Текст книги "Водоем – кормилец"

Автор книги: Иван Дубровин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Он остановился на постой у одного человека и попросил его приготовить свою рыбку. Хозяин дал согласие, но сказал, что, помимо рыбы, ему потребуется еще сыр, уксус и масло. Спартанец очень удивился и ответил так, что по его словам можно судить – какое значение имела для него рыба как продукт питания: «Будь у меня масло, сыр и уксус, я не покупал бы рыбы». Тем не менее, купил-то он именно рыбу, что для нас и важно.

Вернемся в дом. Бывает так, что придет человек с работы, а есть не хочет, нет аппетита и все, а поесть, все-таки, надо – что-то исхудал он в последнее время – трудности на производстве и все такое. Предложите ему кусочек копченого угря, и его безразличие к пище начнет угасать прямо на глазах. Еще кусочек. Запить. Можете наливать борщ.

Поговорим об анчоусах . Мы помним, что это – морская рыбешка, но не этим она нам интересна. По-существу анчоус – это способ приготовления острой деликатесной закуски из рыб. Для анчоусного посола употребляют любую мелкую рыбу, в том числе и ту, которую вы, уважаемый читатель, можете наловить просто на удочку, да еще и с берега. Солите рыбу самым обычным способом, но когда станете укладывать ее в посуду, вместе с солью ее надо пересыпать большим количеством любых специй, какие вам больше нравятся, и еще большим количеством красного жгучего перца. После того, как рыба просолится, вынимайте ее из посуды, промывайте под струей проточной воды и укладывайте в банки, пересыпая кусочками жгучего и горошинами черного перца. Хранить такую рыбу можно только в холодильнике и не более 3 суток.

Мы расскажем вам о том, как приготовить вкусное блюдо с картофелем и рыбой анчоусного посола.

Возьмите банку с рыбой. Очистите картофель и сварите его не разрезая. Готовый картофель протрите сквозь сито и уложите пирамидой. У ее основания разложите рыбок, свернув их в кружок, а между ними – мелко нарезанный зеленый лук. Полейте картофель соусом из уксуса, масла, перца и соли.

Вам потребуется:

картофель – 5 шт,

растительное масло – 1 ст. л.,

уксус 3 %-ный – 2 ст. л.,

соль и перец – по вкусу.

Пицца .

Явление для нас новое и многими еще не вполне изведанное. То есть знаем, что вкусно, что – с сыром, а подробнее как-то не доводилось ознакомиться. Тем не менее, пицца – блюдо древнее, история ее уходит корнями аж в Древнюю Грецию – уже тогда на Олимпийских играх греки закусывали пирогами, по описанию очень напоминающими современную пиццу. Но родиной настоящей пиццы является, все же, Италия, а если быть совсем точным, – Неаполь. Отсюда она распространилась по всей стране, а потом – пошла по миру, завоевывая популярность у разных народов.

Рецептам пиццы несть числа, причем, у разных народов – свои, с учетом национальных кулинарных особенностей. Пицца различается и по форме (круглая, квадратная, овальная и т. д.), и по содержанию. Тесто для пиццы может быть самым разнообразным: крекерное, дрожжевое, картофельное, ароматизированное, слоеное. Начинка отличается не меньшим разнообразием. Нас, однако, интересует пицца, начинкой для которой служит копченая рыба. Итак, пицца с копченой рыбой. Сначала приготовьте тесто.

Смешайте дрожжи, воду и сахар таким образом, чтобы температура смеси не превышала 35 градусов, и поставьте ее в теплое место минут на 15. Теперь готовьте еще одну смесь – из растительного масла, томатного соуса, соли и воды. Взбейте ее до густоты сметаны. Возьмите обе смеси и смешайте их с мукой, добавив еще воды. Во всех трех случаях воды берите по 100 г.

Надо дать тесту согреться и побродить в течение 30 минут. Разделите его на кусочки весом по 100 г и раскатайте ровными небольшими кружками, сделав бортики по краям. На смазанный маслом противень положите лепешки, выждите полчаса, чтобы они расстоялись, и выпекайте около 5 минут при температуре 250 градусов.

Для приготовления теста вам потребуется:

вода – 300 г,

мука – 600 г,

прессованные дрожжи – 20 г,

соль – 10 г,

растительное масло – 20 г,

острый томатный соус – 60 г.

Теперь надо класть начинку. Смажьте выпеченные лепешки томатным соусом, можно с добавлением майонеза, и уложите в них кусочки самой вкусной, что у вас есть, копченой рыбы. Также не забудьте добавить туда обжаренный репчатый лук, свежие помидоры (можно положить и консервированные).

