Текст книги "Под водочку. Домашние заготовки"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Икра из физалиса

2 кг физалиса, по 1 кг лука и моркови, 2 ст. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, чеснок, соль, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Морковь шинкуют, остальное мелко нарезают, складывают в кастрюлю, заливают маслом, тушат в духовке до готовности, раскладывают в банки, вливают уксус и закатывают.

Ольга Карпюк, г. Житомир

Квашенный чеснок

1 кг чеснока, 600 г воды, 30 г соли, 30 мл уксуса, соцветия укропа.

Головки молодого чеснока разделить на дольки, очистить от чешуи и, выдержав 3–4 ч в воде, ополоснуть под краном. Затем уложить дольки в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом; чтобы чеснок получился ароматным, положить на него сверху по одному пучку укропа с соцветиями на каждую банку. Банки выдерживать 12–14 дней при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.

Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить, вымыть и мелко нарезать. На дно тары положить листья капусты, затем плотно уложить измельченные черешки и пересыпать солью.

Сверху положить деревянный кружок и гнет. Когда свекла даст сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести на холод. Использовать для приготовления холодных супов и рассольников.

Анна Карпова, г. Очаков

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами

На пол-литровую банку: 225 г капусты, 150 г огурцов.

Для рассола: на 1 л воды -2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, можно половину заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли – / ст. л.

Капусту нашинковать, соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, порезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту. Затем овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки закрыть крышками и стерилизовать 5—10 мин. Герметически укупорить и хранить в холодном месте.

Пестрое квашение

4 кг перца, по 3 шт. корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 маленькому вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелкой тыквы, несколько головок чеснока, 20–30 огурцов, 10–15 морковок, 2–3 шт. мелких арбузов.

Перец, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками, зеленые помидоры, капусту – кусочками, мелко нарезать тыкву, морковь, огурцы и арбузы. Чеснок разобрать на зубчики. Все продукты смешать, уложить в подготовленную посуду и залить горячим рассолом из 20 частей воды и 3 части соли.

Перец квашеный
(старинный рецепт)

1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 л воды, 250 мл уксуса, 150 г меда, по нескольку горошин черного и душистого перца, 5–6 штук гвоздики.

Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим рассолом залить перец. Банки герметически укупорить и стерилизовать 8—10 мин.

Овощи квашеные

1 кг моркови, 1 кг лука, 7 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (коренья), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы. 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, соскоблить кожицу, еще раз промыть и нарезать небольшими фигурными кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду и немедленно остудить холодной водой. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления нежелательных вкраплений, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 мин в кипящую воду и охладить холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить в тару, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Заполнить этой смесью банки, накрыть тканью, положить деревянный кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, вынести на холод.

Морковь квашеная

Количество продуктов произвольное.

Очистить и перемыть морковь (лучше мелкую), сложить ее в банки. Каждый ряд накрыть зеленью петрушки, сельдерея, лавровым листом. Залить на 10 мин кипятком, затем воду слить и залить морковь кипящим рассолом (2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр жидкости – 5 г соли). Укупорить банки. Можно не стерилизовать.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На трехлитровую банку: 1,4 кг огурцов, 50 г зелени укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезаного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 листьев вишни, винограда, черной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа.

Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.

Свежие, только что собранные огурцы одинаковой удлиненной формы и небольшие по размеру промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, заполнить до половины огурцами, добавить еще 1/3 специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Залить наполненные банки процеженным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Иван Столяник, г. Полтава

Лук квашеный

1 кг лука, 1 л воды, 100 г соли.

Мелкие луковицы очистить, промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавить по вкусу лавровый лист и душистый перец, залить рассолом и закрыть деревянным кружком и небольшим гнетом. Первые 10 дней выдерживать лук при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодное место.

Вера Негода, г. Коростышев, Киевская обл.

Капуста-скороспелка

3 кг капусты, 5 морковок, 1 головка чеснока, 1 ст. растительного масла, 1,5 л теплой кипяченой воды, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли.

Капусту и морковь нашинковать, чеснок растолочь. В воду добавить сахар, соль, уксус, размешать до полного растворения. Капусту с морковью перемешать, уложить в банку, залить рассолом, сверху – растительным маслом. Через сутки капуста готова к употреблению.

Капуста со сливами в свекольном соке

10 кг капусты, 3 кг слив, 500 мл свекольного сока, 15 шт. черного перца горошком, 15 шт. гвоздики, 200 г соли.

