Текст книги "Лучшие рецепты для современной хозяйки"

Автор книги: Елена Молоховец

сообщить о нарушении

Текущая страница: 27 (всего у книги 43 страниц)

ОТДЕЛЕНИЕ XV
ТОРТЫ

Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:

1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.

2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.

3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.

4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.

5) Яйца должны быть самые свежие и полные.

6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.

7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.

8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.

9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.

10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.

Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ⅛ фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля ⅓ стакана, 1/6 стакана фисташек, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ⅓ ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.

12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из ½ листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.

13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.

1014) Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная)

На торт на 6 человек

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ¾ столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на ¼ фунта сахара выжать лимонного сока ¾ ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. ½ фунта сахара и проч.

1015) Глазурь померанцевая

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) Глазурь кофейная

¼ фунта очень мелкого сахара, т. е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т. д.

1017) Глазурь из мараскина (Прозрачная)

¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)

¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) Глазурь из фисташек (Зеленая)

⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная)

¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.

1021) Глазурь шафранного цвета

3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, ¼ фунта сахара, ⅔ столовой ложки рома, растереть.

1022) Глазурь с ромом

¼ фунта самого мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок из ½ лимона или лимонной соли величиной в ½ зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.

1023) Глазурь белая

¼ фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

1024) Глазурь розовая

В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

1025) Глазурь шоколадная

⅓ стакана сахара, ½ белка, ложку тертого шоколада, сок из ¼ лимона.

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой

¼ фунта, т. е. ½ стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) Глазурь для узоров

¼ фунта сахара, т. е. ½ стакан, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса

1½ фунта сладкого миндаля, ¼ фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать:

1½ фунта сладкого миндаля, ¼ фунта горького. 1 фунт сахара, 7 белков.

1029) Масса из мака

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить ½ фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1088 и проч.

Выдать:

2 фунта сырого мака. ½ фунта или 1½ стакана сладкого миндаля. 20 шт. горького. 1 фунт сахара.

На 6 человек выдать ⅓.

1030) Яблочная масса

На 6 человек:

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

1031) Померанцевый мармелад

На 6 человек:

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара ¼ фунта, уварить до густоты.

1032) Абрикосный мармелад

На 6 человек:

6 абрикосов сложить в кастрюлю с ¼ фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1033) Слоеный сладкий русский пирог (Скоромный или постный)

Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в деревянной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. с распущенным в ней ⅓ фунта сахара, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размешать все хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просеянной крупичатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.

Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать ½ фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой или перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потом середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.

Положить таким образом 25 пластов; на двадцать пятый намазать варенья без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху края последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.

Срезать лишнее тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком горячую печь, на полчаса, чтобы пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножом, посыпать сахаром.

Пирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.

Пирог этот может стоять более месяца в холодном месте; подавая, надобно только подогреть его.

Выдать на большой пирог:

5 фунтов муки, 6 яиц. ⅔ чайной ложечки соли. ⅔ фунта сахара, 1 рюмку водки. Масла растопленного 1½ стакана, т. е. около 1 фунта. 1 фунт варенья, т. е. 1½ стакана, не менее.

На 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.

Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.

Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а вместо яиц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а ½ стакана на маленький пирог, и вместо скоромного взять макового или подсолнечного масла.

1034) Торт миндальный

1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с ½ лимона, мешать хорошенько, вбивая по одному 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.

Выдать на торт на 6 человек:

½ фунта миндаля, т. е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья. 3 лота масла, т. е. около 1 ложки. Цедру с ¼ лимона, 6½ желтков. На глазурь отдельно.

1035) Торт венский миндальный

1 фунт свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндаля, вбить наконец 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2½), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара мелкого, т. е. ⅔ стакана. 1/6 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, 6 штук горького ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 яйца, ¾-1½ стакана варенья. На глазурь отдельно.

Вырезать 2–3 кружка величиной в ½ листа бумаги.

