Текст книги "Винный Этикет"

Автор книги: Ирина Трущ

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Очень важное правило: если на кулере указана марка конкретного дома, в нем можно подавать только это шампанское и никакое другое. Бутылку с шампанским нельзя переворачивать и тем более встряхивать.

Правилами этикета подразумевается правильное откупоривание шампанского: сначала нужно снять фольгу, затем раскрутить мюзле (проволочную оплетку) и вынуть пробку. В компании самых близких людей допускается сломать мюзле сквозь фольгу.

Так как шампанское относится к игристым винам, следует очень осторожно открывать его. По этикету запрещено направлять горлышко бутылки с сторону людей, наклон бутылки должен составлять около 45°. Пробку нужно держать левой рукой, а правой медленно вращать бутылку. Человек, знакомый с правилами этикета, никогда не допустит, чтобы шампанское открылось с громким хлопком. В идеале нужно сделать это бесшумно.

Вынутую пробку принято понюхать и осмотреть, а затем положить на приготовленную заранее специальную тарелку.

Как правило, шампанское разливают в высокие и узкие бокалы, но допустимы также низкие и широкие. При этом наполнять бокал следует на 3 /4.

К каким блюдам подходит

Шампанское по праву считается праздничным торжественным напитком. Без него не обходится никакое торжество – день рождения, свадьба, юбилей и т. д.

Шампанское обычно подают либо в начале трапезы, либо к десерту. Шампанское с тонким нежным вкусом прекрасно подойдет к блюдам из благородной рыбы и моллюсков, грибам, икре, белому мясу и птице, сыру и ягодам. Розовое шампанское можно подать к блюдам из красного мяса, лососю, семге, баранине, птице, винограду. К десертам – ананасу, фруктовым тортам, персикам, ягодным и фруктовым суфле, бисквитам и пирогам – лучше подавать сухое и полусухое шампанское.

Бокалы для вина

По правилам этикета, для каждого напитка существует свой бокал. Знающий человек никогда не перепутает, например, бокал для белого вина с бокалом для шампанского. Подобные правила сформировались не по чьей-то прихоти, а в результате различных экспериментов. Можно попробовать пить один и тот же алкогольный напиток из разных бокалов. Каждый раз вкус и аромат вина будут отличаться.

…

Как правило, в начале трапезы подают легкие вина. Крепкие вина немного притупляют вкус блюд, поэтому их следует подавать в середине или ближе к завершению обеда.

Со временем эти эксперименты сложились в целую культуру бокалов для алкогольных напитков. В последнее время подобные правила соблюдаются не так строго, в большинстве российских семей есть бокалы для любого вина, рюмки для водки и бокалы для безалкогольных напитков. Но в ресторанах, на торжественных приемах, корпоративных и деловых встречах правила этикета по-прежнему актуальны.

Как правило, бокалы для вина отличаются одной характерной особенностью – все они немного сужаются кверху. Это необходимо для того, чтобы можно было наиболее полно почувствовать аромат вина, который выделяется при вращении бокала.

Для гурманов большое значение имеют не только вкус и аромат вина, но и его цвет. В связи с этим бокалы для вина не должны быть огранены, тонированы или протравлены. Считается, что простое прозрачное стекло подчеркивает естественный цвет вина, который не нуждается в дополнительном украшении.

Существует универсальный бокал INAO, предназначенный для дегустации всех видов вин. В таком бокале букет напитка раскрывается целиком, что дает человеку возможность наиболее полно почувствовать его вкус и аромат (рис. 1а).

Для шампанского подойдет высокий и узкий бокал. Именно благодаря такой форме лучше сохраняются свойства шампанского, которое дольше не выдыхается (рис. 1б).

Существует еще один бокал для шампанского. Он такой же высокий, как и предыдущий, но немного шире его. Обычно из такого сосуда пьют только самое качественное шампанское, которое наиболее полно проявляет свой букет (рис. 1в).

Рис. 1. Бокалы для алкогольных напитков

…

На торжественных приемах подают около 4 видов вина. Каждому основному блюду соответствует определенное вино.

