Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

Автор книги: Исай Фельдман

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 38 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

Заварное и воздушное тесто

• Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.

• Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70 °C, чтобы не свернулся белок, так как тесто имеет высокую температуру.

• Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления.

• Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

• Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.

• Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными.

• Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.

• Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец.

• Отсаженное тесто с помощью кондитерского мешка или просто ложкой следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.

• Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.

• Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190–200 °C в течение 30–35 минут.

• Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.

• Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.

• Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.

• Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.

• Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.

• Хорошо выпеченные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая, блестящая, золотистого цвета.

• Пирожное без начинки можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Для размораживания поставьте пирожные на короткое время в духовку или микроволновую печь.

• Заварное суфле. Основа для суфле: смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки. Затем осторожно введите взбитые белки. Например, крабовое суфле: поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней 60 г сливочного масла, добавьте 40 г муки и ¹/ ₂чайной ложки сухой горчицы, пассеруйте, помешивая, 1 минуту. Затем медленно влейте 225 мл молока и добавьте 1 столовую ложку сухого шерри. Всю смесь проварите, постоянно помешивая, пока не закипит. Снимите с огня, добавьте измельченные крабовые палочки, сыр, тертый на терке, 4 желтка и измельченную петрушку (2 столовые ложки). Хорошо перемешайте. Отдельно взбейте миксером яичные белки с лимонной кислотой ( ¹/ ₂чайной ложки) до густой пены. Соедините белки и сырную смесь, осторожно перемешайте и вылейте в форму. Пеките 40–45 минут, пока суфле не станет пышным и румяным. Сразу подавать на стол.

• Добавив лишний яичный белок в тесто, вы получите более легкое и высокое суфле.

• Для получения высокого, красивого суфле используйте форму с прямыми стенками или кастрюлю средней глубины. Смажьте жиром, посыпьте форму панировочными сухарями и наполните ее тестом на ²/ ₃.

• Перед запеканием суфле должно постоять 30 минут.

• Чтобы середина вашего суфле сильно поднялась, сделайте в еще не запеченном пироге вокруг его верха кончиком металлической ложки углубление 3 см глубиной на расстоянии 3 см от края формы.

• Во время запекания не открывайте дверцу духовки. Из-за попадания холодного воздуха суфле может опасть. По этой же причине суфле нужно сразу после выпечки подать на стол.

• Воздушное тесто (воздушное суфле) – это тесто, полученное из взбитых белков с сахаром и различными добавками. Его приготавливают холодным и теплым способом.

• Для приготовления теста нужно использовать свежие белки. Если в белковую массу попадет небольшая примесь желтков, воды или жира, то белки не удастся взбить в крепкую пену.

• Белок лучше отделяется от желтка, когда яйцо холодное, поэтому отделяйте белок, как только вынули яйца из холодильника.

• Если в конце взбивания в белковую массу добавить немного лимонной кислоты, то масса лучше взбивается и становится белее.

• Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

• Если в воздушное тесто добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи, перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.

• Тесто готово, если белковая масса держится на венчике, сохраняя форму. Для взбивания лучше использовать электромиксер, что ускорит и облегчит приготовление теста.

• При холодном способе белки и посуду нужно охладить до температуры 10–15 °C. Взбивать белки надо до тех пор, пока объем белков не увеличится в 5–6 раз. Затем, продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара. Когда сахар растворится, всыпать остальную часть.

• При приготовлении теста холодным способом нужно отсадить его из кондитерского мешка на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень.

• При теплом способе белки, смешанные с сахаром, нагреть до температуры 35–40 °C, а затем взбивать до увеличения объема массы в 5–6 раз. Перед окончанием взбивания добавить ванильный сахар и ореховую смесь.

• Тесто, приготовляемое теплым способом, нужно отсадить на противень, выстланный бумагой для выпечки или фольгой, – тогда тесто не будет растекаться.

• Хорошо приготовленное тесто сохраняет форму, на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок.

• Тесто можно отсадить и ложкой.

• Для того чтобы изделия из воздушного теста были еще более хрустящими и блестящими, посыпьте их перед выпечкой мелким сахаром.

• Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или повторном взбивании белковая масса теряет свои качества.

• Изделия из воздушного теста выпекают, а точнее, сушат при температуре 100–120 °C, не закрывая плотно дверцу духовки.

• Продолжительность выпекания – от 10 до 50 минут – зависит от размеров изделия.

• Изделия из воздушного теста можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите отзвук пустоты.

• Для того чтобы изделия были хрустящими, они должны полностью остыть в духовом шкафу. Если их вынуть слишком быстро, они будут напоминать жевательную резинку.

• Пироги с украшением из воздушного теста лучше подавать на стол через несколько часов после выпечки.

Мучные изделия

• Тесто и изделия из него необходимо приготавливать в прохладном помещении.

• Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, то есть рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное (добавляется молоко или масло, яйца). Так, на 1 кг муки должно приходиться около 0,5 л жидкости, включая воду и молоко, все жиры и яйца. Доля яиц весьма невысока – 1 яйцо на каждые 800 г муки.

