Текст книги "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников"
Автор книги: Эдуард Алькаев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
1 луковица
2–3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки
200–300 мл бульона или белого сухого вина
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
4–5 раздробленных зерен можжевельника
1 лавровый лист
2 чайные ложки горчицы
2 консервированных огурца
соль по вкусу, зелень петрушки
Жареный антрекот в тесте из сыра
Молоко размешиваем с яйцом, добавляем муку, тертый сыр, щепотку соли, размешиваем. Мясо отбиваем, солим, окунаем в приготовленное тесто и жарим в разогретом жире до появления золотистой корочки. Разложим мясо в тарелки и окропим лимонным соком.
Подаем с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, картофельным пюре или хлебом.
Состав: 2 яйца
4 куска телятины толщиной 1,5 см (примерно 500 г)
2 ст. ложки муки
40 г тертого твердого сыра
100 мл молока
соль по вкусу, жир для жарки, лимонный сок
Пудинг из телятины с сыром
Мясо нарезаем небольшими кусками, обжариваем в масле со всех сторон до появления золотистой корочки.
Всыпаем мелко нарезанный лук, перемешиваем, подливаем немного воды или бульона и тушим, накрыв крышкой. Белый хлеб нарезаем кубиками и заливаем молоком. Когда мясо станет мягким, вынимаем его и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавляем желтки, нарезанную зелень петрушки, сок, оставшийся от жаренья, солим и все хорошо перемешиваем. В конце вводим взбитые белки, осторожно перемешиваем еще раз.
Форму для пудинга смазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем в нее приготовленную массу и печем в предварительно нагретой духовке. Перед окончанием тепловой обработки посыпаем тертым сыром и даем ему расплавиться.
Подаем с картофельным пюре.
Состав: 2 яйца
300 г телятины без кости
2 ст. ложки натертого твердого сыра
2 куска белого хлеба
100 мл молока
50 г сливочного масла
1 луковица
зелень петрушки, соль по вкусу, молотые сухари, жир для смазки и посыпки формы
Зразы из телятины с грибами
Начинка: разогреваем масло в кастрюле, пассеруем измельченные лук и петрушку, добавляем нарезанные тонкими ломтиками грибы, прикрываем крышкой и тушим до мягкости. Затем посыпаем грибы мукой, подливаем немного бульона, солим, перчим, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Варим до загустения.
Зразы, разрезаем мясо на 4 куска толщиной 1–1,5 см, отбиваем, надрезаем в нескольких местах края и солим.
На половину каждого куска кладем немного подготовленной грибной начинки и закрываем второй половиной. Края зраз скалываем зачищенной спичкой или деревянной зубочисткой, солим сверху и обваливаем сначала в манной крупе, затем во взбитых яйцах, а потом в молотых сухарях. Обжариваем в разогретом жире с обеих сторон.
Подаем с жареным картофелем и салатом из сырых овощей.
Состав: 2 яйца
500–600 г телятины без кости
50 г манной крупы
150 г молотых сухарей
растительное масло или свиное сало для обжаривания
Для начинки: 200 г свежих грибов
50 г сливочного масла
1 луковица
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка муки
100 мл воды или говяжьего бульона
соль по вкусу, немного молотого перца
Рождественская запеканка
Копченое мясо и свинину сварим до мягкости и нарежем мелкими кубиками.
Хлеб нарезаем кубиками, смешиваем со взбитыми яйцами и мясным бульоном, оставляем на 10 минут. Затем солим хлеб, смешиваем с мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки и запекаем в форме, смазанной маслом.
Подаем в теплом и холодном виде.
Состав: 6 яиц
600 г мяса (равные части копченого мяса и свинины)
500 г белого хлеба
30 г сливочного масла
соль по вкусу, зелень петрушки
Запеканка с копченым мясом
Лапшу или рожки варим в подсоленном кипятке, промываем горячей водой и откидываем на дуршлаг.
Мясо нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в сливочном масле, перемешиваем с рожками и помещаем в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Прогреваем в духовке, через несколько минут заливаем яйцами, взбитыми с молоком и солью, и запекаем. Незадолго перед готовностью посыпаем запеканку натертым на мелкой терке сыром и ждем, пока он расплавится, и вынимаем из духовки.
