Текст книги "Твой бар"

Автор книги: Елена Маслякова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 17 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Глава 5. Водка

Виды водки

Название данного напитка происходит от слова «вода», так как на самом деле по внешнему виду он напоминает кристально-прозрачную воду. Постепенно данное слово преобразилось в «водку», что означает «немного воды». Действительно, в состав этого напитка входит не слишком большое количество чаще всего дистиллированной воды.

Само же слово «водка» является коренным и нигде более не встречается. Кроме того, и сам напиток также является национальным, так как первая водка появилась именно в России, и называлась она «Московской». До тех пор водка носила совершенно иное название, указывающее на ее особенности, – крестьяне называли ее горящим вином.

На сегодняшний день существует масса разновидностей этого напитка. При этом в каждой стране водка носит свое собственное название и отличается не только по способу изготовления, но и по ингредиентам, входящим в ее состав. Так, например, в Японии предпочтение отдается чистой рисовой водке, называемой сакэ. Спирт для этого напитка готовят из обработанного паром риса. Сам же напиток принято употреблять только в горячем виде. По этой причине рисовая водка обладает малой крепостью – всего 16 %.

А вот в Китае водка имеет два названия: ханшина и маотай. Спирт для первой изготавливают из проса и саму водку относят к числу пшеничных. Вторая же, самая знаменитая и наиболее качественная и крепкая, содержащая до 60 % спирта, готовится на основе рисового спирта. Для большего аромата этот спирт настаивают на целом букете целебных трав.

Несколько названий имеет и мексиканская водка. Так, самый распространенный ее сорт называется текила. Этот напиток известен еще со времен ацтеков. Крепость такой водки составляет 45 %. Готовят ее на основе спирта, изготовленного из перебродившего сока айвы. А родственница текилы – пульке – производится из кактусового спирта и обладает крепостью в 32 %. Также распространена в Мексике и водка мецкаль, изготавливаемая из тех же составляющих, что и текила.

Русские традиции

Во многих странах винные напитки относили к разряду божественных, а потому всегда преподносили в дар богам, которых почитали. Так, например в Индии, идя в храм Будды или Кришны, верующие до сих пор несут с собой лучшие плоды и фрукты, а также самые качественные из имеющихся в доме напитков. Все это устанавливается на плоский поднос и украшается цветами. Считается, что для бога нет лучшего признания в вере и почитании его, чем кувшин ароматного, терпкого, выдержанного в течение многих лет вина.

Достаточно часто готовят водку и на основе спирта из сахарного тростника. В Бразилии такая водка носит название кахаса и обладает крепостью в 41 %. А вот азиатская водка арарак дополняется еще и перебродом ржаного сусла и патоки из сахарного тростника. Ее крепость составляет 58 %. Индонезийцы же отдают предпочтение бамбуковой водке, называемой бамбузе. Эта водка считается низкокачественной, так как она очень плохо очищается и вызывает у потребителей галлюцинации. По этой причине она пользуется большей частью в качестве одного из ритуальных напитков.

Еще одной разновидностью водки является фруктовая. Во Франции такую водку готовят на основе яблочного спирта и называется она кальвадорес. Крепость этого напитка колеблется от 38 до 50 %. В Венгрии, Румынии и Югославии спирт для фруктовой водки готовят из чернослива, а потому сама водка носит название «сливовица». В Азербайджане ее делают на основе ягод белого тутовника, следовательно, и называется она тутовкой. А вот на Северном Кавказе спирт готовят на основе целого букета фруктов. Полученная в результате водка называется кизлярка, этот напиток очень ароматный и крепкий. В Грузии фруктовую водку делают из винограда. Называется этот напиток чача и обладает крепостью 45 %.

Существуют и весьма необычные виды водок. Так, еврейская водка носит название «пейсах» и готовится из изюма. В Турции в качестве основы для спирта используют финики. В результате получается очень необычный напиток, называемый араки. В Германии водку-шнапс делают из картофеля и свекловицы, а в альпийских районах водку-энпиан готовят на травах, чаще всего из корней гречавки. Также из гречавки делают и водку ангостура, считающуюся самой горькой. В ее состав входят экстракты из апельсиновой цедры, что делает ее достаточно крепкой – около 38 %.

