Текст книги "Ковчег для Робинзона. Все о жизни морского кочевника"

Автор книги: Кеннет Ньюмейер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Если ждать четыре дня не хочется (к тому же, бобы имеют тенденцию быстро терять свою свежесть), можно есть их уже на третий день после отваривания или десятиминутного пропаривания. Побеги сои выращивайте в самой прохладной части лодки с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы не началось брожение.

Оборудование: банка или лоток.

Время: 2–3 дня для варки; 4 дня, чтобы есть сырыми.

Размер: 2–4 см.

Полив: 4–5 раз в день.

Подсолнечник

Семена подсолнечника универсальны. Из очищенных семечек после двухдневной обработки можно делать йогурты, крупы, хлеб, супы и соусы. Из неочищенных – красивый зеленый салат.

Для очищенных семечек:

Оборудование: банка или лоток.

Время: 1–2 дня.

Размер: 3–6 мм.

Полив: 2 раза в день.

Для неочищенных семечек:

Оборудование: лоток с грунтом или влажной тканью.

Время: 7–9 дней.

Размер: 12–18 см.

Полив: 1–2 раза в день (поддерживать влажность субстрата).

Овощные культуры и зелень

Это такие растения, как петрушка, салат, бамия, репа, сельдерей, кресс-салат, капуста всех видов, мангольд, цикорий, горчица, травы. Все они хорошо прорастают и идут в салаты и супы. Для повседневного использования хороши общеупотребительные овощи; некоторых семян нужно только немного, они будут играть роль специй, добавляя в ваши блюда задиристую изюминку. Это, например, горчица, редис и зелень петрушки.

Для проращивания приобретайте только необработанные семена, что может быть трудной задачей, так как семена для посадки обычно обработаны фунгицидами.

Оборудование: банка или лоток.

Время: 4-5 дней.

Размер: 3-5 см.

Полив: 2-3 раза в день.

Пшеница

Пшеница – ежедневный хлеб наш насущный. Зерна пшеницы обязательно должны быть на борту, даже если больше нет ничего, кроме, разумеется, румпеля и первого помощника. Зерно дешево и отлично хранится в плотно закрытых емкостях в прохладном и сухом помещении. После четырехдневного проращивания зерно пшеницы становится просто неузнаваемо по своим гастрономическим качествам: вместо почти неперевариваемой массы со вкусом обойного клейстера вы получаете сладкую, прекрасно усваиваемую пищу. Пророщенное зерно может даже заменить рыбу; отличное блюдо получается, если смешать его с йогуртом или соевым творогом и добавить специй. Подогрев пророщенное зерно на пару или просто смешав с теплым молоком, получим сытный и полезный завтрак. Если же измельчить его, добавить дрожжи и порошок сушеной спирулины или морские водоросли, получится отличный морской хлеб.

Если бы первооткрыватели эпохи великих открытий знали о свойствах ростков, возможно, они не так стремились бы поскорее увидеть землю. А вы, сойдя на берег и отведав для разнообразия местной кухни, будете стремиться обратно на свой кораблик – только на нем у вас будет действительно здоровая еда.

Приобретайте твердые сорта озимой пшеницы, они лучше хранятся и содержат больше протеинов. Проращивать зерна очень легко, в зависимости от желаемого результата применяется один из двух способов.

На хлеб, крупы, салаты, супы, печенье и т. п. зерно проращивается от 2 до 4 дней, на зелень – 8 или более дней. Пшеничные всходы – один из самых удивительных продуктов. Темно-зеленые листья можно жевать или сделать из них сок, это будет настоящий омолаживающий эликсир. Чтобы пить его в чистом виде, надо немного привыкнуть, но ничего страшного: с непривычки и бурбон может не понравиться! Думайте об этом напитке как о хлорофилловом коктейле. Среди тех, кто уделяет внимание здоровому питанию, пшеничный сок известен как отличный очиститель крови и пищеварительной системы, стимулятор кроветворения, мощное тонизирующее средство. Если вы будете употреблять в пищу ростки пшеницы, аптечные таблетки с препаратами железа можно оставить дома.

