Текст книги "Украинская, белорусская, молдавская кухни"

Автор книги: Ксения Поминова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Вареники с творогом

Ингредиенты

300 г муки, 1 яйцо, соль, 100 мл воды. Для начинки: 500 г творога, 100 г сметаны, 70 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, корица.

Способ приготовления

Муку смешайте с яйцом, влейте воду, посолите, замесите тесто, тонко его раскатайте, вырежьте кружки. Для начинки смешайте творог и сметану. Яйцо взбейте с сахаром и сливочным маслом, добавьте корицу. Начинку выложите на тесто, сформируйте вареники, варите их в соленой кипящей воде 10 мин.

Вареники с вишней

Ингредиенты

По 400 г муки, вишни, 70 г сахара, 1 яйцо, соль, 150 мл воды.

Способ приготовления

Яйцо взбейте, добавьте муку, теплую воду, посолите, замесите тесто. Вишню вымойте, удалите косточки, смешайте с сахаром, уберите в холодильник на 20 мин. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки, выложите на них ягоду, сформируйте вареники, варите в подсоленной воде 10 мин.

Вареники с клубникой

Ингредиенты

300 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара, 70 мл воды.

Для начинки:

400 г клубники, 150 г сахара.

Способ приготовления

Муку смешайте с яйцом и сахаром, влейте воду, замесите тесто, положите его в полиэтиленовый пакет, оставьте на 20 мин. Клубнику вымойте, разрежьте на 4 части, смешайте с сахаром, уберите в холодильник на 1 ч. Выделившийся сок перелейте в отдельную емкость. Тесто раскатайте, вырежьте кружки, выложите на них клубнику, сформируйте вареники, сварите в подсоленной воде. Перед подачей на стол полейте клубничным соком.

Одной из самых необычных начинок для вареников является начинка из папоротника. Для ее приготовления используют папоротник, картофель, репчатый лук и растительное масло.

Галушки

Ингредиенты

400 г муки, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 мл молока, соль.

Способ приготовления

Масло растопите на сковороде. Яйца смешайте с молоком, всыпьте муку, влейте масло, посолите, замесите тесто. Разделите тесто на небольшие кусочки, варите в кипящей воде до готовности.

Творожные галушки

Ингредиенты

250 г муки, 200 г творога, по 100 г сахара, сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Яйца взбейте с сахаром, смешайте с творогом, мукой, посолите, хорошо перемешайте. Сформируйте небольшие колбаски, варите их в кипящей воде до готовности. Подавайте галушки на стол со сметаной.

Яблочные галушки

Ингредиенты

250 г муки, 4 яблока, 3 яйца, 1,5 ст. л. сахара, 200 мл молока.

Способ приготовления

Яблоки вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Молоко вскипятите, добавьте муку, яйца, сахар, перемешайте, проварите 5 мин, затем положите яблоки, замесите тесто. Разделите тесто на небольшие кусочки, варите в кипящей воде.

Пампушки с чесноком

Ингредиенты

400 г муки, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. дрожжей, 1 ч. л. сахара, 100 мл воды.

Для подливы:

60 мл растительного масла, 50 мл кваса, 3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Дрожжи разведите в теплой воде, добавьте сахар, муку, замесите тесто. Чеснок очистите, измельчите с помощью чеснокодавилки, смешайте с растительным маслом и квасом, посолите. Из теста сформируйте пампушки, обжарьте их на растительном масле с двух сторон. Подавайте с подливой.

Пирог с салом

Ингредиенты Для теста: 300 г муки, 50 г сливочного масла, 150 мл сливок, 70 мл воды, 3 яйца, 1 ст. л. дрожжей.

Для начинки:

100 г свиного сала, 70 г пармезана, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Яйца взбейте со сливками, дрожжи растворите в воде, смешайте с мукой, замесите тесто, уберите его в холодильник на 40 мин. Сыр натрите на крупной терке. Лук очистите, нарежьте полукольцами, обжарьте со свиными салом. Смешайте сыр, лук, сало, сливочное масло, посолите, поперчите. Тесто разделите на две части, тонко их раскатайте. Противень смажьте маслом, выложите на него одну часть теста, на нее ровным слоем положите начинку, накройте второй частью теста, защипните края. Выпекайте пирог в духовке при температуре 120 °C 45 мин.

Пирог с вишней

Ингредиенты

500 г вишни без косточек, 300 г муки, 200 г сметаны, 150 г сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. разрыхлителя для теста.