Бокал для белого вина чуть ниже бокала для шампанского и немного шире его у основания чаши. Больше всего он подходит для молодых вин, которым в таком сосуде удается в полной мере раскрыть свои бодрящие и освежающие свойства (рис. 1г). Из такого бокала можно также пить сухое розовое вино.

Букет выдержанных белых вин максимально раскроется в более объемном бокале. Этот бокал немного выше, чем сосуд для молодого белого вина (рис. 1д). Он подойдет и для сладких десертных вин.

Для крепких красных вин используется широкий бокал средней высоты. В нем аромат вина сохраняется довольно продолжительное время (рис. 1е).

Для бургундского вина предназначен самый широкий бокал средней высоты. В нем также можно подавать и другие красные вина с благородным букетом. В таком сосуде к напитку в достаточном количестве поступает воздух, что улучшает вкус вина (рис. 1ж). Прекрасно подходит этот бокал и для фруктовых вин средней крепости, как молодых, так и выдержанных.

Бокал для бордо похож на сосуд для белого вина, но немного шире его. Больше всего он подходит для вин из Бордо, Калифорнии и Тосканы (рис. 1з).

Для хереса подходит небольшой очень узкий бокал. Его наполняют на 2 /3. Херес быстро испаряется, теряя свой неповторимый вкус и аромат, поэтому широкий бокал – не для этого напитка (рис. 1и).

Чуть шире бокала для хереса, но также средней высоты, бокал для портвейна (рис. 1к).

Особенности этикеток

О качестве вина многое может сказать этикетка на бутылке. Знающий человек, внимательно изучив ее, узнает год сбора урожая, регион винодельческого хозяйства, тип вина и многое другое.

…

На некоторых винах имеется 3 этикетки. На самом деле обязательная лишь одна – по центру бутылки. На этикетке на горлышке, как правило, указан год выпуска вина, а на другой дополнительной этикетке – награды.

Законом запрещено указывать на этикетке ложную информацию.

Этикетка на немецких винах

В первой строчке сверху указана одна из виноградарских областей (всего их 13) (рис. 2.1).

Рис. 2. Этикетка немецкого вина

Чуть ниже должен быть указан год сбора урожая. Но его указывают только в том случае, если в этот год было собрано не менее 85% винограда (рис. 2.2).

Практически посередине этикетки указан регион винодельческого хозяйства. Иногда название может быть дополнено словом «Qualitatswein». Это делается в том случае, если в указанном регионе также было собрано не менее 85% винограда (рис. 2.3).

Строчкой ниже слева указан сорт винограда. Здесь также действует предыдущее правило: в вине должно быть не менее 85% этого сорта винограда (рис. 2.4).

В той же строчке справа указан тип вина (рис. 2.5).

Ниже в рамке находится почетный титул вина, говорящий о его качестве (рис. 2.6).

В правом верхнем углу этикетки указан официальный контрольный номер (рис. 2.7).

Строчкой ниже почетного титула вина указано предприятие, на котором вино изготовлено или бутилировано (рис. 2.8).

В нижних правом и левом углах указаны объем и содержание алкоголя (рис 2.9).

Этикетка на испанских винах

В самой верхней строчке находится наименование производителя вина (иногда указывают также и винные погреба) (рис. 3.1).

Если вино было удостоено каких-либо медалей, они могут быть изображены чуть ниже наименования производителя (рис. 3.2).

…

Этикетка может сказать о вине многое, но окончательную ясность внесет лишь первый глоток.

В центре этикетки крупными буквами указано наименование или марка вина (рис. 3.3).

Строчкой ниже марки вина стоит отметка о розливе (винодельческое хозяйство или производитель) (рис. 3.4).

Ниже указаны место и страна происхождения (рис. 3. 5).

Рис. 3. Этикетка испанского вина

В левом нижнем углу находятся печать и контрольный номер, которые являются гарантией качества данного вина (рис. 3.6).