Хлорофилл улучшает перенос кислорода гемоглобином крови. Если других свежих продуктов нет, хотя бы 50 г пшеничной зелени в день снабдят ваш организм необходимыми витаминами, ферментами и минеральными солями. Попробуйте заменить вечерний мартини рюмочкой зеленого коктейля, и через пару недель вы обнаружите, что срочно рифиться при налетевшем шквале стало полегче!

Лучший инструмент для получения пшеничного сока – ручная соковыжималка.

Пшеничную зелень можно обрезать, дать ей еще подрасти и снять второй урожай. Выставляйте лотки на солнце хотя бы на час в день, чтобы травка набирала хлорофилл. Тонкие листики легко сохнут, поэтому их надо часто опрыскивать, чтобы почва или ткань были влажными.

Для проращивания:

Оборудование: банка или лоток.

Время: 3-4 дня.

Размер: корешки 10-15 мм.

Полив: 2-3 раза в день.

На зелень:

Оборудование: лоток с грунтом или влажной тканью.

Время: 8-10 дней.

Размер: 15 см.

Полив: опрыскивать 3-4 раза в день.

Выращивание зелени

Выращивание зелени на лодке не сложнее, чем рассады в лотках. Используйте небольшие кастрюльки или ящички, которые легко перенести с места на место. На некоторое время «грядки» надо по возможности выставлять на солнце или освещенное место в каюте. Постоянно держать зелень на палубе не стоит, некоторые травы могут не выдержать соленой взвеси в морском воздухе. Но несколько часов на солнце им не повредит. Распределенный по уголкам и закоулкам лодки огород будет поставлять к вашему столу вкусную зелень и приправы. Например, представьте домашний творог и салат из морских водорослей, приправленный свежим зеленым лучком и петрушкой.

Ниже перечислены виды зелени, которые удобны для морского огородничества. Растут они быстро, через пару недель после посадки можно начинать отщипывать стебли и листочки для стола. Выращивать все эти травы надо так же, как зелень гречихи и пшеницы: в лотках с грунтом или методом гидропоники – на мокрой мешковине. Хорошим органическим удобрением послужит порошок сушеных водорослей, чайную ложку которого надо развести в 1,5–2 л воды. Воды надо немного, сильный полив травам не нужен.

Итак, вот список: розмарин, зеленый лук, шалфей, кориандр, майоран, чабер, окопник, душица, эстрагон, базилик, укроп, петрушка, тимьян, мята перечная.

Свежие фрукты и овощи

Если вы найдете в лодке место, куда можно поставить цветочный горшок диаметром сантиметров 20, можете вырастить в нем и свежие ягоды или овощи. Конечно, небольшие – растить в горшке тыкву смысла нет. Зато куст клубники будет отлично расти и радовать сладкими, сочными ягодками на завтрак. Мини-томатов в горшке поместятся штуки четыре, и у вас будут мини-помидорчики или сок. Есть специальные сорта, которые созревают из семян менее, чем за два месяца и дают плоды в течение нескольких недель. Эти растения очень хорошо будут чувствовать себя в каюте, их достаточно выставлять на солнце раз в два дня.

Миниатюрные сорта являются гибридами. Это означает, что, если довести дело до семян, во втором поколении они скорее всего вернутся к своему обычному размеру. Поэтому не забудьте приобрести побольше исходных гибридных семян.

На моей последней лодке, Ла Лайонс, передняя каюта была полностью отведена под сад и огород. На подволоке были устроены световые люки из прочного 12-мм поликарбоната. Внутри устроены стеллажи для монтажа лотков с ростками, овощами, зеленой пшеницей. Да, это была необычная лодка!

Тогда я ходил с двумя друзьями, и у нас было вволю свежей зелени. Основу нашей кухни составляло пророщенное зерно, так как всего за несколько дней оно давало большой объем пищи, но у нас было и много томатов, огурчиков, редиски, клубники. С каким наслаждением все это отведывалось и смаковалось! На суше еда никогда не бывает такой вкусной.