Бурятские водки – арька и арза – готовятся на основе кумыса и обладают очень неприятным запахом. Первую пьют только холодной, а вторую перед употреблением принято нагревать. Также для приготовления горячительного напитка кумыс используют и удмурты. Они смешивают закисшее коровье молоко с кумысом и готовят из этой массы спирт. Сам напиток носит название «кумышка».

В Голландии делают водку из можжевелового спирта, называется она женевер, или шидам. Американцы предпочитают брать за основу кукурузное зерно и добавки из ржи и ячменя. Их водка всему мира известна под названием виски. В России особенно ценится водка народного приготовления, называемая самогоном.

Технология производства

Приготовленная в домашних условиях водка в народе получила название «самогон», от слов «сам» и «гнать». И его действительно гонят, получая путем перегона по длинному змеевику забродившего дрожжевого настоя. Готовится самогон самыми различными способами, так как каждый старается придать этому напитку особый аромат и более приятные вкусовые качества.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Того трезвый не ведает, что хмельной говорит.

Чаще всего делается этот бальзам для души и тела следующим образом. На 24 л чистой, желательно родниковой, воды берется около 800 г обычных дрожжей и 8 кг сахара, предварительно перемолотого в пудру. Все эти компоненты помещаются в большую банку и перемешиваются длинной ложкой со дна, чтобы осадок поднялся. В таком состоянии емкость оставляют на 25 дней, помещая ее в самом теплом и не слишком светлом месте. В результате брожения должна получиться слегка желтоватая, но довольно прозрачная брага.

Когда брага будет готова, она процеживается через несколько слоев марли и переливается в нержавеющий большой бачок. Для этого бака заранее готовится крышка с резиновой прокладкой по краям и маленьким отверстием для змеевика в середине. Этой крышкой бак и накрывается как можно плотнее. Иногда крышку даже привинчивают к самому баку за специальные ручки, расположенные на горловине емкости, чтобы в дальнейшем она не срывалась под давлением паров.

Из жизни великих

Были у русского царя Ивана Грозного и такие причуды, которым удивлялись даже самые «прожженные» гуляки и сумасброды. Вышеприведенные шутки Ивана Грозного, как правило, имели благополучный исход – писцы стенографировали болтовню пьяных бояр, на том дело и кончалось. Но были и другие истории: стрелецкий командир Никита Голохвастов, известный всей русской столице своей отчаянной храбростью и азартом, оказавшись вот на таком царском празднике, был вынужден надеть монашескую рясу, чтобы избежать гнева Грозного. Вот уж когда действительно «язык враг мой»! Но и монастырь не спас несчастного Никиту Голохвастова. Иван Грозный приказал привести его и сказал, что поможет бравому иноку поскорее взлететь на небо. Тогда Голохвастова посадили на бочку с порохом, а порох взорвали.

Для того чтобы крышка закрывала емкость с брагой более герметично, все отверстия вокруг соприкосновения горловины и крышки промазываются хлебным мякишем или тестом. Только после того как все приготовления сделаны, бак ставят на небольшой огонь, а в отверстие в крышке вставляют змеевик – тонкую, длинную трубочку. Отверстие вокруг змеевика также замазывают хлебным мякишем.

Затем нижний конец змеевика опускают в металлическую бочку или ванночку и выводят его в отверстие, сделанное на дне этой емкости. Под выведенный конец змеевика помещается любая посуда, в которую будет собираться готовый продукт. Обычно в качестве посуды используется трехлитровая банка или большой графин. При этом, устанавливая змеевик, необходимо стараться сделать на нем как можно больше загибов. Это необходимо для того, чтобы водка получилась лучшего качества.

После этого в бочке также заделываются все лишние отверстия и в нее наливается холодная вода. В процессе изготовления напитка вода, конечно, будет нагреваться, а потому ее постоянно необходимо отливать, заменяя более холодной. Если водка готовится в зимнее время года, то бочку наполняют снегом. Затем начинают делать первый выгон. В результате него получается около 8—9 л напитка крепостью 55 %. Но на этом процесс изготовления водки не заканчивается.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Тому и пить, в ком хмель не дурит.

