Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Щука, запеченная с лимоном

1 кг щуки, ? лимона, ? стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, ? стакана рыбного бульона, ? ч. ложки красного молотого перца, майоран на кончике ножа, соль по вкусу.

Лимон очистить от кожуры, нарезать ломтиками и удалить косточки. Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанную сливочным маслом глубокую сковороду или соусник.

Каждый слой рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, красным молотым перцем, майораном и положить тонкие ломтики лимона без косточек. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в гриль духовки и запечь.

Суфле из рыбы

1 кг рыбы (желательно малокостистой), 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски.

Очищенный репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Черствый хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.

Получившийся фарш выложить в смазанную сливочным маслом сковороду, залить молоком, накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение 20 минут.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в сковороду с готовым рыбным фаршем и, не накрывая, запекать в гриле духовки до тех пор, пока не подрумянится.

Подавать с гарниром из консервированного зеленого горошка.

Карп, запеченный с картофелем и сыром

1 кг карпа, 0,5 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и нарезать ломтиками. Твердый сыр натереть на крупной терке.

Обработанного карпа обсушить кулинарными салфетками, натереть солью и черным молотым перцем, выложить на противень, хорошо смазанный растительным маслом, обложить по кругу ломтиками картофеля, залить сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и сбрызнуть сливочным маслом.

Поместить противень в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки в гриле духовки. Готовую рыбу вместе с картофелем осторожно переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Щука, тушенная в ежевичном соусе

1 кг щуки, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для ежевичного соуса:? стакана ежевичного пюре, ? стакана белого вина, 1 ? стакана рыбного бульона, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки, ? ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать небольшими ломтиками.

Репчатый лук, морковь и коренья петрушки и сельдерея очистить, ополоснуть и мелко нарезать.

В глубокой сковороде растопить небольшое количество сливочного масла и выложить слоями измельченные овощи с кореньями и рыбу, поперчив и полив растопленным маслом каждый слой. Верхним слоем должны быть овощи. Накрыть сковороду крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. За 5 минут до готовности влить ежевичный соус, посыпать блюдо молотыми сухарями и зеленью, поставить в гриль духовки.

Приготовление ежевичного соуса: горячий рыбный бульон процедить, развести им ежевичное пюре и потушить на слабом огне 5–10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку, довести до кипения, протереть через сито, влить белое вино и хорошо перемешать.

Мойва, тушенная с луком

0,5 кг свежей мойвы, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. У мойвы удалить головы и хвосты, выпотрошить и промыть под холодной проточной водой. Противень хорошо смазать сливочным маслом, положить на него подготовленную мойву вперемешку с мелко нарезанным луком, посыпать солью и черным молотым перцем. Сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в гриле духовки в течение 20–25 минут.

Килька, тушенная с зеленью

800 г свежей кильки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3–4 ст. ложки крупно молотых сухарей, 1 ? ст. ложки муки, соль по вкусу.

Свежую кильку почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшиеся отверстия, тщательно промыть под холодной проточной водой, посолить и поставить в холодное место на 30 минут. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом растительном масле.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и размять вилкой. Всю зелень тщательно промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с молотыми сухарями.

Глубокую сковороду хорошо смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем кусочки обжаренной кильки, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 минут, а затем запечь в гриле духовки. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и измельченными яйцами.

Салака, запеченная с молоком

0,5 кг свежей или мороженой салаки, ? стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 ч. ложка просеянной муки, ? пучка зеленого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мороженую салаку разморозить при комнатной температуре, а свежую сразу промыть и удалить головы и внутренности. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нашинковать. Просеянную муку развести молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков.

Подготовленную рыбу выложить слоями в смазанную маслом сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, посолить, залить молочно-мучной смесью, сверху посыпать небольшими кусочками сливочного масла, поставить в гриль духовки и запекать в течение 40 минут.

Подавать в горячем виде с гарниром из отварного картофеля.

Щука с квашеной капустой

1 кг щуки, 2 стакана квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 5–6 ст. ложек тертого сыра, 2 яйца, соль по вкусу.

Нашинкованную квашеную капусту промыть кипяченой водой, опустить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости, чтобы получилась густая масса.

В это время щуку почистить, выпотрошить, вымыть и отделить мякоть от костей. Филе нарезать небольшими ломтиками, натереть солью, обвалять в яйце и сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на половине сливочного масла до образования румяной корочки.

