Текст книги "Путешествие еды"

Автор книги: Мэри Роуч

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки.

Однако никогда в жизни порезы или ранки у меня во рту, каким бы безумно-бактериальным он ни был, не становились очагами инфекционного воспаления. Слюна – не только выгребная яма с бактериями, но и чудесная антимикробная сила – и первое со всей необходимостью обусловливает второе. В роли убийцы микроорганизмов наша слюна заставит покраснеть от стыда любую жидкость для ополаскивания рта[76]76
  К примеру, заявления производителей дезинфицирующих жидких средств для ополаскивания рта о том, что 99 % бактерий будут убиты, – дезинформация. Силлетти утверждает, что половина бактерий не могут быть выращены в лаборатории: они размножаются только в полости рта. «Когда запрашиваешь у компаний-производителей данные в подтверждение их заявлений, тебе показывают статистику только для тех культур микроорганизмов, которые фирмы могут выращивать». А сколько еще существует прочих и что именно жидкость для ополаскивания рта может с ними сделать – это покрыто мраком неизвестности.


[Закрыть]. Более того, она препятствует агрегации бактерий: в ее присутствии этим тварям не дано сбиваться в колонии на поверхности зубов и десен. Протеины слюны сохраняют антимикробные качества даже при потерянной изначальной целостности. «И они, эти белки слюны, – добавляет Эрика, – могут быть эффективнее, чем исходные протеиновые тела. Просто невероятно!»

Антимикробные «таланты» слюны объясняют действенность некоторых народных средств, слава о которых передавалась из уст в уста еще с начала XVII века. В одном из медицинских трактатов 1763 года говорится об успешном применении «слюны, взятой у мужчины или женщины в возрасте от 70 до 80 лет» для лечения сифилитических язв и эрозий на головке пениса. В древнекитайской книге Materia Medica предписывалось применять слюну, «нанося ее в подмышечные впадины для предотвращения зловонного потоотделения». Можно представить – и хочется верить, – что слюну наносили не языком другого человека.

«Среди простого народа распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки… и быстро исцеляют себя», – писал врач XVIII века Герман Бурхаве. И был совершенно прав. Раны на коже могут потребовать нескольких недель лечения, но аналогичные ранки во рту заживают всего за неделю. В 2008 году проводилось исследование на грызунах, в ходе которого было установлено: животные, зализывающие свои раны, вылечиваются быстрее тех, кто лишен такой возможности (потому что слюнные протоки у них перерезаны – увечье, которое, увы, даже слюна не врачует).

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода.

Но дезинфицирующие свойства слюны – это еще далеко не все. Слюна грызунов несет в себе так называемые факторы роста нервной и кожной ткани. В слюне человека содержатся гистатины – белковые вещества, ускоряющие процесс заживления ран независимо от общего антимикробного действия. Голландские ученые наблюдали за тем, как это происходит, в лабораторных условиях. Исследователи выращивали культуру кожных клеток, затем тонким стерильным скальпелем наносили на нее царапины, погружали опытные образцы в слюну шести разных людей и вели учет времени, фиксируя, насколько быстро заживают раны, в сравнении с контрольной (не обработанной слюной) клеточной тканью. В слюне есть и другие компоненты, которые могут служить переносчиками вирусов, включая ВИЧ – вирус, вызывающий СПИД, хотя в большинстве случаев заразиться им подобным образом нельзя. Простуду или грипп не подцепишь, просто отпив из стакана больного – тут требуется прикосновение. Пальцы одного человека оставляют вирусы на поверхности стекла, а другой подхватывает их и разносит дальше. Таким образом инфекция и попадает в дыхательную систему кого-то из окружающих – когда люди трут глаза или ковыряют в носу[77]77
  В 1973 году пытливые исследователи простуды из Школы медицины Виргинского университета изучали «частоту соприкосновений носовой слизистой оболочки… с пальцами человека в естественных условиях» – или, проще говоря, выясняли, как часто люди ковыряют в носу. Прикрываясь необходимостью вести конспективные записи, наблюдатель сидел перед слушателями, заполнявшими скамьи лекционного амфитеатра в часы наиболее посещаемых занятий. Были проведены семь курсов наблюдений – каждый продолжительностью от 30 до 50 минут. В течение этого времени группа из 124 студентов-медиков коллективно ковыряла в носу 29 раз. Взрослые учащиеся воскресной школы в носу ковыряли реже. Но не из-за того, что религиозных людей отличают лучшие манеры, а потому, как предполагают сами исследователи, что стулья присутствующих были составлены кругом. В особой части исследования его инициаторы нанесли на пальцы семерых подопытных загрязнение вирусом простуды, а затем позволили поковырять в носу. Двое из этой семерки простудились. Возможно, описание данного случая поможет вам отыскать еще одну причину не ковырять в носу.


