Текст книги "50 рецептов для охоты и рыбалки"

Автор книги: Елена Рзаева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 2 страниц)

РЫБНЫЕ БЛЮДА

20. Судак жареный

600 г очищенного судака, 30 г шпика, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных сухарей, 40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль, зелень, сахарный песок.

Разделать рыбу. Каждый кусок нашпиговать салом, натереть чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном месте на 2 ч. Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным маслом. Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать сахарным песком и солью, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир испечь в углях картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.

21. Карп со щавелем

800 г карпа, 2 луковицы, 10 г сахарного песка, 4 лавровых листа, 8 горошин перца, 100 г вина (рислинг и др.), 150 г воды, 150 г щавеля, 30 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа, соль, листья вишни, смородины.

Очистить и промыть рыбу, выпотрошить, натереть солью, сахарным песком и уложить в котелок, на дне которого – листья вишни, смородины, лук, перец, лавровый лист, вино. Закрыть крышкой и подвесить над костром на 15 мин. Перебрать и промыть в проточной воде щавель, крупно нарезать и залить 150 г воды, припустить 3–4 мин на слабом огне и откинуть на дуршлаг, посолить, смешать со сливочным маслом. Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировав щавелем, разрезанными пополам яйцами, измельченной зеленью.

22. Щука жареная

200 г щуки, 10 г шпика, 10 г сливочного масла, 20 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 40 г белого сухого вина, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 10 г лимона, 5 шт. гвоздики, 20 г муки, зелень петрушки, тмин, черемша, сахарный песок, корица, зеленый лук.

Подготовленную щуку разделать на порции, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, нашпиговать салом, вложить гвоздику, посыпать корицей, обвалять в муке и вместе с грецкими орехами обжарить на сливочном масле 8 мин. Перевернуть рыбу, добавить лавровый лист, колечки лука, залить вином, накрыть крышкой и жарить 5–6 мин, но поднять над костром, чтобы ослабить огонь. На каждую порцию положить по кружочку лимона, гарнировать салатом из вареного картофеля, сливочного масла и зелени.

23. Сом с чесноком и луком

600 г сома, 60 г растительного масла, 10 г чеснока, 2,5 луковицы, 60 г шпика, красный и черный молотый перец, соль, сахарный песок, 1 ст. ложка сливок, лук-порей, 30 г муки, зелень петрушки и укропа.

Разделанные порции сома посолить, посыпать сахарным песком и обвалять в муке. Налить в разогретую сковороду растительное масло, положить нарезанные шпик и чеснок, а сверху – куски рыбы и поджарить с одной стороны 5 мин. Перевернуть, добавить колечки репчатого лука, посолить, поперчить, залить сливками, накрыть крышкой и поставить на огонь на 10 мин. Готовое блюдо посыпать луком-пореем. Подать с гарниром из жареного картофеля, засыпанного зеленью.

24. Окунь в укропном соусе

4 окуня, 1 стакан белого вина, 0,5 л молока, 4 ч. ложки крахмала, зелень укропа, лимонный сок или уксус, соль, сливочное масло, жир.

Обрызгать разделанных и очищенных от чешуи окуней лимонным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного посолить и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Залить белым вином и тушить в закрытой посуде до готовности. Приготовить соус: заправить кипящее молоко крахмалом, разведенном в холодной воде. Добавить кусочек сливочного масла, соль, немного лимонного сока и много измельченного укропа. Окуней подать на стол отдельно от соуса.

25. Рыбное филе по – гречески

Рыбное филе кусочками по 80-100 г, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты (или помидоры), соль, перец, зелень.

Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить лук и чеснок. Выложить на них рыбу, посыпать зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры или полив томатной пастой, тушить на слабом огне 5-10 мин. Подавать в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

26. Рыба по – крестьянски

700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г сухарей, 2 яйца, 40 г растительного масла, соль.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, слегка отбить и посолить. Затем положить в сметану, выдержать в ней 10–15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.

