Текст книги "Жизнь древнего Рима"

Автор книги: Мария Сергеенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 23 страниц)

Пенула – это плащ, который застегивался спереди и был узковат, откинуть его назад можно, но сделать это и трудно, и неудобно. Иногда он надевался через голову. Цицерон, утверждая, что Милон не мог напасть на Клодия, приводил в качестве доказательства одежду Милона: на нем была пенула, которая держала его «как в сетях» («paenula irretitus», – 20. 54); Мессала (Tac. dial. 39) говорит об ораторах, «стиснутых и словно запертых в пенуле». Ее иногда шили из очень дорогого материала (Mart. XIV. 145); римские франты могли разгуливать в этом тесном белом пушистом плаще (II. 57. 4), в который они «запирали себя», как в футляр. Милон, сопровождаемый толпой рабов, мог сидеть в повозке, «как в сетях». Но ни погонщик мулов (Cic. pro Sext. 38. 82), ни рабы, носившие в носилках своего господина (их так и звали: paenulati, – Sen. de ben. III. 28. 5), ни солдат (там же, V. 24. 1), ни путешественник, конный или пеший, не могли носить одежду, в которой они чувствовали себя «как в сетях». На рельефе из Эзернии изображен путник с мулом в поводу, рассчитывающийся с хозяйкой гостиницы. Он в пенуле с капюшоном; правую руку он высунул из-под плаща, раздвинув обе его половинки: плащ, очевидно, можно было спереди застегивать, а в случае надобности расстегнуть настолько, чтобы высвободить обе руки. На терракотовой фигурке из Лувра надет плащ с откидным капюшоном, застегивающийся спереди во всю длину; такой плащ надевался не через голову, а накидывался на плечи. Были, конечно, и пенулы с рукавами или по крайней мере с отверстиями, в которые просовывались руки: для рабов-носильщиков годилась только такая пенула. Материалом для этого плаща, если его надевали в путь или на работу, служило грубое толстое сукно; иногда пенулу шили из кожи (Mart. XIV. 130).

Иного покроя была лацерна; первоначально воинский плащ, она уже в начале империи стала обычной одеждой гражданского населения. Этот широкий плащ застегивался под горлом или на плече; полы его можно было закинуть на одно плечо или крест-накрест на спину (правую полу на левое плечо, левую – на правое); можно было их спустить вниз и целиком закутаться. Лацерны были разного цвета – темные, белые, окрашенные в пурпур или ярко-красную краску или сохранявшие естественный цвет рыжей или темно-золотистой шерсти испанских овец; разного материала – грубые и настолько тонкие, что их приподымало дыханием ветра; разной цены: по словам Марциала, лацерна из шерсти, окрашенной в тирийский пурпур, стоила 10 тыс. сестерций. На самом Марциале лацерна была плохая, и он уверял, что носить дрянную, ничуть не защищавшую от холода лацерну – это участь всех поэтов в Риме. Плащ этот часто надевали поверх тоги и для тепла, и чтобы предохранить белоснежную ткань от грязи и пыли; Ювенал называл эти плащи «охранителями тоги» (9. 28).

В I в. в империи вошло в обычай переодеваться к обеду в особую одежду, так и называвшуюся «обеденной»; чаще всего она именовалась synthesis. Этим именем обозначался набор однородных предметов; в данном случае – набор разноцветных ярких плащей, которые иногда меняли по нескольку раз во время обеда; Марциал издевался над одним отпущенником-богачом, который одиннадцать раз вставал из-за стола, чтобы надеть новую synthesis (V. 79).

Брюк у римлян не было: они считались варварской одеждой; императоры IV в. запрещали носить их в Риме; когда Цезарь ввел в сенат нескольких галлов, мальчишки бежали за ними с песенкой:

Галлы скинули штаны,

Тоги с красным им даны.

Но на севере, например в Германии, это варварское одеяние приходилось надевать; на колонне Траяна солдаты изображены в коротких, обхватывающих ногу и спускающихся чуть ниже колена штанах. Надеты на них также и своеобразные шейные платки (focale), завязывавшиеся под горлом. Ношение шейных платков в I в. н.э. вошло в обычай и в Риме; писатели, собиравшие большую аудиторию, которой они желали прочесть свои произведения, повязывали ими горло во избежание простуды и хрипоты; Марциал послал такой платок своему приятелю, чтобы ему было чем затыкать уши во время этих чтений (XIV. 142).

