Текст книги "1000 рецептов на скорую руку"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 28 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]

Суп чесночный

160 г картофеля, 20 мл молока, 1 яйцо, 1 г чеснока, 2 г экстракта кореньев, 2 г зелени, 40 г ржаного хлеба, 5 г сала, соль.

Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде, протереть и развести отваром из картофеля. Затем положить растертый чеснок и довести до кипения.

Перед подачей суп заправить льезоном из молока и желтков и посыпать мелко нарезанной зеленью.

К супу подавать гренки из ржаного хлеба.

Время приготовления – 30 мин.

Суп яичный

На 5 яиц: 100 г топленого свиного сала, 5 г соли и порезанного зеленого лука, черный перец.

Взбить яйца. На сковороде разогреть масло и вылить их. Как только они поднимутся куполом (не доводить до желтизны!), влить 1 л кипятка, добавить соль и черный перец. Кипятить до тех пор, пока всю кухню не заполнит замечательный аромат (15–20 мин). Затем вылить в супницу, посыпать луком и подать на стол.

Время приготовления – 30 мин.

Суп фруктовый китайский

6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух плодов лиметты, 3 ½ стакана воды, 250 г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 гвоздички, 5 см палочки корицы, 1 стручок ванили, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка слегка раздавленных семян кориандра, 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30 г изюма, 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и др.

Поместить в сковород у рисовое вино, сок и корку лиметгы, воду, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр и имбирь. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 мин. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить. Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелках и залить сиропом.

Время приготовления – 30 мин.

Суп-пюре хлебный с яблоками и вареньем

1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки варенья, 2 ст. ложки изюма, 2 желтка, 4 ч. ложки сметаны.

Куски ржаного хлеба отварить 15 мин в небольшом количестве воды с яблоком ломтиками. Протереть через сито или размять, добавить сахар, варенье и изюм, довести до желаемой густоты и прокипятить 5 мин. Положить в суп взбитые желтки.

Подавать со сметаной.

Время приготовления – 30 мин.

Суп чесночный мадридский

750 мл слегка приправленного говяжьего бульона, 200 г черствого белого хлеба, 4–6 зубчиков чеснока, 1½ ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка красного сладкого перца, кайенский перец, 1 ст. ложка уксуса, 4яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с ½ ч. ложки соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3–4 мин, при этом вилкой поместить белок на желток. Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном.

Готовые яйца вынуть шумовкой, положить в суп и посыпать зеленым луком.

Время приготовления – 30 мин.

Ширкавак (молочный суп с тыквой)

120 г тыквы, 30 г риса, 350 мл молока, 10 г сливочного масла, 60 мл воды, соль.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить горячее молоко. Тыкву очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, посолить и варить до готовности.

При подаче заправить сливочным маслом.

Время приготовления – 30 мин.

Борщ холодный литовский

3 стакана кислого молока или кефира, 2 стакана кипяченой воды или отвара свеклы, 3 ст. ложки сметаны, 3–4 свеклы или 8—10 свекольных листьев, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 яйцо, 1 огурец средней величины или 8– 10 листьев огуречной травы.

Кислое молоко хорошо взбить, добавить воду, сметану и нарезанную тонкими брусками вареную свеклу или нарезанные вареные листья молодой свеклы, мелко нарезанную зелень укропа, зеленый лук, нарезанные дольками яйцо и кружками – огурцы. Охлажденный борщ можно подавать с горячим вареным картофелем.

Время приготовления – 25 мин.

Суп с огурцом холодный (таратор)

1 л йогурта, 250 мл молока или сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 100–200 г огурца, 10 г укропа, 3 зубчика чеснока, 50 г очищенных орехов, перец, соль.

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить толченый чеснок, соль и перец. Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить нарубленный огурец и укроп. Поставить на холод.

Перед подачей добавить измельченные орехи. Можно подавать на стол с кусочками льда.

Время приготовления – 20 мин.

Суп с грибами и курицей

1 л куриного бульона, 5 кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде на 20 мин, затем откинутых и нарезанных крупными кусками, 1 ст. ложка рыбного соуса, 115 г курицы, нарезанной полосками, 2 толченых зубчика чеснока, 4 побега кинзы, 1½ ст. ложки раздавленных горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 55 г зеленого лука, шинкованного тонкими колечками, веточки кинзы для сервировки.

С помощью ступки и пестика или небольшой мельницы растереть чеснок, побеги и листья кинзы и горошины перца в однородную массу. В сковороде «вок» разогреть масло, добавить острую массу и обжарить, помешивая, 1 мин. Добавить бульон, грибы и рыбный соус, перемешать и тушить 5 мин. Добавить курицу, убавить огонь, чтобы жидкость едва кипела, и держать на огне еще 5 мин.

