Текст книги "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда"

Автор книги: Екатерина Авдеева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Мед

Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

Ваниль и корица

Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, потому что эта ваниль из Гамбурга есть не что иное, как ванильная древесина, продаваемая после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовляющих эссенции и ароматическая масла.

Шоколад

Шоколад, как известно, делается из какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гваякиль, 2) Каракас, 3) Бахия и 4) Тринидад. Самый распространенный сорт какао – это первый, Гваякиль. Это превосходный сорт, который советуем требовать при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желе и пр.; что же касается Каракаса, который выше всех поименованных сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнее на вкус, имеет больше всех их питательных свойств и рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и потому в шоколадную фабрикацию не употребляется. Шоколад в продаже под этими названиями неизвестен и публика знает только пять сортов под номерами, с добавлением ничего не выражающих слов: «a la sante» и «a la vanille».

Миндаль

Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.

Кофе

В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

Хозяйке на заметку

О составлении меню

Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.

Порядок подачи в 3 перемены

1. Суп.

2. Жаркое или что-либо мясное.

3. Сладкое.

Порядок подачи в 4 перемены

1. Суп и пирожки.

Рыбное.

3. Жаркое.

4. Сладкое.

Порядок подачи в 5 перемен

1. Суп или консоме и пирожки

2. Рыба. Соус

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

Порядок подачи в 6 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

6. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 7 перемен:

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Пунш глясе (в кружечках).

4. Жаркое. Салат. Соус или сок.

5. Зелень и соус.

6. Сладкое.

7. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 8 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба холодная. Соус.

3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.

4. Пунш гляссе (в кружечках).

5. Жаркое (из дичи). Салат.

6. Зелень и соус.

7. Сладкое.

8. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 9 перемен

1. Суп и консоме, пирожки.

2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.

3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.

4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.

5. Пунш гляссе (в кружках).

6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.

7. Зелень. Соус.

8. Сладкое.

9. Кофе с ликерами.

Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.

Подача «Аля-фуршет»

Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.

Парадное меню

Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.

1. Первый обед

Суп весенний.

Суп с чиненым зайцем.

Пирожки с кашею и налимом a la russe.

Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.

Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.

Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.

Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.

Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.

Салат: латук натуральный, брусника.

Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.

Пунш американский.

2. Второй обед

Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.

Раковые паштетики.

Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.

Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.

Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.

Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.

Жаркое – кулики на мадере.

Салат французский, пикули.

Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.

Пунш из апельсинов.

3. Третий обед

Суп а ля рейн.

Суп-консоме с кремом.

Пирожки крамовские с рябчиками.

Пирожки вольванты с бешамелем.

Форель по-голландски с маслом.

Соус-равигот холодный.

Филей шпигованный.

Филей с соусом шиполата.

Филей из куропатки с трюфелем.

Омар на холодное с салатом.

Пунш-империаль из абрикосов.

Жаркое – фазан по-французски.

Салат по-английски.

Огурцы в тыкве.

Спаржа разварная.

Соус голландский.

Соус польский с маслом.

Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка любительская.

4. Четвертый обед

Суп-крем из спаржи а ля контес.

Суп-консоме с рисом по-итальянски.

Пирожки-хрустады из лапши.

Пудинг а ля паризьен.

Стерлядь по-русски с огурцами.

Филей из серны маринованный с соусом пикантом. Соус женуаз.

Пулярдки молодые с эстрагоном.

Паштет-годиво из рябчиков.

Соус с шампанским.

Пунш английский.

Жаркое дубль-бекасы на хрустадах.

Салат со свежими огурцами.

Ералаш из соленых фруктов.

Бобы свежие по-английски.

Персики а ля бардалу.

Мороженое разное на постаменте.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка купеческая.

5. Пятый обед

Уха из стерляди с печенками из налима.

Суп-прентаньер с фрикаделями.

Пирожки-расстегаи с визигою.

Пирожки а ля рояль французские.

Шофруа из куропаток на постаменте.

Индюшка, фаршированная трюфелями.

Раки а ля борделез:

Пудинг из цыплят с равиготом.

Пунш мороженый а ля ромен.

Жаркое-гвис серны маринованный.