Чулок древние не знали, но охотники и пастухи, которым приходилось ходить по лесным чащам и карабкаться по горам, обматывали ноги вязаными или ткаными шерстяными обмотками; иногда надевали нечто вроде кожаных гетр. Август, не переносивший холода, носил такие обмотки, но вообще считалось, что ими могут пользоваться только люди слабые и болезненные.

Женская одежда состояла из туники, столы и паллы и не очень отличалась от мужской, разве только была подлинней. Столу носили почтенные замужние женщины; стола для женщины была то же, что тога для мужчины. Ее не смели надевать ни отпущенницы, ни женщины легкого поведения, ни рабыни. Это была длинная, волочившаяся по земле одежда со множеством складок и короткими рукавами, перехваченная по талии поясом. По низу ее нашивали узкую оборку, всю в складках, так называемую instita. Овидий (a. a. I. 32) предупреждал, что пишет он не для женщин в «длинных столах», и в письмах из ссылки тем же оправдывал легкомысленные произведения своей юности (ex Pont. III. 3. 51-52). Стола не должна быть яркой или пестрой: «матронам не следует надевать материи тех цветов, которые носят продажные женщины» (Sen. nat. quaest. VII. 31).

Выходя из дому, женщина набрасывала на себя паллу – длинную широкую шаль, в которую можно было совершенно закутаться: «у матроны, кроме лица, ты ничего не можешь разглядеть», – жаловался Гораций (sat. I. 2. 94-95).

Одежда такого покроя, как стола, не годилась, конечно, для женщины, чья жизнь проходила в самой разной, часто тяжелой физической работе. Одна помпейская фреска позволяет составить некоторое представление о том, как одевались женщины бедного рабочего люда. На фреске изображена сценка из жизни начальной школы; две девочки, прилежно занятые чтением, одеты в длинное закрытое платье с рукавами до запястья. Детская одежда и посейчас бывает копией с одежды взрослых. На девочках надета та одежда, которая была обычна для их матерей и старших сестер.

Римская толпа в массе своей не поражала ни цветистой пестротой одежд, ни разнообразием ее покроя. Преобладали темные тона рабочих туник и греческих плащей; на этом фоне резко выделялись белоснежные тоги магистратов и сенаторов, иногда мелькали золотисто-рыжие пенулы рабов, пробегавших с носилками, и вызывающе яркие одежды продажных женщин. Особое внимание обращала на себя одежда весталок, во многом напоминающая монашескую одежду нового времени: на голову, обвитую шерстяными, похожими на валики, повязками (infulae), надето покрывало, ниспадающее до плеч; на груди круглый медальон (bulla), белая туника перехвачена по талии веревкой. Одежда прочих жрецов и жриц мало чем разнилась от обычной мужской и женской одежды: Арвальских братьев отличала белая повязка и венок из колосьев; фламина – островерхая шапочка, в которую была воткнута оливковая веточка с шерстинкой; фламиника носила особую пирамидальную прическу, причем волосы переплетены были пурпурной шерстяной лентой; в свой головной платок она втыкала веточку гранатника.

Главным материалом для одежды в древней Италии была шерсть: из шерсти ткали и туники, и тоги, и плащи. Выбор этого материала был продиктован опытом многих поколений: шерсть гигроскопична, она впитывает пот и предохраняет тело от охлаждения, от простуды. Шерстяные ткани были самого разнообразного качества. Превосходную шерсть давали овцы из Южной Италии, где разводили преимущественно апулийскую породу. Очень ценилась шерсть Тарентских овец, отличавшаяся белизной, мягкостью и особым блеском. Марциал говорит, что самые дорогие и красивые тоги ткали из этой шерсти. Были, однако, эти овцы очень нежными и прихотливыми, требовали особого внимания и заботы, и такой трезвый хозяин, как Колумелла, не советовал их держать. Об апулийской шерсти Страбон пишет (284), что она мягче Тарентской, но не отличается таким блеском. Плиний, однако, называет ее «превосходнейшей» (VIII. 190) [84]84
  Апулийская порода выведена была, по-видимому, от скрещивания италийской северной овцы с греческой тонкорунной породой, которую разводили в Южной Италии. См. мои «Очерки по сельскому хозяйству древней Италии». Изд. АН СССР, М.; Л., 1958. С. 143 144 и примечания к ним.


