Текст книги "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов"
Автор книги: Ева Пунш
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Заморозка рыбы
В случае с рыбой заморозка является не только способом хранения сырого или готового продукта, но и одним из вариантов приготовления.
Всем известны такие блюда, как строганина или карпаччо (и то и другое существует и как блюда из мяса, но мы сейчас говорим про рыбу). Технология обоих блюд довольно схожа. Разделанное филе рыбы замораживается, а потом нарезается тонкими, полупрозрачными лепестками и подается небольшими порциями, потому что рыбу надо успеть съесть, прежде чем она растает. В качестве приправ используется или просто смесь соли и черного перца – в случае строганины, или различные соусы, приправы, маринады – в случае карпаччо. Такие блюда – из заморозки – готовятся, как и рыба слабой соли, преимущественно из лососевых или сиговых пород.
Что же касается заморозки как способа хранения, то тут стоит соблюдать несложные правила: замораживать рыбу сухой и чистой, избегая образования избыточной наледи. Как и с мясом, лучше использовать технологию шоковой заморозки (быстрое замораживание при сильных минусовых температурах), а в дальнейшем хранить при более слабом минусе.
Морепродукты
Это не самый популярный продукт для наших широт (если речь не идет о морском побережье), и чаще всего на прилавки магазинов морепродукты попадают в замороженном, а иногда уже и в обработанном виде.
Так, например, креветки, которые имеют розовый цвет, уже прошли термообработку – это вареные креветки. Их не надо варить второй раз, а уж тем более тратить на их отвар укроп, лавровый лист, перец и прочие приправы. Они уже ничего из этого «бульона» не возьмут, не впитают, только отдадут еще немного своего сока и потеряют в массе. Представьте для аналогии вареные сосиски: они уже готовы для употребления, их не надо варить – ни полчаса, ни пять минут, их надо просто разогреть (можно в соусе, но не в бульоне же). Варено-мороженные креветки надо просто разморозить (как рыбу или мясо – на нижней полке холодильника в течение нескольких часов). Для быстрого размораживания их можно кинуть на пару минут в кипяток, вот только не надо их «варить», иначе они приобретут резиновую консистенцию и станут безвкусными.
Сырые креветки, которые встречаются на прилавках наших магазинов, чаще всего имеют серо-зеленоватый окрас. Их можно варить, жарить, запекать, предварительно не размораживая.
Мидии, которые продаются в раковинах, надо варить до полного открытия раковин (8–10 минут), добавляя специи, соль, вино и прочее. Перед отвариванием раковины следует тщательно промыть, безжалостно выбраковывая уже открытые.
Очищенные мидии можно варить, жарить, запекать, используя их как основу для горячих блюд (например, для пасты), для кокилей, жюльенов или для салатов – как холодных, так и теплых.
Иногда с замороженных кальмаров пленку снять проще, чем с оттаявших, но если не получается, то можно бланшировать
Еще один популярный вариант морской живности – это кальмар, который чаще всего попадает в салат «под майонезом», но может быть использован как вариант горячей закуски (жаренный кольцами в кляре, например) или в виде фаршированной тушки.
При выборе замороженных кальмаров стоит обращать внимание как на цвет мяса (он должен быть белым), так и на цвет верхней пленки (она может иметь оттенок в гамме от нежно-розового до темно-фиолетового). Перед готовкой кальмары стоит бланшировать (или просто ошпарить), тогда пленка легко снимается с тушки.
Если вы хотите отварить кальмары (например, для салата), то закладывать их стоит уже размороженными и очищенными в горячую подсоленную воду и варить не более 3 минут – если их переварить, они станут жесткими.
Также кальмаров фаршируют рисом с овощами и запекают в духовке, из них делают рубленые котлеты и много других блюд.
(10 порций)
Красная рыба (форель или лосось) цельной тушкой – 2–2,5 кг, сливки 20 % жирности – 500 мл, лук-порей – 150 г, вода – 3 л, соль, белый перец – по вкусу (опционально – картофель, примерно 300 г)
Разделать рыбу, вырезав жабры и отрезав голову, выпотрошить, и филировать, чтобы получились две чистые полоски рыбы – без кожи, костей и плавников.