Салат-ромен по-провански.

Варенье брусничное с желе.

Горошек по-английски.

Баба с мармеладом глясованная.

Мороженое земляничное.

Кофе со сливками.

Жжонка клубская старшинская.

6. Шестой обед

Суп-пюре из зеленого горошка.

Суп-консоме с кнелями.

Пирожки из слоеного теста с трюфелями, карамзинские.

Крокеты из сладкого мяса с шампиньонами.

Судак по-нормандски с устрицами.

Ростбиф по-английски.

Сюпрем из цыплят с трюфелем а ла перигор.

Паштет из фазана холодный.

Пунш-глясе а ля рояль.

Жаркое пулярдка.

Салат-латук по-немецки.

Вишни маринованные.

Фонды из артишоков с горошком.

Пудинг дипломатов с фруктами.

Отдел 2. Сладкие блюда из сливок, молока, фруктов, вина, яиц и пр.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Венский торт

Растопить 200 г коровьего масла (разумеется, хорошего сорта и очень свежего, всего лучше сливочного), процедить сквозь сито в муравленую чашку и когда масло начнет застывать, тереть деревянного лопаткой, пока масло сделается густо и бело как сметана; тогда выпустить в масле один за другим 10 желтков не переставая мешать, всыпать 200 г мелкого сахару, 6 г толченой корицы и 200 г мягко истолченного миндалю и опять вымешать. Белки взбить крепко в пену, затем всыпать 200 г муки крупчатки и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружков, размазать из приготовленного теста лепешки, обравнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь в вольный дух [4] . Когда лепешки поспеют, вынуть из печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку опять положить варенья другого сорта, и продолжать так укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже более не класть. Затем всыпать 200 г мелкого сахару в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этим глазуром приготовленный торт с боков и сверху, и уложить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевого коркой и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.

Бисквиты

Взять 10 яиц и отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо 200 г мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянного ложкою пока желтки побелеют, после всыпать 200 г крупчатой муки и смешать с желтками, потом сбить белки, смешать вместе. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, намазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито, из этой пропорции получится до 40 бисквитов.

Шоколадные бисквиты

Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать 100 г сахару и 50 г мелко истертого шоколада, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену и выложить туда же. Потом всыпать 100 г рисовой или крупчатой муки, размешать хорошенько, выдюжить в приготовленные коробочки и поставить в печь в вольный дух. Выйдет 40-50 штук.

Бисквиты с лимонною коркой

Срезать с лимона цедру [5] очень тонко и изрубить мелко. Всыпать в муравленую чашку 200 г рисовой муки, 200 г мелкого сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтков и бить ложкою полчаса. Восемь желтков взбить в пену, смешать с приготовленным тестом, вымешать хорошенько, разложить в бумажные коробочки и поставить в печь в вольный дух.

Яблочный зефир

Пяток больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана мелкого сахару и 1 белок, сбивать венчиком в кастрюле пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длины, почти 1,5 см ширины и высоты, уложить пирожное на блюдо и подавать.

Меренги

Сбить как можно крепче 10, но лучше 8 самых свежих белков, смешать с 400 г просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурами и поставить в легкую печь, чтобы высохли; выйдет не менее 32 штук. Когда будет готово, снять с бумаги, продавить донышко и наполнить ее сбитыми сливками и сложить попарно (взять стакан самых густых сливок, сбить их венчиком и всыпать сахар толченый с ванилью). С оставшимися желтками можно варить шоколад.

Безе

Пропорция: сахарного песку 0,4 кг, пудры сахарной 200 г и 10 белков яичных.

Приготовление: сбить крепко белки. И в тоже время чтобы варился сахар, то есть сахар всыпать в кастрюлю, влить немного воды, размешать и поставить на хороший огонь вариться, и варить до пробы так: когда сахар будет густо кипеть, то взяв его на ложечку влить в стакан холодной воды, и, вынув, посмотреть, если сахар крепкий и липнет к зубам, это означает его готовность. Тогда один должен лить горячий сахар в белки потихоньку струей, а другой, сбивая венчиком, замешивать. И когда белки соединены с горячим сахаром, тогда всыпать сахарную пудру и замешать шумовкой. Затем бумагу постелить на доску и насаживать ложкой красивые овальные кучки. Потом, спрыснув поверх сахарной пудрой, поставить на доске в печь не жаркую. И когда они заколеруются и поверх их появится корочка, тогда вынуть из печки, сложить по две половинки вместе и подавать.

