Текст книги "Уроки бизнеса от артистической элиты. Деловой опыт российских звезд"

Автор книги: Екатерина Зарх

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Резюме

Подводя итог, необходимо отметить, что такой способ «ухода в бизнес», как «расширение сфер влияния», направлен по большей части на упрочнение и стабилизацию своего положения. Написание книг, создание собственных студий звукозаписи или открытие модельного агентства позволяют звездам выбирать ту сферу деятельности, которая в дальнейшем будет приносить, возможно, не гарантированно высокий, но уж точно стабильный доход. Кроме того, это отличный способ еще раз заявить о себе, привлечь внимание общественности к своей персоне, в общем, заняться самопродвижением, «пиаром», как сейчас модно выражаться. Когда мы говорим о «расширении сфер влияния», мы отчетливо понимаем, что в этом случае риск материальных потерь невелик (за исключением продюсерской деятельности и деятельности по открытию чего-либо, требующей крупных финансовых вложений). Однако есть одно «но». Всеядность фанатов и поклонников тоже имеет свои границы. Никто не будет читать пятый том эпопеи Ромы «Зверя» (по крайней мере, хочется надеяться, что процесс интеллектуальной деградации молодежи не зашел так далеко) о том, как он беспробудно пил на пути к славе. Кроме того, любое перенасыщение информацией способно вызвать отторжение и негативную реакцию поклонников, которая может распространиться и на основную творческую деятельность артиста – ведь удар по репутации на ринге «шоу-бизнеса» является самым сильным и опасным.

2. Продвижение звездой собственного бизнеса, не имеющего отношения к постоянной творческой деятельности

С одной стороны, творчество-занятие для души, сопряженное с такими порой эфемерными понятиями, как муза и фортуна. Если же творчество на определенном этапе, в конкретных условиях продается хорошо, творец автоматически становится звездой – ну, или, по крайней мере, «звездочкой», личностью публичной, популярной, узнаваемой…

Иными словами, широко известной в широких кругах. Таким образом, за счет своей творческой деятельности совсем недавно абсолютно не известный актер, певец или телеведущий превращает свое имя в бренд. Если это имя задержалось на «звездном Олимпе» продолжительное время, а его обладатель успел заслужить и признание, и уважение аудитории, а его мнение стало важным для общественности, то звезда вполне оправданно может воспользоваться вторым способом обретения материальной стабильности. Этот способ представляет собой продвижение звездой собственного бизнеса, не имеющего отношения к постоянной творческой деятельности. Полет фантазии ограничивается лишь суммой, которую артист планирует вложить в свой бизнес (и серьезностью намерений соответственно). Если не рассматривать этот способ в глобальных масштабах, то логичным примером может стать имиджевая продукция, которая продается на большинстве музыкальных концертов: футболки, кепки, банданы с изображением звезды, украшения с символикой группы, специальные подарочные издания музыкальных или видеоальбомов. Подобную атрибутику с удовольствием раскупают фанаты коллектива. Это тоже бизнес, позволяющий получить дополнительную прибыль от концерта. Если же речь идет о крупных вложениях в расчете на не менее крупную выручку, то примером могут стать новомодные кафе и рестораны, ночные клубы и травести-кабаре, бутики и развлекательные центры, собственные марки духов или вывод на рынок чипсов, названных собственными инициалами. Однако глобальные проекты требуют больших временных и денежных затрат, они в любом случае сопряжены с риском и необходимостью прямого участия звезды на всех стадиях развития проекта.

