Текст книги "Напитки и десерты"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 30 страниц)

Пломбир (старорусский рецепт)

600 г густых свежих сливок, 5 яичных желтков, 100 г сахара, ваниль, 200 г цукатов, 50 г бисквита.

Желтки взбить добела с сахаром, развести четвертой частью сливок, прибавить изрезанную или истолченную ваниль, сложить в кастрюльку, поставить варить и взбивать, не переставая, веничком, пока вся масса сгустится и начнет подниматься (не давать ей кипеть!) Потом снять с плиты, вылить в отдельную посуду и совершенно остудить. Между тем взбить до густой пены остальные сливки в холодном месте, выложить в них остуженные взбитые желтки со сливками, размешать, прибавить мелко нарезанные цукаты и все бисквиты, размешать, сложить в форму и заморозить.

Пломбир «Геллерт» венгерский

1,2 кг сливок, 150 г брусничного или клюквенного джема, 0,2 л молока, треть палочки ванили, 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 20 г муки; 80 г сахарной пудры, 15 г желатина, 250 г вишни, настоянной на коньяке или роме; 10 порций шоколадной подливки; 40 г сахарной пудры, 4 г ванильного сахара.

Для шоколадной подливки: 0,5 л молока, 60 г сахара, ваниль, 200 г шоколада, 300 г сливок, 6 яичных желтков, 160 г сахара, 100 г порошка какао, 30 г муки, еще 100 г молока, 50 г рома.

Прежде всего нужно заранее купить сливки, так как хорошо взбить их можно лишь после того, как они постоят в холодильнике 10–24 часа. Джем протереть через сито, чтобы в нем не осталось семян и кожицы ягод. Если протертый джем будет очень густым, разбавить до консистенции сметаны. Затем приготовить немного желтого (заварного) крема. Для этого молоко вскипятить с ванилью; в миске взбить веничком желтки с сахарной пудрой, добавить к ним муку, затем понемногу влить молоко и вымешать крем до гладкости. Миску с кремом поставить в кастрюлю с кипящей водой и, непрерывно помешивая, довести крем до кипения. 800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину – с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместив в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой -14 °C)

Желатин замочить в 0,5 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе.

Приготовить шоколадную подливку.Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. В маленькой кастрюльке растопить на слабом огне шоколад. Сливки взбить в крепкую пену. Затем желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить веничком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью. При этом часто и быстро помешивая массу веничком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения (но не кипятить!) Снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и подлить немного рома.

Когда пломбир хорошо застынет, вынуть из него стакан, на его место вложить застывающее желе с вишнями. Форму с пломбиром снова поставить в холодильник.

Перед подачей взбить в крепкую пену оставшиеся 400 г сливок с сахаром и ванильным сахаром. Форму с пломбиром на несколько секунд поместить в горячую воду, затем прикрыть блюдом, опрокинуть на блюдо и снять.

Пломбир с помощью кондитерского шприца со звездчатым наконечником украсить взбитыми сливками.

При нарезании пломбира на порции для гостей будет сюрпризом вишня в его середине. Кроме того, отдельно можно подать к пломбиру горячую шоколадную подливку и ею полить каждую порцию уже на десертных тарелочках.

К пломбиру можно подать вафли без начинки, сухое бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки.

Если в хозяйстве не окажется полуторалитровой шарообразной формы, пломбир можно приготовить в небольших формочках объемом по 0,15 л. В этом случае вместо стакана в середину формочки можно поставить 30—50-граммовую стопочку.

Для ванильного слоя пломбира вместо желтого (заварного) крема можно использовать ванильный пудинг (охлажденный ванильный пудинг примешать к взбитым сливкам).

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

5 брикетов пломбира, 4–5 груш, 4 ст. ложки сахара, 0,5 л сливок, 5–6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.

Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины. Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до прозрачности, остудить. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2 пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить слой груш, посыпать их кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, печенье, сливки – так укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.

