Текст книги "Малоизвестные съедобные грибы"
Автор книги: Касим Булгаков
Жанры:
Прочая справочная литература
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)
Приготовление. Вкусный съедобный гриб, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда. При сушке нежная мякоть ссыхается настолько, что ее практически трудно размочить, и поэтому гриб не рекомендуется сушить.
Масленок серый (масленок лиственничный серый)
Suillus aeruginascens (Opat.) Snell.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Этот гриб в народе иногда называют серопузиком. Шляпка диаметром до 12 см, подушковидная, эластичная, слизистая, оливково-серая, светло-серая, иногда с фиолетовым оттенком. Трубчатый слой пепельно-серый, поры трубочек широкие, угловатые, низбегающие на ножку, без вторичных перегородок. Ножка высотой 8 см, сплошная, утолщенная в основании, слизистая, одного цвета со шляпкой, над кольцом сетчатая. Кольцо быстро исчезающее. Мякоть водянистая, вялая, на разрезе синеющая. Растет вместе с маслятами лиственничными в молодых сосново-лиственничных лесах и посадках, часто большими группами. Плодоносит в августе – сентябре. Грибники часто обходят этот съедобный гриб. Пищевое качество посредственное.
Приготовление. Его варят, жарят и маринуют.
Масленок кедровый
Suillus plorans (Roll.) Sing.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Жители севера Кемеровской области этому грибу дали еще и местное название: масленок лесной. В отличие от обычных маслят, которые произрастают в светлых молодых хвойных посадках, масленок лесной растет в старых естественных таежных лесах. Маслята кедровые не надо искать в любой части леса, их находят только под большими кедрами сибирскими или соснами сибирскими. Получается, что кедр дает урожай шишек с ценными и вкусными орешками, а вокруг себя на земле как бы еще выращивает и грибы – маслята кедровые. Его шляпка даже в сухую погоду покрыта слизью, снизу на трубчатом слое выступают водяные капли, недаром гриб назвали масленком плачущим. Мякоть рыхловатая, пахнет кедровой хвоей. Ножка по всей высоте с бородавочками. Встречается гриб местами обильно, так как растет группами.
Приготовление. Грибы вкусны вареными и жареными.
Семейство Мокруховые – Gomphidiaceae
Мокруха пурпуровая (мокруха слизистая, мокруха блестящая, мокруха медно-красно-желтоногая)
Chroogomphus rutilus (Schaeff.: Fr.) О. К. Miller (Syn. Gomphidius rutilus (Fr.) Lund.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-12 см, толстомясистая, конически-округдая, затем слабовыпуклая, часто с бугорком посередине, с завернутым вниз краем, медно-коричневая с пурпурным оттенком, слизисто-клейкая во влажную погоду. Молодые грибы покрыты липким паутинистым покрывалом. Пластинки дугообразно нисходящие по ножке, толстые, редкие, вначале светло-буроватые, позже пурпурно-бурые. Мякоть оранжево-буроватая, со слабовыраженным запахом. Ножка высотой до 8 см, прямая иди изогнутая, к основанию слегка суживающаяся, сплошная, буровато-оранжевая, у основания желтоватая. В верхней части ножки имеется присохшее, колечко. Произрастает в сосняках и сосновых посадках отдельными экземплярами, нередко, но не обильно, с июля по октябрь.
Приготовление. Съедобный вкусный гриб высокого качества. Молодые плодовые тела можно солить, сушить, но особенно хороши для супа. Когда его жарят и варят, гриб приобретает пурпуровую, фиолетовую окраску.
Мокруха еловая (мокруха клейкая)
Gomphidius glutinosus (Schaeff.: Fr.) Fr.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром до 10 см, с темными крапинками или пятнами, серо-шоколадно-коричневая, иногда с фиолетовым оттенком. У молодых грибов края шляпки соединяются с ножкой тонким слизистым паутинистым покрывалом. Пластинки нисходящие, дугообразные, толстые, редкие, восковидные, вначале беловатые, затем серо-коричневые и черновато-серые. Мякоть светлая, с грибным запахом. Ножка высотой до 10 см, покрыта слоем слизи, с быстро исчезающим студенистым кольцом, беловатая, в нижней части лимонно-желтая. По этому признаку достоверно можно определить мокруху еловую. Произрастает в еловом лесу. Гриб лета и осени.
