Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только

Текст добавлен: 26 октября 2016, 21:44

Текст книги "Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только"

Автор книги: Сергей Кротов

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Назад к карточке книги

Биточки свиные

500 г свинины, 100 г шпика, 2 луковицы, 150 г ржаного хлеба, 1,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный, чеснок, петрушка, соль

Мясо нарезать кусками, отбить их, поперчить, посолить, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник, на дно которого уложить заранее нарезанный ломтиками шпик. Мясо покрыть обжаренным репчатым луком, залить бульоном и тушить до готовности.

Хлеб нарезать квадратиками, слегка обжарить, выложить на тарелки, сверху положить готовые биточки, полить их соком, в котором тушилось мясо, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.

Битки

800 г мяса, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 400 г лука, 600 мл грибного бульона, по вкусу – перец черный, соль

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить измельченный репчатый лук (100 г), перец и соль, тщательно вымешать массу, разделать ее на битки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон. Грибы нарезать тонкими пластинами и обжарить до готовности. Оставшийся лук обжарить. На дно сотейника положить слой обжаренного лука, затем слой грибов, на них – обжаренные битки. Сверху снова слой лука и грибов. Все залить подсоленным грибным бульоном и тушить до готовности.

Поджарка

500 г свинины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 6 столовых ложек топленого масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, по вкусу – перец черный, соль

Грибы замочить в холодной воде на 5 часов, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нарезать мелкой соломкой. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле. Муку спассеровать. Мясо нарезать на кусочки, отбить, поперчить, посолить и обжарить на сковороде до готовности, затем добавить лук, муку, грибы, сметану и тушить 5 минут.

Жиго

600 г мякоти свинины, 1 морковь, 750 мл капустного рассола, 5 горошин душистого перца, по вкусу – лавровый лист, петрушка

Нашпиговать свиную мякоть морковью, нарезанной узкими полосками, и туго обвязать нитками.

Налить в глубокую посуду капустный рассол, добавить горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. В кипящий рассол погрузить мясо, отварить его до готовности и, не вынимая из рассола, охладить. Удалить нитки, мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

Голубцы со свининои и индеикои

600 г мякоти свинины, 600 г мяса индейки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 5 луковиц, 4 моркови, 5 помидоров, листья квашеной капусты, по вкусу – перец красный, лавровый лист, чабер, соль

Мясо и шпик нарезать длинными полосками, слегка обжарить на сливочном масле и добавить мелко нарезанные лук, морковь и помидоры. Когда жидкость испарится, положить перец, лавровый лист и чабер. На листья квашеной капусты выложить фарш, положить по кусочку шпика и завернуть конвертом. Уложить голубцы на противень, покрыть сверху капустными листьями, влить немного воды или бульона и запечь в духовке.

Шницель «Ух ты!»

600 г телятины, 100 г черствой булки, 150 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, по вкусу – перец черный, соль

50 г булки замочить в холодном молоке и отжать. Мясо нарезать кусочками и вместе с булкой дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить яйцо, растопленное сливочное масло, перец, соль и тщательно вымешать до получения однородной массы. Фарш влажными руками разделать на шарики величиной с куриное яйцо и сформовать из них шницели прямоугольной формы, толщиной 1,5 см. Остальную черствую булку нарезать тонкой лапшой и соединить с толчеными сухарями. Шницели обвалять во взбитых яйцах, в муке и толченых сухарях с булкой, прижимая панировку руками. Жарить шницели с обеих сторон до образования румяной корочки.

Трубочки мясные

500 г мякоти телятины, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – перец черный, петрушка, соль

Мясо нарезать ломтиками, отбить и посыпать перцем и солью. Размягченное масло смешать с измельченной петрушкой и разложить по порции этой смеси на каждую пластинку мяса. Затем ломтики свернуть рулетами и перевязать белой ниткой. Изделия подрумянить в масле, залить бульоном и тушить, а в конце добавить сметану.

Жаркое

600 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, по вкусу – лавровый лист, красный перец, соль

Мясо нарезать на кусочки. Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Масло растопить на сковороде и подрумянить в нем мясо и лук. После этого массу посыпать мукой и перцем и подержать на огне еще несколько минут, затем влить воду, положить лавровый лист, томатную пасту, пропущенный через чесночницу чеснок, все посолить. Сковороду накрыть крышкой и тушить 15 минут.

