Текст книги "Твоя пивная"

Автор книги: Елена Маслякова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Глава 4. Оборудование домашнего пивовара

Исторически дома варили пиво люди или очень бедные или очень богатые. В наше время и те и другие могут найти в продаже любой сорт пива, удовлетворяющий не только их вкусам, но и материальным возможностям.

Возникает резонный вопрос: кто же в таком случае будет варить пиво дома?

Как правило, это люди решительные, настойчивые, творческие и рисковые по своей натуре. Следовательно, совет купить мини-пивоварню им не подойдет. Такой человек свою пивоварню должен сделать сам. Каждый домашний завод уникален и неповторим, но все же существуют некоторые общие принципы устроения пивоварни, которые необходимо знать начинающему пивовару.

Пивные советы

Оставшийся после приготовления пива ржаной солод можно использовать для приготовления хлебного кваса.

В оборудовании домашней пивоварни можно выделить основной набор и дополнительные приспособления для полного процесса приготовления пива в домашних условиях. В основной набор входят: пивоваренный котел, открытые емкости разных размеров для выдерживания пива, баки с сифонами, то есть герметически закупоривающиеся емкости для выдерживания пива, контейнеры для хмеля, сита с разными размерами отверстий или дуршлаг и капроновая ткань, небольшие по объему сосуды для хранения пива, фильтр для воды или прибор для изготовления дистиллированной воды.

Все эти приспособления и входят в набор пивовара, необходимый для приготовления пива в домашних условиях из большинства готовых компонентов. Дополнительные приспособления позволяют пивовару изготавливать пиво в домашней пивоварне от начала до конца. Сюда же входят: посуда для приготовления пивного хлеба и специальные устройства для создания условий хранения пива в помещении, а также приспособления для получения фруктовых соков.

Легенды о пиве

В Германии, где пиво считается самым популярным напитком, и по сей день существует предание о том, как в древности готовил пиво самый искусный в этом деле бюргер Михель.

Прежде чем налить полуготовое пиво в большой чугунный котел, славный Михель окуривал котел специальными благовониями, призывая пивных духов для того, чтобы летая вокруг котла, рассыпали волшебную пыль, которая попав в котел с готовящимся напитком, сообщит ему терпкий вкус и специфическую зажигательность.

Далее будет рассмотрен подробно каждый элемент дополнительного оборудования, что обусловлено логикой приготовления пива. Традиционно пиво готовят из солодовенного хлеба. Чтобы сделать такой хлеб, нужно иметь специальную посуду: небольшой деревянный лоток для приготовления солода, ступку или кофемолку для его измельчения, эмалированный сотейник или деревянную кадку для выдерживания теста, металлические листы для выпечки хлеба. Можно использовать ту же посуду, в которой обычно готовится хлеб, но учтите, что после этого в ней нельзя готовить другие блюда.

Деревянный лоток для солода должен быть сделан из древесины мягких пород: осины, липы, сосны. Лоток выдалбливается из доски толщиной 6–8 см. Толщина днища лотка 3–4 см, стенки более тонкие. Лоток можно накрывать деревянной тонкой крышкой или сухой салфеткой. Так как лоток при проращивании зерна постоянно увлажняется, древесина быстро портится, ну а чтобы этого избежать, после каждой порции пророщенной пшеницы лоток нужно промывать проточной водой и просушивать на солнце или в духовом шкафу. Обычно такой лоток служит 1–1,5 года, а затем изготавливается новый.

Емкости для выдерживания теста обычно хранят в холодном месте, плотно накрыв крышкой или хлопчатобумажной салфеткой. В них остается мука для следующего замеса и 200–300 г теста для заквашивания. Эти емкости промывают дезинфицирующими растворами 1 раз в 2–3 месяца и просушивают на солнце или в духовом шкафу.

Пословицы и поговорки о пиве

Хороший пивовар в народе славится.

Выпекают пивной хлеб на листах с невысокими краями, изготовленных из пищевого металла. Эмалированные противни для этого не подойдут, потому что в солодовенный хлеб не добавляют жиры и, соответственно, он будет пригорать. Эмалированный лист при отскабливании можно испортить. Листы для выпечки необходимо каждый раз очищать от нагара и высушивать, поскольку эти же листы используются для сушения солодовых сухарей.