Приготовление. Вид гриба непригляден, так как его плодовое тело сверху и снизу густо покрыто слизью, однако это на вкусовых качествах не отражается. Слизь можно удалить ошпариванием крутым кипятком. Молодые грибы вкусны вареными и жареными, особенно маринованными.
Мокруха розовая
Gomphidius roseus (Fr.) Fr.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Самый маленький вид из мокрух. Шляпка диаметром 3-5 см, конически-округлая, затем слабовыпуклая, плоская, е приподнятым, несколько волнистоизогнутым краем, розовая, позже выцветающая, клейкая. Пластинки сильно низбегающие, толстые, редкие, вначале серовато-оливковые, позже почти черные. Мякоть некрепкая, белая, без особого запаха. Ножка высотой до 5 см, сплошная, к основанию суженная, клейкая, на ней остается волнообразное кольцо от частного покрывала. Цвет ножки неодинаковый: сверху она белая, снизу желтая. Произрастает на почве в хвойных (преимущественно сосновых) лесах, разрозненно, чаще поодиночке, иногда совместно с козляками. Плодоносит с августа по октябрь.
Приготовление. Гриб считается условно съедобным. Его можно использовать в пищу свежесобранным и для заготовки на зиму маринованным, засоленным, в том числе и с другими грибами. После отваривания мокруха розовая чернеет.
Семейство Свинуховые – Paxillaceae
Свинушка толстая (свинушка черная, свинушка черно-бурая)
Paxillus atrotomentosus (Batsch: Fr.) Fr.
Ксилотроф, гумусовый сапротроф
Шляпка диаметром 5-25 см, языковидная, в центре воронковидно-вдавленная, с завернутым внутрь волнистым краем, нередко трещеноватая, бархатисто-пушистая, сухая, толстая, ржаво-бурая. Пластинки с перемычками, нисходящие на ножку, кремово-желтые, ржаво-коричневые с красновато-бурыми пятнами. Мякоть сочная, позже рыхлая, светлая, от прикосновения темнеет, в старости горьковатая, без особого запаха. Ножка толстая, короткая, центральная, ниже эксцентрическая, сплошная, войлочно-бархатистая, черно-буро-коричневая. Черная бархатистая ножка делает этот вид не похожим на другие. Произрастает в хвойных и смешанных лесах на старых сосновых, реже еловых пнях и их корнях в июле – сентябре. Свинушка толстая условно съедобна, однако людям, страдающим заболеваниями обмена веществ, не рекомендуется употреблять ее в пищу.
Семейство Ложнолисичковые – Hygrophoropsidaceae
Лисичка ложная (говорушка оранжевая, кокошка)
Hygrophoropsis aurantiaca (Wulf.: Fr.) Schroet.
Ксилотроф, гумусовый сапротроф, факультативный симбиотроф
Шляпка диаметром 3-8 см, мясистая, вдавденно-воронковидная, иногда с извилистым краем, вначале коротко-опущенная, бархатистая, затем гладкая, сухая, желто-оранжевая, охристо-оранжевая, оранжево-красная, с буроватой серединой, с возрастом выцветающая. Пластинки нисходящие на ножку,: вильчато-разветвленные, красновато-оранжевые, часто окрашены ярче шляпки. Мякоть тонкая, упругая, розовожелтая, оранжево-желтая, без особого запаха. Ножка часто эксцентрическая, сначала плотная, затем полая, одноцветная со шляпкой, у основания буроватая. Растет в хвойных и смешанных лесах на сосновых пнях и их корнях, на крупном вал еже, на почве рядом с гниющей древесиной. Плодоносит в июле – сентябре. Раньше этот гриб ошибочно считался несъедобным; сейчас он признан съедобным.
Приготовление. Гриб обладает низкими вкусовыми качествами, но его можно солить и использовать в свежеприготовленном виде.
Семейство Агариковые, или Шампиньоновые – Agaricaceae
Шампиньон полевой (шампиньон луговой, шампиньон овечий)
Agaricus arvensis Schaeff.
Гумусовый сапротроф
Шляпка диаметром 5-20 см, сначала яйцевидная, потом усеченно-конусная, белая, с шелковистым отливом, от надавливания становится желтовато-охристой. Пластинки серовато-белые, затем серо-бурые, позднее темные, почти черные, никогда не бывают розовыми. Мякоть толстая, белая, пахнет анисом. Ножка сплошная, затем с узкой полостью, имеет широкое двухслойное кольцо, при надавливании желтеет. Растет на полях, пастбищах, на лесных опушках, но не в лесах. Может образовать «ведьмины круги». Плодоносит летом и осенью.
