Текст книги "Все об обычном растительном масле"

Автор книги: Иван Дубровин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Благодаря маслянистым включениям в цитоплазме умеют светиться некоторые микроорганизмы. Эти микроорганизмы, потревоженные, скажем, плывущим пароходом, ярко вспыхивают. Во время второй мировой войны светящиеся морские микроорганизмы мешали продвижению боевых кораблей, демаскируя их. В начале колониальной эпохи солдат и моряков приводили в ужас «шутки» светящихся перидиней, которых морские волны в обилии выбрасывали на берег. Стоило человеку пройти по берегу, как потревоженные перидинеи начинали светиться, а человеку казалось, что песок горит у него под ногами. Науке известны светящиеся бактерии, которых использует по прямому назначению глубоководная рыба-вспышка. Она носит бактерии в специальных мешковидных органах под глазами. Научившись влиять на бактерий, рыба-вспышка включает и выключает их, когда ей это нужно.

Запасы жира в организме являются его энергетическим резервом. Поэтому растительное масло накапливается главным образом в семенах и плодах. К формирующемуся семени из материнского организма постоянно подводятся различные вещества. Когда семя прекращает свой рост и развитие, приток веществ из материнского организма продолжается, и эти вещества откладываются «про запас» в виде малорастворимых, неактивных соединений, в том числе липидов. Расщепляя липиды, зародыш в семени получает энергию, требуемую для прорастания.

Липиды откладываются в семени четырьмя разными способами. Первый склад питательных веществ в семени – это эндосперм, особая запасная ткань. Эндосперм является основным и единственным «складом» для семян большинства растений. У некоторых, например, перцевых, в семени кроме эндосперма развит перисперм (второй тип запасающей ткани). Для семян гвоздичных и маревых характерно отсутствие эндосперма, а функции «склада» выполняет перисперм. Существуют и такие растения (бобовые и др.), в семени которых питательные вещества накапливаются не в специальных тканях, но в самом зародыше – в его семядолях.

Однако пора переходить от теории к практике. Советы о том, как наиболее полно использовать растительное мало в быту, содержатся в следующих главах.

ГЛАВА II. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА КУХНЕ

Все растительные масла делятся на высыхающие, то есть густеющие на воздухе, и на невысыхающие. К первым относятся: льняное, ореховое, конопляное, хлопковое и подсолнечное. Невысыхающие масла – оливковое, персиковое, миндальное, кокосовое, розовое и касторовое. Большинство из растительных масел используется для приготовления разнообразных кулинарных изделий с древнейших времен.

Применяются они на равных правах с животным маслом и имеют перед последним некоторые преимущества. Связаны они с тем, что содержащиеся в растительном масле вещества более полезны для нашего организма, не перенасыщают его жирами, что способствует легкому усвоению пищи и препятствует процессу ожирения.

Как считают многие ученые, без жиров нормальное течение обменных процессов в организме невозможно. В науке на сей предмет существуют разные теории, но тот факт, что животные жиры, которые содержат, к примеру, сливочное масло и сало, богаты необходимым организму витамином A и лецитином – ни у кого сомнений не вызывает.

Другое дело, что для людей, имеющих некоторые проблемы со здоровьем, или находящихся в пожилом возрасте, употребление растительного масла является предпочтительным. Жиры, присутствующие в растительном масле (кукурузном, подсолнечном, оливковом и других), содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые обладают желчегонным и послабляющим действием – особенно при их употреблении в винегретах и салатах, и имеют важное значение при профилактике атеросклероза.

Применяя растительные масла в приготовлении пищи, вам следует знать об их качественных отличиях. Предпочтение следует отдавать маслу, полученному путем холодной выжимки. Это – цельный продукт, изготовленный с акцентом на качество. Масло, получаемое в результате вторичной, горячей выжимки, зачастую изготавливается из отходов от, холодной и значительно уступает ему и по полезности, и по вкусу.

Кроме того, постное (оно же – растительное) масло может быть более или менее добротным в зависимости от того, подвергалось ли оно достаточной очистке. По этому показателю растительное масло делится на рафинированное (хорошо очищенное) и нерафинированное. К тому же рафинированное масло, появившееся в широкой продаже в последние годы, не содержит холестерина, что важно для нашего здоровья.

