Текст книги "Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете ..."

Автор книги: Раиса Савкова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Ингредиенты :

• перец сладкий болгарский – 1 кг;

• лук репчатый – 65 г;

• морковь – 50 г;

• помидоры с плотной мякотью – 150 г;

• корень петрушки – 40 г;

• зелень укропа – 10 г;

• черный и душистый перец молотый – по 1 г;

• уксус 9%-ный – 20 мл;

• масло подсолнечное – 60 мл;

• соль – 10 г.

Способ приготовления

Эта икра тоже была приготовлена из грилованного перца.

Перец моем, подпекаем в разогретой до 190 °С духовке. Охлаждаем под пленкой, снимаем кожицу, удаляем плодоножку с семенами.

Очищаем морковь, корень петрушки, нарезаем их соломкой и обжариваем в растительном масле до полуготовности.

Лук репчатый чистим, нарезаем кольцами, обжариваем до золотистого цвета. Соединяем с морковью и петрушкой. Добавляем очищенные и мелко нарезанные томаты. Солим, перчим, хорошо перемешиваем и добавляем перец. Тушим овощи 10 минут.

Пропускаем овощную смесь через мясорубку или пюрируем с помощью блендера. Доводим икру до кипения, добавляем мелко нарезанный укроп, вливаем уксус, а также прокаленное и остуженное до 70 °С растительное масло.

Горячую икру раскладываем по прогретым банкам, стерилизуем их и закатываем.

Стерилизуем при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 80 минут.

Кабачки с грилованным перцем

Ингредиенты

(на литровую банку):

• кабачок молочной спелости – 600 г;

• перец красный болгарский – 200 г;

• зелень сельдерея;

• чеснок;

• лавровый лист;

• черный и душистый перец горошком.

Для заливки:

• вода – 400 мл;

• соль – 15 г;

• сахар – 20 г;

• лимонная кислота – 5 г;

• масло растительное – 70 мл.

Способ приготовления

Вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут кожица с перца легко снимается. Удаляем плодоножку с семечками. Если вы запекали перец целиком, то сок, который скапливается внутри, слейте отдельно в мисочку. Пригодится.

Кабачок очищаем, нарезаем крупными кубиками. Поскольку у меня он молочной спелости, семечки я не удаляла, только слегка очистила кожуру.

Бланшируем кабачок в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Откидываем на дуршлаг, промываем под проточной водой. Даем воде стечь.

Перец нарезаем квадратными ломтиками и соединяем с кабачком.

Приготовление заливки: растворяем сахар, соль и лимонную кислоту в воде. Доводим до кипения, добавляем прокаленное и охлажденное растительное масло.

Подготавливаем банки: стерилизуем, прогреваем. На дно каждой кладем зелень сельдерея, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, 1 лавровый лист, 2-3 очищенных зубчика чеснока. Раскладываем по банкам кабачки с перцем. Заливаем кипящей маринадной заливкой и сразу закатываем крышками.

Охлаждаем в перевернутом виде. Храним в прохладном темном месте.

Рагу из кабачков с овощами

Ингредиенты :

• кабачки молочной спелости – 1,5 кг;

• лук репчатый – 3 средние луковицы;

• болгарский красный перец – 2-3 штуки (крупных);

• помидоры – 6-8 штук;

• томатная паста – 100 г;

• острый красный перец – 1 стручок;

• черный перец молотый;

• соль по вкусу;

• растительное масло для жарки овощей;

• базилик (по вкусу);

• чеснок;

• лавровый лист.

Способ приготовления

Кабачки режем мелкими кубиками, складываем в отдельную посуду, солим.

Лук и перец чистим и режем кубиками.

В большую сковороду с толстым дном наливаем масло, обжариваем с двух сторон болгарский перец и мелкорубленый красный острый перец, а затем их складываем в отдельную кастрюлю.

Наливаем опять масло и обжариваем лук до прозрачности. Добавляем в кастрюлю с перцем.

Обжариваем кабачки.

Помидоры нарезаем кубиками и обжариваем на новом масле. Добавляем в них томатную пасту и тушим 5 минут.

Все смешиваем и тушим 30-40 минут на умеренном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало.