Посыпать блюдо луком и украсить веточками кинзы.

Время приготовления – 20 мин.

Суп авголемоно

4 стакана крепкого куриного бульона, 2 ст. ложки длиннозерного риса, 2 яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ломтиков лимона, эстрагон, соль, перец.

Подогреть куриный бульон. Посолить и поперчить. Довести до кипения. Всыпать рис. Накрыть крышкой и 10–15 мин варить на слабом огне до готовности. Взять яйца, лимонный сок и половник горячего бульона, взбить венчиком в отдельной посуде, влить в кастрюлю и 3–4 мин, помешивая, подогревать суп на слабом огне, пока не загустеет. Не доводить до кипения.

Разлить в порционные тарелки и подавать с ломтиками лимона и эстрагоном.

Время приготовления – 30 мин.

Суп вермишелевый

2 л говяжьего костного бульона, 60 г вермишели, 1 средняя мелко нарубленная луковица, 1 долька мелко порубленного чеснока, 500 г очищенных, мелко нарезанных помидоров (без семян), 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого хереса, 1 ст. ложка мелко нарубленного свежего кориандра, тертый сыр «Пармезан», соль, перец.

Подогреть в сковороде растительное масло на умеренном огне. Вынуть вермишель и поджарить до золотистого цвета в течение 2–3 мин. Вынуть вермишель в отдельную посуду, а масло сохранить. Положить лук, чеснок, соль, помидоры и томатную смесь в кастрюлю и потушить до мягкости. Подогреть оставшееся растительное масло в сковороде на среднем огне и вылить его в томатную смесь. Тушить в течение 5 мин, постоянно помешивая. Положить вермишель и томатную смесь в большую кастрюлю и залить бульоном. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой и медленно довести до кипения, затем оставить на огне на 10 мин, пока вермишель не станет мягкой. Влить херес. Перелить в подогретую супницу. Посыпать кориандром и сыром.

Время приготовления – 30 мин.

Суп куриный с кукурузой

1 куриная грудка без косточки и кожи, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2–3 пера зеленого лука, порезанного по диагонали, 1 маленький или половина крупного красного перца (тонко нарезанного), 1 зубчик чеснока, раздавленный, 125 г молодых и маленьких початков кукурузы, нарезанных на маленькие кусочки, 1 л куриного бульона, 200 г консервированной кукурузы, 2 ст. ложки хереса, 2–3 ст. ложки сладкого соуса чили, 2–3 ст. ложки крахмала, 2 помидора, нарезанных на 4 части, очищенных от семян и нарезанных на дольки, мелконарезанная кинза, соль, перец по вкусу.

Порезать куриную грудку на 4 полоски вдоль, затем каждую полоску порезать еще на маленькие кусочки поперек. Разогреть в глубокой сковороде масло, добавить курицу и обжаривать 3–4 мин, двигая ее по сковороде, чтобы она обжарилась равномерно. Добавить зеленый лук, перец и чеснок, обжаривать еще 2–3 мин. Добавить кукурузу и бульон, довести до кипения. Добавить консервированную кукурузу, херес, соус чили и соль по вкусу, готовить 5 мин, помешивая время от времени. Смешать крахмал с водой, добавить в суп и довести до кипения, пока суп немного не загустеет. Добавить кусочки помидора, приправить по вкусу и кипятить еще 2–3 мин.

Подавать горячим, посыпав кинзой или петрушкой.

Время приготовления – 25 мин.

Окрошка ашхабадская

300 г чала, 110 г отварной баранины, 40 г зеленого лука, 80 г огурцов, 20 г сметаны, 1 яйцо, 50 г укропа.

Для чала: 100 мл кефира, 200 мл воды.

Приготовить окрошку из продуктов, указанных в раскладке. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины – говядиной.

Окрошку можно приготовить и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

Для приготовления чала кефир смешать с водой.

Время приготовления – 15 мин.

Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

110 г баранины (тазобедренная часть), 50 г сычуаньской маринованной капусты, 10 мл рисовой водки, 200 мл куриного бульона, 5 г концентрата вейдзин (глютаминат натрия), 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, соль.

Вареную баранину зачистить от жира и нарезать ломтиками. Сычуаньскую капусту отжать. Сначала баранину, а затем капусту ошпарить кипятком, откинуть и положить в суповую миску или пиалу и влить готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправить кунжутным маслом, солью и приправами.

Время приготовления – 15 мин.

Бульон мясной с яичными хлопьями

1 л бульона, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, мускатный орех, зелень петрушки, соль.

Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности и перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления – 15 мин.

Консоме по-германски

250 мл бульона, 60 г краснокочанной капусты, 30 г сосисок, 30 г корня хрена.

Краснокочанную капусту отварить и нарезать соломкой. Сосиски отварить и нарезать кружочками. Хрен очистить и натереть.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавить подготовленные капусту, сосиски и хрен.

Время приготовления – 15 мин.

Суп овощной с окороком по-испански

1 л воды, 150 г окорока, 500 г капусты, 200 г помидоров, 2 луковицы или 2 головки молодого зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г шпината или зеленого горошка, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 4 ломтика черного черствого хлеба, соль и перец – по вкусу.

Мелко нарубить лук и чеснок, обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, перемешать, залить водой, посолить, поперчить и отварить до мягкости. Добавить овощи и окорок кубиками, слегка обжаренными в масле. Слегка подрумянить на огне маленькие ломтики хлеба и залить их супом. Подавать, хорошо поперчив.

Время приготовления – 20 мин.

Овдух с яйцом

100 г говядины, 200 мл мацони, 100 г огурцов, 40 г зеленого лука, 10 г зелени кинзы, 10 г укропа, 2 яйца.

Охлажденной кипяченой водой развести предварительно взбитое мацони. Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Отваренную говядину нарезать мелкими ломтиками массой 10–15 г. Яйца отварить вкрутую и нарезать дольками. Затем нашинковать кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешать с мацони, добавить соль и подавать в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса.

Время приготовления – 20 мин.

Суп со свининой и арахисом

4 нарубленных корня кинзы, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка раздавленных горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 225 г постной свинины, нарезанной мелкими кусочками, 4 мелко нарезанных стрелки зеленого лука, 700 мл телячьего бульона, 55 г очищенного арахиса, 6 кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде на 20 мин, затем откинутых и мелко нарезанных, 115 г побегов бамбука, крупно нарубленных, 1 ст. ложка рыбного соуса.

С помощью ступки и пестика растолочь корень кинзы, чеснок и горошины перца в однородную массу. В сковороде «вок» разогреть масло, добавить перечную массу и обжарить 2–3 мин, периодически помешивая. Добавить свинину и лук и помешивать еще 1,5 мин. Добавить бульон, арахис и грибы, перемешать и варить еще 7 мин, чуть-чуть не доводя до кипения. Добавить побеги бамбука и рыбный соус и варить на слабом огне еще 3–4 мин.

Время приготовления – 20 мин.

Суп мясной с языком и сыром

1 л бульона, 500 мл молока, 400 г вареного языка или колбасы, 100 г сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка горчицы, мускатный орех, соль.

Луковицу мелко нарезать, обжарить в кипящем масле, всыпать муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить молоко, томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, тертый мускат и нарезанный ломтиками язык (или колбасу). Отдельно подавать пирог с овощной начинкой.

Время приготовления – 20 мин.

Кулеш украинский

2 л мясного бульона, 200 пшена, 50 г соленого сала.

В приготовленный светлый мясной бульон засыпать хорошо промытое пшено и сварить жидкую кашицу.

Когда крупа хорошо разварится, добавить растертое в ступке сало, размешать и дать один раз вскипеть.

Время приготовления – 25 мин.

Бульон с рисом и помидорами

150 г костей, 60 г мяса для оттяжки, 25 г рисовой крупы, 30 г помидоров, 4 г зелени петрушки, соль.

Помидоры бланшировать и очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семена и нарезать на кусочки. После этого припустить в небольшом количестве бульона. Отдельно сварить рис в подсоленной воде, откинуть его на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.

При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить горячим бульоном.

Время приготовления – 25 мин.

Борщ домашний

100 г мясного шпика, 2 крупные свеклы, 200–250 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки жира (лучше свиного сала), 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, 1½—2 л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укропа, 100 г сметаны.

Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатной пастой, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Квашеную капусту потушить и положить в борщ вместе со свеклой. За 5–7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 ст. ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым,

В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем.

Время приготовления – 30 мин.

Борщ московский

100–150 г свинокопченостей, 1 ст. ложка сливочного масла, остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира), 120 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), 80 г копчено-вареного окорока (со шкуркой и костями), 2–3 сосиски.

В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить. Далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5—10 мин до окончания его варки. В тарелку с борщом положить сметану, зелень.

Время приготовления – 30 мин.

Суп итальянский с фрикадельками

1 большая нарезанная крупной соломкой морковь, 1 нарезанное перышко зеленого лука, 1 маленькая нарезанная крупной соломкой репка, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 л говяжьего бульона.

