Текст книги "Лучшие рецепты народов мира"

Автор книги: Наталья Передерей

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Печенье «Английское»

100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 3 столовые ложки изюма без косточек, корица и соль по вкусу.

Яйцо растирают с сахаром, добавляют муку, корицу и изюм, перемешивают и дают расстояться в течение 1,5–2 ч. Затем формуют из теста небольшие лепешки, смазывают желтком и выпекают 10–15 мин в предварительно разогретой духовке.

Печенье соленое

100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 4 столовые ложки молока, соль по вкусу.

Муку смешивают с маслом до получения эластичной массы. Тесто выдерживают 1–1,5 ч, затем тонко раскатывают и нарезают прямоугольными кусочками.

Печенье выкладывают на противень, смазывают смешанным с солью молоком и выпекают в разогретой духовке 5–7 мин. Горячее печенье снова смазывают подсоленным молоком.

Печенье с сахарной глазурью

150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 белок, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 0,75 стакана воды, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

Муку смешивают с измельченным холодным маслом, добавляют воду, лимонный сок, яйцо и соль.

Тесто вымешивают, ставят в холодильник на 1 ч, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают ромбиками. Укладывают печенье на противень и смазывают взбитым с сахарной пудрой белком. Выпекают в разогретой духовке 10–15 мин.

Итальянская кухня

Суп с кальмарами

300 г кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 4 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, перец черный молотый и соль по вкусу.

Кальмаров очищают от пленки, моют и нарезают соломкой. Мелко нарезают картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, помещают их в кастрюлю, добавляют масло и варят на сильном огне 15–20 мин. Затем овощи заливают водой и продолжают варить в течение 10 мин, после чего добавляют промытый рис, лавровый лист, соль, перец, подготовленных кальмаров и варят суп на среднем огне 15–20 мин.

Готовый суп подают к столу охлажденным.

Студень из говяжьих ножек

2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 2 яйца, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, 2 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.

Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4 ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют коренья, перец, заливают ингредиенты водой, солят, ставят посуду на сильный огонь, доводят бульон до кипения, после чего убавляют огонь и варят ножки 7–8 ч. Отварные коренья вынимают из кастрюли, а ножки продолжают варить еще 4 ч.

Готовое мясо отделяют от костей и мелко нарезают. Бульон процеживают, выливают в кастрюлю, добавляют сырые яйца, перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят отвар до кипения.

В готовый процеженный бульон вливают уксус. Нарезанное мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, посыпают измельченным чесноком, заливают бульоном и ставят в холодильник на 3 ч.

Бульон куриный «Острый»

1 тушка курицы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 стакана воды, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка смеси красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную курицу разрезают на порционные куски, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности на слабом огне.

Кориандр, смесь имбиря и красного молотого перца толкут в ступке, разбавляют бульоном, затем смешивают с тонко нарезанным и пассированным в растительном масле луком. Полученную смесь доводят до кипения.

Куски курицы выкладывают на тарелки, заливают бульоном и подают к столу.

Мясо заливное «Ассорти»

500 г ветчины, 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 4 листика салата, 0,5 стакана соуса из хрена, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, половина лимона.

В порционные формы наливают желе и ставят на 1 ч в холодильник, после чего к застывшей на стенках массе фиксируют кусочки лимона, нарезанных вареных овощей и сваренных вкрутую яиц.

Ветчину нарезают ломтиками, выкладывают в формы, заливают желе, украшают нарезанными кружками помидорами и огурцом, листьями салата, зеленым горошком.

Мусс из куриного паштета в желе

300 г куриного паштета, 2 яйца, 1 лимон, 4 листа салата, 0,5 стакана овощного отвара, 4 чайные ложки желатина, соль по вкусу.

Куриный паштет растирают с желтками. Желатин замачивают в 0,25 стакана холодного овощного отвара, после чего заливают оставшимся горячим бульоном, перемешивают и остужают.

В паштет вливают половину растворенного желатина и взбитые белки, добавляют соль.