Состав: 3 яйца
300 г лапши или рожков
200 г вареного копченого мяса
250 мл молока
100 г твердого сыра
20 г сливочного масла
щепотка черного молотого перца, соль по вкусу
1 ст. ложка растительного масла
немного молотых сухарей
Сырная запеканка
Желтки солим, растираем, добавляем к ним булочку, нарезанную небольшими кубиками, смоченными молоком. Перемешиваем с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Солим по вкусу, приправляем сладким перцем, разрыхляем смесь взбитыми белками. Запекаем в хорошо смазанной маслом форме.
Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.
Состав: 4 желтка
соль по вкусу
4 булочки без корки
неполных 1/4 л молока
120 г швейцарского сыра
50 г ветчины молотый сладкий перец
4 белка для взбивания
20 г сливочного масла для смазывания формы
20 г твердого сыра
Ветчина, запеченная с горошком
4 ломтика ветчины смазываем томатной пастой или кетчупом, накрываем остальными ломтиками, сверху снова смазываем томатной пастой, кладем зеленый горошек, сворачиваем в рулетики, скрепляем заостренными спичками или деревянными зубочистками, кладем в мелкую кастрюлю, смазанную растительным маслом, и запекаем в духовке на слабом огне 10 минут.
Яйца взбиваем с солью и натертым на мелкой терке сыром, заливаем этой смесью рулетики и запекаем, пока сыр не расплавится.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца
8 тонких ломтиков ветчины
4–5 чайных ложек томатной пасты или кетчупа
8 ст. ложек консервированного горошка
100 г твердого сыра
соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Ветчинное суфле с сыром
Варим жидкую манную кашу, в теплую кашу добавляем тертый сыр, рубленую ветчину, постепенно – желтки и хорошо перемешиваем. Разрыхляем смесь взбитыми белками, выложим в смазанные жиром кокотницы и перед подачей быстро запекаем.
Состав: 3 желтка
1/2 л молока
соль по вкусу
30 г манной крупы
60 г тертого сыра
60 г ветчины
3 яичных белка для взбивания жир для смазывания формы
Спагетти с яйцами и сыром
Отварим в подсоленной воде спагетти, перемешаем с жидкой яичницей. На тарелке со спагетти укладываем обжаренные ломтики шпекачек, посыпаем тертым сыром, украшаем веточкой зеленой петрушки и помидорами.
Подаем с маринованными грибами, салатом из красной капусты.
Состав: 4–8 яиц
200 г спагетти
40 г шпика
8 ст. ложек молока
2–4 шпекачки
60–80 г сыра
соль по вкусу, помидоры, зелень петрушки
Рубленый рулет из кролика
Вынимаем кости из мяса, пропускаем через мясорубку вместе с печенью и сердцем, свининой и белым хлебом, добавляем нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, измельченный лук, соль, перец, молотый душистый перец, растертый с солью чеснок и немного сухарей, чтобы образовалась довольно густая масса. Хорошо все перемешиваем, придаем форму рулета, кладем на противень, смазанный топленым салом, и запекаем в духовке на небольшом огне.
В процессе приготовления поливаем выделившимся соком и подливаем немного теплой воды. Когда мясо будет готово, нарезаем ломтиками.
Подаем с картофельным пюре или отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
1 передняя часть кролика печень и сердце кролика
200 г жирной свинины
2 ломтика белого хлеба
1 маленькая луковица
3 зубка чеснока
щепотка черного молотого перца
1 горошина душистого перца
1 ст. ложка молотых сухарей из белого хлеба
50 г соленого свиного сала
10 г топленого свиного сала
соль по вкусу
Котлеты из кролика с грибами
Хлеб замачиваем в молоке и, отжав, пропускаем через мясорубку вместе с мясом.
Грибы нарезаем ломтиками, кладем в кастрюлю и тушим вместе с небольшим количеством зелени петрушки и сливочным маслом.
Фарш перемешиваем с грибами, сухарями, яйцами, солим и хорошо вымешиваем. Формируем из этой массы котлеты толщиной до 2 см, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле.
Подаем с картофелем и овощным салатом.
Состав: 2 яйца
700 г кроличьего мяса без костей
1 ломтик белого хлеба
100 мл молока
150 г очищенных грибов
30 г сливочного масла
зелень петрушки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка молотых сухарей
растительное масло для жарки, соль по вкусу
Форшмак
Вареную или жареную птицу и сельдь, предварительно вымоченную, очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку с частой решеткой. Затем разминаем деревянным пестиком вареный картофель, смешиваем его с поджаренным на масле луком, добавляем муку, сливочное масло, сметану, тщательно перемешиваем и еще раз пропускаем всю массу через мясорубку. После этого добавляем сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу, перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки, осторожно еще раз перемешиваем, перекладываем на сковороду с маслом, выравниваем поверхность, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовом шкафу 30–40 минут.