[Закрыть].

В I в. н.э. большой славой пользовалась шерсть из долины По. Об этом свидетельствуют и Колумелла (VII. 2. 3), и Плиний (VIII. 190). Страбон пишет, что овцы из окрестностей Пармы и Мутины давали «мягкую… и самую красивую шерсть»; грубую шерсть овец из Лигурии и от инсубров употребляли для рабской одежды; шерсть овец патавийских считалась шерстью среднего качества, и из нее делали ковры и гавсапы [85]85
  Плиний рассказывает, что отец его помнил, как gausapae появились; при нем самом в моду вошло сукно, ворсистое с обеих сторон (viii. 193). Выделывали его в окрестностях Патавия (str. 218; mart. xiv. 152).


[Закрыть]– особые косматые ткани с ворсом (Str. 218).

Лен в Италии сеяли во многих местах: в Цисальпинской Галлии и в Лигурии (Фавенция и Ретовий), в Кампании под Кумами и в области пелигнов (Pl. XIX. 9-12). Льняное полотно, однако, шло главным образом на паруса, на тенты, которые натягивали над амфитеатрами и театрами в защиту от дождя и солнца; Цезарь затянул весь Форум и Священную Дорогу от своего дома до Капитолийского взвоза; «это показалось более замечательным» чем даже гладиаторские игры, им данные" (Pl. XIX. 23). Из льняной пряжи делали тенета и сети для звериной и рыбной ловли. Льняную одежду носили жрецы Исиды; женщины, отправлявшиеся молиться в ее храм, облекались также в полотняные туники. Широкое распространение льняные ткани получили только при поздней империи.

Римляне сначала познакомились с так называемым «диким шелком», который дает дикий шелковичный червь – bombyx [86]86
  bombyx – это продукт шелковичного червя, живущего в Передней Азии. Кокон его не наматывают, а после того как оттуда вылетит бабочка, счесывают и прядут; окраска нитей желтая. Шелк этот грубее китайского.


[Закрыть]; по нему и одежды из этого шелка назывались или bombycina, или, по месту выделки, «косскими одеждами» (на острове Кос изготовлением этих шелковых материй занимались с давних времен). Появились они в Риме в конце I в. до н.э., и мода на них продержалась не дольше 100 лет, но в течение этого времени они были мечтой гетер и предметом негодования для морализирующих философов и поклонников старинной строгости нравов. Легкая, обычно пурпурная, часто расшитая золотыми нитями, совершенно прозрачная, «эта одежда обнажала женщин» (Pl. XI. 76). «Можно ли назвать одеждой то, чем нельзя защитить ни тела, ни чувства стыдливости… их достают за огромные деньги, чтобы наши матроны показывали себя всем в таком же виде, как любовникам в собственной спальне», – негодовал Сенека (de benef. VII. 9. 5). В тех кругах, однако, где завязывали любовные связи поэты первого века империи, эти прозрачные ткани были очень любимы: Немезида Тибулла желает одеваться в «косские одежды» (II. 3. 53 и 4. 29); возлюбленная Марциала сообщает ему, что продаются краденые bombycina: их можно купить дешевле, и это будет для него просто выгодно (XI. 50. 5). Видимо, эти ткани ее не удовлетворили, и она потребовала от своего несговорчивого любовника «самого лучшего китайского шелку с Этрусской улицы» (XI. 27. 11).