Способ приготовления

Муку смешайте со сметаной, добавьте разрыхлитель, замесите тесто, разделите его на две равные части. Одну часть тонко раскатайте, вторую нарежьте на тонкие длинные полоски. Противень смажьте маслом, выложите на нее одну часть теста, на нее положите вишню, посыпьте сахаром, положите полоски из теста решеткой. Выпекайте пирог в духовке при температуре 120 °C в течение 50 мин.

Пирожки с капустой

Ингредиенты

500 г тушеной капусты, 400 г муки, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 200 мл воды.

Способ приготовления

Муку просейте, смешайте сахаром, 50 мл растительного масла, влейте воду, посолите, замесите тесто, уберите в теплое место на 1 ч. Затем тесто разделите на 10 частей, тонко раскатайте, в центр каждой лепешки выложите капусту, защипните края. Сковороду смажьте маслом, обжаривайте на ней пирожки на слабом огне с двух сторон до золотистого цвета.

Пирожки с помидорами

Ингредиенты

300 г слоеного теста, 70 г российского сыра, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымойте, снимите кожицу, мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке. Помидоры смешайте с сыром, посолите. Тесто тонко раскатайте, разрежьте на 6 квадратов, смажьте их томатной пастой, выложите помидоры с сыром, защипните края, в центре каждого пирожка сделайте небольшое отверстие. Выпекайте при температуре 100 °C.

Ватрушки

Ингредиенты

По 500 г муки, творога, 150 г сахара, 2 яйца, 250 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. дрожжей, ванилин.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в молоке, всыпьте муку, добавьте ванилин, растительное масло, замесите тесто, разделите его на небольшие части, раскатайте. Творог смешайте с сахаром и яйцами, выложите на тесто. Выпекайте при 180 °C 40 мин.

Бублики с маком и кунжутом

Ингредиенты

300 г муки, 200 г сахара, 50 г сметаны, 2 яйца, 200 мл молока, 1 ст. л. дрожжей, по 2 ч. л. кунжута, мака, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Дрожжи растворите в молоке, добавьте муку, сахар, сметану, яйца, посолите, замесите тесто.

Уберите в теплое место на 30 мин, затем тесто разомните, разделите на 6 шариков, сформируйте из них бублики, посыпьте их кунжутом и маком, выпекайте 30 мин в духовке при температуре 120 °C.

Драники

Ингредиенты

5 клубней картофеля, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 200 г творога, 60 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Овощи очистите. Картофель натрите на крупной терке, лук нарежьте. Творог смешайте с овощами, добавьте яйца, посолите. Сформируйте лепешки, обжаривайте на масле с двух сторон по 10 мин.

Напитки

Молочный кисель

Ингредиенты

100 г сахара, 700 мл молока, 70 мл воды, 2 ст. л. крахмала, корица, ванилин.

Способ приготовления

Крахмал разведите в воде. Молоко вскипятите, добавьте сахар, ванилин, корицу, крахмал, доведите до кипения, постоянно помешивая. Перелейте кисель в глубокое блюдо, уберите в холодильник на 2 ч. Подавайте охлажденным.

Кисель из вишни

Ингредиенты

400 г вишни без косточек, 200 г сахара, 2 ст. л. крахмала, 1 л воды.

Способ приготовления

Вишню вымойте, засыпьте сахаром, уберите в холодильник на 1 ч. 700 мл воды доведите до кипения, всыпьте вишню, варите 15 мин. Крахмал растворите в оставшейся воде, влейте в вишню, тщательно перемешайте, уберите в холодильник на 1,5 ч. Перед подачей на стол посыпьте кисель сахаром.

Малиновый узвар

Ингредиенты

500 г малины, 250 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 70 мл красного вина, 2 л воды.

Способ приготовления

Малину вымойте. Воду доведите до кипения, добавьте сахар, лимонную кислоту, залейте этим сиропом малину, оставьте на 2 ч, затем уберите в холодильник на 1,5 ч. В готовый узвар влейте красное вино.

Узвар с грушами и абрикосами

Ингредиенты

300 г сахара, 250 г абрикосов, 3 груши, 1,5 л воды.

Способ приготовления

Фрукты вымойте, груши очистите, крупно нарежьте, у абрикосов удалите косточки, разрежьте их на две части. Положите фрукты в кастрюлю, влейте воду, доведите до кипения, затем добавьте сахар, варите еще 20 мин.