Приготовление. Гриб высокого качества. Употребляется в пищу без предварительного отваривания. Пригоден для всех видов заготовки и кулинарной обработки.
Его узнают по желтеющим в пораненных местах ножке, шляпке и по двухслойному кольцу на ножке. Неопытные грибники могут его спутать с ядовитым шампиньоном желтокожим, который всегда имеет ярко-желтую мякоть в основании ножки, неприятный запах карболовой кислоты и желтеющую при надавливании кожицу шляпки.
Шампиньон двукольцевой (шампиньон тротуарный, шампиньон съедобный)
Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc.
Гумусовый сапротроф
Шляпка толстомясистая, диаметром 3 15 см, сначала полукруглая, затем выпукло-распростертая, белая, по мере роста иногда приобретает коричневый оттенок. Пластинки сначала розоватые, впоследствии темно-коричневые. Ножка толстая, плотная, имеет два кольца, образованные остатками частного покрывал, сросшиеся в кольцеобразное утолщение. Растет на пастбищах, в усадьбах, в черте города – на уличных и парковых газонах, на уплотненных почвах. Грибы обладают большой упругостью. Отмечались случаи, когда шампиньоны, вырастая вдоль тротуаров, пробивали довольно толстый сдой асфальта. При сборе шампиньонов в городских условиях необходимо помнить, что они могут накапливать соединения тяжелых металлов. Встречается нечасто. Культивируется в искусственных условиях. Вкусный. Съедобен, высокого качества.
Шампиньон обыкновенный (шампиньон настоящий, шампиньон луговой, шампиньон степной, печерица)
Agaricus campestris L: Fr.
Гумусовый сапротроф
Шляпка диаметром до 15 см, толстомясистая, подушковидная, с выпуклым центром, с ростом гриба распрямляется, белая или буроватая. Пластинки молодых плодовых тел защищены белым покрывалом, сначала белые, позднее меняются от розовой до коричневой и черной, Мякоть белая, на срезе часто слабо розовеет, с приятным запахом влажной древесины. Ножка сплошная, с широким белым бахромчатым кольцом, часто с возрастом исчезающим. Растет на лугах и пастбищах, где пасется скот, в степях, около ферм, реже на опушках леса, как правило, колониями, встречается в парниках и теплицах. Плодоносит с начала лета до поздней осени, после дождей.
Приготовление. Высококачественный вкусный гриб. Употребляется разнообразно в любом виде без предварительного отваривания.
«Шампиньон по праву держит первое место на сковороде» – так авторитетно заявлял известный писатель В. Солоухин в своей книге «Третья охота».
Шампиньон лесной, благушка (печерица лесная, благуша)
Agaricus silvaticus Schaeff.
Подстилочный и гумусовый сапротроф
Шляпка диаметром 5-15 см, у молодых грибов яйцевидная, часто с выступающим бугорком посередине, шелковистая, волокнисто-чешуйчатая, трещиноватая, ржаво-буро-коричневая, при соприкосновении краснеет. Пластинки белые, розоватые, затем темно-коричневые. Мякоть ломкая, белая или кремовая, на изломе розовеет или краснеет, с приятным грибным запахом. Ножка высотой до 12 см, с немного расширенным основанием, сплошная, потом полая, с неустойчивым кольцом, на срезах краснеет. Шампиньон лесной – типичный лесной вид. Растет в хвойных и смешанных лесах с примесью ели, часто встречается около муравьиных куч, а иногда и прямо на них. При благоприятных условиях плодовые тела его появляются на одном и том же месте несколько раз за лето-осень, через каждые 12-15 дней. Вкусный съедобный гриб высокого качества, однако грибники собирают их неохотно, так как настораживает краснеющая мякоть.
Шампиньон паровой
Agaricus vaporarius (Pers.) Cappelli
Гумусовый сапротроф
Шляпка плотномясистая, диаметром до 15 см, чаще всего табачно-красновато-коричневая, с крупными редкими чешуйками, с остатками покрывала по краям. Пластинки свободно прикрепленные к ножке, часторасположенные, у молодых грибов красновато-розовые, у созревших – тускло-красно-коричневые. Мякоть белая, на срезе медленно краснеет, с запахом цикория. Ножка высотой 6-12 см, плотная, глубоко уходящая в землю, в основании немного утолщена, с толстым, полосатым сверху кольцом. Растет в смешанных лесах, иногда в садах на богатой органикой почве, Встречается редко. Плодоносит в июне – октябре, Съедобен.