«Ласточкины гнезда»

300 г телятины, 3 яйца, 50 г белого хлеба, 50 мл молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 200 г помидоров, 2 пучка петрушки, растительное масло для обжарки, по вкусу – перец душистый горошком, перец черный молотый, соль

Телятину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, петрушку, перец и натертый на терке репчатый лук. Массу посолить и, тщательно вымешав, сформовать из фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике сделать углубление, куда положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сковороду и залить соусом. Сковороду накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Приготовить соус: обжарить на растительном масле муку, развести ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавить зелень петрушки и горошины черного перца.

Рагу

1 кг мяса, 2 луковицы, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень

Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на растительном масле, прибавить мясо, нарезанное кусочками, посолить и обжарить на сильном огне. Затем залить мясо небольшим количеством воды или бульона и вином и добавить поджаренную муку, разведенную водой. Блюдо тушить на слабом огне до мягкости мяса.

Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа и соединить с мясом. Тушить 10–15 минут на слабом огне.

Говядина в сметане

1 кг мякоти говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана нежирной сметаны, 2 столовые ложки жира, вытопленного из сала, по вкусу – лавровый лист, душистый перец горошком, зелень, соль

Мясо куском зарумянить со всех сторон, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку и луковицу, а также лавровый лист, перец, соль. Залить мясо бульоном или водой, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до мягкости. Затем говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. После этого мясо нарезать кусочками, а сметану с кореньями и луком протереть через сито и довести до кипения. При подаче к столу подать к мясу соус из сметаны.

Говядина в коньячном соусе

1 кг говядины, 300 г лука, 250 г вареных грибов, 100 г нежирной сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки коньяка, по вкусу – соль

Мясо нарезать на куски и обжарить на масле, затем добавить нашинкованные грибы, измельченный лук и обжаривать еще 5-10 минут. Затем массу посолить, добавить сметану, смешанную с коньяком, и тушить до готовности.

Мясо «Не оторвешься»

1 кг мякоти говядины, 100 г копченого свиного сала, 1 луковица, 1 болгарский перец, 250 г риса, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 стакан мясного бульона, по вкусу – соль

Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Копченое сало измельчить и обжарить на нем лук. Добавить говядину, нарезанную мелкими кусочками, рис и нашинкованный соломкой сладкий перец, залить небольшим мясным бульоном, посолить по вкусу и тушить все компоненты до готовности. Посыпать сыром перед подачей к столу.

Мясо под маринадом из пива

800 г мякоти говядины (одним куском), 0,5 л пива, 0,5 стакана яблочного уксуса, 50 г изюма, 1 луковица, 20 г копченого сала, 0,5 л сливок, по вкусу – бутончики гвоздики, перец душистый горошком, соль

В пиво добавить уксус, изюм, гвоздику, перец и соль, залить этим маринадом мясо на сутки, затем вынуть его из маринада и обсушить. Сало нарезать мелкими кубиками, растопить на сковороде, обжарить на нем измельченный лук и сюда же положить подготовленное мясо. Обжарить мясо со всех сторон до образования румяной корочки, затем влить процеженный маринад, закрыть крышкой и тушить 1,5 часа. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски, выложить на блюдо и полить оставшимся соусом, добавив в него сливки, перец и соль.

Мясо с черносливом

600 г мякоти говядины, 100 г шпика, 300 г чернослива, 50 г муки, 0,8 л мясного бульона или воды, по вкусу – бутончики гвоздики, черный перец, соль

Мясо нашпиговать свиным салом, обжарить на сковороде, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном (или водой), добавить гвоздику, перец и соль и тушить до полуготовности. Затем положить чернослив, замоченный с вечера в холодной воде, и муку, размешанную в воде. Тушить в духовке под крышкой.

Мясо со свеклой

600 г мякоти говядины, 5 свеклин, 50 г сливочного масла, 200 г нежирной сметаны, 1 столовая ложка муки, по вкусу – укроп, уксус, соль

Муку слегка подсушить на сковороде, смешать с половиной нормы охлажденной сметаны, присоединить к остальной сметане, посолить и нагреть, доведя до кипения, – это соус.

