Текст книги "Японская кухня"

Автор книги: Ко Масаки

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Куриные котлеты с соусом терияки

Эти маленькие куриные котлеты, размером примерно с небольшие тефтели, известны как тцукуне. Здесь они готовятся с глазурью и украшены луком-пореем.

Ингредиенты

Выход порций: 4

Для куриных котлет

400 г куриного фарта, 4 крупных яйца, 60 мл (4 столовые ложки) тертого лука, 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сахара, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса, кукурузная мука для панировки, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла 1/2 пучка лука-порея, нарезать тонкими шпалками, для украшения блюда.

Для соуса терияки

30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Смешайте куриный фарш с яйцом, тертым луком, сахаром и соевым соусом, чтобы все ингредиенты полностью перемешались и смесь стала достаточно липкой, что обеспечивает нужную текстуру. На это уйдет примерно 3 минуты. Слепите из смеси 12 маленьких плоских круглых котлеток и слегка присыпьте их со всех сторон кукурузной мукой.

2. Замочите лук в холодной воде на 5 минут и затем воду слейте.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите куриные котлеты в сковороду в один слой и жарьте на среднем огне 3 минуты. Переверните котлеты и жарьте еще 3 минуты с другой стороны.

4. Смешайте ингредиенты для соуса и вылейте в сковороду. Время от времени переворачивайте котлеты, чтобы они равномерно покрылись глазурью. Постоянно слегка встряхивайте сковороду, чтобы соус не подгорел.

5. Уложите куриные котлеты на тарелке и посыпьте луком. Сразу подавайте на стол.

Совет повара

Чтобы приготовить куриные тцукуне на гриле по этому рецепту, сформуйте котлеты поменьше. Жарьте их в гриле, на гретом до средней температуры, смазывая соусом терияки.

Рулетики из говядины с овощной начинкой

Тонко нарезанное мясо используется в японской кулинарии практически ежедневно поэтому для него существует огромное количество рецептов. Эти рулетики из говядины с начинкой, или яхата маки, очень популярны на пикниках. В качестве начинки вы можете использовать другие овощи, например, побеги спаржи этот рецепт также хорошо подходит для свинины.

Ингредиенты

Выход порций 4

50 г моркови, 50 г зеленого перца без семян, пучок лука порея, 400 г говяжьей вырезки тонко нарезать, обычная мука для присыпания, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, веточки петрушки для украшения блюда.

Для соуса

30 мл (2 столовые ложки) сахара, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) мирина.

1. Нарсжые морковь и зеленый перец тонкой соломкой длиной 4–5 см. Разрежьте лук вдоль пополам затем по диагонали шпалками длиной 4–5 см.

2. Ломтики говядины должны быть квадратными толщиной не толще 2 мм и длиной примерно 15 см. Положите ломтик мяса на доску и начините сверху морковью зеленым перцем и луком. Скатайте потуже и слегка присыпьте мукой. Повторите с остальным мясом и овощами.

3. Разогрейте в сковороде растительное масло. Уложите рулетики так, чтобы края мяса оказались внизу, – иначе рулетки развернутся. Жарьте на среднем огне до золотистого цвета и готовности время от времени переворачивая.

4. Введите ингредиенты для соуса и прибавьте огонь. Быстро покатайте рулетики в соусе чтобы покрыть их глазурью.

5. Снимите рулетики со сковороды и разрежьте пополам по диагонали. Установите рулетики на тарелке диагональными срезами вверх. Полейте соусом и украсьте петрушкой. Подавайте горячими или холодными.

Гамбургеры по-японски

Приготовленные по этому рецепту гамбургеры получаются нежными и сочными и просто восхитительны в сочетании с рисом, особенно приправленные мули, который добавляет свой собственный освежающий вкус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, плюс дополнительное для смазывания рук.

1 маленькая луковица, мелко порубить, 500 г говяжьего фарша, 50 г (1 стакан) свежих белых хлебных крошек, 1 яйцо, 5 мл (1 чайная ложка) соли, черный перец, 115 г грибов гаиитаке, ножки выбросить, шляпки нарезать ломтиками, 200 г мули (дайкона), тонко натереть и отжать на сите, 4 листа шисо, нарезать тонкой соломкой (по желанию), 30 мл (11/2 столовой ложки) соевого соуса.

1. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла и на слабом огне обжарьте лук, чтобы он стал мягким, но не коричневым. Дайте остыть.

2. Положите фарш в большую миску вместе с жареным луком, хлебными крошками и яйцом. Приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте руками, чтобы ингредиенты превратились в совершенно однородную липкую массу. Важно, чтобы мясо оставалось мягким и сочным. Разделите смесь на четыре части.

3. Полейте на руки немного растительного масла. Возьмите одну часть смеси и перекидывайте ее из одной руки в другую пять-шесть раз, чтобы удалить воздух. Затем слепите котлету толщиной 2 см. Повторите с оставшейся массой.

4. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и положите котлеты. Жарьте на сильном огне, пока они не поджарятся с одной стороны, затем переверните. Положите в сковороду рядом с котлетами грибы шиитаке, накроите и жарьте на слабом огне 3–4 минуты или пока грибы не будут готовы время от времени перемешивая их.

5. Подавайте котлеты, поместив поверх них мули, грибы шиитаке и листья шисо (по желанию). Непосредственно перед подачей на стол полейте каждую котлету сверху 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соевого соуса.

Тушеная говядина с картофелем

Другой типичный пример японской домашней кулинарии – никуджага, японцы думают о ней как об одном из любимых маминых блюд.

Ингредиенты

Выход порций 4

4 средние картофелины очистить, 300 г говяжьей вырезки тонко нарезать, 30 мл (2 столовые ложки) замороженного зеленого горошка, 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, 1 большая мягкая луковица нарезать дольками, 200 мл (неполный 1 стакан) даши (бульона) быстрого приготовления или воды, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина 22,5 мл (41/2 чайной ложки) мирина, 22 5 мл (41/2 чайной ложки) соевого соуса.

1. Разрежьте каждую картофелину на три четыре части и положите в холодную воду на 5 минут. Воду слейте.

2. Нарежьте мясо на полоски длиной 3–4 см. Залейте кипятком замороженный горошек и оставьте пока не оттает затем воду слейте.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде или кастрюле. Снимите с огня и положите говядину. Снова поставьте кастрюлю на огонь и обжаривайте мясо 1 минуту. Добавьте лук и картофель и жарьте еще 2 минуты.

4. Сложите лист фольги пополам, чтобы он был чуть меньше диаметр кастрюли. Влейте бульон или воду и доведите до кипения. Аккуратно снимите с бульона пенку. Когда суп станет прозрачным, накройте кастрюлю фольгой и тушите на медленном огне 3–4 минуты. Добавьте сахар и саке или вино накроите и тушите еще 4–5 минут.

5. Добавьте мирин и 15 мл (3 чайные ложки) соевого соуса снова накройте и тушите 6–7 минут.

6. Наконец добавьте оставшийся соевый соус и тушите не накрывая пока не останется лишь небольшое количество бульона. Время от времени аккуратно встряхивайте кастрюлю, чтобы ее содержимое не подгорело. Подавайте говядину и картофель в большой миске, посыпав зеленым горошком.

Голубцы со свининой и говядиной

Ингредиенты

Выход порций 4

16 мягких листьев зеленой капусты, 150 г постного свиного фарша, 150 г постного говяжьего фарта, 1 маленькая луковица мелко порубить, 2.5 мл (1/2, чайной ложки) соли плюс дополнительное количество, чтобы приправить начинку черный перец, 115 г отварного японского риса, пучок кресс салата, столовая английская горчица или японская горчица караши в качестве приправы.

Для супа

1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Бланшируйте капустные листья 2 минуты, затем слейте воду и дайте листьям остыть. Чтобы листья лежали ровно, аккуратно вырежьте толстую прожилку, мелко порубите ее и положите в миску.

2. Добавьте к рубленой капусте свинину, говядину, лук и перемешайте. Слегка посолите поперчите и добавьте рис. Тщательно перемешайте смесь руками, чтобы получить однородную массу. Разделите смесь на 8 частей.