Филе пока отложить в сторону, а из всего остального (исключив жабры) сварить бульон. Воды берем с запасом, учитывая процент выкипания. Бульон варим час-полтора и потом тщательно его процеживаем (лучше два раза). Снова ставим уже чистый бульон на огонь. Если вы хотите добавить в уху картофель – это надо сделать прямо сейчас и проварить картофель 10 минут, после чего добавить рыбное филе, нарезанное ломтиками – примерно 3 см.
Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами, припустить его в сливках до полупрозрачного состояния. Добавить лук со сливками к ухе, довести до кипения, добавить соль, перец по вкусу. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 10–15.
(1–2 порции)
Некрупная форель (до 1 кг) – 1 штука, лук – 100–150 г, соль (крупная морская) – 10–15 г, зелень свежая (укроп, петрушка, тимьян) – 20 г, масло растительное – 10–15 мл
Надрезать голову форели снизу, но не отрезать ее целиком, вырезать ножницами жабры, вынуть внутренности, не разрезая брюхо, натереть рыбу крупной солью – изнутри и снаружи. Нафаршировать брюшную полость свежими травами (прямо веточками), репчатый лук нарезать кольцами, уложить на дно формы для запекания, сверху выложить форель, сбрызнуть маслом и отправить запекаться при температуре 170–180 градусов 20–25 минут.
При подаче гарнировать зеленым салатом, ломтиком лимона, отварным или запеченным картофелем.
(5–6 порций)
Тушка щуки – 1,5 кг, пшеничный хлеб, замоченный в молоке, – 150 г, лук репчатый – 150 г, сало – 200 г, яйцо – 2 штуки, молоко – 100 г, панировочные сухари – 100 г, мука пшеничная – 50 г, соль – 20 г, перец (белый или черный) – 10 г, масло растительное (для обжарки) – 30 мл (для фритюра – 1 л)
Щучью тушку разделать, удалив голову, внутренности и кожу с плавниками. Если щука достаточно крупная (старая) и имеет специфический запах тины, то уже разделанную рыбу можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором уксуса. Разделать рыбью тушку на небольшие куски (не заботясь об удалении мелких косточек, но удалив хребет), пропустить рыбу через мясорубку, добавляя хлеб, сало и лук.
К котлетной массе добавить соль и перец, как следует вымесить и выбить.
Теперь приступаем к тройной панировке. Вам понадобятся три миски: с мукой, с льезоном и с сухарями.
Для льезона смешайте яйца с молоком до однородного состояния.
Сформировать котлеты (примерно по 100–120 г), рыбные котлеты обычно лепят более удлиненные, чем мясные. Но в этом случае форма не имеет большого значения.
Каждую котлетку сначала обвалять в муке, потом обмакнуть в льезон (мука поможет льезону лучше схватиться, не стечь), а потом уже обвалять в сухарях со всех сторон, после чего еще раз обмакнуть в льезон и опять – в сухари.
Обжарить на сковородке на среднем огне или во фритюрнице до золотистой сухарной корочки со всех сторон, а потом довести до готовности в духовке минут 20 при температуре 150 градусов.
При подаче гарнировать отварным картофелем, ломтиком лимона и свежей петрушкой.
(5–6 порций)
Корюшка свежая – 1,5 кг, соль – 30 г, мука пшеничная – 150 г
Жареная корюшка – очень популярное сезонное блюдо в северо-западном регионе, такая примета петербургской весны, когда корюшка массово идет на нерест. Рыбка эта мелкая (12–15 см в среднем), без чешуи, готовится быстро и просто. В свежем виде пахнет свежими же огурцами, откуда имеет второе название – «огуречник».
