Текст книги "Зелень и салаты. Секреты чудо-урожая"

Автор книги: Елена Власенко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Ценные компоненты

В листовой горчице много витаминов, микроэлементов, минеральных солей. В 100 г молодых листьев растения содержится до 20 г рутина, до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 2,4 мг железа и до 182 мг кальция.

Ароматические и вкусовые характеристики

На вкус листья горчицы острые, пряные, горчично-редечные, что обусловлено содержанием горчичного эфирного масла.

Использование в кулинарии и медицине

Листовую горчицу употребляют в сыром виде, из ее листьев делают салаты. В тушеном или вареном виде ее подают в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Горчица обладает противовоспалительным и антисептическим свойством, способствует усилению выделения желудочного сока и желчи, повышает аппетит. Зелень горчицы предупреждает несвоевременное старение стенок кровеносных сосудов и отложение холестериновых бляшек на их внутренней стороне. Для улучшения кровообращения и облегчения отхождения мокроты рекомендуется применять ванны с порошком горчицы. При простуде и гриппе его просто насыпают в носки.

Препараты из горчицы противопоказаны при туберкулезе легких, воспалении почек, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, нефрите, гастрите и энтероколите.

В зелени горчицы содержится мало калорий и жиров, при этом листья богаты клетчаткой, которая помогает следить за уровнем холестерина в крови, снижает вес, предотвращает запоры, защищает от геморроя и рака толстой кишки.

Особенности выращивания

Срок посадки:с ранней весны до осени с интервалом 10–15 дней.

Сбор:в фазе хорошо развитой розетки листьев до появления цветоносных побегов.

Выращивать горчицу лучше всего на плодородной почве с нейтральной или слабощелочной реакцией. Хорошими предшественниками будут картофель и все овощные культуры, кроме капустных.

Осенью проводят основную обработку почвы, в нее вносят перегной, калийную соль и суперфосфат, количество которых завит от плодородности земли. Если почва кислая, ее известкуют.

Ранней весной отведенный под посев участок нужно прорыхлить на глубину 8–10 см, а непосредственно перед посадкой обработать комплексными почвообрабатывающими агрегатами.

Горчицу высеивают в ранние сроки. Если температура воздуха составляет 18–20 °C, то уже на 3–4-й день появляются первые всходы. Глубина посева семян составляет 1–1,5 см, почву после посева следует прикатать. Ширина междурядий должна составлять примерно 45 см.

Чтобы молодые всходы не пострадали от крестоцветных блошек, можно опылить растения древесной золой рано утром по росе.

Дальнейший уход заключается в периодическом рыхлении и прополке сорняков. В фазе 3–4 листьев проводят прореживание, чтобы расстояние между растениями составляло 8–10 см. Полив горчицы зависит от влажности почвы и состояния посевов.

Растение годно к употреблению в фазе хорошо развитой розетки листьев, когда еще не начали появляться цветоносные побеги. Хранить листья горчицы можно в течение 2-х суток в темном прохладном месте.

Зимой горчицу можно выращивать в закрытом грунте в качестве самостоятельной культуры или как уплотнитель к основной культуре. При этом она не требует дополнительного освещения.

Кервель

Ботаническое описание

Однолетнее растение семейства Зонтичные. В диком виде известен под названием купырь, произрастает во многих местах. Высота растения может составлять от 15 до 50 см. Корень веретенообразный. Прямые стебли слегка опушены, в узлах вздутые, ветвятся почти от основания. Листья треугольной формы, трижды перисторассеченные, цветки белые. Плоды гладкие и голые, линейно-продолговатой формы, имеют короткий носик, по цвету бурые, длина плодов 7–10 мм. Цветение начинается в июне – июле, созревание плодов приходится на август – сентябрь.

Ценные компоненты

Кервель богат рутином и витамином C. В состав всех частей растения входит эфирное масло, компонентами которого являются каротин, минеральные соли калия и магния, анетол, аскорбиновая кислота, гликозиды и др.

Ароматические и вкусовые характеристики

Благодаря значительному содержанию эфирного масла кервель имеет своеобразный анисовый аромат и вкус.

Использование в кулинарии и медицине

Для употребления в пищу годятся свежие листья кервеля, сорванные до цветения. Из них готовят салаты, а также используют в качестве приправы к яичным, мясным и овощным блюдам. Пряность можно добавлять в сыр, творог и майонез в качестве ароматизатора.

В медицине кервель применяют в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства.

Особенности выращивания

Срок посадки:март (открытый грунт).