[Закрыть].

Среднестатистический человек ничего подобного, разумеется, не замечает. При отсутствии более явных формальных критериев оценки, чем истекающие обильной слюной монстры голливудских фильмов, можно прийти к выводу, что слюнная жидкость является постоянным источником огорчений. И потому была и остается оклеветанной даже в медицинских кругах как нечто вредоносное.

В древних даосских медицинских учениях слюна считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Однако, например, китайцы не пользуются для отхаркивания носовыми платками. Они находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода. «Даже неглубокие укусы требуют обильного орошения [дезинфицирующей жидкостью] и особенно тщательного ухода за раной», – предупреждают авторы «Руководства по лечению человеческих укусов», представленного на страницах Journal of Emergencies, Trauma, and Shock.

Но не следует торопиться, утверждает конкурирующее издание American Journal of Emergency Medicine. Название соответствующей статьи говорит само за себя: «Низкий уровень риска инфицирования в отдельных случаях при лечении человеческих укусов без использования антибиотиков». Инфекция, говорится в тексте, поразила только одного из 62 пострадавших от человеческих укусов пациентов, не получавших антибиотики. Тем не менее авторы делают исключение для укусов, сопряженных с высоким риском инфекционного заражения – имея в виду «боевые укусы» на руках. Раны подобного рода получает нападающий – разбивая костяшки пальцев о зубы противника. Да, «боевые укусы»[78]78
  Опасайтесь боевых укусов: они могут вызвать септический артрит. В одном исследовании говорится, что в 18 случаях из 100 дело кончилось ампутацией пальца. К счастью, только среднего. Когда имеешь дело с агрессивным пациентом, отсутствие среднего пальца можно рассматривать как подходящую форму превентивной медицины.


[Закрыть] чреваты инфицированием, но ведь это вина не только слюны, но и костяшек пальцев. Если руки сжаты в кулаки, то кровоток затруднен и не может в должной мере омывать сухожилия и суставные сумки пальцев, поэтому иммунная система лишена возможности использовать все свои ресурсы для борьбы с возможным заражением. (Ушные хрящи точно так же недополучают помощи от сосудистой системы, поэтому если вы намерены вступить в бой с Майком Тайсоном, позаботьтесь о надлежащем уходе за возможными ранениями.)

Даже сила «смертоносной слюны» комодского варана, самой большой в мире ящерицы, несколько переоценивается. В теории эта слюна содержит летальные дозы заразных микробов, что позволяет рептилии побеждать живые существа большего размера – диких кабанов, оленей, редакторов газет… (Фил Бронштейн из San Francisco Chronicle провел несколько дней под капельницей с антибиотиком после того, как во время неофициального посещения зоопарка в Лос-Анджелесе в 2001 году совместно с Шэрон Стоун, бывшей тогда женой журналиста, комодский варан вцепился в его ногу.) Но, как утверждает теория, комодскому варану незачем хватать свою будущую жертву и убивать на месте – достаточно нанести ей один укус, а затем подождать в сторонке, пока животное не погибнет от общего заражения крови. Сценарий такого рода, однако, никогда документально не подтверждался при наблюдениях в условиях дикой природы. Группа исследователей из Техасского университета в Арлингтоне попыталась воспроизвести нечто подобное в лабораторных условиях. В роли жертв использовались мыши, а в качестве нападающего хищника – инъекции бактерий, полученных из слюны комодского варана. Ученые зафиксировали высокий уровень смертности среди мышей, получивших укол «вараньей» бактерии – Pasteurella multocida. Между тем австралийские исследователи указывают на тот факт, что присутствие P. multocida характерно для ослабленных особей или животных в состоянии стресса. По их мнению, варан может подхватывать эту бактерию от своих жертв, а не наоборот. Австралийцы постулируют «наличие комбинированных средств умерщвления», включая яд и антикоагулянты, впрыскивание которых вызывает шоковый эффект. Присутствие веществ, мешающих свертыванию крови, может служить объяснением «необычному спокойствию… охватывающему жертвы». Правда, Фил Бронштейн, также отнесенный к разряду жертв, спокойным не был и, как признается сам, «изрядно описался»[79]79
  Владельцы зоопарка, наоборот, вели себя очень, очень тихо. «Кто знает, – написал мне по электронной почте сам Бронштейн, – возможно, этот дракон впрыснул немного „сыворотки спокойствия“ им самим». Я же на 100 % уверена: кто-кто, а Шэрон Стоун уж точно тут ни при чем.