На дно подготовленных банок кладем очищенный чеснок, базилик и лавровый лист. Горячее рагу раскладываем по банкам, закрываем. Стерилизуем банки: вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.

Икра баклажановая

Ингредиенты:

• баклажаны – 1 кг;

• морковь – 70 г;

• репчатый лук – 50 г;

• корень петрушки;

• соль, сахар;

• зелень укропа, петрушки;

• томат-паста или томаты в собственном соку—120 г;

• черный и душистый перец молотый;

• кориандр в зернах;

• растительное масло для жарки овощей.

Способ приготовления

Баклажаны моем, срезаем плодоножку. Сушим их бумажной салфеткой.

Разогреваем духовку до 200 °С. Баклажаны кладем на решетку и ставим в духовку подпекать примерно на 10-15 минут (для приготовления икры можно подержать подольше, так как нам не нужно сохранять целостность овоща).

Пока запекаются баклажаны, обрабатываем другие овощи: морковь, лук, корень петрушки чистим, мелко шинкуем и обжариваем до готовности.

Готовые баклажаны извлекаем из духовки, ложкой достаем их мякоть и смешиваем ее с обжаренными овощами.

Добавляем томат-пасту или консервированные томаты в собственном соку. Полученную массу обжариваем 5 минут, добавляем соль, сахар, пряности и зелень. Пюрируем при помощи блендера или пропускаем через мясорубку.

Прогреваем пюре до 70 °С и раскладываем его по стерилизованным горячим банкам.

Стерилизуем при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 80 минут, 1 л —110 минут.

Рекомендация

Если вы используете готовую томат-пасту, то добавляйте меньше соли.

Баклажаны с морковью и фасолью

Способ приготовления

Моем баклажаны и отрезаем плодоножки. Затем разрезаем их на ломтики и бланшируем в кипящей воде 20 минут.

Перебираем стручки фасоли: удаляем все некачественные, отрезаем верхние и нижние кончики вместе с плодоножками. Промываем в проточной воде. Разрезаем стручки на части длиной 2-3 см. Подготовленную фасоль опускаем на 2-3 минуты в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, охлаждаем под проточной холодной водой, даем ей стечь.

Репчатый лук и очищенную морковь режем соломкой. Чеснок пропускаем через пресс.

В большую глубокую кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло, разогреваем его и обжариваем лук до золотистого цвета. Затем добавляем к нему морковь и тушим 5-7 минут. Добавляем фасоль и баклажаны, томатный сок. Тушим еще 10 минут. Добавляем к овощам соль, перец черный молотый, вливаем уксус и доводим до кипения. Добавляем промытую рубленую зелень и чеснок.

Ингредиенты:

• баклажаны – 5 кг;

• лук репчатый – 0,5 кг;

• морковь – 1 кг;

• фасоль стручковая – 0,5 кг;

• чеснок – 300 г;

• зелень петрушки и сельдерея – по 50 г;

• масло растительное для жарки – примерно 400 мл;

• масло для заливки – по 40 мл в каждую банку;

• уксус столовый – 400 мл;

• томатный сок – 500 мл;• соль, перец – по вкусу.Горячий салат раскладываем по подготовленным банкам, заливаем прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом. Закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.

Баклажаны с овощами

Ингредиенты:

• баклажаны – 1 кг;

• помидоры (для сока) – 1 кг;

• лук репчатый – 200 г;

• морковь – 300 г;

• перец сладкий болгарский – 300 г;

• зелень петрушки и укропа – примерно по 30 г;

• соль – 30 г;

• уксус яблочный – 60 мл;

• перец черный молотый – 1 г;

• перец душистый горошком – 5 штук;

• лавровый лист – 2 штуки;

• сахар – 40-50 г (полагайтесь на свой вкус);

• растительное масло для обжаривания овощей.

Способ приготовления

С баклажанами мы поступаем так же, как и с перцем, – подпекаем. Для этого небольшие баклажаны кладем на противень-решетку, слегка смазываем их растительным маслом и ставим запекаться на 20 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 190 °С.

Аккуратно снимаем с баклажанов кожицу и нарезаем мякоть крупными кольцами.

