Текст книги "Готовим быстро и вкусно каждый день"
Автор книги: Гера Треер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Запеканка из мозгов «Лакомый кусочек»
Ингредиенты
2 стакана вареного риса, 200 г мозгов, 2–3 столовые ложки сливок, уксус, топленое масло, перец, соль.
Способ приготовления
Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, положите в кипящую воду, очистите от пленок и сварите в подсоленной воде с добавлением уксуса. Готовые мозги откиньте на сито, протрите, посолите, поперчите и смешайте со сливками.
Залейте рис протертыми мозгами и запекайте блюдо в духовке до образования румяной корочки.
Жареные мозги под соусом «Наваждение»
Ингредиенты
600 г мозгов, 2 яйца, топленое масло, панировочные сухари, перец, соль.
Для соуса: 1 луковица, 50 г сливочного масла, 50 мл уксуса, 2 столовые ложки муки, 500 мл бульона, 2–3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 соленых или маринованных огурца, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, положите на 2–3 минуты в кипящую воду и очистите от пленок. Сварите мозги в подсоленной воде с добавлением уксуса. Промойте холодной водой, разрежьте на порции, смажьте яйцом, обваляйте в сухарях и обжарьте. Подавайте с соусом.
Для соуса лук мелко порежьте и обжарьте под крышкой, помешивая, до золотистого цвета. Влейте в лук уксус, накройте крышкой и дайте уксусу полностью выпариться. Всыпьте муку, перемешайте, влейте бульон, посолите и добавьте томатную пасту. Варите до густоты жидкой сметаны, затем положите мелко нарубленные маринованные огурцы и поперчите.
Отварной рубец «Деликатес из Франции»
Ингредиенты
1 кг рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.
Для соуса: мука, растительное масло, бульон, томатная паста (по желанию).
Способ приготовления
Тщательно вымытый рубец ошпарьте кипятком, очистите ножом от пленок и промойте в холодной воде. Нарежьте крупными квадратами или сверните рулетом и перевяжите нитками, залейте холодной водой, добавьте соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки, лук и варите 4–5 часов.
Готовый рубец нарежьте в виде лапши и заправьте белым соусом (обжаренная мука, разведенная бульоном, в котором варился рубец). В соус по желанию добавьте томатную пасту.
Вареный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусочками.
Рубец с острым соусом «Марсель – город контрастов»
Ингредиенты
1 кг рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Для соуса:2–3 стручка острого красного перца, 1 стакан бульона, кинза, чеснок, базилик, укроп, соль.
Способ приготовления
Тщательно вымытый рубец ошпарьте кипятком, очистите ножом от пленок и снова промойте в холодной воде. Нарежьте крупными квадратами или сверните рулетом, связав нитками.
Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавив соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки и лук. Варите 4–5 часов.
Для приготовления острого соуса стручки перца залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала их. Через некоторое время воду слейте и истолките перец в ступке вместе с солью. Добавьте кинзу, чеснок, базилик, укроп.
Когда рубец сварится, отлейте 1 стакан бульона, добавьте его в соус и тщательно перемешайте.
Отварной рубец нарежьте соломкой, выложите на тарелку и залейте соусом.
Рубец в сметане «Жан Жак Обруссо»
Ингредиенты
200 г рубца, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка топленого сала, петрушка, морковь, сельдерей, толченые сухари, черный и душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Рубец тщательно обработайте, сложите в глубокую посуду, залейте холодной водой и сварите. За 30–40 минут до окончания варки добавьте соль, нарезанные ломтиками коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки.
Вареный рубец нарежьте крупной соломкой, смешайте с нашинкованным луком, слегка обжарьте, залейте сметаной, доведите до кипения и варите на слабом огне 12–15 минут. На сковороду, смазанную салом, положите рубец вместе с луком, посыпьте мелкими просеянными сухарями, сбрызните жиром и запекайте в духовке до образования румяной корочки.
Подавайте, полив сливочным маслом.
