Текст книги "Праздничный стол по-русски"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

Мозги телячьи жареные

Телячьи мозги – 800 г

Яйца – 4 шт.

Панировочные сухари – 60 г

Уксус – 20 мл

Сливочное масло – 150 г

Тосты из пшеничного хлеба

Майонез с чесноком

Соль, перец

30 мин 222 ккал

1 Телячьи мозги очистить от верхней пленки, вымочить в холодной воде в течение 10 мин. Положить в кипящую подсоленную воду с уксусом, накрыть крышкой, довести до кипения и остудить.

2 Достать телячьи мозги из воды и обсушить полотенцем. Каждый кусок разрезать пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.

3 Выложить на сковороду с растопленным маслом и хорошо подрумянить с обеих сторон.

4 Выложить мозги на обжаренные тосты, отдельно подать чесночный майонез.

Холодец из поросенка

Рулька молодого поросенка – 650 г

Свиные ножки – 550 г

Петух – 550 г

Лавровый лист – 2 г

Душистый перец горошком – 2 г

Чеснок – 15 г

Соль

7–8 ч   213 ккал

Рульку и ножки хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить часть тушки петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6–8 ч, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 мин до конца варки добавить в бульон лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить.

На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Буженина с корнишонами

Свинина (окорок или шейная часть) – 850 г

Пиво – 750 мл

Репчатый лук – 45 г

Морковь – 75 г

Корни петрушки и сельдерея – по 55 г

Лавровый лист – 3 г

Черный перец – 3 г

Душистый перец – 3 г

Ягоды можжевельника – 3 г

Гвоздика – 2 г

Смесь сухих трав для свинины – 15 г

Соль – 25 г

Корнишоны – 75 г

3 ч 30 мин + выдерживание   138 ккал

Свинину промыть, завернуть в марлю и уложить в кастрюлю. Залить холодной водой, всыпать смесь сухих трав и довести до кипения. Варить 10–15 мин.

Воду с травами слить, свинину вынуть из марли и снова положить в кастрюлю. Залить пивом, чтобы оно покрыло мясо на 1,5–2 см, и поставить на плиту. Как только жидкость начнет закипать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить свинину 2 ч. (Жидкость в кастрюле не должна сильно кипеть, а лишь еле заметно булькать.)

Через 2 ч добавить в кастрюлю лук, коренья, пряности и соль. Снова накрыть крышкой и готовить еще около часа. Дать мясу полностью остыть в отваре, чтобы оно пропиталось ароматом приправ.

Переложить мясо в ту же марлю и подвесить на пару часов, чтобы хорошенько стекла жидкость. Не вынимая из марли, плотно завернуть буженину в пленку и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь – мясо должно дозреть и окрепнуть.

Подать нарезанную ломтиками буженину с корнишонами.

Котлеты пожарские

Мякоть курицы – 260 г

Телятина молочная – 180 г

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб, подсушенный – 140 г

Молоко – 260 мл

Сливки 35 % – 80 мл

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 50 г + для жарки

Хлеб пшеничный формовой (без корок) – 60 г

Соль, перец

1 ч 20 мин 191 ккал

Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле, хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.

Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Pазделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Котлеты подать с овощами и молочным соусом.

Утка с лапшой и грибами

Утка с потрохами – 2,5 кг

Лапша домашняя – 75 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Репчатый лук – 25 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Чеснок – 10 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Соль, черный и красный молотый перец

3 ч   241 ккал

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды, около 1 ч). Обжарить их на утином жире. Положить в грибную смесь подготовленные утиные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, мелко нарубленную петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Этой смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 ч в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.

Гусь с яблоками

Гусь (средних размеров) – 2 кг

Яблоки (антоновка) – 900 г

Цветочный мед – 150 г

Изюм – 60 г

Соль – 5 г

3 ч 20 мин   432 ккал

Гуся выпотрошить и очистить, натереть снаружи и изнутри солью.

Очистить от кожуры половину яблок, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он слегка набухнет, перемешать его с яблоками и медом.