Мелба

8 порций мороженого, 8 половинок персиков или абрикосов из компота, мармелад, взбитые сливки.

Приготовить 4 бокала, на дно каждого положить по одной порции мороженого, сверху – разрезанные на части персики или абрикосы, затем – другую порцию мороженого и взбитые сливки. Украсить мармеладом.

Мороженое из разных фруктов

Для молочного крема: 3 яичных желтка, 90 г сахарной пудры, 2–3 капли ванильной эссенции, 1,25 стакана молока. Для мороженого: неполный стакан жирных сливок, 1 ч. ложка засахаренной апельсиновой корки, 1 ст. ложка вишен в сахаре, 1 ст. ложка ананасов в сиропе, 8 миндальных орешков (очищенных от шелухи).

Морозилку установить в режим самой низкой температуры. Желтки и сахарную пудру взбить в миске. Добавить ванильную эссенцию. Молоко довести почти до кипения и понемногу добавить его в яичную смесь, все время помешивая деревянной ложкой. Процедить в кастрюльку и при постоянном помешивании готовить крем на медленном огне до загустения, но не давать закипеть. Оставить остыть, затем вылить в посуду для заморозки и поставить в холодильник, но не допускать полного затвердения. После этого опять положить в миску. Сливки взбить. Засахаренную апельсиновую корку, вишни, ананасы и орехи порубить и добавить смесь в сливки. Смесь, со сливками положить в замороженную смесь и перемешать. Положить в форму для мороженого или любую другую посуду прямоугольной формы и заморозить. Поставить регулятор температуры в нормальную позицию. Перед подачей на стол вынуть мороженое из формы и украсить по желанию взбитыми сливками или засахаренными фруктами.

Мороженое шоколадное

3 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, 1,25 стакана молока, 120 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 6 ст. ложек жирных сливок.

Регулятор температуры морозилки установить на самую низкую температуру. Яичные желтки и сахарную пудру взбить вместе и, помешивая деревянной ложкой, постепенно влить в них почти кипящее молоко. Процедить в чистую кастрюлю и варить крем на медленном огне до загустения. Дать остыть. Тем временем на водяной бане растворить в воде рубленый шоколад. Сливки взбить. В остывший крем положить сначала шоколад, а затем сливки. Вылить в форму для мороженого и заморозить. Регулятор температуры вернуть в нормальную позицию.

Мороженое с орехами

1 яичный белок, неполный стакан жирных сливок, 2 ст. ложки просеянной сахарной пудры, 1–2 ст. ложки бренди, рома или ликера или 3 капли ванильной эссенции, 30 г жареного миндаля.

Регулятор температуры морозилки установить на самую низкую температуру. Яичный белок взбить в крепкую пену. В миске взбить сливки. Когда они начнут густеть, добавить сахарную пудру и продолжать взбивать. Добавить к ним белок и ликер. Выложить в формы и украсить орехами. Поставить в морозильную камеру и заморозить. Вернуть регулятор температуры в нормальную позицию и оставить мороженое «созревать» на несколько часов перед подачей на стол.

Мороженое кофейное со сливками

90 г свежемолотого кофе, 90 г сахара, 3,75 стакана кипящей воды, жирные сливки.

Кофе и сахар сложить в подогретый кофейник и залить кипящей водой, перемешать и накрыть. Дать остыть. Процедить через марлю, вылить в форму и поставить в морозилку. Заморозить при нормальной температуре морозильной камеры в течение 1–2 часов. Подавать со взбитыми сливками.

Мороженое лимонное

120 г сахара, 2 стакана воды, 4 больших лимона, щепотка соли.

Сахар растворить в воде на огне, затем добавить кожуру 1 лимона и кипятить в течение 5 минут. Добавить соль, процедить и остудить. Влить выжатый лимонный сок. Вылить в форму и заморозить в течение 1–2 часов.

