Текст книги "Путешествие еды"

Автор книги: Мэри Роуч

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Недоразвитая координация при глотании, из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. У них недостаточно развитый зубной аппарат – сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их.

То и дело становится известно о случаях, когда пищевые продукты настолько тяжело поддаются «оральной обработке», что с трудностями сталкиваются даже здоровые взрослые, не страдающие дисфагией. Мочи – клейкий рис, традиционная японская еда в Нью-Йорке – ежегодно приканчивает более десятка человек. Как и иглобрюх – он же рыба-шар. В одном ряду с ними – пламенный сыр (или саганаки)[91]91
  В самом общем виде – грилованный сыр или блюда с ним, в которые уже на столе могут плеснуть бренди и поджечь. – Прим. перев.


[Закрыть]. В мировой кухне эти блюда считаются наиболее рискованными.

Самые же безопасные кушанья – разумеется, те, которые выложены на тарелку в увлажненном и настолько «изрубленном» виде, что вашему «встроенному процессору» почти нечего делать. Впрочем, такая кулинария не слишком популярна. Кашеобразная еда – источник сенсорной депривации. Точно так же, как в темной и безмолвной комнате человек в конце концов начинает галлюцинировать, сознание восстает и против безвкусной кашки – пусть и съедобной, но ничего не требующей от нашего природного ротового инструментария. Размазня на тарелке – это для бэби. Те же, кто может есть по-другому, желают жевать. В подтверждение сказанному – история, связанная с пайком американских солдат. Во время Второй мировой войны, когда основой рациона стали консервы, пища из мелко рубленного мяса стала обыденным делом: дозирующее оборудование легко с ней справлялось. Однако люди, в отличие от машин, хотели чего-нибудь такого, что можно было бы пожевать – «погрузив туда зубы», как писал специалист по питанию Сэмюэль Лепковски в работе 1964 года, где специально проанализировал этот пример, чтобы уберечь от жидкой диеты астронавтов Gemini.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное.

Реакцию солдат на «мясо в банках» он резюмировал следующим образом: «На таком рационе мы, несомненно, могли бы протянуть намного дольше, если бы не приходилось заботиться о собственной жизни». (NASA сделало большой шаг вперед, проведя в 1964 году эксперимент на группе студентов, которых поселили в специальной «космической» капсуле на базе ВВС в Райт-Паттерсон и кормили исключительно молочными коктейлями. Немалая порция этой еды нашла свой конец под дощатым настилом пола.)

И только одно может быть печальнее необходимости вкушать кашку-размазню – вообще не иметь возможности глотать что-либо. Питание через трубочку способно вызвать у человека глубокую депрессию. Том Литтл, ирландец с сужением пищевода, вынужден был не только пережевывать, а затем выплевывать еду, но и в размельченном виде вводить ее в желудок через фистулу. Он пробовал не жевать пищу, а сразу же отправлять ее по назначению в измельченном, кашицеобразном виде – однако «не чувствовал удовлетворения». (Пиво, правда, заливалось непосредственно через фистулу.) Видите, как страстно люди желают жевать. Не забывайте: дисфагия может подавить рефлекс, благодаря которому гортань меняет свое положение в горле, пропуская что-то в пищевод. Дженнифер Лонг говорила мне, что такие больные иногда просят удалить голосовой аппарат, дабы снова иметь возможность глотать пищу. Иными словами, они предпочитают быть немыми, чем питаться через трубочку.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. Я спрашивала Чена, чем можно объяснить такую почти повсеместную тягу к помещению в рот непременно чего-то хрустящего. «Полагаю, у человека в генах заложено нечто, обусловливающее деструктивные импульсы, – ответил он. – У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное. Поглощение пищи может быть явлением из этого ряда. Работа зубов, измельчающих пищу, – процесс деструктивный. И мы получаем при этом удовольствие. Или хотя бы чувствуем облегчение, разрядив внутреннее напряжение». Мы обсудили эту идею с Рене де Вийком, когда вечером я снова зашла к нему домой. Он сидел, сутулясь, на софе, и его вьющиеся волосы лохмами спускались ему на лоб. Его сынишка устроился между нами, играя в ассасинов на игровой приставке. Там какой-то персонаж в плаще с капюшоном, видимо, хотел снять напряжение, ибо колошматил всех дубинкой или разваливал на две половинки палашом.