Этой смесью нафаршировать гуся, разрез зашить. Выложить тушку гуся на противень спинкой вниз, влить полстакана воды и поставить на 3 ч в духовку, разогрев ее до 200 °C. Когда гусь подрумянится, перевернуть тушку разрезом вниз. А когда тушка подрумянится со второй стороны, убавить температуру в духовке до 160 °C. Через каждые 7—10 мин поливать гуся вытопившимся жиром. (Проверить готовность блюда можно, проткнув тушку тонкой деревянной палочкой: она должна входить в мясо без усилий.)

За несколько минут до окончания жарки обложить тушку гуся оставшимися яблоками, полить их жиром и запечь в сильно нагретой духовке до полного размягчения, не давая им растрескаться. Когда яблоки будут готовы, удалить нитки из гуся и вынуть начинку.

Выложить начинку на блюдо, сверху уложить тушку гуся, а вокруг распределить запеченные яблоки.

Блины и пироги

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда они появились на русском столе, зато известно, что для наших предков они были не просто излюбленным блюдом, но и полноправным участником множества обрядов и ритуалов. Блины обязательно готовили на поминки, ими же кормили роженицу во время родов, блинами встречали весну и провожали лето. На первый Спас трапеза начиналась блинами с маковым молочком, медом, на яблочный Спас подавали блины с яблоками… Одна из дошедших до нас традиций, связанных с блинами, – Масленица, древний языческий праздник. Целую неделю перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными добавками: икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Известно до сотни разновидностей блинов: сдобные, постные, красные, крестьянские, царские, боярские… Правда, из-за отсутствия сегодня на кухне русской печи старые рецепты претерпели большие изменения. При этом до сих пор настоящие блины пекут только на чугунной сковороде с толстым дном.

Блины скороспелые

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

30 мин 340 ккал

Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °C (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.

Испечь блины на растительном масле. Сразу после выпечки каждый блин смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.

Готовые блины можно подать с маслом, сметаной, вареньями, икрой, соленой семгой и др.

Блины с бужениной и взваром из белых грибов

Тесто для скороспелых блинов

Буженина – 300 г

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 80 г

Белое сухое вино – 80 мл

Сливки жирные – 220 г

Сметана – 180 г

Зелень петрушки – 40 г

Зелень укропа – 20 г

Растительное масло для жарки

Соль

40 мин 201 ккал

Приготовить тесто, испечь блины.

Грибы вымыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком с белым вином. Лук порубить и обжарить вместе с грибами на растительном масле.

Сливки взбить с солью и смешать со сметаной. Полученной смесью залить грибы.

Буженину нарезать небольшими кубиками и добавить к грибам, слегка прогреть.

Горячий грибной соус разлить по тарелкам, выложить в него блины, сложенные конвертиком, и полить остатками соуса. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Блины зеленные с грибной начинкой

Для теста

Пшеничная мука – 400 г

Кефир (жирный) – 400 г

Яйцо (крупное) – 1 шт.

Соль – 12 г

Пищевая сода – 8 г

Растительное масло – 120 г

Сливочное масло – 130 г

Кипяток – 400 мл

Сахар

Зеленый лук – 100 г

Для начинки

Белые грибы – 220 г

Репчатый лук – 100 г

Сливки 33 % – 120 г

Адыгейский сыр – 220 г

Зелень укропа – 40 г

Топленое масло – 120 г

Сливочное масло для смазывания

Соль

45 мин 288 ккал

Все ингредиенты теста (кроме лука) смешать и взбить в блендере в течение 2–3 мин. На 10 мин оставить под крышкой. Зеленый лук мелко нарубить, добавить в тесто и тщательно перемешать. Испечь блины и уложить их стопкой, промазывая растопленным сливочным маслом.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на топленом масле. Грибы нарезать соломкой, положить к луку и обжарить при постоянном помешивании в течение 5–6 мин. Затем добавить сливки, натертый сыр, измельченную зелень укропа и довести до кипения.

Начинить блины грибной массой: выложить ее на 1/4 блина и завернуть его конвертом.

Блины кукурузные с семгой

Для теста

Кукурузная мука – 300 г

Пшеничная мука – 480 г

Молоко – 600 мл

Сливки 33 % – 300 г

Яйца – 8 шт.

Дрожжи прессованные – 60 г

Сахар – 20 г

Соль

Семга слабосоленая – 400 г

Сметана – 400 г

Зелень укропа – 40 г

2 ч 20 мин   190 ккал

Приготовить тесто:

– Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, всыпать оба вида муки и хорошо размешать. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и поставить подходить в теплое место.

– Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо перемешать и снова поставить подходить.

– Взбить сливки. Отдельно взбить яичные белки и добавить их в сливки.

Когда тесто подойдет во второй раз, осторожно ввести в него белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.

Испечь блины.

Семгу нарезать тонкими ломтиками и проложить ею блины. Подать их со сметаной и укропом.

Блины капустные, чиненные сыром и грибами

Капуста – 140 г

Молотая паприка – 12 г

Мука – 100 г

Молоко – 220 мл

Яйца – 2 шт.

Сахар – 12 г

Растительное масло – 80 г

Адыгейский сыр – 220 г

Шампиньоны – 140 г

Репчатый лук – 80 г

Топленое масло для жарки

Сливочное масло для подачи

Соль

50 мин   244 ккал

Капусту очистить от увядших листьев, очень мелко порубить и посолить. Дать постоять и слегка отжать сок. В сковороду с разогретым топленым маслом всыпать сахар, рубленую капусту и паприку. Тушить до готовности (вся жидкость должна выпариться).

Муку развести молоком, добавить яйца, 50 мл воды, соль и вымешать. В полученное жидкое тесто (как для блинчиков) положить тушеную капусту, еще раз хорошо вымешать и жарить блины на топленом масле.

Сыр мелко натереть. Грибы нашинковать мелкой соломкой, лук порубить и вместе обжарить на топленом масле, затем смешать с натертым сыром.

Выложить начинку на половину каждого блина, другой половиной закрыть и слегка запечь в духовке при 200 °C.

Подать блины с растопленным сливочным маслом.

Пирог с ягнятиной

Для теста бризе

Мука – 200 г

Сливочное масло – 100 г

Вода – 50 мл

Соль – 4 г

Для начинки

Ножка ягненка – 500 г

Морковь – 100 г

Лук-порей – 100 г

Репчатый лук – 50 г

Желтки – 2 шт.

Сливки – 40 г

Белое сухое вино – 40 мл

Трюфельное масло – 5 г

Соль, перец

2 ч 20 мин   250 ккал

Приготовить тесто бризе. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление, выложить в него размягченное сливочное масло и соль, влить воду. Все тщательно перемешать и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Сформовать из теста шар и оставить на 1 ч.

Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук и лук-порей.

Мясо перемолоть в фарш, выложить его в кастрюлю и готовить 20 мин. Добавить овощи, один желток, сливки, вино, трюфельное масло, соль и перец и тщательно перемешать.

На столе, слегка посыпанном мукой, раскатать тесто. Отделить от него 2/3 и выстелить этой частью теста форму, смазанную сливочным маслом. Наполнить фаршем, накрыть оставшимся тестом. Второй яичный желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой пирог. Поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 1 ч.

Подать пирог теплым, с зеленым салатом.

Расстегаи грибные

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 200 мл

Желтки – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Дрожжи – 4 г

Для начинки

Сушеные белые грибы – 40 г

Репчатый лук – 60 г

Сливочное масло – 140 г

Круглозерный рис – 140 г

Соль, перец

Маргарин для смазывания формы

1 ч 20 мин 330 ккал

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него желтки, масло, хорошо обмять и снова дать тесту подняться.

Приготовить начинку. Сварить рассыпчатый рис. Грибы сварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко порубить и обжарить вместе с грибами на сливочном масле в течение 5–7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с рисом, приправить солью и перцем.

Из теста сформовать шарики и дать им расстояться в течение 8—10 мин. Раскатать из шариков круглые лепешки, положить на них начинку и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на смазанный маргарином противень и оставить на 10–15 мин. Выпекать при температуре 210–220 °C.

Испеченные расстегаи смазать сливочным маслом.

Душечки румяные с разными начинками

На 1 пирожок – по 20 г теста и начинки

Для теста

Мука – 500 г

Дрожжи сухие – 6 г

Вода – 150 мл

Соль, сахар

1 ч 20 мин

Формование пирожков Из теста сформировать лепешки диаметром 3–5 см и разложить по ним начинку. (Чем больше начинки, тем вкуснее, но тем и труднее лепить. Поэтому для начала лучше не класть ее слишком много – не больше чайной ложки.). Аккуратно, чтобы не порвать, растянуть тесто, закрывая начинку, и слепить края.

