Текст книги "Украинская, белорусская, молдавская кухни"

Автор книги: Ксения Поминова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Редька в сметане

Ингредиенты

2 редьки, 150 г сметаны, 70 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Редьку вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук вымойте, мелко нарежьте. Редьку смешайте со сметаной, добавьте уксус, соль, перец, запекайте 10 мин в духовке при температуре 120 °C. Остудите, добавьте зеленый лук.

Свекла с хреном

Ингредиенты

2 свеклы, 3 ст. л. тертого корня хрена, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Свеклу вымойте, очистите, запеките до готовности, натрите на крупной терке. Смешайте свеклу с хреном, влейте уксус, посолите, поперчите, уберите в холодильник на 3 ч.

В Украину свекла попала с Востока и из Индии в XV веке и в первое время считалась деликатесом. Зачастую ели только ее листья, а из корнеплодов готовили лекарства.

Свекла с капустой и ветчиной

Ингредиенты

2 свеклы, по 1 яблоку, огурцу, яйцу, 0,5 вилка белокочанной капусты, 200 г ветчины, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, зелень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Овощи вымойте, очистите. Свеклу нарежьте тонкими ломтиками, капусту, огурец и яблоко нашинкуйте соломкой. Свеклу обжарьте на масле до полуготовности. Измельченные овощи смешайте с яйцом и ветчиной, посолите, поперчите, запекайте в духовке при температуре 100 °C 10 мин, затем выложите на свеклу, залейте сметаной, украсьте зеленью.

27 августа в Украине отмечается день сала. В этот день жители страны устраивают гуляния, посещают музей «Сало» во Львове, где можно не только попробовать это блюдо, но и посмотреть на композиции и скульптуры из сала.

Хлеб со свиным салом

Ингредиенты

400 г ржаного хлеба, 100 г сала, 3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Хлеб нарежьте ломтиками. Чеснок очистите, измельчите с помощью чеснокодавилки. Сало растопите на сковороде, добавьте чеснок, выложите хлеб, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.

Салаты

Мясной салат

Ингредиенты

400 г филе нежирной свинины, 250 г сметаны, 4 вареных яйца, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 ст. л. горчицы, тмин, соль.

Способ приготовления

Мясо и картофель вымойте, сварите, мелко нарежьте. Яйца и огурцы нарежьте соломкой. Смешайте яйца, мясо и овощи, добавьте сметану, горчицу, тмин, соль. Уберите в холодильник на 1 ч.

Салат с курицей и лисичками

Ингредиенты

400 г куриного филе, 300 г лисичек, 50 г зелени укропа, 2 вареных яйца, 80 мл оливкового масла, 40 мл растительного масла, 2 ч. л. лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Филе вымойте, отварите до готовности, затем мелко нарежьте. Грибы вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите. Яйца нарежьте небольшими кубиками, укроп мелко нарежьте. Смешайте все компоненты, добавьте лимонный сок, заправьте оливковым маслом, хорошо перемешайте.

Салат с курицей и зеленым горошком

Ингредиенты

300 г куриного филе, 120 г сметаны, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г муки, 4 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 2 яйца, 150 мл молока, соль.

Способ приготовления

Филе вымойте, пропустите через мясорубку.

Огурцы мелко нарежьте. До готовности отварите картофель, затем очистите и нарежьте небольшими кубиками. Яйца взбейте с молоком, добавьте муку и куриный фарш, хорошо перемешайте, сформируйте небольшие шарики, отварите их. Смешайте овощи и горошек, посолите, заправьте сметаной, выложите куриные шарики.

Телятина по праву считается одним из самых полезных видов мяса. В ее состав входят хорошо усваиваемые аминокислоты, фосфор, магний, калий, медь, цинк и железо. Причем при варке эти вещества сохраняются.

Салат с лососем

Ингредиенты

300 г копченого лосося, 150 г зеленого винограда без косточек, сметаны, по 100 г молотых грецких орехов, российского сыра, 3 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, соль.

Способ приготовления

Рыбу, яйца и лук мелко нарежьте. Ягоды винограда разрежьте пополам. Сыр натрите на крупной терке. В глубокую емкость выложите слоями яйца, сыр, рыбу, лук, виноград, посыпьте орехами, залейте сметаной, посолите.