Глубокую сковороду смазать оставшимся маслом, выложить на дно слой капусты, затем несколько маленьких кусочков масла, посыпать небольшим количеством сыра, потом положить слой из ломтиков обжаренной щуки, полить сметаной и повторить слои 2–3 раза так, чтобы сверху была капуста, покрытая кусочками масла, сыром и молотыми сухарями. Поставить в гриль духовки и запекать на слабом огне в течение часа.

Рыба с рисом

800 г рыбы, 1 ? стакана риса, 1 стакан молока, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 4 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка молотых сухарей или тертого сыра, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, опустить в подсоленный кипяток и сварить рассыпчатую кашу. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, не снимая кожи, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить под крышкой до мягкости в течение 15–20 минут. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле.

В смазанную маслом глубокую сковороду положить слой риса, на него – обжаренный лук, потом рыбу, а сверху – еще один слой риса.

Сырые яйца смешать с молоком, слегка взбить и залить этой смесью содержимое сковороды. Затем сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, поставить в гриль духовки и запечь при умеренной температуре.

Судак, запеченный с зеленым горошком

600 г судака, ? стакана консервированного зеленого горошка, 0,5 кг картофеля, 2 моркови, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки майонеза или сметаны, 2 ст. ложки муки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до образования корочки. Картофель и морковь почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами. Все овощи и лук обжарить по отдельности.

В глубокую сковороду выложить судака, лук и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком, залить майонезом или подсоленной сметаной, запечь в гриле духовки при средней температуре до готовности.

Караси в горшочках

0,5 кг карасей, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка томатного пюре, 2–3 соленых огурца-корнишона, 1/3 стакана сливок, 1 ? стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Карасей почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее небольшими кубиками. Картофель очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленых огурцов-корнишонов удалить кожицу и нарезать ломтиками.

Очищенный и мелко нарезанный репчатый лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в соусник или глубокую сковороду, добавить воду, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. После этого положить томатное пюре, ломтики соленых огурцов-корнишонов, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, поставить в гриль духовки и запекать до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Запеканка из рыбной икры

0,5 кг рыбной икры, 2/3 стакана молока, 2 луковицы, ? буханки черствого белого хлеба, 2/3 стакана томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, ? ч. ложки красного молотого перца, веточки петрушки для украшения, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе со свежей рыбной икрой и обжаренным луком. Полученную массу заправить томатным и лимонным соками, добавить красный молотый перец, соль и тщательно перемешать.

Сковороду смазать растопленным маслом и выложить в нее фарш из икры. Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в гриль духовки и запекать на среднем огне до полной готовности. Запеканку украсить веточками петрушки и подать на стол в горячем виде.

Рулетики из судака

800 г филе судака, 100 г окорока, 2 ст. ложки смальца, 1 кабачок цуккини, 2 красные луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красной икры, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Окорок нарезать тонкими ломтиками. Филе судака нарезать полосками шириной 3 см, посолить, поперчить, скатать в виде рулетиков, завернуть каждый из них в ломтик окорока и обжарить в разогретом смальце. Образовавшийся при жаренье сок процедить. Обжаренные рулетики положить в сотейник, залить соусом, поместить в разогретый гриль духовки и запекать в течение 8 минут. Готовые рулетики выложить на блюдо, охладить и украсить красной икрой и зеленью укропа.

Приготовление соуса: цуккини натереть на терке, перемешать с сахаром, добавить измельченный репчатый лук, пропущенный через чеснокодавку чеснок, растительное масло и уксус, хорошо перемешать и дать постоять 15 минут. Затем добавить сок от жаркого и перемешать.

Камбала в белом вине

750 г свежей камбалы, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. ложки сметаны, 2 яблока, 4 крупных стебля лука-порея (белая часть), 3 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана воды, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вымытую, очищенную и выпотрошенную камбалу нарезать порционными кусками, натереть солью и черным молотым перцем и дать постоять 10 минут. Лук-порей ополоснуть, нарезать кружочками и выложить в сковороду, хорошо смазанную маслом. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и уложить поверх лука. Сверху положить рыбу, влить вино и воду, довести до кипения, поставить в предварительно нагретый гриль духовки и запекать в течение 10–15 минут.

После этого готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, а жидкость, оставшуюся после запекания, выпарить наполовину. Получившийся соус протереть через сито, добавить сметану и оставшееся сливочное масло, посолить и полить им рыбу.