27. Рыба под майонезом

100 г рыбного филе, 10 г 3 %-ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, майонез, сахарный песок, соль, зелень петрушки и мяты.

Филе уложить на сковороду, сбрызнуть уксусом, залить майонезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и поставить на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель, подсушить на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и полить разогретым сливочным маслом.

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ГРИБЫ, ЯЙЦА

28. Салат пикантный

400 г белокочанной капусты, 2 моркови, 30 г сахарного песка, 100 г растительного масла, красный молотый перец, гвоздика, соль.

Капусту нарезают шашечками, сверху кладут ломтик сырой моркови. Капусту и морковь ошпаривают, пересыпают солью и сахарным песком, затем выкладывают в неглубокую кастрюлю. Готовят приправу: доводят растительное масло до кипения и добавляют в него пряности. Приправой заливают капусту и перемешивают.

29. Салат «Земляничный»

150 г листьев земляники, 20 г листьев мяты, 100 г зеленого лука, 20 г растительного масла, соль, специи по вкусу.

Свежие молодые листья земляники и мяты, зеленый лук тщательно промыть, подсушить, нарезать, заправить растительным маслом, солью и специями.

30. Салат из дичи

1 рябчик (или 1 куропатка, или 1/2 грудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря), 4 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, 1 помидор, соль.

Филе вареного или жареного рябчика нарезать тонкими ломтиками. Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить, нарезать ломтиками. Так же нарезать огурцы, яйцо, очищенное яблоко, листья салата. Все сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, уксусом и сахарной пудрой. Уложить в салатник горкой, украсить листьями салата, дольками яйца и помидора.

31. Салат картофельный с пастушьей сумкой

100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г грибов, 100 г листьев пастушьей сумки, 20 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, майонез (или сметана), растительное масло, зелень мяты, чабреца, молотый перец, соль.

Спассеровать очищенные картофель и морковь, нарезанные кубиками, в кастрюле над костром, поддерживая умеренный огонь 15 мин. Нарезать лук, листья пастушьей сумки (предварительно вымытые), соединить с остывшими картофелем, морковью и отварными грибами (можно консервированными). Добавить измельченные соленые огурцы. Все перемешать, посолить, посыпать перцем и зеленью, заправить майонезом или сметаной.

32. Лобио

1 кг фасоли, 3 луковицы, 1 стакан молотых орехов, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 3 шт. красного перца, зелень.

Фасоль залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 10 см выше уровня фасоли. Варить около 2 ч, доливая, по необходимости, воду до первоначального уровня. Снять с огня, всыпать молотые (измельченные) орехи, красный перец, чеснок. Охладить, при подаче посыпать зеленью.

33. Суфле из щавеля на пару

200 г щавеля, 30 г сливочного масла, 100 г булочки, 50 г молока, 30 г сливок, 3 яичных желтка, соль, перец, мука.

Листья щавеля, очищенные от стебельков и жилок, промыть и тушить в сливочном масле, помешивая, 2 мин, пока щавель не превратится в кашицу. Затем добавить замоченную в молоке и протертую через сито булочку, два яичных желтка, сливочное масло, соль, перец. Тщательно все перемешать. Всю массу положить в смазанную маслом и посыпанную мукой кастрюлю, которую опустить в другую кастрюлю, до половины наполненную кипящей водой. Варить до загустения всей массы. Готовое суфле выложить на блюдо и еще в теплом виде залить желтком, смешанным со сливками или молоком.

34. Яйца, печенные в золе

Яйцо прокалывают с двух сторон иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завертывают во влажную ткань и зарывают в горячую золу на 10 мин.

35. Яичница с дичью

150 г жареного мяса, 25 г сметаны, 60 г тертого сыра, 5 яиц, 30 г масла, 50 г пшеничной муки, соль, перец, зелень петрушки.

Жареное мясо нарезать соломкой, залить сметаной, протушить 3 мин, прибавить 1/2 часть тертого сыра. Отдельно пожарить взбитые яйца, соединенные с мукой, молоком, солью и перцем. После загустения прибавить к яичнице тертый сыр, сверху положить мелко нарезанное мясо и подать к столу с зеленью.