3. Наложите один на другой два капустных листа и положите сверху одну часть смеси в форме толстого цилиндра. Аккуратно скатайте листья заворачивая мясо, затем осторожно закройте рулет деревянной палочкой для коктейля. Сделайте восемь голубцов.

4. Отрежьте у кресс салата корни, промойте и просушите.

5. Ингредиенты для супа доведите до кипения в большой кастрюле, добавив 2,5 мл (1/2, чайной ложки) соли. Убавьте огонь до очень слабого кипения. Положите голубцы и накройте кастрюлю. Тушите на слабом огне 40 минут. Перед тем, как снять кастрюлю с огня добавьте в суп кресс-салат.

6. Разрежьте каждый голубец на 3–4 части удалив палочки для коктейля и уложите их на глубоких тарелках или в одном столовом блюде. Полейте супом и сразу подавайте на стол с английской горчицей или горчицей караши.

Жареная свинина в имбирном маринаде

Имбирь – шога – специя, популярная в Японии. К этому рецепту хорошо подходит простой отварной рис.

Ингредиенты

Выход порций: 4

400 г свиной вырезки нарезать на ломтики толщиной 1 см 2 помидора пучок кресс салата смесь салатной зелени на гарнир 7,5 мл (11/2 чайной ложки) растительного масла для жарки.

Для маринада

20 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина.

1. Для приготовления маринада натрите имбирь и отожмите его над блюдом, чтобы получить 5 мл (1 чайную ложку) имбирного сока. Добавьте соевый соус и саке или вино, перемешайте. Положите в мелкое блюдо ломтики свинины, залейте маринадом и переверните ломтики, чтобы полностью покрыть их маринадом. Оставьте примерно на 15 минут.

2. Тем временем нарежьте помидоры на четыре дольки. Удалив корни, промойте и просушите кресс-салат. Поставьте подготовленные ингредиенты вместе с салатными листьями в холодильник.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в сковороду свинину в один слой и добавьте маринад. Жарьте на средне сильном огне, один раз перевернув свинину до золотистого цвета с обеих сторон.

4. Разложите свинину на тарелку с листьями салата помидорами и кресс-салатом. Полейте соком со сковороды и сразу подавайте на стол.

Свинина во фритюре с шинкованной капустой

Обжаренная во фритюре свинина очень вкусна с нежной зеленой капустой и фруктовым соусом, известным как тонкатцу. Это блюдо популярно во всех уголках Японии.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 ломтика свиной вырезки (115 г каждый), 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соли, черный перец, обычная мука для панировки, 2 яйца слегка взбить, 50 г свежих белых хлебных крошек, 1/2 мягкой зеленой капусты мелко нашинковать, растительное масло для жарки во фритюре.

Для соуса

100 мл (чуть больше 1/2, стакана) коричневого соуса (выбирайте фруктовый), 45 мл (3 столовые ложки) томатного кетчупа, 15 мл (1 столовая ложка) сахара.

1. Надсеките имеющийся на кусках свинины жир, чтобы во время жарки мясо не скрутилось. Затем отбейте свинину кухонным молоточком или скалкой чтобы сделать ее мягче. Посолите, поперчите и слегка присыпьте мукой.

Совет повара

Японский соус тонкатцу можно купить готовым в магазине.

2. Сначала обмакните отбивные в яйцо, а затем запанируйте их в хлебных крошках. Чтобы крошки хорошо держались, прижимайте их к мясу руками. Поставьте в холодильник примерно на 10 минут, чтобы панировка прилипла.

3. В это время замочите шинкованную капусту в холодной воде примерно на 5 минут. Воду слейте капусту, поставьте в холодильник. Соедините ингредиенты для соуса, перемешивая пока не растворится сахар.

4. Медленно разогрейте растительное масло для жарки во фритюре до 165–170 °C. Жарьте по две отбивные примерно 6 минут переворачивая их пока они не станут хрустящими и золотистыми. Время от времени доставайте из масла плавающие хлебные крошки, чтобы они не подгорели. Дайте стечь с отбивных маслу и держите их горячими.

5. Разрежьте отбивные на полоски шириной 2 см и уложите на тарелку рядом с капустой. Полейте отбивные соусом. Сразу подавайте на стол.