Репчатый лук нарезаем кольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.

Морковь чистим и режем соломкой. Тушим на растительном масле до полуготовности (примерно 7-10 минут).

Помидоры пропускаем через мясорубку или пюрируем с помощью блендера.

Полученную томатную массу протираем через сито, чтобы удалить семена и кожицу.

Наливаем томатное пюре в кастрюлю с толстым дном, доводим до кипения.

Добавляем соль, сахар, а также обжаренные овощи, нарезанный соломкой сладкий перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тушим все 10 минут.

Добавляем пряности, уксус, баклажаны и, не перемешивая, тушим смесь на слабом огне еще 10 минут. Сразу же раскладываем смесь в горячие стерилизованные пол-литровые банки.

Накрываем банки крышками, стерилизуем 60 минут, закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, укутав пледом.

Храним в прохладном темном месте.

…

Рекомендация

Обратите внимание на то, что чем дольше баклажаны подвергаются стерилизации, тем лучше хранятся.

Баклажаны с сельдереем и томатами

Ингредиенты :

• баклажаны – 2 кг;

• черешки сельдерея – 600 г;

• помидоры – 1,5 кг;

• соль, сахар по вкусу;

• перец черный молотый;

• паприка молотая;

• масло для обжарки сельдерея;

• масло для соуса – 150 мл.

Способ приготовления

Моем баклажаны и удаляем плодоножку. Затем кладем их на противень-решетку и слегка смазываем растительным маслом. Ставим на 20 минут в предварительно разогретую до 190 °С духовку. Стебли сельдерея режем на полоски длиной 3-4 см и обжариваем 2 минуты на растительном масле.

Приготовление соуса: помидоры измельчаем при помощи мясорубки или блендера. Увариваем их примерно в 2 раза. За 5-10 минут до окончания приготовления добавляем в соус соль, сахар, специи и растительное масло.

Баклажаны очищаем от кожицы и режем крупными ломтиками. Перемешиваем с сельдереем.

В стерилизованные подогретые банки наливаем немного соуса, затем плотно укладываем баклажаны с сельдереем и заливаем их горячим соусом.

Банки, накрыв прокипяченными крышками, стерилизуем. Стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.Затем закатываем и ставим охлаждаться в перевернутом виде….

Рекомендация

Для консервирования лучше выбирать небольшие баклажаны с плотной мякотью.

Баклажаны с перцем и луком

Ингредиенты

(на литровую банку)

• баклажаны – 4 штуки;

• перец болгарский – 4 штуки;

• лук репчатый – 4 штуки;

• томатная паста – 1 столовая ложка;

• зелень укропа, петрушки, кинзы;

• соль, перец по вкусу;

• чеснок;

• перец душистый горошком;

• лавровый лист;

• растительное масло – 40 мл;

• масло для жарки лука и овощей.

Способ приготовления

Овощи для этого салата берем в равных пропорциях: баклажаны, перец сладкий болгарский, лук репчатый. Они должны быть небольшого размера – это важно.

Подготовленные баклажаны и перец кладем на противень-решетку, слегка смазываем их маслом и запекаем в предварительно разогретой до 190 °С духовке 20 минут. Баклажаны очищаем сразу, перец перекладываем в миску, закрываем пленкой и даем постоять 10 минут. Очищаем перец от кожицы, удаляем плодоножку с семечками. Мякоть баклажанов и перца крупно режем.

Репчатый лук очищаем и режем на 4 части. Обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета.

К обжаренному луку добавляем баклажаны, перец и томатную пасту. Тушим на небольшом огне 10 минут.

Подготавливаем зелень: укроп, петрушку, кинзу тщательно промываем под проточной водой, сушим, мелко рубим.

Овощи солим, перчим, добавляем зелень.

В подготовленные банки кладем чеснок, душистый перец, лавровый лист. Раскладываем горячие овощи по банкам, сверху наливаем прокаленное и охлажденное до 70 °С растительное масло и сразу закрываем крышками.

Стерилизуем банки 30 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в прохладном темном месте.

