Текст книги "Молочные десерты"

Автор книги: Оксана Танасийчук

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)

МОРОЖЕНОЕ МАЛИНОВОЕ

Молоко – 0,5 л, малина – 1,5 кг, сахар – 0,5 кг, 1/2 лимона, ванилин.

Малину перебрать, промыть и размять. Сок процедить. Добавить в него молоко, лимонный сок и ванилин. Смесь размешать и влить в мороженицу или другую посуду для замораживания.

МОРОЖЕНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

Кусковой сахар – 50 г, апельсины – 2 гит., лимон – 1 шт., молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, яичные желтки – 2 шт., крахмал – 1,5 ст. ложки.

Кусковой сахар натереть цедрой очищенных апельсинов и лимона, затем опустить в молоко, чтобы растаял. Яичные желтки смешать с сахаром, крахмалом, молоком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. В охлажденную массу влить сок апельсинов и лимона, заморозить.

МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ

Молоко – 0,5 л, молотые грецкие орехи или арахис – 100 г, яйца – 2 шт., желтки 2 шт., сахар – 150 г, ванилин.

Приготовить, как молочное мороженое (см. выше), только к растертым с сахаром желткам добавить молотые орехи или арахис.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЖЕЛАТИНОМ

Сливки – 2 ст., сахар – 4/5 ст., яйца – 3 шт., пищевой желатин – 1 ч. ложка (или крахмал либо пшеничная мука – 2 ч. ложки), ванилин, вода – 3/4 ст.

Сливочное мороженое готовят так нее, как мороженое молочное. Желатин предварительно замочить в кипяченой воде для набухания в течение 20–30 минут. Раствор желатина ввести в смесь при температуре 45–50 °C, перед фильтрацией. Фильтровать, охлаждать и замораживать смесь так же, как при приготовлении молочного мороженого.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ БЕЗ ЖЕЛАТИНА

Сливки – 2/3 ст., молоко – 0,5 ст., яйцо – 1 шт., сахар – 3 ст. ложки, ванилин.

Яйца растереть с сахаром и ванилином, добавить кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем охладить. Сливки взбить с сахаром, прибавить к яично-молочной смеси, заморозить в мороженице.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Сливки или сметана – 3 ст., сахар – 250 г, желтки – 4 шт., ванилин.

Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить сливки и поставить на медленный огонь, непрерывно размешивая, пока масса не загустеет, но до кипения не доводить. Затем снять с огня, процедить через марлю, охладить, влить в подходящую посуду и заморозить. Это мороженое можно подать с земляникой, малиной или залить сливками, взбитыми с сахаром.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ КРЕМ-БРЮЛЕ

Крем-брюле: сахар – 2 ст. ложки, сливки – 3 ст. ложки.

К составляющим для сливочного мороженого (см. выше) добавить крем-брюле, который готовится следующим образом. Сахарный песок смешать со сливками. Полученную массу нагревать на огне, пока смесь не приобретет густую консистенцию и светло-коричневую окраску, свидетельствующую о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле ввести в основную смесь перед замораживанием в мороженице.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-КОФЕЙНОЕ

Все компоненты для сливочного мороженого и молотый кофе – 1,5 ст. ложки. Кофе ввести в смесь составляющих для сливочного мороженого (см. выше) в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешать с 3 частями воды. Раствор нагреть до кипения. После этого профильтровать его, добавить основную смесь и заморозить.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЕ

Все компоненты для сливочного мороженого (см. выше), очищенный миндаль – 2 ст. ложки.

Миндаль ошпарить, чтобы освободить ядра от оболочки, затем их мелко нарезать и слегка поджарить в духовке до светло-коричневого цвета. Дробленый миндаль ввести в мороженицу в уже замороженную смесь при тщательном перемешивании.

МОРОЖЕНОЕ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Изюм – 200 г, ром – 150 мл, сливки – 0,5 л, ванильный сахар.

Изюм промыть и залить кипятком.

Через час воду слить, добавить ром, посуду накрыть крышкой и выдержать 30 минут. Сливки и ванильный сахар растереть, ввести изюм и заморозить.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТАМИ И ИЗЮМОМ

Все компоненты для сливочного мороженого (см. выше), цукаты – 50 г, изюм – 100 г.

Цукаты нарезать мелкими кусочками. Изюм промыть и слегка подсушить. Цукаты и изюм ввести в смесь к концу замораживания, добиваясь равномерного их распределения по всей массе мороженого.

МОРОЖЕНОЕ КЛУБНИЧНОЕ

Клубника – 500 г, яичные желтки – 3 шт., сахар – 150 г, сливки – 300 мл.

Яичные желтки растереть с сахаром. Клубнику протереть через сито. Сливки взбить, соединить их с желтками и клубничным пюре. Заполнить массой порционную посуду или смазанные оливковым маслом рифленые формочки. Заморозить в холодильнике. Перед подачей формочки опрокинуть на тарелки и украсить мороженое клубникой.

МОРОЖЕНОЕ ВИШНЕВОЕ

Сахар – 100 г, вишни без косточек – 250 г, яичные желтки – 2 шт., сахар – 2 ст. ложки, сливки – 0,25 л.

В 100 мл воды растворить сахар, сварить густой сироп. Положить в него вишни, сварить, снять с огня и охладить. Желтки хорошо растереть с сахаром, смешать с вынутыми из сиропа вишнями и взбитыми сливками. Выложить в форму и заморозить.

