Текст книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок"
Автор книги: ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР Главное управле
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)
Фарши
1. Фарш из ботвы цветной капусты
Ботва цветной капусты – 200
Соль – 5
Жир – 5
Лавров. лист, перец – 0,02
Лук – 5
2. Фарш из ботвы турнепса
Ботва турнепса – 200
Соль – 5
Жир – 5
Лавров. лист, перец – 0,02
Лук – 5
3. Фарш из ботвы репы и редиса
Ботва редиса – 80
Ботва репы – 120
Жир – 5
Лавров, лист, перец – 0,02
Лук – 5
4. Фарш из кочерыжек свежей капусты
Кочерыжки свежей капусты – 200
Соль – 5
Жир – 5
Лавров. лист, перец – 0,02
Лук – 5
5. Фарш из кочерыжек свежей капусты с сельдереем
Кочерыжки свежей капусты – 175
Сельдерей – 26
Соль – 3
Жир – 5
Лук – 10
Лавров, лист, перец – 0,03
6. Фарш из ботвы турнепса и сельдерея
Ботва турнепса – 175
Сельдерей – 25
Соль – 5
Жир – 5
Лук – 10
Лавров, лист, перец – 0,02
7. Фарш из ботвы брюквы и сельдерея
Ботва брюквы – 160
Сельдерей – 40
Соль – 5
Жир – 5
Лук – 5
Лавров, лист, перец – 0,02
8. Фарш из ботвы гороховой и редиса
Гороховая ботва – 160
Ботва редиса – 40
Жир – 5
Соль – 5
Лук – 5
Лавров, лист, перец – 0,02
9. Фарш из ревеня
Ревень – 200
Сахар или – 30
Сахарин – 0,06
10. Фарш-пюре из ревеня
Ревень – 200
Сахар или – 30
Сахарин – 0,06
11. Фарш из китайской капусты
Китайская капуста – 200
Жир – 5
Соль – 5
Лук – 5
Лавров, лист, перец – 0,02
12. Фарш из ботвы китайской капусты, репы с сельдереем
Китайская капуста – 140
Ботва репы – 40
Сельдерей – 20
Жир – 5
Соль – 5
Лук – 5
Лавр, лист, перец – 0.02
Сладкие блюда
(Кисели, компоты, зефир)
Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.
Кисели
Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь – снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
Из щавеля кисель готовят следующим образом.
Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.
Компоты
Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами.
Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине.
Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно – сиропом.
Зефиры
Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.
Ботва, идущая на консервирование, как специи
Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных растений сладких блюд (на 1 порцию в граммах).
1. Кисель из ревеня
Ревень – 60
Картофельная мука – 10
Сахарили – 15
Сахарин – 0,05
2. Кисель из щавеля
Щавель – 35
Картофельная мука – 10
Сахар или – 15
Сахарин – 0,05
Примечание. Сахарин в кисель и компот надо класть по вкусу, так как сахарин имеет различную крепость
3. Компот из ревеня
Ревень – 60
Картофельная мука – 5
Сахар или – 15
Сахарин – 0,05
4. Компот из ревеня с сухофруктами
Ревень – 50
Сухофрукты – 10
Картофельная мука – 5
Сахар или – 15
Сахарин – 0,05
5. Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой
Ревень – 100
Манная крупа – 20
Сахар или сахарин – 10
Подлива
Клюква или сухофрукты – 20
Сахар или сахарин – 5
Картофельная мука – 5
6. Зефир из щавеля (заварной)
Щавель – 100
Манная крупа – 20
Сахар или сахарин – 10
Подлива
Клюква или сухофрукты – 20
Сахар или сахарин – 5
Картофельная мука – 5