Текст книги "Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления"

Автор книги: Ирина Байдакова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 18 страниц)

Существуют такие сорта красного винограда, из которых делают отличные белые вина, а красные получаются невысокого качества. Это происходит из-за того, что шелуха сортов имеет много таких веществ, которые портят вкус вина. И так как красные вина настаивают на выжимках, то они, принимая некоторые из этих веществ, получают излишнюю кислоту, грубость, терпкость. Белое вино делают без брожения на выжимках, поэтому качество шелухи не имеет столь вредного влияния.

Изготавливают белые вина из красного винограда достаточно просто. Ягоды отделяют от гребешков и помещают под пресс. Вначале сок имеет слегка красный цвет, но затем принимает янтарно-желтый. Делают вино точно так же, как и из белого винограда.

Бывают случаи, когда такое вино получается с розоватым оттенком. Чтобы его очистить, необходимо взять измельченный древесный уголь, лучше березовый. 600 г угля достаточно на 10 ведер вина.

Ликерное вино

Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.

Первый способ. Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени. Эта степень зависит от меньшего или большего количества сладости, которую желают придать вину, а также от меньшей или большей водянистости ягод, взятых для приготовления ликера.

Обычно виноград сушат до тех пор, пока его масса не уменьшится на ⅓ или даже на половину. Для того чтобы удобнее было следить за тем, какое количество сока в ягодах испарилось, нужно взять небольшое количество винограда, к примеру, 4–5 гроздей и, взвешивая их, следить за весом. По степени уменьшения веса пробного винограда судят о весе всего количества.

Когда виноград высохнет до необходимой степени, его отделяют от гребешков. Для приготовления лучших ликерных вин ягоды отделять от гребешков нужно только вручную, при этом удалять все недозрелые и подгнившие ягоды, которые нежелательны для получения качественного сока.

Ягоды раздавливают и помещают на 18 часов в приготовленную емкость. Это проделывают, чтобы размочить довольно сухие ягоды. Затем жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

Второй способ. Используется преимущественно в южных районах, при достаточно теплом климате и продолжительной хорошей осени. Виноград оставляют на кустах довольно долго, именно на лозе и происходит вяление винограда. Когда сок в ягодах сгустится до необходимости, можно приступать к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу отделяют, помещая их в отдельную посуду. Сочные и сухие раздавливают отдельно, после чего сок более сочных ягод наливают в сухие. Когда сухие ягоды размякнут, а это происходит меньше чем через сутки, всю массу пропускают через пресс.

Третий способ. Он состоит в искусственном выпаривании сока. Часть сусла помещается в эмалированную посуду и на медленном огне кипятится до густоты. Затем сусло следует охладить и смешать с общей массой. Операцию проводят до тех пор, пока весь сок не станет желаемой густоты. Этот способ намного проще тех, которые мы описали раньше, но вино при этом получается менее качественное.

Четвертый способ. Ликерные вина изготавливают путем прибавления спирта к бродящему суслу. Когда в процессе брожения выбродит почти весь сахар, который имелся в нем, и останется ровно столько, сколько необходимо иметь в ликерном вине, к суслу добавляют спирт. Количества спирта должно быть столько, чтобы процент алкоголя в вине был равен 18. Присутствие большого количества алкоголя в сусле приостановит процесс брожения, и вино останется сладким. При изготовлении ликерных вин особое внимание следует обратить на брожение сусла. Такое сусло имеет большое количество экстрактивных веществ, поэтому бродит небурно, можно сказать, даже очень вяло, иногда процесс брожения и вовсе прекращается раньше, чем должно перебродить необходимое количество сахара. Поэтому через некоторое время наступает дополнительное брожение, что крайне нежелательно. Для того чтобы избежать последующих брожений, нужно сразу после отжатия сока возбудить в нем сильное брожение. Это можно сделать, если повысить температуру до 20–25 °C или участить проветривание сока. После того как разложится необходимое количество сахара, учащенного переливкой, следует избавиться от белковых веществ, которые в дальнейшем могут способствовать продолжению брожения. Но частая переливка способствует не только устранению белковых веществ, но придает вину прочность и вкус жженого хлеба.