Конечно, на лодке поменьше вряд ли удастся выделить для выращивания зелени целую каюту. А что насчет форпика? Место не самое удобное, обычно там хранится какое-нибудь не слишком часто нужное барахло. «Оранжерею» в форпике устроить вполне можно, только надо врезать световой люк и вентиляторы. Это не слишком сложно. Стойки для лотков и горшочков надо сделать так, чтобы свет доставался всем растениям. Непрямой, частично затененный свет для комнатных растений лучше всего. В хорошую погоду их можно на несколько часов выносить на солнце, этого будет вполне достаточно.

Постарайтесь найти поставщика семян, специально занимающегося миниатюрными сортами, и проконсультируйтесь по особенностям их выращивания.

Свекла

Созревает через 60 дней. Ешьте и вершки, и корешки. Хорошо резать зелень в салаты; красный свекольный сок – мощный тоник.

Морковь сахарная

Созревает за 70 дней. То же самое: никаких отходов, корешки на сок, вершки в салат.

Столовые огурчики

Созревают через 45 дней. Плодоносят обильно, будет много сочных хрустящих ломтиков для украшения салатов и бутербродов или просто закуски. При длине стебля не более 50 см на нем вырастают 15-сантиметровые огурцы.

Японские фиолетовые баклажаны для посола

Созревают через 75 дней. Каждый миниатюрный кустик несет пучок небольших баклажанов. Великолепны в обжаренном виде или как гарнир к тушеному мясу.

Клубника тутти-фрутти

Кустик высотой всего 5 см поместится везде. Но баночка с таким кустиком – целый завод, который выдаст вам миску маленьких прелестных клубничек!

Ранняя французская редиска

Созревает через 25 дней. Растет быстро, лично я ем зелень вместе с плодами. Вкус у корешков и вершков одинаковый, только текстура отличается. Витамины А и С, живые ферменты. Помойка не получит ни листика!

Томаты – крошки

Созревают за 55 дней, дают вкусные и сочные плоды. Растения достигают высоты 35–40 см, на них вызревает много маленьких томатиков размером около 20 мм. В горшочке диаметром 15 см можно вырастить несколько кустиков, такие они маленькие. Зелень томатов есть нельзя: как и у всех пасленовых, она ядовита. Томатам нужно больше света, чем другим растениям, поэтому выносите их на солнце немного чаще.

Перед посадкой семена надо прорастить. Рассада обеспечит лучшие условия для развития растений в течение первых нескольких дней. Кроме того, вы будете уверены, что семена растут, прежде чем прятать их в почву. Томаты любят жирную хорошую почву, идеальным грунтом для них будет компост с перегнившими остатками других растений и водорослями. Горшки для выращивания должны иметь снизу отверстия для слива лишней воды. Сверху грунт в горшочке можно закрыть кусочком пластиковой пленки, что сократит потери воды на испарение.

Чтобы такие растения как томаты, огурцы и клубника плодоносили, необходимо опыление цветов. На суше это с удовольствием делают бабочки и пчелы. Конечно, на борту у Ноя должен был быть и улей, но вам придется самому заняться опылением. Вооружитесь ватным тампончиком, например, палочкой для чистки ушей, аккуратно потрите его сначала о тычинки, чтобы захватить пыльцу, а потом о пестик. Занимаясь этой деликатной, даже можно сказать эротической процедурой, я всегда испытываю некоторый трепет. Мать-природа заботится об этих липких штучках сама, обычно мы этого не замечаем. Но здесь, на море, надо немного ей помочь: чтобы жили и растеньица, и мы сами.

Любители легких путей могут вместо ватки вооружиться гормональным спреем, который продается в садовых магазинах. Как только ваши овощи зацветут, один пшик – и дело в шляпе. Урожай обеспечен и без бабочек, и без возни с пестиками. Главное, помните: если не было того или другого опыления, не будет ни завязей, ни плодов.