За первым прогоном проводится второй. Для этого получившийся самогон разбавляют холодной родниковой водой в пропорции 1:3 и еще раз перегоняют. На этот раз получается всего около 4 л напитка. Иногда его прогоняют и в третий раз, в результате чего получается абсолютно чистый спирт, пригодный и для медицинских целей.

Если же достаточно этого прогона, то из полученного самогона делают более качественную водку, называемую бальзамом. Для этого напиток переливают в трехлитровые банки и в каждую помещают по 1 г измельченной корицы, 5 шт. гвоздики, 1 стакан сахарного песка, 1 ч. л. питьевой соды и 1 ст. л. чайной заварки. Для большего аромата можно добавить ванилин.

Все эти ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 30 дней в темном теплом месте. По истечении этого времени напиток сцеживают через несколько слоев марли и разливают в посуду.

Иногда водку готовят на основе винного спирта. Для этого берут по 26 г имбиря, перечной мяты и шалфея и помещают в 1/2 л готового винного спирта. Жидкость настаивают в теплом месте несколько дней. Затем процеживают через два-три слоя марли и добавляют 1/4 л воды. Готовый напиток разливают и тщательно закупоривают, чтобы аромат не испарялся.

На производстве водку изготавливают путем смешивания винного, или этилового, спирта с водой. При этом спирт обязательно подвергают очистке, процесс которой называется ректификацией. После приготовления напитка его крепость определяется содержанием в нем спирта и выражается в процентах. Более качественная водка готовится на основе спирта, подвергшегося двойной очистке, результатом является напиток повышенной крепости.

Знаменитые марки водки

Покупая водку в магазине, едва ли не каждый покупатель смотрит на стоящий на этикетке бутылки или ее крышке штамп. Хотя эта марка не имеет конкретной регистрации и применяется независимо от товарного знака, именно по ней определяется качество выработки напитка. Наибольшее уважение заслужили такие марки водки, как «Смирновская», появившаяся достаточно давно и постепенно завоевавшая всеобщую любовь, а также появившаяся относительно недавно марка «Столичная».

Алкогольные советы

При превышении алкогольной нормы следует выпить свежевыжатый лимонный сок. Подойдут и другие цитрусовые, которые следует съесть в достаточном количестве, чтобы нейтрализовать спиртные излишки.

Среди марок водки самыми известными и популярными всегда считались те напитки, которые произведены на предприятиях, занимающихся выпуском данного напитка очень длительное время и отрекламировавших себя как качественного производителя. Так, в конце 70-х—начале 80-х годов XIX века в России было зарегистрировано несколько частных фирм по производству водки, ставших впоследствии марочными.

Самой распространенной считается «Смирновская», чаще всего содержащая около 40 % спирта. Эта водка первоначально являлась не слишком дорогой, так как готовилась не из пшеницы, а изо ржи, и, следовательно, была доступна большей части населения. По этой самой причине звания «очищенная», которого удостаивались высшие сорта водки, в то время она не имела.

Первым основателем производства этого напитка был крестьянский сын Петр Арсеньевич Смирнов, создавший и зарегистрировавший в 1863 году водку, покорившую весь мир. За поставку своей водки ко двору ему даже был пожалован орден. Сама же смирновская водка содержала в себе поташ как добавку, а потому не была безвредной.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Трезвого дума, а пьяного речь.

Впоследствии его дело продолжил И.А. Смирнов. В те годы его напиток не имел своего название и от смирновской отличался лишь формой бутылей и более высоким качеством. Естественно, что эта водка была и более дорогой. Именно она стала маркой многих вино-водочных товаров.

Еще одной известнейшей маркой считается новгородская компания «А.В. Долгов и Ко». Зарегистрировавшись в 70-е годы XIX столетия, данная компания занялась производством столовой водки номер 30. Эта водка была высшего качества, двойной ректификации и готовилась с использованием дистиллированной воды. До сих пор данная марка прочно удерживает первенство в выработке столовой водки.