[Закрыть].

Бактерии и общая «липучая вредоносность», возможно, действительно чернят и без того грязную репутацию слюны. Но не исключено, что к делу примешивается еще и некий осадок, обязанный своим происхождением трудам Гиппократа и Галена – наиболее влиятельным западным врачам-мыслителям (а также и многим другим, работавшим на протяжении нескольких тысячелетий как до Рождества Христова, так и после). Гиппократ и Гален полагали, что пот и слюна служат средством для выведения из тела загрязнений, порождающих болезненные состояния. До того, как ученые установили, что сифилис и малярия вызываются болезнетворными микроорганизмами, недуги лечили, помещая пациентов в «камеры саливации». В основе лежал тот же странный принцип, который дожил до наших дней в виде парилки или сауны, где «с потом выходят токсины». Правда, в прошлые века в водяные пары включались и пары ртути – чтобы вызвать у пациента усиленное слюнотечение[80]80
  Словечко quack – шарлатан – происходит от немецкого quacksalber – «быстрое серебро» (прозвище ртути). В стороне от этого блеска не осталась и медицина. Даже в 1899 году Merck Manual выдавал ртуть (mercury, «меркурий». – Прим. перев.) за антисифилитическое средство, действующее благодаря «усиленному слюновыделению». Однако сифилитики были не единственными, кто должен был изливать слюну в парах «меркурия». Мерк, автор медицинского трактата, тем временем пожинал немало выгод от использования 18 других «чудодейственных меркуриев».


[Закрыть]. И никто не отдавал себе отчета в том, что последнее – симптом острого ртутного отравления. XVIII веке камеры саливации были частью типичного оборудования больниц. (Как и – задумайтесь на минуточку! – «комнаты для лунатиков».) Пациента держали «в камере», пока он не производил около шести пинт слюны[81]81
  То есть около трех литров. – Прим. перев.


[Закрыть] – втрое больше того, что в норме выделяется в течение дня.

Однако не во всех культурах было принято порочить слюну. В древних даосских медицинских учениях стимулированная слюна – «нефритовый сок» – считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Слюна, как писал в VII веке один из последователей учения Дао, «оберегает человека от всех бедствий». Но если верны традиции питания ци посредством удержания слюны, то почему мне так часто приходилось видеть плюющихся пожилых китайцев? Силлетти утверждает, что при этом отхаркивается не слюна, а мокрота из легких и синусовых пазух носа. Они отплевывают ее, добавляет Эрика, потому что не пользуются носовыми платками или одноразовыми бумажными салфетками. Китайцы находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.

Если же искать место, где слюна пользуется всеобщим одобрением, то лучше Греции не найти. «Греки бесконечно сплевывают, чтобы защититься от дурного глаза или привлечь на свою сторону удачу», – утверждает Эви Нумен. Эви – менеджер по организации выставок в Mütter Museum[82]82
  Не спутайте с музеем Nutter D. Marvel, где выставлены различные средства передвижения на конной тяге. Или с Butter Museum, действующей фермой и одновременно – экспозицией, демонстрирующей «все, что имеет отношение к сливочному маслу: от разнообразной посуды, на которой его принято подавать, до многовековой истории самого продукта», хотя, вероятно, и без рассказа о той запоминающейся роли, которую сливочное масло сыграло в фильме 1972 года «Последнее танго в Париже».


[Закрыть] – музее собранных Томасом Мюттером медицинских диковин, располагающемся в Филадельфийском медицинском колледже. Хотя компетенция Эви и позволяет ей комментировать многие проявления телесной жизни, причем не всегда приятные, ее личный опыт, касающийся всего связанного со слюной, корнями уходит в полученное ею воспитание. Она гречанка по происхождению. Греки же плюют на детей. Плюют на новобрачных. Плюют на самих себя. Правда, не в прямом смысле слова. «Большинство из нас, – поясняет Нумен, – говорят ftou-ftou-ftou вместо того, чтобы действительно плеваться».