Салат с сельдью

Ингредиенты

300 г сельди, 150 г сметаны, 4 клубня картофеля, по 2 яблока, болгарских перца, по 1 соленому огурцу, головке репчатого лука, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сельдь нарежьте небольшими кусочками. Картофель крупно нарежьте, отварите. Лук, огурец и перец мелко нарежьте. Яблоки натрите на крупной терке. Картофель разомните, смешайте с яблоками, сельдью и овощами, посолите, поперчите, добавьте уксус и сметану. Уберите в холодильник на 2 ч.

Салат овощной

Ингредиенты

4 помидора, 3 огурца, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 перышка зеленого лука, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры нарежьте небольшими дольками, огурцы и морковь соломкой, лук и чеснок мелко нарежьте. Смешайте масло и уксус, посолите, поперчите, добавьте в овощи, хорошо перемешайте, уберите в холодильник на 20 мин.

Салат с тыквой

Ингредиенты

300 г тыквы, 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. горчицы, зелень, соль.

Способ приготовления

Лук мелко нарежьте, тыкву натрите на крупной терке. Сметану смешайте с хреном, горчицей и мелко нарезанной зеленью, заправьте тыкву с луком, посолите, уберите в холодильник на 2 ч.

Салат с картофелем

Ингредиенты

4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, по 1 яйцу, головке репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г зеленого лука, 2 ч. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления

Овощи вымойте, очистите. Картофель крупно нарежьте, лук мелко, огурцы тонкой соломкой. Картофель и яйцо отварите, яйцо мелко нарежьте. Репчатый лук смешайте со сметаной, соком. В картофель добавьте яйца, огурцы, зеленый лук, посолите, полейте сметаной.

Салат с квашеной капустой

Ингредиенты

500 г квашеной капусты, 50 г молотых грецких орехов, по 2 моркови, яблока, 1 зубчик чеснока, 70 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления

Овощи и яблоки вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Смешайте овощи, яблоки, добавьте орехи, сахар, слегка посолите, влейте масло, хорошо перемешайте.

Салат со свеклой и яблоками

Ингредиенты

150 г молотых грецких орехов, 100 г чернослива без косточек, 80 г сметаны, 2 яблока, 1 свекла, 1 ст. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления

Чернослив замочите на 1 ч. Свеклу и яблоки вымойте, очистите, яблоки нарежьте мелко. Свеклу отварите до готовности, затем нарежьте тонкой соломкой. Смешайте чернослив, яблоки и свеклу, добавьте лимонный сок, посолите, заправьте сметаной, перемешайте. Перед подачей на стол салат посыпьте грецкими орехами.

Салат из лука с редькой

Ингредиенты

3 редьки, 1 головка репчатого лука, 20 г зелени укропа, 70 мл кукурузного масла, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Овощи вымойте, очистите, редьку натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Укроп вымойте, мелко нарежьте. В овощи влейте уксус, масло, посолите, поперчите, посыпьте укропом.

Салат из огурцов и арбуза

Ингредиенты

3 соленых огурца, 2 вареных яйца, 150 г соленого арбуза, 60 мл растительного масла, зелень укропа.

Способ приготовления

Огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками, арбуз тонкими ломтиками. Зелень вымойте, мелко нарежьте. Смешайте огурцы, арбуз, яйца и зелень, заправьте маслом, перемешайте.

Салат с горохом

Ингредиенты

200 г гороха, 100 г сметаны, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Горох замочите на 3 ч, затем отварите до готовности. Овощи вымойте, очистите, лук мелко нарежьте, морковь отварите до готовности, нарежьте небольшими кубиками. Смешайте горох и овощи, посолите, поперчите, заправьте сметаной.

Салат с баклажанами и фасолью

Ингредиенты

3 баклажана, 1 головка репчатого лука, 150 г фасоли, 100 г сметаны, 60 мл растительного масла, 2 ст. л. сахара, зелень, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочите на 3 ч, затем отварите. Овощи вымойте, очистите, нарежьте небольшими кубиками, посолите, поперчите, добавьте сахар, обжарьте на масле. Смешайте фасоль и овощи, заправьте сметаной, посыпьте нарезанной зеленью.