Настоящий китайский шелк появился в I в. н.э. и быстро вытеснил «косские одежды»: после Плиния Старшего и Марциала они в литературе уже не упоминаются. В штате Марцеллы, жены Агриппы (время Августа), была рабыня Фимела, на обязанности которой лежал присмотр за шелковыми одеждами хозяйки; она так и звалась: sericaria (CIL. VI. 9892). Так как шелк был очень дорог и тяжел, то шелковые материи, приходившие из Китая, подвергались своеобразной обработке: их распускали и ткали наново, подбавляя льняной или хлопковой пряжи. Одежда из такой «полушелковой материи» быстро вошла в моду; Тиберий напрасно пытался запретить ее ношение мужчинам. Чистый шелк получил широкое распространение в богатых слоях только с III в. н.э. [87]87
  Первое упоминание о настоящем китайском шелке мы найдем у Горация (epod. 8. 15: «serici pulvilli»). В Риме о происхождении этого шелка имели представление смутное: Вергилий явно смешивал его с bombyx, когда писал, что шелковые нити свисают с ветвей и китайцы (seres) их снимают, счесывая (georg. ii. 126). Сервий в своем комментарии к этому месту повторил ошибку Вергилия. Плиний тоже ошибочно считал одинаковой технику изготовления китайского шелка и bombycina.
  К главе пятой


[Закрыть]

ГЛАВА ПЯТАЯ. ПИЩА

Список кушаний, появлявшихся на столе "древнего италийца, составлен давно. Список этот просматривали, исправляли и дополняли крупные ученые, начиная с XVII в. и кончая Беккером и Марквардом, писавшими в конце прошлого столетия, и Блюмнером и Фридлендером, почти нашими современниками. Перечислены все съедобные предметы, входившие в меню древних римлян, и мы знаем, как устроены были столовые, в каком порядке подавались разные блюда, как располагались за столом обедающие и какой посудой они пользовались. Нет одного: человека, который устраивается за этим столом и для которого вся еда готовится. А была она, конечно, разной: крестьянин и сенатор, городской ремесленник и разбогатевший отпущенник ели не одно и то же. Изменялась еда и по времени, кухня катоновских времен и времен империи далеко не одинакова.

Античный город болтлив: он рассказывает о себе декретами, вырезанными в бронзе и мраморе; надписями, тщательно выведенными краской на стенах; кое-как нацарапанными граффити; самими своими развалинами, наконец. Деревня обычно молчит, и тем драгоценнее те случаи, когда до нас вдруг донесется ее голос. Италийский крестьянин II в. до н.э. рассказал о своей еде, и рассказ этот сохранился в записи Катона.

Старый цензор, составляя список продовольствия, имел в виду своих рабов, но можно с абсолютной уверенностью считать, что рабы ели ту же самую пищу, которая потреблялась крестьянским людом в данной округе: хозяин не беспокоился изготовлять для разноплеменного состава своей «деревенской фамилии» кушанья, к которым те привыкли у себя на родине; он не варил пива германцу и не запекал еврею пасхального ягненка с горькими травами. Главы Катонова «Земледелия», трактующие о еде рабов (56-58), знакомят нас с народной италийской пищей.

Состав такой пищи вырабатывается в течение длительного времени опытом многих поколений. Принимая одно, отбрасывая другое, народ, наконец, твердо останавливается на такой еде, которая насыщает человека, бодрит его и дает силы работать. Для великоросса такой образцовой пищей были круто замешанный черный хлеб, квашеная капуста, щи и гречневая каша с большим количеством жира и добавлением хорошей стопки водки; для италийца-селянина – густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, овощи и фрукты, свежие и сушеные, пшеничный хлеб и легкое виноградное вино. Основой, фундаментом питания был хлеб. Катон назначал каждому рабу помесячно зимой 4, а летом 4 1/2 модия зерна [88]88
  Н. Ясный ( N. Jasny. The wheats of classical antiquity. Baltimore, 1944. C. 56) напрасно считает, что Катон давал своим рабам не пшеницу, а двузернянку «полбу». Катон отчетливо различает оба растения и не смешивает их названия.


[Закрыть]. Легионер получал 3 1/2 модия (Polyb. VI. 39) – по-видимому, это была норма, установленная для здорового мужчины, занятого тяжелой физической работой.

