Текст книги "Все о домашнем хлебе"
Автор книги: Ирина Зайцева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты
Введение
При современном ритме жизни хлебопечка – это скорее роскошь, чем необходимость. Хлеб в ассортименте продается в магазинах, а также можно выбрать хлебобулочные изделия на любой вкус. Поэтому люди постепенно перестали печь хлеб и другие исконно русские кондитерские изделия (пышные булочки, блины, пряники, пироги). Немногие современные хозяйки готовят пироги и домашние торты, поскольку это очень хлопотно и занимает много времени.
Задачу выпечки существенно упрощает такое достижение техники, как хлебопечка. В последнее время она стала очень популярной. И это неудивительно – минимум усилий, и у вас на столе благоухает необыкновенно вкусный домашний хлеб.
Преимущества хлеба домашней выпечки на этом не заканчиваются. Как известно, почти во всех сортах хлеба, лежащих на прилавках магазинов, присутствуют добавки, которые не прибавляют человеку здоровья. Это так называемые улучшители вкуса, разрыхлители, растительные жиры и т. д. Поэтому хлеб, который вы испекли сами, не только вкуснее, но и полезнее покупного.
При желании хлеб можно выпекать и в духовке. Это требует значительно больших затрат времени и сил, но, если вам нравится готовить, необходимость постоять на кухне не будет для вас проблемой.
Первые простейшие хлебопечки появились еще в 1980-х годах и сразу стали востребованными. Каждая хлебопечка снабжена специальной формой с антипригарным покрытием и удобной ручкой. На дне расположена емкость, в которой перемешивается тесто. Чтобы получился хлеб, достаточно просто высыпать Ингредиенты в определенной пропорции и нажать нужные кнопки. Вам даже не нужно перемешивать продукты – эта функция запрограммирована в хлебопечке. Засыпали, нажали кнопку, и можете идти заниматься своими делами.
В дорогостоящих моделях есть функция выбора степени поджаривания корки и таймер с задержкой включения, который позволяет приготовить хлеб к заданному времени.
Чтобы он получился вкусным, нужно заранее позаботиться о том, чтобы наготове были все ингредиенты. Для освоения хлебопечки попробуйте испечь самый простой хлеб, а затем уже можете проявлять свою кулинарную фантазию. При желании вы можете выпекать хлеб с орехами, изюмом, зернами, луком и грибами, а также с фруктами и другими добавками.
Что касается модели хлебопечки, для начала определитесь с размером. Если у вас большая семья и все едят хлеб, лучше приобрести большую хлебопечку, а если хлеб готовится для 1–2 человек и нечасто, достаточно будет самой маленькой модели.
Чтобы можно было готовить хлеб с добавками, обратите внимание на то, что печка должна быть снабжена функцией «Добавление изюма». Несмотря на точное указание ингредиента добавлять можно не только изюм, но и другие продукты.
Если вы не можете порадовать близких пирожками или булочками из-за того, что не получается приготовить тесто, приобретите хлебопечку, в которой есть функция «Приготовление теста». Всего 1,5 часа – и у вас на столе готовое тесто, из которого можно делать хлеб. Многие современные хозяйки используют этот режим и для приготовления пельменного теста. Некоторые модели снабжены также режимом выпекания пиццы. С такой хлебопечкой можно существенно сэкономить на походах в пиццерию.
В этой книге вы найдете самые разнообразные рецепты домашнего хлеба и хлебобулочных изделий, а также узнаете об истории хлеба, особенностях его приготовления и маленьких хитростях, которые помогут вам с минимальными затратами времени стать на кухне настоящей волшебницей!
Хлеб в разных странах
Ученые сходятся во мнении, что впервые хлеб появился на столе человека более 15 тысяч лет назад. В то время основной целью людей было пропитание, которое доставалось тяжелым трудом. Древние люди в поисках съестного обратили внимание на злаковые. В результате наблюдений они поняли, что брошенное в землю зерно прорастает, а влажная и рыхлая почва является более плодородной.
Сначала зерна употреблялись в сыром виде, а чуть позже люди научились растирать их с помощью камней, смешивать с водой и варить полученную крупу. Так появилась первая мука, а из нее – первый хлеб, который имел консистенцию жидкой каши.