Для кипячения исходного пивного сусла используют эмалированную, медную или чугунную посуду. Если она используется и для других бытовых целей, то перед кипячением сусла ее необходимо промыть горячей водой с чистящими и дезинфицирующими средствами, ополоснуть раствором пищевой соды, а затем проточной холодной водой, чтобы избавиться от чужеродных привкусов и запахов, которые могут испортить пиво.

Для выдерживания пива можно применять ту же емкость, в которой кипятилось сусло, а можно использовать специальные деревянные бочки. Пиво, выдержанное в деревянных бочках, имеет более нежный и тонкий вкус. Оно лучше осаждается и, когда пиво заливают в новую бочку первый раз, оно приобретает легкий древесный привкус, за что многие и ценят деревянные бочки для выстаивания пива.

Пивные советы

Оставшийся от приготовления пива солод можно использовать для употребления в пищу. Многие диетологи рекомендуют вводить солод – проросшие зерна злаковых – в свой рацион питания людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Традиционно отдается предпочтение бочкам, изготовленным из можжевельника и ели. Их стягивают прутьями черемухи и крушины, а на дне и на стенах бочки делают крестовую обрешетку из прутьев для задерживания твердых частиц. При выстаивании пива выпадает осадок, состоящий из оксалата кальция. Для того чтобы этот осадок не портил вид и вкус готового напитка, а также для окончательного выстаивания пиво переливают в другую емкость.

Деревянные бочки хранят во влажном помещении. При постоянной однородной влажности дерево хранится долго, поэтому просушивать бочки не рекомендуется. Однако если пиво «заболеет», возбудители при водяной обработке даже с дезинфицирующими растворами могут сохраниться между волокнами древесины.

Для полного уничтожения пивных вредителей бочку нужно до краев залить кипятком на 3–4 часа. Этот процесс достаточно трудоемкий и сложный, особенно при больших размерах бочки. Но если на пивоварне поселился вредитель, лучше одновременно обработать всю деревянную посуду. Очень удобно воспользоваться для этих целей традиционным способом первых пивоваров – окуриванием.

В древности было общепринято и бесспорно, что пиво людям дали боги. Чтобы пиво получилось наиболее удачным, люди считалии необходимым поделиться им с богами. Но пиво тушило ритуальный костер, и тогда было решено просить благословения на производство пива у богов окуриванием. Всю деревянную и глиняную посуду, использующуюся в приготовлении пива, выстраивали в пирамиды открытой стороной на восток. Перед пирамидой разжигали священный костер, в который добавляли различные ароматические вещества и лавровые листья.

Ритуал начинали проводить в безветренное утро. Вокруг костра собирались все работающие в пивоварне. Они пели ритуальные песни пивным божествам и танцевали, призывая к своему костру их взгляды и ветер, который они должны послать в знак того, что услышали людские молитвы. Если ветер не поднимался, значит, пиво ставить еще рано. Если поднимался, но дул сбоку, значит, собравшиеся нечисты перед божеством или друг перед другом. Каждый должен был признаться в своих тайных мыслях против кого-либо и испросить прощения за них.

Из жизни великих

Всем известно, что великий русский царь Петр I очень любил посидеть с немцами за кружкой доброго и хорошего пива. Поэтому Петр с большой охотой ездил в гости к немцам, тем более что именно немцы всегда считались лучшими пивоварами. И когда Петр собирался в Германию, он всегда брал с собой подарки. А немцы, в свою очередь, угощали великого государя настоящим немецким пивом.

Однажды во время очередной такой посиделки произошла весьма забавная история. Один хитроватый немец задал вопрос русскому государю, явно намереваясь проверить его на сообразительность: мол, почему пена в кружках с пивом разная по высоте, у кого-то меньше, а у тебя вот больше.

На это Петр, глотнув пива, спокойно дал такой ответ, от которого немцы за животы схватились от смеха. Вот что сказал наш государь: «Высота пены в моей кружке показывает то, насколько больше вы нальете пива мне в следующий раз». Немцы вместе дружно расхохотались и послали слугу в погреб еще за одним бочонком свежего пива.