Подавать с гарниром из отварной цветной капусты, политой растопленным сливочным маслом.

Запеканка по-сельски

2 банки рыбных консервов в томатном соусе, 0,5 кг макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Макароны опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и быстро промыть холодной водой. Консервированную рыбу отделить от костей, мелко нарезать и смешать с томатным соусом из банки. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать сверху тертым сыром, поставить в гриль духовки и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать.

Форшмак из селедки

2 малосольные селедки, 0,5 кг жареной телятины, 1–2 стакана молока, ? стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Растереть в порошок горошины черного и душистого перца. Ломтики черствого хлеба замочить в молоке и отжать. Селедку почистить, выпотрошить, вымыть, вынуть крупные кости, а мякоть вымочить в течение 30–50 минут в молоке. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Мясо, рыбу, замоченный хлеб дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить смесь черного и душистого перцев, мускатный орех, обжаренный лук, сметану или сливки, сырые яйца и оставшееся масло, тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поставить в гриль духовки и запекать около получаса.

Рыба, запеченная со свининой

0,5 кг рыбного филе, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Грибы нарезать тонкими ломтиками (свежие немного обжарить в разогретом жиру). Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. Затем поставить в гриль духовки и запекать в течение 0,5–1 часа.

Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.

Рыбные молоки с помидорами

300 г свежих рыбных молок, 2–3 помидора, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 5–6 ст. ложек виноградного уксуса, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2/3 ст. ложки измельченной лимонной цедры, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, ? ч. ложки толченого душистого перца, соль по вкусу.

Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками средней толщины. Молоки свежей рыбы промыть и выложить в смазанную сливочным маслом сковороду. Сверху положить кружочки помидоров, посыпать лимонной цедрой, солью, душистым перцем, зеленью петрушки, маленькими кусочками сливочного масла или маргарина, залить виноградным уксусом и посыпать молотыми сухарями. Накрыть сковороду крышкой, поставить в гриль духовки и запекать в течение 10 минут при умеренной температуре. Подавать это блюдо в горячем или холодном виде.

Запеканка из рыбы с рисом

700–800 г рыбы, 2/3 стакана риса, 1 ? ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить. В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.

В хорошо смазанную маслом глубокую сковороду положить слоями рис, кусочки отварной рыбы и яйца.

Приготовить соус:муку подрумянить со сливочным маслом, развести 2 стаканами горячего процеженного рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков, посолить, прокипятить и залить этим соусом содержимое сковороды. Затем поставить в гриль духовки и запечь до готовности.

Запеканка из морской капусты

0,5 кг отварной морской капусты, 2 моркови, 2 яйца, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки панировочных сухарей, ? ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Морковь отварить в небольшом количестве воды до мягкости, остудить и натереть на терке с крупными отверстиями (часть оставить для украшения). Морскую капусту мелко нашинковать. Разогреть оливковое масло и обжарить на нем морковь и морскую капусту. Слегка охладить, вбить сырое яйцо, посолить и добавить панировочные сухари и красный молотый перец. Тщательно все перемешать, выложить на противень или в смазанную маслом сковороду, полить сметаной и поставить в гриль духовки на 20 минут.

Подавать к столу в горячем виде, украсив фигурно нарезанной отварной морковью.

Тушеная морская капуста

2 стакана морской капусты, 2 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ? стакана сметаны, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.

Морскую капусту отварить до мягкости и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и мелко порубить (или раздавить в чеснокодавке). Красный перец очистить от семян и плодоножек и нарезать соломкой. Тщательно смешать вареную морскую капусту, репчатый лук, чеснок и красный перец. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить полученную смесь, заправить сметаной и посолить по вкусу. Еще раз перемешать, поставить в гриль духовки и запекать на умеренном огне до готовности.

Салака, жаренная на решетке

0,5 кг свежей салаки, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки майорана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу, несколько веточек петрушки для украшения.

Очищенную и выпотрошенную свежую салаку тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, натереть смесью соли, майорана и черного молотого перца и обильно смазать растительным маслом.

Решетку для жаренья смазать жиром (или несколько раз провести по ней кусочком сала) и разогреть. Положить салаку на решетку и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая, чтобы рыба равномерно прожарилась. Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки.

Треска, запеченная с зеленью

800 г трески, по 1 пучку зеленого лука и зелени укропа, 1 ст. ложка растительного масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка неострой горчицы, 50 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, ? ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка соли.

Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и смешать с растительным маслом. Обработанную треску полить лимонным соком, натереть солью и молотым перцем и смазать изнутри горчицей. Нафаршировать тушку зеленью и зашить отверстие. Фольгу обильно смазать сливочным маслом и завернуть в нее рыбу, положив тонкие ломтики сала. Уложить на разогретую решетку гриля и запекать с обеих сторон по 7 минут. Готовую треску освободить от фольги, выложить на тарелки и сразу же подать.

Скумбрия-гриль

6 скумбрий среднего размера, 1 стакан красного вина, 1 кусочек сахара, 2 ст. ложки острой белой горчицы, 6 горошин перца, по 1 стеблю тимьяна и розмарина, 6 лавровых листов, немного сухой зелени тимьяна и розмарина, соль по вкусу.

Приготовить винный маринад:в эмалированной кастрюле смешать сахар, красное вино, белую горчицу, перец, соль, стебли розмарина и тимьяна.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и внутрь каждой положить по одному лавровому листу.

Смочить рыбу с обеих сторон винным маринадом и оставить пропитываться в нем в течение 10 минут. Затем смочить маринадом еще раз и запекать на раскаленных углях с каждой стороны в течение примерно 5 минут. Во время запекания немного посыпать угли сухим тимьяном и розмарином. Готовую скумбрию украсить дольками лимона и подать с овощным салатом.

Филе хека с лимоном

4 филе хека весом по 200 г, 3 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 2–3 ст. ложки любого соуса.

Филе хека промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Натереть солью и белым перцем и смазать соусом.

Подготовленную рыбу запечь в гриле с каждой стороны в течение 3 минут. Лимоны очистить от кожуры и белой прослойки, удалить косточки и нарезать мякоть кубиками. Сливочное масло разогреть до кипения и, постоянно помешивая, быстро обжарить в нем кубики лимона. Лимоны разложить на филе хека.

Готовое блюдо подать к столу с картофельным пюре и зеленью.

Голубцы с морской капустой

? головки белокочанной капусты, ? стакана морской капусты, 3 ст. ложки риса, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ? ч. ложки готовой горчицы, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить рассыпчатую кашу и остудить. Отварить морскую капусту в подсоленной воде до мягкости и охладить. Листья белокочанной капусты также отварить в подсоленной воде (следить, чтобы они не разварились). Петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем лук и морковь. Смешать с рисом, морской капустой и петрушкой. Полученную начинку разложить на капустные листья, завернуть голубцы и слегка обжарить их на раскаленном гриле.

Приготовить соус:смешать сметану с соком лимона, красным молотым перцем, солью и готовой горчицей до получения однородной массы.

Готовые голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном или в сотейник и, залив соусом, поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячими.

Блюда из мяса

Ростбиф из телятины

2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ? стакана растительного масла, ? стакана бульона или воды, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить. Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.

В сотейник положить нарезанное тонкими кусочками сало, сверху уложить мясо, поместить в предварительно нагретую духовку и жарить в течение 20 минут, часто поворачивая, чтобы появилась румяная корочка. После этого влить бульон или воду и продолжать жарить мясо до готовности еще около 1 часа, через каждые 10 минут поливая его стекающим соком. Когда ростбиф будет готов, разрезать его поперек волокон на ломтики, выложить на блюдо и полить процеженным соком, в котором он жарился.

Свиная лопатка, запеченная с луком

1 кг свиной лопатки, любой маринад, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную свиную лопатку залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. После этого мясо обсушить кулинарной салфеткой, нашпиговать чесноком и натереть солью, молотым перцем и тмином. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, уложить на дно противня или сковороды, влить немного воды и положить сверху мясо. Поместить противень в гриль духовки и запекать, периодически поливая стекающим соком, до готовности.

Говяжьи ребрышки, жаренные в сметане

1 кг говяжьих ребрышек, 1 стакан сметаны, любой маринад, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Обработанные говяжьи ребрышки разрубить на порционные куски, хорошо промыть, залить маринадом и поставить в холодильник на 10–12 часов. Маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой, нашпиговать замороженным салом, натереть солью, положить на противень со смальцем и обжарить в гриле духовки до появления румяной корочки. Потом залить ребрышки сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не загустеет. После этого переложить мясо на блюдо или тарелку, залить процеженной сметаной, в которой оно жарилось, вокруг расположить гарнир, посыпать зеленью петрушки и сразу же подать.