Для вин, где содержится мало алкоголя и которые не выдерживают учащенных переливок, белковые вещества удаляют следующим способом. К вину добавляют танин, а затем ставят пастеризовать. На 10 л вина используют 10 г танина. Его помещают в вино обязательно до пастеризации, так как при высокой температуре процесс выделения белка происходит лучше, после чего вино оставляют на 8–9 суток. Затем помещают желатин, который необходим для удаления танина. Желатин берется в соотношении 6–8 г на 4 г танина.

Чтобы приготовить и получить ликерные вина хорошего качества, содержание сахара в виноградном соке должно быть 16–25 %.

Как правило, ликерные вина содержат 18–20 % алкоголя.

Для очищения вина обычно используют фильтрование. Желатин довольно плохо просветляет тяжелые ликерные вина.

ОЧИСТКА ВИНА

В результате очистки может намного улучшиться вкус вина, усилится букет. Этот процесс позволит ускорить созревание и предохранить от различных заболеваний.

После очистки вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.

Очищение проводят не раньше чем после первой переливки.

При очистке вина нужно иметь в виду:

1. Для очистки молодого вина требуется меньшее количество материала, чем для старого.

2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество и оно становится мутным.

3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее.

4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты.

5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки.

6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения.

7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может быть завершена от нескольких дней до нескольких недель.

Рыбий клей. Восновном рыбьим клеем очищают только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. Хороший рыбий клей должен быть прозрачным, глянцевым и при помещении его в достаточно горячую воду растворяться без остатка. Самым лучшим клеем принято считать осетровый. Порошком, приготовленным из рыбьего клея, пользоваться не рекомендуется, так как существует вероятность наличия посторонних примесей, которые губительно повлияют на вкус вина.

Рыбий клей в основном используется для очистки белых вин, содержащих небольшое количество дубильных веществ.

Для вин, имеющих темно-желтый с бурым или красноватый отлив, использование рыбьего клея малоэффективно. Здесь применяется другой способ.

Следует запомнить, что белые вина, имеющие желтый цвет, очищаются с помощью рыбьего клея, а вина темные, бурого цвета – при помощи яичного белка и желатина.

Очистка желатином. С помощью желатина очищают как белые, так и красные вина. Чистый желатин помещают в емкость и заливают водой. Затем ставят на огонь и, постоянно помешивая, ждут, когда растворится весь желатин. Массу охлаждают и помещают в вино, которое очищают.

Желатин используется обыкновенный, который применяется для приготовления различных блюд. Купить его можно без ограничения в торговой сети.

Очищение вина яичным белком. Из яиц отделяют белки, причем это должны быть только свежие яйца, и взбивают до образования пены. Затем прибавляют немного воды или вина, перемешивают и помещают в емкость с очищаемым вином.

Для того чтобы легче разрушить белковые клеточки, взбитую до пенообразного состояния массу продавить через марлю.

Для осветления 40 л вина используют белки из 1–1,5 яйца.

Иногда некоторые виноделы добавляют немного чистой белой соли – 1,3 г на 40 л вина.

Очистка молоком. Вбольшинстве случаев очищать вино молоком небезопасно, так как это может вызвать болезнь вина. Молоко используется для очистки достаточно крепкого вина, в основном белого, красное же вино оно может обесцветить.

Очистка кровью. Кровью очищаются только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. В процессе очистки применяется сушеная кровь, приготовленная в виде порошка.

Кровяной порошок разводят в небольшом количестве вина и помещают в емкость с очищаемым вином. На 40 л вина достаточно 5–7 г кровяного порошка.

При очистке вина нужно иметь в виду:

1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают.

2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина.

3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны.

4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.

5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.

6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.

7. Вино следует переливать до и после очистки.