Дикорастущая пшеница отличалась тем, что ее зерна отделялись от колоса с большим трудом. К тому времени люди уже умели добывать огонь и использовать его для приготовления пищи. Они заметили, что зерна можно легко отделить от колосьев, слегка подогрев их. Собранную пшеницу они подогревали на камнях в специальных ямах.
Каша, приготовленная из подогретых зерен, оказалась вкуснее той, что готовили из сырой пшеницы. Это был второй шаг к изобретению хлеба. Около 6 тысяч лет назад люди научились возделывать пшеницу и ячмень. В это время были изобретены простейшие ручные мельницы и ступки, благодаря которым и появился первый печеный хлеб. По мнению археологов, когда готовилась каша, часть ее вылилась и под воздействием высокой температуры превратилась в ароматную лепешку. Она понравилась людям, после чего появился хлеб в виде лепешки.
Подгоревшие куски неправильной формы даже отдаленно не напоминали современный хлеб, однако именно с этого времени началось хлебопечение.
Египет, Рим, Греция
Древние египтяне умели разрыхлять тесто путем брожения, которое осуществлялось за счет дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Около 6 тысяч лет назад в Древнем Египте начали печь хлеб.
Если посмотреть на срез хлеба, испеченного из сброженного теста, можно заметить множество маленьких пор. Они появляются в результате жизнедеятельности дрожжевых грибков, вызывающих в тесте брожение, которое сопровождается образованием углекислого газа, молочной кислоты и спирта. Стремясь выйти наружу, углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым. Благодаря молочнокислым бактериям улучшаются вкус и запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, хлеб из сброженного теста дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
В Древнем Египте пекли хлеб самых разнообразных форм: круглый, овальный, в виде косички, животных, рыб и т. д. На него ставили «клеймо» в виде цветка, крестика или знака семьи, которая занималась хлебопечением. Помимо обычного хлеба, древние египтяне готовили сладкие изделия с добавлением меда и молока. Такие лакомства стоили намного дороже обычного хлеба. Солнце, золото и хлеб обозначались одним символом – кругом с точкой в центре.
Египетская технология приготовления хлеба со временем стала известна в Риме и Греции. Этот продукт считался деликатесом и был доступен только состоятельным людям. Для рабов отдельно выпекался грубый темный хлеб.
В дни спортивных состязаний пекари готовили для участников особый, тщательно разрыхленный белый хлеб, который подавался с рыбой и оливками.
Было выяснено, что в Древней Греции хлеб ели как отдельное блюдо или в качестве закуски. Отсутствие этого угощения на столе расценивалось как бедность хозяина. Считалось также, что не есть хлеб – большой грех, за который человек будет наказан богами.
Рецепты хлеба держались в секрете и передавались из поколения в поколение, а профессия пекаря была одной из самых уважаемых.
Османская империя
Хлеб был одним из любимых продуктов в османской кухне. Он был доступен людям всех социальных слоев. Богатые употребляли хлеб в качестве дополнения к основным блюдам, а для бедных он был основным продуктом питания. Сразу после завоевания Стамбула было организовано производство белого хлеба, а в 1502 году была введена гарантия на его качество.
Индия
Индийский хлеб пекут из специального зерна, которое называется ata. Для его приготовления не используются дрожжи, однако благодаря специальным методам, которые используют индийские повара, он получается воздушным и очень вкусным. Его лучше есть свежим, чем приготовленным заранее.
Хлеб с давних времен был неотъемлемой частью индийской кухни. Отказ от этого продукта расценивался как неуважение к хозяину.
Тибет
Цампа, или обжаренная мука грубого помола, сегодня используется для приготовления многих тибетских блюд. Наиболее известными из них являются лепешки, которые пекутся в казане или на разогретом противне. Многие исследователи называют цампу национальным блюдом тибетцев. Обжаренная мука используется не только для приготовления пищи, но и для других целей. Например, развеивание цампы по воздуху является обязательным элементом многих обрядов.
В древности этот ритуал использовался для того, чтобы попросить покровительства и помощи у духов природы. Позже он стал практиковаться буддистами как обряд празднования при рождении ребенка, а также в честь наступления Нового года. Цампу принято бросать и на похоронах, чтобы помочь душе усопшего освободиться.
Византия
В Византии хлеб ценился настолько, что на пекарей не распространялись никакие государственные повинности. Однако за выпечку некачественного хлеба повара могли обрить наголо, привязать к позорному столбу и даже выгнать из города.