Есть два варианта обжарки корюшки – в потрошеном варианте и нет. Во втором случае обжаривать ее надо очень аккуратно, стараясь не повредить внешнюю оболочку. От головы и внутренностей в таком случае избавляются уже в тарелке. Но это вариант для особых любителей, обычно корюшку все же потрошат, это очень просто: голова отрезается сверху (от спины) и вслед за ней просто вытягиваются все внутренности (если попадается икра, ее можно вернуть обратно – в освободившуюся брюшную полость). В миске смешать соль и муку и как следует запанировать в этой смеси рыбу (только не заранее, а буквально перед закладкой на сковородку). Нагреть в сковородке растительное масло и выложить туда рыбу, причем довольно плотно (для этого стоит укладывать ее «валетом»: голова-хвост) и даже еще чуть-чуть плотнее, обжарить с одной стороны и перевернуть всю рыбу одним пластом – на другую сторону. Время обжарки на среднем огне 3–4 минуты – и корюшка готова.
Обычно эта рыбка выступает как моноблюдо и не требует отдельных гарниров, разве что салата из свежих овощей.
(5–6 порций)
Филе стерляди – 1 кг, шампанское (как вариант – другое сухое белое игристое вино или просто сухое белое) – 1 бутылка, лимон – 100 г (примерно половина крупного лимона или один средний), сливочное масло – 70 г, соль – 15–20 г
Филе стерляди должно быть очищено и от костей и от кожи, нарезано крупными ломтями. Выложить филе в кастрюлю или сотейник в один ряд, выдавить лимонный сок (или нарезать ломтиками цельный лимон, удалив из него косточки), рыбу залить шампанским так, чтобы оно покрывало куски рыбы не более чем наполовину. Добавить сливочное масло, соль, накрыть плотной крышкой и готовить на небольшом огне примерно 15 минут. Подавать в глубоких тарелках вместе с образовавшимся соусом.
(5–6 порций)
Филе сельди слабой соли – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук (или лук-порей) – 100 г, винный белый уксус – 200 мл, вода – 1 л, соль – 5–7 г, сахар – 20 г, каперсы – 50 г, ягоды можжевельника – 10 г, черный перец горошком – 10 г
Рольмопсы – это рулеты из селедочного филе, фаршированные различными овощами, а затем замаринованные. Готовятся они за 2–3 дня до подачи, но могут храниться и дольше.
Филировать селедку слабой соли или взять уже готовое филе (но не маринованное) без кожи. Слишком крупные пласты филе можно поделить пополам, но длина должна быть достаточной для закручивания рулета. При помощи пинцета вынуть даже самые мелкие косточки и слегка отбить (можно просто ребром ладони).
Морковь и лук нашинковать тонкой соломкой, залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар, довести до кипения. Шумовкой вынуть коренья и добавить в маринад перец, ягоды можжевельника, еще раз довести до кипения и снять с огня.
Коренья и каперсы выложить на широкий край филе, завернуть рулетом и закрепить деревянными зубочистками. Рулетики сложить в стеклянную посуду и залить маринадом.
К кореньям можно добавлять также маринованные огурцы, свежую или маринованную сладкую паприку, ломтики лимона. В маринад можно положить гвоздику, лимон и другие приправы по вкусу. Подаются как самостоятельная холодная закуска.
(5–6 порций)
Тушка сига – около 1 кг, крупная соль – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 20 г, чеснок – 2 зубчика, белое вино – 50 г
У сига отрезать голову с жабрами, удалить внутренности и плавники. Сделать неглубокий надрез по всей линии спины – вдоль хребта. Мелко порубить укроп с чесноком.
Смешать соль, сахар и вино до состояния кашицы и натереть ей рыбку со всех сторон (изнутри и снаружи). Мелко рубленные укроп с чесноком заправляем в рыбное брюшко. Заворачиваем плотно-плотно рыбу в льняную ткань (или в пергаментную бумагу), убираем в холодильник. Время готовности – от 3 часов. Время хранения – до 5 суток.
Перед подачей тушку надо разрезать со спины на две части, хребет удалить, укроп с чесноком выкинуть, кожу не снимать. Нарезать рыбу тонкими косыми пластами, отделяя их от кожи.