Блюда из овощей, яиц и тофу

Готовить эти продукты японцы научились из-за отсутствия в их рационе мяса. Многие овощи можно найти только в Японии, например водоросли вакаме и хиджики, питательные и полезные для здоровья. Лица тоже считаются важным продуктом, поскольку они богаты белками. Однако из-за дороговизны их разбавляли бульоном, что позволяло экономить яйца. Тофу был завезен из Китая. Богатый белками и практически не содержащий жиров, этот продукт быстро впитывает вкус блюда, в котором он используется. Тофу идеален для вегетарианцев как замена мясу и может употребляться в пищу в сыром виде, обжаренным во фритюре или приготовленным на пару.

Шпинат с сушеным тунцом

Это холодный гарнир из слегка отваренного шпината, заправленного мелкими хлопьями сушеного тунца. Подобное вегетарианское блюдо можно приготовить без тунца, замариновав шпинат в бульоне из водоросли комбу и соевом соусе.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г цельного шпината, корни отрезать

Для маринада

60 мл (4 столовые ложки) бульона из комбу и тунца или даши (бульон) быстрого приготовления, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 60 мл (4 столовые ложки) мелких хлопьев сушеного тунца (кацуо-буши).

1. Тщательно промойте шпинат. Держа шпинат за листья, сначала опустите стебли на 10 секунд в кипящую воду, затем погрузите листья и отварите в течение 1–2 минут. Не переварите шпинат.

2. Тем временем приготовьте большую миску с холодной водой. Слейте со шпината воду и замочите его в холодной воде на 1 минуту, чтобы сохранить цвет и удалить горечь.

3. Тщательно отожмите шпинат: поднимите стебли и плотно сжимайте листья, двигаясь вниз.

4. Смешайте в блюде бульон с соевым соусом и маринуйте шпинат в этой смеси 10–15 минут, один раз перевернув.

5. Слегка отожмите шпинат и нарежьте его на кусочки длиной 3–4 см, маринад не выливайте. Выложите шпинат равными порциями в четыре маленькие миски, уложив кусочки так, чтобы они смотрели срезами вверх. Посыпьте каждую порцию сверху 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца и сбрызните небольшим количеством маринада. Сразу подавайте на стол.

Французская стручковая фасоль с кунжутом

Приготовленное с бульоном из водоросли комбу, это блюдо является замечательной вегетарианской закуской или гарниром к основному блюду. Соус, приготовленный из семян кунжута (гома), также прекрасно сочетается с другими овощами, например с морковью.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г французской стручковой (зеленой) фасоли, соль

Для кунжутного соуса (гомаае)

60 мл (4 столовые ложки) белого кунжута, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления

1. Обрежьте у фасоли оба кончика. Отварите фасоль в кипящей подсоленной воде 2 минуты до мягкости. Приготовьте большую миску с холодной водой.

2. Откиньте отваренную фасоль и замочите ее на 1 минуту в холодной воде, чтобы сохранить цвет. Воду полностью слейте и нарежьте фасоль на кусочки длиной 3–4 см. Поставьте на 5 минут в холодильник.

3. В это время приготовьте соус. Истолките в ступке пестиком семена кунжута, оставив часть семян целыми. Если у вас нет ступки с пестиком, крупно порубите кунжут на разделочной доске ножом.

4. Добавьте сахар, затем соевый соус и бульон и тщательно перемещайте резиновой лопаточкой.

5. Перед подачей на стол выложите охлажденную фасоль в миску заправьте соусом и тщательно перемешайте. Переложите фасоль в четыре маленькие миски и сразу подавайте.

Картофельный салат по-японски

Сначала картофель обжаривается на сильном огне (метод «стер-фрай») с морковью и луком, затем, перед тем как будут добавлены яйца, отваривается в бульоне.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 средние картофелины, 2 моркови, 1 большая мягкая луковица, 20 мл (4 чайные ложки) растительного масла, 1 кубик овощного бульона, 20 мл (4 чайные ложки) рисового уксуса, 10 мл (2 чайные ложки) сахара, 2,5 мл (1/2, чайной ложки) соли, плюс дополнительно для огурца, 2 мелких яйца (размер 4), взбить 1/2 огурца.