Еще одной высоко котирующейся маркой является «Кристалл». Эта компания издавна считается самым крупным в России производителем и экспортером водки и других алкогольных напитков. Все предлагаемые компанией продукты непременно высшего качества. Основными и наиболее востребуемыми марками ее продукций являются: водка «Кристалл Московская», «Кристалл Столичная», «Державная» и «Старомонастырская».

Известными в Казани стали такие производители, как «Товарищество Вараксин и Ко», тоже зарегистрировавшиеся в середине 70-х годов XIX века, а также «И.В. Александров» – компания, заявившая о себе позднее – в 80-х годах. Водка первого товарищества была среднего качества и являлась не слишком дорогой. А вот водка под маркой «И.В. Александров» имела более высокое качество, чем ее предшественники, и потому была наиболее популярной.

В народе наибольшей популярностью пользовалась марка водки князей Эристовых. Свой напиток, называемый «кизлярка», они изготавливали на основе фруктово-ягодного сырья, а потому такая водка хоть и была сравнительно дешевой, но обладала при этом хорошими вкусовыми качествами. Чаще всего ее употребляли на Кавказе, где впоследствии эта марка получила широкое распространение.

Давно зарегистрированными товарными знаками, а впоследствии приобретшими марочную ценность стали такие напитки, как «Столичная», «Московская», «Русская», «Старка», «Юбилейная», «Кубанская», «Зубровка», «Охотничья», «Перцовка», «Лимонная», «Столовая» и «Крепкая».

Русские традиции

В Европе очень долгое время существовала традиция помещать в алкогольные напитки так называемый жабий камень. Этот обычай берет свое начало со времен королей, когда среди придворных очень распространенным явлением было использование всевозможных ядов, при помощи которых они стремились избавиться от нежелательных им персон. Считалось, что этот камень меняет цвет напитка, если в нем находится ядовитое вещество. Естественно, что это являлось лишь самым обыкновенным предрассудком, но все же люди очень долгое время верили и продолжали использовать жабий камень как защиту от посягательств на собственную жизнь.

Особой популярностью среди основной массы российского населения пользовалась и продолжает пользоваться водка «Московская», изготовленная на основе плодов имбиря, шалфея, мяты перечной и настоянная на винном спирте. Более качественными считаются «Московская особая» и «Столичная». Содержание спирта в этих напитках колеблется от 40 %, но по качеству они намного выше, так как подвергаются двойной очистке.

В целом же всю качественную и лучшую водку на Руси издревле называли «пенник». Под это название подходили только самые лучшие марки водки, полученные от полуфабриката из простого вина. Само же название произошло от слова «пенка», означающего понятие «лучшая». Позднее это марочное звание было упрощено до «первака».

Глава 6. Виски

Виды виски

Технологий приготовления такого замечательного напитка, как виски, существует очень много, отсюда большое разнообразие его видов. Канадское виски – это один из самых распространенных и высококачественных видов данного горячительного напитка. Готовят его из разных смесей. Это прозрачный напиток слегка золотистого цвета, он не имеет определенного вкуса. Канадский виски наиболее слабый по сравнению с другими видами.

Пословицы и поговорки об алкоголе

У праздника два невольника: одному хочется пить, да не на что купить, а другого потчуют, да пить не хочется.

Это происходит потому, что канадский закон разрешает разливать его только после двух-трехлетней выдержки. Основным способом приготовления канадского виски является следующий. Спирт готовится из пшеничного солода, пшеничного и ржаного зерна, также для его приготовления используют картофельный спирт. Его купажируют с молодым зерновым спиртом-сырцом. Затем спирт передваивается. Крепость выдерживается до 43 %.

Шотландское виски – более крепкий, прозрачный напиток золотистого оттенка, он немного темнее, чем канадский. Этот вид виски имеет терпкий вкус. Его готовят по определенному способу – из ячменя, ячменного солода, а также добавляют рожь и ячмень. Настаивают на спирте. Зерно предварительно замачивается, затем высушивается на открытом воздухе. Помещение, где сушится зерно, обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Спирт для шотландского виски выдерживается в течение пяти лет. Крепость напитка – около 50 %.