Шницель из рубца «Такова се ля ви»
Ингредиенты
500–600 г отварного рубца, 1 луковица, 2–3 столовые ложки муки, 3–4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка томатной пасты, молотые сухари, сыр (любой, тертый), растительное масло, вода или бульон, сахар, уксус или коньяк, перец, соль.
Способ приготовления
Рубец мелко порежьте и посолите. Из масла, муки, небольшого количества бульона или воды и 1 желтка приготовьте густой соус, смешайте с рубцом, мелко нарезанным луком, спассерованным в небольшом количестве масла до золотистого цвета, посолите и поперчите. Из полученной смеси сделайте 3–4 шницеля, обваляйте в муке, смочите в оставшихся взбитых яйцах, запанируйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета.
Готовые шницели на сковороде посыпьте тертым сыром и переложите на нагретые тарелки.
В оставшийся жир добавьте разведенную в небольшом количестве воды или бульона, в котором варился рубец, муку, томатную пасту, сахар, соль, чуть-чуть уксуса или коньяка. Соус прокипятите, снимите с огня и полейте им шницели.
Рулет из рубца «Гурмэ»
Ингредиенты
600–700 г рубца, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 морковки, зелень сельдерея, петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, чеснок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Рубец тщательно очистите, залейте холодной водой и вымочите 5–7 часов. Несколько раз ошпарьте кипятком, промойте, залейте холодной водой, посолите и варите при слабом кипении до готовности. За 20–25 минут до конца варки положите лук и коренья, нашинкованные ломтиками или дольками, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и перец горошком.
Готовый рубец переложите на противень или в сотейник, охладите, нарежьте на широкие полосы, посыпьте измельченным чесноком, зеленью петрушки, молотым перцем, сверните каждую полосу рулетом, перевяжите нитками и залейте бульоном, в котором варился рубец.
Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут. Рулеты выньте из бульона, немного остудите, удалите нитки и нарежьте тонкими кружками из расчета 2–3 куска на порцию, сложите в сотейник, залейте бульоном и доведите до кипения.
Жареный рубец с гречневой кашей «Тает во рту»
Ингредиенты
500 г рубца, 1 луковица, 1 стакан гречневой крупы, 4 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления
Гречневую крупу слегка обжарьте. В кипящую воду влейте 1 столовую ложку растительного масла, всыпьте соль, крупу и проварите. Затем посуду с гречневой крупой плотно закройте, поместите в горячую духовку и доведите до готовности.
Рубец тщательно очистите и положите на 5–6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 1–2 часа. Залейте рубец холодной водой, посолите и варите при слабом кипении 3–4 часа.
Готовый рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковороде с маслом.
Добавьте к рубцу отдельно обжаренный измельченный лук, положите рассыпчатую гречневую кашу, все перемешайте и жарьте 3–5 минут.
Тушеный рубец «Сыт, пьян и нос в табаке»
Ингредиенты
500–600 г рубца, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1–2 столовые ложки томатной пасты, 1/ 2стакана красного сухого вина, 100 г маслин, 50 г ветчины, чеснок, лавровый лист, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Куски сваренного до полуготовности говяжьего рубца подрумяньте в кипящем масле, добавьте мелко нарезанный лук, красный перец и немного спассеруйте. Рубец переложите в глубокую форму, добавьте томатную пасту, черный перец, лавровый лист, рубленый чеснок, ошпаренные и очищенные от косточек маслины, ветчину, нарезанную крупными кусками.
Все очень тщательно перемешайте, залейте теплой водой, посолите, плотно закройте и тушите в духовке около 2 часов.
Печень с яблоками «Бранденбургские ворота»
Ингредиенты
600 г телячьей печени, 2 яблока (кисло-сладких), 1 столовая ложка лимонного сока, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 1/ 2стакана бульона, 2 столовые ложки сливок, мука, перец, соль.
Способ приготовления
Печень нарежьте ломтиками и удалите прожилки. Яблоки очистите, вырежьте сердцевину и нарежьте кружками толщиной 1 см. Сбрызните яблоки лимонным соком. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Ломтики печени обваляйте в муке и жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Выложите в форму, накройте крышкой или алюминиевой фольгой и поставьте на 10 минут в разогретую до 100 °C духовку.