Звезды – дизайнеры, парфюмеры и производители продовольственной продукции

Звезды диктуют стиль

Модной западной тенденцией в бизнесе артистической элиты является выпуск звездой собственной линии дизайнерской одежды. Способ в достаточной степени выгодный с материальной точки зрения, но по вполне очевидным причинам совсем не распространенный в нашей стране. На Западе же ставка делается на то, что любой поклонник хочет выглядеть так же блистательно, ярко и стильно, как и его кумир. А приобрести юбочку или платьице из «звездной» коллекции – верный способ приобщиться к образу жизни своей иконы. Так, совсем недавно Виктория Бекхэм выпустила собственную линию ультрамодных джинсов. Невообразимым успехом пользуется одежда марки, принадлежащей Дженнифер Лопес (стиль, который модные критики назвали «сексуальный, уличный гламур»), позволяющая рЬо зарабатывать десятки миллионов долларов в год, не считая гонораров за музыкальные работы и работы в кинематографе. Вероятно, что через несколько лет эта тенденция разовьется и в нашей стране. Правда, есть два «но». Во-первых, гонорары будут существенно отличаться от западных в силу низкой покупательской способности большинства наших соотечественников. А во-вторых, наблюдая за отечественной эстрадой, я не могу назвать, пожалуй, ни одного представителя с безупречным вкусом – а это, согласитесь, важный критерий качества. Также огромной популярностью на Западе пользуется и «звездный» парфюм: свои ароматы уже выпустили и Антонио Бандерас, и Сара Джессика Паркер, и Селин Дион, и Бейонс Ноулз, и Дженнифер Лопес. В нашей стране попробовать себя в роли парфюмеров удалось Алле Борисовне Пугачевой и Анжелике Варум, однако особым успехом созданные ими ароматы все же не пользовались. Недавно это поприще взялись осваивать деятельные Ксения Собчак и Оксана Робски, выпустив в продолжение книги духи под названием «Замуж за миллионера»; говорить об успешности этой акции пока невозможно, поскольку прошло слишком мало времени с момента появления парфюма в продаже.

На самом деле именно сейчас стиль и мода являются теми сферами общественной жизни, которые при креативном, нестандартном подходе способны приносить звездам внушительную прибыль. Во-первых, у поклонников вырабатывается стойкое желание подражать своему кумиру, выглядеть так же блистательно и гламурно. А во-вторых, далеко не все могут позволить себе одеваться у известных на весь мир дизайнеров в силу высокой ценовой политики крупнейших модных домов Европы. Но одеваться в соответствии с последними модными тенденциями хочется всем, поскольку прописную истину о том, что «встречают по одежке», декларирует большинство глянцевых изданий нашей страны. В данном случае линии «звездной» одежды будут стоить дешевле, а громкое имя дизайнера станет гарантией стиля и качества для того, кто решится приобрести модель из данной коллекции.

Чипсы от примадонны

Начиная свой бизнес, не имеющий прямого отношения к постоянной творческой деятельности, знаменитости прежде всего рассчитывают на то, что успех им обеспечен именно потому, что независимо от качества предлагаемого ими товара или услуги потребители захотят его попробовать, так как он не что иное, как «звездное» детище. Однако это не совсем так, а скорее даже совсем не так. Основным остается качество предлагаемого товара или услуги. Попробовать товар или зайти «на разведку» в только что открывшийся ресторан в центре города можно единожды, а приверженцем продукции или предлагаемых услуг становятся, как правило, на достаточно продолжительное время.

Отличной, а главное, яркой иллюстрацией в данном случае может послужить провал на рынке чипсов Аллы Борисовны Пугачевой «АБ». Вот уж, казалось бы, автор идеи не звезда-однодневка, а самая известная, всегда актуальная и любимая всей страной певица, примадонна отечественной эстрады. На первый взгляд все, от мала до велика, должны были выстроиться в огромные очереди перед продуктовыми магазинами в ожидании ее творения. Однако вопреки всем ожиданиям история получила совсем иное продолжение. По оценке экспертов, запуск производства чипсов на момент начала 2002 года являлся чуть ли не самым дешевым входным билетом на рынок, по стоимости равнявшимся модели новенького представительского «Мерседеса». Но на всем остальном Алла Борисовна решила не экономить – пеллеты для производства чипсов доставлялись из Италии, вкусовые добавки – из Израиля, сыр для ароматизаторов – из Германии, упаковка – из Турции. Отечественной была только рабочая сила. К производству чипсов Алла Борисовна решила подойти творчески: дизайн черно-лиловой упаковки с логотипом «АБ», над которым красуется корона, – ее изобретение. Вкусовые составляющие продукта перед запуском в производство дегустировались и проходили жесткий отбор примадонны. Итак, в конце 2002 года на рынок вышла первая партия «звездных» чипсов. Пока продукт не распробовали, объем производства был мизерным – приблизительно 13 тысяч упаковок в месяц. Учла Алла Борисовна и другую формулу успешного бизнеса, двигатель которого, как известно, реклама. Ради эффективной кампании ей пришлось пойти на ощутимые жертвы: чтобы прокрутить рекламный ролик чипсов «АБ» по Первому каналу 145 раз, Алла Борисовна была вынуждена отказаться от участия в проекте «Фабрика звезд». Ударил «пиаром» по конкурентам и ее супруг – Филипп Киркоров. Вместо того чтобы по совету КВНщиков наладить выпуск собственных сухариков «Кир-корки», Филипп Бедросович бился за семейные ценности: его компания организовывала поддержку чипсов «АБ» в прессе, размещала рекламные щиты. Однако даже совместные усилия не дали результатов – по данным маркетинговых исследований, доля «звездных» чипсов на российском рынке не превышала 0,1 %. Персонал, занимающийся продвижением чипсов, и директор завода утверждали, что само имя Аллы Борисовны придаст чипсам вкус, однако простые российские обыватели его не оценили. Те, кому удалось попробовать чипсы «АБ», были не в восторге. Да и отведать фирменный продукт удавалось немногим. Первое время чипсы «АБ» продавались в Крымске и еще в нескольких городах черноморского побережья. Краснодарская оптовая компания отказалась от сотрудничества, поскольку цех работал с перебоями. После рекламного удара по Первому каналу за реализацию чипсов «АБ» в столице взялся Торговый дом ICS, работающий с такими крупными сетевиками, как «Рамстор», «Перекресток», «Метро». Но с течением времени звездная семья перестала вкладывать деньги в дальнейшее продвижение собственного продукта: качество не впечатляло, стоимость (6 рублей за упаковку в 20 граммов) была не намного ниже, чем у чипсов признанных мировых брендов, а магазины не делали повторных заказов. В итоге ICS распродавал остатки себе в убыток [3]. Выводы из этой истории напрашиваются сами собой.