Подается как холодная закуска с ржаными гренками, отварными яйцами и зеленым луком.
5–6 порций
Тушка кефали – 1,5 кг, картофель – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, репа – 200 г, корневой сельдерей – 200 г, айва – 200 г, свежий тимьян – 20 г, соль крупная – 100–150 г
У рыбы отрезать голову с жабрами, выпотрошить брюшко, почистить чешую, натереть крупной солью всю тушку изнутри и снаружи и дать немного полежать, пока занимаетесь обработкой овощей.
Коренья почистить от кожуры и нарезать круглыми ломтиками толщиной 5 мм (морковь резать наискосок длинными округлыми ломтиками), разложить овощи и айву по всей форме для запекания в несколько слоев, чередуя их произвольно, сверху положить кефаль и веточку тимьяна. Запекать при температуре 150–160 градусов около 30–40 минут.
Сервировать рыбу вместе с овощами.
Крупы и овощи
Каши и крупяные гарниры
Для варки круп нет каких-либо общих правил, все зависит от целей, которые вы преследуете: молочная каша-размазня, вязкая каша, крупа как составляющий ингредиент для супа или для салата, рассыпчатый гарнир и так далее.
В этой главе речь пойдет не только о приготовлении и правилах подачи крупяных, овощных или смешанных гарниров к основным горячим блюдам, но и о самостоятельных блюдах из круп и овощей
Варианты можно рассмотреть на таком примере, как рис, учитывая и то, что для разных целей подходят не только разнообразные способы термообработки риса, но и различные его сорта. Множество сортов риса предполагает очень широкую гамму блюд для его использования – от сладких каш и пудингов до рассыпчатого риса в рыбных салатах.
Самый простой способ варки риса – на пару. Стоит только помнить, что в электропароварке рис (и другие крупы), в отличие от овощей, варятся с добавлением воды в сам контейнер с крупой, а не просто под действием нижнего пара. Для готовки на плите существуют металлические и бамбуковые пароварки, отлично подходящие для варки риса. Рис при этом контактирует с водой, но довольно умеренно. Соотношение воды и риса 3: 2 (по объему, а не по массе).
Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко
Смысл такой термообработки заключается в том, что избыточной водой вы не вымываете ценные крахмалистые вещества. При варке на плите необходимо помнить об использовании плотной (возможно, утяжеленной) крышки для варки риса, потому что образующийся пар не стоит выпускать из кастрюли. В пароварке время готовности риса 12–15 минут (в зависимости от сорта). Размешивать его не стоит, чтобы не нарушить целостность зерна. Такой рис получается в меру рассыпчатым, но не подходит для вторичного разогрева.
Если вы в интересах диеты или по каким-то другим причинам хотите как раз избавиться от крахмалистых веществ, которыми богат рис, то можно воспользоваться следующими способами.
Варить «сливной рис», когда объем воды втрое-вчетверо превышает объем риса. Рис также готовится 12 минут, избыточная вода затем сливается, рис промывается. Такой способ подходит для риса, который вы будете использовать в салатах, супах или который вы готовите впрок с целью дальнейшего разогрева.
Также для избавления от избыточного крахмала рисовую крупу перед приготовлением можно несколько раз тщательно промыть под проточной водой, пока сливаемая вода не приобретет прозрачность. А можно замочить рис в большом количестве холодной воды перед варкой. Воду эту потом слить и готовить рис уже в свежей воде. Такой способ достаточно часто используется для приготовления смешанных гарниров, когда замоченный рис тушится вместе с овощами. Замачивают рис и для приготовления плова.
Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов
При варке рис лучше закладывать в горячую, но не кипящую воду (60–80 градусов).
Для приготовления молочной рисовой каши или рисовых пудингов стоит брать круглозерный рис, он лучше разваривается в кашу. Закладывается он в холодную воду и варится при постоянном помешивании, после закипания в эту же воду добавляется молоко (в зависимости от желаемой консистенции соотношение риса и общей жидкости может быть от 1: 5 до 1: 10).