Салат с творогом

Ингредиенты

300 г творога, 200 г сметаны, 100 г зеленого салата, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления

Салат вымойте, крупно нарежьте. Сметану смешайте с творогом, добавьте сахар, салат. Уберите блюдо в холодильник на 30 мин.

Варенье, повидло

Грушевое варенье

Ингредиенты

4 кг груш, 3 кг сахара, 2 л воды.

Способ приготовления

Груши вымойте, крупно нарежьте. Воду доведите до кипения, всыпьте сахар, доведите до полного его растворения затем добавьте груши, варите 20 мин. Уберите варенье в прохладное место на 5 ч, затем еще раз проварите в течение 1 ч, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Вишневое варенье

Ингредиенты

3 кг сахара, 2 кг вишни, 2 л воды.

Способ приготовления

Вишню вымойте, удалите косточки. Сахар смешайте с водой, доведите до кипения, готовьте 30 мин, затем добавьте вишню, варите 30 мин. Потом охладите, затем проварите варенье еще 3 раза. Готовое варенье остудите, разложите по стерилизованным банкам, закатайте крышками.

Вишневое варенье часто используют для украшения выпечки и различных десертов, добавляют в тесто. Очень популярны в Украине торты и пирожные с вишневым вареньем, его также используют как начинку к блинчикам или подают с сырниками и оладьями.

Варенье из вишни с косточками

Ингредиенты

2 кг сахара, 1,5 кг вишни, 500 мл воды.

Способ приготовления

Вишню вымойте, смешайте сахаром, варите 15 мин, затем влейте воду, готовьте еще 10 мин. Проварите еще 2 раза по 15 мин, затем переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 800 г сахара, 1 апельсин, 1 л воды.

Способ приготовления

Крыжовник и апельсин вымойте. Цедру апельсина натрите на мелкой терке. В воде растворите сахар, добавьте крыжовник, цедру, варите 15 мин. Затем ягоду выложите на противень, подсушите в духовке при температуре 40 °C 20 мин, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Абрикосовое варенье

Ингредиенты

1,7 кг сахара, 1,5 кг абрикосов, 1 л воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки. Выньте ядрышки, измельчите. В воде растворите сахар, добавьте абрикосы и ядрышки, доведите до кипения и готовьте 20 мин. Остудите и проварите еще три раза по 20 мин, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Варенье из черной бузины

Ингредиенты

По 2 кг черной бузины, сахара, 1 ч. л. корицы.

Способ приготовления

Бузину вымойте, засыпьте с сахаром, оставьте на 20 мин, затем перемешайте, варите 40 мин. Варенье остудите, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Варенье из одуванчиков

Ингредиенты

1,5 кг сахара, 1 кг цветков одуванчиков, 2 лимона, 500 мл воды.

Способ приготовления

Одуванчики вымойте, замочите на один день.

Лимон вымойте, очистите, натрите на крупной терке, смешайте с одуванчиками, добавьте сахар, воду, варите 40 мин, затем переложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Варенье из сирени

Ингредиенты

1,7 кг сахара, 1,5 кг цветков сирени, 2 лимона, 500 мл воды.

Способ приготовления

Лимон вымойте, очистите, мелко нарежьте.

Сирень вымойте, залейте водой, варите в течение 30 мин, добавьте лимон и сахар, варите до полного растворения сахара. Готовое варенье переложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Малиновое варенье

Ингредиенты

3 кг малины, 2 кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Залейте кипящей водой малину, затем ягоду протрите через сито, засыпьте сахаром. Варите малину 30 мин, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Яблочное повидло

Ингредиенты

5 кг яблок, 2,5 кг сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, натрите на крупной терке. На слабом огне варите 20 мин, добавьте сахар, готовьте еще 25 мин, постоянно помешивая. Повидло остудите, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Повидло из рябины

Ингредиенты

1,5 кг рябины, 1 кг сахара, 700 мл воды.

Способ приготовления

Рябину вымойте, залейте водой, варите 20 мин.

Затем ягоду протрите через сито, засыпьте сахаром, оставьте на 3 ч, варите 35 мин. Готовое варенье остудите, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Повидло из красной смородины

Ингредиенты

По 2 кг красной смородины, сахара.