Баклажаны, томаты и другие растения с тяжелыми плодами надо поддерживать, втыкая в грунт палочки или сделав вокруг горшочка редкую сетку из проволоки. Если кустик слишком вытянулся, его надо подрезать, удалив верхние листья. Обычно после этого плоды растут лучше. Клубничные побеги – «усы» – можно обрезать и пересадить, так можно разводить клубнику в течение многих лет.

Спирулина

Водоросль спирулина (Spirulina algae) – один из наиболее концентрированных и питательных для человека продуктов, существующих на нашей планете. В высушенном виде спирулина хранится неограниченное время. Когда речь идет о выживании, такие свойства делают спирулину незаменимой.

Прорастающее зерно и ростки разных растений – отличная еда, которая могла бы победить в конкурсе лучших продуктов для моряков. Но когда кончатся все запасы зерна, еды не останется. Чтобы, например, вырастить люцерну и собрать хотя бы чашку семян, нужен участок земли. На лодке это невозможно.

Спирулина размножается клеточным делением, для созревания ей нужно всего несколько часов. Пробирка с культурой спирулины через две недели превратится в 20-литровый бак. Если оставлять небольшую часть закваски для дальнейшего размножения, вы никогда не останетесь без «семян». Спирулина – это вечный хлеб.

Спирулина рассматривается как перспективный продукт для питания космонавтов в длительных полетах. Усваивая углекислоту из отработанного воздуха и биологические загрязнения сточных вод, она может обеспечить для обитателей космического корабля замкнутый пищевой цикл. Конечно, требования к системе жизнеобеспечения на лодке несравненно проще, но ведь и наша цель – обеспечить достаточно высокую автономность, чтобы необходимость возвращаться на сушу для пополнения запасов возникала как можно реже.

Благодаря проводившимся в интересах освоения космоса исследованиям понимание замкнутых пищевых циклов сделало большой шаг вперед. Одним из результатов этих исследований стала технология выращивания спирулины в условиях ограниченного пространства, что характерно и для космической станции, и для небольшой лодки.

Все, что нужно, чтобы обеспечить себя полноценным питанием: прозрачные емкости объемом литров двадцать, немного живой культуры водорослей, стерилизатор для очистки морской воды, немного пищевой соды для регулировки щелочности и питательный раствор наподобие комплексного минерального удобрения для цветов. Около литра такого концентрата позволят вырастить достаточно пищи, чтобы пересечь любой океан. Представьте себе, что добравшись из Лос-Анджелеса на Таити, вы имеете на лодке больше продовольствия, чем было на старте.

Чтобы подогреть аппетит и желание научиться выращивать эту восхитительную еду, для начала можно приобрести немного сухой спирулины и попробовать использовать ее в приглянувшихся вам рецептах. Познакомитесь со спирулиной, и она обогатит пищевую ценность и вкус многих ваших любимых блюд.

Руководства по выращиванию спирулины можно найти в Интернете. В общем, вся технология не намного сложнее, чем выпечка хлеба из дрожжевого теста.

5. Морские молочные продукты

Молоко стало пищей для человечества с того дня, когда первая в мире мать приложила к груди своего первого ребенка. В той или иной форме молоко было и всегда будет важной частью нашего питания. Существуют сотни различных видов молока и молочных продуктов, однако большинство людей пробовали лишь небольшую часть этого многообразия. Говоря о молоке, обычно мы по привычке имеем в виду или материнское молоко, или коровье молоко и продукты из него. Но молоко дают и буйволицы, ламы, козы, оленихи, яки, верблюды, лошади. Кроме того, животные не являются единственным источником молока.

На Востоке соевое молоко – самый обычный продукт, потребляемый в огромных количествах. Вкусное и богатое питательными веществами молочко можно сделать из многих видов орехов, семян и бобов. Растительное молоко имеет важное преимущество: в нем нет ни холестерина, ни жиров животного происхождения. В условиях автономного жизнеобеспечения оно особенно ценно как источник ненасыщенных жиров, поскольку в молоке, то есть в водной эмульсии, они не окисляются так быстро, как это происходит с чистыми маслами. При хранении без холодильника как растительные, так и животные масла портятся довольно быстро.