Познакомимся со свойствами этого пшеничного хлеба. Плиний, рассказывая о разных сортах пшеничной муки, пишет: «…существует определенный закон природы (lex certa naturae), по которому любая пшеничная мука дает в солдатском хлебе одну треть припека» (XVIII. 67). Этот «закон природы» объясняется просто: такой большой припек получается при выпечке хлеба из непросеянной муки, т. е. с отрубями. Солдатский хлеб выпекался по тому же самому рецепту, который был признан в крестьянской среде наилучшим и по своей выгодности, и по явно ощутимому признаку: этим хлебом человек не только утолял голод, но и чувствовал себя от него здоровее. Эмпирически, и руководствуясь в первую очередь соображениями хозяйственной экономии, италийский крестьянин нашел для себя самый здоровый и питательный хлеб, богатый витаминами группы B. Модий пшеницы весит 6 1/2 кг; 6 1/2 x 4 = 26 кг + 8 1/2 кг припека = 34 1/2 кг хлеба. Закованные рабы у Катона получали в день зимой 1 кг 308 г хлеба, а с началом тяжелых работ – 1 кг 635 г. Килограмм с лишним хлеба считался нормой для взрослого работника. Здесь, конечно, возможны были всякие отклонения; раб, получавший свой паек зерном, мог перемолоть его частью на муку, а частью на крупу, – это уменьшало его хлебный рацион. Если крестьянская семья жила в достатке, то потребление хлеба совпадало с нормой или приближалось к ней; в бедной семье хлеба ели, конечно меньше.

Хлеб – еда пресная и, как всякая пресная еда, он требует какой-нибудь острой приправы. Катон давал своим рабам соленые маслины, уксус и дешевые рыбные консервы. Этим же, надо думать, приправлял свой хлеб и крестьянин. Маслина – дерево неприхотливое и щедрое: два-три дерева столовых сортов, которые приткнулись где-то на крестьянском дворе, давали урожай достаточный, чтобы обеспечить на длительный срок семью солеными и маринованными маслинами. А кроме того, и у крестьянина, и у раба были еще овощи и фрукты.

Италийский огород пережил большую эволюцию от маленького клочка земли, на котором любая деревенская женщина выращивала, говоря словами Плиния, «грошевые овощи» (XIX. 52), до промысловых огородов, где работали специалисты-огородники, умевшие выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка», или спаржу весом три штуки на фунт (Pl. XIX. 54). Нас интересует сейчас бедный крестьянский огородник.

Нам повезло и здесь; с ним знакомят и маленькая поэмка, приписанная Вергилию, «Moretum», и Приапеи – короткие стихотворения, в которых постоянно упоминаются сады и огороды «бедных хозяев» (16; 85-86). У Симила, героя «Moretum» в огороде «росло все, что потребно бедняку, да и богатый человек порой немало получал от бедняка» (64-65). Ассортимент овощей у него и у «бедных хозяев» из Приапей почти одинаков: лук, чеснок, порей и разные острые травы – щавель, кресс, укроп, дикая горчица, рута, сельдерей, кориандр, тмин. У Катона сеют то же самое: чеснок, порей (47; 70), кориандр, тмин (119; 157. 7), укроп (117 и 119), мяту и руту (119). Из овощей, дающих пищу более существенную, «прочную», и Симил, и огородники из Приапей разводят капусту, свеклу и тыкву горлянку.

Что касается фруктов, то здесь на первом месте стоял инжир, который Катон считал добавкой к хлебу, настолько сытной, что как только инжир вызревал, хлебный паек рабам-колодникам сокращался на целый фунт (56). Инжир богат сахаром (до 70%) и поэтому очень сытен, особенно если есть его с хлебом, как едят его и сейчас в Италии и как ели и в древности. Сушеный инжир («винные ягоды»), сладкие яблоки и груши были, по свидетельству Колумеллы, частой добавкой к деревенскому столу в зимнее время (XII. 14). Что их ели свежими с самого момента их появления, – в этом можно не сомневаться. Срывать фрукты с деревьев рабам, конечно, запрещалось, да и расчетливый, скуповатый крестьянин, если у него в саду росли хорошие сорта, налагал на своих детей такой же запрет, но на подбирание падалицы запрет этот не распространялся: уследить за его нарушением было невозможно, да и в условиях италийского хозяйства осыпавшиеся плоды ценности не представляли.

Итак, хлеб с приправой из соленых маслин, с чесноком или луком, овощи и фрукты. А горячее? Катон, перечисляя обязанности ключницы, пишет: «…она должна позаботиться о том, чтобы была вареная пища для тебя [хозяина] и для рабов» (143. 2). Что рабы, вернувшись вечером с работы, получали какую-то готовую еду, которую и ели вместе «в деревенской кухне», это засвидетельствовано и Колумеллой (XI. 1. 19). Что представляла собой эта горячая еда?