Способ приготовления

Ягоду вымойте, слегка разомните, засыпьте сахаром, уберите в холодильник на 3 ч. Затем проварите в течение 30 мин, остудите, переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками.

Моченые и вяленые фрукты и ягоды

Моченые яблоки

Ингредиенты

2 кг яблок, 500 г листьев черной смородины, 250 г сахара, 1 ч. л. соли, 3 л воды.

Способ приготовления

Яблоки вымойте. Воду вскипятите, добавьте сахар и соль. Емкость застелите листьями смородины, выложите яблоки, еще один слой листьев, залейте водой, оставьте в прохладном месте на 20 дней. Первые 3 дня проверяйте уровень жидкости в яблоках, при необходимости доливайте воду.

Моченые яблоки с черной смородиной

Ингредиенты

4 кг яблок, 400 г черной смородины, 200 г сахара, 100 г листьев черной смородины, 2 ст. л. соли, 2 л воды.

Способ приготовления

Яблоки и смородину вымойте. В глубокую емкость выложите яблоки, на них ровным слоем смородину, затем листья. Воду вскипятите, добавьте сахар, соль, перелейте в емкость с яблоками и ягодой, накройте полотенцем, крышкой, прижмите грузом, уберите в прохладное место на 20 дней.

Моченые груши

Ингредиенты

3 кг груш, 600 г листьев вишни, 150 г меда, 50 г листьев черной смородины, 3 л воды.

Способ приготовления

Груши вымойте. Воду вскипятите с медом и листьями черной смородины. На дно глубокой емкости выложите листья вишни, на них – груши, накройте листьями вишни, влейте воду. Уберите емкость в холодное место на 25 дней. Первые 2 дня проверяйте количество воды, при необходимости доливайте жидкость.

Моченая слива

Ингредиенты

3 кг сливы, 150 г сахара, 1,5 ст. л. соли, 2 л воды.

Способ приготовления

Сливы вымойте, выложите в глубокую емкость.

Воду вскипятите, добавьте сахар, соль, залейте сливы, накройте емкость. Оставьте в теплом месте на 3 дня, затем уберите в прохладное место на 3 недели.

Моченая смородина

Ингредиенты

2 кг красной смородины, 4 ст. л. меда, корица, 500 мл воды.

Способ приготовления

Смородину вымойте, положите в стерилизованные банки. Воду вскипятите, добавьте мед, корицу, остудите, залейте смородину. Банки закатайте крышками и уберите в прохладное место.

Моченая брусника

Ингредиенты

3 кг брусники, 5 ст. л. меда, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. гвоздики, 1 л воды.

Способ приготовления

Бруснику вымойте, выложите в стерилизованные банки. Воду вскипятите, добавьте мед, гвоздику, соль. Сироп остудите, залейте им бруснику, закройте крышками, уберите в холодное место на 20 дней.

Мочение – один из способов консервирования, широко распространенный в украинской кулинарии. Моченые фрукты и ягоды употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют как приправу к мясу и овощам.

Моченая клюква

Ингредиенты

2 кг клюквы, 3 л воды.

Способ приготовления

Клюкву положите в стерилизованные банки, залейте водой. Уберите в холодное место на 3 недели.

Вяленые яблоки с тыквой

Ингредиенты

2 кг яблок, 1 кг тыквы, 500 г сахара.

Способ приготовления

Яблоки и тыкву вымойте, очистите, нарежьте небольшими кусочками, засыпьте сахаром, уберите в прохладное место на один день. Затем слейте сок, яблоки и тыкву выложите на противень, уберите в духовку, нагретую до 70 °C, на 20 мин, переложите в стерилизованные банки, закройте крышками.

Вяленый крыжовник

Ингредиенты

2 кг зеленого крыжовника, 400 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды вымойте, наколите, засыпьте сахаром, накройте крышкой, поставьте груз, уберите в холодное место на 10 ч. Затем проварите ягоды на слабом огне 10 мин, выложите их на противень, сушите в духовке при температуре 70 °C 15 мин. Переложите в стерилизованные банки, закройте крышками, уберите в прохладное место.

Вяленая вишня

Ингредиенты

2 кг вишни, 600 г сахара, 700 мл воды.