1. Разрежьте картофель вдоль на четыре части, затем поперек крупными кусочками. Замочите в холодной воде на 2 минуты, затем воду слейте.

2. Разрежьте морковь пополам вертикально, затем поперек на крупные кусочки. Разрежьте луковицу на толстые дольки.

3. В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты картофель, морковь и лук. Растворите кубик овощного бульона в 200 мл (неполном стакане) кипятка и вылейте в сковороду. Добавьте рисовый уксус, сахар и соль. Накройте и варите на медленном огне 5 минут. Снимите крышку и варите на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно встряхивайте время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней, когда исчезнет жидкость.

4. Снимите с огня и дайте остыть в течение 30 секунд, затем добавьте взбитые яйца, быстро перемешивая, пока яйца не затвердеют. Уложите на блюдо и дайте остыть, затем охладите в холодильнике.

5. Тем временем разрежьте огурец вертикально пополам, а затем нарежьте на тонкие ломтики. Положите огурец в дуршлаг или в сито над миской. Посыпьте небольшим количеством соли и дайте постоять 10 минут. Осторожно отожмите из огурца жидкость.

6. Добавьте огурец к картофельной смеси и проверьте, достаточно ли соли, при необходимости добавив. Подавайте в охлажденном виде.

Салат из морской водоросли с кормовыми бобами

Ингредиенты

Выход порций: 4

25 г сушеной водоросли вакаме, 115 г лука, тонко нарезать, 1 свежий красный перец чили или 1 сушеный, замочить в холодной воде на 5 минут, 200 г (11/2, стакана) свежих очищенных кормовых бобов.

Для маринада

5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса.

Для заправки

37,5 мл (71/2 чайной ложки) даши (бульона) быстрого приготовления, 37,5 мл (71/2 чайной ложки) рисового уксуса, 2 мл (1/2, чайной ложки) соли, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) соевого соуса.

1. Замочите водоросль в холодной воде на 10 минут, затем нарежьте ее на полоски шириной 3–4 см. Замочите лук в холодной воде на 10 минут.

2. Нарежьте чили тонкими ломтиками, удалив семена (по вкусу). Отварите бобы в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и удалите кожуру.

3. Смешайте водоросль, лук (воду слить) и бобы в мелком блюде. Смешайте ингредиенты для маринада и залейте им салат, затем охладите салат в холодильнике до подачи на стол или как минимум в течение 1 часа.

4. Смешайте ингредиенты для заправки и охладите в холодильник отдельно от салата. Залейте овощи заправкой непосредственно перед подачей на стол, уложив сверху чили. Подавайте салат охлажденным.

Совет повара

Для этого салата лучше всего подходят молодые бобы. Они отвариваются за 5 минут. На варку более крупных или старых бобов уходит 7—10 минут.

Мули с соусом из мисо с кунжутом

Из этого простого овощного блюда получается хорошая закуска для вечеринки.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 средний мули (дайкон), около 800 г, 15 мл (1 столовая ложка) риса, промыть, 1 лист водоросли комбу (20x10 см) пучок кресс салата, для украшения блюда, соль.

Для соуса из мисо с кунжутом

75 г (более 1/3, стакана) красной пасты мисо, 75 г (более 1/3, стакана) белой пасты мисо, 60 мл (4 столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) молотых семян белого кунжута.

1. Нарежьте мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистите от кожуры. Заверните рис в кусок муслина или марлю и завяжите концы шнуром. Оставьте место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток должен выглядеть, как саше.

2. Положите мули в кастрюлю и залейте водой. Поместите туда же пакетик с рисом и немного соли, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 15 минут. Аккуратно слейте с мули воду и удалите рис.

Совет повара

Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь

3. Положите водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложите мули и залейте водой. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне 20 минут.

4. В это время приготовьте соус. Тщательно перемешайте в кастрюле белую пасту мисо с красной. Влейте мирин и добавьте сахар, затем варите на слабом огне 5–6 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьт кунжут.

5. Уложите мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячи» бульоном, в котором они варились. Сверху посыпьте кресс-салатом. Подавайте мули на маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для ароматизации мули, ее не едят.