Полученную массу выкладывают в небольшую круглую кастрюлю, на дно которой предварительно помещают фольгу или пергаментную бумагу. Затем на 1 ч помещают смесь в холодильник.

Застывшую массу вынимают из кастрюли вместе с фольгой, выравнивают края и вновь помещают в холодильник.

Оставшийся желатин вводят в отвар, наливают в кастрюлю и помещают в холодильник. На застывшее желе выкладывают паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство заливают отвар с желатином, после чего блюдо вновь помещают в холодильник.

Готовый мусс вынимают из формы, разрезают на порции, украшают ломтиками лимона, зеленым салатом, а желе подогревают на пару.

Язык в желе

1 кг языка, 3 л воды, 1 луковица, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 пакетик желатина, 500 мл мясного бульона, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 1 корень петрушки, соль по вкусу.

Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Готовый язык вынимают из бульона, очищают от кожи, остужают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо и украшают кусочками огурца, сваренного вкрутую яйца, листьями зелени и заливают готовым мясным бульоном с добавлением желатина.

Поросенок с хреном

1 поросенок, 4 л воды, 2 огурца, 2 помидора, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 2 стакана соуса с хреном и сметаной, 1,5 стакана желе, перец черный молотый и соль по вкусу.

Обработанного поросенка заворачивают в салфетку, обвязывают шпагатом, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют морковь, лук, петрушку и доводят блюдо до кипения на сильном огне. Затем снимают пену и продолжают варить на слабом огне 50–60 мин. Незадолго до окончания варки в кастрюлю добавляют лавровый лист.

Отварного поросенка охлаждают, не вынимая из бульона, разрубают вдоль туловища на 2 части, разрезают на порционные куски.

Готовое блюдо украшают дольками огурца, помидоров и измельченной зеленью и подают к столу с соусом из хрена со сметаной.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, 500 г отварной телятины, 100 г свиного шпика, 300 г отварного языка, 2 яйца, 4 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молока, 1,5 стакана соуса из хрена со сметаной, 2 стакана желе, 0,5 чайной ложки толченого мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.

Обработанного поросенка разрезают вдоль брюха, удаляют кости при помощи острого ножа, разрез на брюхе зашивают нитками, оставив небольшое отверстие посередине, через которое начиняют тушку фаршем.

Для приготовления фарша свиной шпик, телятину, язык пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют в полученную массу сырые яйца, молоко, толченый мускатный орех и перец. Ингредиенты тщательно перемешивают. Затем поросенка заворачивают в салфетку, перевязывают шпагатом, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют кости, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки, лук, перец, соль и варят на слабом огне до готовности.

Отварного поросенка охлаждают, не вынимая из бульона, помещают под пресс и ставят в холодильник на 3 ч.

Готовое блюдо разрезают на небольшие куски, заливают желе, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу с соусом из хрена со сметаной.

Котлеты на гриле

400 г рубленого мяса, 230 г консервированных побегов бамбука, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2,5 столовой ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки специй, перец черный молотый и соль по вкусу.

Побеги бамбука измельчают с зеленью петрушки, смешивают с мясом, мелко нарезанным чесноком, сухарями и сырым яйцом.

В массу кладут специи, солят, формуют котлеты и обжаривают их на гриле.

Говяжье филе с мадерой

200 г говяжьей вырезки, 20 г шампиньонов, 5–6 клубней картофеля, 1 банка зеленого горошка, 1 стакан красного соуса, 0,5 стакана мадеры, 1 столовая ложка топленого сала, перец черный молотый и соль.

Мясо промывают, нарезают небольшими порционными кусками, перчат, солят, обжаривают на решетке, смазанной салом, до готовности.

Жареное филе выкладывают на блюдо, украшают вареными шампиньонами, жареным картофелем и зеленым горошком, сверху поливают красным соусом с добавлением мадеры.

