Текст книги "50 рецептов украинской кухни"

Автор книги: Елена Рзаева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

22. Мусака

1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного масла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г чеснока, соль, зелень укропа.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и положить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить толченым чесноком и укропом. На сковороду с маслом положить баклажаны, сверху – овощи, затем снова баклажаны и запечь в духовке.

23. Деруны

500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 50 г лука, 50 г сметаны, соль.

Очищенный картофель натереть на терке. Добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть ложкой на сковороду с сильно разогретым маслом и жарить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать с жареным луком и (или) сметаной.

24. Зразы

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г. муки, 200 г жира, 200 г сметаны.

Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого положить фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Соединить края кружочка, запанировать в муке и обжарить в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

25. Кныдли

800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль.

Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить, ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто. Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной воде, при подаче полить растопленным маслом.

26. Грибная солянка

500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка растительного масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с маслом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; тушить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахарный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить, промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. Половину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху грибы, затем – оставшуюся капусту. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поставить в духовку. При подаче на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

27. Морковно-творожные шарики

1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до готовности. Добавить подсушенную манную крупу, сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и тушить до готовности крупы. Морковь охладить до теплого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо перемешать. Смешать с творогом, пропустить через мясорубку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сухарях и жарить. Подать со сметаной.

28. Свекольная икра

600 г свеклы, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки 9%-го уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика.

Свеклу промыть, варить до готовности, очистить, пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле. Добавить нарезанный, слегка обжаренный лук, уксус, перец, сахарный песок, молотую корицу, гвоздику, соль. Все хорошо перемешать, посыпать измельченной зеленью. Подать как холодную закуску.

29. Помидоры с поджаренным салом

1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба, соль, перец.

Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с обеих сторон до румяного цвета и переложить в другую посуду. На горячую сковороду с растопленным салом положить нарезанный тонкими квадратными кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжарить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и пожарить.

При подаче на середину тарелки положить поджаренный хлеб, сверху – поджаренное сало, а вокруг – обжаренные помидоры.

30. Таратута

50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г подсолнечного масла, рассол.

Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук – кружочками. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово.

31. Капуста белокочанная с рисом и грибами

1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 3/4 стакана риса, 50 г сушеных грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, соль, зелень петрушки.

Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис перебрать, промыть, припустить с оставшимся молоком и грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов. Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанными и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью.

Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно слои тушеной капусты и риса (верхний слой – из капусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать сухарями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капустную запеканку подать со сметаной.

32. Тыква днепропетровская

1кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок, 2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировочных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, залить водой и довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить, лавровый лист вынуть.

Половину сливочного масла растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, размешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне.

Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тонкой струйкой влить в горячий соус, постоянно размешивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и сухарями посыпать сверху. Поставить противень в нагретую до 180 °С духовку на 30 мин.

33. Блины из кабачков

1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г подсолнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль.

Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить блины, при подаче полить растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

34. Лечо

1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный перец.

Лук нарезать кружочками, перец – брусочками. Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить. Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, перец и тушить до готовности. В конце положить измельченные вареные яйца, сметану и прокипятить.

–===Блюда из муки, яиц, творога===–
35. Лемишки

2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала, соль.

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе. Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

36.Пампушки с чесноком

4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 2 ч. ложки соли.

Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сформовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Подавать пампушки с борщом.

37. Вареники с вишнями

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ледяной воды, 2 яйца, 1*/2 ч. ложки соли.

Для начинки; 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г сметаны, сливочное масло.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других вареников – 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики 5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают стаканом круги (для полукруглых).

Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок отцеживают. Укладывают начинку в центр каждого квадратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов постарайтесь сделать не толще остального теста.

Вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Через 8-10 мин вареники всплывают на поверхность. Их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом. При подаче обливают сметаной, едят вареники горячими.

38. Вареники с творогом

Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями»

Для начинки; 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль.

Тесто приготовить, как указано выше. Творог протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Слепить и сварить вареники. Подавать с растопленным сливочным маслом и (или) сметаной.

39. Вареники староукраинские

Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, сахарный песок, соль.

Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, сливочное масло.

Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук измельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы отварить, измельчить, обжарить и соединить с фаршем., Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их растопленным сливочным маслом.

40. Галушки яблочные

3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавить к этой смеси понемногу муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить, пока галушки не окажутся сухими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не впитается в окружающее ее тесто).

41. Творожные галушки

1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны.

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать их ромбиками и варить в подсоленной воде до готовности. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

42. Мачанка творожная

Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г зеленого лука, укроп, соль.

Творог хорошо растереть, добавить сметану, зеленый лук, укроп, соль. Все перемешать.

Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного масла, 100 г лука, тмин, перец, соль.

Творог протереть через сито. Добавить размягченное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль, тмин. Все хорошо перемешать.

43. Омлет по-украински

8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, соль, черный перец, сыр.

Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сыром.

44. Яичные сиченики

4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, соль.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельченные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток, непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь довести все до кипения, остудить. Сделать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.

–===Десерт===–
45. Вергуны киевские

2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свиного жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.

Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепенно всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив 1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, концы скрепить.

Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир. Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1-2 мин, до появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или холодными.

46. Шулики

2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке меда, мака и сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды.

Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 1/4 стакана кипяченой воды.

Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсушить). Затем вместе с остальными компонентами замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3– 4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке.

Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоровой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипяченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед. Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и залить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.

47. Яблочная бабка

500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка масла.

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть на терке, половину нарезать мелкими кубиками без кожицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сметаной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.

48. Кисель из ревеня

500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л воды, сахарный песок.

Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15-20 мин. Массу протереть через сито, добавить сахарный песок, измельченную лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Готовый кисель охладить.

49. Казацкий квас

500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма.

Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю. Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи с мукой и поставить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова процедить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч вынести в холодное место. Когда квас остынет, его можно подавать.

50. Спотыкач

1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г ванилина.

На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех. Через 2 недели настойку процедить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охладить.

-==Хозяйке на заметку==-

Одним из самых излюбленных национальных напитков Украины является узвар – компот из свежих или сухих фруктов и ягод. Очень важны здесь подготовка компонентов и их соотношение.

Сухофрукты должны быть перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие – только в холодной. На 1,25 л воды берется 500 г свежих фруктов (или 300– 400 г сухих); от 0,75 до 1 стакана сахарного песка; 1 ст. ложка меда; 1/2 ч. ложки лимонной кислоты; 3-4 бутончика гвоздики; 1/2 ч. ложки корицы; 1 ч. ложка цедры.

Виды украинских вергунов

Примечание: Для волынских вергунов тесто месить не меньше 30 мин. Тесто для конотопских вергунов после замешивания оставляют на 20 мин., прикрыв полотенцем.