Качественное растительное масло – великолепный пищевой продукт, способный долго храниться и не утрачивать при этом своих полезных свойств. В этой связи при повседневном его употреблении мы часто пренебрегаем одним весьма существенным моментом. Купили вы новую бутылку постного масла и поставили ее на буфет, там, где светло и тепло. А зря.

Для многих древних народов растительное масло было важнейшим продуктом, и они знали толк в его хранении. Великолепные и прочные амфоры, в которых жители Средиземноморья держали масло, не только стали предметом восхищения искусствоведов, но и наглядно демонстрируют нам, сколь важным является бережное отношение к этому изделию.

Конечно, мы не предлагаем вам приобрести такую амфору – как бы богаты вы ни были, денег у вас не хватит, а если все-таки наберете, то купить не сможете – это предмет искусства, находящийся в музее, где за ним следят зоркие охранники. Нет, храните постное масло на вашей кухне, в специально отведенной для него посуде – эмалированном бидончике или в той же бутылке, в которой вы его купили.

Только держите его в прохладном и, что самое важное, темном месте – на свету оно окисляется. Ни в коем случае не используйте для хранения уже побывавшую в употреблении тару – старую бутылку из-под масла, не губите продукт!

Несколько предостережений, связанных с хранением растительного масла. Держите его в темном помещении при температуре +2–6 градусов и относительной влажности воздуха 80–85 %. В таких условиях масло сохраняется до года. Но перед тем как использовать в пищу долго хранившееся постное масло, попробуйте его на вкус. Если оно имеет привкус прогорклости, затхлости и неприятный запах – не употребляйте его ни в коем случае.

Любопытно, что продукты растительного происхождения, помимо всего прочего, содержат в себе также и свои масла – эфирные, которые придают овощам и фруктам своеобразный вкус и запах, способствуют возбуждению аппетита и усиливают выделение пищеварительных соков. Эти эфирные масла наряду с природными красящими веществами влияют на вкус, цвет и окраску блюд, приготовленных из растительных продуктов, что также пробуждает аппетит и придает готовым блюдам приятный вид.

Чего только не приготовите вы, используя растительное масло! И салаты, и винегреты разные, заправка для борща без масла никак не обойдется, ингредиенты многих горячих блюд перед закладкой подвергаются тепловой обработке в растительном масле. А тесто? Скажите, пожалуйста, можно ли приготовить хорошее тесто без растительного масла? Да оно просто никогда не отлипнет от ваших рук, если в нем не будет постного масла, а это – явный признак некачественного теста.

Приготовить блины без помощи растительного масла почти невозможно, разве что Ваш холодильник забит сливочным маслом. Но и в этом случае блины могут или подгореть, или получиться слишком жирными, что отрицательно скажется на процессе пищеварения.

Итак, конкретно: что вы можете приготовить на растительном масле. Конечно, первое, что приходит на ум, это – салаты.

САЛАТ «ПОЛОНЕЗ»

Нашинкуйте свежую капусту, морковь, яблоки и сельдерей, затем добавьте хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и зеленый горошек и тщательно перемешайте. Затем переложите в салатник и залейте сметаной.

Вам потребуется:

капуста свежая – 200 г

яблоки свежие – 100 г

корень сельдерея – 50 г

морковь – 50 г

зеленый горошек – 50 г

сметана – 100 г

хрен в уксусе – 1 ч. л.

растительное масло – 1 ст. л.

соль и сахар – по вкусу

Вы прекрасно обогатите свой салат, добавив в него 200 г вареного филе курицы, нарезав его соломкой.

САЛАТ «ОЖЕРЕЛЬЕ СЛЕЗ»

Отварите рис. Красные, спелые помидоры, небольшой огурец и варенные яйца нарежьте кубиками. Продукты перемешайте и заправьте солью, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавьте уксус и подсолнечное масло. Готовый салат выложите на блюдо и украсьте кружочками нарезанных крутых яиц и зеленью петрушки.

Вам потребуется:

рис – 1/2 ст.

помидоры – 2 шт.

огурец – 1 шт.

яйца – 2 шт.

уксус – 2 ч. л.

подсолнечное масло – 3 ст. л.

соль, черный перец и зелень петрушки – по вкусу

САЛАТ «ШАНСОНЕТКА»

Отварите в чуть подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанную кубиками морковь, а затем – в ней же – свеклу, так же нарезанную. Отдельно отварите в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель.