Форшмак можно считать готовым, как только он начинает отставать от стенок сковороды.
Форшмак выкладываем на блюдо, поливаем томатным соусом. Этот же соус подаем отдельно в соуснике.
Состав: 3 яйца
250 г мяса птицы
80 г сельди
20 г пшеничной муки
100 г картофеля
20 г сметаны
15 г тертого сыра
30 г сливочного масла
20 г репчатого лука
20 г томатного соуса
перец и соль по вкусу
Яйца с пюре из кур
Обработанных кур варим в небольшом количестве воды или бульона, отделяем мясо от костей и пропускаем через мясорубку с частой решеткой два раза.
Провернутую массу кладем в сотейник, добавляем сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешиваем.
В металлическую чашечку (кокотницу) кладем пюре из кур, выпускаем на него яйцо, посыпаем солью и перцем, после чего припускаем в духовке.
При подаче поливаем томатным соусом и посыпаем зеленью.
Состав: 1 яйцо
30 г пюре из кур
10 г сливочного масла
10 г томатного соуса
5 г зелени петрушки
перец и соль по вкусу
Курица в яйце
Отвариваем курицу до готовности. Срезаем с нее всю мякоть и раскладываем на порции так, чтобы в каждой порции были белое, темное мясо, потроха и кожа.
Затем хорошо перемешиваем яйца, крупу, соль. В эту массу опускаем каждую подготовленную порцию курицы, после чего обжариваем на сковороде сначала одну сторону, а потом другую.
На гарнир подаем рис или жареный картофель.
Состав: 1 яйцо
200 г курицы
40 г манной крупы
10 г топленого масла
соль по вкусу
Борани из курицы со стручками фасоли и яйцом
Подготовленную тушку курицы обжариваем, нарезаем на куски, кладем в кастрюлю с маслом, добавляем тушеные стручки фасоли, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, заливаем взбитыми яйцами и ставим в духовой шкаф примерно на 5 минут.
При подаче борани поливаем растопленным сливочным маслом и посыпаем зеленью петрушки.
Состав: 6 яиц
1 курица
150 г репчатого лука
600 г стручков фасоли
150 г топленого масла
соль и зелень петрушки по вкусу
Курица в яичном соусе
Курицу нарезаем порциями, заливаем подсоленным кипятком и варим на небольшом огне. Яйца варим вкрутую.
Овощи чистим, добавляем к курице и варим все вместе до готовности.
В отдельной кастрюле готовим мучную заправку из муки, масла и бульона от курицы. Провариваем ее 10 минут, вливаем сливки, лимонный сок и солим.
Яйца мелко крошим, кладем в соус, всыпаем зелень петрушки, прогреваем и добавляем куски курицы.
Состав: 2 яйца
1 небольшая курица
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 луковица
50 г сливочного масла
200 мл сливок
лимонный сок, соль по вкусу, зелень петрушки
Курица, фаршированная ветчиной
Курицу промываем, солим снаружи и внутри, наполняем начинкой и зашиваем нитью.
В жаровне разогреваем масло, кладем курицу, обжариваем со всех сторон, вливаем немного воды и запекаем в духовке, время от времени поливая горячей водой и соком, образовавшимся в процессе приготовления.
Подаем с отварным картофелем.
Начинка: хлеб нарезаем кубиками, заливаем теплым молоком, добавляем взбитое яйцо и соль. Масло растапливаем и сбрызгиваем им хлеб. Когда молоко впитается, кладем мелко нарезанную ветчину, зелень петрушки и хорошо перемешиваем.
Состав: 1 курица
50 г сливочного масла
соль по вкусу
Для начинки: 4 ломтика белого хлеба
2 яйца
100 мл молока
20 г сливочного масла
50 г ветчины
зелень петрушки, соль по вкусу
Курица с мясом и орехами
Курицу приготовим, как в предыдущем рецепте, заменив начинку.
Начинка: мясной фарш перемешаем с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, сбрызгиваем все сливочным маслом, разогретым на сковороде, добавляем мелко нарезанные и растертые орехи. Смесь солим, перчим по вкусу и все хорошо перемешиваем.