1036) Торт венский

¾ фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 6 яиц. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. ½ фунта муки, т. е. 1½ стакана. Цедру с ½ лимона. ¾ стакана варенья. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.

1037) Торт миндальный серый

8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт мелкого сахара, 3 яйца, ¼ фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 желтка. ½ фунта миндаля, т. е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1½ яйца, ⅛ фунта свежего масла. Цедру и сок из ¼ лимона. 1 ложку муки, ½ ложки масла. На глазурь.

1038) Торт полу-миндальный

1 фунт свежего масла растереть добела, 1¼ фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать ½ фунта мелко изрубленного сладкого, 10–12 штук горького миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта масла, 3 яйца. ⅛ фунта сладкого миндаля, т. е. ½ стакана. 4–5 штук горького миндаля. ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.

1039) Торт миндальный с картофельной мукой

¾ стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать ¾ стакана сладкого и 6–8 штук горького мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, ¾ стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ стакана сахара, 6 яиц. ⅜ стакана сладкого, 3–4 штуки горького миндаля. Лимонной цедры, ⅜ стакана картофельной муки, ½ ложки масла. На глазурь.

1040) Торт рассыпчатый

5 желтков ¼ фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем.

Выдать:

5 яиц, ½ стакана сахара. Цедры лимонной или горького миндаля. 2 стакана муки, ¼ фунта масла, ложку рома.

1041) Торт песочный (Sand-Torte)

¾ фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и ¾ фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать ¾ фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 4 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ⅜ фунта муки, т. е. 1⅛ стакана. ½ рюмки рома, лимонной цедры, ½ ложки масла. На глазурь.

1042) Торт песочный из другой пропорции

1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.

Выдать на 6 человек:

⅛ фунта масла, 3⅓ яйца. ⅛ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ½ фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. На глазурь и уборку.

1043) Торт жирный

1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и ¾ фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек на два кружка:

⅛ фунта масла, 3⅓ яйца. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. ⅓ фунта муки, т. е. 1 стакан. ¾ стакана, т. е. ½ фунта варенья. На глазурь.

1044) Торт английский

1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 1¼ фунта муки и наконец вбить 8 яиц, прибавить 10–12 штук горького миндаля или лимонной цедры для запаха, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.

Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, нарезать квадратиками, и опять в печь, когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

Выдать на 6 человек на два кружка:

⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 5/12 фунта муки, т. е. почти 1½ стакана. 2⅔ яйца. 5–6 шт. горького миндаля. Или лимонной цедры. ½ стакана клюквенного сока и ½ стакана мелкого сахара. На глазурь.

1045) Торт сливочный

Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по краям кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в ½ пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать ½ фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек:

4-5 белков. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1⅓ стакана густых сливок. ⅓ стакана сахара и ванили. 2 белка и ⅛ фунта сахара. Фрукты, желе и проч.

1046) Торт сливочный другим манером

⅜ фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с ¼ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать ½ фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с ½ часа; можно прибавить с ¼ стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

⅛ фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅓ ложки розовой воды. Цедру с ⅓ лимона. 1 ложку коринки, 1⅓ белка. 1/12 фунта сахара, т. е. куска 3. 2 ложки густых сливок. На рассыпчатое тесто № 1040.

Или на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1047) Английский свадебный пирог

1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара, ⅔ фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать ⅓ фунта мелко истолченного миндаля, 1⅓ фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая ⅔ фунта муки, потом влить ½ стакана малаги и ½ стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ⅓ фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана коринки. ½ золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. ½ золотника гвоздики, т. е. штук 35. ½ золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина. ½ ложки масла намазать форму.

1048) Торт итальянский бисквитный

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около ½ фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

7 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана муки. ¾ стакана варенья. На глазурь.

1049) Торт шоколадный

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля. 8 желтков, 4 белка, ⅓ фунта шоколада. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы или ванили. ½ ложки масла. На глазурь.

1050) Торт шоколадный другим манером

12 желтков, ¾ стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, ¾ стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, ⅜ стакана сахара. Корицы, ⅜ стакана шоколада. 1 ложку мелких ржаных сухарей. ½ ложки масла. На глазурь.