Мороженое персиковое

120 г сахара, неполный стакан воды, 4 спелых персика, сок 1 лимона.

Регулятор температуры морозильной камеры установить на самую низкую позицию. Растворить сахар в воде на огне и, когда растворится, прокипятить в течение 5 минут. Дать остыть. С персиков снять кожицу, взбить миксером в пюре и пропустить через марлю. Сразу же добавить к ним лимонный сок, а затем – холодный сахарный сироп. Вылить в форму и заморозить в течение 2 часов. Когда слегка заморозится, выложить из формы в миску и взбить. Опять положить в форму и продолжать замораживать. Когда заморозится, регулятор температуры поставить в нормальную позицию и оставить мороженое «созревать».

Мороженое с вином «Марсала»

3 яичных желтка, 90 г сахарной пудры, 6 ст. ложек вина «Марсала», 1 яичный белок, неполный стакан жирных сливок.Регулятор температуры морозильной камеры установить на самую низкую позицию. Желтки и сахарную пудру взбить в миске проволочным веничком. Добавить понемногу вино, продолжая взбивать. Поставить смесь на водяную баню и взбивать в течение 5–8 минут, пока она не загустеет. Снять с огня и оставить остывать, помешивая время от времени.

Взбить в одной миске белок, а в другой сливки. В смесь с вином сначала добавить сливки, а затем – белок. Перемешать. Вылить в форму и замораживать в течение 4 часов. Регулятор температуры вернуть в нормальную позицию.

Праздничное мороженое с грушами

4 груши средней величины, 200 г сахарной пудры, 5 порошков ванилина, 500 г мороженого, 100 г шоколада, 250 г воды.В широкой посуде смешать сахарную пудру с водой и вином и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, после чего поставить на сильный огонь, прокипятить в течение 10 минут и снять с плиты. Груши очистить, разрезать вдоль на две части, удалить сердцевину, опустить в почти остывший сироп, поставить на плиту, поварить около 2–3 минут на очень слабом огне, снять с плиты и держать в сиропе, пока не остынут. Вынуть из сиропа, отцедить и поставить в холодильник. Перед подачей положить в каждую вазочку (креманку) по два шарика мороженого, воткнуть в каждый из них по половинке груши, залить шоколадом, который растопить на водяной бане перед заливкой, и сразу же подавать.

Мороженое с фруктами

Перебрать свежие плоды, промыть, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть ромом и держать в холодильнике. Перед подачей положить в вазочки или креманки по 2–3 шарика мороженого, покрыть их плодами и взбитым с сахаром белком и полить фруктовым сиропом.

Буше «сюрприз»

Для приготовления этого десерта требуется равное количество готового мороженого и шоколада.

2—3 небольших блюда и круглую ложку поставить в морозильник на 10 минут. Приготовить стакан с холодной водой. Достать одно блюдо и ложку для мороженого из морозильника. И, опуская ложку в воду, сформовать шарики из мороженого, выкладывая их на холодное блюдо. Наполненное блюдо поместить в морозильник на 2 часа. Положить наломанный шоколад в кастрюльку или эмалированную мисочку и поставить на водяную баню для размягчения, помешивая деревянной ложкой или лопаткой. В остывший, но еще жидкий шоколад быстро обмакнуть шарики мороженого, снова сложить их, уже глазированные, на охлажденное блюдо и вновь поставить в морозильник на некоторое время.

Если у вас есть возможность приготовить таким образом несколько сортов мороженого (например, клубничное, лимонное, ананасное), тем более интересным и «сюрпризным» будет блюдо.

Праздничный фруктовый десерт

Десерт абрикосовый с вином

1 стакан абрикосов, 3 яйца, 65 г сахара, 30 г крахмала, 1–2 стакана десертного вина, соль по вкусу.