В сковороде, где жарилась печень, растопите масло и жарьте кружки яблок 4 минуты до золотистого цвета, осторожно переворачивая. Положите яблоки в форму печени. На той же сковороде обжарьте репчатый лук. Половину лука положите к печени с яблоками, другую половину обжарьте до коричневого оттенка, влейте коньяк и бульон и тушите 10 минут.
Тушеный лук с бульоном переложите в кастрюлю, сделайте пюре, посолите, поперчите, смешайте со сливками и слегка нагрейте. Ломтики печени с яблоками и луком выложите на тарелки и полейте получившимся соусом.
Печень с чесноком «От фрау Марты»
Ингредиенты
500 г говяжьей печени, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Печень нарежьте на куски и сделайте частые насечки ножом вдоль и поперек. Нашпигуйте чесноком, посолите, запанируйте в сухарях и слегка обжарьте с двух сторон на сливочном масле. Выложите печень на противень, смазанный растительным маслом, и запекайте в духовке 10 минут при температуре 180 °C.
Печень с грибами «Сказка братьев Гримм»
Ингредиенты
300 г печени, 1/ 2стакана сухих грибов (любых), 1/ 2стакана растительного масла, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 чайная ложка томатного соуса, соль.
Способ приготовления
Печень нарежьте небольшими кусочками и обжарьте. Грибы замочите на 2–3 часа в холодной воде и отварите их в этой же воде. Охладите, мелко нашинкуйте и обжарьте с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук положите в порционные горшочки (или казан), залейте грибным отваром, добавьте сметану, томатный соус, закройте крышкой и доведите до готовности в духовке.
Котлеты из печени «Хохотушка Грета»
Ингредиенты
250 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 1–2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Печень, шпик, лук, размоченный и отжатый хлеб 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте яйца, соль. Смоченными холодной водой руками сделайте котлеты и пожарьте их.
Печеночные оладьи «Серенада»
Ингредиенты
300 г печени, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, перец, соль.
Способ приготовления
Печень на 2 часа залейте молоком, очистите и пропустите через мясорубку.
Смешайте с желтком и мукой, посолите и тщательно перемешайте. Белок взбейте в крепкую пену и осторожно введите в печеночную массу.
Выкладывайте ложкой на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривайте с обеих сторон до розовато-коричневого цвета.
Жаренная в яйце печень «По-зальцбургски»
Ингредиенты
400 г говяжьей печени, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Печень на 2 часа залейте молоком, очистите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите, обваляйте в муке, затем смочите во взбитых яйцах и обжарьте.
Печень в сметане «Готика»
Ингредиенты
500 г печени, 1/ 2стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, зелень укропа, перец, соль.
Способ приготовления
Печень на 2 часа залейте молоком, очистите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте.
Сложите в неглубокую кастрюлю, добавьте предварительно обжаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, воду и тушите на слабом огне 15–20 минут.
При подаче полейте соусом, полученным при тушении, и посыпьте измельченной зеленью укропа.
Печень с салом «По-баден-баденски»
Ингредиенты
400 г печени, 60 г сала, 1 луковица, мука, растительное масло, майоран, соль.
Способ приготовления
Лук спассеруйте, положите к нему печень целым куском, обернутым полосками сала, влейте немного воды, посыпьте майораном и тушите 45–60 минут.
Готовую печень посолите и нарежьте на порции. На сковороду всыпьте немного муки, проварите ее с оставшимся от печени соком и полейте этим соусом печень.
Почки с грибами «Дивные»
Ингредиенты
600 г почек, 2 соленых огурца, 200 г сметаны, 1 стакан грибов (любых, вареных), растительное масло, перец, соль.
По желанию: 2–3 зубчика чеснока.
Способ приготовления
Почки разрежьте пополам, удалите протоки и пленки, залейте холодной водой и вымачивайте 2–3 часа, меняя воду. Затем положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Отвар слейте, вторично залейте водой и снова доведите до кипения. Этот отвар тоже слейте, залейте водой и варите почки до готовности.