Баклажаны в медовом соусе

Каждый год мы с подругой ездим в Москву на выставку ПИР. Она посвящена ресторанному и отельному бизнесу. В этот раз мы купили очень много кулинарных книг – себе и в подарок друзьям. Одним из таких «подарочных» экземпляров была книга «Моя любимая греческая кухня» (подруга просто обожает эту страну). Пролистывая книгу, я обнаружила очень необычный рецепт приготовления баклажанов. Вы представляете вкус сладкого баклажана? Нет? И я тоже не представляла. Получилось нечто необыкновенное!

Ингредиенты :

• мелкие баклажаны – 1 кг;

• сок 2 лимонов.

Для сиропа:

• вода – 500 мл;

• корица – 2 палочки;

• сахар – 350 г;

• прозрачный мед – 350 г;• гвоздика – 5 штук.

Способ приготовления

Баклажаны очистить от кожицы, промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить сок 1 лимона и оставить на 12 часов, чтобы удалить горечь.

Варите баклажаны в той же воде с лимонным соком, пока они не станут мягкими, затем выньте из отвара и охладите.

Для сиропа в воду, в которой варились баклажаны, положите палочки корицы, варите 30 минут на слабом огне. Добавьте сахар и, помешивая, варите сироп до полного растворения сахара.

Баклажаны положите в сироп, варите 10 минут, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.

На следующий день слегка прогрейте баклажаны, добавьте оставшийся лимонный сок и гвоздику, мед, варите на слабом огне, пока сироп не загустеет.

Банки обдайте кипятком, заполните их баклажанами с сиропом, закройте завинчивающимися крышками.Через 3 недели баклажаны готовы….

Рекомендация

Можно использовать кунжутный мед, хотя его нельзя назвать прозрачным, но он очень насыщенный и ароматный.

Фасоль стручковая маринованная

Достаточно долго искала рецепт. В итоге в самый обыкновенный маринад я добавила одну необыкновенную нотку – корицу.

Ингредиенты :

• фасоль стручковая – 600 г;

• маринадная заливка – 400 г;

• перец стручковый острый;

• черный горький и душистый перец горошком;

• корица в палочках;

• гвоздика;

• лавровый лист.

Для заливки (на 1 л):

• вода – 800 мл;

• сахар – 50 г;

• соль – 30 г;• уксус 9%-ный – 120 мл.

Способ приготовления

Для консервирования нам нужна нежная, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль.

Стручки перебираем, удаляем все некачественные. Отрезаем верхние и нижние кончики вместе с плодоножками. Промываем стручки в проточной воде.

Если маринуем резаную фасоль, то стручки необходимо разрезать на части длиной 2-3 см. Подготовленную фасоль на 2-3 минуты опускаем в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, охлаждаем под проточной холодной водой, даем ей стечь.

На дно банок кладем пряности, сверху – целую или нарезанную фасоль (как можно плотнее) и заливаем горячей маринадной заливкой.Пастеризуем при температуре 90 °С: банки вместимостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут….

Рекомендация

Можно использовать яблочный уксус, тогда количество воды на 50 мл уменьшается, а количество уксуса на 50 мл увеличивается.

Фасоль в томатном соусе

Этот рецепт подходит для более нежных сортов фасоли, таких как спаржевая. Мякоть у нее очень нежная, на вкус эта фасоль слегка сладкая.

Ингредиенты :

• фасоль стручковая – 600 г;

• томатный соус – 400 г.

Для соуса:

• помидоры красные – 500 г;

• паприка молотая;

• соль;

• сахар по вкусу;• зелень укропа и петрушки.Способ приготовления

Зеленые стручки спаржевой фасоли тщательно моем (желательно щеткой), обрезаем кончики, нарезаем кусочками длиной 3-4 см. Бланшируем 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде.Откидываем на дуршлаг, охлаждаем под холодной проточной водой, даем ей стечь. Плотно укладываем фасоль в подготовленные стерилизованные банки.Готовим соус. Для этого красные зрелые томаты моем, удаляем плодоножки. Нарезаем дольками и пропускаем через мясорубку или пюрируем при помощи блендера.

Доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно снимая пену.

К готовому соусу добавляем по вкусу соль и сахар, рубленую зелень и немного молотой паприки.

Хорошо размешиваем до полного растворения сахара и соли. Вновь доводим до кипения.