1. Имя звезды не является гарантией успеха товара на рынке (максимальные возможности – привлечь внимание потенциального покупателя и склонить его к первой, пробной покупке, от которой в большинстве случаев и будет зависеть, станет ли потребитель приверженцем именно этой торговой марки или нет. В случае если качество товара или услуги клиента не устраивает, удержать его не сможет ни громкое имя, ни рекламная кампания, ни что бы то ни было еще).

2. Для успешного сбыта товара необходимо прежде всего высокое качество и конкурентные преимущества (например, цена значительно ниже той, что предлагают конкуренты).

3. Прежде чем запускать рекламу по телевидению, необходимо наладить производство и систему распространения (сбыта).

4. Поскольку в качестве конкурентов в данном случае выступали признанные мировые бренды, одной рекламы (пусть даже и по центральному федеральному каналу) для продвижения этого товара на рынке было недостаточно. Например, для продвижения чипсов «АБ» можно было использовать такие технологии, как продакт-плейсмент или сэмплинг.

В наше время вывод на рынок, к примеру, продуктов питания нового бренда требует огромных финансовых затрат: оборудование, сырье, рабочая сила, реклама и продвижение… Подобный бизнес требует постоянных финансовых вливаний, ведь всем производителям хочется, чтобы их товар лежал на видном месте в самых известных гипермаркетах города. При этом ощутимая прибыль при хорошем исходе появится как минимум через год, а при плохом – кому-то придется ближайшие лет десять питаться только своими чипсами – и хорошо, если деньги были вложены именно в производство чипсов.

К слову, на Западе существует и другая тенденция, которая к настоящему моменту не распространена в нашей стране. Это виноделие. «Например, еще 30 лет назад голливудский режиссер Фрэнсис Форд Коппола одним из первых среди известных людей стал заниматься виноделием и до сих пор производит в своем имении в Калифорнии знаменитое вино Rubicon. Маркой вина Seresin, которое выпускается в Новой Зеландии, владеет один из лучших кинооператоров Майкл Серезин, среди работ которого такие шедевры мирового кино, как "Полуночный экспресс", "Прах Анджелы", "Жизнь Дэвида Гейла", "Меркурий в опасности" и т. д. Учитывая это, довольно удивительно, что крупнейшие винные компании пока не подписывали с ними соглашений и не производят вина под их именами» [4, с. 242].