36. Грибы свежие, жаренные в сметане

4 стакана очищенных, вымытых, ошпаренных и нарезан-ных грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.

Крупно нарезанные грибы положить на сухую сковороду, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне без масла – пока не вскипит выпущенный грибами сок. Затем грибы посолить, добавить мелко нарезанный лук, масло и жарить еще 20 мин. После этого поперчить, добавить сметану, довести ее до кипения и снять сковороду с огня.

37. Грибы свежие, тушенные в белом вине

14 грибов, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 дольки чеснока, 1/2 ст. ложки петрушки, черный молотый перец, соль.

Подготовленные мелкие и средние свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, муку, черный перец, соль. Затем залить вином с небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности. Подать в горячем виде.

38. Голубцы с грибами

400 г грибов (белых), 1 луковица, 2 моркови, 2 сладких перца, 100 г гречневой крупы (или риса), 6 шт. картофеля, 100 г томатного сока, 2 давровых листа, петрушка, укроп, черный молотый перец, сало, капустные листья, сметана.

Грибы отварить в течение 40 мин, после чего слегка поджарить с луком, морковью, сладким перцем, зеленью, черным перцем, солью. Остудить и перемешать с гречневой крупой (или рисом), замоченной с вечера. Все это завернуть в приготовленные капустные листья.

На дно кастрюли нарезать кружочками морковь, сверху положить голубцы и полить их томатным соком, залить все кипяченой водой. Сверху покрыть голубцы оставшейся нарезанной капустой, добавить лавровый лист и кипятить 25 мин. Подать горячими, со сметаной.

КРУПЯНЫЕ, МУЧНЫЕ БЛЮДА

39. Каша рисовая молочная

1,5 стакана риса, 4,5 стакана молока или воды, по 1–2 ст. ложки сливочного масла и сахарного песка, соль.

Перебранный рис трижды промыть теплой водой. В кастрюлю с горячим молоком всыпать соль, сахарный песок, подготовленный рис и довести до кипения. Варить при слабом кипении 15 мин. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 20–30 мин для упревания. При подаче кашу заправить разогретым сливочным маслом.

40. Каша манная

2 стакана крупы, 3 стакана молока, 2 стакана воды, по 2 ст. ложки сливочного масла в кашу и на заправку, 4 ст. ложки сахарного песка, соль.

Перебранную манную крупу всыпать в миску, добавить разогретое сливочное масло и хорошо перемешать, уничтожая комки. Влитое в кастрюлю молоко довести до кипения. Положить туда подготовленную манную крупу, сахарный песок и хорошо вымесить. Накрыв крышкой, повесить у края огня и выдержать 25 мин, помешивая. При подаче кашу заправить растопленным сливочным маслом.

41. Каша гречневая рассыпчатая

2 стакана крупы, 3 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла в кашу, 2 ст. ложки сливочного масла или 4 стакана молока для заправки, соль.

Гречневую крупу перебрать, просеить и, помешивая, поджарить. В кастрюлю с закипевшей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и варить до загустения. После этого, добавив разогретое сливочное масло, накрыть крышкой, поставить у костра и выдержать для упревания 1 ч 10 мин – 1 ч 15 мин. Перед подачей положить в миски разрыхленную кашу и полить растопленным сливочным маслом или горячим молоком. Кашу можно подавать как гарнир к мясным блюдам.

42. Каша пшенная с маслом

2 стакана крупы, 3,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла в кашу, 2–3 ст. ложки сливочного масла для заправки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Пшено трижды промыть в теплой воде и, помешивая, всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Добавив масло и сахарный песок, помешать и при слабом кипении варить до загустения. Накрыв крышкой, повесить у края огня и при слабом кипении выдержать 1 ч для упревания. Перед подачей полить кашу разогретым сливочным маслом.

43. Макароны с грибами и ветчиной

50 г макарон, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 30 г молока, 10 г сметаны, 100 г свежих грибов, 30 г ветчины, 20 г тертого сыра, соль.