Итальянские котлетки

600 г говяжьего фарша, 100 г шпика, нарезанного полосками, 4 ломтика хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Из фарша формуют 4 большие котлеты, оборачивают их полосками шпика, которые скрепляют при помощи шпажек.

Котлеты смазывают растительным маслом и обжаривают на разогретой сковороде 5–10 мин. Готовые котлеты посыпают солью, перцем и подают к столу на поджаренных ломтиках хлеба.

Колбаски из говядины

1,5 кг говядины, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Из полученного фарша формуют плоские колбаски, смазывают их растительным маслом и запекают на решетке 15 мин.

Готовое блюдо подают к столу с нарезанным кольцами луком и ломтиками белого хлеба.

Деликатесная свинина

750 г свиного филе, 100 г копченого шпика, 2 красных сладких перца, 2 луковицы, 50 г шампиньонов, 0,5 стакана растительного масла, карри, вода, соль и перец черный молотый по вкусу.

Мясо моют, нарезают крупными кусками. Лук, перец и шпик нарезают ломтиками и, чередуя с шампиньонами, нанизывают на вертел.

Ингредиенты солят, перчат и добавляют карри. Вертел кладут на смазанную растительным маслом решетку и обжаривают мясо над раскаленными углями.

Свинина с яблоками

200 г свинины, 1 луковица, 2 яблока, 1 пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 чайная ложка муки, 1 стакан риса, 0,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Свиную вырезку моют, удаляют сухожилия, нарезают ломтиками, отбивают, рубят небольшими кусками, обжаривают на топленом сале, солят, соединяют с измельченным луком и, помешивая, продолжают жарить 5 мин.

Затем мясо с луком посыпают пшеничной мукой, предварительно слегка обжаренной на сковороде, и перемешивают.

Яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиками, заливают бульоном и варят 5 мин на сильном огне. Полученную смесь кладут в горшочек, добавляют жареное мясо, перемешивают и тушат блюдо до готовности.

Свинину с яблоками украшают измельченной зеленью петрушки и подают к столу с гарниром из рассыпчатой рисовой каши.

Почки в сметане

800 г почек, 2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля, 3 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки топленого масла, вода, соль и перец черный молотый по вкусу.

Почки разрезают на 2 части, заливают холодной водой, вымачивают, периодически меняя воду, 3–4 ч, затем почки вынимают, помещают в кастрюлю, вновь заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Процедуру повторяют 2 раза.

Обработанные почки заливают подсоленной горячей водой, варят до готовности, остужают, промывают, нарезают ломтиками и обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают картофель и морковь.

В горшочек выкладывают почки, картофель, морковь и нарезанную соломкой репу. Ингредиенты заливают сметаной и тушат 10–15 мин, плотно накрыв посуду крышкой.

Затем в почки добавляют измельченные соленые огурцы, перец, лавровый лист и соль. За 5 мин до готовности блюдо заправляют томатом-пюре и посыпают измельченным чесноком.

Спагетти с куриными потрохами

400 г куриной печени, 1 пачка сливочного маргарина, 1 пачка спагетти, 2 л воды, 4 луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, 1 пучок зелени укропа, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый и соль по вкусу.

Куриную печень моют, нарезают небольшими кусками и обжаривают в глубокой сковороде на маргарине 5 мин, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой, очищенный и нарезанный кольцами лук.

Помидоры ошпаривают кипятком, протирают через терку и кладут на сковороду после того, как обжарится лук. Затем посуду накрывают крышкой, тушат блюдо на небольшом огне 15 мин и добавляют измельченный чеснок.

Спагетти отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, затем помещают в кастрюлю с растопленным маргарином и перемешивают ингредиенты.

Готовые спагетти выкладывают в глубокое блюдо горкой, по краям помещают печеночное рагу, посыпанное чесноком.

Блюдо украшают измельченным укропом, кружками помидоров, перчат и подают к столу.

Курица по-итальянски

400 г фасоли, 400 г куриного мяса, 1,5 л воды, 3 сладких перца, 1 горький перец, 3 луковицы, 3 моркови, 2 помидора, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Фасоль моют, помещают в кастрюлю с водой и варят до готовности на умеренном огне.