Ирландское виски считается самым лучшим и крепким из видов этого напитка. Прозрачный напиток коричневатого оттенка с терпким вкусом и стойким ароматом. Способ его приготовления практически идентичен шотландскому. Зерно также замачивают, затем просушивают в теплом, проветриваемом помещении или на открытом воздухе, а готовят сам напиток из ячменного солода, с зерном ячменя, ржи. Спирт выдерживается в течение пяти лет. Крепость – 50 %.

Пословицы и поговорки об алкоголе

У пьяного кулаки дерево рубят, у трезвого и топор не берет.

Виски «бурбон» по качеству занимает третье место, после ирландского и шотландского. Этот напиток прозрачен, имеет темный коньячный цвет, так как его выдерживают в бочках. Бочки предварительно обжигают изнутри, дают немного проветриться и только потом заливают в них смесь для выстаивания. Выстаивается «бурбон» в течение четырех-пяти лет. После этого напиток разливается по бутылкам, чаще всего это приземистые пузатые сосуды. Готовится он из кукурузного зерна, с добавлением ржи и ячменя. Крепость бурбона – 50 %.

Технология производства

Для того чтобы приготовить виски, необходимо взять хорошо просушенное кукурузное зерно, добавить в него пшеницу (для приготовления виски используются только твердые сорта зерновых и злаковых), можно использовать рожь или ячмень. В эту смесь добавляют солод, пшеничный или ячменный.

Кукурузу и злаковые необходимо размолоть и перемешать. Полученная смесь смесь кладется в большой котел, заливается примерно таким же количеством воды, котел ставится на огонь, его содержимое доводится до кипения и варится в течение некоторого времени. Готовность можно проверить по зерну, оно должно практически полностью развариться.

Затем отвар снимают с огня и остужают до 60—62 0С. В него добавляют ячменный или пшеничный солод. В зависимости от того, какой солод будет добавлен, изменится и сам вкус виски. В результате того, что солод вступает в реакцию с зерновой массой, крахмал преобразовывается в сахар.

Готовую массу ставят в темное место, чтобы она начала бродить. Для этого ее накрывают плотной тканью и герметично закрывают крышкой. После этого начинается основное брожение, которое длится примерно 7—8 дней. Если брожение к этому времени не прекратилось, сосуд необходимо оставить еще на некоторое время, чтобы процесс закончился самостоятельно.

Готовую бражку перегоняют. Для этого сливают основную массу воды (без сырья), ставят ее на медленный огонь, и когда бражка закипит, ее пропускают через постоянно охлаждающийся змеевик. Таким образом получают спирт крепостью 67—70 %. Готовый охлажденный до комнатной температуры спирт разбавляют дистиллированной водой до 50 %.

Настаивается виски в течение трех-четырех лет в дубовых бочках объемом не менее 50 л. Бочки предварительно обжигают. Если нет возможности раздобыть такие бочки, можно использовать и простые бутыли. На дно посуды необходимо положить дубовые опилки или стружку в расчете 1:10 (на 1 кг стружки – 10 л спирта).

Выдержку нужно проводить при температуре не менее 18 0С, но оптимальная температура – 20—21 0С. В первый год отстаивания напиток становится немного темнее – принимает коньячный оттенок. Чуть позже начинают накапливаться альдегиды, эфиры, улучшается аромат виски, а его вкус немного смягчается. После четырех лет выдержки получается отменное по своим вкусовым качествам виски, с коньячным оттенком и ароматом.

Некоторые технологии приготовления этого напитка имеют свои особенности. Например, для приготовления некоторых видов виски можно использовать картофельный спирт, но он обязательно должен быть очищенным. Его смешивают с зерновым спиртом-сырцом, затем проводят процесс двоения или дистилляции. Такое виски получит крепость 43 %.

Пословицы и поговорки об алкоголе

У Фомы пили, да Фому ж и били.

Для приготовления данного сорта нужно взять пшеничный солод, пшеничное и ржаное зерно, а также очищенный картофельный спирт. Зерно берется твердых сортов. Зерновые слегка размалываются, смешиваются и складываются в большой котел. Содержимое заливается небольшим количеством воды и ставится на огонь. Первое кипячение не должно превышать 5 минут, затем в кипящую массу еще добавляют воду, и масса снова кипятится в течение 10—15 минут, после чего остужается до 50 0С. В котел с остуженной массой добавляется ячменный или пшеничный солод (можно класть сразу оба вида в пропорции 1:1).