Если поднимался обратный ветер, значит, пиво в этом году у хозяина вообще не получится, он должен весь год петь ритуальные песни пивным божествам и покупать пиво для своей семьи у других пивоваров. Это расценивалось как наказание за чрезмерное повышение цен на пиво, разбавление его водой, использование некачественного дешевого сырья для приготовления пива на продажу и другие грехи пивовара, возможно, даже никак и не связанные с приготовлением пива.

Если ветер начинал дуть с востока, но неровно, порывами – то затихая, то поднимаясь до шквала, – значит, пивовар хороший знаток своего дела, щедрый и великодушный продавец, все у него приготовлено правильно и день он выбрал удачный для заведения нового пива, но божества хотят убедиться, доверяет ли он себе и своим намерениям сам. В таком случае ветер быстро выравнивался и хорошо, ровно окуривал бочки. Если же ветер продолжал буйствовать, это означало, что боги сегодня не в духе и продолжать ритуал нет смысла.

Пивные советы

Приверженцы раздельного питания рекомендуют употреблять солод вместо хлеба в качестве профилактики различных заболеваний. Употребление солода к тому же способствует нормализации веса и выведению шлаков из организма.

Таким образом, дошедший до наших дней как обязательный обряд древних, без которого нельзя начинать готовить пиво, на самом деле имел практическое значение для пивоварения и не стоит сразу отвергать его как ненужное и ушедшее в глубину веков суеверие. Просто проводить процедуру окуривания нужно при умеренном ветре, костер разжигать с наветренной стороны от пирамиды, а жечь полынь, еловые ветки и другие растения, обладающие бактерицидными свойствами.

Дображивание молодого пива производится в герметически закупоренных сосудах. Более крепкие сорта пива выдерживают в сифонах. В качестве воздухонепроницаемых сосудов можно использовать стеклянные банки с жесткими капроновыми крышками, но можно использовать и деревянные бочки с плотно подогнанными крышками, которые для прочности заливают сверху воском.

Бродильный сифон представляет собой пробку с мягкой отводящей трубкой или шлангом, диаметр которого зависит от объема емкости. Сифон плотно закупоривает емкость. Дображивающее пиво наливают на 3/4 объема, а 1/4 объема остается для скапливания углекислого газа, излишки которого отходят по шлангу. Свободный конец шланга опускают в другую емкость, наполненную водой для предотвращения попадания кислорода в пиво. Для этого подойдет любая банка или кастрюля объемом не больше 2–3 литров.

Сифон можно купить в специализированных магазинах или изготовить самостоятельно из подручных средств. Наилучшими качествами обладает сифон из резиновой или каучуковой конусовидной пробки, высотой 8—10 см. В центре горячим железным прутом или гвоздем нужно прожечь отверстие, диаметром равное толщине отводного шланга. Благодаря эластичности каучука такой сифон получается достаточно воздухонепроницаемым и не требует дополнительных средств герметизации.

Почти такими же герметическими качествами обладает сифон, изготовленный из плотной капроновой крышки. Отводную трубку в таком сифоне лучше дополнительно укрепить пресным соленым тестом. На 1/2 стакана воды берут 1 ст. л. поваренной соли, вымешивают крутое тесто и плотно обмазывают им место соединения трубки с крышкой.

При изготовлении большого количества пива возникает необходимость выстаивать его в больших бочках. Изготовить сифон на бочку наиболее сложно. Можно использовать сифон из пластиковой емкости, но пластик изменяет вкус пива не в лучшую сторону. К тому же пластиковые бочки недостаточно герметичны для безвоздушного брожения и место присоединения отводного шланга и края крышки нужно будет плотно обмазать соленым тестом.

Сифон из деревянной бочки приготовить наиболее сложно. В этом случае крышка должна максимально плотно подходить к верхнему краю бочки. В центре крышки делается газоотвод из медной трубки с диаметром отверстия 2–3 см, который заливается расплавленным воском. Шланг в таком сифоне присоединяют непосредственно к трубке. Диаметр отводного шланга должен соответствовать объему емкости, используемой как сифон. Крышку деревянного сифона заливают расплавленным воском.