Пирожное с бешамелем по-домашнему

Четыре ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 15 ложек муки ровно с краями, и 50 г сахараха, размешать до гладкости, потом отставить и остудить, взбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 8 см, посыпая слегка мукою, затем сложить на лист, смазанный маслом и вставить в печь. Одновременно с этим две ложки растопленного масла и четверть стакана муки поджарить, слегка мешая, развести половиной стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить и остудить, разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем и сложить попарно. Между тем взять 200 г сахару, развести стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить все до одного стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, затем подогреть и не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на ростер (решетка); когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку и подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6).

Шведские вафли (по-домашнему)

Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкою форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогреть на огне. Между тем, разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонною цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на полпальца в приготовленную массу, переложить во фритюр и держать, пока тесто от железа не отстанет, тогда опустить форму во фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4).

Сливочные вафли

Взять бутылку [6] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10.

Примечание: вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Сахарные вафли

Взять десять яичных желтков, чайную чашку сахару, стереть с желтками добела, прибавить немного мускатного цвета, чайную чашку сметаны, 7 ложек крупчатой муки и размешать, чтобы не было комков. Шесть белков взбить в пену, смешать с тестом, разогреть вафельные доски и печь.

Кислые вафли

Выпустить 8 яиц, разбить их ложкою, всыпать 100 г сахару, прибавить 200 г растопленного коровьего масла и сбивать, подсыпая понемногу 400 г муки. Потом развести цельным молоком в такую густоту, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветов, влить столовую ложку разведенных дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь. Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать свиным шпиком, разогреть и, залив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны, а когда вафли будут готовы, оскрести ножом по бокам форм тесто. Вынув из формы, класть на сито.

Английские ломтики

Взять 200 г хорошей крупчатой муки, положить в нее 8 яиц, 100 г растопленного коровьего масла, немного сахару и соли, взбить ложкою, развести стаканом молока, выложить на сковороду, обложить сначала сковороду бумагою, вымазанною маслом, поставить в печь в самый легкий дух, запечь столько, чтобы можно было резать ножом. Тогда, вынув из печи, нарезать продолговатыми полосками, в палец толщиною и в 8 см длиною, надрезать немного с концов, изжарить на сковороде в масле, поворачивать на обе стороны, сняв со сковороды, обвалять в сахаре. Ломтики эти нужно жарить на легком огне.

Баум-кухен

Вначале приготовить деревянную форму (наподобие сахарной головы, с просверленною серединою) такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась и чтобы впоследствии было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткой, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткой так, чтобы нитка от нитки имела 4 см расстояния; концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или лимонною цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и бутылку сливок; сначала положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место, причем по желанию можно прибавить в массу рубленых цукатов, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и т. д. Когда все будет готово, поставить форму с вертелом перед ровным и умеренным огнем и помощник должен вертеть без остановки; потом набрать массы глубокою ложкою, а левою положить плоский сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично и продолжать так далее. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто и подрезать нитку с концов, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрагиваясь до пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму, бумагу и нитку из середины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо, но уже тонким концом вверх.

Примечание: все, что стечет обратно с валика в сотейник, также обратно поливается на него.

Купеческие пирожки

Приготовить сдобное тесто; когда во второй раз поднимется, положить ложку прованского масла и ложку мелкого сахару с цедрою лимонного, размесить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, обмочить кругом водою, покрыть краем теста, обжать вокруг, вырезать правильно пирожки, сложить на смазанный маслом лист, смазать сверху, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелку и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.

Скороспелка

150 г масла растереть добела, вбить 2 яиц, 3/4 стакана сахару, цедру; сок из половины лимона и полтора стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, и вставить в печь: когда в половину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, вырезать разными фигурками и тогда вставить в печь. (6).