Ужин со звездой

На протяжении последних нескольких лет отечественные звезды с особым энтузиазмом вкладывают деньги в открытие собственных ресторанов, баров и разнообразных кофеен. В отношении бизнеса подобного рода есть два очевиднейших мифа, которые своей распространенной практикой успешно развенчали «звездные» владельцы известных ресторанов в Санкт-Петербурге. Во-первых, это миф о том, что ресторанный бизнес в большинстве случаев окупается с огромным трудом или не окупается вовсе. Владельцы становятся буквально рабами своего дела, постоянно вкладывая немалые деньги для того, чтобы поддерживать свой бизнес на плаву: портятся продукты, бьется посуда, приезжают проверки… А во-вторых, это огромная конкуренция, которая дарит шанс выжить только самым оригинальным, вкусным и приветливым. В любом случае, уж если звезда решилась вкладывать капитал в бизнес, связанный с общепитом, перед ней встает главный вопрос: афишировать ли свое имя, или остаться в тени. Абсолютно очевидно, что громкое и известное общественности имя привлечет внимание как клиентов, так и прессы. Однако подобное решение может несколько подпортить имидж популярного человека непосредственно в его основной творческой деятельности, ведь никто не может гарантировать успех ресторана, исключительно хорошие отзывы посетителей и благоприятные рецензии в прессе. В любом случае, ресторан будет восприниматься общественностью как нечто напрямую связанное со звездой, поэтому и непродуманное меню, и слишком завышенные цены, и даже не самое приветливое обслуживание будет вызывать стойкие ассоциации с владельцем заведения. Оградить себя от этого можно лишь в ущерб программе продвижения, а позволить себе такое удовольствие могут либо самые уверенные в качестве владельцы, либо люди, способные потратить кругленькую сумму на рекламу в СМИ.

Ресторанный бизнес звезд

Ресторан «Сфинкс» – универсальность как способ дифференцироваться от конкурентов

Приобщиться к ресторанному бизнесу решился и олимпийский чемпион по фигурному катанию Антон Сихарулидзе. Общая площадь ресторана, бистро и бара, объединенных под общим названием «Сфинкс», насчитывает 1400 квадратных метров, он располагается в здании гостиницы «Октябрьская». Помещения арендуются у частного владельца, срок договора – 10 лет. Общая сумма инвестиций, по понятным причинам, не разглашается. В среднем «Сфинкс» способен обслуживать до 1000 клиентов день (в общей сложности в заведении 300 посадочных мест), сумма среднего чека при этом составляет примерно 200 рублей. «Сфинкс» – это семь залов, интересный, но ненавязчивый интерьер, египетская стилистика, созвучная названию заведения, шесть больших экранов и плазменный видеопроектор для любителей спортивных состязаний. Меню разнообразно, цены – демократичны, обслуживание осуществляется без задержек. Немаловажный факт – «Сфинкс» открыт 24 часа в сутки, а это хоть и тяжело для владельцев, но удобно для клиентов. Сам Антон определяет свое детище как «ресторан для всех», и в принципе он прав: демократичные цены привлекают студентов, бизнес-ланчи и удобное расположение (до Невского проспекта – рукой подать, рядом Московский вокзал и площадь Восстания) – бизнесменов, интересный интерьер, богатая кухня (европейская, восточная, средиземноморская, японская) и романтическая обстановка – влюбленные парочки. «Сфинкс» идеально подходит как для делового, так и для семейного ужина, вечеринки или корпоративной встречи. Любят «Сфинкс» и иностранные гости (напомню, что ресторан находится в здании гостиницы «Октябрьская», а это исторический центр города). По мнению Антона Сихарулидзе, в Петербурге не хватает именно таких универсальных мест, где человек, независимо от своего статуса и положения в обществе, будет чувствовать себя комфортно. Универсальность – главная отличительная черта «Сфинкса», способ дифференцироваться от конкурентов, необходимая «изюминка». Владельцы ресторана не стремятся привлечь публику класса получить статус гламурного заведения, предназначенного для ценителей оригинального стиля во всем. Зато это место по праву можно назвать добротным и доступным, каждый посетитель сам волен выбирать стоимость трапезы. В одном из интервью Антон заметил, что «Сфинкс» уже доказал свою успешность и, возможно, очень скоро превратится в целую сеть ресторанов, которая сможет заменить неполезный фаст-фуд. Также необходимо отметить, что Сихарулидзе частенько давал интервью для разнообразных городских изданий, в которых четко позиционировал себя в качестве владельца ресторана; таким образом «Сфинкс» ассоциируется в сознании большинства горожан именно с этим олимпийским чемпионом. А финансовые вопросы при желании всегда можно обойти и оставить простор для полета читательской фантазии.