Куриное мясо нарезают небольшими кусками и обжаривают на разогретом растительном масле до румяной корочки.

Морковь и сладкий перец нарезают соломкой, лук шинкуют и помещают ингредиенты в кастрюлю с фасолью. Затем добавляют крупно натертые помидоры, накрывают посуду крышкой и тушат блюдо на слабом огне.

За 10 мин до готовности в кастрюлю помещают лавровые листья, соль, перец, горький перец и доводят до готовности.

Готовую курицу посыпают измельченным чесноком, нашинкованной зеленью укропа и подают к столу.

Курица, тушенная с каштанами в оливковом масле

1 тушка курица, 15 каштанов, 2 луковицы, 2 стакана воды, 2 столовые ложки рома, 4 столовые ложки оливкового масла, 5 столовых ложек соевого соуса, по 1 чайной ложке крахмала и сахара.

Подготовленную курицу разделывают на небольшие куски и помещают в посуду. В соевый соус добавляют ром, заливают курицу и оставляют на 15–20 мин.

Каштаны очищают, выкладывают в глубокую тарелку и заливают крутым кипятком. На раскаленном оливковом масле обжаривают куски курицы до румяной корочки и перекладывают мясо в посуду для тушения.

На сковороду наливают оливковое масло и обжаривают лук с добавлением соевого соуса, в котором мариновалась курица, сахара и холодной воды. Полученную массу смешивают с курицей и тушат 20 мин на слабом огне.

В готовое блюдо помещают каштаны, оставшееся оливковое масло, разведенный крахмал и подают к столу.

Курица, фаршированная бараниной

1 тушка курицы, 150 г баранины, 1 яйцо, 1 луковица, 1 стакан воды, по 2 столовые ложки риса, молока и сливочного масла, 2 чайные ложки изюма без косточек, корица, соль и перец черный молотый по вкусу.

С подготовленной курицы снимают часть мяса в области хребта и разрезают птицу вдоль.

Для приготовления фарша баранину пропускают через мясорубку вместе с куриным мясом. Рис отваривают до полуготовности. Мелко нарезанный лук обжаривают на сливочном масле. Яйцо взбивают и смешивают с молоком. Ингредиенты перемешивают, солят, перчат, добавляют корицу и изюм.

Очищенное от внутренностей брюшко курицы начиняют фаршем, обвязывают птицу шнуром, помещают в кипящую подсоленную воду и отваривают до готовности на медленном огне.

Куриные окорочка в винном соусе

800 г куриных окорочков, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого жира, 0,5 стакана воды, 1 столовая ложка коньяка, 2 столовые ложки красного вина, имбирь и соль по вкусу.

Куриные окорочка нарезают порционными кусками.

На разогретом жире обжаривают лук с добавлением имбиря. Затем в сковороду с луком помещают куски курицы и обжаривают.

Вливают коньяк, крутой кипяток, солят, доводят блюдо до кипения, накрывают посуду крышкой и тушат 40 мин на слабом огне.

За 10 мин до готовности вливают вино.

Отварная курица с пряностями

1 тушка курицы, 1 луковица, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, имбирь и соль по вкусу.

Подготовленную курицу помещают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и снимают пену. Затем в бульон добавляют соль, лавровый лист, имбирь и измельченный лук. Отвар кипятят, накрывают кастрюлю крышкой и варят 30 мин.

Куриное филе с зеленой фасолью

400 г филе курицы, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 стакана зеленой стручковой фасоли, 4 стакана воды, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Филе курицы нарезают небольшими кусками, обжаривают на растительном масле и складывают в посуду для тушения.

Стручки зеленой фасоли перебирают, промывают холодной водой, нарезают и отваривают.

На растительном масле обжаривают нарезанный лук, помидоры, добавляют нашинкованную зелень, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают ингредиенты.