Начинки

Картофельная. Картофель очистить, отварить и размять в густое пюре без молока.

Капустная. Капусту очень мелко порубить и потушить на очень слабом огне в небольшом количестве куриного бульона. Слегка разогреть сливочное масло. Прогреть на нем капусту, добавить соль и перец, слить лишнюю жидкость.

Мясная. Сырое мясо перемолоть в фарш. Обжарить его на сковороде до готовности, периодически помешивая. Лук очистить и нарезать кубиками. Готовый фарш прокрутить с луком через мясорубку (если этого не сделать, пирожки будут жесткие и суховатые).

Луковая с яйцом. Зеленый лук и вареные яйца мелко порубить, посолить. Пропорция: на 2–3 яйца – 1 пучок лука, 1/2 чайной ложки соли без верха.

Сырная. Твердый сыр (гауда, российский, советский, эдам, маасдам или любой др.) натереть на терке. Добавить мелко рубленную зелень петрушки и базилика.

Грибная. Любые пригодные для жарки грибы (например, шампиньоны) порубить и обжарить на небольшом количестве растительного масла, посолить.

Яблочная. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертушки, удалить сердцевину и нарубить мелкими кубиками. Выкладывая на каждую лепешку из теста немного яблочных кубиков, посыпать их сахаром (примерно по 1/4 ч. л.). А чтобы, расплавившись, он не вытекал, пирожок следует слепить очень крепко. Можно добавить в начинку чуть-чуть корицы.

Пирог с лимоном и грушей

Мука – 180 г

Молоко – 180 мл

Яйца – 3 шт.

Желтки – 3 шт.

Корица – 1 г

Коньяк – 20 мл

Груши конференс – 300 г

Лимоны – 2 шт.

Сгущенное молоко – 70 г

Сливочное масло – 60 г

Соль, сахарная пудра

3 ч 168 ккал

Соединить муку, яйца, соль, корицу и 150 мл молока. Перемешать до однородности. Оставшееся молоко смешать с коньяком, добавить в получившуюся массу, накрыть крышкой и оставить на 2 ч.

Груши тонко нарезать. Лимонную цедру натереть на терке, выжать из лимонов сок. Перемешать яйца, желтки, сгущенное молоко, лимонный сок и цедру.

Разъемную форму для выпечки смазать половиной сливочного масла, вылить в нее тесто, поверх выложить нарезанные фрукты и залить лимонным соусом. Сверху разложить кусочки оставшегося масла.

Печь пирог в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется. Затем уменьшить температуру до 160 °C и держать в духовке еще 35 мин, пока пирог не подрумянится. (Если фрукты начнут подгорать, прикрыть пирог фольгой.)

Подать пирог горячим, посыпав сахарной пудрой.

Пирог с яблоками, тыквой и творогом

Для песочного теста

Мука – 200 г

Сливочное масло – 180 г

Сахар – 65 г

Яйца – 1 шт.

Для начинки

Тыква – 400 г

Яблоки – 250 г

Черника – 100 г

Творог – 550 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 250 г

Лимонный сок – 10 г

Лимонная цедра – 5 г

Крахмал – 10 г

Ванильный экстракт – 1 г

Топленое масло – 30 г

Сахарная пудра

1 ч 40 мин 201 ккал

Приготовить тесто, соединив все ингредиенты. Раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную жиром, приподняв края на 3 см. Накрыть тесто бумагой, посыпать фасолью и выпекать 15 мин при 200 °C.

Приготовить начинку:

– Тыкву очистить, мякоть нарезать кубиками и варить 15 мин, добавив 200 г сахара, лимонный сок и ваниль. Сделать из тыквы пюре и охладить.

– Яблоки очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на топленом масле.

– Яйца разделить на белки и желтки. Желтки смешать с творогом, цедрой, оставшимся сахаром и крахмалом. Белки взбить в крепкую пену и вместе с тыквенным пюре добавить в творожную массу. Всыпать обжаренные яблоки.

– Чернику вымыть, откинуть на дуршлаг и обсушить.

На испеченный корж выложить чернику. Покрыть ягоды тыквенно-творожным кремом и запекать еще 1 ч.

Готовый пирог охладить в форме. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.