Наши источники молчат, но предположения наши по этому поводу можно считать достоверными. В севообороте древней Италии неизменно стоят бобовые, их сеют из года в год, и они подготовляют землю под посев зерновых. Главное место среди них занимают бобы – растение очень урожайное и очень дешевое. Кроме бобов, сеяли чечевицу, горох разных сортов, лупин. Среди излюбленных кушаний римского трудового люда стоит conchis – очень густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками (Mart. X. 48. 16). Ее, конечно, ели и в крестьянской семье, и ее-то и варила ключница для рабов. Ни Катон, ни его соседи-крестьяне не подозревали, что бобовые, главным образом, бобы и чечевица, «растительное мясо», как их теперь называют, восполняют недостаток в белках, которых или вовсе нет, или очень мало в остальной вегетарианской пище, но что бобовая каша – еда сытная и укрепляющая, это они прекрасно знали. Тот же опыт, повинуясь которому пекли хлеб с отрубями, выучил высоко ценить бобовую кашу. Ели ее с оливковым маслом – рабы у Катона получали ежемесячно каждый пол-литра с лишним этого масла, с салом, у кого оно было, а за неимением жиров – просто с какой-нибудь острой приправой. Полбяную кашу Марциал называл «плебейским кушаньем» (XIII. 8), но варили ее, вероятно, лишь в праздничных случаях; Катон, по крайней мере, обдирал полбу на крупу для сборщиков винограда (23. 1), а сбор винограда на юге – всегда праздник.

Этот состав пищи менялся, конечно, в известной мере от чисто местных особенностей хозяйства. В Транспаданской Италии, например, сеяли много репы, и, по свидетельству Плиния, уроженца тех мест, она стояла у его земляков после хлеба и вина на первом месте (XVIII. 127). Там, где сеяли много проса, например в Кампании (Pl. XVIII. 100), пшенная каша нередко появлялась на столе, и ели ее обычно с молоком (Col. II. 9. 19); в долине По эту кашу варили с бобами (Pl. XVIII. 101).

О мясе Катон ничего не говорит: раб видел его так редко и так мало, что и говорить о нем не стоило: какой-нибудь кусочек от принесенной жертвы. Не часто и не в большом количестве появлялось оно на столе и у крестьянина. У Филемона и Бавкиды висит полоть свинины, но Филемон при всем своем гостеприимстве отрезает для своих гостей только маленький кусок (Ov. met. VIII. 647—650): мясом дорожат. Автор «Морета» подчеркнуто говорит, что у Симила не было вовсе мяса (56-57). Все, конечно, зависело от состоятельности крестьянского двора. Беднейшее население Рима ело бобовую кашу с салом, и так как крестьянин держал, конечно, в своем хозяйстве свинью, то и он приправлял свои бобы и свою полбяную кашу салом. Раб его, по всей вероятности, не видел вовсе. И масла Катон назначал очень скупо: 1/2 литра в месяц на человека.

Относительно потребления молочных продуктов в крестьянской среде мы тоже можем высказывать только предположения. Если крестьянин держал несколько овец или коз, то семья, конечно, пила молоко и ела, если не сыр, то уж обязательно творог. Под Альтином, где разводили прекрасных молочных коров, молока, вероятно, пили значительно больше. Можно думать, что не были вовсе обделены им и рабы у Катона. Он отдавал «в наем» овечье стадо в сто голов, стоявшее в его маслиннике (10. 1), и арендатор обязан был уделять хозяину по праздникам (т. е. по крайней мере трижды в месяц) половину удоя, а кроме того, ежедневно по урне (13 1/2 л) молока и от каждой овцы 3/4 фунта (245 г) творога (150. 1). Кое-что тут, вероятно, перепадало рабам.

