Текст книги "Питание для здоровья"
Автор книги: Михаил Гурвич
Жанры:
Здоровье и красота
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Какой состав имеет сухой яичный порошок? Как им пользоваться и сколько времени можно хранить? Яичный порошок содержит более 43 % белков и около 37 % жиров, в нем не более 6–7 % влаги. Срок хранения яичного порошка от 8 до 12 месяцев. При использовании порошка на одну часть его массы следует добавить четыре части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).
...
В среднем холестерина в яичном желтке 1,5–2 %, а лецитина – около 10 %. Преобладание в желтке лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе.
Обладают ли перепелиные яйца лечебными свойствами? В перепелиных яйцах содержится много полезных веществ. Так, в них имеется 11,9 % белка (для сравнения – в куриных яйцах белка 12,7 %), 13,1 % жира (в куриных – 11,5 %). Богаты перепелиные яйца и минеральными веществами: кальцием – 68 мг в 100 г (в куриных – 55 мг), фосфором – 219 мг (в куриных – 185 мг), железом – 4 мг (в куриных – 2,7 мг). В перепелиных яйцах, как и в куриных, содержатся витамины B1, B2, PP.
Таким образом, можно считать, что перепелиные яйца по своему химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотный состав белков яиц перепелки и курицы сходен. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными яйцами следует использовать в нашем питании. Однако в научной литературе нет данных, которые свидетельствовали бы о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц по сравнению с куриными.
...
Диетолог советует
Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней, начиная с того дня, когда оно снесено. Яйца, хранящиеся более 7 дней, называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.
Можно ли употреблять утиные и гусиные яйца, сваренные всмятку? Нет, нельзя. Ограниченное использование гусиных и утиных яиц объясняется тем, что яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями – сальмонеллами. Эти бактерии – возбудители острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются, главным образом, в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть яйца, зараженные сальмонеллами, и вызвать заболевание.
Гусиные и утиные яйца можно употреблять в пищу только после длительной варки (в течение 15 минут с момента закипания воды), стынуть их надо оставлять в том же кипятке. Ни в коем случае не следует употреблять гусиные и утиные яйца сырыми или всмятку, нельзя готовить из них омлеты, яичницы.
Яйца уток и гусей можно использовать при изготовлении изделий из теста (печенья, пирогов, булок, тортов), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур; при этом сальмонеллы погибают, опасность заражения устраняется. Эти яйца применяются в хлебопекарной промышленности при изготовлении мелкоштучных изделий из теста.
Можно ли употреблять яйца и блюда из них при хроническом холецистите? Вопрос о включении яиц в рацион питания больного хроническим холециститом решается лечащим врачом в каждом конкретном случае в зависимости от индивидуальной переносимости продукта. Дело в том, что яйца усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают выраженное желчегонное действие.
Это, безусловно, полезно. Однако у ряда больных яйца, прежде всего желток, могут вызвать болевые ощущения в области правого подреберья.
Обычно при условии хорошей переносимости разрешается употребление не более одного яйца в день или двух белков для приготовления белкового омлета. Можно также добавлять в различные блюда ½ яйца. При обострении холецистита блюда из яиц разрешаются только в виде белкового омлета.
Является ли доброкачественным куриное яйцо, если на белке или желтке при просвечивании видны капельки крови? Капельки крови, которые видны как подвижные пятна на белке или желтке при просвечивании, когда проверяют свежесть куриных яиц, – это следствие ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы здоровью эти капельки не представляют, но они просто неприятны, и их лучше удалять.
Какие яйца называют диетическими? Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней, начиная с того дня, когда оно снесено. Яйца, хранящиеся более 7 дней, называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.
Каково отношение массы белка и желтка в курином яйце? При средней массе куриного яйца 53 г его белок весит 31 г, желток – 16 г, скорлупа – 6 г.
Вода
В сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды. Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных напитков, питьевой воды и т. д. Так, чай, компоты, молоко и молочнокислые напитки, овощные и фруктовые соки являются поставщиками в организм 0,8–1 литра жидкости. В жаркую погоду количество жидкости в суточном рационе приходится увеличивать на 1–2 стакана, а в регионах с жарким климатом и на значительно большее количество.
Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42–50 литров воды.
Вода входит в состав всех клеток и тканей нашего тела и участвует в процессах обмена веществ. Многие минеральные вещества поступают в организм с водой, такие, как кальций, магний, натрий, сера, хлор, железо, марганец, фосфор, медь и др.
Потребность в воде зависит от внешних условий (климата, погоды), интенсивности физического труда, характера пищи в рационе в целом. В жару в пищевой рацион надо включать больше свежих овощей и фруктов, являющихся источником влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены. Считают, что наиболее благоприятной температурой питьевой воды является 7–12 °C. Вода этой температуры лучше утоляет жажду, вызывает усиление деятельности слюнных желез.
Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки; содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту, и жажда становится меньше.