Рене согласился с оценкой Чена. «В случае с хрустящей едой совершенно очевидно: мы разрушаем продукты в поисках определенных ощущений. Что может быть изумительнее возможности с помощью собственного рта контролировать нечто материальное и приятное?» Рене не мог с ходу назвать мне ни одного психологического исследования хрустящей еды, но обещал связать по электронной почте с коллегой Тони ван Влиетом – физиком, изучающим пищу и последние восемь лет углубленно занимающимся всякого рода хрусткими и хрустящими штучками. Пока Рене с женой обсуждали работу термостата, ассасин на экране разрубил пополам очередного горожанина. Речь у взрослых шла об отоплении, которое не удалось наладить, потому что специалисты были в отлучке. Теперь эти ребята снова нужны, поскольку оно опять не работает как надо. Я нацелила мысок своей туфли на экран: «Тот парень действует умело. Возьми его к себе в команду».

Рене взглянул на происходящее на экране: «Он знает, во что верить, и убьет их, этих ремонтников!»

Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.

Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.

Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».

Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.

Ван Влиет поднимает глаза и, вздрагивая, словно очнувшись от глубоких раздумий, протягивает руку. Лицо у него приятное: твердые черты сочетаются с бородой в духе амишей[92]92
  Áмиши, они же аманиты, – представители одного из самых консервативных протестантских религиозных течений Америки, анабаптисты. Приверженцы простой и строгой жизни. – Прим. перев.


[Закрыть] и изящными очками в тонкой металлической оправе. Не хочу говорить, что в облике этого человека есть что эльфийское, поскольку такое сравнение могло бы несколько принизить его. Но это слово само приходит на ум.

Ван Влиет предлагает начать с того, что «хрустит и хрумкает на зубах», коснувшись, прежде всего, самого основного. И мы приступаем, сразу же вспоминая о том, что дает нам природа, – о свежих яблоке и моркови. «Все дело в пузырьках и линейных структурах, – говорит Тони, рисуя в моем блокноте схему наполненных водой клеток, окруженных „стенками“ – твердыми оболочками. – Когда вы надкусываете яблоко, мякоть его деформируется – и в определенный момент клеточные оболочки лопаются. Вы слышите похрустывание. (То же самое относится и к любой хрустящей еде, но в данном случае есть еще и наполненные воздухом пузырьки.) Вот почему свежие фрукты похрустывают на зубах и дают немного сока», – говорит Ван Влиет высоким, хорошо модулированным голосом, в звучании которого ощущается еще и музыкальный ритм.

Когда свежие продукты, залежавшись, начинают портиться, оболочки клеток разрушаются и вода истекает наружу. Теперь в мякоти ничто не лопается, и фрукты при еде уже не похрустывают: внутри они становятся увядшими, вязкими и кашицеобразными. Нечто подобное происходит и с обычными закусками, если их переварить и переувлажнить: клеточные оболочки лопаются, и воздух уходит наружу.

Чем дольше лежат чипсы, тем меньше они будут хрустеть на зубах. Чтобы еда при разрушении «звучала», она должна быть достаточно хрупкой: именно тогда она издает громкий и характерный высокий звук – крэк! «Взгляните», – Ван Влиет снова рисует схему. Когда ваши зубы давят на кусочек твердой пищи, энергия усилия растет и аккумулируется. Проходит всего миллисекунда – и твердая поверхность поддается, высвобождая энергию. Все это происходит одновременно. Крэк – отличное подражание: звучит как характерный шум, но в данном случае это и есть звук разлома. (Рыхлые, рассыпчатые пищевые продукты распадаются на части без особого шума, поскольку энергия, о которой мы говорим, в данном случае не высвобождается разом.)

Хруст – условный сигнал к тому, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Тони тянется к пакетику с чипсами кассава, которые Рене припас в качестве реквизита. Ван Влиет разламывает одну чипсину на две половинки. «Чтобы возник этот характерный звук, нужно ломать что-то, прилагая усилие со скоростью 300 м/с». М-да, скорость звука… Получается, хруст чипсов у нас во рту – это серия маленьких звуковых ударов[93]93
  Звуковой удар в данном случае близок по смыслу к сверхзвуковому хлопку, возникающему при преодолении самолетом звукового барьера. – Прим. перев.