«Ведьмин круг» из шампиньонов
Иногда некоторые грибы, например дуговые опята, рядовки, говорущки, шампиньоны и другие, растут по кругу. На притяжении многих столетий люди со страхом смотрели на такие загадочные круги. Причину их появления люди связывали с. ведьмами, колдуньями, чертями, русалками. Придумывались всякие легенды, суеверия. Люди утверждали, что в грибных кругах по ночам пляшут ведьмы. Думали, что при свете луны утоптали землю лесные гномы. Верили всерьез, что в грибных кругах черти по ночам взбивали масло. Падеж скота объясняли тем, что он поел травы из «ведьминых колец». Секрет «ведьминых кругов» был разгадан учеными-микологами. Оказывается, многолетняя грибница растет лучеобразно во всех направлениях, продвигаясь от центра в стороны. На наружных нитях зрелой грибницы появляются плодовые тела – грибы. Грибы мы видим, а грибницу – нет. Постепенно грибница в центре сильно разрастается, забирает из земли все питательные вещества, заметно обедняя почву. Получается «вытоптанная земля» внутри круга. Каждый год грибной круг увеличивается на 10-30 см. «Ведьмины кольца» могут быть до 200 метров в диаметре при возрасте в несколько десятков и даже сотен лет.
Гриб-зонтик белый (гриб-зонтик полевой, гриб-зонтик луговой, гриб-зонтик оголенный)
Macrolepiota excoriata (Schaeff.: Fr.) Wasser
Гумусовый сапротроф
Шляпка диаметром до 12-15 см, толстомясистая, полукруглая, у молодых грибов яйцевидная, затем колокольчато-выпуклая, к зрелости плоская, в середине с коричневым бородавчатым бугорком, с растрескивающейся кожицей, с угловатыми коричневыми чешуйками на беловатом фоне. Пластинки образуют вокруг ножки хрящеватый выступ так называемый коллариум. Мякоть рыхлая, затем плотная, белая, на изломе цвета не изменяет. Ножка волокнистая, чешуйчатая, полая, утолщенная к основанию, беловатая, с белым подвижным двухслойным кольцом. Растет с июля до конца сентября в лиственных и хвойных (с сосной) лесах, на светлых местах, на лесных полянах и вырубках. Обильно плодоносит на выпасных лугах, одиночно и группами. Съедобные молодые грибы без жестких ножек.
Приготовление. Используется в пищу свежим.
Гриб-зонтик пестрый, большой (лепиота крупная, гриб-зонтик высокий)
Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Sing.
Почвенный сапротроф
Шляпка диаметром до 30 см, у молодых грибов яйцевидная, затем колокольчато-выпуклая, к зрелости плотная, в середине с коричневым бородавчатым бугорком, серовато-коричневая. Пластинки широкие, выпуклые в середине, приросшие к хрящу (коллариуму), белые, в зрелости кремоватые с розоватым оттенком. Мякоть в шляпке ватообразная, позже плотная. Ножка светло-бурая, расширена к клубеньковому основанию, полая, с подвижным кольцом, можно двигать его вверх-вниз, что является важным признаком. Произрастает на открытых пространствах на краю лиственных и смешанных (с березой) лесах или в редколесье, на лесных опушках одиночно или группами с июля по октябрь. Иногда образует «ведьмины круги?– или ряды.
Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Шляпка зонтика-настоящий деликатес. Их обжаривают, предварительно обваляв в панировочных сухарях и залив яйцом, наподобие шницелей. Заготавливают впрок, сушат.
Гриб-зонтик лохматый (гриб-зонтик краснеющий)
Macrolepiota rhacodes (Witt.) Sing.
Почвенный сапротроф
Шляпка диаметром до 18 см, вначале яйцевидная, затем распростертая в виде зонта с небольшим выступающим бугорком, покрыта крупными коричневыми чешуйками, которые располагаются по кругу, светло-коричневатая с розоватым оттенком. Пластинки прикрепленные к хрящеватому кольцевому выступу – коллариуму, частые, белые, при дотрагивании обретают красноватый цвет. Мякоть толстая, сначала рыхлая, позже плотная, белая, при разломе от действия воздуха краснеет, особенно в ножке. Ножка кверху суженная, внизу клубневидно вздутая, полая внутри, с буроватым подвижным двухслойным кольцом, светло-коричневая, буроватая, иногда изогнутая. Растет с начала июля до заморозков в хвойных и смешанных (с дубом) лесах, рощах на подстилке и почве, около муравейников, на перегнойной почве одиночно или группами.