1051) Торт шоколадный третьим манером

1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать ⅜ фунта тертого шоколада, ½ фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, ¼ фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.

Выдать на 6 человек:

½ фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. ⅛ фунта шоколада, т. е. ½ плитки. 1/6 фунта ржаных сухарей. 1/12 фунта крупичатой муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.

1052) Торт венский

¾ фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать ¾ фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 3 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ½ фунта муки, т. е. ½ стакана. Мускатного цвета, 3–4 капли лимонного масла. На глазурь.

1053) Торт из ржаного хлеба

30 желтков, 1 фунт сахара, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 1½ золотника бадьяна, ¾ золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать ¾ стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, ⅓ стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

10 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы. ½ золотника бадьяна. ¼ золотника, т. е. штук 16 гвоздики. ¼ стакана муки из ржаного хлеба. ⅛ стакана крупичатой муки. ¾ стакана варенья или мармелада. На глазурь.

1054) Такой же хлебный торт из другой только пропорции

На 6 человек: 6 желтков и ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела; ¼ фунта, т. е. ¾ стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, ¼ золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, ¼ фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.

1055) Торт лимонный

6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.

Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба № 1053, или 1054, подаются иногда разом, т. е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.

Выдать на 6 человек на один кружок:

1 большой лимон. ⅔ стакана сахара, 6 яиц. ½ ложки масла намазать форму. (На глазурь и уборку торта).

1056) Пирог сладкий с яблоками, вареньем или свежими ягодами

Приготовить тесто на дрожжах; 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного или слоеного теста.

Выдать на 6 человек:

6-9 яблок.

(Лимонной цедры, ¼ стакана коринки), ½ стакана сахара, корицы, ½ ложки масла, (1–2 рюмки вина).

Или 1 фунт, т. е. около 3 стаканов свежих ягод и ½ стакана сахара.

На тесто на дрожжах: ¾ стакана молока, 1–2 ложки дрожжей. 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. ¼ фунта масла, 2–3 желтка. ⅛ стакана сахара, корицы или зерна 3–4 толченого кардамона. 1 яйцо смазать тесто.

Или на тесто сдобное № 581. Или на слоеное № 580.

1057) Другим способом

Или приготовить тесто следующее на 6 человек: 1½ яйца, 2 желтка, ⅜ стакана сливок, 1½ ложки дрожжей, немного соли и ⅝ фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться.

Между тем взять ⅜ фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторить это раза 3–4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкой, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.

1058) Торт Евгения

8 яиц, 4 желтка, 1½ фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, ½ фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

4 яйца, 2 желтка. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 11 лотов картофельной муки. 2 лота цуката, 3 лота фисташек. ¼ фунта сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана. ¼ стакана варенья. На глазурь.

1059) Торт тирольский

¾ фунта масла тереть добела, смешать с ¾ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и ¾ фунта муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водой, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.

Выдать на 6 человек:

¼ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ фунта муки, т. е. ¾ стакана. Лимонной цедры. 1 яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1060) Торт ульмский

¼ фунта изюма, ¼ фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Взять между тем ½ фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, ⅜ стакана сахара, немного корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиной в тупую сторону ножа, посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем.

Выдать на 6 человек:

¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки. ⅓ стакана вина, ¼ стакана миндаля. Корицы и ⅛ стакана сахара. 1/6 фунта масла, 1 яйца, 1 желток. ¾ ложки дрожжей, 1⅔ ложки сметаны. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¼ стакана сахара. 1 яйцо смазать тесто. 1 ложку сахара, варенья и проч.

1061) Торт дрезденский пирамидальный

Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить 1½ фунта, то и масла 1½ фунта, 1½ фунта муки и 1½ фунта сахара.

Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яйца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6–8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиной, испечь в не слишком горячей печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был, разумеется, наверху. Убрать торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т. е. из миндального теста.