В самой нижней строчке посередине этикетки указаны год и качество («Crianza» – вино, выдержанное в деревянной емкости, «Reserva» – долгая выдержка, «Gran Reserva» – очень долгая выдержка в дубовой бочке) (рис. 3.7).

В правом нижнем углу указаны объем и содержание алкоголя. Также может быть указан и цвет вина (bianco – белое, rosado – розовое, tinto – красное) (рис. 3.8).

Этикетка на итальянских винах

В верхней строчке находится отметка о происхождении. В некоторых случаях (особенно на винах, изготовленных в обход традиций) может быть отметка «Vino da tavola», или «Vdt» (рис. 4.1).

В верхнем правом углу указан год сбора урожая. Здесь также действует правило, по которому в этот год должно быть собрано не менее 85% винограда (рис. 4.2).

Рис. 4. Этикетка итальянского вина

Строчкой ниже года сбора урожая может быть отметка о количестве выпущенных бутылок (рис. 4.3).

В центре этикетки указано наименование винодельческого хозяйства (Fattoria, Azienda, Tenuta, Abbazia (монастырь) или Castello (замок)) (рис. 4.4).

Чуть ниже указано наименование предприятия, разлившего вино. Также может быть указан и его адрес (рис. 4.5).

В нижних правом и левом углах указаны объем и содержание алкоголя (рис. 4.6).

Внизу этикетки может быть напоминание об охране природы или призыв не засорять бутылками окружающую среду (рис. 4.7).

Этикетка на французских винах

В верхней центральной части этикетки расположена эмблема винодельческого хозяйства. Мелким хозяйствам запрещено иметь эмблемы, напоминающие эмблемы более крупных предприятий (рис. 5.1).

Рис. 5. Этикетка французского вина

В центре этикетки находится наименование винодельческого хозяйства (рис. 5.2).

Под наименованием винодельческого хозяйства указан год сбора урожая (рис. 5.3).

Строчкой ниже указан класс вина (рис. 5.4).

Еще ниже – происхождение вина (рис. 5.5).

В нижней строчке (внутри рамки) указано наименование и местонахождение предприятия, изготовившего или разлившего вино (рис. 5.6).

В нижнем левом углу должно быть указано содержание алкоголя (рис. 5.7).

На том же уровне в правом углу должен быть указан объем (рис. 5.8).

Внизу этикетки за пределами рамки указан дворцовый розлив. Это допускается лишь в том случае, если вино было разлито в замке (сhateau). Может быть заменено на пометку «М. О.» (рис. 5.9).

2. Виски

Виски по праву считается одним из самых известных алкогольных напитков. Свою популярность оно завоевало уже давно, но тем не менее аристократичность виски была признана сравнительно недавно. Как только раньше ни называли виски – и бражкой, и самогоном, – хотя на самом деле это благородный ячменный напиток.

…

Целебные свойства виски были обнаружены очень давно. В небольших дозах этот напиток улучшает самочувствие, снимает воспаление и излечивает некоторые заболевания.

В последнее время, с появлением первых дегустационных клубов, была признана истинная ценность виски. Появились настоящие ценители этого благородного напитка, открылись аукционы и выставки, на которых были представлены лучшие образцы виски.

В настоящее время огромное количество коллекционеров собирает самые редкие и изысканные марки виски. Некоторые коллекции насчитывают более 1 тыс. экземпляров. Виски эксклюзивных марок стоит порой очень дорого, и не каждый коллекционер может его себе позволить.

Кроме исключительного вкуса и изысканного аромата, виски обладает также и солидной крепостью. Чтобы насладиться неповторимым букетом этого напитка, достаточно небольшой дозы. Виски обладает умиротворяющим и успокаивающим действием, в отличие, например, от водки, но тем не менее это напиток ценителей, и чрезмерное употребление его в больших дозах нежелательно.

Первоначально виски называлось «aqua vita», что в переводе с латинского означает «живая вода». Создателями виски принято считать древних кельтов, которые называли этот напиток «uisque baught». Впоследствии англосаксонские завоеватели переименовали напиток в более привычное wisky. Именно под этим названием о нем узнал весь мир.