Италия
Технология хлебопечения пришла в Италию от греков, обосновавшихся на Сицилии в VIII веке до нашей эры. Сегодня в этой стране можно найти булочные, открытые частными предпринимателями. У каждого повара есть свои рецепты, которые передаются из поколения в поколение.
Швейцария
Предки современных швейцарцев начали выпекать хлеб несколько тысяч лет назад. Хлеб, найденный в 1976 году недалеко отБильского озера, относится к 3530 году до нашей эры. По мнению исследователей, древние жители построек, находившихся на берегу озера, выпекали плоские лепешки хлеба на разогретых камнях.
Изначально хлеб выпекался не в пекарнях, а в каждом доме. Лишь в период раннего Средневековья стали создаваться первые пекарни при монастырях. По мере увеличения потребностей стали возникать пекарные цеха.
К пекарям предъявлялись высокие требования относительно качества хлеба и выполнения правил эксплуатации хлебопекарных печей. Белая очищенная мука была очень дорогой, поэтому она использовалась для выпекания элитных сортов хлеба. Намного дешевле стоила мука с частичками зерна. В Швейцарии она называлась полубелой мукой, а в России – мукой второго сорта.
Ржаной хлеб стоил дешево, его покупали в основном бедняки. Состоятельные люди отдавали предпочтение пшеничному и овсяному хлебу. В период нехватки пшеницы и ржи хлеб пекли из муки с примесью молотых каштанов и желудей.
На некоторое время хлеб стал основным продуктом питания в Швейцарии. Так, согласно документам XVI века ежедневная норма хлеба для прислуги в монастыре составляла 700–950 г, а каждый обычный житель Швейцарии употреблял не менее 140 г хлебобулочной продукции в день.
В XVIII веке хлеб стал добавляться в рецептуру национальных блюд, самым известным из которых стало фондю (маленькие кубики хлеба с расплавленным сыром). Однако уже во второй половине XX века потребление хлеба в Швейцарии стало снижаться. Существует мнение, что эта тенденция была связана с улучшением качества жизни населения. Однако хлеб и сегодня остается неотъемлемой составляющей здорового питания.
Франция
Согласно законам Франции, даже небольшие деревни должны быть ежедневно обеспечены свежими хлебобулочными изделиями. Помимо обычного хлеба, который выпекается 2 раза в день, в булочных в ассортименте представлены круассаны, булочки с начинкой, бриоши и др.
Выпечка обязательно присутствует в завтраке француза, независимо от его возраста и принципов питания, которых он придерживается. Это традиция, которую уважают все жители этой страны. Стоит отметить, что любовь к выпечке не отразилась на фигуре самой стройной нации мира. Секрет прост: французы едят только свежие хлебобулочные изделия, рецепты приготовления которых совершенствовались на протяжении нескольких веков.
Германия
В Германии хлеб также любим, как и во Франции. Невозможно перечислить все его разновидности, поскольку в каждом городе выпекаются свои особые сорта и постоянно появляются новинки.
Сегодня особенно популярен диетический низкокалорийный хлеб. В Германии предпочитают хлеб с овощными добавками: картофельный, морковный, луковый и т. д. Для любителей сладостей выпекается хлеб с кусочками фруктов.
Иран
В Иране хлеб считается божьим даром и основной пищей религиозного человека. Он выпекается несколькими способами и может быть нескольких видов: сангяк (пышный отрубной хлеб), лаваш (самый популярный среди населения Ирана) и нун (большая лепешка, которую выпекают на раскаленной гальке).
Узбекистан
С древних времен жители Узбекистана считали хлеб священной пищей. С ним связано много обычаев и обрядов. Например, когда кто-то из членов семьи уезжает из дома, ему дают откусить кусок оби-нона (узбекского хлеба), после чего тот хранится до тех пор, пока отсутствующий человек не вернется. После возвращения он не выкидывает, а доедает оставшийся хлеб. Традиция ношения корзины с хлебом на голове также свидетельствует о почтительном к нему отношении.
В Узбекистане хлеб печется в глиняных печах, которые получили название «тандыр». В результате он получается очень вкусным и полезным.