Греки переняли это обыкновение у римо-католиков, чьи священники крестили слюной. Обычай восходит к Евангелию от Иоанна: там есть эпизод, описывающий, как Иисус плюнул на землю, смешал слюну с землей и помазал ею глаза слепому (от Иоанна 9:6). Тот же случай упоминается и в Евангелии от Марка (8:22–26). «Это примечательное место, – говорил мне бывший католический священник Том Растрелли, – потому что авторы Евангелий от Луки и от Матфея использовали основной сюжет как источник, но немного укоротили описание происходившего». Марк повествует, как слепой открыл глаза и увидел то, что походило на движущиеся вокруг деревья. Иными словами, лечение было минимально эффективным. Чудо, при котором Иисус вернул слепому только остаточное зрение, производит не такое сильное впечатление, поэтому в дальнейшем текст был сокращен.

Люди, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения.

Голландцы традиционно разводят молочный скот. Взрослые пьют молоко за обедом. В любом маленьком городке найдется лавка, торгующая исключительно сырами. Национальное блюдо в Нидерландах, вздыхает Силлетти, это сладкий заварной крем из яиц и молока, называемый vla. Я жила в доме специалиста по питанию Рене де Вийка, всемирно известного эксперта по таким полужидким пищевым продуктам, как vla. Услышав это, Эрика немедленно, как если бы речь шла о неотложной медицинской помощи, пригласила меня к себе домой – попробовать итальянскую кухню.

У Силлетти непереносимость молочного сахара – лактозы, и с позиций голландской кулинарии это непереносимость абсолютно всего. «У них все основано на использовании молока», – говорит она, выкладывая вяленные на солнце помидоры на тарелку с закуской.

Эрика живет в 20 минутах езды от границы с Германией, где в супермаркетах есть широкий выбор итальянских продуктов – и регулярно пересекает ее, чтобы кое-чем запастись. Я ее не осуждаю. В супермаркете рядом с домом Вийка продаются такие вещи, как gorte pap (ячменная каша на пахте) или Smeer’m (разновидность очень мягкого и ну очень своеобразного по вкусу и запаху сыра, который можно мазать, как масло). Что касается меня, то я бы принесла домой огурец и немного арахиса, потому что мне для еды нужно что-то настоящее, хрустящее и не рождающее ассоциаций с экзаменом по гинекологии. А там, в супермаркете, был целый проход, полки в котором ломились от vla и Smeer’m.

«Голландцы и их vla… – Силлетти произносит название крема как ругательство. – По мне, так это вовсе и не еда. Не нужны ни зубы, ни слюни!»

Забавно, что кластер Вагенингенского университета и научно– исследовательского центра (это место называют еще Долиной еды) стал домом для выдающегося специалиста по «физике твердой пищи» и принял под свою сень еще одного человека, знающего о жевании больше всех в мире. Я встречаюсь с ними обоими завтра в «Ресторане будущего». Так называется кафе в Вагенингене. Скрытые камеры в этом заведении позволяют исследователям вести замеры, например, того, как освещение влияет на поведение клиентов, а также анализировать, будут ли люди покупать, скажем, больше хлеба, если позволить им самим нарезать его ломтиками. Силлетти заявляет, что не желает там есть.

«Из-за камер?»

«Из-за еды».

Глава седьмая
Болюс «Черри»

Что исследуют в лаборатории оральных процессов?

Рассказывая о «Долине еды», хочется описывать это местечко как Силиконовую долину питания. Пятнадцать тысяч ученых неустанно трудятся над улучшением пищевых продуктов или, в зависимости от наших чувств и ощущений, ищут и соотносят плюсы и минусы различных блюд. Но, допуская сравнение с Силиконовой долиной, я вовсе не рассчитывала, что мне на стол подадут нечто силиконовое. Однако же – вот она, миска с белыми кубиками из какого-то синтетического упругого материала, похожими на добавленные к салату гренки. Андрис ван дер Бильт принес эти штуки из своей лаборатории, без затей названной отделом головы и шеи и расположенной недалеко отсюда – в Медицинском центре университета Утрехта.

– Пожуйте их, пожалуйста, – попросил он.

Жевание Ван дер Бильт исследует уже 25 лет. Если человек внешне может походить на зуб, то Ван дер Бильт напоминает нижний резец – длинный, костяной, с квадратной головой и твердой и прямой посадкой. Сейчас в «Ресторане будущего», оснащенном всяческими камерами, перерыв. На линии подачи никого нет, касса закрыта. За большим окном из толстого витринного стекла опять идет снег. Голландцы жмут на педали своих велосипедов, и фигурки их кажутся какими-то дурацкими – или вставленными в общую картину с помощью фотошопа.