В очистке вина есть и свои недостатки:

1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.

2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.

3. Ухудшается окраска красных вин.

Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.

Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта. Он намного лучше).

Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина.

40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.

Фильтрование вина. Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.

УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА

Улучшение вина добавлением сахара.

Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким. Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма.

Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.

Улучшение вкуса вина добавлением спирта. Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.

Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.

Улучшение качества вина уменьшением кислоты. В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.

Улучшение цвета красного вина. Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.

Первый способ. Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.

Второй способ. Необходимо взять часть небродившего сусла вместе с выжимками и немного подогреть, но не кипятить. Затем дать остыть, после чего снова влить в сусло. Выжимки, которые подогреваются на огне, должны быть совершенно здоровы.

1. Сухое вино. Представляет собой чисто спиртовое вино, в котором в результате брожения был использован весь сахар, перешедший в спирт. Это кисловатые вина, такие как рейнвейн, шатомаго.

2. Сладкое вино. Это такие вина, в которых после брожения осталось некоторое количество сахара (это может быть сделано специально, т. е. приостановлен сам процесс брожения).

3. Ликерное вино. Это довольно густое, сладкое вино.

4. Выстоявшееся вино называется старым.

5. Полным называется вино, которое богато содержанием различных экстрактивных веществ.

6. Душистым считается вино с сильным букетом.

7. Крепкое – вино с большим содержанием спирта.

8. Свежее – вино, в котором содержится большой процент кислоты.

9. Жесткое – вино, которое имеет богатое содержание кислоты и экстракта.

10. Мягкое – вино, в котором содержится малое количество кислоты и экстракта.

11. Тяжелое – вино с большим содержанием спирта и эфирных веществ.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Алиготе (испанское вино)

Это одно из лучших испанских вин. Особенностью является то, что на стенках бутылок образуется красно-бурый осадок. Кроме того, цвет меняется с течением времени – вначале это вино имеет темно-красный цвет, который затем переходит в бурый.

Алиготе имеет свой специфический, достаточно пряный и сильный вкус, поэтому потребители, не знакомые с этим вином, могут подозревать присутствие различных искусственных примесей. Алиготе изготавливают способом, применяемым для красных вин.

Содержание алкоголя 14–18 %.

Гренаш (французское вино)

Сусло помещают на огонь и сильно выпаривают, затем добавляют определенное количество спирта, присутствие которого останавливает процесс брожения.

Это вино имеет красный цвет, пряный, слегка мускатный вкус. Так как в процессе приготовления применялось выпаривание, то к вкусу прибавляется незначительная горечь.

Мадера (вино африканских островов)

Это вино имеет свойство ликерных вин: оно достаточно крепкое и имеет сладкий вкус. Мадеру делают следующим образом: готовят сусло и наливают в него спирт (это обязательно сделать до брожения).

Затем добавляют спирт после брожения и во время первой переливки. Вино настаивается 6 лет. Отличается большей терпкостью и меньшей сладостью по сравнению с настоящей мадерой.

Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 4–6%.

Малага (испанское вино)

Приготовление этого вина имеет некоторые особенности. До брожения виноградный сок помещается на огонь в эмалированной посуде и выпаривается. От большой концентрации сахара он получает большую сладость и вкус жженого сахара. Лучше всего выпаривать часть виноградного сока, который уваривают намного сильнее, смешивают с остальным количеством и ставят для брожения. Малагу предпочтительно делать из красного вина, при выпаривании получается темно-золотистый цвет.

Содержание алкоголя 12,5—19 %, экстракта 14–18 %, сахара 10–14 %.

Портвейн (португальское вино)

Представитель вина, которое принято называть «терпким и тяжелым». Изготавливают его особым способом. Ягоды разминают только ногами, ни в коем случае не прессуют. Сусло, полученное таким способом, ставят на брожение. Когда пройдет первая половина бурного брожения, из сусла удаляют выжимки и добавляют спирт, в результате чего прекращается процесс брожения. Для того чтобы вино приобрело темный цвет, его подкрашивают соком ягод бузины. По мере старения вина на стенках бутылок отлагается темно-красный осадок. Это вино достаточно крепкое, так как в процессе приготовления добавляется большое количество алкоголя. Содержание алкоголя 15–24 %, экстракта 3–6 %.