Заливаем фасоль горячим (95-98 °С) томатным соусом, закрываем крышками и стерилизуем.Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 45 минут.

Фасоль с овощами по-болгарски

Ингредиенты :

• фасоль стручковая зеленая – 350 г;

• красные помидоры – 450 г;

• лук репчатый – 100 г;

• морковь – 10 г;

• корень петрушки – 15 г;

• зелень петрушки – 7 г;

• уксус 9%-ный – 15 мл;

• сахар – 15 г;

• соль – 10 г;

• перец черный горошком – 1,5 г;

• масло растительное для обжаривания овощей.

Способ приготовления

Зеленые стручки спаржевой фасоли подготавливаем так же, как и для консервирования в томатном соусе. Лук, морковь и корень петрушки нарезаем мелкой соломкой и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Зелень петрушки перебираем, тщательно моем под проточной водой, сушим на бумажных полотенцах. Очень хорошо добавить немного зелени кинзы, но это на ваш вкус – не всем она нравится. Зелень мелко рубим.

Зрелые красные томаты моем, удаляем плодоножки, нарезаем дольками и помещаем в кастрюлю. Доводим до кипения и на умеренном огне варим 15 минут. Добавляем обжаренные овощи, зелень, соль, сахар и при помешивании доводим смесь до кипения. Вливаем столовый уксус.

На дно подготовленных стерилизованных банок кладем горошки черного горького перца, затем заливаем горячую (95-98 °С) овощную смесь в томатном соусе, закрываем крышками и стерилизуем.

Стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут.

Капуста цветная консервированная

Говорю по совести – мариновала и консервировала такую капусту впервые.

У моей свекрови цветная капуста на даче относится к «слабоурожайным» овощам. Марина Ивановна ее сажает, ухаживает, а она вырастает какая-то мелкая и неказистая.

Вот я и решила, что, кроме салатов-ассорти, которые закатывает Марина Ивановна, можно замариновать баночку-другую капусты. Просто потому, что красиво.

Ингредиенты :

• капуста цветная;

• вода;

• соль;

• лавровый лист;

• перец черный и душистый горошком;• чеснок.Способ приготовления

Для начала головки капусты очищаем от покровных листьев и делим на соцветия. Тщательно промываем под проточной водой. Бланшируем их в кипящей соленой воде 2-3 минуты (на 1 л воды – 10 г соли).

После бланшировки укладываем капусту в подготовленные (стерилизованные) банки. На дно каждой банки кладем лавровый лист, перец черный и перец душистый горошком, парочку зубчиков чеснока. Заливаем капусту кипящим рассолом: на 1 л воды – 20 г соли.

Охлаждаем в перевернутом виде. Храним в прохладном темном месте.

Капуста цветная маринованная

Ингредиенты :

• цветная капуста;

• перец черный и душистый горошком;

• лавровый лист;

• гвоздика;

• зелень эстрагона (тархуна);

• горчица в зернах.

Для заливки:

• вода – 1 л;

• сахар – 50 г;

• соль – 50 г;

• уксус 9 %-ный – 100 мл.

Способ приготовления

Головки цветной капусты очищаем от покровных листьев, делим на соцветия, моем и на 3 минуты опускаем в кипящую подсоленную воду (10 г соли – на 1 л воды). Откидываем на дуршлаг, охлаждаем под холодной проточной водой. Даем воде полностью стечь.

На дно подготовленных банок кладем специи (перец душистый горошком, перец черный горошком, лавровый лист, бутончик гвоздики, веточку эстрагона, горчицу в зернах). Сверху на пряности кладем соцветия цветной капусты и заливаем горячим (70-80 °С) маринадом.

Стерилизуем при 100 °С: банки вместимостью 1 л – 7 минут, 0,5 л – 5 минут.

Закатываем, переворачиваем, следим, чтобы закаталось герметично, и в перевернутом виде оставляем до полного охлаждения.

Храним в прохладном месте.

Цветная капуста с томатами и перцем

Ингредиенты :

• цветная капуста – 5 кг;

• помидоры красные – 1,2 кг;

• болгарский перец – 200 г;

• зелень петрушки – 200 г;

• растительное масло – 200 г;

• сахар – 100 г;

• соль – 60 г;

• чеснок – 80 г;

• уксус яблочный – 120 мл.