Пивная «Толстый Фраер»: как выбрать и вовремя занять свою нишу

Опыт представителей артистической элиты в ресторанном бизнесе доказывает его окупаемость и прибыльность. Гарантия успеха – четкое представление о целевой аудитории заведения и работа на удовлетворение ее потребностей. Знаковой мне показалась пивная «Толстый Фраер» (на самом деле это целая сеть, состоящая на данный момент из пяти пивных), руководит которой Александр Розенбаум и партнеры. По данным с официального сайта заведения, открыть пивную – многолетняя мечта Александра Яковлевича. Несмотря на удаленность заведений друг от друга (станции «Невский проспект», «Купчино», «Горьковская», «Владимирская» и «Пионерская»), сеть пивных объединяет единый стиль – несомненная заслуга Александра. Нельзя не отметить хорошо продуманный дизайн, погружающий всех пришедших в определенную узнаваемую историческую эпоху: стойка, выполненная в виде пивного ларька, деревянные лавки и столы, забавный Толстый Фраер за роялем – как символ заведения, поначалу смутившие меня сухие рыбки на веревочках под потолком, а также плакаты и агитки советской поры. Огромные телевизионные экраны и достойные запасы пива привлекают в «Толстый Фраер» горячих поклонников футбольных баталий. Ведь пиво и футбол у мужчин такая же классика жанра, как сериал «Секс в большом городе» и бутылка «Мартини» у женщин. Меню заведения позволяет организовать в нем даже праздничный ужин, более того: человеку абсолютно не пьющему, можно сказать гурману, «Толстый Фраер» также придется по вкусу. Стоит отметить демократичные цены и разнообразное меню. Причины успеха – налицо: приличных во всех отношениях пивных (с достойным контингентом) в городе очень мало (то есть создатели вовремя обнаружили и заняли практически свободную нишу на рынке), а пивных с хорошим обслуживанием, доступными ценами, фирменным пивом, разнообразной кухней, да еще и футболом на большом экране – еще меньше. Кроме того, открытие пивных в районе станций метро «Пионерская» и метро «Купчино» также не случайно. Неудивительно, что заведения, открывшиеся в «спальных» районах, приносят прибыль, так как эти районы далеки от центра, а их обитателям тоже хочется прилично проводить время после работы недалеко от дома. На мой взгляд, Александр Розенбаум и сеть пивных «Толстый Фраер» – гармоничное сочетание во всех смыслах высокого уровня заведения и непререкаемого имиджа звезды.

Анна Самохина:

«Ресторанный бизнес-самый отвратительный и тяжелый в мире».

Обсуждая достоинства ресторанов, владельцами которых являются мужчины, было бы большой ошибкой не вспомнить об известной женщине, которая уже длительное время является владелицей двух стильных ресторанов в центре Петербурга. В непростые 1990-е она нашла в себе силы не растеряться и собрать волю в кулак, когда с работой в актерской среде были сложности, когда людей выбрасывали на улицу, когда никто не знал, что же случится завтра. Для того чтобы поговорить о ресторанном бизнесе «без купюр», я выбрала известную актрису, красивую и стильную женщину, ресторатора с внушительным стажем – Анну Самохину («Узник замка Иф», «Дон Сезар де Базан», «Бандитский Петербург», «Черный ворон»…), владелицу заведений с громкими и запоминающимися названиями: «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». Она поделилась со мной теми тонкостями и нюансами, которые скрыты от глаз простых посетителей, но при этом являются важными и значимыми деталями общего механизма ресторанного бизнеса.

Скажите, Анна, когда вы решили заняться бизнесом, не связанным напрямую с вашей основной деятельностью, вам сразу пришел в голову именно ресторанный бизнес, ведь уже давно бытует мнение о том, что это наиболее трудно окупаемая сфера вложения капитала?

Скажу вам не лукавя: ресторанный бизнес – самый отвратительный и тяжелый в мире. Это человеческий фактор, портящиеся продукты и все вытекающие из этого последствия. То есть миф о неокупаемости соответствует действительности. Вам надо иметь целую сеть ресторанов, для того чтобы хотя бы один из них приносил прибыль, а вы, соответственно, имели стабильный доход.

Занимались ли вы составлением специальных бизнес-планов, проводились ли маркетинговые исследования перед открытием ресторанов?

Да, конечно. Однако сейчас у меня появилось гораздо больше опыта, чем было тогда, и я могу оценить успех ресторана. Но, тем не менее, мы старались.