Поджарить на небольшом количестве масла макароны до розового цвета, залить их кипятком на 2 пальца выше уровня, закрыть крышкой и проварить 5 мин, посолив. Поджарить, помешивая, муку, смешать с молоком и сметаной, посолить и добавить нарезанные, заранее обжаренные грибы и ветчину. Полученную массу посыпать тертым сыром и перемешать все с готовыми макаронами. Подать в горячем виде.

ПРИПРАВЫ

44. Маринад для дичи

1 л 1 %-ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Маринад кипятить 10–15 мин на слабом огне в керамической или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить.

Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь выдерживают в маринаде 1/2-2 суток, зайцев – 1–2 дня, копытных – до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3 %-ный уксус. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку.

ДЕСЕРТЫ

45. Биточки манные с вареньем

На 2–3 порции; 4 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 3 ст. ложки варенья или ягодного соуса, 1 яйцо, соль.

Налить в кастрюлю молоко, положить соль и сахарный песок, размешать, довести на малом огне до кипения. Всыпать, помешивая, манную крупу и варить 10 мин. Охладить кашу, добавить сырое яйцо, хорошо все вымешать и сформовать биточки. Запанировать их в муке и поджарить. Подавать по 2–3 шт. на порцию, полив вареньем или ягодным соусом.

46. Соус из малины или земляники с вином

По 1 стакану ягод и сахарного песка, по 1/2 стакана столового виноградного вина и воды.

Подготовленные ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и сварить сироп на медленном огне. В горячий сироп добавить вино, подготовленное ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать холодным или горячим к печеным или жареным крупяным, мучным и творожным блюдам.

47. Квас клюквенный или брусничный

1 кг клюквы или брусники, 4 л воды, 400 г сахарного песка, 50 г дрожжей.

Подготовленные ягоды протереть через сито или дуршлаг, отжимки залить водой и прокипятить в течение 15 мин. Остудить, процедить, всыпать сахарный песок, размешать и снова прокипятить, затем сироп охладить. Протертый сырой сок-пюре отжать через полотняную салфетку и влить в охлажденный сироп. Затем добавить растворенные дрожжи, хорошо размешать, разлить по бутылкам и закупорить натуральными пробками, крепко привязав их тесьмой к горлышкам. Бутылки выдержать три дня в прохладном месте, за это время сусло перебродит и приобретет вкус кваса.

48. Картофельное вино

2 кг картофеля, 3,5 л кипятка, 40 г имбиря, 4 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка дрожжей, 125 г изюма, 1 сухарь, по 1 лимону и апельсину, 225 г ячменных зерен.

Вымыть и нарезать картофель, не снимая кожуры. Добавить имбирь и залить кипятком. Настоять 4 дня, затем всыпать сахарный песок, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, сок лимона и апельсина. Поставить для брожения в теплое место. Когда жидкость перестанет пузыриться, хорошо размешать ее. В течение 3 дней дать осесть осадку, процедить жидкость через ткань в емкость, которую надо закупорить и оставить на полгода. Затем вино разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

49. Калмыцкий чай

25 г калмыцкого кирпичного или грузинского плиточного чая, топленое молоко или сливки (по вкусу), 1 г соли, 5 г топленого масла, 2 шт. гвоздики, 1/2 л воды, кусковой сахар, мускатный орех, черный молотый перец.

Горсть сухого чая прокипятить в воде и немедленно влить топленое молоко (или свежие сливки). Во время кипения надо, помешивая, поднимать чай со дна до 40 раз. В конце варки положить соль, черный молотый перец на кончике ножа и гвоздику. При розливе в пиалы (кружки) кладется щепотка мускатного ореха. Пьют вприкуску с кусочками сахара.

50. Чай с мятой и ромашкой

По 1 ч. ложке мяты и ромашки, 1 стакан воды, мед по вкусу.

Мяту и ромашку залить кипятком, прикрыть крышкой на 10 мин. Полученный настой процедить через двойную марлю (сито), положить мед по вкусу. Подавать горячим.