Слойки по домашнему приготовлению

3 стакана муки и немного соли всыпать в каменную чашку, куда положить 3 желтка, яйцо, четверть стакана сахару, цедру с половиной лимона, положить в муку, прибавить 2 ложки разведенных дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густым как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 г хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла наполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это проделать в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Пирог с яблоками

Приготовить тесто на дрожжах; 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Вместо яблок, можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (10).

Примечание: яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.

Рисовое пирожное № 1

200 г рису, поварив немного в воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Между тем влить в кастрюлю 2 бутылки молока и поставить на огонь; когда молоко закипит, положить рису и уварить до сгущения. 200 г сладкого миндалю очистить, мягко истолочь, положить в рис, размешать, выложить все на блюдо и остудить. 200 г коровьего масла стереть добела, пять яичных желтков стереть с 100 г сахару, смешать с рисом желтки и стертое масло, прибавить половину чайной ложки корицы и цедру с лимона. Пять белков взбить в пену, также положить в рис, размешать хорошенько, выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь. (10).

Рисовое пирожное № 2

Стереть добела 50 г коровьего масла, выпустить в него желтки от 3 яиц, прибавить 50 г мелко истолченного сахару и цедру с пол-лимона и немного мускатного цвета; потом всыпать понемногу 100 г рисовой муки и размешать, 3 белка взбить в пену, вмешать туда же. Вымазав сливочным маслом бумагу, положить на железный лист; класть на бумагу небольшими лепешками, приготовленное тесто, и поставить в печь в вольный дух.

Миндальное пирожное (по-домашнему)

100 г просеянной сахарной пудры положить в чашку с 2 белками, вымешать деревянного ложкою, прибавить 50 г мягко истолченного миндалю, 25 г цукатов, мелко нарезанных, и 25 г фисташковых ядер, нашинкованных полосками, перемешать все вместе хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкой и засушить в печи, в самом легком духу.

Яблочное пирожное (домашнее)

Взяв 5 кислых яблок, очистить кожу, нарезать тоненькими ломтиками, выбрать семечки и положить в кастрюлю, прибавить чайную ложку мелкого сахару, влить полстакана виноградного вина, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Положить 25 г цукатов, мелко изрезанных, 100 г миндалю, истолченного мягко; 100 г сахару стереть с 3 желтками; яблоки, сняв с огня, простудить, смешать с миндалем, цукатом и сахаром, стертым с яйцами, и положить пол-столовой ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба. Три белка взбить в пену, положить туда же, размешать хорошенько, выложить в жестяное блюдо, вымазанное маслом, и поставить в печь. (8).

Испанский ветер

Взбить крепко 10 белков, и всыпать 400 г мелко просеянного песку сахару, замесить и налить несколько капель бергамотного масла, наделать ложкою круглых кучек величиною в 1/2 яйца, насажать их на железный лист, смазанный маслом, и поставить выпечь в печи; если печь слишком горяча, тогда не нужно ставить в нее. Когда заколеруются, вынуть из печи, дать им постоять некоторое время, чтобы они поостыли, а потом уже снимать с листа.

Яблочный пирог № 1

Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.

Яблочный пирог № 2

Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.

Яблочный пирог № 3

Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 300 г толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся; после того положить осьмушку распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо. (8).

Яблочный пирог № 4

Истолочь мелко сухарей из черного хлеба и просеять сквозь сито; кислые яблоки очистить, разрезать надвое, вырезать сердцевину и нарезать кружочками. Потом фаянсовое или жестяное блюдо вымазать маслом и обсыпать сухарями; положить слой яблок, засыпать сухарями, положить опять ряд яблок и снова засыпать сухарями; продолжать укладывать таким образом, чтобы на блюде образовалась горка в виде копны. Когда уложатся все яблоки, взять сливочного или хорошего чухонского [7] масла, разложить небольшими кусочками по всей горке, влить полстакана виноградного вина, обсыпать сухарями, пригладить ножом, засыпать все это толченым сахаром, смешанным с корицею, довольно толсто, поставить в печь и дать хорошо испечься. Пирог этот подают со сливками и сахаром.