По некоторым источникам, первые официальные письменные упоминания о виски относятся к маю 1494 г. Существует документ, утверждающий, что виски в то время изготавливалось монахами христианских монастырей: «…доставлено восемь мер ячменного солода брату Джону Кору для приготовления аквавиты».

Через некоторое время виски стали изготавливать не только в стенах монастырей, но и за их пределами. Очень популярным оно стало в крестьянской среде. Качество напитка немного снизилось, так как в связи с огромным спросом виски пили сразу же после перегонки, без какой бы то ни было выдержки.

…

По данным статистики, на мировом рынке существует около 40 различных видов алкогольных напитков, которые пользуются наибольшей популярностью. Среди них насчитывается 19 марок виски.

В 1603 г. король Карл I ввел налог на производство и распространение виски. Правом изготавливать виски обладали только крупные заводы, мелким и средним производителям это было запрещено. Виски стало выпускаться подпольно. Крупные винокурни, которые поставляли свою продукцию государству, заботились больше о его количестве, нежели о качестве. Небольшие винокурни, наоборот, в борьбе с конкурентами все больше и больше совершенствовали свое мастерство, отрабатывая технологию производства высококачественного виски.

Со временем крупнейшую шотландскую индустрию по производству виски возглавила небольшая группа предпринимателей, чьи имена впоследствии были увековечены в названиях известных марок виски. Среди них – Мэтью Глог, Джордж Баллантайн, Джеймс Чивас, Артур Бэлл и многие другие.

В 1877 г. была создана целая компания, получившая название D. C. L., или Distillers Company Limited. Продукция этой компании стала экспортироваться в США и Англию и завоевала там огромную популярность.

В то время качество виски значительно улучшилось, его стали производить только из высококачественного сырья.

Качественный виски – это алкогольный напиток, обладающий сильной крепостью и изготавливаемый путем перегонки из ячменного солода. Эксперты полагают, что сейчас виски высокого качества производят только в Шотландии, Ирландии и США.

…

Автор книги «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии» Рафаэль Холишед писал о виски: «…виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придает бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикания, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости – словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически».

Виски считается напитком, вкусовые качества которого изменяются в зависимости от того, в каком месте он был изготовлен. По мнению виноделов, ячмень способен впитывать свойства почвы, на которой он вырос.

Шотландское виски

В Шотландии производится огромное число различных марок и сортов виски. Здесь его принято называть «скотч».

В зависимости от сырья, из которого изготовлено виски, различают:

– солодовое виски (malt);

– зерновое виски (grain);

– смешанное виски (blended).

Солодовое виски

Солодовое виски, как видно из названия, изготовлено из отборного ячменного солода и по праву считается лучшим. В 80-х гг. ХХ в. компанией «United Distillers» была выпущена целая серия напитков, состоящая из 6 эталонных марок односолодового виски и названная «Classic Malt».

Коллекция уникальна тем, что каждая марка виски производится на строго определенной винокурне, виноделы которой за сотни лет выработали определенные традиции и технологии приготовления виски. Как правило, каждая винокурня располагается рядом с источником, чистейшие воды которого используются в производстве высококачественного виски.

…

Солод подвергают копчению только при производстве шотландского виски.

Технология производства односолодового виски довольно проста. Отборный ячмень заливают чистейшей водой из горных источников и оставляют примерно на 1 неделю. За это время зерно успевает прорасти, кроме этого, крахмал, содержащийся в зернах, превращается в сахар. Через некоторое время получившийся ячменный солод тщательно просушивают и коптят в дыму, образующемся при сгорании торфа, древесного угля, вересковых и буковых стружек.

После этого ячменный солод перемалывают на специальном оборудовании и заваривают в металлических емкостях, время от времени добавляя горячую воду. Вся эта процедура длится около 8 часов. В течение этого времени сахар полностью растворяется, в результате чего образуется сусло, которое содержит 7% алкоголя.

После этого образовавшееся сусло сливают в емкость, куда добавляют дрожжи, – так начинается процесс брожения, который будет длиться около 40 часов. За это время сахар преобразуется в углекислый газ и спирт.