[Закрыть]. Ван Влиет потер ладони, чтобы стряхнуть с них крошки. Это движение тоже порождает звук – сухой, как будто шелестит перелистываемая бумага.

Голландская зима жестоко обезвоживает, сказала бы я, воспользовавшись словечком дессикант (осушитель) из того лексикона, с помощью которого иногда описывают легкую еду.

Однако мы с Рене продолжаем «работу с реквизитом». Рене наклонил пакет в сторону Тони. Тот отмахнулся. «Не люблю чипсы и прочие штучки такого рода». Мы с Рене обменялись взглядами: «Да будет вам!»

«Я люблю бéсчит[94]94
  В оригинале – beschuit. Ср.: бисквит – biscuit, дети – children. – Прим. перев.


[Закрыть]… – и Ван Влиет повернулся ко мне. – Это голландский сухой пирог круглой формы. Мы подаем его к столу в честь рождения детей».

На лице Рене появляется выражение, которое программа FaceReader уж точно не затруднилась бы расшифровать. «Вы смеетесь? Он же ужасно сухой. Возьмешь кусочек в рот, и языком уже не двинешь! Эдак и детей больше не захочется».

«Нет, он очень приятный, – настаивает Ван Влиет. – Нужно просто помазать его маслом, а сверху положить немного меда».

Я приподнимаюсь, чтобы поглядеть, нет ли кого рядом, но ресторан пустынен. Тони выпятил челюсть: «Не лучший из ресторанов».

Рене, смеясь, наклоняется к нему: «Это очень, очень хороший ресторан, в котором умеют заботиться о клиентах».

Ван Влиет кивает: «Люди едят в физическом смысле. Мы все употребляем в пищу физические свойства с добавкой вкуса и аромата. И если физические качества неудовлетворительны, мы отказывается от той или иной еды».

Хрусткость и хруст – условный сигнал, кратчайшее напоминание о том, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Когда мы продолжили разговор, Ван Влиет наконец ответил на вопрос, который так меня занимал. Хрусткость и хруст пищи привлекают нас потому, что свидетельствуют о свежести. Старые, подгнившие и кашицеобразные продукты здоровья не обещают. По меньшей мере, они уже растеряли бóльшую часть скрытой в них пищевой энергии. Поэтому совершенно резонно, что люди в процессе эволюции выработали предпочтение к хрусткой и хрустящей еде.

В определенном смысле мы едим ушами. Звук откусываемой моркови более, чем ее вкус или запах, сообщает нам о ее свежести. Рене рассказал мне об эксперименте, в ходе которого участники грызли картофельные чипсы, в то время как исследователь искусственно менял звуки, сопровождающие процесс жевания. Если хруст приглушали или микшировали высокие частоты, люди теряли ощущение хрусткости. «И начинали утверждать, что чипсы, которые им дали, слишком залежались, хотя в действительности их структура не была изменена».

Похоже, разработка пищевых продуктов с оптимальной хрусткостью требует немалых интеллектуальных усилий. «Люди предпочитают хрустящую пищу, когда она „звучит“ на уровне от 90 до 100 децибелл», – утверждает Ван Влиет. Этот звуковой показатель обеспечивают примерно 100 шариков, быстро лопающихся один за другим. «Это лавинообразное нарастание хрустящих звуков у вас во рту! Для нашего слуха – один звук, однако в действительности его образует слияние сотни маленьких звуковых взрывов». Общий эффект достигается смешением пузырьков и линейных структур – в зависимости от их размера и хрупкости.

Чудесно! Изощренные объяснения физических явлений – в применение к чему? К дрянной замене еды. Я спрашиваю Тони, какие «хрустелки» он помогал разрабатывать. На лице его отражается удивление и мелькают какие-то тени. «О, пищевые компании не используют эту науку. Они просто производят свою продукцию, дают ее кому-то и спрашивают: ну как вам?»

И Рене подтверждает: «Они настолько отсталые в смысле технологии. Ключей к пониманию у них нет». Чтобы открытия физики питания проложили себе дорогу в пищевую индустрию, требуется от пяти до десяти лет.