Квас

Ингредиенты

1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, 50 г изюма, 2 ст. л. дрожжей, 5 л воды.

Способ приготовления

Хлеб нарежьте небольшими кусочками, высушите в духовке, выложите в глубокую емкость, залейте горячей водой, уберите в теплое место на 5 ч, затем процедите. Дрожжи растворите в воде, смешайте с хлебным раствором, оставьте на 12 ч. Изюм положите в бутылки, налейте в них квас, уберите в холодильник на 3 дня.

Раньше квас прописывали как лекарственное средство от лихорадки, водянки. В больницах он был обязательным диетическим продуктом. Если квас натуральный и приготовлен по традиционным рецептам, он очень полезен.

Грушевый квас

Ингредиенты

6 груш, 100 г сахара, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. дрожжей, 3 л воды.

Способ приготовления

Груши вымойте, очистите, нарежьте крупно, залейте водой, доведите до кипения, поставьте в теплое место на 3 ч. Затем полученный отвар процедите, смешайте с сахаром, дрожжами, медом, оставьте в теплом месте еще на один день. Квас разлейте по банкам, уберите в прохладное место на 4 дня.

Квас из яблок

Ингредиенты

5 яблок, 300 г сахара, 50 г изюма, 6 ст. л. меда, 2 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. цедры апельсина.

Способ приготовления

Яблоки вымойте, очистите, мелко нарежьте, залейте водой, варите до размягчения. Процедите, добавьте мед, сахар и дрожжи, уберите в теплое место на 3 дня. Затем квас процедите, добавьте изюм, перелейте в бутылки, уберите в холодильник на 4 дня.

Белорусская кухня

Традиции белорусской кухни

Из-за соседства с такими государствами, как Россия, Литва, Украина и Польша, белорусская кухня впитала в себя традиции и славянских блюд, и восточноевропейских. Восточная и западная части страны долгое время были изолированы друг от друга, поэтому кулинарное искусство в них развивалось по-разному. Кроме того, предпочтения в еде были различны у господствующих классов и простолюдинов: первые предпочитали велико-польскую и немецкую кухни, а на вкусы вторых влияние оказала кухня евреев, основу которой составляли блюда из тертого картофеля.

В основу современной белорусской кухни вошли изначально крестьянские блюда. Центральное место занимают соленое мясо, субпродукты. Принцип приготовления многих блюд схож с русскими и украинскими рецептами.

Блюда в белорусской кухне разваривали, при этом все ингредиенты одновременно выкладывали в горшок и заливали их водой. Огонь убавляли и продукты очень медленно уваривались. Таким образом, супы были одновременно и первым, и вторым блюдом.

Продукты в белорусской кухне распределяются по группам в зависимости от роли, которую они играют в блюдах: «приварки», «закраски», «мятежи», «влаги», «лакомства». Это те продукты, которые добавляются для придания дополнительного вкуса или особого цвета блюда. Они до сих пор составляют основу белорусских блюд. «Приварки» – это основные продукты, «закраски» – ингредиенты, которые украшают, меняют цвет блюда, придают ему особый вкус. «Мятеж» необходим для густоты кушанья.

В белорусской кухне чаще всего используют такие овощи и бобовые, как капуста, горох, морковь. Но первое место среди них занимает картофель. В Беларуси были выведены его высококрахмалистые и урожайные сорта. Для приготовления изделий из теста берут различные виды «черной муки» – овсяную, ржаную, ячменную, гречневую, гороховую. В состав блюд часто входят грибы, яблоки, груши, раки, речная рыба, молочные продукты, лесные ягоды и травы. Особенностью является то, что лесные ягоды и фрукты не смешивают между собой, а кулагу (блюдо, по консистенции похожее на кисель, с ягодами и мукой), кисель, квас, пюре и запеканки готовят только из одного вида.

В меню белорусской кухни присутствует сало. Также используют сметану, топленое и растительное масло. Из свинины делают колбасы, слабокопченую ветчину или корейку. Национальное блюдо пьячисты получают при запекании нежирной свинины или баранины крупными кусками.

Для белорусской кухни характерно использование фарша и пюреобразных масс. При этом основной продукт сочетается с другими. Так появились драники, цибрикы (картофельные шарики в панировке), моканина (мясное блюдо с картофелем), вантробкы (домашняя колбаса из телячьей печени), колбасы, клецки, галки и зразы.