Теперь оба овощных отвара соедините и отставьте в сторону, а отваренные овощи откиньте на дуршлаг, дав им стечь, и затем соедините с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, горошком, изюмом, лимоном, очищенным от кожуры и зерен и также нарезанным кубиками.

Теперь приготовьте маринад, используя овощной отвар, кукурузное масло, вино, сок еще одного лимона, черный перец, горчицу и соль. Поставьте маринад на огонь и доведите его до кипения. Залейте им салат и выдержите полчаса, закрыв крышкой. Теперь распределите салат на порции и украсьте его кружочками крутых яиц.

Вам потребуется:

морковь – 2–3 шт.

свекла – 1 шт.

картофель – 5–7 шт.

соленые огурцы – 2 шт.

лук – 2–3 шт

зеленый горошек – 1 банка

изюм – 2–3 ст. л.

лимон – 2 шт.

кукурузное масло – 1 ст.

вино – 1 ст.

горчица – 1 ч. л.

черный перец – 5–7 горошин

яйца – 3–4 шт.

соль – по вкусу

САЛАТ «ДЫХАНИЕ МОНМАРТРА»

Чеснок натрите на мелкой терке, смешайте с яичным желтком и взбивайте, добавляя оливковое или кукурузное масло сначала по капле, а затем – тоненькой струйкой. Продолжайте взбивать маринад, добавив соль, лимонный сок, щепотку сахара и щепотку молотого черного перца. Прекратите взбивать смесь, когда она достигнет консистенции жидкой сметаны. Если маринад получится слишком густым, добавьте в него 1–2 чайных ложки воды.

Полученный маринад прекрасно сочетается с отварными корнеплодами, нарезанными кубиками.

Вам потребуется:

чеснок – 4 зубчика

желток одного яйца

оливковое или кукурузное масло – 1 ст.

лимонный сок – 1–2 ч. л.

соль – по вкусу

Прежде чем продолжать разговор о применении растительного масла для готовки разных вкусностей, сообщим вам о некоторых ограничениях в его использовании применительно к детскому питанию. Для детской кухни желательно употреблять растительные масла в натуральном, то есть свежем виде, заправляя уже готовые блюда: салаты, овощные пюре и другие. Дело в том, что во время тепловой обработки, особенно при жарении, постное масло легко окисляется и при этом утрачивает многие свои полезные качества.

Еще один важный момент: рафинированное масло для приготовления детской пищи лучше не использовать. Употребляйте лучше нерафинированные, неочищенные масла высокого качества. Они содержат в себе много так называемых фосфолипидов – веществ, которые предохраняют масло от окисления и, что самое важное, улучшают усвоение масла. Помимо этого фосфолипиды имеют большое значение для успешного протекания обменных процессов в детском организме.

Можно не слишком беспокоиться по поводу качества импортных масел, представленных в государственных торговых заведениях: оно достаточно высоко и вполне допускает применение для приготовления детских блюд.

Сильный запах нерафинированного растительного масла вы уменьшите, прогрев его вместе с луком, нарезанным крупными кусками, и кусочками сырого картофеля. Чтобы увеличить срок хранения, всыпьте в посуду с растительным маслом щепотку мелкой соли.

Вернемся к нашим рецептам. Традиционным у нас является салат с использованием огурцов, помидоров и зеленого лука. Он очень вкусен и легок в приготовлении. Свежие огурцы и помидоры мелко нарежьте. Мелко нашинкуйте зеленый лук и смешайте с овощами, затем посолите и заправьте растительным маслом. Сверху посыпьте салат мелко нарубленной зеленью. Пропорции в данном рецепте достаточно свободные, помидоры и огурцы берите в равных частях, лука – в 5–6 раз меньше, а растительного масла и соли – по вкусу и в зависимости от общей массы полученного салата.

САЛАТ «ПИЗАНСКАЯ РАПСОДИЯ»

Белую фасоль оставьте на ночь в холодной воде, а на следующий день воду слейте. Залейте набухшую фасоль газированной водой и варите на малом огне до мягкости. Смешайте горячую фасоль с мелко нарезанными луком и чесноком.

Добавьте заправку из уксуса, горчичного или оливкового масла, томата-пюре, молотого красного перца и соли по вкусу. Салат охладите, разложите по порциям и украсьте кружочками помидоров и мелко нарубленной петрушкой.

Вам потребуется:

фасоль – 200 г

лук – 1 шт

чеснок – 1 зубчик

соль, молотый красный перец – по вкусу

Для заправки:

уксус – 1 ст. л.