Кубики сделаны из фирменного материала Comfort Putty, который в мягком виде предназначен для получения зубных отпечатков. Ван дер Бильт – дантист, между прочим. И специалист по оральной физиологии. Эти кубики он использует для оценки «уровня жевательных способностей», определяя по ним, насколько эффективно тот или иной человек перемалывает во рту пищу. Испытуемые жуют кубик 15 раз и возвращают его сначала в «докубическое» состояние, а потом – Андрису, который «просеивает» опытный материал, выясняя, сколько раз его нужно покусать, чтобы совершенно измельчить.

Беру из миски один кубик. Ван дер Бильт, видеокамеры и анализирующая эмоциональные реакции компьютерная программа Noldus FaceReader – все наблюдают за мной. Отслеживая мимику, программа делает вывод, счастлив ли потребитель, огорчен, удивлен или разгневан выбранной едой – а может быть, даже испытывает к ней отвращение. Вероятно, в программу стоило бы ввести и распознавание эмоций тех, кому приходится иметь дело с Comfort Putty. Если вы в детстве хотя бы раз пожевали смешной ластик в виде какого-нибудь животного, укрепленный в верхней части карандаша, то сразу припомните вкус того кушанья, которое я сейчас имею в виду.

«Извините, пожалуйста, – морщится Ван дер Бильт. – Эта штука старая». Как будто свежий силикон может быть намного приятнее на вкус.

Ван дер Бильт рассказал мне историю о том, как в ходе специального исследования 87 человек жевали совершенно одинаковый лущеный арахис. Хотя зубы у всех участников эксперимента были в полном порядке, число жевательных движений разнилось от 17 до 110. В другом исследовании участники эксперимента должны были прожевать семь различных видов пищи разной твердости. И предполагаемая продолжительность жевания определялась не едой, а тем, кто именно жевал. Наша привычка к той или иной оральной деятельности уникальна, как отпечатки пальцев, – только в физиологическом смысле. И, как и в случае с папиллярными узорами, мы не отдаем себе отчет в том, каковы мы на самом деле[83]83
  Известны три вида пальцевых узоров: «петля» (65 %), «спираль» (30 %) и «дуга» или «арка» (5 %). Манера жевания пищи средней твердости включает четыре «стиля»: «простой» (50 %), «дегустаторский» (20 %), «манипуляторский» (17 %) и «приязычный» (13 %). Миллионы вариаций, благодаря которым вы можете чувствовать себя неповторимым и восхитительным поглотителем заварного крема – равно как и носителем уникальных папиллярных узоров.


[Закрыть].

Ваша манера жевать – уникальна и неизменна, как и манера ходить или складывать сорочки. Среди нас есть такие, кто жует быстро, и те, кто жует медленно. Равно как и жующие короткими и длинными движениями. А также с перекосом на правую или на левую сторону. Иные из нас жуют, двигая челюстями вверх и вперед, другие же – из стороны в сторону, как коровы.

Мы не вольны в выборе личной манеры жевания, хотя и было бы любопытно попробовать.

Ван дер Бильт изучает нейро-мышечную составляющую жевания. Вероятно, вы не раз слышали о впечатляющей силе челюстных мускулов. В расчете на одноразовое развиваемое усилие эти мускулы – самые сильные из всех, которыми мы обладаем. Однако Андриса восхищает не разрушительная мощь челюстей, а – примечательный нюанс – способность этих же мускулов осуществлять и защитную функцию. Представьте зерно арахиса, зажатое между двумя коренными зубами. Они должны перетереть его. Считаные миллисекунды – и орех поддается, а челюстные мышцы получают инстинктивную возможность расслабиться, снимая нажим. Не будь у нас этого рефлекса, коренные зубы продолжали бы свою работу, но – круша друг друга, поскольку ореха между ними уже нет. И как настоящему мужчине удержать свои могучие челюсти от дробления собственных драгоценных зубов? Единственный выход из затруднительного положения нашла эволюция, снабдив наше тело автоматической тормозной системой – более изощренной и быстродействующей, чем на любом «Лексусе». Наши челюсти, зная собственную силу, никогда не теряют бдительности. Чем скорее и бездумнее мы готовы открывать и захлопывать рты, тем меньшее усилие станут прикладывать челюстные мускулы, без нашего участия регулируя свою деятельность.

Блокирующий защитный рефлекс можно наблюдать, подсоединив челюстные мышцы человека к электромиографу[84]84
  Электромиография позволяет отслеживать и регистрировать биопотенциалы, возникающие в мышцах человека при их возбуждении. – Прим. перев.