Первые блюда

Говяжий суп

Ингредиенты

1 кг говядины, 200 г куриных костей, 100 г корня петрушки, сельдерея, 50 г гороха, 30 г зелени петрушки, укропа, 6 клубней картофеля, 3 моркови, по 1 головке репчатого лука, головке цветной капусты, черный молотый перец, соль, 3 л воды.

Способ приготовления

Мясо вымойте, крупно нарежьте. Горох замочите на 1 ч. В подсоленной воде варите мясо и кости 1 ч, затем бульон процедите. Овощи вымойте, очистите, лук и морковь мелко нарежьте, капусту разделите на соцветия, картофель нарежьте небольшими дольками. В мясной бульон положите горох, варите 1,5 ч, добавьте овощи, готовьте еще 30 мин, посолите, поперчите, положите измельченные коренья. Перед подачей на стол выложите в суп мясо, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Суп с копченой курицей и щавелем

Ингредиенты

400 г копченой курицы, 100 г щавеля, по 2 клубня картофеля, вареных яйца, по 1 головке репчатого лука, моркови, корню сельдерея, 50 мл растительного масла, соль, 2,5 л куриного бульона.

Способ приготовления

Курицу вымойте, мелко нарежьте. Овощи и корень сельдерея вымойте, очистите, лук и сельдерей мелко нарежьте, морковь нарежьте кружочками, картофель крупными кубиками. Яйца разрежьте на две части. На масле обжарьте лук, морковь и сельдерей до готовности. Бульон доведите до кипения, положите в него картофель, варите 15 мин, затем добавьте овощи, курицу, щавель и сельдерей, посолите, готовьте 10 мин. Готовый суп украсьте яйцами.

Суп с уткой и грибами

Ингредиенты

1 кг утиной тушки, 150 г шампиньонов, по 100 г перловой крупы, сметаны, 30 г кореньев петрушки, 1 ст. л. лимонного сока, 3 горошины черного перца, соль, 2,5 л воды.

Способ приготовления

Утку вымойте, крупно нарежьте. Грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте. Крупу отварите. В подсоленную воду положите утку и грибы, варите 1 ч, затем добавьте петрушку, черный перец горошком, крупу, лимонный сок, посолите, готовьте еще 20 мин. Готовый суп заправьте сметаной.

Рыбная солянка

Ингредиенты

500 г филе судака, по 50 г томатной пасты, сливочного масла, 5 клубней картофеля, 3 головки репчатого лука, 1 соленый огурец, 0,5 вилка белокочанной капусты, 50 мл растительного масла, по 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, муки, соль, 3 л воды.

Способ приготовления

Рыбу вымойте, крупно нарежьте. Овощи вымойте, очистите, лук мелко нарежьте, капусту тонко нашинкуйте, огурец нарежьте кубиками, картофель брусочками. Капусту тушите на растительном масле до готовности, лук обжарьте на сливочном масле с томатной пастой до мягкости. Смешайте капусту и лук, добавьте уксус и муку, посолите, готовьте еще 10 мин. Рыбу варите 30 мин после закипания, затем запустите все овощи и готовьте еще 25 мин.

Суп с грибами и перловой крупой

Ингредиенты

100 г шампиньонов, 70 г перловой крупы, 50 г топленого свиного жира, 4 клубня картофеля, 2 лавровых листа, по 1 головке репчатого лука, моркови, кориандр, соль, 50 мл сливок, 2,5 л грибного бульона.

Способ приготовления

Крупу замочите на 3 ч, затем варите 30 мин.

Грибы и овощи вымойте, очистите, грибы и лук мелко нарежьте, морковь – тонкой соломкой, картофель – небольшими дольками. На свином жире обжарьте грибы, лук и морковь до готовности. Грибной бульон доведите до кипения, положите в него картофель, крупу, лавровый лист, кориандр и грибы, варите на слабом огне 30 мин, затем добавьте лук и морковь, посолите, готовьте еще 15 мин. Перед подачей на стол заправьте суп сливками.

Юшка с грибами

Ингредиенты

500 г сома, 100 г шампиньонов, 80 г сметаны, 50 г муки, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 60 мл растительного масла, соль, 2,5 л рыбного бульона.

Способ приготовления

Рыбу вымойте, разделайте, нарежьте небольшими кусочками. Грибы и овощи вымойте, очистите, лук и грибы мелко нарежьте, картофель нарежьте крупными дольками. Бульон доведите до кипения, положите в него рыбу, варите 15 мин. Лук и грибы обжарьте на масле с мукой до готовности, добавьте их и картофель к рыбе, посолите, готовьте 30 мин. Перед подачей на стол заправьте юшку сметаной.