Сбор:на 30–35-й день после появления всходов.

Кервель можно выращивать в открытом и закрытом грунте, а также на подоконниках. В домашних условиях можно получить свежую зелень даже в холодный период – с февраля по май или с конца августа по декабрь. При использовании пленочного укрытия кервель можно выращивать весной и осенью на открытом грунте.

При подготовке почвы к посадке в нее можно внести 3–5 кг перепревшего навоза, 15–20 г калийной соли, 40–60 г суперфосфата на 1 м ². Затем участок следует перекопать, полить и создать неглубокие борозды, расположенные на расстоянии 30–40 см друг от друга. Семена высаживают на глубину 1–1,5 см.

При засевании участка сухими семенами всходы появятся на 15–20-й день. Чтобы ускорить всхожесть, перед посевом семена рекомендуется замочить или прорастить при температуре 20–25 °C. Перед замачиванием следует обработать семена 1 %-ным раствором марганцовокислого калия в течение 25–30 мин.

Когда всходы достигнут 5–6 см, их прореживают, оставляя между растениями 8–10 см. Дальнейший уход состоит в рыхлении почвы, прополке и поливе, осуществляемых по необходимости.

Примерно на 30–35-й день после появления всходов листья кервеля можно срезать. Делают это в один прием, как можно ближе к земле. Повторные посевы проводят через 10–14 дней, это позволяет иметь свежую зелень в течение длительного времени.

Для получения семян кервель высаживают ранней весной или осенью.

Кориандр, или кинза

Ботаническое описание

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, как зеленая овощная культура известно под названием кинза. В диком виде встречается на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Культивируется во многих азиатских и европейских странах ради богатых эфирными маслами плодов.

Корень веретеновидный, стебель голый, прямостоячий, в верхней части разветвленный, достигает в высоту 40–70 см. Листья у корней широколопастные, крупно рассеченные, имеют широкие дольки и длинные черешки.

Нижние листья стеблей дважды перисторазделенные, короткочерешковые, средние и верхние – сидячие. Мелкие цветки собраны в сложные зонтики на концах цветоносов и образуют 3–5 лучей. Цвет листьев белый или розовый. Плод – нераспадающийся вислоплодник, имеет яйцевидно-шаровидную форму, твердый с 12 прямыми и 10 извилистыми ребрышками. Пора цветения наступает в июне – июле, созревание плодов в разных регионах наблюдается с июля по сентябрь.

Ценные компоненты

В зависимости от сорта, в плодах может содержаться 16–28 % жирного масла, 0,2–1,6 % эфирного масла, пектин, белковые вещества, небольшое количество алкалоидов, стероидное соединение кориандрол, крахмал, дубильные вещества, рутин, стерины, органические кислоты, аскорбиновая кислота, фруктоза, сахароза и глюкоза. В листьях обнаружены каротин, аскорбиновая кислота и рутин.

Главными компонентами эфирного масла кориандра являются линалоол (60–80 %) и гераниол (до 5 %). При этом в зрелых плодах эфирного масла меньше, чем в молодых.

Ароматические и вкусовые характеристики

Листья кинзы по вкусу пряные, резковатые, со специфическим запахом, напоминающим укроп, но более острым.

Использование в кулинарии и медицине

Молодые листья кориандра употребляют с мясными и овощными блюдами, используют для приготовления соусов и супов. Семена кориандра используют в качестве ароматической приправы при изготовлении хлеба, кондитерских изделий, маринада, пряных смесей.

В медицине плоды кориандра нашли свое применение в качестве ранозаживляющего и улучшающего пищеварение средства. Получаемое из них эфирное масло оказывает болеутоляющее, желчегонное, ранозаживляющее действие. Также плоды кориандра используют при желудочных и простудных заболеваниях, а зелень – для профилактики цинги и ее лечения.

Особенности выращивания

Срок посадки:с середины апреля с интервалом 14 дней.

Сбор:листья – до фазы бутонизации, семена – после созревания плодов.

Кинза обладает морозоустойчивостью и быстро созревает. Высеивать ее нужно на плодородной почве, в противном случае пышной зелени не образуется, а сразу начнут появляться стебли. Растение предпочитает легкие нейтральные почвы, хорошо растет в тени, поэтому грядки не следует располагать на открытом месте. Кинза хорошо развивается на слабощелочных суглинистых или супесчаных грунтах. Глинистые и тяжелые почвы для ее выращивания непригодны.