Для приготовления таких блюд, как ризотто, подходит рис среднего зерна с высоким содержанием крахмалов. Ризотто варится в небольшом количестве жидкости (воды или бульона) с постоянным добавлением новой порции горячей жидкости по мере выкипания. Правильная консистенция ризотто – плотная и кремообразная, при этом сердцевинки риса остаются слегка твердые – «аль денте».
Ниже приведена простая таблица, из которой видно, какой тип риса лучше подходит для вашего блюда.
Варианты гречки не предполагают рисового разнообразия сортов. В принципе, можно выделить три типа: классическая обжаренная гречка-ядрица (коричневая), необжаренная зеленая гречка (довольно редко встречающийся продукт) и гречневый продел. Последний подходит только для приготовления каши-размазни (на молоке или без). Зеленая гречка обычно отваривается на пару или вообще используется в сыроедческих диетах – замоченная в холодной воде и без термообработки. Тут стоит сказать несколько слов про термообработку гречки – зеленой или коричневой. Диетические рецепты – «залить гречку на ночь холодной водой, чтобы впиталась, а утром разогреть» – возможно, и имеют право на существование, но существование довольно бессмысленное. Поклонники подобных рецептур часто говорят, что отсутствие термообработки сохраняет витамины в крупе. Однако при термообработке страдает (разрушается) только витамин С, который, во-первых, в гречке отсутствует, а во-вторых, от длительного замачивания разрушается куда проще, чем от быстрого отваривания или запаривания. Замачивание имеет смысл в качестве предварительной обработки – с целью набухания крупы (как раз не гречневой, но рисовой, перловой, а также фасоли и других бобовых), что помогает сохранить целостность оболочки, но при этом вымывает крахмал.
При варке молочных каш, кроме манной, молоко стоит добавлять к крупе, уже полусваренной в воде
А вот способов готовки с привычной нам обжаренной (коричневой) гречневой крупой существует довольно много. Если варить ее традиционно – на плите, то соотношение крупы и воды 1: 2, время готовности – 15 минут. Заливать гречку стоит горячей водой, доводить до кипения, уменьшать нагрев и плотно закрывать крышкой (как и в случае с рисом, тут очень важна работа пара). Не всех устраивает такой способ в связи с тем, что трудно контролировать под закрытой крышкой степень готовности и выкипания воды, присутствует беспокойство – не пригорит ли гречка. Но существует еще более простой способ варки: гречку-ядрицу можно прокалить в сухой чугунной сковородке в духовке без добавления воды или масла в течение около пяти минут при температуре 120–130 градусов, потом залить кипятком (с тем же соотношением 1: 2), накрыть плотной крышкой и дать постоять 15 минут. Всё, гречка готова.
В случае приготовления молочных каш гречневый продел закладывают уже в горячую воду и при втором закипании доливают молоко. Гречку-ядрицу, как и рис, закладывают в холодную воду.
Гречка отлично подходит для приготовления блюд в порционных горшочках (с мясом или грибами). Для запекания в горшочке гречка засыпается в сухом виде при добавлении нужного количества воды или бульона. Но если вы планируете фаршировать гречкой утиную тушку или бараний бок, то в таком случае используется уже готовая гречневая каша.
• Перловка. Не самая любимая крупа в современном мире. Перловку многие признают разве что в супе (грибном или рассольнике), а в виде каши предпочитают ячневую крупу. Ячмень (а именно из этого злака готовятся и перловая, и ячневая крупы) скорее получил свою популярность как сырье для пива, нежели для каши или гарнира. Тем не менее не следует исключать перловую кашу из своего рациона, стоит просто научиться ее готовить. Во-первых, перловую крупу надо обязательно предварительно замачивать, и не на полчаса-часа, а лучше накануне готовки. Готовится перловка долго, это правда, лучший способ ее приготовления – томление на медленном огне или запекание в духовке. Как гречка или рис, перловка отлично сочетается не только с молоком или сливками, но также с мясом, овощами или грибами. Жидкие молочные каши из цельной перловки варить не принято, тем не менее, добавление молока (или сливок) на финальном этапе варки вязкой каши значительно улучшат ее вкус.