горчичное или оливковое масло – 4 ст. л.

томат-пюре – 1 ст. л.

САЛАТ «ЗАВТРАК ТЕСЕЯ»

Испеките в духовке сладкий болгарский перец, обязательно – мясистый, очистите его от кожуры, вырежьте плодоножку и удолите семена. Разрежьте перец вдоль и посолите, после чего дайте полчаса постоять. Половинку лимона очистите от кожуры, удалите семечки и нарежьте небольшими кусочками.

Приготовьте заправку, используя вторую половинку лимона, перетертые помидоры и оливковое масло. Посолите по вкусу. На дно посуды, в которую вы поместите салат, положите слой петрушки, а на него – печеный перец. Посыпьте перец кусочками лимона, маслинами и толчеными грецкими орехами. Можете также использовать растертый чеснок и мелко нарезанный жгучий перец (это – по вкусу). Уложите верхний слой перца и посыпьте салат петрушкой. Аккуратно влейте в салат заправку и поставьте в холодное место на 30 минут.

Вам потребуется:

перец – 500–600 г

лимон – 1 шт.

помидоры – 2 шт.

оливковое масло – 4–5 ст. л.

маслины – 10–15 шт.

грецкие орехи – 2 ядра

соль – по вкусу

САЛАТ «ЕЛЕНА ПРЕКРАСНАЯ»

Очень полезен и питателен салат из свеклы с яблоками. Натрите вареную или печеную свеклу на крупной терке и смешайте с мелко нашинкованными яблоками, добавьте сахар и растительное масло.

Вам потребуется:

свекла – 450 г

яблоки – 200 г

сахар – 2 ч. л.

растительное масло – 1 ст. л.

ОВОЩНАЯ ИКРА «КАРТИННАЯ ГАЛЕРЕЯ»

Испеките баклажаны, очистите их и выньте из них семена, сделайте гладкое пюре, осторожно взбивая. Смешайте баклажанное с перетертой брынзой, постепенно подливая в массу подсолнечное масло и лимонный сок. Уложите смесь в тарелку, загладьте поверхность ножом и посыпьте мелко рубленной зеленью петрушки. Украсить и обогатить вкус икры можно, используя красные помидоры или нарезанные кружочками крутые яйца.

Вам понадобится:

баклажаны – 2 шт.

тертая брынза – 1/4 ст.

подсолнечное масло – 4–5 ст. л.

лимонный сок – 2 ч. л.

Говоря о растительном масле, мы чаще всего подразумеваем подсолнечное, в то время как для салатов подойдут оливковое и кукурузное масла: и то, и другое не имеют привкуса. А вот приготовление соуса из подсолнечного и соевого (очень полезного и вкусного) масел требует их предварительного прокаливания и последующего фильтрования.

Соус, приготовленный из растительного масла, более всего подходит к блюдам, содержащим малое количество белков и жиров, например, к овощным. Он улучшает вкус блюда, украшает его, придает питательность и сочность.

СОУС «ДОМАШНИЙ»

Все компоненты взбейте; чтобы сделать масло более прозрачным, добавьте в него немножко соли грубого помола – образовавшаяся муть осядет. Вкус можно обогатить, добавив в соус на выбор: растертый крутой желток, столовую ложку томатного пюре, столовую ложку натертого репчатого лука или 1–2 чайные ложки горчицы.

Вам потребуется:

растительное масло – 1/2 ст.

уксус 6 %-ный – 2 ст. л.

сахар – 1/2 ч. л.

соль – 1/2 ч. л.

зелень и перец – по вкусу

Уксус является одним из главных компонентов основного растительного соуса, который вы готовите для задуманного блюда. Чтобы повысить вкусовые качества уксуса, добавьте в него корочки апельсина или лимона, листья эстрагона. Уксус станет ароматнее, если вы прокипятите его вместе с пряностями. После этого уксус необходимо процедить через марлю.

До сих пор мы говорили с Вами о растительном масле в его применении к салатам. И неудивительно. Салат – прекраснейшее и очень полезное блюдо, которое любят все. Рецептов салатов существует великое множество, и популярны они на всех континентах. Вместе с тем нет блюда, приготовление которого занимало бы меньше сил и времени. Исключая пресловутую яичницу, причем, главное здесь то, чтобы она не подгорела.