Хорошими предшественниками считаются огурцы, кабачки и похожие культуры.

Сеют кориандр весной, когда почва напитана влагой. В середине апреля проводят первый посев, а каждый последующий через 2 недели на другой грядке, таким образом зелень будет поступать на стол в течение длительного времени.

Подготовку участка под посадку начинают осенью – в почву вносят калийную соль и суперфосфат. Весной грядку нужно хорошо перекопать. Перед посевом рекомендуется удобрить почву аммиачной селитрой, а также навозным перегноем и торфом. Грядку следует обильно полить и через несколько часов можно начать посев.

Семена высеивают рядами, используя 2–3 г семян на 1 м ². Расстояние между рядами должно составлять 15 см, семена заглубляют на 1,5–2,5 см. Через 3 недели появляются первые всходы. В этот период необходимо удалять сорняки, так как они губительны для растения.

Кинза нуждается в регулярном и обильном поливе. До появления всходов ее следует поливать 2 раза в неделю, после – по вечерам 3 раза в неделю. Сначала на 1 м ²грядки расходуют до 5 л воды, но по мере роста растений объем воды увеличивают до 7 л. В период цветения и появления плодов следует снизить расход воды до 3 л на 1 м ².

Семена собирают после созревания плодов, как правило, в августе. Сначала их высушивают на солнце, а затем измельчают и хранят в плотно закрытых емкостях.

Крапива

Ботаническое описание

Многолетнее травянистое растение семейства Крапивные. Имеет мощный корень с длинными горизонтальными сильно разветвленными корневищами. Высота растения может достигать 60–200 см. Стебель полый, прямой или восходящий. По всей его длине, а также на листьях есть жгучие волоски. Простые, длинночерешковые, равносторонние листья расположены супротивно, имеют темно-зеленый цвет. Листовая пластинка яйцевидно-ланцетной или яйцевидно-сердцевидной формы.

Растение двудомное. Соцветия метельчатые, пазушные, однополые. Цветки мелкие, однополые, четырехмерные, цветоложе плоское.

Плоды представляют собой двояковыпуклые, сухие, сжатые односемянные орешки эллиптической или яйцевидной формы светло-коричневого или желтоватого цвета.

Ароматические и вкусовые характеристики

Вкус крапивы неяркий, пресный, травянистый, слегка напоминает вкус молодых огурцов.

Использование в кулинарии и медицине

Крапива является ценным пищевым растением. Молодые листья используют для приготовления супов и зеленых щей, добавляют их в салаты. Перед употреблением листьев крапивы в свежем виде следует обдать их кипятком, чтобы растение не обжигало.

В качестве лекарственного сырья используют листья крапивы, сбор которых происходит в мае – июле. Растение срезают, оставляют на открытом воздухе в тени на 2–3 ч и только после этого обрывают подвяленные листья. Полученное сырье досушивают в тщательно проветриваемом помещении или с помощью специальных сушилок при температуре 40–50 °C. Хранить такую заготовку можно в течение 2-х лет.

Настой из листьев крапивы используют при геморроидальных, маточных и желудочно-кишечных кровотечениях. В качестве кровоостанавливающего средства при печеночных, легочных и других кровотечениях показан жидкий экстракт листьев, так как он повышает свертываемость крови.

Листья крапивы добавляют во многие лекарственные сборы против болезней почек и желудка. Свежий сок способствует улучшению обмена веществ. Стебли и листья используют для лечения болезней суставов и радикулитов. В состав многих лекарственных препаратов входят вытяжки из листьев крапивы. Отвар листьев помогает избавиться от перхоти и предотвращает выпадение волос.

Особенности выращивания

Срок посадки:март – апрель.

Сбор:семена – август – сентябрь, зелень – в фазу цветения.

Крапиву размножают семенами и корневищами. Семена прорастают уже при температуре +8 °C. В начале апреля – мае появляются всходы и начинают отрастать побеги. В течение первого месяца всходы маленькие и растут медленно. Рост ускоряется по достижении ростками двухмесячного возраста, к осени растение может вырасти до 1 м в высоту. В последующие годы крапива начинает отрастать ранней весной, как только оттаивает почва, примерно в середине апреля. В мае наблюдается хороший травостой. Цветение начинается в июне и продолжается до полутора месяцев. Семена созревают в августе, этот процесс длится больше месяца.

На протяжении всего вегетационного периода от корневищ крапивы отходят новые отпрыски. Поскольку корневища ползучие, растение быстро распространяется и хорошо отрастает после скашивания.