Жаркое из козы, тушенное с грибами

1,5 кг грудинки домашней козы, 1 кг свежих шампиньонов, 1 л мясного бульона, 150 г сала, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо ополоснуть, нарезать порционными кусками и обжарить на решетке гриля до готовности, после чего посолить и поперчить. Шампиньоны почистить, вымыть и разрезать вдоль на несколько частей.

Сало нарезать ломтиками, выложить ими дно сотейника, сверху положить обжаренное мясо, а на него – грибы. Залить продукты горячим бульоном, посыпать молотым перцем и солью, накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом огне в течение 1 часа.

Готовое кушанье выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором жарилось мясо, и подать к столу.

Мясо козы, запеченное с овощами

1,5 кг филе домашней козы, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, ? стакана рафинированного подсолнечного масла, сок 1 крупного лимона, 10–15 зубков чеснока, 1 ч. ложка измельченной зелени хмели-сунели, соль и молотый черный и красный перец по вкусу.

Филе домашней козы вымыть, зачистить от пленок и обсушить кулинарными салфетками. Морковь и чеснок почистить, ополоснуть, нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Соль хорошо перемешать с хмели-сунели, красным и черным перцем, натереть этой смесью мясо, положить его в эмалированную посуду, залить смесью растительного масла и свежего лимонного сока, поместить в холодильник и мариновать 12–14 часов, переворачивая каждые 2–3 часа.

Подготовленное мясо выложить на противень, поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 1–1,5 часа, периодически поливая оставшимся маринадом и стекающим соком. За час до готовности положить к мясу очищенный картофель, чтобы он тоже испекся.

Заяц с брусникой

Задняя часть зайца, 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, ? стакана брусники или клюквы, 2–3 ст. ложки смальца, соль по вкусу.

Обработанную заднюю часть зайца разрубить на небольшие куски, положить в сотейник, залить холодной водой, чтобы она только покрыла мясо, поставить в гриль духовки и запекать на медленном огне в течение 1 часа.

Картофель и репчатый лук почистить, вымыть и нарезать крупными кусочками, положить в посуду с мясом, посолить и продолжать тушить еще 30–50 минут, пока зайчатина не станет мягкой. Бруснику или клюкву промыть, протереть через сито и полученное пюре добавить в сотейник за 5–10 минут до готовности.

Жаркое из зайца

1 тушка зайца, 200 г смальца, ? стакана мясного бульона, 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ? стакана красного вина, 1 луковица, 2 головки чеснока, ? ч. ложки измельченной зелени майорана, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовленную заячью тушку промыть и зачистить от пленок, отложив печень для соуса.

Приготовить «Пражский» соус: лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. Сало нарезать тонкими ломтиками, заячью печень мелко порезать. Подготовленные продукты сложить в эмалированную посуду, добавить уксус, мясной бульон, вино, соль, молотый перец, майоран и варить на слабом огне в течение 2 часов, периодически помешивая. Через час после того, как начал вариться соус, зайца выложить в сотейник с разогретым смальцем и жарить около 1 часа, поливая выделившимся соком. Готовую тушку разрезать на порционные куски, переложить в глубокое блюдо и полить горячим соусом.

Говяжья вырезка, жаренная в горчице

1 кг говяжьей вырезки, 3–4 ст. ложки горчицы, 0,5 кг свежих шампиньонов, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 луковицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, соль и черный молотый перец по вкусу.

Говяжью вырезку промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать крупными ломтиками толщиной 1–1,5 см и отбить с обеих сторон. После этого говядину натереть смесью соли, гвоздики и молотого перца, намазать тонким слоем горчицы, уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить с обеих сторон над раскаленными углями.

Шампиньоны вымыть, почистить и мелко нарезать. Очищенный лук нашинковать тонкими полукольцами, соединить с грибами и, помешивая, обжарить в разогретом сливочном масле, посолив в конце приготовления.

Блюдо украсить листьями салата или молодой капусты, уложить ломтики мяса, сверху расположить шампиньоны с луком и сразу же подать на стол.

Заяц, жаренный на вертеле

1 тушка зайца, любой маринад, 2 луковицы, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Обработанную и вымоченную тушку зайца положить в эмалированную посуду и залить на 2–3 часа маринадом. Затем тушку слегка обсушить, насадить на вертел и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности. После этого зайца порезать на небольшие куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, молотым перцем и укропом и подать со свежими огурцами и помидорами.