Для фрикаделек: 200 г нарезанной постной говядины, 1 яйцо, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 3 ч. ложки свежих хлебных крошек, 2 ч. ложки нашинкованной петрушки, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец.

Провернуть говядину через мясорубку и смешать фарш с остальными ингредиентами. Скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Вскипятить воду в кастрюле и бросить туда фрикадельки. Убавить огонь и варить около 10 мин. Вынуть их при помощи шумовки и отложить в сторону.

Положить приготовленные овощи в кастрюлю с маслом и ½ стакана бульона. Закрыть крышкой и готовить на среднем огне около 5 мин. Добавить оставшийся бульон и фрикадельки и довести до кипения, затем варить 2–3 мин, пока фрикадельки не прогреются. При необходимости посолить и поперчить.

Время приготовления – 30 мин.

Суп из печени

1½ л воды, 400 г печени, 100 г копченого сала, 3 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, зелень, соль.

С печени снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печень, натертую стружкой морковь, обжарить, добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Суп приправить тертым мускатным орехом, посолить.

Подавать с маслом, сметаной, зеленью.

Время приготовления – 30 мин.

Суп таиландский с огурцами и свининой

1 л куриного бульона, 4 китайских сухих гриба, замоченных на 20 мин в горячей воде, 3 ч. ложки кукурузной муки, 200 г нарезанной тонкими полосками свиной вырезки, по 6 ч. ложек соевого соуса и рисового уксуса, ½ нарезанного тонкими полосками огурца, 200 г мелко нарезанного китайского салата.

Удалить ножки у грибов и нарезать их тонкими ломтиками, затем положить в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. На большой тарелке слегка обвалять полоски мяса в кукурузной муке. Добавить их в бульон вместе с соевым соусом и уксусом и варить около 5 мин.

Добавить огурец и китайский салат и продолжать варить около 2 мин: постарайтесь не переварить, иначе своеобразие и вкус будут утеряны.

Время приготовления – 30 мин.

Овдух (окрошка)

80 г говядины, 300 мл мацони, 100 мл воды, 80 г огурцов, ½ ч. ложки сахара, 30 г зеленого лука, 10 г укропа, кинза, соль.

В мацони, разбавленное наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, кинзу, укроп, соль, сахар. Поставить на холод.

При подаче добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Время приготовления – 30 мин.

Суп из шпика

1½ л воды, 200 г копченого шпика, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Шпик нарезать кубиками, лук – кольцами. Мелко порубить корень петрушки. Шпик обжарить, добавить лук и муку, прогреть. Все переложить в кастрюлю, добавить кипяток, соль, перец, растертый чеснок и прокипятить. Белый хлеб кубиками обжарить в масле.

Подавать, разложив в тарелки с супом хлеб и посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления – 30 мин.

Суп картофельный с сосисками

300 мл бульона мясного, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 10 г сливочного масла, 50 г сосисок, зелень петрушки, специи, соль.

Коренья нарезать кубиками и спассеровать на свином сале. Затем положить нарезанный кубиками картофель, слегка поджарить, залить бульоном. Добавить перец горошком и лавровый лист.

При подаче положить проваренные сосиски, нарезанные кружочками, мясо или сардельки, нарезанные кубиками. Посыпать зеленью петрушки.

Время приготовления – 30 мин.

Суп-крем «Рана»

250 г говяжьего костреца без жира и сухожилий, 250 мл говяжьего бульона, 200 мл сливок, 6 ст. ложек шерри, 1 яичный желток, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, свежемолотый белый перец, несколько листочков купыря (двулетнее травянистое растение).

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками по 2 см. Масло раскалить. Мясо поджаривать, постоянно помешивая, на сильном огне со всех сторон 1,5 мин, не давая испаряться мясному соку. Мясо выложить на кухонную бумагу, чтобы стек жир. Затем залить бульоном и миксером сделать пюре. Пюре ложкой протереть через сито. Смешать 2/3 сливок и шерри с пюре. Взбить оставшиеся сливки с желтком. Суп варить на сильном огне, помешивая, чтобы выделялся мясной сок. Влить сливочно-желтковую смесь и варить суп еще 2 мин, не давая ему кипеть. Суп снять с плиты и приправить его солью и перцем. Разлить в маленькие заранее нагретые суповые чашки и посыпать листьями купыря.

Время приготовления – 30 мин.

Суп-пюре мясной гороховый со сметаной

1½ л мясного бульона, 750 г свежего гороха, 125 г сметаны, соль.

Горох очистить от стручков, залить бульоном и варить 30 мин. Растолочь в пюре, посолить, поперчить и перемешать. Подавать со сметаной и гренками.

Время приготовления – 30 мин.