Сельский люд получал горячую пищу, по всей вероятности, раз в день, по окончании дневных работ. У Колумеллы есть живая зарисовка вечера, которым заканчивается трудовой день: рабы собираются в большой кухне (такая кухня обязательно была в каждой рабовладельческой усадьбе) и, рассевшись за столом, приступают к еде; вилик обедает вместе со всеми и ест ту же пищу, что и рабы, «подавая им пример воздержанности» (I. 8. 12; XI. 1. 19). На работу утром совсем натощак не уходили. Симил, знакомый уже нам герой «Moretum», сытно завтракает, перед тем как отправиться в поле; он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыру, чесноку, всяких острых трав, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть уксусу; получилась мягкая масса, – она и называется moretum, которая намазывалась на хлеб. Если ключница у Катона и не приготовляла такой закуски рабам, то всякий брал себе хорошую порцию хлеба с какой-нибудь острой приправой, хотя бы с головкой чесноку.

Если мы станем расценивать деревенскую пищу древней Италии с точки зрения современной диететики, то она окажется вовсе неплоха: в ней много солей, необходимых для организма, она богата витаминами и растительными белками. Беда была в том, что и качество, и количество ее сильно изменялись в зависимости и от общей хозяйственной ситуации, и от того положения, в которое могло попасть каждое отдельное хозяйство. У Катона и его современников и земляков хозяйство идет в гору, и рабу отсыпают его хлебный паек чистой пшеницей; в I в. н.э., когда урожаи снизились с сам-10, как это было еще в конце республики (Var. r. r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такой заботливый и внимательный к своим рабам хозяин, как Колумелла, советует мешать для них пшеницу с ячменем (II. 9. 16): пропорция, в которой бралось одно и другое зерно, неизвестна. Разумный и расчетливый хозяин твердо усваивал себе Катоново правило: «чтоб рабы не голодали» (5. 2), но если хозяин к себе в усадьбу заглядывал редко, то перед виликом или прокуратором открывались широкие возможности нажиться за счет рабов и кормить их хуже, если не впроголодь. Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.

Иначе, чем рабы, жившие в усадьбе, питались пастухи, которые сопровождали кочевые отары овец и ежегодно вышагивали от Апулии или Калабрии до Самния или Сабинии и обратно. Какую норму хлеба получал этот странствующий народ, мы не знаем: может быть, те же 3 модия, которые были положены Катоном овчару, жившему при усадьбе. Пища их отличалась от пищи остальной «деревенской семьи» значительно большим количеством молочных продуктов и мяса. Какой бы строгий учет ни велено было держать старшему пастуху, тот прекрасно понимал, что в глуши горных пастбищ или апулийских равнин обострять отношения со своими подчиненными (а были это молодец к молодцу, бесстрашные, буйные и задиристые) ему просто опасно. Поэтому, если какая-то овца скатывалась в пропасть, попадала в зубы волку или внезапно и стремительно околевала от непонятной болезни, лучше было принимать всерьез объяснения по поводу таких несчастных случаев и только умело и разумно ограничивать их число. Молоко с дальних пастбищ отправлять было некуда; перерабатывать его целиком на сыр не хватало рук, поэтому молока и творога пастухи ели вволю. Кроме того, они могли иногда ходить на охоту и были не из плохих охотников: вспомним того несчастного, который рогатиной убил огромного вепря и был осужден на смерть Л. Домицием Агенобарбом, тогдашним правителем Сицилии и одним из самых тупых римских администраторов, за то, что имел при себе «оружие» (Cic. in Verr. V. 3. 7).

У писателей последующего времени мы встречаем только разрозненные, вскользь брошенные замечания о деревенской пище. Можно, однако, утверждать, что по составу своему – хлеб, овощи, бобовые, фрукты – она оставалась неизменной. Состав этот мог изменяться в худшую или лучшую сторону – вместо пшеничного хлеба иногда появлялся ячменный, ряд неурожайных лет вынуждал «прогонять голод лупином» (Col. II. 10. 1), среди фруктовых деревьев появлялся какой-нибудь новый сорт, – но все эти изменения и колебания не меняли ни общего вегетарианского характера еды, ни простоты ее приготовления, ни местных ее особенностей. Изменялась и усложнялась пища богатых и городских слоев.