Приготовление. Хороший съедобный гриб. Суп, приготовленный из сушеных шляпок, более ароматный и вкусный, чем из свежих грибов.
Семейство Аманитовые, Мухоморовые -Amanitaceae
Род Мухомор (также поплавок, или толкачик)
Плодовые тела крупные, В России более 30 видов мухоморов. Среди них много ядовитых и несъедобных; отдельные виды съедобны, но в пищу используются редко из-за того, что не все грибники научились точно их определять, и слово «мухомор» просто пугает, К роду Мухомор относятся и поплавки, толкачики. Поплавки отличаются от мухоморов более изящными плодовыми телами и отсутствием кольца на ножке, все поплавки съедобны, среди них нет ядовитых. Почти все виды мухоморов и поплавков образуют микоризы с лесообразующими древесными породами – в основе симбиотрофные микоризообразова-тели,
Мухомор Цезаря, кесарев гриб (цезарский гриб, императорский гриб)
Amanita caesarea (Scop.) Pers.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром от 8 до 20 см, полушаровидная, затем выпукло-распростертая, с широким бугорком, толстомясистая, по краю ребристополосатая с быстроисчезающими остатками общего покрывала, оранжево-красная. Пластинки частые, с промежуточными пластиночками. Ножка в верхней части с широким свисающим полосатым оранжевым кольцом. Внизу у основания клубень окружен мешковидной свободной белой вольвой. Ножка, кольцо и пластинки оранжево-красные, что является основным отличием от других мухоморов, у которых ножка, кольцо и пластинки белые или сероватые. Молодые плодовые тела появляются в виде «яйца», которое при созревании разрывается на вершине, и только тогда показывается оранжевая шляпка. Встречается в дубовых, грабово-буковых лесах в Крыму, Карпатах, на Кавказе, Это один из лучших съедобных грибов высокого качества. Редкий, охраняемый. Сбор запрещен в связи с тем, что гриб занесен в Красную книгу России, Украины.
Мухомор толстый
Amanita spissa (Fr.) Kumm. (Syn. Amanita excelsa (Fr.) Kumm.)
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-15 см, мясистая, вначале полушаровидная, затем почти плоская, с белыми или сероватыми чешуйками, расположенными концентрическими кругами или вразброс, от мышино-серого до темно-коричневого цвета, слизистая или влажная. Пластинки широкие, часто расположенные, белые. Мякоть плотная, белая, с запахом сырости. Ножка толстая, сплошная, затем полая, с мучнистым налетом и большим прочным кольцом. Остатки вольвы рыхлые, приросшие к основанию ножки в виде нескольких хлопьевидно-чешуйчатых рядов. Растет в хвойных и смешанных лесах, чаще всего в хвойных, на травянистых полянах. Плодоносит летом и осенью поодиночке и небольшими группами.
Приготовление. Съедобный после предварительного вываривания, относится к не очець вкусным грибам. Требует осторожного отношения.
Мухомор серо-розовый (мухомор краснеющий, мухомор розовый)
Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S. F. Gray.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Шляпка диаметром 5-15 см, сначала округло-яйцевидная, затем распростертая, в виде неровных грязно-серых лоскутков и бородавок, окрашена в грязно-белый, красноватый винно-розовый цвет, с преобладанием розового оттенка. Пластинки частые, широкие, белые, при прикосновении розовеют, у старых грибов появляются красноватые пятна. Мякоть белая, на изломе медленно розовеет. Ножка сплошная, затем частично полая или губчатая, бледно-розовая, с полосатым кольцом, часто – с двойным. Вольва – приросшая к основанию ножки в виде концентрических складок, чешуек, при надавливании буреет. Растет в светлом редколесье хвойных и лиственных лесов, на опушках, во влажных местах. Плодоносит с июля до поздней осени.
Приготовление. Съедобен, рекомендуется предварительно отварить. Хорош на вкус, однако тот, кто хочет собирать этот гриб, должен уметь безошибочно определять его на всех ступенях развития. Его редко употребляют в пищу, вероятно, из-за боязни спутать с похожими ядовитыми видами.
Мухомор яйцевидный
Amanita ovoidea (Bull.) Link.
Симбиотроф (микоризообразователь)
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