Состав: 1 курица
50 г сливочного масла
соль по вкусу
Для начинки: 100 г мясного фарша (равное количество говядины и свинины)
100 г ветчины
2 яйца
50 г твердого сыра
50 г молотых сухарей
100 мл молока
20 г сливочного масла перец, соль по вкусу
10 грецких орехов
Рулет из курицы
Курицу промываем, надрезаем по спине от шеи до гузки и осторожно срезаем мясо с кожей от скелета так, чтобы образовался пласт. Надрезаем кожу на ножках и вынимаем кости, крылья отрезаем.
Мясо с кожей раскладываем на столе, солим, кладем начинку, сворачиваем в рулет и перевязываем ниткой.
Запекаем рулет в духовке, часто поливая образовавшимся соком, сливочным маслом и горячей водой.
Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или отварным рисом.
Состав: 1 курица
50 г сливочного масла
соль по вкусу
1-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем нарезанную кубиками колбасу, слегка обжариваем, вливаем взбитые яйца и хорошо перемешиваем. Когда яйца слегка свернутся, снимаем с огня и смешиваем с консервированным горошком.
Состав: 3 яйца
50 г соленого свиного сала
50 г вареной колбасы
3 ст. ложки консервированного горошка
соль по вкусу
2-я начинка. Яйца варим вкрутую, колбасу и сыр нарезаем тонкими кружками, яйца и огурец – мелкими кубиками. Послойно кладем все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт.
Состав: 2 яйца
100 г вареной колбасы
1 небольшой маринованный огурец
100 г твердого сыра
горчица по вкусу
3-я начинка. Хлеб нарезаем кубиками, заливаем молоком, перемешиваем со взбитыми яйцами и разогретым маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается, перемешиваем все с нарезанной мелкими кусочками колбасой и зеленью петрушки, солим по вкусу.
Состав: 1–2 яйца
150 г вареной колбасы
2 ломтика белого хлеба
100 мл молока
зелень петрушки, соль по вкусу
20 г сливочного масла
4-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем измельченный лук и пассеруем его. Кладем туда же мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушим до мягкости. Заливаем взбитыми яйцами; дождавшись, пока они свернутся, снимаем с огня.
Состав: 3 яйца
300 г свежих грибов
20 г соленого свиного сала
1 маленькая луковица перец, соль по вкусу
5-я начинка. Мясо перемешаем с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.
Состав: 1 желток
150 г свиного фарша
80 г ветчины
2 ст. ложки белого сухого вина
соль по вкусу
Куриное мясо в сухарях
Курицу нарезаем порциями (лучше всего взять ножки и мясо с грудки), слегка отбиваем, солим, панируем в муке, затем в яйце, взбитом и перемешанном с молоком, и в сухарях. Обжариваем с обеих сторон в подсолнечном масле.
Подаем с отварным картофелем и салатом из овощей.
Состав: 1 курица 1 яйцо
3 ст. ложки молока
мука для панировки, молотые сухари, подсолнечное масло для жарки, соль по вкусу
Запеченная курица с ветчиной
Курицу нарезаем порциями и обжариваем с 20 г сливочного масла. Затем мясо отделяем от костей, солим, нарезаем кубиками и укладываем в 4 огнеупорные мисочки или горшочка, смазанных маслом.
В оставшемся сливочном масле пассеруем нарезанный кольцами лук, добавляем нарезанную кубиками ветчину или колбасу и растертый с солью чеснок, слегка обжариваем, перемешиваем, кладем томатную пасту, перчим и раскладываем эту смесь в горшочки на куриное мясо.
Яйца взбиваем с натертым сыром, солью и сливками, заливаем приготовленную ранее смесь и запекаем в духовке. Когда сыр расплавится и потемнеет, вынимаем из духовки и подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
1 курица
100 г ветчины (можно использовать копченую колбасу)
1 небольшая луковица
50 г сливочного масла
2 зубка чеснока
4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа
150 г твердого сыра
100 мл сливок соль, перец по вкусу
Курица, запеченная с шампиньонами
Спассеруем лук с 20 г сливочного масла, добавим нарезанную мелкими кусочками куриную печень, нарезанное кубиками куриное мясо и ветчину. Обжариваем все при помешивании, кладем нарезанные ломтиками шампиньоны, снова обжариваем, солим и раскладываем в 4 горшочка. Сверху заливаем яйцами, взбитыми со сливками, натертым сыром и солью, кладем кусочки масла и запекаем в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
250 г куриного мяса без костей
печень курицы
100 г ветчины или копченой колбасы
150 г свежих шампиньонов
1 луковица
50 г сливочного масла
150 г твердого сыра
4 ст. ложки сливок
соль по вкусу
Курица, фаршированная грибами
Грибы чистим, мелко нарезаем и тушим в 2 столовых ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком. Остывшие грибы перемешиваем со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, перчим, солим, добавляем майоран и тщательно перемешиваем.