Из абрикосов выжать сок. Хорошо взбить яичные белки, добавив сахар и соль. Разведенный в холодной воде крахмал немного подогреть с 375 г абрикосового сока. Охладить, добавить вместе с десертным вином в яичную массу, перемешать. Затем ввести яичные белки и еще раз перемешать. Хорошо охлажденное блюдо подать со взбитыми сливками. Вместе с десертным вином можно добавить немного коньяка или лимонного сока.

Абрикосы, фаршированные творогом

10 свежих абрикосов, сок и мякоть 0,5 апельсина, щепотка молотой корицы, 2 капли миндального экстракта, 2 ч. ложки кленового сиропа, 3 ст. ложки нежирного творога, протертого через сито, свежая апельсиновая корка для украшения.

Абрикосы разрезать пополам и удалить косточки. В небольшой миске смешать апельсиновый сок, молотую корицу, миндальный экстракт и кленовый сироп. Положить туда абрикосы, перемешать и оставить на полчаса. В каждую половинку абрикоса положить творог (примерно 0,5 ложки), поместить на противень и поставить в разогретую духовку. Держать до тех пор, пока абрикосы не потемнеют.

Соус с абрикосами перелить в маленькую кастрюльку и нагревать до загустения.

Разложить печеные абрикосы на десертные тарелочки, полить каждую половинку с творогом соусом и украсить апельсиновой коркой. Подавать теплыми на десерт, завтрак, ланч.

Десерт с абрикосовым повидлом

250 г сливочного масла или 200 г смальца, 5 яиц, 100 г сахара, 120 г муки, разрыхлитель, один лимон (сок и цедра), 200 г сахара для белков, 100 г ядер грецких орехов, повидло из абрикосов.

Масло или топленое сало взбить с сахаром. Ввести в них четыре желтка и одно яйцо целиком, лимонный сок и цедру, муку с примешанным к ней разрыхлителем. Хорошо размешать смесь и выложить в смазанную маслом форму. Выпекать в духовке на умеренном жару. Испеченный десерт намазать повидлом из абрикосов, на него выложить смесь из взбитых с сахаром и толчеными орехами белков и снова поставить в печку – допечься. Десерт разрезать на куски после остывания.

Желированная малина в вазочках

400 г малины, 200 г свежего малинового сока, 200 г воды, 50 г сахара, 15 г желатина, 80 г сметаны, 50 г сахарной пудры для сметаны.

Процедить малиновый сок, приготовленный из хорошо поспевших, неповрежденных и свежих ягод. Добавить в него воду, сахар и растворенный в небольшом количестве кипящей воды желатин. Мешать до полного растворения сахара и вылить на малину, предварительно разложенную в смоченные холодной водой вазочки, которые поставить на холод, чтобы затвердело желе. Затем желе из вазочек перевернуть на десертные тарелки и украсить взбитой с сахарной пудрой сметаной.

Малина в желе из красной смородины

400 красной смородины, 0,5 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 0,5 стакана холодной воды и поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из нее сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 750 г. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Остудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.

Дыня, фаршированная мороженым

Три маленькие спелые дыни разрезать поперек пополам, удалить семена и выбрать третью часть мякоти. Половинки дыни слегка присыпать сахарной пудрой, в каждую налить по грамму коньяка, сделать несколько проколов вилкой и хорошо охладить. Кусочки сахара-рафинада натереть апельсиновой цедрой, залить сладким ликером «Трипл сек» (50 г) и ликером «Мараскино» (50 г) и размять вилкой. К сахару добавить вынутую мякоть дынь, несколько сортов (4–5) свежих или консервированных фруктов и ягод, примешать крупно резанные грецкие орехи (120 г), приправить лимонным соком и на 2 часа поставить в холодильник.

Купленное мороженое (600 г) может быть лимонное, клубничное или пуншевое с изюмом – в зависимости от того, какие фрукты или ягоды были использованы для начинки (важно, чтобы вкусовые компоненты не повторялись, а дополняли друг друга).