Готовые почки выньте из кастрюли, нарежьте тонкими ломтиками и слегка обжарьте. Грибы порежьте ломтиками, добавьте к почкам и обжаривайте около 10 минут. Соленые огурцы очистите от кожицы и крупных семян, порежьте кубиками, добавьте к почкам и тушите под крышкой на слабом огне несколько минут.
Залейте сметаной, посолите, поперчите, по желанию положите рубленый чеснок и тушите на слабом огне 15–20 минут.
Жаркое из почек «Режь последний огурец!»
Ингредиенты
500 г говяжьих почек, 7–8 картофелин, 1 луковица, 3–4 соленых огурца, 3 столовые ложки смальца или растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1–2 столовые ложки зелени петрушки и/или укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Почки очистите от жира и пленок, разрежьте вдоль пополам, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду, промойте почки и варите в свежей воде 1–1 1/ 2часа.
Готовые почки нарежьте небольшими кусками, бульон процедите.
Картофель нарежьте ломтиками или кружками, выложите в нагретую сковороду и обжарьте в смальце или на масле. Лук нашинкуйте и обжарьте, добавьте почки и жарьте еще 2–3 минуты.
Для соуса обжарьте муку до светло-коричневого цвета, разведите половиной стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно размешайте, чтобы не было комочков, проварите на слабом огне 5–10 минут и процедите.
Очищенные от кожицы и крупных семян соленые огурцы нарежьте ломтиками. В порционные горшочки (или казан) положите почки с картофелем и луком, соленые огурцы, лавровый лист, перец горошком, залейте горячим соусом, накройте, поставьте в духовку и тушите на слабом огне 25–30 минут.
Готовое блюдо посыпьте измельченной зеленью.
Говяжьи почки с луком «Бесподобные»
Ингредиенты
2 кг говяжьих почек, 2 столовые ложки муки, 5 столовых ложек растительного масла, 5 луковиц, 6 картофелин, 2 л кипяченой воды, 2 соленых огурца, 3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Почки очистите от жира и пленок, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду, промойте почки, залейте кипяченой водой и варите до готовности. Муку и масло обжарьте до темно-коричневого цвета, разведите 2 стаканами горячего бульона и варите 10 минут.
Почки порежьте ломтиками. Мелко нарезанный лук обжарьте в оставшемся масле, добавьте к почкам и жарьте вместе 3 минуты.
Почки и лук переложите в порционные горшочки (или казан), добавьте нарезанный кубиками картофель, нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист, перец горошком и посолите.
Залейте приготовленным соусом, накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 минут.
Почки со сметаной «Изысканные»
Ингредиенты
1 1/ 2 кг говяжьих почек, 3 столовые ложки растительного масла, 2 морковки, 1 свекла, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 2 помидора, 500 г сметаны, 3 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Почки промойте, разрежьте на 2 части, залейте холодной водой и вымачивайте 3 часа, 3 раза меняя воду. Залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Отвар слейте, снова залейте почки холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты, и варите до готовности. Готовые почки нарежьте тонкой соломкой и слегка обжарьте. Морковь, свеклу и картофель нарежьте соломкой и обжарьте вместе с почками до полуготовности.
В отдельной сковороде 15 минут потушите измельченные соленые огурцы и порезанные на дольки помидоры, переложите в порционные горшочки (или казан), сверху положите почки с овощами, влейте 3 стакана бульона, в котором варились почки, поперчите, посолите и залейте сметаной, смешанной с толченым чесноком.
Горшочки (казан), не накрывая, поставьте в умеренно разогретую духовку.
Запекайте почки до тех пор, пока сметана не приобретет коричневатый оттенок.