По прошествии этого времени наступает очередной этап производства виски – перегонка. Технология производства солодового виски подразумевает двойную перегонку, в то время как, например, зерновое виски перегоняют только 1 раз. Во время перегонки увеличивается крепость будущего алкогольного напитка. Если после первой крепость виски составляет около 25%, то после второй перегонки – уже 75%.

Затем наступает заключительный этап производства виски – долговременная выдержка в специальных емкостях. Именно на этом этапе ячменный спирт превращается в настоящее солодовое виски.

Срок выдержки зависит от сорта виски, но в любом случае он должен быть не менее 3 лет. Срок выдержки высококачественных эталонных солодовых виски составляет около 10-12 лет. Эксклюзивные сорта виски могут храниться до 60 лет.

Для бочек, в которых происходит процесс преобразования спирта в виски, подходят только лучшие материалы. Многие виноделы используют для этого древесину европейского или американского дуба. Именно она придает напитку неповторимый вкус и аромат, который многие ценители сравнивают с запахом карамели или ванили.

Особое значение имеет «история» бочки – то есть что именно в ней до этого хранилось. Для некоторых сортов виски подходят только новые бочки, без каких бы то ни было посторонних ароматов. Для производства скотча подходят бочки многоразового использования. Вещества, впитавшиеся в древесину от предыдущего «хозяина», только подчеркнут вкус скотча. Для этих целей подходят, например, бочки из-под хереса и бурбона. Многие виноделы используют также бочки из-под коньяка, мадеры и кальвадоса.

…

Характерный цвет виски приобретает в процессе выдержки в деревянных бочках. Перед этим оно абсолютно бесцветно.

Перед розливом в бутылки выдержанное виски тщательно фильтруют, а затем разбавляют водой до тех пор, пока его крепость не достигнет 40%. Вода, которой разбавляется виски, также имеет большое значение. Многие знатоки считают, что виски лучше всего разбавлять зимой, якобы талая вода подходит для этого лучше всего, так как она обладает определенной мягкостью и специфическим привкусом. Именно эти ее свойства делают цвет виски более насыщенным, а вкус необычайно ярким. В процессе фильтрации по тем же причинам рекомендуют пользоваться углем, изготовленным только из зимней древесины.

Насчет жизненного цикла виски эксперты придерживаются двух точек зрения. Одни полагают, что процесс формирования виски заканчивается во время выдержки, то есть впоследствии срок хранения этого напитка неограничен и никак не влияет на его вкус и аромат. Другие же считают, что жизненный цикл виски не прекращается и после его розлива в бутылки, и со временем этот напиток приобретает некоторые свойства бренди.

Зерновое виски

Зерновое виски является полной противоположностью солодового. Основным сырьем для его производства являются, как видно из названия, злаки – овес, рожь, несоложеный ячмень, кукуруза и т. д.

Как уже было сказано, технология его производства несколько отличается от солодового, прежде всего тем, что его перегоняют только один раз. Для этого Энесом Коффи был изобретен специальный агрегат.

Принято считать, что зерновое виски по качеству несколько уступает солодовому. Это связано с тем, что у него, например, практически полностью отсутствует аромат. Из-за этого зерновое виски чаще употребляется в смешанном виде, нежели в чистом. Но и у зернового виски есть свои почитатели. Именно для них выпускается «Choise Old Cameron Brig».

Смешанное виски

Технология смешивания различных сортов виски называется блендингом. В процессе производства смешивают ячменный и зерновой спирты, которые впоследствии перегоняют, получая множество различных сортов смешанного виски.

…

Принято считать, что технология изготовления смешанного виски была придумана Эндрю Ашером в 1853 г.

На рынке существует огромное количество смешанного виски. Его получают посредством смешивания различных сортов солодового и зернового спирта, взятого в различных пропорциях. Как правило, наиболее качественное смешанное виски содержит на этикетке пометку «deluxe» или «premium».