МОРОЖЕНОЕ БАНАНОВОЕ

Бананы, – 4 гит., сахар – 2 ст. ложки, лимонный сок – 20 г, взбитые сливки – 0,25 л, ванильный сахар.

Бананы очистить, взбить в миксере, заправить сахаром и лимонным соком. Сливки смешать с ванильным сахаром, взбить, добавить к банановому пюре. Выложить в форму и поставить в морозильник. Во время замораживания один раз перемешать.

МОРОЖЕНОЕ АНАНАСОВОЕ

Ананасы – 150 г, яйцо – 1 шт., ананасный сок – 5 ст. ложек, сахар – 50 г, взбитые сливки – 250 г.

Хорошо вымытый ананас мелко нарезать. Яйцо, ананасный сок и сахар хорошо перемешать, добавить нарезанный ананас, ввести взбитые сливки и заморозить.

ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ ТРЕХЦВЕТНЫЙ

Взбитые сливки – 250 г, сахарная пудра – 30 г, какао – 1 ч. ложка, земляничный или малиновый сироп – 2 ст. ложки, ванилин – 1 ч. ложка, тертые горькие миндалины – 2 шт.

Сливки взбить и разделить на три части. В одну добавить 20 г сахарной пудры и просеянное какао; во вторую – оставшуюся сахарную пудру и фруктовый сироп, смешать; в третью – ванилин и миндаль, перемешать. В этой же последовательности заполнить форму для замораживания. Когда первый слой слегка застынет, добавить второй и т. д. Полузамороженную массу выложить и разделить на порции.

АУКУЛУС ПОЛУЗАМОРОЖЕННЫЙ

Взбитые сливки – 250 г, порошок какао – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 30 г, сливочное печенье.

Сливки взбить, добавив сахарную пудру и просеянное какао. В форму для замораживания положить поочередно печенье и взбитые сливки и заморозить. По желанию печенье полить коньяком. Готовую массу вынуть из формы, разделить на порции, можно украсить джемом.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ ИЛИ КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кофе или какао со сгущенным молоком – 1 банка (410 г), вода – 2 ст.

Содержимое банки кофе со сгущенным молоком выложить в кастрюлю, развести горячей водой, размешать и кипятить. После охлаждения смесь перелить в бачок и заморозить в мороженице. Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

МОРОЖЕНОЕ ТВОРОЖНОЕ С ФРУКТАМИ

Творог – 250 г, сгущенное (или свежее) молоко – 150 г, сахар – 75 г, тертые горькие миндалины – 2–3 шт., взбитые сливки – 0,25 л, ягоды или фрукты (земляника или абрикосы) – 250 г.

В творог добавить сгущенное молоко, сахар, протереть через сито, ввести миндаль, взбитые сливки, нарезанные фрукты, перемешать. Массу заморозить. В творожную смесь можно добавить также взбитое яйцо.

МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ ПО-ЛЬЕЖСКИ

Растворимый кофе – 3 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, холодная вода – 1/4 ст., сахар – 1/2 ст., желтки – 4 шт., сливки – 2 ст.

Растворимый кофе залить кипятком. В воде развести сахар и варить до тех пор, пока за вилкой, опущенной в сироп, не будут тянуться нити. Готовый сироп влить, помешивая, в растертые желтки. Смесь растирать до загустения, влить кофе, размешать, добавить взбитые на льду сливки, вылить в форму и замораживать до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить по формочкам и снова поставить в холодильник. Когда мороженое загустеет, подать к столу.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ

Порошок какао – 1 ст. ложка, сахар или сахарная пудра – 1 ст. ложка.

В основную смесь для сливочного мороженого в количестве 20–25 г на 1 кг мороженого добавить порошок какао с сахарным песком или сахарной пудрой в равных пропорциях.

Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2–3 ст. ложки сливок 20 % жирности, смесь снова хорошо растереть, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао ввести в основную сливочную смесь, нагреть до 90 °C, отфильтровать и заморозить в мороженице.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Все компоненты для сливочного мороженого, ягоды (земляника, малина, вишня) – 150 г, 50 % сахарный сироп – 150 мл.

Спелые ягоды промыть, из вишен вынуть косточки, залить 50 % сахарным сиропом. Через 2–3 часа ягоды нарезать мелко и ввести в замороженную смесь, достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.

МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ (пломбир)

Сливочное мороженое – 500 г, сливки – 200 г, сахар – 1 ст. ложка.

Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15 %). В сливочное мороженое ввести взбитые сливки и массу хорошо перемешать. Сливки взбивать с сахарным песком до тех пор, пока объем их не увеличится вдвое. Пломбир можно готовить с различными наполнителями (кофе, какао, миндаль, цукаты и т. д.).

МОРОЖЕНОЕ ОРЕХОВОЕ

Яичные желтки – 3 шт., сахар – 100 г, измельченные орехи – 100 г, сливки – 300 мл, щепотка ванилина.

Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при температуре 70 °C. Отдельно взбить сливки, смешать с остывшей яичной массой, толчеными орехами и ванилином. Выложить массу в порционную посуду и поместить в морозильную камеру.

ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ

Желтки – 4 шт., сахарный песок – 1/2 ст., молоко – 1/2 ст., сливки 35 % жирности – 2,5 ст., ванилин.

Желтки яиц растереть с сахарным песком и ванилином, ввести в горячее молоко, проварить до загустения, процедить и охладить. Затем взбить холодные сливки, тщательно смешать их с охлажденной смесью, разложить в металлические формочки и заморозить. Перед подачей на стол формочки на несколько секунд опустить в теплую воду (50–60 °C), выложить парфе на тарелки и подать на стол.