Хмель добавляют к пиву во время последнего выстаивания в общем баке и через некоторое время удаляют. Процесс приготовления пива не терпит многократных переливаний и чтобы этого избежать, можно опускать хмель в пиво в специальных контейнерах. Заводские хмелевые контейнеры представляют собой две полусферы, изготовленные из тонких металлических прутьев с размером отверстий не более 3 мм и скрепляющиеся между собой специальными замками. Если под рукой нет такого удобного приспособления, хмель можно завязать в марлевый мешок.

Для хранения готового пива можно использовать бутылки из темного стекла или деревянные бочки. Традиционно пиво хранилось в глиняных «корчажках». Главное здесь – объем не больше 2–3 литров и герметичность закупоривания. Для водухонепроницаемости используют, как и для сифонов, расплавленный воск. Пиво, хранящееся в стеклянных бутылках, не изменяет своего основного вкуса, только укрепляется и, если его разлили на стадии недображивания, накапливает углекислый газ и становится ядренее.

Пивные советы

Оставшиеся пивные дрожжи можно применять как средство, поднимающее общий тонус организма. Врачи и диетологи рекомендуют употреблять их для улучшения пищеварения. Но помните, что сильно увлекаться пивными дрожжами не следует, так как это может привести к значительному увеличению веса.

Пиво, которое может храниться до 15–17 суток, лучше разливать в деревянные бочонки. Обычно это пиво, разлитое на стадии нормального брожения или переброжения. Даже герметически закупоренная бочка пропускает то или иное количество воздуха в зависимости от плотности древесины. Дополнительно пиво приобретает вкусовые оттенки.

Темные, более плотные по концентрации сорта пива лучше разливать в дубовые, кленовые или кедровые бочонки. Тяжелая дубовая и кленовая древесина придает темному пиву благородный вкус, углубляет цвет пива, способствует осаживанию даже самых мельчайших частиц, которые могут не отцедиться через сито. Смолистая кедровая древесина выделяет в небольшом количестве эфирные масла, которые придают пиву своеобразный привкус, делают его немного светлее и прозрачнее.

Для хранения светлых сортов пива используют березовые, липовые, сосновые бочонки. Береза придает светлому пиву искристую прозрачность, легкость, нежный летний вкус и дополнительно осветляет пиво до тонкого золотистого цвета. Пиво, хранящееся в липовых бочонках, приобретает целебные свойства – его можно употреблять как отхаркивающее при острых вирусных инфекциях и как смягчающее при хронических бронхо-легочных заболеваниях и для представителей профессий, чьим основным рабочим инструментом является голос – педагоги, вокалисты. Для лечебных целей пиво рекомендуется употреблять горячим.

В стенку пивного бочонка на высоте 5–6 см от дна вделывают кран для сливания пива. При помощи этого крана пиво можно сливать, не наклоняя бочонка. Можно для этого использовать обычный водопроводный кран, который также укрепляют расплавленным воском.

Для приготовления пива лучше использовать родниковую воду. Возможно также использование очищенной через фильтры воды. Обычно для этого применяют водяные фильтры, производимые современными компаниями, но достаточно использовать фильтр из активированного угля, насыпанного между двумя слоями марли и уложенного в воронку.

Современная пивная индустрия представила любителям новинку – фруктовое пиво. Конечно, новаторы-экспериментаторы, желающие произвести уникальное пиво в домашней пивоварне, обязательно воспользуются этой идеей, а значит, им понадобятся соковыжималки и плододробилки для получения фруктовых соков.

В качестве соковыжималки и плододробилки одновременно можно использовать ручной винтовой пресс. Он изготавливается из очень прочных металлов, что позволяет дробить с его помощью даже сливовые, абрикосовые и другие косточки. Ручной винтовой пресс представляет собой два металлических диска, соединенных между собой винтом. Винт вращается при помощи ручки, устроенной перпендикулярно к рабочей части винта, и притягивает нижний диск к верхнему.