Ну и к чему мы в итоге пришли? Ван Влиет – в любом случае – к физике. Чуть раньше, когда я пожаловалась на то, что специализированные журналы, пишущие о составе пищи, «дают слишком много физики», Тони, казалось, был захвачен врасплох. «Но физика – это так прекрасно!» Создалось впечатление, словно я ненароком задела кого-то из его друзей.

Рене повернул голову в сторону стола с мармитами. «Останетесь с нами на ланч, Тони?» Уже половина первого дня, а все, что у нас есть, – это только чипсы кассава. Рене касается языком того места, где у него еще недавно был коренной зуб[95]95
  Технический термин – тампонированная лунка.


[Закрыть].

Ван Влиет обдумывает наше предложение. «Пожалуй, мне стоило бы посоветоваться с женой. Знаете, я образцовый голландец: хожу домой обедать каждый день! Вернее, езжу на велосипеде». Проведя в университете Вагенингена восемь лет, добавляет Тони, он ни разу не пробовал еду в «Ресторане будущего». Мы с Рене не понимаем, что это значит – «да» или «нет»? Рене спрашивает, есть ли у Тони сотовый телефон, чтобы позвонить жене.

«Да, у нас есть один дома».

Мы с Рене не решились ни сказать, ни спросить что-либо в ответ. Немного позже, шагая к парковке, мы мельком увидели Ван Влиета – он крутил педали, постепенно скрываясь в снежной мгле.

Глава восьмая
Во чреве зверя морского…

Как выжить проглоченному заживо?

На красочной гравюре, иллюстрирующей рассказ об Ионе в Библии моей матери, пророк изображен застрявшим в пасти неизвестного существа китовой породы. На Ионе какая-то красная одежда без рукавов. Волосы, на висках начинающие редеть, приглажены морской водой. Одна рука вытянута вперед – в попытке выплыть. Настоящие (или гладкие) киты в поисках пропитания фильтруют воду. Они захватывают большую ее порцию и, прикрыв пасть, языком продавливают через частую гребенку китового уса. После чего в пасти остаются рыбешка, морские рачки и прочая твердая мелочь. Это мягкий – возможно, даже щадящий – вариант быть съеденным. Жертвы охоты редко бывают крупнее человеческой ступни, поэтому киты устроены соответствующим образом.

«У гладкого кита очень маленькая глотка, – утверждает Филипп Клэпхем, биолог и специалист по китам Национального управления по проблемам океана и атмосферы[96]96
  Ведомство министерства торговли США, занимающееся проблемами экологии воздушной и водной среды. – Прим. перев.


[Закрыть]. – Вряд ли он был бы способен проглотить несчастную жертву гнева Божьего». А вот кашалот – мог бы: глотка у него достаточно широкая. Правда, несмотря на наличие зубов, свою еду он не жует, а всасывает. И сила засасывания огромна: в 1955 году из желудка кашалота, добытого в водах Азорских островов, извлекли нетронутым огромного кальмара весом в 405 фунтов[97]97
  Около 200 кг. – Прим. перев.


[Закрыть] и длиной в более 6,6 фута, не считая щупалец[98]98
  Более двух метров. – Прим. перев.


[Закрыть].

А случай с Джеймсом Бартли? 22 ноября 1896 года New York Times опубликовала рассказ о моряке с китобойного судна Star of the East. Бедняга исчез в водах Фолклендских островов сразу после того, как его товарищи загарпунили кашалота, а тот – «несомненно, в смертельных муках» – опрокинул вельбот. Полагая, что Бартли утонул, остальные китобои принялись за разделку кита, который к тому времени уже затих. «Все были напуганы… обнаружив [в желудке кашалота] нечто скрюченное, но подававшее судорожные признаки жизни. Огромный мешок был поднят на палубу и взрезан, и там нашелся пропавший матрос… потерявший сознание», но живой. В китовой утробе он провел 36 часов[99]99
  1896 год выдался урожайным на поглощения людей или появление соответствующих материалов в желтой прессе. Двух недель не прошло, как завершилась история с Бартли, а Times в продолжение темы напечатала рассказ о моряке, которому океан стал могилой. К савану в числе прочего были привязаны топор и точильный камень – чтобы тело могло утонуть. Сын несчастного, терзаемый скорбью, бросился за борт. На следующий день команда втащила на палубу огромную акулу, из брюха которой доносились странные звуки. В ее желудке и нашлись сын с отцом – оба живые. Один крутил точило, а другой острил топор, дабы «во все оружии прорезать себе путь наружу». Отец, писали в газете, «просто впал в транс». Нечто похожее, вероятно, произошло и с редакцией Times.