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить до готовности. После этого мясо и свеклу выложить на сковороду, залить соусом, добавить жидкость, оставшуюся при тушении свеклы, и тушить до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Мясо, тушенное с луком

1 кг костей, 1 л воды, 600 г говядины, 50 г шпика, 5 луковиц, по вкусу – перец душистый горошком, лавровый лист, соль

Кости подрумянить на сковороде, залить водой и варить 6 часов на слабом огне. Затем бульон процедить. Говядину нарезать кусками, посыпать солью и обжарить до образования румяной корочки. В горшочки положить слой нашинкованного обжаренного лука, на него куски обжаренного мяса, сверху еще слой лука. Таким образом уложить 2–3 ряда, влить костный бульон, добавить перец, соль, лавровый лист и под крышкой тушить до полной готовности.

Жареное мясо со сливками

600 г говяжьей вырезки, 2 помидора, 1 стакан сливок, 50 г растительного масла, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 10 г горчицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

Мясо нарезать на ломти, отбить, поперчить, посолить, намазать горчицей, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон на сильном огне. Затем добавить ломтики помидоров и тушить 30 минут. После этого залить мясо сливками, смешанными с оставшейся мукой, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты.

Мясо в сметанно-чесночном соусе

300 г вареного мяса, 200 г нежирной сметаны, 1 головка чеснока, по вкусу – молотый душистый перец, перец красный, соль

Чеснок растереть с солью, добавить перец. Все растереть ложкой и залить сметаной. Положить мелко нарезанное вареное мясо, накрыть емкость крышкой и поставить на 3 часа в прохладное место. Подавать с гарниром.

Мясо по-восточному

1,5 кг мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка хмели– сунели, растопленный жир для жарки, по вкусу – перец черный и красный, соль

Из мяса вырезать 3 прямоугольника, отбить мясо. Обрезки мяса, кусочки сливочного масла, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хмели-сунели, все тщательно перемешать. Полученный фарш разделить на две части.

На первый пласт мяса положить половину фарша, разровнять его, оставив края по 2 см. Фарш прикрыть вторым пластом мяса, на который тоже нанести фарш и закрыть его третьим мясным прямоугольником. Должно получиться изделие толщиной 5–7 см.

Поместить слоеное мясо на сковороду с растопленным жиром и готовить под легким прессом до появления сока. После этого сковороду поставить в духовку и, поливая соком, довести мясо до готовности.

Говядина, запеченная с картофелем

300 г вареного мяса, 6 луковиц, 6 вареных картофелин, 3 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан мясного бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка молотых сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра, по вкусу – перец черный, соль

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на сковороде с разогретым смальцем. Затем добавить муку, поджарить ее, развести бульоном, положить томатную пасту, перец, соль, уксус и, помешивая, варить 15 минут. Мясо нарезать ломтиками. Картофель нарезать кружочками. В сотейник влить немного томатного соуса, положить кусочки мяса, поверх него выложить картофель, посыпать сухарями и тертым сыром, влить остальной соус и поставить в духовку для запекания.

Ветчина в фольге

2 кг мякоти свинины, 100 г шпика,4 моркови, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, соль

Свинину обмыть и обсушить салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой, затем острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать мясо морковью и салом. Натереть мясо солью, перцем и мелко искрошенным лавровым листом. Завернуть мясо в несколько слоев фольги, положить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, затем – ниже среднего. Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой. Если палочка входит в мясо без особого сопротивления, то ветчина готова.

Голубцы «Как у мамы»

1 кочан капусты, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона, 500 г мякоти говядины, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль

Из кочана вырезать ножом кочерыжку. Кочан положить в подсоленную кипящую воду и варить 15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды, разобрать на листья. Если необходимо быстро остудить капусту, кочан следует опустить в холодную воду. Утолщенные стебли листьев слегка отбить толкушкой или срезать ножом. Крупные листья можно разрезать пополам (вдоль), а мелкие сложить по два. Рис замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки, смешать с рисом, добавить обжаренный лук, соль, перец и перемешать. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть в виде конверта. Голубцы обсыпать мукой, обжарить в разогретом жире до зарумянивания, переложить в утятницу, залить бульоном, добавить томатную пасту и тушить 40 минут. Затем добавить сметану и тушить еще несколько минут.

Котлеты рубленые

200 г мякоти говядины, 200 г мякоти свинины, 200 г мякоти баранины, 50 г твердого сыра, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки муки, 100 г топленого масла, по вкусу – петрушка, перец черный, соль

Мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый сыр, измельченную зелень петрушки, растертый с солью чеснок, перец. Массу тщательно вымешать, разделать на котлеты в виде сарделек, обвалять их в муке и жарить на масле до зарумянивания.