Для закладки перловки в суп ее предварительно замачивают, отваривают в течение получаса в большом количестве воды, потом промывают и запускают в бульон за полчаса до овощных ингредиентов.
В Италии существует блюдо «орзотто», названное так по аналогии с ризотто, только на основе перловки. Технология приготовления такая же, как и с рисом, – варка на медленном огне при небольшом количестве жидкости, которая добавляется в горячем виде по мере выкипания. Готовится орзотто также до кремообразной структуры.
• Кукурузная крупа бывает разная – в зависимости и от сорта кукурузы, и от размера дробленого зерна. С ней варятся и молочные жидкие каши (технология близка к рисовой молочной каше), а также гарниры и комбинированные блюда. Итальянская полента и родственная ей молдавская мамалыга – это очень крутая (в смысле, густая) кукурузная каша, крупа и вода для нее берутся в соотношении 1: 2, варится при постоянном помешивании, потом настаивается до такого состояния, что ее можно резать. Кстати, из остывшей кукурузной каши жарят лепешки, или же просто нарезают ее ломтями и подают вместо хлеба. При варке она достаточно капризна, требует постоянного внимания, легко пригорает или слипается комками. Варится она достаточно долго (от 40 минут). Но есть два способа ускорить и упростить этот процесс.
Кукурузную кашу можно готовить в духовке – в горшочке или в другой форме для запекания, но с крышкой. В духовке форма прогревается со всех сторон, и помешивать кашу нет необходимости. Готовится она там полчаса, но обязательно надо дать ей время настояться в выключенной духовке. Также кукурузную кашу легко приготовить в микроволновой печи: на максимальной мощности – 15 минут плюс еще 15 минут ей надо дать настояться (не открывая микроволновку).
Манную крупу никогда не стоит предварительно замачивать – ни для каш, ни для сырников, ни для муссов
Самая известная крупа из пшеницы – это, конечно, манка, но она же многим кажется и самой капризной. Однако большого секрета в ее приготовлении нет. Ее попросту не надо варить, а лишь запаривать. Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова. Соотношение крупы и жидкости 1: 3 (по объему). Помимо молочных каш манка используется в приготовлении творожных запеканок или сырников – в такие блюда она добавляется в сухом виде. Из манки готовят различные муссы и пудинги, которые подают в холодном виде.
Молочная пшеничная каша (или, как ее еще называют, «пшеничка», она же крупа «Артек») варится как молочная рисовая или кукурузная – в большом количестве воды, и только в финале добавляется горячее молоко.
В настоящее время популярность набирают гарниры из таких круп, как булгур и кускус, которые, в принципе, представляют собой вариант дробленых зерен пшеницы разной степени обработки.
Кускус более всего похож на манку, но традиционно с ним готовят несладкие блюда (с мясом, птицей, рыбой и овощами). Также его добавляют в супы и салаты. Для приготовления кускуса его достаточно запарить горячей водой при соотношении 1: 2. Также его можно добавлять к уже обжаренном мясу и пассерованным овощам и тушить с ними до готовности.
Булгур представляет из себя более грубое зерно, и блюда с ним готовятся по аналогии с рисом: или в пароварке, или предварительно замочив или на манер ризотто.
• Пшенная крупа. Традиционно из пшенки варятся сладкие молочные каши. Пшенку обязательно промывать перед закладкой в кастрюлю, но предварительного замачивания она не требует, варится она 30 минут в большом количестве воды, избыток которой затем сливается. После этого добавляется горячее молоко, с которым каша уже доводится до готовности (еще минут 10). Также пшенная крупа может добавляться в густые супы на мясном бульоне, в этом случае пшенка не требует предварительного отваривания. Пшенную кашу готовят не только на молоке, но и с овощами, самый распространенный вариант – с тыквой.