Традиционно используют 2 способа приготовления хлебных лепешек: обычный и улучшенный. Самый простой и распространенный узбекский хлеб выпекается с использованием теста на основе особой закваски. Именно она является секретом неповторимого вкуса оби-нон. Дрожжевая культура этого теста уникальна и не может быть заменена другой. По классическому рецепту в тесто для оби-нон добавляют наваристый мясной бульон, измельченный лук и кислое молоко.
Патыр, или питательный хлеб, пекут с добавлением бараньего жира или сливочного масла, благодаря чему он долго остается свежим. Он представляет собой большие лепешки, которые выпекаются чуть дольше, чем обычный хлеб.
Помимо распространенных сортов хлеба, существуют также редкие экзотические виды, технология приготовления которых держится в секрете. Каждый район Узбекистана может похвастаться своим неповторимым рецептом хлеба. Например, в Ферганской долине выпекают слоеные лепешки, каждый слой которых покрывается сливочным маслом или сметаной.
В Узбекистане хлеб не режут ножом, а отламывают руками. При этом нельзя класть его «лицевой» стороной вниз, поскольку это расценивается как непочтительное отношение.
Армения
Ни один прием пищи в Армении не обходится без ароматного лаваша, который выпекается в специальных глиняных очагах в форме цилиндра. Многие армяне поддерживают старую традицию готовить лаваш про запас. Такой хлеб высушивают, складывают в стопки, а храниться он может до полугода. По мере необходимости его увлажняют чистой водой, накрывают тканью и оставляют на 30 минут. После этого лаваш готов к употреблению.
Россия
Хлебу в России придается особое значение. С древних времен он был основным продуктом питания, символом плодородия и достатка. Сегодня сохранился обычай встречать гостей с хлебом и солью, который можно увидеть на свадьбах и других торжественных мероприятиях.
Особенно популярен среди простого народа был ржаной хлеб, который был не только дешевле, но и сытнее пшеничного. Однако на Руси выпекались и дорогостоящие сорта ржаного хлеба, которые могли позволить себе только состоятельные люди. Например, хлеб «Боярский», для выпечки которого использовались мука особого помола, свежее масло и сквашенное молоко. Для придания ему пикантного вкуса в тесто добавлялись пряности. Хлеб «Боярский» считался эксклюзивным и пекся только по заказу для торжественных случаев.
Популярен был и так называемый ситный хлеб, который пекли из муки, предварительно просеянной через сито. Он обладал более нежным вкусом, чем хлеб, мука для которого была просеяна через решето. Хлеб, выпекавшийся из непросеянной муки, считался некачественным и назывался мякиной. В неурожайное время в муку добавлялись морковь, свекла и картофель.
Профессия пекаря была почитаема на Руси. Если обычных простолюдинов называли сокращенными именами, например Гришка или Федька, то пекарей соответственно – Григорий и Федор. В трудные времена от них требовалось не только мастерство, но и порядочность. Тех, кто незаконно продавал хлеб, приравнивали к ворам и сурово наказывали.
Жители деревень сами пекли хлеб, а горожане чаще всего покупали его в булочных-пекарнях.
Помимо хлеба, у булочников можно было приобрести баранки, бублики и калачи. Сельские жители лишь изредка могли позволить себе такие лакомства и покупали их в основном в качестве гостинца детям. Калачи были на Руси в особом почете. Они присутствовали на столе обычного крестьянина и на царских пиршествах.
Самым изысканным угощением считались праздничные пироги, пряники и, конечно, блины. Главным праздником крестьян был Овинник, или именины Овина. Целую неделю, начиная с 14 октября, после сбора урожая в деревнях начинались пиршества. Овинник считался покровителем любви, поэтому в этот период начинали готовиться к свадьбе.
Популярным блюдом на Руси были и блины. Они выпекались из кислого теста на основе муки различных видов. И сегодня блины пекут на Масленицу в честь проводов зимы.
Всем известное выражение «Хлеб да соль» означало пожелание благополучия и достатка. С хлебом встречали гостей, а также приносили хлебобулочные изделия в качестве гостинца.
Домашний хлеб
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба зависит от его калорийности, содержания в нем полезных для организма веществ и усвояемости. Однако неправильно оценивать хлеб только на основании его химических свойств. Его аромат, вкус и внешний вид также очень важны, поскольку они влияют на пищеварение.