Дикорастущая крапива встречается практически повсеместно, но в основном она произрастает в труднодоступных местах, а потому добывать ее в больших объемах сложно. В связи с этим на протяжении многих веков крапиву пытались сделать культурным растением, но пока это не привело к значительным успехам. А вот возделывать дикорастущее растение на приусадебном участке можно. Для этого нужно выбрать плодородный участок и ранней весной или в зиму посеять семена, оставляя междурядья шириной 30 см. На 1 м ²грунта высеивают 0,5 г семян.

Сбор семян для посева осуществляется в августе – сентябре. Их берут с дикорастущих растений, затем подсушивают на воздухе, перетирают руками и просеивают через сито. Посеянные семена рекомендуется закрыть слоем перегноя или торфяной крошкой толщиной 0,5 см. По весне пересохшую поверхность необходимо увлажнять до появления всходов. Семена прорастают хорошо, но всходы растут слабо, появляясь лишь на 3–4 неделю после посева или схода снега. Трудности ухода за крапивой связаны с засоренностью почвы и ее пересыханием.

При размножении крапивы корневищами их следует выкопать весной до отрастания, а затем разрезать на черенки длиной 8–10 см и высадить на глубину 6–8 см. Крапива достигнет максимального развития на 3–4-й год.

Заготовку сырья проводят в фазу цветения. Для этого крапиву скашивают или срезают. Еще один укос можно сделать в конце вегетации. После первого укоса почву под крапивой удобряют аммиачной селитрой из расчета 100 г на 1 м ². Перед отрастанием крапивы по весне производят такую же подкормку.

Кресс-салат

Ботаническое описание

Съедобное быстрорастущее одно-или двулетнее растение семейства Капустные. Однолетнее растение в высоту достигает 30–60 см. Простой корень легко можно вырвать из земли. Растение голое, имеет сизоватый налет. Верхние листья линейные, цельные, средние трижды раздельные, нижние листья единождыраздельные и дважды раздельные. Цветы розового или белого цвета. Плод представляет собой стручок широкоовальной формы. Цветоножки расположены на стручках, прижаты к оси соцветия. Цветение наступает в июне – июле. Созревание плодов происходит в июне – ноябре.

Ценные компоненты

В свежих листьях кресс-салата содержатся минеральные соли калия, йода, фосфора, меди, железа, серы, магния и др. Кроме того, в состав растения входят каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, витамины группы B, рутин, тиамин и горчичное эфирное масло, содержащее пропсолин, наличие которого и обуславливает специфический запах и вкус кресс-салата. В корнях и надземной части растения содержится горькое вещество лепидин. В состав семян входит до 50–60 % полувысыхающего жирного масла.

Ароматические и вкусовые характеристики

Вкус кресс-салата пикантный, пряный, слегка острый, представляющий собой нечто среднее между хреном и горчицей.

Использование в кулинарии и медицине

В качестве лекарственного и пряно-вкусового растения кресс-салат был известен уже в Древнем Риме, Египте и Греции. Свежие листья используют в качестве приправы к салатам, омлетам, супам, подливам, блюдам из мяса и рыбы. В сушеном виде кресс-салат теряет большинство своих ценных качеств.

Растение возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и сон, обладает мочегонным и противомикробным свойством, помогает снизить кровяное давление и оптимизировать работу дыхательной системы. Свежевыжатым соком можно полоскать горло, употреблять его при кашле.

Благодаря содержащейся в кресс-салате аскорбиновой кислоте растение используют в качестве антицинготного средства. Корни и наземная часть показаны во время лихорадок, сок листьев помогает при анемии. Порошок из толченых семян способен заменить горчичники. Кроме того, высушенные толченые семена и траву используют для приготовления мазей на топленом масле или сале, которые применяются при чесотке и аллергии, в качестве бактерицидного и ранозаживляющего средства.

Особенности выращивания

Срок посадки:с апреля с интервалом 10–15 дней до наступления жаркой погоды, с августа посадка возобновляется.

Сбор:через 2–3 недели после появления всходов.

Кресс-салат можно выращивать практически круглый год, получая свежую зелень в зимнее и весеннее время в домашних условиях. Для этого в неглубокую емкость нужно густо посеять семена, слегка присыпать их землей, немного прижать и поливать небольшими дозами через день. Через 2 недели можно получить первый урожай, срезав листья ножницами. После срезки растение не восстанавливается, но в емкость можно снова подсеять семена. Также семена кресс-салата можно высеивать на влажную ткань. Аналогичным образом зелень получали еще 200 лет назад, правда, тогда люди использовали не ткань, а влажный войлок.