Уха с лососем и куриными шариками

Ингредиенты

800 г лосося, 400 г курицы, 50 г манной крупы, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, 2,5 л воды.

Способ приготовления

Курицу вымойте, варите в 1 л воды с одной головкой репчатого лука 1 ч. Рыбу вымойте, крупно нарежьте, варите в подсоленной воде с перцем, одной головкой репчатого лука, лавровым листом 45 мин. Затем куриный и рыбный бульон процедите и соедините. Куриное мясо отделите от костей, пропустите его через мясорубку, посолите, смешайте с яйцом и манной крупой, сформируйте шарики, готовьте их в бульоне в течение 10 мин. Перед подачей на стол положите в готовую уху рыбу.

Холодник – это холодный суп, который готовится на основе кефира или кваса, в него добавляются свежие и маринованные овощи. По составу он очень похож на окрошку, но отличается от нее тем, что в холодник не кладут мясные продукты.

Сладкий суп с яблоками

Ингредиенты

4 яблока, 70 г творога, 50 г пропаренного риса, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, молотая корица, соль, 2 л воды.

Способ приготовления

Яблоки вымойте, очистите, натрите на крупной терке, смешайте с лимонным соком, сахаром и корицей. В кипящую воду положите рис, варите 15 мин, затем охладите. Добавьте к рису яблоки и творог, уберите в холодильник на 1 ч.

Затирка

Ингредиенты

200 г муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л.

сахара, 1 ч. л. соли, 2,5 л молока.

Способ приготовления

Муку просейте, слегка обжарьте до золотистого цвета, добавьте соль, яйца и масло, все хорошо перемешайте. Молоко доведите до кипения, положите в него муку, сахар, посолите, варите еще 10 мин, постоянно помешивая.

Мясные блюда

Свинина с грибами и колбасой

Ингредиенты

500 г филе свинины, 200 г говяжьей колбасы, 150 г шампиньонов, по 100 г копченой ветчины, свиного сала, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. ржаной муки, кориандр, черный молотый перец, соль, 500 мл воды.

Способ приготовления

Грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте, варите в соленой воде до готовности. Лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Мясо вымойте, крупно нарежьте, колбасу и ветчину мелко нарежьте. Сало растопите, положите свинину, колбасу и ветчину, готовьте 50 мин. Добавьте лук, грибы, муку, кориандр, посолите, поперчите, хорошо перемешайте, готовьте в духовке при температуре 120 °C 30 мин.

Свинина в грибном соусе

Ингредиенты

1 кг свинины, по 100 г шампиньонов, сметаны, 4 клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте порционными кусочками. Картофель и грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Мясо посолите, поперчите, запекайте в духовке при температуре 120 °C 1 ч. Грибы потушите на масле с чесноком и сметаной. Картофель варите 30 мин. Перед подачей на стол полейте мясо грибным соусом, добавьте картофель.

Свинина с салом и луком

Ингредиенты

700 г филе свинины, 100 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 2 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 300 мл молока, соль.

Способ приготовления

Филе слегка отбейте. Картофель, лук и сало нарежьте. На сливочном масле обжарьте овощи с салом, посолите, выложите на свинину, сверните рулетом, залейте молоком, запекайте при температуре 180 °C 1,5 ч.

Говядина с чесноком

Ингредиенты

500 г говядины, 70 г топленого масла, 3 зубчика чеснока, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте тонкими полосками.

Чеснок очистите, разрежьте пополам. Мясо натрите чесноком, посолите, поперчите, обжаривайте на масле с двух сторон по 30 мин.

Говядина с овощами и черносливом

Ингредиенты

400 г говядины, 150 г лисичек, по 100 г ветчины, чернослива без косточек, по 50 г сливочного масла, томатной пасты, по 3 клубня картофеля, зубчика чеснока, по 1 моркови, головке репчатого лука, 200 мл мясного бульона, тмин, соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Чернослив замочите на 30 мин, ветчину нарежьте соломкой. Грибы и овощи вымойте, очистите, лук и грибы мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, картофель нарежьте брусочками. На масле обжарьте мясо, овощи, грибы и ветчину до золотистого цвета, добавьте тмин, посолите. Томатную пасту смешайте с бульоном. В керамические горшочки выложите мясо с ветчиной, овощами и грибами, залейте бульоном, поставьте в духовку, нагретую до 120 °C, на 45 мин.