Способ приготовления

Вишню вымойте, удалите косточки. Сахар растворите в воде, положите вишню, проварите 7 мин.

Выложите ягоды на противень, уберите в сухое место на 4 дня, затем переверните, оставьте еще на 5 дней, переложите в банки.

Мучные блюда

Блины

Ингредиенты

По 200 г гречневой муки, пшенной крупы, 150 г сметаны, 100 г топленого масла, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 яйца, 2 ч. л. дрожжей, 1 л молока.

Способ приготовления

Пшено сварите. Яйца взбейте. 150 мл молока доведите до кипения, добавьте муку, сливочное масло, замесите тесто, оставьте на 30 мин. Дрожжи растворите в оставшемся молоке, добавьте крупу, яйца, перемешайте. Соедините тесто с пшеном, перемешайте, выпекайте блины на топленом масле. К столу с блинами подавайте сметану.

Вареники с картофелем

Ингредиенты

400 г муки, 300 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 2 яйца, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 200 мл воды.

Способ приготовления

Муку смешайте с сахаром, яйцами, влейте воду, посолите, замесите тесто, оставьте его на 30 мин. Затем тесто тонко раскатайте, вырежьте кружочки, выложите на них картофельное пюре, защипните края. В кипящую воду запустите вареники, варите 10 мин. Подавайте со сметаной.

Вареники со свининой

Ингредиенты

400 г муки, 1 яйцо, соль, 200 мл воды.

Для начинки:

500 г мякоти свинины, по 50 г сливочного масла, свиного сала, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Муку просейте, смешайте с яйцом и водой, посолите, замесите тесто. Мясо, сало и лук мелко нарежьте, обжарьте на масле, посолите, поперчите. Тесто раскатайте, вырежьте кружочки, выложите на них начинку, защипните края. Варите вареники в соленой воде.

Вареники с печенью и салом

Ингредиенты

400 г муки, 1 яйцо, соль, 200 мл воды.

Для начинки:

400 г куриной печени, 150 г сала, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Муку смешайте с яйцом, добавьте воду, посолите, замесите тесто. Печень вымойте, нарежьте небольшими кусочками, сварите, пропустите через мясорубку с салом и луком, посолите, поперчите, обжаривайте на масле 10 мин. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружки, на них положите начинку, защипните края. Варите 10 мин.

На Полтавщине раньше делали начинку для вареников из муки: сало поджаривали, в выделившийся кипящий жир добавляли муку, хорошо перемешивали. Эту зажарку охлаждали и клали как начинку в вареники. Их называли «вареники с песком».

Вареники с грибами

Ингредиенты

300 г муки, 200 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 130 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления

Яйца взбейте, всыпьте в них муку, влейте молоко, добавьте 50 г сливочного масла, посолите, замесите тесто, уберите его в теплое место на 15 мин. Для начинки грибы и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности. Тесто тонко раскатайте, вырежьте большие кружочки, выложите на них начинку, сформируйте вареники, сварите их в кипящей воде. Перед подачей на стол вареники полейте растопленным сливочным маслом.

Вареники с грибами и капустой

Ингредиенты

400 г муки, 2 яйца, соль, 200 мл воды, Для начинки: 700 г квашеной капусты, 200 г шампиньонов, по 50 г сливочного масла, растительного масла, 1 головка репчатого лука, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

В муку вбейте яйцо, влейте воду, посолите, замесите тесто, тонко его раскатайте. Для начинки грибы и лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности, затем смешайте с капустой, поперчите, посолите. Из теста вырежьте небольшие кружочки, выложите на них начинку, сформируйте вареники, варите в кипящей воде 10 мин. На стол вареники подавайте со сливочным маслом.

Вареники с гречневой кашей

Ингредиенты

100 г муки, 50 г сала, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, 70 мл воды.

Для начинки:

70 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла.

Способ приготовления

Муку смешайте с яйцом, водой, посолите, замесите тесто. 1 головку репчатого лука обжарьте на сале до золотистого цвета. Для начинки крупу отварите. Лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте на масле, смешайте с крупой. Тесто тонко раскатайте, вырежьте кружочки, выложите на них начинку, сформируйте вареники, отварите их в соленой воде. Перед подачей добавьте лук с салом.