Интересно, что само по себе увлажнение рта (а для этого достаточно пополоскать рот водой) приносит временное утоление жажды. Еще лучше полоскать не только рот, но и горло.
Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом в 10 минут. Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляют жажду не тотчас, а примерно через 10–12 минут, по мере всасывания и усвоения организмом.
Как лучше распределить поступление жидкости в организм в течение дня (речь идет о жарком дне)? Утром, когда относительно прохладно, целесообразно выпить за завтраком 1–2 стакана чая, т. е. практически полностью утолить жажду и создать в организме некоторый запас влаги. Днем, в самый зной, не следует перегружать себя избытком жидкости. В то же время вечером, после работы, можно выпить «лишний» стакан некрепкого чая, компота или кефира. Не забывайте о термосе! Многие думают, что термос имеет смысл использовать только для сохранения горячими первых и вторых блюд. Однако с помощью термоса можно сохранить не только тепло, но и прохладу охлажденной пищи, напитка. Термосы с узким горлом можно использовать для сохранения охлажденными третьих блюд: чая, компота, морса.
...
Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42–50 литров воды.
Часто спрашивают, всем ли можно пить газированную воду? Газированная (насыщенная углекислым газом) вода – приятный напиток, хорошо утоляющий жажду. Но пить ее можно не всем. Дело в том, что употребление газированной воды может повышать кислотность желудочного сока, стимулировать моторную деятельность кишечника. Поэтому не следует увлекаться газированной водой людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями кишечника, сопровождающимися поносами. Следует иметь в виду, что при избыточном употреблении газированной воды поступление большого количества углекислого газа в кишечник вызывает его вздутие (метеоризм). Поэтому газированную воду не рекомендуют пить при склонности к метеоризму.
Можно ли использовать горячую воду из водопроводного крана для питья и приготовления пищи? Казалось бы, можно, учитывая, что эта вода, как и холодная, проходит обязательную очистку и обеззараживание на водопроводной станции. Однако известно, что для предупреждения коррозии водопроводных труб в горячую воду добавляют специальные химические вещества. Минимальные количества этих антикоррозийных веществ не представляют вреда для здоровья. Но в некоторых случаях, как показывает практика, горячая вода может содержать антикоррозийные вещества в повышенном количестве. Поэтому горячую воду пить и использовать для приготовления пищи не рекомендуется. Это же относится и к холодной воде из технического водопровода, которая не очищается столь тщательно и надежно, как питьевая.
...
Диетолог советует
Не спешите сразу выпить много воды! Учтите, что выпитая вода или другой напиток утоляют жажду не тотчас, а примерно через 10–12 минут, по мере всасывания и усвоения организмом.
В результате усиливающейся коррозии и ржавления в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду может попадать некоторое количество солей железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно.
Учитывая сказанное, врачи – специалисты по гигиене воды говорят еще так: изредка употреблять горячую воду из водопроводного крана можно, а постоянно не следует. При этом они исходят не только из возможности наличия в ней антикоррозийных веществ и железа, но и имеют в виду меньшую полноценность горячей воды: в ней практически нет растворенного кислорода, более беден минеральный спектр. Для личной гигиены (умывания, чистки зубов, купания) горячую воду из водопроводного крана можно использовать без всяких оговорок.
Как влияет на здоровье жесткая вода и какие способы ее смягчения применяют в домашних условиях? Известно, что в зависимости от содержания солей кальция и магния, обусловливающих жесткость воды, различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую, содержащую избыточное количество солей кальция и магния. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что в районах с жесткой водой у некоторых людей повышена предрасположенность к образованию камней в почках и в желчных путях.
Жесткая вода бывает не очень приятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо. Жесткая вода портит вид и вкус чая. Исходя из этого становится понятным стремление уменьшить жесткость питьевой воды. Как же можно понизить жесткость воды в домашних условиях? Проще всего этого добиться кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который образует накипь в чайнике или кастрюле.
Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости – сульфаты и карбонаты кальция и магния, – называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды.
Как влияет на организм опресненная вода, полученная из морской воды? Установки по опреснению морской воды позволяют получить воду, близкую по составу к дистиллированной воде, т. е. почти не содержащую минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить. Кроме того, подобная вода, лишенная макро– и микроэлементов, способствует излишнему удалению из организма необходимых для правильной жизнедеятельности минеральных солей. В связи с этим в опресненную воду добавляют минеральные вещества, благодаря которым она становится вкусной и безвредной для здоровья.
Чай
Чай – один из самых древних напитков. Про чай говорят, что он в жару приносит прохладу. Хорошо утоляет жажду горячий чай с лимоном. Лимонная кислота вступает в реакцию с красящим пигментом чая, чай светлеет, однако на количество кофеина в напитке и его тонизирующий эффект лимон не только не влияет, но, напротив, улучшает вкусовые качества напитка, обогащает его витаминами.