Тем, кто хочет обрести здоровье и стройность, необходимо есть хлеб каждый день. Дело в том, что он придает поглощаемой пище консистенцию, способствующую более быстрому перевариванию в желудочно-кишечном тракте. С хлебом организму легче усвоить первые блюда, икру, сыр, джем и др. Поэтому утверждение, что хлеб вреден для фигуры является не более чем мифом.
Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь сортом муки и рецептурой. Чем ниже сорт муки, тем больше витаминов и микроэлементов содержит испеченный из нее хлеб. Его химический состав значительно меняется в результате введения сахара, молока, жиров и других компонентов.
В ржаном хлебе содержится от 4,7 % белка, а в пшеничном – до 8 %. Пшеничный хлеб богат такими аминокислотами, как лизин, триптофан и метионин. В ржаном хлебе содержится много лизина, но не хватает метионина и триптофана. В хлебе всех сортов присутствует глютаминовая кислота, содержание которой может достигать 40 % от всех аминокислот. Она необходима для обмена веществ, связывает аммиак, являющийся результатом жизнедеятельности клеток нервной системы, а также участвует в процессе синтеза других аминокислот. При недостатке глютаминовой кислоты снижется физическая и умственная работоспособность.
Все хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием углеводов. Их количество обычно достигает 50 %. Углеводы необходимы для восполнения энергетических затрат. Наиболее важны неусвояемые углеводы, которые не расщепляются в желудочно-кишечном тракте и усиливают перистальтику кишечника, способствуя очищению организма. По мнению диетологов, суточная потребность взрослого человека в хлебе составляет 250–270 г.
Введение хлеба в рацион позволяет обеспечить организм витаминами группы В, наличие которых зависит от сорта муки. Наибольшее количество витаминов присутствует в хлебе, который испечен из обойной муки. В процессе выпекания их содержание снижается до 30 %. Необходимо также учитывать, что чем выше сорт муки, тем беднее она в плане содержания витаминов.
Богатым источником питательных веществ являются дрожжи и закваски. В них содержатся витамины Вр В2 и ВЗ. В хлебе, испеченном из муки грубого помола, присутствуют магний, калий, фосфор, натрий, кальций и другие микроэлементы.
Хранение хлеба
Хлеб относится к продуктам, не предназначенным для длительного хранения. Он быстро сохнет, черствеет, а при высокой влажности – плесневеет. В этом случае он становится невкусным и несъедобным.
Срок реализации ржано-пшеничного хлеба составляет не более 36 часов, пшеничного – не более 24 часов, небольших изделий весом меньше 200 г – не более 16 часов. Срок реализации начинает отсчитываться с момента выхода хлеба из печи. Оптимальные условия для его хранения – температура 20–25 °C и влажность воздуха 75 %. Помещение для этого должно быть чистым и проветриваемым. Хлеб, который поступает в продажу, обязательно сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода продукта из печи.
При хранении в хлебобулочных изделиях протекают процессы, меняющие их массу и качество: потеря влаги и, как следствие, очерствение. Процесс усыхания начинается сразу после выхода хлеба из печи. В то время как он остывает до комнатной температуры, его масса уменьшается на 3–4 % по сравнению с горячим состоянием. Однако первые признаки очерствения становятся заметными лишь через 10–15 часов после выпечки.
Отличить свежий хлеб от несвежего очень просто. Для первого характерны ломкая хрустящая корочка, эластичная мягкая часть и приятный аромат, а для последнего – мягкая корочка и крошащаяся мягкая часть.
Если на хлебе нет признаков плесени, его можно освежить путем нагревания в духовке или микроволновой печи, предварительно разрезав на порционные куски. После этого он сохраняет свежесть в течение нескольких часов.
Как и где хранить хлеб
На Руси существовал обычай заворачивать хлеб в льняное или холщевое полотенце. Для ежедневного использования брали однотонную ткань, а для торжественных случаев – с вышивкой. Это неслучайно: хлеб, завернутый в чистую сухую бумагу или ткань, сохраняет свежесть до 5 дней.
Его также хранят в закрытой керамической посуде. Обязательным условием является герметичность. Если вы цените эстетику, для этой цели можно использовать красивую тортовницу. Она может быть полностью стеклянной или иметь деревянное основание. Последний вариант предпочтительнее: сочетание дерева и стекла впишется в интерьер любой кухни. Кроме того, деревянное основание поможет дольше сохранить аромат свежего хлеба.