Во II в. до н.э. она еще проста: свидетели тому и Катон, и Луцилий, и старший их современник – Плавт. В одной из его комедий повар объясняет, почему его никто не нанял: он запрашивает дорого и запрашивает потому, что искусством своим отличается от остальных поваров, которые «превращают застольников в быков» – «подают на блюдах целые луга, только приправленные» (condita prata), и дальше следует описание этих «лугов»: капуста, свекла, чеснок, лебеда, кориандр, горчица, укроп, щавель – все, что мы встречали у бедняка Симила и у скромных хозяев из Приапей. Отличаются от их еды эти «луга» только дорогой к ним приправой: овощи поливают соком сильфия (Pseud. 810—820). Украшением парадного обеда служит свинина: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903; Menaech. 210—212) – любимое мясное блюдо древней Италии. Обычная же еда состоятельного человека тех времен мало чем отличалась от крестьянской: те же овощи, тот же хлеб, приправленный чесноком и луком. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, – писал Варрон, – но их дух был духом мужества и силы» (Men. Bim. XIX). Катон в молодости, по словам Плутарха (Cato mai, 3), ел вместе со своими рабами «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино». Поведение это было, правда, не совсем обычным, так как вызвало изумление Валерия Флакка, но если хозяин и не садился за один стол со своими рабами, то кушанья готовились ему простые, без всяких гастрономических ухищрений.

Для характеристики стола богатого человека тех времен очень интересны кулинарные рецепты Катона. Это почти все рецепты пирогов и печений, т. е. кушаний парадных. Для них берут пшеничную муку (чистую, просеянную), творог в большом количестве, скуповато – меду и жира и вовсе скупо – яйца: не больше одного. Припасы все своего деревенского происхождения; процесс изготовления всех блюд несложен и быстр: смешать, вымесить, раскатать листами или колобками, поставить на очаг или опустить в кипящий жир, потом смазать медом и посыпать маком – все; никаких особых сведений по кулинарии не требуется. Если все эти пироги, колобки, каши и запеканки, т. е. «сладкое», некое добавочное роскошество, так просто и скромно, то можно не сомневаться, что и основная еда будет простой и скромной.

Последний век республики уже иной: исчезает старая простота; новому поколению, познакомившемуся с роскошью греческого Востока, родная старина кажется неуклюжей и грубой. Варрон ставит резкую грань между старым и новым, между прочим и в том, что касается еды: "…у наших предков было два вида птичников: внизу по двору бродили куры и доходом от них были яйца и цыплята, а высоко, в башнях или на крышах усадеб, жили голуби.

Теперь птичники переменили имя: их зовут «ornithon»; нёбо хозяина требует лакомых кусков, и он строит для павлинов и дроздов помещения большие, чем были в старину, целые усадьбы. То же самое и в остальном: твой отец приносил с охоты в парке разве какого-нибудь зайчишку. И огораживали тогда маленький участок, а теперь для кабаньих и козьих стад обводят стеной множество югеров… рыбные садки были раньше только с пресной водой и держали там одних речных рыб. А теперь не встретишь ни одного вертопраха, который не сказал бы, что ему все едино, полон его пруд такой рыбой или лягушками" (r. r. III. 3. 6-9). И Варрон рассказывает о возникновении промышленного птицеводства, которое приносит огромные доходы, ибо «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день» (r. r. III. 2. 16). На одном из таких пиров оратор Гортенсий ошеломил сотрапезников, подав впервые на стол павлинов: это был обед, который он давал в честь его избрания авгуром своим новым коллегам по должности (r. r. III. 6. 6). По таким парадным обедам нельзя, конечно, судить о повседневной еде, но что она стала гораздо сложнее и роскошнее, чем в прошлом веке, это несомненно. То обстоятельство, что Аттик тратил в месяц на еду, включая расходы и на частые званые обеды, только 3 тыс. сестерций, казалось столь удивительным, что Корнелий Непот счел необходимым об этом упомянуть (Attic. 13), а Цицерон дразнил своего расчетливого друга тем, что у него в роскошной посуде подаются гостям скромные овощи (ad Attic. VI. 1. 13). Сам Цицерон называл себя «врагом дорогих обедов» (ad fam. IX. 23), но павлины (а это было очень дорогое блюдо) появлялись у него на столе неоднократно (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одной из своих сатир перечисляет тех заморских рыб и птиц, за которыми гоняются его современники: тут и дичь из Фригии, и с острова Мелоса, родосские осетры, Тарентские устрицы, Халкедонские тунцы (Gell. VII. 16). Усложнились способы готовки. Цицерон комически жаловался, что он схватил жестокое расстройство желудка, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве» (ad fam. VII. 26).