• В несладких пирогах достоинством является большое количество начинки и тонкая сухая корочка теста. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же неплотным, как и для остальных несладких пирогов.

• В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его немного круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем).

• Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.

• Тесту для пирогов дают подняться иногда трижды и уж обязательно не менее двух раз, каждый раз вновь взбивая и уминая его.

• Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это связано с тем, что тесто поглощает часть соли и часть сахара.

• Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.

• Чтобы из жареных или вареных тестяных изделий с начинкой не вытек сок, нужно прочно защипать тесто. Для этого края теста нужно смочить водой или взбитым яйцом и сильно сжать.

• Пирогам и пирожкам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (15–20 минут), а затем смазывают желтком или маслом и сразу ставят в духовку.

• Пироги из масляного слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод на 10–15 минут, после чего смазывают и ставят в духовку.

• Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста.

• Противень надо равномерно смазать жиром, и изделие не будет прилипать к нему. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень нагреть.

• Если для пирогов используете стеклянную жаропрочную посуду, поместите ее на противень – тесто равномерно пропечется не только сверху, но и снизу.

Пирожки и пончики

• Пирожки и пончики можно жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла. Если жир при этом пенится, то надо бросить в него щепотку соли.

• Пирожки и пончики получатся более ароматными, если жарить их в смеси растительного и топленого масла в соотношении 3:1.

• Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Оптимальная температура для жарки изделий во фритюре составляет 170–180 °C.

• В слишком горячем жире изделие слишком быстро становится коричневым, в то время как внутри еще не успевает пропечься.

• Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарки пирожков, можно так: капните 2–3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирожки опускать рано. В перегретом жире брызги воды испаряются с шипением.

• Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, слой теста вокруг должен быть одинаковым по толщине, а края пирожка плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. Жидкое повидло надо уварить или прибавить к нему несколько ложек толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Беляши, пампушки, коржики, кулебяки

• Беляши нужно жарить на чугунной сковороде с нагретым жиром. Тонкий железный противень не годится: жир может подгореть и беляши будут горчить.

• Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира, чтобы температура фритюра не менялась.

• Перед жаркой пирожков, пышек, чебуреков и др. во фритюре с них следует смести муку, так как она будет подгорать, изделия впитают в себя много жира и получатся некрасивого цвета.

• Чтобы при жарке изделий во фритюре меньше расходовалось жира, добавьте в жир 1 чайную ложку уксуса.

• Жаренное во фритюре изделие из простого пресного теста остается свежим недолго, поэтому его нужно быстро употреблять в пищу.

• Пирожки из сдобного пресного теста будут более пористыми и рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.

• Маленькие пирожки не следует горячими складывать друг на друга, так как при этом они будут более жесткими.

• Чтобы разогреть пирожки, их надо сбрызнуть водой, поместить между двумя тарелками и поставить в духовой шкаф или в микроволновую печь.

• При жарке пампушек добавьте к теплому жиру столовую ложку спирта – тогда тесто не будет впитывать жир.

• Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона – он устранит вкус смальца.

• Кулебяку можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков.

• Чтобы в готовой кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не был влажным, положите на тесто сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясной, грибной или рыбный, заправленный соусом.

• Кулебяку перед выпеканием надо проколоть сверху в двух-трех местах, чтобы дать выход пару.

• Пирожки и кулебяки надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между ними должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Пироги

• Пироги на противне следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

• У крупных пирогов по краям можно проткнуть заостренной спичкой или деревянной зубочисткой отверстия, чтобы выходил пар и верхняя корка не вздулась и не отпотевала.

• Остатками теста можно украсить пирог, симметрично разложив их вокруг отверстий для пара.

• Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули, смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.

• Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до окончания выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

• Чтобы пирог выглядел привлекательнее, можно смазать его молоком, смешанным с яйцом. Для сладких пирогов используйте смесь молока с яичным белком, и сверху еще можно посыпать сахарной пудрой.

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

• Выпекая мучные изделия, насыпьте под форму немного крупной соли, чтобы они не подгорали.

• Если изделие подгорело, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

• Пирог лучше пропечется, если вокруг него на противне оставить по краям свободное место.

• При выпечке не хлопайте дверцей духовки – ваши изделия могут осесть.

• Чтобы нижний корж пирога поднялся и был сухой, слегка посыпьте его крахмалом, а потом выкладывайте начинку.

• Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

• Если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале посыпьте белыми молотыми сухарями, а затем положите на них фрукты – сухари впитают излишнюю влагу.

• Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает – пирог готов.

• Признак готовности рыбного пирога – выход фонтана пара через прокол.

• Чтобы убедиться, что рыбный пирог готов, надо его вынуть из духовки и слегка встряхнуть: рыба отделяется от теста – значит, рыбник готов, если не отделяется – нужно поставить пирог допекаться.

• Для того чтобы начинка пирога не была сухой, непосредственно перед тем, как вынуть пирог из духовки, можно подсунуть под верхний лист пирога кусочек сливочного масла. Можно также использовать растопленное масло, которое следует влить в одно из отверстий для выхода пара.