Молоко обычно подвергают пастеризации или даже полной стерилизации, чтобы убить вредные бактерии, но при этом погибают и полезные кишечные бактерии, а также разрушаются витамины. Молоко из орехов и семян можно без всяких опасений пить сырым, поскольку исходное сырье – сухие семена – заведомо не содержит опасных бактерий, которые могут попасть в молоко от заболевшего животного. Однако, как только было приготовлено растительное молоко, его, как и любое другое, лучше выпить как можно скорее.

Йогурт, сыр и кефир – также известные с глубокой древности традиционные продукты, которые люди готовили и употребляли за века до того, как появились холодильники. Скорее всего, молочнокислые продукты были «изобретены» случайно, когда наши предки еще жили в пещерах. Оставив не выпитое сразу молоко от своих коз на несколько часов, кто-то с огорчением обнаружил, что вместо молока в плошке плавают какие-то комочки. И однажды не выплеснул их сразу, а решил попробовать. Понравилось! Так же случайно, а может быть, уже в результате целенаправленных экспериментов обнаружилось, что еще через несколько дней эти комочки уплотняются и становятся еще вкуснее. В истории человечества появился первый сыродел.

При закваске молока специальными культурами молочнокислых бактерий получаемые продукты становятся вкуснее и хранятся намного лучше, чем при простом скисании. Это особенно важно для пастеризованного молока. Некоторые сыры могут и без холода храниться очень долго, даже годы. Они могут быть пронизаны грибком и плесенью, но оставаться съедобными и вкусными, как, например, специально приготовляемый с плесенью сыр рокфор.

На борту можно приготовить собственные кисломолочные продукты, которые будут ничуть не хуже (как минимум), чем купленные в магазине. Холодильник нам для этого не понадобится. Приятный кисловатый вкус йогуртам и сыру придают органические кислоты, образующиеся в молоке в результате работы ферментов и бактерий. Стерилизованное молоко требует обязательного внесения закваски, в противном случае оно портится. Его естественные ферменты и молочнокислые бактерии уничтожены при нагревании, а при вскрытии упаковки внутрь в первую очередь попадут и начнут размножаться гнилостные бактерии. Свежее молоко через несколько часов в тепле может скиснуть, но при этом оно не испортится – получится вкусная и полезная простокваша, потом можно откинуть творог и сделать домашний сыр.

Любое молоко – животное или растительное; свежее, стерилизованное или восстановленное из сухого, можно заквасить чистыми культурами бактерий и получить качественные кисломолочные продукты. Лиофилизированные[17]17
  Лиофилизация – сушка при низкой температуре в вакууме (сублимация). Прим. перев.


[Закрыть] культуры живых бактерий в сухом прохладном месте можно хранить не меньше года.

Сухое молоко при правильном хранении хранится так же долго. Упаковано оно должно быть в пакеты из фольги или пластика, желательно запаянные. Если сухое молоко приобретено просто на вес, лучше всего расфасовать его в небольшие пакетики и запаять их с помощью паяльника или нагретого ножа. Пакеты в фабричной или самодельной упаковке уложите в герметичный пластмассовый контейнер и поместите его в прохладное место, например, в сухой передней части трюма. Для этого удобны пластиковые ведра объемом несколько литров с плотно надевающимися крышками, используемые для упаковки продуктов.

Цельное сухое молоко

Сухое молоко можно купить и в магазинах здорового питания, и в любом крупном продуктовом магазине. Это тонкий белый порошок, получаемый, как правило, распылительной сушкой молока. Разведя его водой, вы получаете практически обычное пастеризованное молоко. Цельное молоко с обычным содержанием жира необходимо для некоторых видов сыра и тогда, когда просто хочется пожирнее, например, для кофе со сливками. Для получения хорошего жирного молока разводите сухое в объемном соотношении 1,25 : 4. На стакан можно взять 3–4 столовых ложки порошка. Вода берется комнатной температуры или теплая, но не горячая. Порошок надо хорошо размешать с помощью блендера или венчика и дать постоять в прохладном месте около часа; при этом вкус молока улучшается. Хранится восстановленное молоко только несколько часов, поэтому пейте его или используйте на камбузе, не откладывая.