Наверное, салаты существуют столько же, сколько человек живет на земле. Недаром многие люди, попробовав салат и подпав под его обаяние, решили стать вегетарианцами. Но это – дело вкуса и философского отношения к еде. А вот людям, страдающим различнейшими болезнями или имеющим избыток веса, салаты просто необходимы, правда, в каждом случае требуется индивидуальный подход.

Какой, к примеру, толк есть мясной винегрет с жареной говядиной и растительным маслом, если ты решил похудеть? Или, скажем, кто-то работает кондуктором в общественном транспорте, все время вынужден общаться с людьми в буквальном смысле «тет-а-тет», по-нашему – голова к голове. Можно разве при такой работе поесть великолепный чесночный салат французской кухни? Только в выходной. Но мы отвлеклись от постного масла, вернемся же к нему.

Оливковое масло издавна было любимо в странах средиземноморского побережья, без него там просто не обходились. Особой популярностью пользовалось оно в Древней Греции, где в изобилии росли оливковые деревья, неприхотливые к довольно суровому климату и не слишком плодородной почве этой замечательной страны.

Отправляясь на очередные Олимпийские игры, древние греки вряд ли забывали об оливковом масле – послушный ослик вез на себе изрядное его количество. Но вернемся в мягкую атмосферу домашней кухни нашего времени. Здесь растительное масло не менее популярно, чем две с половиной тысячи лет назад.

Кроме салатов, овощной икры и винегретов, растительное масло применяется и в приготовлении холодных и горячих закусок, супов, всевозможных рыбных и мясных блюд, сладких мучных изделий.

ЗАКУСКА «СЮРПРИЗ НЕПТУНА»

Вареные яйца разрежьте поперек на две части так, чтобы у каждой образовались зубчатые края, и выньте желтки.

Вымытую, хорошо очищенную от костей селедку порубите на небольшие куски. Мелко нарезанный лук поджарьте на растительном масле, добавьте рубленую селедку, перец и немного пожарьте. Дав ей остыть, добавьте замоченную в молоке булку, нарезанные яичные желтки, сметану и хорошо перемешайте. Полученный фарш вложите в половинки яиц и соедините их так, чтобы яйцо выглядело целым. Теперь обваляйте яйца в мелко нарубленном яичном белке.

Приготовленные фаршированные яйца положите на блюдо, украсьте кружочками помидора, нарезанным зеленым луком и закусочным маслом.

Вам потребуется:

белки вареных яиц – 4 шт.

зелень укропа

Для фарша:

половина селедки средних размеров

один ломтик булки

половина луковицы

желтки вареных яиц – 4 шт.

растительное масло – 1 ст. л.

сметана – 1–2 ст. л.

перец и молоко

ЗАКУСКА «ЖЕМЧУЖИНА МОРЯ»

Очистите рыбу и удалите все кости, разрежьте ее на куски и обваляйте в муке. Обжарьте в растительном масле. Для маринада лук порежьте тонкими кружками, а морковь и петрушку – звездочками. Обжарьте овощи в растительном масле в течение 10–15 минут, добавьте перец, лавровый лист, полстакана горячей воды и тушите в закрытой посуде. После того как овощи будут готовы, положите по вкусу соль, уксус и сахар.

Горячим маринадом залейте рыбу, подогрейте все до кипения и выложите в салатник. Дав блюду остыть, посыпьте его зеленью петрушки или нарезанным луком. Подавайте рыбу к столу через 2–3 часа.

Вам потребуется:

рыба (треска, карась) – 1 кг

мука – 1/2 ст.

морковь – 2 шт.

петрушка – 1 шт.

лук – 3 шт.

растительное масло – 1/2 ст.

сахар – 1 ч. л.

перец – 5 горошин

один лавровый лист, соль и уксус – по вкусу

ЗАКУСКА «АРОМАТ КОСТРА»

Снимите с копченой рыбы кожу и удалите кости. Разрезав ее на небольшие куски, положите в эмалированную посуду и залейте горячим растительным маслом. Поставьте рыбу в закрытой кастрюле на 30 минут в негорячую духовку.

Вам потребуется:

копченая рыба (треска, селедка и др.) – 1 кг

лук – 1 шт.

подсолнечное масло – 1/2 ст.

соль, сахар – по вкусу

Перейдем теперь к жидким горячим блюдам, приготовление которых требует растительного масла.

Первый рецепт предполагает, что вам в данный момент не хочется перенапрягаться. Это отражено и в его названии.