[Закрыть].

Сторонники буквального толкования библейских текстов ухватились за историю Бартли. Десятилетиями ее бесконечно поминали в религиозных трактатах и поучениях узколобых проповедников. Однако в 1990 году профессор-историк Эдвард Дэвис, преподававший затем в Колледже Мессии в Грэнтхеме, Пенсильвания, сверил некоторые факты. Цели и задачи исследования провели автора по многим архивам – от газетного в Британской библиотеке до исторического в публичной библиотеке Грейт-Ярмута, а объем итоговой работы составил 90 страниц. Вот краткие выводы: Star of the East – не китобойное судно, ибо охота на китов в то время в прибрежных водах Фолклендских островов не велась и на борту не было никого по имени Джеймс Бартли. Да, и еще: когда кричали «Человек за бортом!», к жене капитана это отношения не имело никогда.

Но давайте, оставив на время исторические подробности случившегося с Бартли, коснемся пищеварительных реалий. Если бы вопрос о выживании в желудке кашалота сводился только к размеру «помещения», любой из нас мог бы чувствовать себя там совсем неплохо. Кардиальный (передний) отдел сложного желудка кита-убийцы (существа более мелкого, по сравнению с гладким китом) равен примерно 35 квадратным футам[100]100
  Квадратный фут примерно равен 0,09 кв. м, в одном квадратном метре – 10,76 кв. фута. – Прим. перев.


[Закрыть]. Это размер номера-капсулы в иных гостиницах Токио – да и комфорта здесь примерно столько же. В труде «Киты», написанном уважаемым биологом И. Д. Слийпером, есть иллюстрация № 154 – масштабированное изображение 24-футового кита-убийцы, а также 14 тюленей и 13 дельфинчиков, извлеченных из его чрева. Жертвы чудовища нарисованы вертикально и располагаются единым рядом под его брюхом – как причудливой формы бомбы, только что оторвавшиеся от самолета и устремившиеся вниз.

Но, допустим, моряк оказался способен выжить при всасывании и заглатывании. В этом случае его пребывание в желудке кашалота неминуемо порождает новый клубок проблем[101]101
  Предлагаю поискать на досуге фразу с не столь пугающими значениями таких слов, как сперма, всасывание и глотание, а также любой фонетический омоним для слова seaman. А затем позвоните мне по поводу омофона и не откажите в любезности проговорить найденное вслух. (Кашалот по-английски – sperm whale, откуда в русском языке термин спермацет – китовый жир, добываемый из спермацетового мешка в голове некоторых китов, в первую очередь – кашалотов. Первоначально считалось, что этот жир – сперма кашалотов, отсюда и закрепившееся в истории название. – Прим. перев.)


[Закрыть]. «Кожа Бартли – в тех местах, где она подвергалась воздействию желудочного сока – претерпела глубокие изменения. Его лицо и руки были выбелены до мертвенного оттенка, а кожа сморщилась, как если бы ее ошпарили кипятком». Ужасная, чудовищная картина. И, как выяснилось, фальшивая. Кардиальный (передний) отдел желудка китовых не секретирует пищеварительные соки. Соляная кислота и пищеварительные энзимы выделяются только во втором, основном, отделе желудка, а проход между ними слишком узок для человеческого тела.

Отсутствие кислоты в переднем отделе желудка кашалота пробило еще одну брешь в истории Бартли – однако подкрепило доверие к притче об Ионе в чреве китовом. Предположим, кит, поднявшись на поверхность из пучины морской и преследуя Иону, заглотил еще и некоторое количество воздуха. А если, образно говоря, включить ускоренную перемотку пленки, заглянуть на несколько веков вперед и снабдить Иону резервуаром с кислородом для дыхания? При таком условии мог бы китовый желудок оказаться тем местом, попав в которое, человек был бы способен выжить?