Перед подачей в половинки дыни положить сначала мороженое, затем – фруктовый салат и, по желанию, украсить сверху взбитыми сливками.

К фаршированной дыне можно подать вафли без начинки, бисквитное печенье или тонкие вафельные трубочки.

Есть такую дыню вкусно, а, кроме того, она развлекает гостей. Не следует делать дыню слишком сладкой, лучше отдельно подать сахарную пудру.

Дыня, фаршированная ананасом

Банка консервированных ананасов (700 г), 1 большая спелая дыня, 60 г спелого белого винограда, 60 г спелого черного винограда, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 пачка замороженной клубники.Кусочки ананаса вынуть из банки. Дыню разрезать на две половины. Одну половину очистить от семян, мякоть вынуть и нарезать квадратиками. Виноград очистить от семян и смешать с ананасом, нарезанной дыней, лимонным соком и сахаром. Выложить смесь в другую половину дыни. Дыню положить в полиэтиленовый пакет и охладить в холодильнике в течение 1–2 часов. Перед подачей на стол украсить клубникой.

Фрукты желированные

1 кг фруктов, 300 г сахара, 15 г желатина, 30 г наливки из черешен, эссенция лимонная.

Черешни, сливы, груши, яблоки, абрикосы, персики, землянику перебрать, очистить, удалить косточки (семечки). Груши, яблоки нарезать на дольки, абрикосы и персики разделить на половинки. Фрукты сварить (каждый вид отдельно) с сахаром и ароматизировать наливкой из черешен. После этого осторожно смешать все фрукты в цилиндрической или гофрированной форме для желе и залить отдельно приготовленным желе, ароматизировав лимоном. Массу охладить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол желе выложить на блюдо.

Смородина желированная

600 г смородины, 100 г сахара, 60 г желатина, 600 г воды, сок и измельченная цедра лимона.

Свежую, хорошо созревшую, но не переспевшую смородину положить в решетчатый сосуд или цедилку и вымыть в проточной воде, не мешая руками. Отцедить, очистить от веточек и выложить на полотенце, чтобы хорошо подсушилась.

Вскипятить воду с сахаром. Опустить в нее лимонный сок, цедру и желатин, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане. Размешать и сразу же снять с огня. Когда смесь немного остынет, добавить в нее смородину и размешать. Выложить в смоченные холодной водой вазочки (креманки) и поставить в холодное место, чтобы затвердело желе.

Перед подачей к столу вазочки погрузить на 2–3 секунды в горячую воду и перевернуть содержимое на десертные тарелочки. Можно подать, украсив взбитой с сахаром сметаной. Вместо желе из сахарного сиропа подобным же образом можно приготовить желе из малинового сиропа.

Смородина и клубника в желе

500 г смородины, 300 г клубники, 120 г сахара, 50 г воды, сок и натертая цедра пол-лимона, 60 г желатина.

Смородину и ягоды клубники отдельно вымыть в проточной воде и очистить от веточек и чашелистиков. Четверть ягод обоих видов положить на полотенце, чтобы хорошо подсушились. Остальную часть смородины с определенным количеством воды довести до кипения. Снять с плиты и процедить. Полученный отвар снова поставить на печку, чтобы закипел. Всыпать сахар, лимонный сок и цедру, растворенный в небольшом количестве воды на водяной бане желатин и снять с огня. Часть приготовленного желе разлить в формочки и поставить на холод, а остальное желе держать в тепле. На остывшее желе в формочках положить смородину и клубнику и залить остальным теплым желе, следя за тем, чтобы оно проникло между ягодами и между ними и стенками вазочек. Поставить в холодное место, чтобы затвердело желе. Перед подачей к столу формочки на 2–3 секунды погрузить в горячую воду и перевернуть их содержимое в тарелки.

Сервировать, украсив свежей клубникой и смородиной и взбитой с сахаром сметаной.