Легенды о пиве

Однажды в прекрасную английскую королеву влюбился молодой пивовар. Он очень долго страдал от неразделенного чувства, не спал ночами, тосковал, выходил на улицу только в то время, когда, как ему было известно, королева поедет в своей шикарной карете, украшенной чудесными живыми цветами и золотом. Порой ему приходилось ждать и час, и два своей возлюбленной, но тот миг, когда пивовар видел королеву, был настолько приятен и ярок, что заставлял забыть о томительных часах ожидания.

И вот однажды молодой пивовар набрался смелости и пришел к воротам дворца в надежде, что его пропустят в королевскую обеденную залу и позволят предложить попробовать гостям его пиво, а тогда, может быть, королеве понравится его напиток и она удостоит его своей прекрасной улыбкой.

Удивилась королева его дерзости, но все же отведала предложенного пива. И, надо сказать, ей оно очень понравилось. Спросила она его, в чем секрет такого чудного вкуса. А он ответил: «Я в этот напиток добавил капли крови своего бедного сердца, влюбленного в вас». Улыбнулась королева и приказала доставлять пиво этого пивовара к королевскому обеду.

Некоторые изготовители представляют потребителям прессы с пластмассовыми дисками. Они легче, но не обладают достаточной прочностью. Их можно использовать для получения соков из мягких фруктов или из фруктов, богатых железом, которые при соприкосновении с металлом окисляются. Если отдавать предпочтение механическим прессам, то лучше в домашней пивоварне иметь оба.

Механический винтовой пресс позволяет получать сок с мякотью и дроблеными косточками. Для использования этого пресса достаточно промыть и слегка подсушить ягоды. Нет необходимости удалять косточки, поскольку они не смогут повредить пресс. Полученный таким образом сок можно процедить через сито, а молотые косточки придадут ему изысканный вкус.

Электрические соковыжималки можно условно поделить на три категории: столовые, бытовые и производственные. Столовые соковыжималки предназначены для получения небольшого количества соков непосредственно к столу, но для домашней пивоварни они не годятся.

Пивные советы

Из хмеля можно изготовить хорошую настойку, которая очищает поры кожи и препятствует появлению угрей. Приготовить настойку можно следующим образом. Залейте соцветия хмеля кипятком и дайте настояться в течение 20 минут. Затем охладите, добавьте этиловый спирт и лимонную кислоту.

Производственные соковыжималки изготавливаются для промышленного производства соков. Они рассчитаны на работу в конвейерной линии и требуют большой электрической мощности. Разумеется, их нецелесообразно устанавливать в домашней пивоварне. Лучше всего для этой цели подходят бытовые электрические соковыжималки. Они работают от двухфазовой электрической сети и производят от 10 до 100 л сока в час. Они компактны и не требуют специальных технических навыков при их использовании. Однако большинство изготовителей делают рабочую часть бытовой соковыжималки пластмассовой, что ограничивает ее возможности. Например, она не может дробить косточки или быстро перерабатывать твердые фрукты.

К несомненным достоинствам электрической бытовой соковыжималки можно отнести возможность получения с ее помощью светлых соков или соков с мякотью. Наилучшим сочетанием для домашней пивоварни считается использование бытовой электрической соковыжималки и ручного винтового пресса.

Пословицы и поговорки о пиве

Светлое пиво, словно светлый день – всегда радует.

Ну а теперь несколько слов об условиях хранения пива. Наши далекие предки умели устраивать большие холодильные камеры, называемые ледниками. В таких подземных сооружениях круглый год держалась одинаковая температура и влажность. Устраивали их следующим образом. Погребную яму копали на 1/2 метра шире и длиннее, чем нужен погреб. Ставили сруб нужного размера. Между земляной и деревянной стеной закладывали снег и плотно его утрамбовывали. Такой плотный слой снега укладывали до середины общей высоты погреба. Затем до верху закладывали соломой и также очень плотно ее утрамбовывали.

Такие ледники можно устраивать и сейчас. А пивоварам, у которых нет погреба для хранения пива, лучше всего использовать обыкновенный бытовой холодильник или отвести для этого кладовую комнату и установить в ней мощный кондиционер. Главное – поддерживать постоянную температуру и влажность, рекомендуемую для хранения пива.