Да, не исключено, – не примешайся к делу еще одно обстоятельство. «Киты „жуют“ свою пищу, используя мускулы желудка», – утверждает Слийпер. Поскольку кашалоты заглатывают жертву целиком, далее им требуется каким-то образом измельчить добычу, чтобы ее легче было переварить. Мышечная стенка кардиального отдела желудка достигает у некоторых видов толщины почти 8 см. Слийпер сравнивает кардиальный желудок китообразных со вторым желудком птиц – анатомическим аналогом той «мельницы для мяса», роль которой у других живых существ могут играть коренные зубы.

И что же ждало бы человека в переднем отделе китовьего желудка – настоящая молотилка или вероятность просто изрядно покувыркаться? По моим данным, пока еще никто не измерил силу сжатия, которую могли бы развить стенки желудка. А вот для птичьих желудков аналогичные измерения проводились. Работа была проделана в XVII веке – для разрешения спора, возникшего между двумя итальянскими экспериментаторами Джованни Борелли и Антонио Валлиснери по поводу того, что считать основой пищеварительной системы. Первый заявлял, что действие пищеварения должно быть чисто механическим: птицы-де, благодаря устройству своих желудков, развивают многокилограммовые усилия и до такой степени перемалывают пищу, что в химической переработке уже просто нет необходимости. Второй же, как писал в 1906 году Стивен Паджет, автор хроники, посвященной первым экспериментам над животными, утверждал: «Получив однажды возможность вскрыть желудок страуса, я обнаружил там жидкость, которая, по всей видимости, обладала способностью воздействовать на тела, в нее погруженные»[102]102
  Валлиснери назвал жидкость aqua fortis – не спутайте с aquavit, скандинавским ликером, имеющим, как гласит Интернет, «длинную и славную историю… служа избранным напитком для особых случаев. Например, по праздникам или при вскрытии страусиного желудка.» (Aqua fortis – старинное название азотной кислоты, aqua vitae – крепкий спиртной напиток, букв. «вода жизни». – Прим. перев.)


[Закрыть].

В 1752 году один французский естествоиспытатель изобрел способ устранения возникших противоречий, а заодно и неумышленно ответил на глупый вопрос американского автора, который прозвучал на два с половиной века позже, но касался все той же возможности выживания человека во чреве китовом. У Рене Реомюра была – или, во всяком случае, могла оказаться в его распоряжении – небольшая хищная птица коршун. Как и прочие пернатые хищники, разобравшись со съедобными частями добычи, он отрыгивает комок с пухом и остатками перьев. И у Рене Реомюра возникла идея. Он решил спрятать в корм для коршуна небольшую трубку, набитую мясом. Ее стенки не дадут мускулам второго желудка раздавить ее, а сетка на обеих концах позволит желудочной жидкости с ее растворяющей силой, если таковая действительно существует, проникнуть внутрь и подвергнуть мясо перевариванию. Сам второй желудок птицы, вероятно, примет трубку за необычно большую кость и потому извергнет ее обратно. Если окажется, что мясо в этой трубке растворилось, значит в желудке может вырабатываться жидкость, предназначенная для переваривания пищи. Реомюр не раз проделывал этот опыт, экспериментируя с различными обитателями птичьего двора. Нас в данном случае интересует судьба самих трубочек, а не их содержимого. Стеклянные оказывались раздавлены стенками второго желудка – как и тонкостенные. Реомюру пришлось перейти на свинец, причем стенки трубок делались настолько толстыми, чтобы выдерживать давление около 500 фунтов[103]103
  Примерно 227 кг. – Прим. перев.


[Закрыть]: лишь тогда усилие сжатия, развиваемое стенками второго птичьего желудка, ничего не могло с ними поделать.