Посыпьте лепешки тертым сыром и украсьте консервированными оливками. Поставьте их в духовку и пеките 5–8 минут при температуре в 300 градусов. Перед тем как начать есть, полейте готовую пиццу растительным маслом и посыпьте нарубленной зеленью сельдерея, укропа и петрушки.

Для начинки одной лепешки вам потребуется:

рыба копченая – 75 г,

томатный соус – 10 г,

лук репчатый – 10 г,

помидоры (свежие или консервированные) – 25 г,

сыр – 30 г.

Наконец-то, стало ясным, что такое – пицца. Тем более – с копченой рыбой!

Да, рыбу всегда любили, и любили настолько, что готовы были даже ответить ей взаимностью, то есть отблагодарить как-то, возместить, так сказать, моральный и материальный ущерб, который мы ей постоянно наносим, поедая ее. В этой связи любопытный факт мы находим у выдающегося автора – Люциана.

Он пишет: "Греческий философ Демонакс собрался однажды в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из его друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно, ведь корабль может разбиться, и тебя съедят рыбы». Демонакс улыбнулся в ответ: «А почему бы им не съесть меня? Сколько я съел их в своей жизни!»

На полуострове Индокитай рыба пользуется огромной популярностью, а изготовляемый там рыбный соус – нуоц мам – служит прекрасным дополнением ко многим вьетнамским блюдам. Некоторые сорта нуоц мама выдерживают годами, что придает соусу еще больший вкус. Его можно применять даже при копчении свинины. В этом соусе содержатся необходимые человеческому организму йод, кальций, аминокислоты и фосфор. Готовится он на редкость просто: из морской соли, воды и рыбы. Если же вы хотите попробовать приготовить его самостоятельно, то

вам потребуется:

рыба свежая – 10 кг,

морская соль – 3–4 кг,

вода – 5 л.

Компоненты перемешиваются и смесь выдерживается в течение 2–3 дней, за это время ее один раз перемешивают. Разумеется, у коренных жителей Индокитая есть свои особые секреты приготовления этого соуса, и поэтому мы мы приводим вам этот пример, скорее, как факт, но для смелых…

СОУС «ВОСТОРГ»

Лучше приготовьте белый соус с вином, который предназначен для рыбных блюд. Мелко нарежьте репчатый лук и корень петрушки и потушите их с кусочком сливочного масла. Затем положите их в приготовленный заранее рыбный бульон и варите полчаса на медленном огне. В конце варки добавьте белое виноградное вино. Снимите соус с огня и дайте ему остыть.

В эмалированную кастрюлю положите сырые желтки яиц, добавьте 1/2 ст. л. воды, кусочек масла и, поставив кастрюлю на огонь, помешивайте до загустения желтков, затем кастрюлю снимите. Подготовленные желтки положите в остывший соус, добавьте лимонной кислоты, молотый перец и соль. Теперь все тщательно перемешайте и процедите. Соус готов.

Вам потребуется:

рыбный бульон – 750 г,

вино белое виноградное – 1/4 ст.,

масло сливочное – 1/2 ст. л.,

луковица – 1/2 шт.,

корень петрушки – 1/2,

желтки сырых яиц – 2 шт.,

лимонная кислота, перец и соль – по вкусу.

ПЛОТВА «НЕДОТРОГА»

Используя вино, а точнее – винный соус, вы сможете приготовить маринованную плотву. Нарежьте рыбу кусочками толщиной в 2 см, посолите и обваляйте в муке, затем обжарьте на сильно разогретом жире. Добавьте в винный уксус воду, перец горошком, лавровый лист, лук, нарезанный тонкими кружочками и прокипятите все до того момента, пока лук не смягчится.

Муку смешайте с порошком кэрри, добавьте 1/2 ст. л. винного уксуса и опять перемешайте. Соедините смесь с прокипяченым винным уксусом и варите еще 2 минуты. Залейте рыбу полученным маринадом и поставьте на 2 суток в холодное место, после чего – кушайте на здоровье.

Вам потребуется:

плотва – 500 г,

винный уксус – 375 г,

вода – 125 г,

соль – 1/2 ч. л.,

лавровый лист – 1 шт.,

луковица – 1 шт.,

черный перец горошком – 1/2 ч. л.,

мука – 70 г (40 г для смеси, 30 г для обваливания рыбы),

порошок кэрри – 1 ст. л.,

жир для жарения и малая щепотка черного молотого перца.