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное молоко предпочтительнее для тех, кто вынужден ограничивать потребление жиров и следит за уровнем холестерина. Его можно использовать для приготовления нежирного йогурта, домашнего сыра и других продуктов, как белковый компонент для хлеба, напитков и супов[18]18
  Обезжиренное молоко хранится несколько лучше: раз нет жира, нечему и прогоркнуть. Прим. перев.


[Закрыть].

Разводится обезжиренное молоко так же, как и цельное. Восстановленное молоко можно чуть-чуть сдобрить медом или ванильным экстрактом – будет вкуснее. Ниже, в главе рецептов, будет описано много вкусных молочных коктейлей.

Соевое молоко

Соевое молоко – вкусный белковый продукт, используемый во многих вегетарианских диетах. Это молоко можно просто пить, а можно использовать для любых молочных блюд вместо коровьего молока. Хранятся соевые бобы в герметичных контейнерах, в сухом и прохладном месте очень долго. Делать соевое молоко, как и любое другое растительное молочко, лучше всего из проросших бобов (семян, зерен), что обеспечит наилучшую усвояемость полезных веществ.

Для этого нам понадобятся или двухдневные проростки (когда пройдет двое суток с начала замачивания), или просто замоченные на 12 часов бобы, с одной сменой воды через 6 часов. Тщательно выберите мусор, а также бледные, обесцвеченные бобы. Измельчить влажные бобы надо как можно мельче, можно на мясорубке, а можно сразу добавить воды и использовать блендер. Из одного стакана сухих бобов после замачивания получится два; на это количество надо добавить 8 стаканов воды. Поставьте полученную массу на огонь, доведите до кипения и медленно кипятите 10 минут, постоянно помешивая, чтобы наше молоко не убежало. Положите в дуршлаг марлю или муслин и слейте молоко через этот фильтр в другую кастрюльку. Твердые остатки заверните в ткань и досуха выжмите оставшееся молоко. Если у вас есть соковыжималка с прессом, можно использовать ее. Мякоть тоже пойдет в дело, например, пригодится для крупы, соуса или хлебцев.

Кокосовое молоко

Сладкое кокосовое молоко и коктейли, например пинаколаду, можно приготовить не только из свежих кокосов, но и из сушеных. Уменьшая количество жидкости, можно получить густую сметанку или масло, которое замечательно пойдет с кашей.

Отметим, что кокосовые орехи имеют высокое содержание насыщенных жиров, поэтому не стоит поедать их слишком усердно. Кокосовый жир – отличное масло, которое может заменить консервированное сливочное масло и маргарин.

С помощью блендера смешайте стакан тертой мякоти кокоса и полтора стакана жидкости – воды, а еще лучше сока того же кокоса. Чтобы придать маслу более богатый бархатистый вкус, можно использовать обезжиренное, соевое или ореховое молоко. После полного перемешивания процедите через марлю и выжмите досуха. Выжимки поместите обратно для перемешивания блендером со свежей порцией жидкости, повторяйте все это, пока вся смесь не будет процежена. Если нет блендера, можно смешать ингредиенты в кастрюле и тушить около 10 минут, или залить на несколько часов в термос. Когда кокосовое молоко нагревают, при последующем охлаждении масло отделяется. Если хотите получить «цельное молоко», просто перемешайте его, если нужно масло, его можно легко снимать сверху как сливки и использовать вместо сливочного масла во многих рецептах.

Выделить кокосовое масло можно и с помощью ручной соковыжималки.

Миндальное молоко

Вкусное и питательные сладкое миндальное молоко делается либо из сушеного миндаля, либо из ростков. В последнем случае оно богаче витаминами и легче усваивается. Приготовить молоко можно с помощью блендера или мельницы. Измельчите стакан орехов в порошок и смешайте или взбейте с тремя стаканами воды. Процедите через марлю или муслин, смешайте остатки с новой порцией жидкости и снова отожмите. Выжимки тоже являются ценными источниками белка, их можно просто съесть или использовать для хлебцев.