Если вы предпочитаете минимализм, можно приобрести специальную керамическую емкость для хлеба. Керамика удобна тем, что она не впитывает запахи и способствует сохранению вкуса продуктов.
При желании хлеб можно хранить в холодильнике, но здесь есть один важный нюанс: температура должна составлять– 18–20 °C. Самый простой вариант– специально предназначенная для этого хлебница. Хлеб может храниться в ней не более 60 часов. Когда истекает этот срок, хлебобулочные изделия начинают портиться и становятся несъедобными.
При выборе хлебницы обратите внимание на следующие моменты. Она должна плотно закрываться и иметь несколько вентиляционных отверстий. В продаже имеются пластмассовые, железные и деревянные хлебницы. Последние являются самыми лучшими, поскольку дерево – это натуральный материал, способствующий сохранению аромата, вкуса и полезных веществ, содержащихся в хлебе. Кроме того, в таких хлебницах хлебобулочные изделия хранятся дольше.
Специалисты рекомендуют хлебницы из можжевельника, однако их не так легко найти, да и стоить они будут недешево. В качестве альтернативы можно отдать предпочтение хлебнице, изготовленной из разных пород дерева, в том числе из можжевельника.
Сегодня редко можно встретить хлебницы из бересты, хотя это экологически чистый материал, который не промокает, не гниет и не плесневеет. В посуде из нее продукты долго сохраняют свой вкус и аромат. Берестяные хлебницы забирают лишнюю влагу, что позволяет дольше сохранять хлеб свежим. Кроме того, береста оказывает положительное влияние на нервную и сердечнососудистую системы человека. Поэтому, если вы решили купить хлебницу, отдайте предпочтение деревянной. В крайнем случае можно положить в хлебницу из другого материала деревянную дощечку.
Помните о том, что пшеничный и ржаной хлеб нельзя хранить вместе, поскольку это способствует размножению картофельной палочки (спороносной бактерии).
Большинство хлебниц имеют несколько отделений, которые дают возможность отдельно хранить разные сорта хлеба. Если в вашей хлебнице только одна секция, держите хлеб в бумажных пакетах. Не используйте упаковку из полимерных материалов.
Не реже 1 раза в месяц обрабатывайте хлебницу 3 %-ным раствором уксуса. После этого ее необходимо протирать влажной чистой губкой и оставлять открытой до полного высыхания.
Купите отдельную доску для хлеба и не используйте ее для нарезания других продуктов. Она может быть деревянной, стеклянной или пластмассовой. Резать хлеб можно с помощью хлеборезки или обычного ножа.
Секреты хлебопечения
Печь хлеб не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Для этого необходимо оборудование, немного фантазии, рецепт и желание порадовать себя и своих близких.
Современные газовые плиты позволяют испечь хлеб в течение 20–30 минут. Если вы хотите, чтобы он приготовился быстрее, придайте ему форму лепешки. В этом случае тепло будет распределяться равномерно, а хлеб будет готов через 10–15 минут. Чтобы проверить, пропекся ли хлеб, аккуратно проткните его спичкой. Если он готов, на ней не должно остаться следов теста. Подавать хлеб лучше через 15–20 минут после его вынимания из духовки.
Лист или противень
И лист, и противень вошли в быт русского человека около 200 лет назад. Они были заимствованы из французской кухни. Лист представляет собой металлическую пластину прямоугольной формы без загнутых краев. Чуть позже стали выпускать 2 вида листов: для выпечки изделий из сдобного теста (ватрушки, пирожки, булочки и др.) или печенья и прочих мелких кондитерских изделий. Особое значение имел металл, из которого сделан лист, поскольку все они обладают разной теплопроводностью.
Одновременно с листом на русской кухне появился противень. Первые противни имели высокие борта, которые могли быть наклонными или располагаться перпендикулярно поверхности противня. Противень используется для запекания не только кондитерских изделий, но и картофеля, мяса и индейки. Кроме того, на нем можно сделать запеканку. Лист незаменим для приготовления мелких изделий, поскольку на противне они быстро подгорают. Последний необходим, когда нужно испечь сладкий пирог с начинкой или торт. Что касается хлеба, его удобнее готовить на листе.
Причины сложностей при выпечке хлеба
Даже при использовании современной хлебопечки у вас могут возникнуть сложности, ведь она не может исправить ваши ошибки. Ниже описаны наиболее частые «неполадки» и их причины.