Я решила понять, чего это стоит на деле – попасть внутрь второго птичьего желудка или, если продолжить размышления в этом направлении, внутрь желудка кашалота. И запустила в Google поиск по запросу «давление 500 фунтов». И среди прочего обнаружила, что такое усилие может развить клюв молуккского какаду – птички, способной напрочь отхватить человеку палец. И такое же давление на почву создает походка человека весом около 60 кг. Это значит, что, окажись вы в птичьем желуде, вам было бы не тяжелее, чем если бы я случайно наступила на вас – возможно, спасаясь от вашего же какаду. Наконец, Американская автомобильная ассоциация сообщает, что 500 фунтов – это та сила, с которой никем и ничем не сдерживаемая собака весом в 10 фунтов готова врезаться в лобовое стекло машины, едущей ей навстречу со скоростью 50 миль в час[104]104
  80 км/ч. – Прим. перев.


[Закрыть].

Ясно, что мускулы кашалота, способные сжимать стенки желудка, обладают большей мощью, чем у индейки. Я бы сказала, что шансы выжить в желудке кашалота довольно скудны. Уж лучше во время автокатастрофы оказаться в компании с чихуа-хуа в небольшом грузовичке типа пикап.

В библейском рассказе о тяжких испытаниях Ионы слово «кит» фактически не используется. Там говорится о «большой рыбе». Биолог Терри Уильямс из университета Калифорнии в Санта-Крузе однажды получила возможность покопаться в брюхе 16-футовой тигровой акулы. Это произошло, когда Уильямс работала на Гавайях. Акулу выловили недалеко от того места, где от зубов этого морского хищника погибла одна женщина, и Терри призвали выяснить, не сохранились ли в брюхе убийцы части тела несчастной жертвы. Однако биолог обнаружила нечто иное: трех крупных взрослых зеленых черепах, каждая из которых – размером примерно с крышку канализационного люка. Причем все они были совершенно целыми. «Пострадавшие никогда не видят, как подбирается акула. Все, что они помнят, выражается словами: „Я плавала себе, плавала, а она была голубая, это же Гавайи, но какая же она огромная…“» Еще один существенный момент – желудки акул, в отличие от китовых, секретируют кислоту и пищеварительные энзимы. Уильямс полагает, что черепахи, замкнутые в защитные оболочки панцирей и способные запасать кислород в своих мускулах, могли бы жить внутри акулы примерно полдня.

А как насчет аквалангиста в гидрокостюме и с баллонами, в которых есть запас дыхательной смеси? Как долго ныряльщик с аквалангом мог бы продержаться живым в утробе тигровой акулы? На сайте Christiananswers.net можно найти интригующее замечание, открывающее (будь все это правдой, разумеется) лазейку для спасения пророка Ионы. Вернее – в контексте наших изысканий – для избавления от гибели. «Пока проглоченное живое существо еще не умерло, – утверждает сайт, – пищеварение не начинается».

Ткани желудка распадаются таким же образом, как и перевариваемые ломтики холодного мяса. Иными словами, желудок после смерти своего хозяина начинает съедать сам себя.

Бесконечную пустую болтовню по поводу определения пищеварения начал шотландский анатом XVIII века Джон Хантер. Как ни удивительно, во всех других отношениях он был достойным всяческого уважения ученым и – в большей или меньшей мере – человеком, проложившим путь современной медицине.

В процессе сотен совершенных им вскрытий Хантер не раз находил в трупах раны на стенках желудка. Сначала он предположил – и вполне здраво, – что они и были причинами смерти. Однако внутренние повреждения такого рода обнаруживались и в телах молодых сильных мужчин, убитых в драках, – включая и того, которого прикончили ударом стальной кочерги по голове. В этом случае желудок погибшего тоже был изъеден – причем настолько, что, как заметил Хантер, содержимое (сыр, хлеб, холодное мясо и эль) вылилось в полость тела. Сей пример наводит на некоторые размышления. Становится ясно: пабы мало изменились за последние две сотни лет, а хозяевам питейных заведений было бы лучше держать кочергу и прочий прилад для ухода за очагом со своей стороны барной стойки. Таким образом, Хантеру пришлось прийти к другому заключению: указанные необъяснимые повреждения слизистой оболочки порождены не болезнью, но самоперевариванием желудка. Хантер понял, что ткани желудка распадаются таким же образом, как и перевариваемые ломтики холодного мяса. Иными словами, желудок после смерти своего хозяина начинает съедать сам себя.