Капусту нарезать крупными кусками. Сливы разрезать пополам (резать желательно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться), вынуть косточки. Все перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

Капуста с яблоками, сливами и виноградом

10 кг капусты, 3 кг яблок, 2 кг слив, 1 кг винограда, веточки вишни с листьями, 240 г соли.

Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от семян. Сливы разрезать пополам, вынув косточки. Добавить виноград, соль и перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно выложить капусту с фруктами и сверху – еще два слоя вишневых веточек.

Капуста с хреном и свеклой

10 кг капусты, 1 кг свеклы столовой, 300 г хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли.

Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару. Поставить под гнет и вынести в холодное место.

Капуста с перцем и медом

10 кг капусты, 2 кг сладкого красного перца, 1 стручок горького перца.

Для рассола: 200 г меда, 1 Л воды, 180 г соли.

Капусту крупно нарезать. Перец сладкий нарезать крупными кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок положить целиком, чтобы потом легко вынуть его). Мед развести в кипяченой воде и залить этим раствором плотно уложенную в тару капусту. Положить гнет и поставить в холодное место.

Галина Нечитайло, г. Овруч

Салат «Волжский»

На 10 пол-литровых банок: 3,5 кг помидоров, 1 кг капусты, 1,4 кг перца, 0,3 кг моркови, 1 кг лука, 135 г соли, лавровый лист, перец душистый или горький черный (горошек).

Нарезать мелко капусту, переложить в эмалированную посуду, слегка посолив, и перетереть. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Перец сладкий вымыть, очистить от семян, нарезать узкими полосками толщиной 5 мм. Очищенный лук нарезать кольцами толщиной 3–5 мм. Помидоры нарезать кружками толщиной 5—10 мм. Все выложить в миску, посолить так, как солят обычный салат, перемешать. Количество соли определяют по вкусу образующегося в салате сока.

Овощной смесью заполнить банки, положив на дно каждой из них 2–3 горошины душистого или горького перца, 1–2 лавровых листа. Оставшийся сок разлить по банкам. Наполненные банки стерилизовать: емкостью 0,5 и 0,7 л – 7—10 мин, литровые – 10–12 мин, – после чего герметически укупорить, прикрыть одеялом на 4–6 ч и охладить при комнатной температуре.

В зимнее время при употреблении салата можно добавить яблочный уксус, растительное масло по вкусу.

Засолка сельдерея, моркови и корней петрушки

1 кг корнеплодов, 250 г соли.

Корнеплоды нашинковать соломкой шириной 5–6 мм и длиной 1–1,5 см. Можно использовать также листья сельдерея и петрушки. Нарезанные овощи пересыпать солью, размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кусок материи и налить растительное масло слоем 1–2 см. Банки герметически закупорить и держать в темном прохладном месте.

Если имеется возможность хранить банки в холодильнике или погребе, можно не заливать растительным маслом, но в этом случае необходимо очень плотно утрамбовать зелень и корнеплоды в каждой банке и, заполнив банки доверху, насыпать сверху небольшой слой соли, после чего закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод.

Инга Короленко, г. Коростышев, Киевская обл.

Лимоны соленые

1 кг лимонов, 1 ст. соли, 3–4 ст. воды.

Лимоны тщательно вымыть. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо, и залить этим рассолом целые, неповрежденные лимоны. Хранить в холодном месте. Подают к жареной рыбе.

Кабачки и патиссоны соленые

10 кг кабачков и патиссонов, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г корня хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины, 300 г чеснока, лавровый лист, душистый перец.

Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли.

Тщательно вымытые кабачки и патиссоны нарезать и уложить в банки, прослаивая их чесноком и пряностями. Залить холодным рассолом. Поставить банки на брожение при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем слить рассол (либо подготовить новый), вскипятить и залить кабачки и патиссоны. Можно добавить 50 мл 6 %-го столового уксуса на 3-литровую банку. Плотно закупорить банки и хранить в прохладном месте.

Галина Нечитайло, г. Овруч

Приправа из чеснока

Свеженашинкованную зелень пропускают через соковыжималку и получают сок. Соль добавляют из расчета I ч. л. на I ст. сока. Смесь заливают в подготовленные (тщательно промытые и обработанные паром) бутылки, пастеризуют в течение 20–25 мин и закрывают детской резиновой соской. В готовое блюдо подливают несколько капель экстракта чеснока, чем и придают приправе чесночный аромат и вкус.

Чеснок употребляют в блюдах так, чтобы он не исказил и не испортил вкус приготовляемого блюда. Блюда и заготовки с чесноком не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда приправу из чеснока закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 мин, чтобы чеснок «настоялся».

Иван Столяник, г. Полтава

Икра свекольная с хреном

На 2 кг свеклы требуется 200 г тертого хрена.