Способ приготовления

Капусту разбираем на соцветия, бланшируем в течение 4 минут в подсоленной воде. Остужаем под проточной водой.

Помидоры пропускаем через мясорубку или пюрируем с помощью блендера. Добавляем соль, масло, сахар, измельченные чеснок, петрушку. Доводим до кипения.

Перец нарезаем ломтиками.

Осторожно опускаем в томатную смесь цветную капусту и ломтики перца. На медленном огне варим 10-15 минут, непрерывно мешая. Горячую массу раскладываем по банкам и сразу закатываем.

Переворачиваем и охлаждаем в прохладном месте, закутав в плед.

Свекла маринованная

Консервировала я этот популярный овощ впервые. Просто особой необходимости до этого не было. А здесь пришлось. У меня появилось (благодаря родственникам) большое количество – в килограммах – свеклы. Причем моей любимой: продолговатой и очень сладкой. Был очень жаркий август, а хранить такие огромные запасы корнеплодов мне просто негде. Поэтому, вооружившись старыми советскими книгами по домоводству, я стала искать подходящий для себя рецепт. На ваш суд я представляю мой «среднеарифметический» вариант консервирования.

Способ приготовления

Для начала нам нужно выбрать крепкие «бурачки» без изъянов. На поперечном срезе не должно быть белых колец – такая свекла относится к кормовой. Свеклу тщательно моем щеткой под проточной водой. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доведя до кипения, уменьшаем нагрев, снимаем пену и добавляем чайную ложку лимонной кислоты для сохранения цвета. Варим свеклу до готовности, примерно 1 час.

Готовую свеклу охлаждаем под проточной холодной водой, чистим и нарезаем кубиками (если вам больше нравится – нарезаете соломкой).

Далее готовим маринад. Я предпочитаю слабокислый. Все составляющие маринада смешиваем и доводим до кипения.В то же самое время в подготовленные стерилизованные банки кладем душистый перец и черный перец горошком (количество – на ваш вкус), тонкий ломтик свежего имбиря. Сверху кладем подготовленную свеклу. Заливаем кипящим маринадом и накрываем крышками. Стерилизуем в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 6 минут, 1 л – 8 минут.Ингредиенты :

• свекла;

• лимонная кислота;

• перец черный и перец душистый горошком;

• корень имбиря.

Для заливки (на 1 л воды):

• уксус 9%-ный – 180 мл;

• соль – 40 г;

• сахар – 40 г;• горчица в зернах – 1/2 чайной ложки….

Совет

Удобно использовать банки емкостью 0,5 л: одна банка – 2 л супа (борща или холодника) или 1 кг винегрета.

Тыква маринованная

Первая кулинарная программа, в которой я участвовала, была о тыкве, так как в эфир она выходила накануне праздника Хеллоуин. При подготовке рецептов и сценария я узнала много интересного об этой красавице.

Известный факт: натуральный вкус тыквы не слишком яркий, но стоит добавить ей аромата приправ, нежности и душистости масла, соуса – от простоты не остается и следа!

О полезности тыквы можно слагать легенды. Мякоть овоща содержит сахар и необходимые для организма соли кальция, калия, магния, железа, меди и кобальта. Есть в тыкве и витамины – С, В1, В2, РР и каротин (провитамин А). Особенно ценятся экземпляры с яркой оранжевой окраской, так как в них больше каротиноидов. Благодаря такому составу тыква способствует усвоению тяжелой жирной пищи и обладает легким слабительным действием, за что ее так страстно любят диетологи и все худеющие граждане.