Хлеб слишком быстро поднимается
– излишек дрожжей;
– излишек сахара;
– отсутствие или недостаточное количество соли;
– большое количество жидкости;
– слишком большое количество теста.
Хлеб недостаточно поднимается
– некачественные или просроченные дрожжи;
– недостаточное количество дрожжей;
– слишком быстрый цикл на хлебопечке;
– соприкосновение дрожжей с солью перед замешиванием;
– излишек соли;
– непросеянная мука;
– простая мука вместо хлебной;
– неподходящая температура ингредиентов (слишком холодные или слишком горячие);
– недостаток воды;
– открытая крышка хлебопечки в процессе замешивания;
– отсутствие сахара.
Хлеб не поднимается
– отсутствие дрожжей;
– некачественные или просроченные дрожжи;
– наличие горячих ингредиентов.
Тесто рассыпается
– недостаточное количество жидкости.
Тесто липнет к рукам
– избыток жидкости.
Тесто замешано, а хлеб не печется
– был выбран режим «Тесто».
Хлеб поднимается и сразу же опадает
– излишнее количество дрожжей;
– излишнее количество жидкости;
– отсутствие или недостаточное количество соли;
– хлебопечка стоит на сквозняке;
– хлебопечку двигали во время работы;
– излишнее количество сыра (при наличии сырной начинки).
Деформировалась корочка хлеба
– в процессе остывания хлеба на его поверхности собралась влага.
Хлеб получился рассыпчатым
– излишнее количество дрожжей;
– недостаточное количество жидкости.
Подгорела корочка хлеба
– излишнее количество сахара.
Корочка получилась жесткой
– недостаточное количество масла.
Корочка получилась бледной
– недостаточное количество молока;
– неправильно установленный режим приготовления в хлебопечке;
– недостаточное количество сахара.
Хлеб пропекся не полностью
– излишнее количество жидкости;
– большое количество ингредиентов;
– избыток яиц, орехов, сахара и зерновых в тесте;
– открытая крышка хлебопечки во время приготовления хлеба;
– ржаная или непросеянная мука.
Корочка получилась слишком мягкой
– излишнее количество жира.
Под корочкой образовалось воздушное пространство
– плохо перемешанное тесто;
– недостаточное количество жидкости;
– плохо перемешанные с тестом добавки.
В хлебе много полостей
– излишнее количество жидкости;
– отсутствие соли;
– высокая влажность в помещении, в котором готовили хлеб;
– не поднявшееся тесто;
– слоеное тесто;
– неправильно установленная форма.
Хлеб быстро высох
– недостаточное количество жира;
– хранение хлеба в холодильнике.
Полезные советы
Если вы только начинаете пользоваться хлебопечкой, первое, что нужно сделать, – это внимательно прочитать инструкцию к ней.
Программы
Все современные хлебопечки снабжены несколькими программами. В одних моделях их больше, в других – меньше. От количества программ зависит стоимость устройства. Однако большинство дополнительных возможностей – это скорее роскошь, чем необходимость.
«Основной (нормальный) режим»
Эта программа есть во всех хлебопечках. Она позволяет печь простой хлеб из пшеничной муки с добавлением небольшого количества серой или зерновой муки.
«Добавление изюма»
Многие хлебопечки снабжены этой программой. После звукового сигнала, который подает машина, можно добавлять дополнительные ингредиенты (изюм, сухофрукты, сыр, лук и т. д.), которые вы не стали измельчать при замешивании теста. Если такая программа отсутствует, дополнительные ингредиенты можно добавить на завершающем этапе замешивания.
«Зерновой режим»
Этот режим необходимо использовать, если вы хотите испечь хлеб с высоким содержанием серой или зерновой муки. Программа «Зерновой режим» обычно занимает больше времени, поскольку хлеб из такой муки поднимается дольше.
«Быстрая программа»
Она предназначена для тех, у кого мало времени. Ее единственным недостатком является то, что готовый хлеб будет более плотным, чем обычно, и не так хорошо поднимется. С помощью этой программы можно испечь хлеб несложной рецептуры. При этом нежелательно добавлять в тесто серую и зерновую муку.
«Тесто»
В этом режиме хлебопечка замешивает тесто, которому можно придать форму и оставить подходить для выпечки в духовке. В некоторых моделях можно установить программы для разных видов теста.