[Закрыть]. В тот момент, когда между зубами возникает что-то избыточно твердое, линия электрической активности мгновенно становится плоской. «Наступает период тишины, как называют его техники», – говорит Ван дер Бильт. Наверное, того же могут добиваться воспитатели в детском садике, единым словом успокаивающие всю группу, или же квакеры, разом начинающие свой молебен. Мысль об этом не дает мне покоя много лет. Зубы и челюсти замечательны не только своей силой, но и чувствительностью.

Попробуйте «прожевать» такой факт: наши зубы способны чувствовать песчинки или мелкие частицы гравия размером до десяти микрон. Один микрон равен 1/25000 дюйма[85]85
  В метрической системе мер 1 микрон (современное название – микрометр) равен одной миллионной доле метра. Для сравнения: толщина человеческого волоса колеблется от 80 до 110 микрометров. – Прим. перев.


[Закрыть]. Если вы будете сжимать банку из-под кока-колы, пока ее диаметр не сравняется с толщиной человеческого волоса, то в этом случае буква О в названии напитка получится толщиной около десяти микрон. «Если, к примеру, в вашем блюде с салатом окажется частица-другая земли, вы заметите это немедленно. То есть получите предупреждение: что-то не так». Ван дер Бильт проводил такой эксперимент на себе. «Берем немного vla…» Заварной крем! В Голландии, где бы вы ни были, поблизости всегда найдется эта штука. «Кладем в него несколько пластиковых зерен различного размера…»

Андрис сам себя останавливает: «Не знаю, хочется ли вам все это выслушивать». Он произносит эти слова полувопросительным тоном и словно бы за что-то извиняясь – будто привык, что слушатели в любой момент могут сказать: «Ах, простите!» и уйти. Чуть раньше он сказал мне, что его научную группу в Утрехте планируется расформировать, как только он освободит занимаемую должность… Примерно в течение года. «Эти исследования, – констатирует Ван дер Бильт, – не встречают должного интереса».

Но я думаю, это пока не все.

Изучение работы, производимой в ротовой полости, – это наука не только о зубах, но и об «оральном оборудовании» в целом – включая зубы, язык, губы, щеки, слюну. Все работает на одну, хотя и не то чтобы яркую, цель – формирование болюса. Этот термин используется по-разному. Но для нас он важен в одном смысле: болюс (или пищевая кашица) – это образованная во рту масса частиц, пережеванная и смоченная слюной. В этом отношении пища, как сформулировал патентным языком один из исследователей, «нечто в состоянии, подлежащем поглощению»[86]86
  Я бы предложила в качестве номинанта Род-Айленд. (Самый маленький штат США, расположенный на берегу Атлантического океана. Здесь игра слов: state можно перевести как «состояние» и как «штат». – Прим. перев.).


[Закрыть].

Не думаю, что ученые в данном случае не испытывают интереса. Скорее, их отталкивает предмет изучения. Занимаясь подобной работой, вы должны каждый божий день увлекать себя документированием «кругового движения болюса внутри ротовой полости» или вести сверхкрупным планом съемку «остаточного крема» на чьем-то языке. А если вы все же пожелаете занять свое место в рядах исследователей, то вам придется применять на практике, допустим, формулу Лукаса для сцепляющей способности болюса – и, следовательно, определять вязкость и поверхностное натяжение слюнной жидкости, а также средний радиус пережеванных частиц пищи и среднее расстояние между ними. Но в любом случае вам не обойтись без болюса. И еще вам потребуется удерживать своего подопытного на грани глотания или даже побуждать отрыгивать проглоченное. То есть почти входить в роль одного из сиамских близнецов, когда другой должен был избавляться от трихобезоара – комка проглоченных волос. Когда же исследуемый болюс находится в полужидком состоянии – йогурт и vla незачем пережевывать, однако они «подвергаются оральной обработке» и смешиваются со слюной, – работа кажется еще менее привлекательной. В порядке подтверждения привожу одну их подписей, найденную в главе учебника, написанной моим патроном в Утрехте Рене де Вийком: «Иллюстрация 2.2. На фотографиях показан выплюнутый заварной крем… к которому добавлена капля красителя черного цвета».