Технология производства смешанного виски отличается определенной сложностью. Чтобы получить по-настоящему качественный напиток, необходимо строгое соблюдение пропорций всех входящих в рецепт компонентов. Каждая марка смешанного виски отличается собственным набором определенных веществ. Рецепт эксклюзивных марок смешанного виски известен порой лишь узкому кругу посвященных.

Как правило, в состав смешанного виски входит около 40 марок солодового виски и 4-7 марок зернового. После смешивания виски разливают в емкости и выдерживают в течение определенного времени.

Как уже было сказано, особенности той или иной марки виски определяется географическим положением винокурни, в которой был изготовлен этот напиток.

В Шотландии известно около 5 регионов, которые могут похвастаться производством высококачественного виски. Их продукция входит в коллекцию «Classic Malt». Всего в ней 6 марок виски, по названию которых можно узнать, в какой винокурне они изготовлены. Это «Dalwhinnie», «Lagavulin», «Glenkinchie», «Talisker», «Cragganmore» и «Oban».

Каждая винокурня имеет давнюю историю, насчитывающую не одну сотню лет. За эти годы там были выработаны свои собственные технологии производства виски.

Также в Шотландии существует известная винокурня «Гленливет», расположенная неподалеку от реки Ливет. Среди самых известных марок виски этого региона выделяются «Гленфарклас», «Макаллан», «Тамдху», «Глен Грант» и «Линквуд». Винокурня также производит около 10 марок смешанного виски.

Еще один крупный винодельческий регион Шотландии – Спейсайд. Теплый климат региона, плодородная почва и наличие чистейших природных источников – все это является залогом высокого качества этих марок виски. На равнине в изобилии растет вереск, что придает местному виски своеобразный аромат и необычные вкусовые оттенки.

…

Винокурни Хайленда были известны еще сотни лет назад. Например, «Дэлуини» действует с 1897 г.

В регионе Спейсайд находится винокурня, принадлежащая семейству Грант, которым была разработана оригинальная марка виски – «Гленфиддиш». Виски этой марки выпускается в трехгранной бутылке, которая с первого взгляда выделяет эту марку среди остальных. Этой же винокурне принадлежит и другая, не менее известная марка виски – «Бальвени», отличающаяся более изысканным и богатым букетом.

Также Спейсайд знаменит такими популярными марками, как «Глендаллен», «Тормор», «Креденмор», «Нокандо» и т. д.

Следующий винодельческий регион Шотландии – это Хайленд. Виноделам этого региона принадлежит разработка таких марок виски, как «Дэлмор», «Гленморэнджи», «Дэлуини», «Глендронач», «Глендуин» и т. д. Все эти марки отличаются золотистой окраской и характерным медовым ароматом. Срок выдержки виски этого региона составляет не менее 15 лет.

На юге Шотландии находится винодельческий регион Лоуленд. Многие винокурни этого региона действовали еще в XVII в. Наиболее известные марки Лоуленда – это «Литлмил», «Гленкинч», «Ледибен», «Роусбенк» и т. д. Эти марки отличаются невысокой крепостью, нежным вкусом и цветочно-медовым ароматом. Характерная особенность солодовых марок виски этого региона заключается в том, что они подвергаются трехкратной перегонке.

Экспертами высоко ценятся виски региона Айленд. При первом знакомстве с этими марками поражают их необычные вкус и аромат. Все дело в природных условиях региона – вода здесь непрозрачная, с примесью торфа, а воздух наполнен йодом и морской солью.

В классическую коллекцию входят 3 марки виски этого региона – «Тэлискер», «Обан» и «Лагавулин». Крепость «Тэлискера» составляет около 45,8%, а срок выдержки – 10 лет. Этой марке присущи острый аромат йода и соли и необычный вкус. Крепость «Обана» – около 43%, тем не менее этот напиток отличается необычайной мягкостью вкуса и нежным ароматом. Для настоящего «Лагавулина» характерен пряный, слегка солоноватый вкус.

Среди марок этого региона также выделяются «Лефрой» и «Боумор». Винные склады последнего расположены под водой.