Рислинг (немецкое вино)

Для приготовления этого вина урожай собирают, когда виноград слегка переспеет, т. е. наступит «благородное гниение». Полученное сусло настаивают 12–36 часов на выжимках (время настаивания зависит от содержания сока в ягодах). При брожении сусло нужно подвергать как можно меньшему воздействию с воздухом.

Иногда для уменьшения кислотности рислинг смешивают с другим сортом винограда, содержащим меньшее количество кислоты.

Содержание алкоголя 10–13 %, кислоты 6–7 %.

Ривезальд (французское вино)

Это вино имеет золотисто-желтый цвет, на вкус очень сладкое и ароматное. Ривезальд обычно делают из мускатных сортов винограда. Ягоды сушат искусственным путем или оставляют «подольше» на лозе. Для большего содержания сахара сок можно уваривать на медленном огне.

Токай (венгерское вино)

Это вино делали около города Токай, поэтому оно и получило такое название. Различают пять сортов этого вина:

1. Низший сорт токая. При изготовлении этого вина из винограда удаляют сухие ягоды. Поэтому и само по себе оно имеет мало признаков, характерных для этого вина. Тем не менее достаточно хорошее и ароматное.

2. Немного лучше по качеству, чем первое. При изготовлении этого вина не удаляются сухие ягоды, поэтому оно имеет достаточно сладкий вкус и крепкое. Но все же и оно не имеет всех характерных признаков настоящего токая.

3. Для того чтобы получить этот сорт вина, в процессе приготовления сусла добавляют сухие ягоды, которые были отобраны при изготовлении вина первого сорта. Это настоящий токай.

Два следующих сорта представляют собой высококачественные вина, которые различаются количеством сухих ягод, добавляемых в сусло. Сухие ягоды винограда должны быть очень качественными, поэтому их перебирают.

Херес (испанское вино)

Это вино достигает полной зрелости только на б-й год выдержки. Именно тогда оно приобретает свойственный ему вкус: ароматный, слегка острый. Часть сусла необходимо сварить. Это делается для того, чтобы ускорить процесс его созревания. Цвет хереса зависит от количества вареного вина – при меньшем его количестве вино приобретает светлый цвет, а при большем – темный. Поэтому вино можно получить любого желаемого цвета.

Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 3–5,5 %, сахара 1–2%.

Шампанское из виноградного вина

Виноградный гон после прессования помещают в емкость и настаивают 16–24 часа, затем удаляют гущу, а сок вливают в чистую емкость. Через 2 месяца делают первую переливку и еще через 1,5–2 месяца – вторую.

Между первой и второй переливками вино подвергают очистке и доводят до необходимой нормы содержание алкоголя и кислоты. В основном кислота должна составлять 5,5 %, а количество алкоголя – до 12 %.

Через месяц вино разливают в бутылки, предварительно добавив к нему небольшое количество сахара.

Иногда до разлития вина в бутылки для возбуждения брожения к нему прибавляют небольшое количество молодого, находящегося еще в периоде брожения вина. Когда процесс брожения в бутылках пройдет, их помещают в наклонном положении вниз горлышком. В таком положении их оставляют до тех пор, пока гуща, образовавшаяся в процессе брожения, не осядет внизу, т. е. у горлышка. Гущу удаляют и в бутылки добавляют ликер или какие-либо ароматные вина.

Вот рецепт приготовления ликеров, используемый для добавки в бутылки с шампанским: 2 кг любой карамели заливают 1 бутылкой коньяка, ставят на медленный огонь и кипятят до полного растворения массы. Затем помещают в стеклянный баллон и плотно закрывают. Используют при необходимости.