Свиные почки с рисом «Роскошные»
Ингредиенты
600 г почек, 3 луковицы, 3 столовые ложки муки, 2 стакана кефира (нежирного) или кислого молока, 1/ 4стакана воды, 2 стакана костного бульона или воды, 1/ 2чайной ложки уксуса, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 1/ 2стакана растительного масла, 5 горошин душистого перца, отварной рис, сахар, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
С почек удалите пленки и жир, разрежьте каждую вдоль и вымачивайте 2 часа в воде, часто ее меняя. Затем замочите на 2–3 часа в нежирном кефире или кислом молоке, разбавленных водой, часто переворачивая.
Подготовленные почки выньте, дайте жидкости стечь и нарежьте ломтиками.
Мелко нашинкованный лук спассеруйте до золотистого цвета. Добавьте почки, несколько раз перемешайте, посыпьте мукой и, когда она прожарится, влейте бульон (воду) и доведите до кипения.
Посолите, заправьте уксусом, сахаром, душистым и черным перцем, посыпьте рубленой зеленью укропа и петрушки и снимите с огня. Рассыпчатый рис выложите на тарелки и полейте соусом с почками.
Почки с макаронами под томатным соусом «Шикарные»
Ингредиенты
300 г макарон, 4 телячьи или говяжьи почки, 2 столовые ложки томатной пасты, 4–8 столовых ложек растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, мука, перец, соль.
Способ приготовления
Сварите в подсоленной воде макароны. Разрежьте вдоль телячьи почки, предварительно вымоченные в воде, посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте на слабом огне. Спассеруйте томатную пасту, добавьте чеснок, нарезанный ломтиками, разведите горячей водой до средней густоты и посолите. Когда соус закипит, положите в него макароны, размешайте, переложите на блюдо, сверху выложите обжаренные почки.
Ассорти из субпродуктов в соусе «Международный резонанс»
Ингредиенты
250 г сердца, 250 г легкого, 250 г почек, 250 г вымени, 150 г копченого шпика, 3 луковицы, 4–5 столовых ложек муки, 100 г томатной пасты, 200 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Мелко нарезанный шпик обжарьте с луком, добавьте отваренные и пропущенные через мясорубку сердце, легкое, почки и вымя. Посыпьте мукой, влейте воду, положите томатную пасту, соль и тушите до готовности. В конце тушения добавьте сметану.
Легкое в тесте «Причуда воздухоплавателя»
Ингредиенты
200 г легкого (отварного), 2 стакана муки, 4 столовые ложки воды, 1 чайная ложка маргарина, 3 желтка, 2–3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, панировочные сухари, перец, соль.
Способ приготовления
Из муки, воды, маргарина или масла, соли и 2 желтков замесите тесто, раскатайте его и разделите на четырехугольники.
Отварное легкое очень мелко порубите, посолите, поперчите, добавьте желток и панировочные сухари.
На четырехугольники из теста положите немного фарша из легкого, скрепите в виде треугольников-кармашков, опустите в кипящий суп или соленую воду и варите до готовности.
При подаче сбрызните растопленным маслом или маргарином.
Легкое с луком «Экстра-класс»
Ингредиенты
500 г легкого, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, перец, соль.
Способ приготовления
Промытое легкое положите в горячую воду, варите при медленном кипении 1 1/ 2–2 часа, нарежьте кубиками, посыпьте солью и перцем.
Обжарьте, положите в кастрюлю, смешайте с пассерованной мукой, разведенной бульоном, и мелко нарубленным обжаренным луком. Залейте бульоном, добавьте пассерованную томатную пасту, лавровый лист и тушите 10–15 минут под крышкой.
Гуляш из легкого «Венгерская рапсодия»
Ингредиенты
2 кг легкого, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Легкое промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть в 1 1/ 2раза больше по объему, чем легкого) и варите на слабом огне около 2 часов. Легкое нарежьте кубиками среднего размера, поперчите, посолите и обжарьте.
За несколько минут до готовности посыпьте мукой и добавьте измельченный лук.
Обжаренное легкое переложите в казан, залейте 4 стаканами бульона, в котором оно варилось, добавьте томатную пасту и лавровый лист. Накройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Через 20 минут казан выньте из духовки, укутайте и выдержите гуляш 15 минут.