Кроме того, семена проращивают для получения проростков, в которых содержатся активные биологические вещества. Для этого их нужно высыпать на влажную фильтровальную бумагу или марлю. Проростки проклевываются на 3–6-й день и их можно добавлять в салаты.

Прорастание семян в открытом грунте происходит при температуре +6–8 °C. Семена высеивают на глубину 0,5–1 см рядками, расстояние между которыми должно составлять 20–40 см. В этом случае растения получатся приземистыми и крупными. Подсевать салат можно каждые 10–15 дней. Больше всего кресс-салата можно получить, если посеять семена в августе.

Кресс-салат не нуждается в особом уходе, однако его нужно пропалывать, рыхлить почву между рядами и часто и обильно поливать в жаркую и засушливую погоду, иначе быстро образуется цветоносный стебель, а листья станут грубыми и мелкими.

Лук

Ботаническое описание

Принадлежит к роду одно-и двулетних растений семейства Амариллисовые. Представители рода отличаются сплюснуто-шаровидной луковицей, которая покрыта белыми, красноватыми или фиолетовыми оболочками. Листья ремневидные или линейные, дудчатые, прикорневые. Толстый вздутый стебель может достигать 1 м в высоту. Невзрачные мелкие цветки собраны в зонтиковидные соцветия, расположенные на длинных цветоножках. Околоцветник состоит из свободных или спаянных листочков, после цветения они не опадают, изменяются или остаются прежними. Шесть тычинок более-менее сросшиеся между собой и околоцветником. Завязь бывает одногнездой или трехгнездой, семяпочек 6 или больше. Цветение наступает в июне – августе. Семена круглые или угловатые. Плоды появляются в августе – сентябре. Все части растения обладают резким луковым или чесночным ароматом.

Ценные компоненты

В состав луковиц входит до 2,5 % азотистых веществ, 10–11 % различных сахаров, фитин, жиры, полисахарид инулин, различные ферменты, флавоноид кверцетин и его гликозиды, фитонциды, соли кальция и фосфора, витамины A, B ₁, B ₂, PP, C, яблочная и лимонная кислоты и эфирное масло, обладающее резким запахом, который раздражает слизистые оболочки носа и глаз. В состав эфирного масла входят дисульфид и другие сульфиды, а также много серы.

Ароматические и вкусовые характеристики

Обладает специфическим острым вкусом и резким запахом.

Использование в кулинарии и медицине

Вкус репчатого лука может быть острым, полуострым или сладким. Острые сорта используют при приготовлении мясных и рыбных блюд, а также супов в жареном и пассерованном виде. Полуострые и сладкие сорта лучше подходят для салатов и винегретов.

Зелень и луковицы лука-шалота используют для приготовления деликатесных блюд, так как их вкус не заглушает тонкий аромат других продуктов. Лук-порей идеален для приготовления супов, различных салатов и вторых блюд. Он обладает менее острым и резким вкусом, чем репчатый лук.

Зелень можно использовать в салатах, холодных и горячих супах, для приготовления гарниров, закусок и бутербродов. Также перьями лука украшают готовые блюда.

Лечебное действие лука обусловлено такими биологически активными веществами, как гликозиды, микроэлементы, алкалоиды, гормоны, витамины, эфирные масла и фитонциды. Все они обладают высокой фармакологической активностью.

Лук возбуждает аппетит, улучшает усвоение пищи, способствует повышению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. Его можно употреблять при гипертонии, пониженной половой активности, атеросклерозе, простудных заболеваниях, общей слабости, некоторых желудочно-кишечных болезнях.

В народной медицине лук применяют в качестве противоглистного и противоцинготного средства. Свежий сок можно смешать с медом и употреблять при лечении бронхита, грибковых заболеваний кожи, бельма глаз, кашля. Также сок лука рекомендован при ревматизме, бессоннице и неврастении. Свеженарезанные кольца можно прикладывать к вискам при головной боли, печеный лук помогает при фурункулах. Свежеприготовленную кашицу из лука применяют при дерматите, гриппе, выпадении волос, комариных укусах, для удаления бородавок и мозолей.

Свежий лук противопоказан людям с гастритом, язвенной болезнью двенадцатиперстной кишки, желудка, заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря и печени, так как содержащееся в нем эфирное масло вызывает раздражение слизистых оболочек этих органов.