Тыквы делятся натри вида: декоративные (их дачники высаживают вдоль забора для красоты), кормовые (с ними все понятно – они идут на корм животным) и столовые. Последние, особенно мускатные, великолепно подходят для салатов, десертов и горячих блюд. Хорошая тыква должна отвечать следующим требованиям: форма – круглая или немного удлиненная; размер – средний (переростки не сладкие, именно поэтому тыква весом 118 кг, выращенная в этом году жительницей Витебска Еленой Кузнецовой, годится только для кареты); кожура – плотная и без пятен; мякоть – упругая и яркая; хвостик – сухой. Отличная тыква весит не более 5 кг. Когда вскрываете плод, не выбрасывайте семена. Вы их можете высушить, почистить и… подать супругу. Тыквенные семечки невероятно полезны для мужчин, а в старину из них (из семечек) даже приворотное зелье делали…

Тыква – универсальный продукт в кулинарии. Она не только превосходно сочетается со всевозможными мясными, рыбными, молочными и овощными ингредиентами, но и допускает различную кулинарную обработку – от варки до запекания и затейливого маринования.

Ингредиенты :

• тыква – 700 г;

• гвоздика – 6 штук;

• перец черный горошком – 5 штук;

• лавровый лист – 3 штуки;

• свежий тимьян – 3 веточки.

Для рассола (на 1 л воды):

• соль – 50 г;

• уксус яблочный 6%-ный – 60 мл;• сахар – 60 г.Способ приготовления

Спелую тыкву промываем, разрезаем пополам, удаляем из нее семена и срезаем кожицу.

Нарезаем мякоть тыквы кубиками, бланшируем 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждаем в проточной.

Кладем в литровую банку специи и охлажденные кусочки тыквы.

Растворяем в 1 л воды соль, сахар, доводим до кипения. Добавляем в рассол уксус.

Заливаем тыкву кипящим рассолом, стерилизуем 15 минут и закатываем.

Глава 3 Соусы

Соус томатный с орехами

Сейчас мы проведем интересный эксперимент с соусом. Жаль только, что приготовленный продукт долго не хранится.

Ингредиенты :

• грецкие орехи – 200 г;

• репчатый лук – 200 г;

• винный уксус (красный) – 100 мл;

• чеснок – 5 зубчиков;

• красный молотый перец – 2 г;

• мята и кинза – 30 г;

• томаты – 700 г;• соль – по вкусу.

Способ приготовления

Первым делом измельчаем чищеные грецкие орехи в ступке.

Крепкие спелые томаты тщательно моем, удаляем плодоножку. С обратной стороны от плодоножки делаем крестообразный надрез, складываем томаты в миску и заливаем кипятком на 1 минуту. Воду сливаем и заливаем томаты ледяной водой. Через 5 минут воду сливаем и очищаем томаты от кожицы.

Томаты режем, добавляем очищенный чеснок, очищенный и нарезанный репчатый лук и измельчаем все при помощи блендера.

Соединяем томатную массу с орехами, добавляем уксус, красный молотый перец, соль и мелко порубленную зелень.

Переливаем соус в бутылки и храним в холодильнике не более 2 недель.

СОУС томатный острый к мясу

Ингредиенты :

• помидоры – 1,8 кг;

• чеснок – 180 г;

• корень хрена – 200 г;

• соль – 30 г;

• сахар – 70 г;

• уксус красного вина – 40 мл;

• петрушка (зелень) – 2 пучка;

• масло растительное – по 30 мл на каждую банку

Способ приготовления

Моем овощи, чистим хрен, сушим и пропускаем их через мясорубку или делаем пюре при помощи блендера. Переливаем полученное пюре в кастрюлю с толстым дном.

Добавляем соль, сахар и тщательно перемешиваем.

Примерно через 20 минут, когда сахар и соль растворятся, вливаем уксус и тщательно перемешиваем.

Ставим кастрюлю с овощами на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь наполовину и тушим овощи 15 минут.

Чистим и мелко рубим чеснок.

Зелень перебираем, тщательно промываем, сушим и мелко рубим.

В готовый соус добавляем чеснок и зелень, перекладываем горячий соус в подготовленные банки, заливаем прокаленное и охлажденное до 70 °С растительное масло и сразу закатываем.Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.

Соус томатный острый с базиликом

Ингредиенты :

• томаты – 1,5 кг;

• чеснок – 200 г;

• крупный стручок красного острого перца;

• соль – 30 г;

• сахар – 70 г;

• уксус (желательно из красного вина) – 45 мл.