А что бы вам сейчас хотелось изменить? В чем вы видите проколы?

Сейчас уже ничего особо не изменишь, мы стоим в центре города, запертые со всех сторон автомобилями и конкурентами, у нас своя целевая аудитория, которая принимает и любит нас такими, какие мы есть.

Сколько стоит сейчас открыть новый ресторан среднего уровня и откуда, на ваш взгляд, выгоднее взять деньги?

Ну, деньги можно взять и в банке, который «разденет» вас на процентах. Сами понимаете, что это отнюдь не оптимальный способ получить необходимую сумму. Мы в свое время, когда открывали рестораны, просто брали деньги в долг у друзей, однако здесь надо сделать скидку на время, да и на сумму, которая разительно отличается от необходимой сегодня, – а друзья, в случае чего, могли и подождать какое-то время. А стоимость ресторана среднего уровня, который каждый также понимает по-своему, варьируется от 50 тысяч долларов до бесконечности, в зависимости от возможностей и амбиций владельца.

Как вы считаете, опираясь на личный опыт, при открытии ресторана необходимо устраивать громкую PR– и рекламную кампанию или же на этом можно сэкономить, ведь уже есть громкое имя владельца, которое, в свою очередь, и является самым лучшим «двигателем»?

О вас обязательно должны знать, информация непременно должна появляться в прессе, потому что без рекламы одно, пусть даже и громкое, имя мало что скажет, а если и скажет, то точно не всем: у всех же разный кругозор и интересы тоже разные. Очень большое значение имеют качественно выполненные фотографии интерьеров, положительные высказывания в адрес шеф-повара. А такой владелец, как я – «Фигаро здесь, Фигаро там»… учитывая мой плотный гастрольный график, очень сложно сказать, буду ли я на месте, у себя в ресторане, или нет; сможет ли кто-то из моих поклонников застать меня на работе – большой вопрос.

Но в любом случае ваши рестораны ассоциируются с вами.

Да, потому что прошло очень много лет, об этом много писали, эта тема активно обсуждалась в Интернете.

А сколько лет прошло?

Уже 15 лет.

Какова «изюминка» ваших ресторанов? Что вы используете, чтобы отличаться от конкурентов?

У нас очень обширное меню, я люблю говорить, что у нас в меню есть буквально все, в том числе и вещи достаточно банальные, привычные для российских граждан, например салат оливье. Необходимо ориентироваться на потребности целевой аудитории, а у нас люди очень неоднозначны в своих вкусовых пристрастиях.

Вы за партнерство в ресторанном бизнесе?

Партнерство, как можно убедиться на примере любой сферы бизнеса, – вещь очень опасная. Если у вас есть возможность вести дело самостоятельно, то я рекомендую именно этот вариант.

Кто занимался непосредственным набором персонала в рестораны? Как формировалась команда?

Мы вдвоем с мужем. Я принимала в этом непосредственное участие. Мы же занимались и составлением меню, и дизайном помещений, еще при строительстве.

Был ли у вас страх не оправдать ожидания своих поклонников или же таких мыслей не было вообще?

Это мое счастье, что таких мыслей действительно не было.

Если говорить в целом, какой процент бизнеса находится под вашим непосредственным контролем? Много ли времени вы проводите в ваших ресторанах?

В последнее время мало что успеваю, в данном случае меня спасает отличный управленческий состав, который нам удалось подобрать для обоих ресторанов. Сейчас уже нет такой необходимости все время проводить на работе, для этого есть компетентные люди.

Тяжело ли было изначально входить в курс дела?

Да, очень.

Посоветуйте что-нибудь тем, кто планирует открыть в ближайшем будущем новый ресторан.

Я никому не советую этого делать!

Почему?

Потому что это очень сложный во всех отношениях бизнес. Во-первых, это конкуренция, во-вторых, постоянно необходимо что-то трансформировать, а соответственно, все время необходимы денежные вливания.

Можете ли вы назвать формулу успешного ресторана, на ваш взгляд?