Арахисовое молоко

Делается так же, как и миндальное. Можно использовать и сухой, и пророщенный арахис.

Молоко из кешью

Молоко из кешью имеет особенно приятный сладкий вкус, поэтому его любят дети. Делается оно так же, как миндальное, только процеживать не нужно (если вы использовали блендер). Кешью мягче, чем миндаль и арахис, и легче расходится в воде. Для сохранения питательных веществ используйте только сырые, не поджаренные орехи.

Молоко из кунжута и подсолнечника

Семена кунжута и подсолнечника имеют высокое содержание белка, и при этом они гораздо дешевле орехов. Кунжут – один из самых богатых источников кальция. Сочетание кунжутного, подсолнечного и соевого молока обеспечивает даже лучший набор протеинов, кальция и микроэлементов, чем коровье молоко. Как обычно, лучше всего делать молоко из пророщенных семян.

Используйте лущеные семечки и неочищенные сырые семена кунжута. Соотношение подсолнечника и кунжута можно подобрать по вкусу: кунжут придает горчинку, подсолнечник делает вкус мягче. На стакан смеси (половина подсолнечника, половина кунжута) берется 4 стакана воды. Размельчите семена в порошок блендером или мельничкой и добавляйте понемногу воду, перемешивая до получения однородной массы. Процедите.

Пищевая ценность молока разных видов, на чашку (250 г).

Йогурт

Йогурт – продукт, получаемый при сквашивании молока смесью культур болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillus Bulgaricus, Thermophilus Streptococcus). У многих людей в пищеварительной системе недостаточно или вовсе нет фермента лактоза, и такие люди не могут пить молоко и употреблять молочные продукты. Из-за непереносимости молочного сахара (лактозы) у них начинаются боли в животе, тошнота и понос. Но йогурты им можно пить без проблем. При сквашивании молока бактерии в йогурте уже преобразовали лактозу в молочную кислоту, избавив от этой работы организм.

Как и все кисломолочные, и вообще ферментированные продукты, йогурт богат витаминами группы В и полезными бактериями, поддерживающими здоровую кишечную флору и подавляющими развитие вредных микроорганизмов. Ферментированные продукты ни в коем случае нельзя подвергать термообработке: их полезные свойства при этом будут уничтожены.

Приготовить йогурт несложно. Начните с того, что разведите сухое молоко (можно использовать как цельное, так и обезжиренное), причем с меньшим количеством воды, чем обычно: на стакан порошка надо взять три стакана воды. Полученное молоко будет гуще и слаще. Вскипятите его, после одной минуты слабого кипения дайте остыть до 40–43 градусов. Чтобы стабильно получать хорошие результаты, нужен термометр. Кипячение необходимо для уничтожения бактерий, которые могут повлиять на брожение под действием чистого штамма. Точное соблюдение температуры важно, поскольку при более высокой температуре закваска погибнет, а при более низкой рост йогуртовой культуры замедлится. В качестве закваски может служить не только сухая бактериальная культура, но и четверть чашки йогурта из предыдущей партии, если он сохранил свежесть.

Тщательно смешайте закваску с теплым молоком и залейте в предварительно нагретый термос или кастрюльку, которую надо тепло укутать. Время инкубации составляет от 4 до 6 часов при использовании закваски из свежего йогурта и 7–9 часов при использовании лиофилизированной культуры. Сокращение инкубации дает более сладкий йогурт, удлинение придает кислинку. Старайтесь не шевелить созревающий йогурт, чтобы сыворотка не отделялась от створожившейся части. Иногда для этого оказывается достаточно качки, тогда готовый йогурт надо перемешать перед едой. Не добавляйте в йогурт никаких подсластителей или ароматизаторов; если хочется, это можно сделать уже в своей чашке.