Мы уже рассказывали вам о том, какой популярностью пользуется рыба, заготовленная всяческими способами у разных народов. В Скандинавии готовят чрезвычайно оригинальное блюдо, в котором, наряду со многими компонентами, используется и копченый угорь или копченая же сельдь.

Первым слоем у этого кушанья является ровный и большой кусок хлеба. На него намазывается масло или пасты с разнообразными овощными и другими добавками. Третьим слоем идет основной компонент, которым может являться лук, мясо, маринованная свекла или, как в интересующем нас рецепте, копченый угорь или сельдь. Кроме копченой рыбы, на этот скандинавский бутерброд помещается и яичница-глазунья. Сверху кушанье посыпается зеленым луком.

В качестве основной начинки может также использоваться маринованная сельдь, положенная на ломтики свежих помидоров, а сверху покрытая половинками сваренных вкрутую яиц.

Прекрасной рыбной закуской является слабосоленая, бледно-розовая лососина. Самая вкусная лососина готовится из лосося, идущего на нерест. Семга – рыба семейства лососевых постепенно созревает в процессе умеренного посола и не нуждается после него ни в какой дополнительной обработке. Деликатес чистой воды.

Приведем вам еще несколько рецептов блюд, в приготовлении которых не обойтись без соленой или копченой рыбы.

САЛАТ «МИЛАНСКИЙ»

Отварите макароны в соленой воде и отбросьте на дуршлаг. Очистите яблоки, вырежьте у них сердцевину и нарежьте небольшими кусочками, лучше – кубиками. Таким же способом приготовьте сельдерей. Удалите из копченой рыбы все кости, порежьте на дольки и перемешайте с остальными компонентами Заправьте салат тертым луком, смешанным с майонезом.

Вам потребуется:

любая копченая рыба, кроме сельди! – 200 г,

макаронные изделия (рожки или ракушки) – 125 г,

яблоки – 2 шт.,

корень сельдерея – 1 шт.,

луковица – 1 шт.,

майонез – 200 г,

соль и красный перец – по вкусу.

САЛАТ «ПО-НОРВЕЖСКИ»

Сельдь как следует вымочите, очистите и удалите из нее все внутренности. Сельдь порежьте сначала вдоль тушки, а потом – на кубики среднего размера. Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле. Теперь разбейте в эмалированную посуду сырые яйца и взбивайте их, добавив уксус, потом влейте полученную смесь в лук. В процессе приготовления яйца должны свернуться, но пусть вас это не смущает, – так надо.

Приправьте полученную смесь сахаром и горчицей. Соус готов. Дайте ему остыть окончательно, хоть он и не горячий, и положите в него заготовленную сельдь. Салат украсьте петрушкой и дольками сваренного вкрутую яйца.

Вам потребуется:

соленая сельдь – 2 шт.,

яйца сырые – 2 шт.,

яйца вареные – 1 шт.,

луковица – 1 шт.,

уксус 3 %-ный – 3 ст. л.,

масло сливочное – 1 ст. л.,

горчица – 1 ч. л.,

сахар – 1/2 ч. л.

ПОМИДОРЫ «СИЕСТА»

Копченую рыбу разделите на части и удалите все кости. Очистите огурец от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте растительное масло, горчицу, зелень, соль и тщательно перемешайте вместе с кусочками рыбы и натертым сырым луком. Очищенные от томатной массы помидоры заправьте фаршем.

Вам потребуется:

помидоры – 8 шт.,

копченая рыба – 2 шт.,

свежий огурец – 1 шт.,

растительное масло – 1 ст. л.,

горчица – 1 ч. л.,

уксус 3 %-ный – 1 ч. л.,

луковица – 1 шт.,

зелень укропа и петрушки, мелко нарубленная – 2 ст. л.,

соль – по вкусу.

САЛАТ «ФЛАМАНДИЯ»

Нарежьте филе копченой рыбы кусочками, а вареную свеклу – кубиками, также нарежьте и отваренный сельдерей. Соедините все компоненты, добавьте майонез и тщательно перемешайте.

Вам потребуется:

рыба горячего копчения (сельдь, морской окунь или небольшая треска) – 1 шт.,

свекла – 2 шт.,

сельдерей – 1 ст.,

майонез – 1 ст.