Способ приготовления

Крепкие спелые томаты тщательно моем, удаляем плодоножку. С обратной стороны от плодоножки делаем крестообразный надрез, складываем томаты в миску и заливаем кипятком на 1 минуту. Воду сливаем и заливаем томаты ледяной водой. Через 5 минут воду сливаем и очищаем томаты от кожицы.

Вместе с очищенным чесноком, острым стручковым перцем пропускаем томаты через мясорубку или пюрируем при помощи блендера. Смесь варим в большой кастрюле из нержавеющей стали (с толстым дном) до загустения, примерно 1 час. Добавляем соль, сахар, листья базилика, уксус.

Горячий соус разливаем по стерилизованным бутылкам, накрываем горячими завинчивающимися крышками (до этого крышки нужно опустить на 1-2 минуты в кипящую воду) и сразу же завинчиваем бутылки, чтобы крышка плотно прилегала.

Бутылки переворачиваем и охлаждаем.

Из всех приготовленных мною соусов этот – мой фаворит. Достаточно острый и пряный, но количество острого перца вы можете подбирать по своему вкусу.

Кетчуп домашний

Ингредиенты :

• помидоры – 2,5 кг;

• сахар – 200 г;

• соль – 70 г;

• уксус 9%-ный (можно яблочный) – 100 мл;

• перец черный;

• перец душистый молотый;

• кориандр молотый по вкусу.

Способ приготовления

Крепкие, мясистые помидоры режем, пропускаем через мясорубку или пюрируем при помощи блендера.

Увариваем полученное пюре до густоты сметаны, примерно 1 час, постоянно снимая пену (масса должна увариться где-то в 2 раза).

Готовое пюре протираем через сито для однородности.

Добавляем в пюре соль, сахар, специи, доводим до кипения, добавляем уксус.

Горячий кетчуп разливаем по стерилизованным подогретым банкам, закрываем крышками, стерилизуем и сразу закатываем.

Стерилизовать при температуре 100 °С: банки объемом 0,5 л – 25 минут, 1 л – 40 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, укутав пледом. Храним в темном прохладном месте.

Не ждите, что приготовленный в домашних условиях кетчуп будет иметь такой же вкус и консистенцию, как привычный магазинный. Такого у нас не получится. Наш кетчуп будет вкуснее и – главное – полезнее.

Соус из хрена

• корень хрена – 1 кг;

• уксус – 50 мл;

• вода (кипяченая) – 800 мл;

• сахар – 80 г;

• соль – 40 г.

Способ приготовления

Корни хрена чистим, натираем на терке или пропускаем через мясорубку.

Все перемешиваем, готовую массу раскладываем по небольшим (на 100-200 г) баночкам и закупориваем. При желании можем подкрасить соком свеклы (одну свеклу натереть на мелкую терку и выжать сок).

Рецепт кажется простым, правда? Но есть подвох. И заключается он в простой процедуре. Натереть хрен весьма проблематично, ибо прошибает слезу. Причем прошибает крепче, чем лук. В этом году мы покупали корень хрена для приготовления настойки – хреновухи (на 0,5 л водки – 1 средний корень хрена и 2 столовые ложки меда). Но как-то не сложилось и я решила спасать корешки. Натирая их на балконе, я со слезами на глазах вспоминала нашего друга, который натирал корень хрена в семейных трусах и противогазе. И тогда я пожалела о том, что у меня не было противогаза. Хотя хрен получился ядреный. Не зря рыдала.

Глава 4 Консервирование грибов

По грибы… практически рассказ с рецептом маринованных грибочков

При всей моей нелюбви к «тихой охоте» иногда обстоятельства вынуждают ею заняться. Устанавливается прекрасная погода, и из окна я ежедневно наблюдаю, как соседи везут грибы домой чуть ли не мешками… И тут возникает мысль: «А я чего сижу?!»

День назначен, и рано, очень рано утром семья «стоит на ушах»: все надевают на себя «лесную» одежду, какую только можно найти в доме. Я ношусь собирая еду и в поисках ведер. Наступает время «Ч»: все готовы, едем.

По приезде в лес расходимся почти в разные стороны. «Почти», потому что я испытываю патологический страх потеряться в лесу, поэтому всегда стараюсь ходить рядышком с кем-то.