Люди, даже будучи физиологами, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, приводя в полуобморочное от восторга состояние ваших гостей, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения. Никто лучше Тома Литтла – американского рабочего ирландского происхождения – не знал, как это происходит: ведь чтобы съесть порцию пищи, ему приходилось сначала прожевывать ее, а затем выплевывать и отправлять в воронку, ведущую в желудок. В 1895 году, когда ему было девять лет, Том проглотил немного похлебки из моллюсков, не дожидаясь, пока та остынет. Лечение ожога привело к сужению стенок пищевода. Чтобы Литтл мог есть – или «питать себя», как он сам стал называть свой способ существования, – хирургам пришлось создать в стенке его желудка фистулу. То был вечный источник неубывающего беспокойства и смущения. (Примечательна одна из записей, сделанных в истории болезни его лечащим врачом: «Том краснел не только лицом, но и слизистой оболочкой своего желудка».) Никому из посторонних он ничего не рассказывал, а ел исключительно в одиночестве или в присутствии матери. В жены Том взял женщину заметно старше себя. Избранница в его глазах не была особо привлекательной, и семейную жизнь с ней он начал по совету доктора: «Ей было все равно, каким образом я ем».

Среди страдающих булимией стратегия «жуй и сплевывай», или CHSP[87]87
  От англ. chewing and spitting. – Прим. перев.


[Закрыть], явно популярна менее, чем где бы то ни было. Всего 8 % таких пациентов, наблюдаемых в Клинике пищевых расстройств при университете Миннесоты, практикуют CHSP более трех раз в неделю – и то лишь при условии, что они не в состоянии вызвать у себя рвоту или что отрыгиваемая кислота желудочного сока повреждает их зубы или пищевод. Не слишком часто автор этого научного исследования Джим Митчелл встречал и тех, «чья единственная проблема сводилась к жеванию и сплевыванию».

В течение многих лет таблоиды писали об Элтоне Джоне достаточно лживого и нелестного. Однако предъявить судебный иск его заставило лишь следующее утверждение: «Рок-звезда Элтон Джон стал стремительно терять вес… благодаря странной новой привычке отрыгивать съеденную пищу». В статье, опубликованной на страницах лондонской Sunday Mirror в 1992 году, описывалось, как во время праздничной вечеринки в доме своего менеджера он, Элтон Джон, сплевывал разжеванную массу креветок в салфетку. Да еще и будто бы весело приговаривал: «Люблю поесть… но важнее всего при глотании ощущение вкуса пищи, когда она скользит в глотке». Редактор газеты согласился, что рассказ был сфабрикован. Однако отказался признать, что Элтон Джон пострадал от диффамации. Судья же придерживался противоположного мнения и присудил певцу в качестве компенсации морального вреда £350000, или около $570000.

Впрочем, отвращение и стыд не вполне объясняют непопулярность CHSP. Есть и иная причина: жевание без глотания – не еда, а пустое дело. Именно в этом и следует искать смысл аргументов Элтона Джона, требовавшего компенсации морального ущерба. Все дело в чувстве удовлетворения. Как объяснил мне Митчелл, в пищеводе словно существует невидимая разделительная линия, важная для понимания того, как мы воспринимаем пищу. «Все, что действует на уровне шеи и выше – обоняние, зрение, вкусовые ощущения, – влечет к еде. А то, что ниже, должно нас останавливать». Жевание стимулирует выработку слюны, увлажняющей пищу и усиливающей контакт со вкусовыми сосочками. Последние распознают соль, сахара, жиры и прочие вещества, в которых нуждается наше тело, чтобы чувствовать себя здоровым, – и побуждают нас запасать все это впрок. Когда же желудок наполняется и возникает чувство насыщения, магистральный трубопровод запирается. Тарелки убирают со стола. Но когда вы жуете что-то и не глотаете, «линия передачи данных» работает постоянно. Ее сигналы звучат и звучат в голове.

Сей факт приводит нас к пониманию еще одной причины, почему CHSP используют нечасто. Это дорого обходится. Некоторые из дам, с которыми доверительно беседовал Митчелл, говорили, что могут за один раз прожевать и «вернуть» несколько десятков пончиков – попутно спустив в канализацию более 20 долларов за пользование туалетом.

Джианши Чен может рассказать, с какой скоростью способен течь болюс, обладающий высокой степенью вязкости[88]88
  В пересчете на аналогичную территорию и «багажную нагрузку» – с той же скоростью, что и черепаха. То есть 0,22 мили в час (примерно 354 метра в час. – Прим. перев.).