Курицу промываем, начиняем фаршем и зашиваем. В глубокую сковороду с остатком сала и 3–4 столовыми ложками воды кладем курицу, запекаем в духовом шкафу до золотистого цвета.
Состав: 1 яйцо
1 курица
200 г свежих грибов
200 г свиного фарша
3–4 ломтика белого хлеба
3 ст. ложки топленого свиного сала
1 луковица
перец черный молотый, зелень петрушки
2 ст. ложки молока
соль по вкусу, майоран
Яйца с куриной печенью
Обработанную куриную печень ошпариваем, нарезаем ломтиками, поджариваем на жире, кладем на припущенное в кокотнице яйцо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 1 яйцо
30 г куриной печени
10 г говяжьего жира
5 г зелени
соль по вкусу
Куры по-вешенски
Обработанную курицу потрошим, куриные потроха (сердце, печень, желудок) отвариваем и нарезаем мелкими кубиками. К потрохам добавляем слегка отваренный рис, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, лук, обжаренный до золотистого цвета. Все солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Приготовленной массой фаршируем курицу, зашиваем ее брюшную полость и запекаем в духовке.
Подаем на мелком блюде.
Состав: 6 яиц
1 курица
50 г сливочного масла
200 г риса
100 г потрохов
50 г репчатого лука
перец и соль по вкусу
Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами
Сало мелко нарезаем и поджариваем до хруста.
Варим вермишель в соленой воде, обдаем холодной водой, даем стечь воде, добавляем свиное сало, протертый творог, яйца (целиком), мелко нарезанный укроп, посыпаем перцем и солью. Хорошо перемешиваем смесь, фаршируем ею цыпленка и зашиваем брюшную полость. Смазываем грудку цыпленка маслом, кладем его на противень, подливаем немного воды и запекаем в духовке.
Состав: 4 яйца
1 цыпленок (500 г)
150 г творога
80 г вермишели
50 г свиного сала
50 г сливочного масла
10 г зелени укропа
перец и соль по вкусу
Индейка, фаршированная ветчиной и миндалем
Индейку промываем, солим снаружи и внутри.
С хлеба срезаем корки, нарезаем его кубиками и заливаем молоком.
Ветчину нарезаем кубиками, миндаль – тонкими ломтиками.
120 г сливочного масла растираем с небольшим количеством соли, постепенно примешивая желтки, и взбиваем. Добавляем размоченный хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешиваем и делим на две части: в одну часть кладем ветчину и взбитые белки 2 яиц; во вторую часть – миндаль и взбитые белки из оставшихся 2 яиц. Отодвигаем кожу с грудки индейки и заполняем образовавшиеся «кармашки» одной из начинок. Вторую начинку кладем внутрь индейки. Зашиваем все отверстия, помещаем индейку в жаровню с предварительно разогретым остатком сливочного масла, вливаем немного воды и запекаем в духовке на среднем огне, несколько раз переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Подаем с мучными или картофельными кнедликами.
Состав: 4 яйца
1 индейка весом около 4 кг
250 г сливочного масла
300 г белого хлеба
300 мл молока
150 г миндаля (очищенного)
200 г ветчины
соль по вкусу, зелень петрушки
Отбивные из индейки с майонезом
Мясо индейки слегка отбиваем, надрезаем по краям и солим.
Сыр натираем на терке и смешиваем со взбитыми яйцами.
Мясо вначале обваливаем в муке, затем погружаем в смесь из яиц и сыра и обжариваем с обеих сторон в растительном или сливочном масле. Перекладываем куски мяса в тарелки, смазываем тонким слоем томатной пасты и сбрызгиваем майонезом.
Состав: 2 яйца
4 куска мяса индейки без кости
2 ст. ложки муки
40 г твердого сыра
масло для жаренья (растительное или сливочное), кетчуп или томатная паста, майонез, соль по вкусу