И тут возникает вопрос: что удерживает желудок от подобного, пока человек жив? Хантер додумался до идеи о том, что ткани живого организма – и здесь мы видим корни вздора, обнародованного на сайте Christiananswers.net – излучают жизненную силу, создающую для них защитное поле. «Животные… обладая первоначальной жизненной силой, при попадании в желудок ни малейшим образом не страдают от воздействия этого внутреннего органа…» – писал Хантер в 1772 году. То же верно и в отношении проглоченных людей. «Если кто-то может вообразить, как человек опускает руку в желудок льва и держит ее там, – пишет Хантер в другой своей работе, – то рука эта ни в малейшей степени не подвергнется перевариванию». Слабое утешение и весьма мимолетное – вот что хочется добавить к вышенаписанному.

Французский физиолог Клод Бернар не принял на веру утверждения Уильяма Хантера. Зато принялся помещать некоторых животных в желудок. Год тогда был 1855-й. Желудок принадлежал живой собаке, и в нем была проделана фистула, подобная той, что позволила Уильяму Бомонту шпионить за пищеварительной деятельностью Алексиса Сент-Мартина несколькими десятилетиями (и главами) раньше. Бернар связывал собаку, а затем «вводил» через фистулу заднюю часть лягушечьей тушки. Спустя 45 минут лягушечьи лапки были «полностью переварены». Ничего нового для французов, за исключением лишь одного момента – лягушка в начале опыта была живой. Эксперимент показал, приходит к выводу Бернар, что «живое состояние не является препятствием для действия желудочного сока». А жестокость такого рода не служила самому Клоду Бернару препятствием для экспериментов[105]105
  На определенном этапе в начале серии экспериментов или, возможно, в их процессе в желудок был введен живой угорь – и оставлен в таком положении «лишь с головой снаружи». Имели место и десятки прочих случаев вивисекции. В дело вмешалась жена Бернара Мари Франсуаза «Фэнни» Бернар, чье приданое поначалу шло на материальное обеспечение опытов. Но в какой-то момент ее охватил ужас от происходящего. В 1870 году она рассталась с супругом, безжалостно заклеймив разрыв собственным фирменным образом – основала общество, борющееся против вивисекции, жестокого обращения с животными в интересах науки. Браво, Фэнни, мы с тобой!


[Закрыть].

В 1863 году английский физиолог Фредерик Пейви распространил методику Бернара на млекопитающих. В полном соответствии с французскими представлениями о ходовом рыночном товаре Пейви выбрал кролика. И всунул одно его длинное ухо в желудок другой, но тоже имевшей фистулу, собаки – в тот момент, когда она ела свой корм. Спустя четыре часа полдюйма на конце кроличьего уха «почти исчезли, остался только небольшой фрагмент – как узкий лоскуток, прикрепленный к оставшейся части уха». И вновь пищеварение совершалось без помехи со стороны «жизненного принципа» или чего-то иного, не менее приличествующего обстоятельствам.

Получается, Хантер ошибался. Нет никакой витальной силы или «жизненного принципа», защищающего живое существо от воздействия на него секреции желудочного сока. Но как же тогда желудки сами себя не съедают? Почему желудочный сок умело разбирается с телячьим рубцом с потрохами и приправой или прочей требухой, но не вредит самому желудку, в котором вырабатывается?

В этом вопросе не все так просто. В действительности желудки могут сами себя переваривать. Кислота, содержащаяся в желудочном соке, а также пепсин способны весьма эффективно переваривать клетки защитного слоя, образуемого слизистой оболочкой. Однако во времена Хантера никому не приходило в голову, что сам орган быстро восстанавливает разрушенное. У здорового взрослого человека «облицовка» желудка обновляется каждые три дня. (У желудка в запасе есть еще один хитроумный трюк: ключевые компоненты вырабатываемого им сока секретируются отдельно друг от друга, чтобы не вредить клеткам, которые их же и вырабатывают.) В тех трупах, которые анатомировал Джон Хантер, кислота желудочного сока «прожигала» дыры в стенках самих желудков потому, что вместе со смертью прекращалось и образование защитной слизистой оболочки. Если кто-то умрет во время трапезы на полпути от закуски к десерту, особенно в теплом климате, где температура окружающего воздуха поддерживает телесное тепло, желудочный сок продолжит свою работу, несмотря на то что ресторан давно уж закрылся.