[Закрыть]. Этот человек знает, какое сопротивление на срез оказывает болюс на основе сыра рикотта, или какова пластичность Nutella, или какое минимальное количество жевательных движений требуется для доведения бисквита McVitie’s Digestive до состояния полужидкой кашицы, способствующей улучшению пищеварения (ответ: восемь). В Интернете я нашла презентацию Чена, сделанную в PowerPoint и посвященную «динамике формирования и проглатывания болюса». Поэтому я теперь тоже знаю все эти штуки. Вот чего я не знаю, так это их смысла. А Чен… Он указал на сайте свой личный адрес электронной почты в Лидском университете – и в этом заключалась его ошибка.

На мое письмо он ответил сразу же. Такое ощущение, что средства массовой информации не слишком досаждают вопросами экспертам в области «орального процессинга». Цель его работы, написал Чен, заключается в том, чтобы «определить формулу безопасного питания с точки зрения обездоленных потребителей»[89]89
  То есть потребителей с низкой степенью удовлетворенности товарами или услугами из-за малого уровня дохода, невысокого социального статуса, болезни, инвалидности и так далее. – Прим. перев.


[Закрыть]. Формирование болюса и глотания пищи зависят от последовательности высококоординированных действий и событий нейро-мышечного и рефлекторного характера. Стоит нарушить хотя бы один из соответствующих регуляторных механизмов – из-за апоплексического удара, дегенеративных неврологических изменений или разрастания раковой опухоли – и безупречно-цельное действо «влажного балета» начинает распадаться. Собирательный термин – дисфагия (от греческого «расстройство глотания», что может – или не может – объяснить пламенную греческую любовь к сырным закускам).

Бóльшую часть того времени, когда вы дышите, а не глотаете, гортань (голосовой аппарат) блокирует вход в пищевод (трубку для проведения вниз пищевой кашицы). Когда ротовая полость наполняется пищей или питьем, которые должны быть проглочены, гортань приподнимается, открывая входное отверстие пищевода и одновременно закрывая доступ в дыхательное горло – чтобы не дать пище попасть в трахею. Для оптимизации всего процесса болюс должен в определенный момент собраться у задней части языка, служа как бы сигнальным устройством анатомического характера. Если же вследствие дисфагии гортань запаздывает, то пища может по ошибке попасть в дыхательное горло. Совершенно очевидно, что при этом возникает опасность удушья. Кроме того, есть вероятность занесения в дыхательные пути – вместе с едой или питьем – инфекции, которая может развиться и вызвать воспаление легких.

Еще одна «ошибка глотания», не грозящая летальными последствиями и гораздо более забавная, – назальная регургитация. Есть у нас во рту мягкое небо и на нем язычок[90]90
  В медицинской терминологии – небный язычок, или небная занавеска (uvula, palatine uvula). И мой литературный псевдоним – в том случае, если я когда-нибудь решусь расширить границы своего творчества и начну писать любовные романы. Палатайн Увула – как вам? (В немедицинском смысле Palatine – Палатинский холм, один из семи холмов Древнего Рима и самый важный из них, оплот Вечного города. К древнеримским величественным постройкам восходит еще одно значение – дворец и дворцовый. Uvula – по происхождению тоже латинское слово – не только язычок, но и виноградная гроздь. – Прим. перев.).


[Закрыть] – такой маленький странный сталактитик, иногда забывающий прикрывать собой вход в носовую полость. Как следствие, человека тошнит через ноздри молоком или, скажем, прожеванным горошком. Такое отрыгивание чаще встречается у детей, поскольку они часто смеются во время еды и навык правильного глотания у них еще не выработан в полной мере.

«Недоразвитая координация при глотании», из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. Не стоит сбрасывать со счетов и недостаточно развитый зубной аппарат. У детей сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их. Особенно предательскими могут оказываться круглые предметы, поскольку они соответствуют форме просвета трахеи. Если, к примеру, не в то отверстие попадет виноградина, она может закупорить дыхательное горло настолько плотно, что дышать станет просто невозможно. Уж лучше пусть ребенок «вдохнет» пластмассовую коровку или козочку, или игрушечного солдатика – воздух все же будет просачиваться между ног игрушки или в щель между горлом и винтовкой. Хот-доги, виноградины и круглые конфеты – вот три первостатейных «пищевых убийцы» в списке, опубликованном в июльском номере International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology за 2008 год. Кстати, они и сами по себе являются для рта бедствием. Дженнифер Лонг, профессор– хирург, занимающаяся проблемами головы и шеи, заходит так далеко, что провозглашает хот-доги предметом общественного беспокойства. А конфетки Lychee Mini Fruity Gels уже убивали столько раз, что Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США запретило их импорт.