Хранить йогурт надо в прохладном месте. В холодильнике он хранится от 7 до 9 дней, при комнатной температуре вы почувствуете постепенное увеличение кислотности – выпейте все, что приготовили, пока йогурт не слишком кислый.

Соевый йогурт

Соевый йогурт делается так же, как обычный из коровьего молока. Он имеет мягкий вкус, и его можно как пить, так и использовать для разных блюд вместо молочного. Соевое молоко для сквашивания в йогурт тоже надо приготовить более концентрированным. Делайте его, как описано выше, но используйте только 5 чашек воды вместо 8. Когда бобы будут отварены и смесь остынет до 40–43 градусов, можно заквашивать. Время инкубации от 6 до 8 часов, проверяйте степень кислотности продукта на свой вкус. Растительные йогурты имеют не такую густую консистенцию, как молочные, поэтому не ждите, пока йогурт загустеет: он может стать слишком кислым. Если отделилась сыворотка, можно или снова все перемешать, или слить густую створожившуюся часть. Сыворотка тоже содержит множество витаминов и ферментов, ее можно пить вместо воды или использовать для приготовлении других продуктов.

Йогурты из семян

Йогурты можно делать и из молока, получаемого из разных семян и орехов. Так вы можете приготовить напитки с большим разнообразием вкусов. Попробуйте йогурт из кешью, миндаля, кунжута и подсолнечника, грецких и бразильских орехов. Во всех случаях рекомендуется предварительное проращивание, повышающее усвояемость и питательную ценность орехов.

Для приготовления молока на 1 стакан семян берите 2 стакана воды. Измельчите семена заранее, до смешивания с водой. Помол должен быть тонким и однородным, так как оставшиеся более крупные кусочки могут испортить йогурт. Если вы используете блендер, дайте ему поработать 3–4 минуты. Вскипятите молоко и после остывания до 40°С добавьте закваску. Кроме сухой культуры и йогурта предыдущей партии, можно использовать и соевую пасту мисо – одну столовую ложку. Перелейте йогурт в термос и оставьте созревать на 5 – 10 часов. Чем дольше период созревания, тем более кислый йогурт получится. Вкус должен быть с приятной кислинкой; если чувствуется гниловатый запах или неприятный привкус, вас постигла неудача. Возможные причины: прогорклое зерно, слишком высокая температура или большое время инкубации.

Пикантный вкус йогурту могут придать семена трав и чеснока. Учтите, что йогурт из семян не такой студенистый, как молочные йогурты, так что не оставляйте его созревать слишком долго: все равно не загустеет, а прокиснуть может.

Если вам хочется густого, желеобразного йогурта, любое молоко можно превратить в желе с помощью желатина или агар-агара. Агар-агар – водоросль, продается в сухом виде в магазинах восточной кухни или здорового питания; в море вы и сами можете его промышлять. Подробно об этом будет рассказано ниже, в главе о водорослях.

Чтобы сделать такой «супербыстрый» йогурт, нагрейте молоко любого вида до кипения и тщательно растворите в нем агар-агар из расчета 4 столовых ложки порошка на литр. Перелейте в банку и дайте остыть. Закваска не нужна, но после остывания до 40°С можно добавить и закваску: получится настоящий йогурт: густой и чуть кисленький.

Мисо

Соевая паста мисо – еще один популярный на Востоке продукт, который делают из ферментированных соевых бобов. Мисо продается в запечатанных пакетах и отлично хранится при комнатной температуре. На самом деле мисо из магазина уже может иметь «возраст» до трех лет! По вкусу оно похоже на густой соевый соус. Мисо готово к употреблению. Обычно оно служит основой для супов, заправкой для салата, идет в соусы и пр. Это живой ферментированный продукт, его можно использовать как закваску для растительных йогуртов и сыров. Не следует варить мисо, добавляйте его в последний момент перед подачей горячих блюд на стол. Как и все ферментированные продукты, мисо богато витаминами группы В, полезными бактериями и ферментами. Попробуйте эту удивительно удобную еду и включите мисо в свой рацион и на суше, и на море.