• Не вынимайте испеченный пирог из формы сразу – дайте ему немного остыть. Но и не следует долго оставлять пирог на железном листе – он станет влажным и приобретет запах железа – 5 минут достаточно.

• Поверхность готового пирога можно смазать по вкусу густой сметаной, растительным или растопленным сливочным маслом.

• Если пирог не «сходит» со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Можно накрыть сковороду мокрым полотенцем.

• Если пирог пристал к листу, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

• Чтобы пирог оставался мягким и пышным, пока он еще горячий, накройте его плотной тканью.

• Горячий пирог лучше не резать. Но если это все-таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, затем его быстро обтереть и тогда можно резать пирог (как и при нарезке бисквита).

• Большие пироги выкладывают на плоское блюдо, покрытое кружевной бумагой.

• Пироги подают или за завтраком, или же к супу за обедом.

• Рыбные пироги лучше подавать горячими, так как у горячих рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус.

• Большие пироги подают также вместо горячей закуски.

• Чтобы пироги не засыхали, их нужно держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или положить их в полиэтиленовый пакет.

• Готовый пирог можно разогреть в несильно нагретой духовке, подсунув кусочек масла под верхнюю корочку.

• Не рекомендуется оставлять пироги на третьи сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5–6 минут.

Торты, кексы

• Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким.

• Чтобы торт снизу не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.

• Не ставьте торт в жаркий духовой шкаф, так как снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт при умеренной температуре.

• Чтобы тесто для кексов имело ярко-желтую окраску, желтки яиц, к которым прибавьте щепотку соли, разотрите с вечера, накройте, поставьте в холодильник и утром используйте.

• Печь кекс лучше всего в специальной форме с трубчатым отверстием посередине.

• Для кекса никогда не смазывайте форму жиром. Тесто во время запекания и до момента остывания должно приклеиться к боковинам формы.

• Если торт или кекс не совсем отходит от формы, то осторожно пройдитесь вокруг него ножом, полностью отделив от стенок формы.

• Большинство тортов и кексов можно проверить на готовность, слегка нажав пальцем на верхнюю корочку. Если она спружинила и торт принял прежнюю форму, значит, он испекся и его можно вынимать.

• Для охлаждения кекса переверните форму на бутылку – воздух будет циркулировать со всех сторон, и кекс не опадет.

• Кекс вынимают из формы после полного его остывания.

• Свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом. Это можно сделать толстой ниткой, натянутой обеими руками, либо ножом, предварительно смоченным в кипятке.

• Готовый торт надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце, смоченное холодной водой, – тогда он легче отделится от формы.

• Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого изменения температуры он может осесть.

• Чтобы добиться при разрезании коржа для торта ровных краев, используйте нож-пилу и режьте под линейку.

• Торт долго не зачерствеет, если рядом с ним на блюде будет лежать сырое яблоко.

• Когда выпекают бисквит или коржики со смальцем, в тесто добавляют лимонный сок, чтобы устранить привкус смальца.

Печенье, лепешки, пудинги, бабки

• Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните его тряпочкой, смоченной в холодной воде.

• Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.

• Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой и посыпьте это место сахарной пудрой.

• Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, то лист можно подержать над паром.

• Металлические формочки для печенья после употребления следует сразу смочить водой и мокрыми протереть солью, затем ополоснуть и высушить.

• Овсяные лепешки следует разрезать в форме еще теплыми. Когда они остынут, то станут слишком ломкими и будут при разрезании крошиться.

• Если на верх молочного пудинга перед выпечкой поместить 1 столовую ложку нежирных сливок, то пудинг покроется приятной сливочной корочкой.

• Яблочную бабку следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.

Бутерброды

• Основой бутербродов является черный или белый хлеб – свежий или поджаренный. Не следует заранее его нарезать, так как хлеб высохнет и будет невкусным.

• Чтобы получить хлебные крошки, поместите сухой хлеб между двумя слоями промасленной бумаги и измельчите его с помощью скалки.

• Для горячих бутербродов используется поджаренный хлеб.

• Нарезать продукты для бутербродов следует не более чем за час до подачи на стол, иначе они высохнут и потеряют вкус.

• Если бутерброды готовят из соленой рыбы, то ее нужно в течение нескольких часов вымочить в холодной воде, меняя при этом воду.

• Если бутерброды готовят с сухой колбасой, то, чтобы ее оболочка легче снималась, подержите колбасу под струей холодной воды.

• При изготовлении бутербродов ломтики хлеба желательно намазать сливочным маслом или майонезом, а сверху положить заготовленные продукты.

• Сливочное масло для бутербродов с мясными продуктами станет острее и вкуснее, если в него добавить немного горчицы или томатного соуса.

• Бутерброды должны быть красиво оформлены и эффектно уложены на блюде. Для их украшения можно использовать зеленые листья петрушки или сельдерея, ягоды клюквы, кружочки огурцов, помидоров, яиц и др.