Ресторану должен быть присущ современный стиль, но желательно теплый. Доказано, что люди чувствуют себя не очень комфортно в ресторанах, оформленных в стиле «хай-тек», это не по-домашнему, а люди в большинстве своем привыкли питаться дома. Нужен теплый интерьер, располагающая к трапезе обстановка. Безусловно, люди любят приходить к кому-то, чтобы их встречали, будь то метрдотель, если он может заменить хозяина, будь то два метрдотеля. Людям просто необходимо чувствовать, что им в этом заведении всегда рады. В таком случае им захочется вернуться в этот ресторан, в том числе и за приятными ощущениями. Ну и, конечно же, если вы хоть раз кого-нибудь отравите, то можете проститься с этим клиентом раз и навсегда. Слухи о тех ресторанах, в которых что-то неблагополучно, расходятся очень быстро, буквально молниеносно.

Насколько успешными оказались оба ваших проекта?

Я считаю, что если бы сейчас имелась возможность их трансформировать и перестроить, то они бы и дальше имели огромный успех, но такой возможности пока нет, это связано с тем, что хозяев много, а толку – мало. А в ресторанном бизнесе необходимо все время что-то менять, дорабатывать, находить наиболее оптимальные решения.

Да, но ведь у ваших ресторанов есть своя целевая аудитория, которая любит их такими, какие они есть?

Да, но я бы сделала еще лучше. Я бы изменила интерьер. На мой взгляд, время для этого шага уже пришло, все-таки прошло 15 лет.

Каких подводных камней следует остерегаться начинающему ресторатору?

Необходимо очень точно выбрать место дислокации ресторана и аудиторию, на которую вы планируете работать. Это может быть дорогой ресторан – тогда требуется, к примеру, хорошая парковка, хороший сервис. Либо вы открываете ресторан, который немногим отличается от известных нам фаст-фудов, и уже меньше заботитесь об интересах и комфорте того, кто к вам приходит.

Какое место в организации ресторанного бизнеса сыграло ваше громкое имя?

Я уверена, что известное имя владельца – важный фактор. Людям хотелось прийти, посмотреть, что же там такое сотворила Анна Самохина. Люди заходили туда, чтобы увидеть меня в то время, когда долго молчал театр и кинематограф. Грубо говоря, я не выходила из этих ресторанов практически 7 лет, ходила туда как на работу, в тот момент было необходимо ставить заведения на ноги, доводить все до определенного уровня, контролировать работу персонала.

А рестораны появились в одно время или между открытиями был какой-то интервал?

Вначале появился «Граф Суворов», а через три года было решено открыть и ресторан «Поручик Ржевский». В то время открытие ресторана считалось актуальным и модным бизнесом.

Пятнадцать лет назад открывать рестораны было выгоднее и проще, чем сейчас?

Да, безусловно. И прежде всего это связано с все возрастающей конкуренцией.

От автора.

Коротко о специфике обсуждаемых ресторанов. «Граф Суворов» – это, во-первых, безусловно, выигрышное расположение – флигель Воронцовского дворца, самый центр города. Гармоничный интерьер, который по праву можно назвать роскошным: строгая мебель, свечи в оригинальных подсвечниках «под золото», картины, предоставляющие возможность каждому желающему погрузиться в атмосферу екатерининских званых ужинов. Выбор блюд поражает воображение: «Олень под соусом из лисичек» или, к примеру, «Кулебяка с крольчатиной». О «Поручике Ржевском» вообще говорить не приходится, этот ресторан – обладатель титула «Самый стильный ресторан Петербурга», который, помимо разнообразного меню, предлагает гостям и отличную карту вин: гурманы, к примеру, могут побаловать себя южноафриканским вином или фирменными коктейлями со специфическими названиями, например «Сперма бармена» или «КГБ». В качестве отличительной черты Анной была выбрана достаточно узкая целевая аудитория – посетители класса VIP, люди, готовые отдать большие деньги за проверенное временем качество, комфорт и подобающую атмосферу. Именно такие клиенты становятся в итоге постоянными посетителями, обеспечивая ресторанам достойный оборот.

Шесть правил успешного ресторана

1. Ценовой диапазон ресторана должен напрямую зависеть от его целевой аудитории, а также от ценового диапазона его ближайших конкурентов. Вследствие того, что на Невском проспекте кафе и рестораны расположены буквально в двух шагах друг от друга, ценовая ориентация на конкурентов должна учитывать прежде всего территориальный признак. Кроме того, очень четко должно выдерживаться соотношение «цена/качество», причем в понятие «качество» должно вкладываться не только удачно составленное меню и громкое имя шеф-повара, но и сервис, дизайн, статус места, наличие парковки, комфортная атмосфера.