САЛАТ «ЛЕТНИЙ БАЛ»

Приготовьте филе рыбы, очистив его от кожи и костей и нарежьте небольшими кусочками. Огурцы порежьте кружочками, зеленый лук – кусочками по 1,5 см длиной, листья салата разделите на 3 части. Все компоненты перемешайте, заправив его майонезом. Перед едой посыпьте салат мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Вам потребуется:

рыба горячего копчения – 3 шт.,

огрурцы – 2 шт.,

зеленый салат – 200 г,

перья зеленого лука – 4–5 шт.,

майонез – 4 ст. л.,

зелень укропа или петрушки – 1 ст. л.

САЛАТ «ПОЛЯРНАЯ ЗВЕЗДА»

Рыбу холодного копчения разделайте на филе, очистив кожу и удалив кости. Затем нарежьте ее кусочками. Сваренный в мундире картофель очистите и нарежьте мелкими кубиками величиной около 1 см. Также нарежьте сало, мелко порубите лук. Салат тщательно перемешайте, заправив его растительным маслом.

Вам потребуется:

рыба холодного копчения – 1 шт.,

картофель – 4–5 шт.,

луковицы – 2 шт.,

копченое сало – 100 г,

растительное масло – 4–5 ст. л.

ЗАКУСКА «ПРОМЕНАД»

Вымочите соленую сельдь в течение 1–2 дней, затем очистите и удалите все внутренности. Винный уксус смешайте с водой, добавьте сахар и пряности и прокипятите в растворе сельдь. После того как рыба остынет, нарежьте ее кусочками по 3–4 см шириной и залейте остуженным маринадом. Теперь настаивайте ровно сутки. Перед подачей на стол посыпьте закуску тонкими кружками репчатого лука или же залейте ее сметаной, смешанной с порубленным зеленым луком.

Вам потребуется:

соленая сельдь – 3–5 шт. (в зависимости от размеров рыбы),

винный уксус – 1 ст.,

вода – 1 ст.,

сахар – 250 г,

перец – 1/2 ч. л.,

гвоздика – 10 шт.,

лавровый лист – 2 шт.,

майоран – на кончике ножа.

ГЛАВА VI РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ

Рыба – продукт любимый многими. Она полезна и вкусна, ее популярность вполне заслужена, и этим определяется почетное место рыбы в кулинарии. Нежное мясо рыбы, богатое различными веществами и витаминами, необходимыми для жизни, можно готовить разными способами. Существует множество рецептов приготовления соленой, вяленой и копченой рыбы. Но обычно рыба употребляется в пищу свежей. А в период, когда рыбная ловля разрешена и улов достаточно большой, многим людям хочется заготовить вкусный подарок рек и озер впрок.

Некоторые кулинары-умельцы овладели способом консервирования рыбы в домашних условиях, готовя рыбные консервы отменного вкуса и высокого качества. Но, к глубокому сожалению большинства почитателей вкусно приготовленной рыбы, способы приготовления консервированной рыбы впрок не получили широкой известности и распространения по каким-то причинам. Мы хотим исправить эту досадную несправедливость и рассказать нашим читателям о способах приготовления рыбных консервов в домашних условиях.

Главным правилом домашнего консервирования рыбных продуктов является безопасность и вкусовые качества продукта. При консервировании продуктов, в том числе и рыбных, должна строго соблюдаться технология приготовления, тщательно вестись тепловая обработка продуктов. Нарушения в этих действиях могут привести к нежелательным результатам.

Микробы, которые не будут уничтожены термообработкой и высокой температурой, окажутся в благоприятных для своего развития условиях. В консервной банке посредством сжатого воздуха создается возможность развития пищевой токсиноинфекции. После того как консервы, зараженные этой инфекцией, попадут в пищу, возможно сильнейшее пищевое отравление человека, которое называют бутулизмом. О том, что это достаточно серьезная угроза для здоровья и даже жизни, наверняка, знают все.

Поэтому обязательно нужно соблюдать все рекомендации по приготовлению рыбных консервов в абсолютной точности. Рыбные продукты для заготовок выбирать только свежие, не вызывающие никаких сомнений в своем качестве. Внимательно следить за температурным режимом приготовления рыбных консервов, соблюдать стерильность посуды, продуктов, рук.

Кроме этого, нужно правильно хранить консервы и внимательно проверять перед употреблением в пищу на доброкачественность. Не всегда крышка консервной банки «вздута», если консервы заражены пищевой токсиноинфекцией. Иногда нет никаких внешних признаков того, что продукт испорчен. Помните о коварности бактерий, обратите внимание, не изменился ли цвет рыбного продукта, соуса или маринада. Помутнение или сомнительный осадок должен остановить вас от употребления «подозрительной» банки консервов в пищу.