Полученную массу помещают в кастрюлю с курицей, добавляют отварные стручки фасоли, 0,5 стакана воды и тушат 10–15 мин.

Куриное рагу с маринованными овощами

400 г филе курицы, 1 стакан куриного бульона, по 4 маринованных в растительном масле помидора и сладких перца, 2 столовые ложки растительного масла из-под маринованных овощей, цуккини, 3 столовые ложки лимонного сока.

Филе курицы нарезают небольшими кусками. Маринованные овощи откидывают на дуршлаг. На масле из-под маринованных овощей обжаривают куски куриного мяса до румяной корочки.

Затем курицу сбрызгивают лимонным соком, куриным бульоном, добавляют помидоры, цуккини, перец и тушат блюдо 10–15 мин.

Сандвичи «По-итальянски»

12 ломтиков батона, 100 г ветчины, 100 г салями, 70 г сыра, 1 луковица, 2 веточки петрушки, 3 столовые ложки майонеза, 3 столовые ложки растительного масла, 3 чайные ложки горчицы.

Ломтики батона с одной стороны обжаривают на растительном масле. Ветчину и салями нарезают тонкими кусочками. Обжаренную сторону ломтиков батона смазывают горчицей и майонезом и выкладывают на них ветчину и нарезанный кольцами лук.

Затем сандвичи посыпают тертым сыром и измельченной зеленью и накрывают ломтиками салями. Сверху на сандвичи кладут оставшиеся ломтики батона.

Сандвичи «Южные»

6 ломтиков пшеничного хлеба, 180 г ветчины, 3 листа салата, 1 помидор, 3 столовые ложки майонеза.

На 3 ломтика хлеба кладут листья салата. Ветчину разрезают на 3 кусочка и выкладывают на салат. Затем бутерброды смазывают майонезом и сверху помещают кружочки помидора. Полученные сандвичи накрывают ломтиками хлеба.

Сандвичи «Сладкоежка»

4 ломтика батона, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана арахиса, 3 столовые ложки взбитых сливок, 1,5 столовые ложки сгущенного молока, по 1 столовой ложке кокосовой стружки и шоколадной крошки.

Арахис помещают в кипяток на 5 мин, затем вынимают, остужают, очищают, подсушивают и толкут в ступке. Измельченный арахис смешивают со сгущенным молоком, кокосовой стружкой и сливками.

Полученную массу тщательно перемешивают и ровным слоем выкладывают на 2 ломтика батона. Сандвичи посыпают шоколадной крошкой и накрывают оставшимися ломтиками батона.

Сандвичи «Николь»

2 пшеничные булочки, 100 г говяжьего фарша, 1 стручок сладкого болгарского перца, 1 помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 стакана тертого сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, соль по вкусу.

Лук измельчают и обжаривают с фаршем. Помидор и перец нарезают кусочками. Фарш смешивают с тертым сыром, помидорами, перцем и измельченным чесноком. Полученную массу солят, заправляют майонезом и добавляют нашинкованную зелень.

Булочки разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, помещают внутрь полученную смесь. Сандвичи смазывают сливочным маслом и запекают в предварительно разогретой духовке.

Сандвичи «Побережье»

4 ломтика пшеничного хлеба, 4 анчоуса, 4 ломтика семги, 4 ломтика сыра, 4 листа зеленого салата, 2 луковицы, 4 столовые ложки творога, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, соль и перец черный молотый по вкусу.

В глубокой посуде смешивают нарезанные анчоусы, творог, лимонный сок и сметану. Ингредиенты солят и перчат. Ломтик хлеба кладут на полиэтиленовую пленку, сверху – ломтики семги, сыра, затем – рыбную пасту, нарезанные листья салата и нарезанный кольцами лук. Начинку выкладывают таким образом, чтобы край хлеба оставался незаполненным. Затем с помощью пленки сворачивают бутерброды в рулет.

Готовые сандвичи плотно оборачивают полиэтиленом и помещают в холодильник на 3 ч.