Котлеты под луковым соусом

1 кг жирной говядины, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, 4 луковицы, 100 г топленого масла, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 головка чеснока, по вкусу – петрушка, перец черный, соль

Говядину пропустить через мясорубку, добавить в фарш рис, яйцо, черный перец, соль и измельченную зелень петрушки. Массу тщательно вымешать и разделать на котлеты.

Приготовить соус: обжарить на топленом масле мелко нарезанный лук, обсыпать его мукой, красным перцем, полить томатным пюре, добавить измельченный чеснок, налить немного горячей воды и довести соус до кипения.

В кипящий соус положить котлеты, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Котлеты для гурманов

500 г телятины, 100 г отварного языка, 100 г копченого сала, 100 г шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, 50 мл молока, 0,5 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный, соль

Грибы мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш молоко и яйцо, поперчить, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Смешать измельченное копченое сало, язык, грибы и мясной фарш, тщательно вымешать, сформовать из этой массы котлеты, положить их на противень, полить мясным бульоном и поместить в разогретую духовку. Готовые котлеты полить кетчупом, посыпать измельченным сыром и еще 2 минуты подержать в духовке.

Мясо с картошечкой

900 г картофеля, 300 г говядины, 2 яйца, 1 луковица, 150 г топленого масла, 30 г крахмала, по вкусу – перец молотый, соль

Мясо нарезать кусками, обжарить, добавить обжаренный лук, перец, соль, пассерованную муку, бульон и тушить до готовности. Затем мясо охладить, пропустить через мясорубку, добавить соус, оставшийся от тушения, перемешать и прокипятить. Горячий вареный картофель размять, охладить и соединить с сырыми яйцами, солью, крахмалом. Массу перемешать, разделать на блины и закатать в них фарш. Изделия запанировать в муке и жарить на масле.

Чудо-запеканка

300 г мясного фарша, 1 луковица, 3 картофелины, 150 г майонеза, 50 г тертого сыра, по вкусу – укроп, соль

Смазать форму для запекания маслом, положить на дно слой мясного фарша (1–1,5 см), затем слой измельченного лука, а поверх него слой натертого на крупной терке картофеля. Массу залить майонезом, посолить и посыпать тертым сыром и измельченной зеленью укропа. Форму поставить в духовку на 25 минут.

Колбаса с чесноком

600 г баранины, 2 столовые ложки отваренного риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, по вкусу – перец черный, соль

Мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки, смешать с рисом, измельченным чесноком, растопленным маслом, перцем и солью. Массу выложить на смоченную марлю, придать ей форму колбасы, закатать в марлю и связать концы. Изделие опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленного бульона и варить на слабом огне 20 минут. Затем колбасу вынуть из кастрюли, освободить от марли и нарезать порционными кусками. Подавать в горячем виде.

Люля-кебаб

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, по вкусу – черный перец, сухой базилик, тархун, соль

Пропустить через мелкую решетку мясорубки 50 г курдючного сала вместе с луком. Мякоть баранины дважды пропустить через мясорубку: сначала только мясо, а затем вместе с луковой смесью. Фарш вымешивать не менее 15 минут, добавив порошок базилика, черный перец и соль. Затем поставить фарш на 30 минут в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать на кусочки. Разделить охлажденный фарш на порции, скатать из каждой тонкие колбаски длиной 10–15 см, осторожно нанизать их на широкие шампуры, чередуя с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями. Готовые изделия посыпать измельченной зеленью.

Шашлык по-кавказски

1,5 кг мягкой баранины, 5 луковиц, 3 столовые ложки лимонного сока, по вкусу – петрушка, кинза, перец черный, соль

Мясо нарезать кубиками, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным репчатым луком (3 луковицы) и измельченной зеленью трав. Затем смочить лимонным соком, перемешать, уложить плотно в глиняную, фарфоровую или стеклянную посуду и оставить на 6 часов в холодном месте.

Маринованные куски мяса нанизать, перемежая кружками репчатого лука, на металлическую шпажку, смазать их жиром и жарить на решетке над горящими углями, все время поворачивая. Готовый шашлык украсить нашинкованным репчатым луком, огурцами, дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать острый томатный соус.