Избежать неприятных и даже опасных последствий плохо приготовленных рыбных консервов вам будет несложно, если все наши рекомендации и советы будут выполнены. Высокая температура и длительная варка или тушение нанесут сокрушительный удар по разного рода бактериям, и ваши рыбные запасы будут вполне пригодны для длительного хранения и употребления в пищу.

Консервированная рыба с успехом пойдет зимой, в весенние месяцы, когда хочется «чего-нибудь этакого». Выберите рецепт на свой вкус и приготовьте рыбу так, как любят ваши домашние. Можно сделать ее сытной и мягкой, можно острой и пикантной. Соусом для рыбных консервов может быть растительное масло, томатная паста. Рыбные консервы можно приготовить с луком или без него, а также тушить рыбу с овощами и заготовить ее впрок на долгую зиму.

Для консервирования подойдет практически любая рыба, которую можно поймать в вашей реке или озере. Используется крупная или средней величины рыба, а порой и самые мелкие рыбешки – плотва, пескари, без внешних повреждений и заболеваний. Разумеется, что для консервирования нужна только свежепойманная рыба. Не допускается использование рыбы, которая пролежала в холодильнике среди прочих продуктов хотя бы некоторое время. Именно холодильник медики называют рассадником пищевых бактерий.

Для консервирования рыбы можно использовать только растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Не рекомендуется использовать различного рода жиры и продукты животного происхождения. Также можно приготовить полуовощные консервы: рыба в томате. Такая рыба отличается остротой, которая придается ей применяемыми специями.

В домашних условиях рыбные консервы заготавливаются в стеклянных банках различного объема. Гораздо удобнее использовать стеклянную тару объемом 0,5; 0,7 и 1 л. В такой посуде рыба хорошо проварится или протушится. Да и пользоваться небольшими банками рыбных консервов гораздо удобнее, потому что открытая банка, которая оказывается невостребованной в течение суток, даже в холодильнике начинает терять свой запах и первоначальный вкус, может даже испортиться.

Посуда для консервации должна стерилизоваться. Крышки используются только металлические, а никак не полиэтиленовые или какие-то другие. Они тоже подвергаются стерилизации. Стерилизуются банки различными способами, наверняка, у каждой хозяйки свой метод. Самый распространенный из которых – поставить банку на кипящую посуду и «пропаривать» его 5-10 минут.

Более современные хозяйки помещают банки, которые они приготовили для консервации, в духовой шкаф и, постепенно доводя температуру в духовке до 100 градусов, держат банки 3–5 минут. Крышки для консервирования принято просто кипятить. При этом резинка, которая вставлена в крышку, вынимается и кипятится вне крышки. Закатываются крышки рыбных консервов так же, как и при других консервациях впрок – плотно и надежно.

Рыбные консервы можно готовить в духовке, предварительно слегка прогрев ее и соблюдая нужную температуру. Так же рыбные консервы варятся на огне, для этого банки, начиненные рыбой, можно поставить в большую кастрюлю с водой. На дно кастрюли нужно постелить полотенце, чтобы тепловое воздействие было равномерным и банки не «треснули». Залить банки водой до половины. Воду, по необходимости, подливать.

Консервы с рыбой, очень удобная и вкусная штука. Если в какое-то время после удачных рыбалок в вашем доме рыбы, как говорится, класть некуда, и ухой или жареной рыбой уже никого не удивишь, позаботьтесь о заготовке рыбы впрок. Ведь консервированная рыба может быть прекрасным гарниром к картофелю, рису, овощам. В нужный момент достаточно открыть банку и разогреть рыбу, и за пару минут блюдо готово!

КОНСЕРВЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ

Рыбные консервы готовятся довольно часто на растительном масле, причем вы можете использовать то масло, которое вам больше нравится. Подсолнечное масло обладает ароматом, оливковое масло имеет специфический привкус и славится чистотой, кукурузное, гречишное масло, достаточно редкий продукт и рассчитан на любителя. В рецептах, где некоторые продукты перед консервацией нужно обжарить на сковороде, рекомендуется для этих целей использовать то же растительное масло, что и для консервации.

К числу «элитных» рыб можно с уверенностью отнести карпа. К сожалению, он стал редким гостем на наших столах и постепенно переходит в разряд деликатесных. Но если вам повезло с уловом и у вас «на крючке» оказался карп, подумайте: «А не законсервировать ли его?» Надо отметить, что консервы из карпа получаются отличные, сочные и вкусные.