Масса оставляется для брожения, и после того как она полностью отбродит, из нее выгоняют спирт-сырец. Его смешивают с картофельным спиртом, немного разводят дистиллированной водой и делают двойную перегонку. Готовый спирт разводят до 43 %, разливают по большим бутылкам, емкостью 50—75 л. Бутылки укладываются на бок и выдерживаются в течение трех лет при температуре 20—21 0С. После этого виски разливается в бутылки емкостью 1/2 л.

Еще одно отличие в приготовлении состоит в том, что зерно, ячменное или пшеничное, для начала размачивается, а затем просушивается в дыму, коптится, для чего, как правило, используется торф. Его поджигают, но не дают сильно разгораться и дымом сушат зерно. От количества дыма, времени сушки будет зависеть аромат и вкусовые качества готового продукта.

Берется ячменное зерно (15 %) и ячменный солод (85 %), зерно предварительно размачивается, затем его просушивают на слабом торфяном дыму. Этот процесс лучше всего проводить в несколько этапов, сначала зерно просушивается лишь наполовину, затем немного остужается и вновь сушится, таких подходов можно делать до пяти. После этого зерно принимает коричневый цвет и своеобразный запах копоти.

Для улучшения вкуса напитка зерно можно немного размолоть, так оно лучше прокоптится, и виски будет более темное и ароматное. Далее зерно укладывается в котел, заливается небольшим количеством воды, ставится на огонь и доводится до кипения, вода сливается и заливается еще одна порция, которая в два раза должна превышать первую. Затем напиток снова ставится на огонь и кипятится в течение нескольких минут.

Пословицы и поговорки об алкоголе

Хлеб на ноги ставит, а водка валит.

После этого масса остужается до температуры 65 0С, в нее добавляется солод. Масса ставится на первое брожение, когда она практически отбродит, в нее добавляется первая порция холодной воды. Когда бражка отбродит вторично, из нее выгоняют спирт. Он должен получиться крепостью не менее 70—72 %. Спирт можно перегонять два раза, но в этом случае нужно в первую выгонку добавить немного дистиллированной воды. После второй перегонки крепость поднимается примерно до 80 %. Спирт остужается, разбавляется дистиллированной водой до 50 0С. Разливается по большим бочкам, в которых он выстаивается в течение пяти лет. После этого спирт разливается непосредственно в ту тару, в которой он поступает на продажу.

Процентное соотношение зерна и солода 15:85 % является стандартным, однако используя другие соотношения можно улучшить или просто изменить качество и вкус виски. Большую роль здесь играет также время выдержки напитка. Минимальная выдержка любого виски – не менее двух лет, максимальная – не менее 7. Крепость напитка – от 43 до 50 %.

Картофельный спирт может быть заменен на спирт дрожжевой или любой другой, он также потом дистиллируется и перегоняется два раза. Виски, в основном, выстаивается либо в бочках (для этого можно использовать дубовые, осиновые), либо просто в бутылях, которые обычно кладут на бок. При желании в бутыль кладутся либо опилки, либо стружки. Они также должны быть дубовыми или осиновыми, стружку можно и комбинировать, добавляя яблочную, вишневую или грушевую. Соотношение не должно превышать 1:10, иначе спирт получится горьковатым на вкус и в нем образуется неправильный процент альдегидов и других веществ. При правильном выборе соотношения достигается оптимальный оттенок виски и его ароматических качеств.

Спирт должен выстаиваться при температуре не менее 18 0С, самая оптимальная температура – 20—21 0С. Помещение, где выстаивается виски, обязательно должно быть темным и хорошо проветриваемым. Бутыли кладутся на небольшую подставку, на высоте не более 40 см. Бочки устанавливаются чуть ниже, поскольку они изготовлены из дерева, а дерево дольше сохраняет тепло. За время выстаивания виски, как и вино, можно переворачивать, это позволит жидкости переливаться и лучше настаиваться.