Средние по величине корнеплоды варят на слабом огне, охлаждают, чистят, трут на мелкой терке. Хрен чистят, пропускают через мясорубку, перемешивают со свеклой, добавляют соль, сахар и уксус по вкусу, после чего еще раз хорошенько все перемешивают, заполняют банки и закрывают крышками.

Свекольная икра хороша как гарнир к студню и картофельной запеканке.

Огурчики «Ворзельские»
(старинный рецепт)

Если соленые огурцы стали вялыми, надо развести томатный соус до консистенции томатного сока, вскипятить, остудить, добавить соль, чеснок, оставшуюся с лета сушеную зелень укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и залить огурцы в эмалированной кастрюле. Через несколько дней огурцы станут твердыми и ароматными.

Кабачки в яблочно-масляной заливке

4 – 5 зубков тертого чеснока, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 1 ст. яблочного сока.

Недозрелые кабачки очистить от кожуры, нарезать их соломкой и уложить в трехлитровую банку. Затем залить кипящей заливкой, включающей в себя воду, яблочный сок, растительное масло, сахар, соль и тертый чеснок. Тотчас закатать банку стерильной крышкой.

Пина Гавриленко, г. Чернигов

Сладкий перец, зажаренный с хреном

Растительное масло, листья сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, щепотка соли, 250 г корня хрена, 0,5 ч.л. уксуса, 2 кг мясистого красного перца.

Сладкий перец обмыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожице появились трещины.

Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, уложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жарения. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее I—2 см. Затем накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой.

Хранить в холодном месте.

Заправка из слив с чесноком

0,5луксуса, 1 ч. л. соли, 350 г сахара, 1 зубок чеснока, 6 луковиц, 1,3 кг слив, молотые специи – по вкусу.

Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымыть и очистить от косточек сливы.

Когда лук и чеснок будут готовы, добавить сливы, сахар, специи в кастрюлю и варить очень медленно, пока не растает сахар. Кипятить на небольшом огне до тех пор, пока сливы можно будет размять в однородную массу деревянной ложкой. Когда масса загустеет, разлить ее по банкам и закупорить.

Заготовка из сливы, помидоров и физалиса

Помидоры, сливы, физалис.

Маринад: 1 л воды, 2 ст. л. яблочного уксуса, базилик и эстрагон – по 1 веточке, 100 г сахара, 2 ст. л. соли.

Взять физалис, очистить от оболочки, обдать кипятком, протереть каждый плод. Сливы, томаты и физалис наколоть вилочкой, подержать в крутом кипятке 1 мин. Затем аккуратно уложить в баночки, тут же залить кипящим маринадом. Дальше нужно пастеризовать, а затем закатать в банки.

Галина Нечитайло, г. Овруч

Приправа из баклажанов

Баклажаны, соль, перец.

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего в эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протрите их через сито или дуршлаг, снова положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Герметично закройте и храните в холодном месте.

Зимняя окрошка

200 г хрена, 300 г зелени укропа, 300 г свежих огурцов, 150 г соли.

Хрен натереть на мелкой терке, укроп мелко нарезать. Огурцы натереть на крупной терке. Все перемешать с солью. Смесь хорошо хранится в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике.

Ольга Картон, г. Житомир

Капустный салат с томатами

2,5 кг красных помидоров, 2,5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука-порея, 0,5 л воды, 0,5 л растительного масла, 6 шт. болгарского перца, 18 ст. л. промытого и залитого кипятком на 5 мин риса, 200 г сахара, 4 ст. л. соли.

Маринад: на1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 4 ч. л. уксусной эссенции (25 %).

Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке, помидоры и перец нарезать кубиками, лук-порей – кольцами. Все смешать с рисом, посолить, добавить растительное масло, воду и сахар, варить 50 мин на медленном огне. Залить маринадом, пастеризовать при 85 °C литровые банки 10–20 мин, трехлитровые – 30 мин. Закатать горячими, перевернуть и укутать.

Квашение капусты

Квашенная капуста – вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или нарезают ножом. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек бездна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки – 5–6 мм. Нарезают капусту вручную острыми ножами или тяпками – сечками. Шинкованную или нарезанную капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 кг на 100 кг капусты).

Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками.

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты).

Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой.

Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 %-м рассолом (600 г соли на 10 л воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – + 18–20 °C. При такой температуре брожение заканчивается за 9—12 суток; при температуре – + 25–30 °C оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 °C, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появившуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 °C.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашенная капуста».

Капуста цветная квашенная

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, как обычно. Можно класть целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.