В Средней Азии издавна признан наилучшим напитком, утоляющим жажду, зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист, но технология обработки его во многом различна. На фабриках чайный лист перерабатывается: завяливается, ферментируется. Под воздействием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску. При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Настой зеленого чая в отличие от более привычного черного имеет светло-соломенный цвет, он более богат витаминами, чем настой черного. Лечебные свойства чая заслуживают особого разговора.
Каковы лечебные свойства чая? Чай – самый распространенный из тонизирующих напитков. Он приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает трудоспособность.
Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В2, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4 %, т. е. больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуется в качестве лечебного средства при гипотонии.
Благодаря наличию дубильных веществ, чай применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника как закрепляющее средство.
Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако следует иметь в виду, что употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению нервной возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай не надо пить тем, кто страдает гипертонической болезнью, бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах.
...
В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4 %, т. е. больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуется в качестве лечебного средства при гипотонии.
Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям. Напоминаем, что средняя норма заварки чая – 3–4 чайные ложки на 1 литр кипятка.
Полезно ли пить чай с молоком? Молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию в нем кофеина. Благодаря чаю, напиток приобретает тонизирующее свойство, в то же время молоко благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка.
Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай (не очень крепкий) в сочетании с молоком можно считать полезным диетическим напитком.
Чай с молоком находит широкое применение в лечебном питании, например при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового же человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.
Для каждого любителя чая, очевидно, представляет интерес эссе о чае, написанное Джорджем Оруэллом (автором известного романа «1984») в нелегкое для Англии время послевоенной разрухи и талонов на питание (1946 г.). Эссе озаглавлено «Чашка отменного чая» («Прогресс». М., 1989):
«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
...
Диетолог советует
чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом».
Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», – безусловно, имеет в виду чай индийский. Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно. В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке. В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом». При такой дороговизне продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту. В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится. В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал. В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить. И наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чаепития сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогрев заварного чайничка и поддержание кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».
Кофе
Родина кофе – южноэфиопская провинция Кэфа. Легенда рассказывает, что много веков назад один эфиопский пастух заметил, что козы, поевшие зерен кофейных деревьев, всю ночь бодрствуют и резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе действие кофейных зерен, убедился в их бодрящем эффекте.
Кофе – один из излюбленных наших напитков – уступает по своей популярности только чаю.
Кто-то подсчитал, что Бальзак, работая над «Человеческой комедией», выпил пятьдесят тысяч чашечек кофе. А сам он писал: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны великой армии на поле битвы». Некоторые врачи полагают, что чрезмерное увлечение кофе сократило жизнь великому писателю. А вот Вольтер, тоже большой любитель кофе, отвечая своим оппонентам, говорил: «Если кофе – яд, то, во всяком случае медленный, так как, употребляя его, я дожил до 80 лет».
...
Злоупотреблять кофе вредно, все хорошо в меру! Чаще двух раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).
Кофе – не только ароматный и вкусный напиток. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы благодаря содержащемуся в нем кофеину.
Содержание кофеина в сухом веществе кофе составляет 0,7–2,5 %, а в порошке растворимого кофе содержится еще больше (не менее 2,8 %).
Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии), повышает работоспособность, улучшает настроение.
Однако следует иметь в виду: злоупотреблять кофе вредно, все хорошо в меру! Чаще двух раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).
Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице. Пить кофе перед сном не рекомендуется и здоровым людям.
Крепкий кофе не разрешается врачом и при заболеваниях желудка, например, при язвенной болезни, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками, что смягчает влияние кофе на слизистую оболочку желудка, либо порекомендует отдать предпочтение не кофе, а чаю.
Модные диеты и здоровье
Ой вы, гости-господа,
Долго ль ездили? Куда?
Ладно ль за морем иль худо?
И какое в свете чудо?
А. С. Пушкин
Вегетарианство
В Энциклопедическом словаре медицинских терминов, изданном в 1983 году, можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – расти, произрастать, vegetativus – растительный) – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».
Если придерживаться этого определения, то можно относить к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, и прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в Энциклопедическом словаре медицинских терминов, слишком аморфно, и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства, от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства. «Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», – рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, мы узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений. Итак, истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета. При этом из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйцо. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания.
Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.
...
Будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.
Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста, впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Ясно, что разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.
Так называемая оволактовегетарианская диета, разрешающая употребление также яиц (понятно, без рыбы и мяса), вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в чисто вегетарианском рационе слишком мало.
Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыба, яйцо, творог. Такая расплывчатость определения приведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного происхождения.
Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы, по существу, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.
Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX – первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.
Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л.Н. Толстого, считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления мяса прежде всего из-за соображений нравственных:
«Мясоедение есть пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое первое и естественное последствие просвещения» («Круг чтения». М., 1912). И далее: «Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса».
В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных специальностей. Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты, исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской направленностью.
