Текст книги "Секреты рыбалки"

Автор книги: Борис Красноголовый

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 16 страниц)

РЫБОЛОВНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ МИНИМУМ

…Караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов.

М. Е. Салтыков-Щедрин

Рыба богата жизненно важными для человека веществами: белком, витаминами А и D, соединениями кальция, магния, железа, фосфора и др. Калорийность рыбы за счет низкого процента жира меньше, чем у мяса теплокровных животных, но содержащиеся в ней белки лучше усваиваются организмом. Рыбная пища усваивается за 2–3 часа, а мясная – за 5 часов.

Лица, в рационе питания которых преобладают рыбные блюда, живут дольше, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом. После 25-летних наблюдений врачи Лейденского университета установили, что те, кто съедает хотя бы 30 г рыбы в день, в два раза реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.

В этой главе пойдет речь об использовании улова как на рыбалке, так и в домашних условиях. Вопросам приготовления разнообразных рыбных блюд посвящена обширная литература, и мы не собираемся здесь с ней конкурировать[53]53
  Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. акад. А. А. Покровского. 9-е изд. М.: Агропромиздат, 1989;
  Рыбные блюда. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1973;
  Усов В. В. Рыба на вашем столе. M.: Пищевая промышленность, 1979;
  Фортуна рыбака.: В 2 т. Т. 2/ Сост. В. M. Бокач. – Мн.: «НВТ», 1995.


[Закрыть].

Каждый рыболов-любитель должен владеть определенным кулинарным минимумом, чтобы рационально распорядиться вещественными результатами рыбалки.

Ниже приводится ряд рецептов приготовления наиболее распространенных среди удильщиков рыбных деликатесов.

Уха

Наверное, ни одна более или менее продолжительная рыбалка не обходится без ухи. Не зря же говорят, что «рыбалка без ухи – что свадьба без музыки». Для приготовления рыбацкой ухи годится практически любая свежая рыба с небольшой оговоркой относительно карася и линя, которых для нейтрализации запаха тины предварительно нужно промыть в крепком растворе соли или оставить на 2–3 часа в холодной воде с уксусом. Таким же способом можно устранить болотный запах у любой озерной рыбы (озерная плотва, красноперка и др.).

У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешуя, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха. Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем рыба свежее. И еще: у свежей рыбы высокая консистенция мяса – мясо с трудом отделяется от костей.

В уху не кладут лавровый лист, петрушку, укроп, томаты, картофель, крупы, снижающие ее специфические вкусовые качества. И еще один совет: в посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу. Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину (на рыбалке – котелок) и слегка ее встряхивать.

Большое значение для ухи имеет качество воды. Хлорированная вода непосредственно из водопровода не годится, ее нужно прокипятить и остудить. Лучше, конечно, в домашних условиях использовать воду, очищенную специальными приборами (фильтром для очистки воды «Роса» и т. п.). На рыбалке нужно попытаться найти родник, в крайнем случае подойдет и питьевая вода из хорошего колодца, но не из водоема. Рыболовы специально для ухи воду нередко привозят из дома.

Наибольшей популярностью у рыбаков пользуется тройная рыбацкая уха, рецептура приготовления которой следующая. Разделить улов на три части: мелкую, среднюю и крупную рыбы. Мелкую рыбу (ерши, пескари, уклея, плотва, окуньки и др.) выпотрошить, хорошо промыть и вместе с чешуей и плавательными пузырями опустить в котелок с холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить после закипания воды примерно 30 минут. Важным компонентом мелочи является ерш: слизь на его чешуе придает ухе неповторимый вкус и аромат. Снять котелок с огня, дать отвару немного отстояться, слить его в другую емкость, освободить котелок от мелочи, тщательно вымыть, влить в него отвар и поставить на огонь.

Заложить в отвар очищенную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу среднего размера (подлещики, карпики, окуни, судачки и т. п.) целиком или разрезанную пополам, большую и разделенную на четыре части луковицу, морковь кольцами, кусочек корня сельдерея или петрушки, соль. Если нужно, долить немного кипятка и варить на слабом огне примерно полчаса. По готовности, которую можно определить прокалыванием рыбы спичкой или по исчезновению пены с поверхности, вынуть рыбу и, пока она горячая, присолить.

Заложить в котелок крупные экземпляры тех же видов рыбы после такой же обработки, разрезав их на куски по 100–150 г. Улучшат качество ухи плавательные пузыри и жировая пленка рыб. Нелишне добавить немного перца. Перед готовностью положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока.

По готовности снять котелок с огня и завернуть на 10–15 минут в ватник или другую теплую одежду, чтобы уха упрела, но можно этого и не делать.

Куски крупной рыбы извлечь из бульона и поместить в отдельную посуду (можно вместе с рыбой среднего размера). Подогреть бульон и разлить по мискам, положить в них куски рыбы. Уху рыболовы едят деревянными ложками. Изумительно вкусная уха, известная еще нашим дедам, может быть испорчена добавлением сала, картофеля, круп, томатов и излишними приправами. Это уже будет не уха, а рыбный суп, который тоже вполне съедобен. Некоторые рыбаки на последней стадии приготовления ухи кладут в нее одну-две картофелины, но не для вкуса, а чтобы более точно определить готовность блюда.

Вообще, условиями приготовления вкусной ухи являются чистая вода, свежая рыба (лучше только что выловленная), минимум приправ и, конечно, соблюдение рецептуры.

Может случиться, что уха от раздавленного желчного пузыря или неизвлеченных жабр несколько горчит. Горький привкус легко устранить, опустив в кипящий бульон на несколько минут древесный уголек из костра. Сильно пересоленную уху можно «спасти», поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой (примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10–15 минут. Если уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба.

«Порядковый номер» ухи (одинарная, двойная, тройная) принято оценивать количеством закладок рыбы. Так, для двойной ухи варят вначале мелочь, а затем в полученный отвар бросают куски крупной рыбы. Одинарную, или просто уху, готовят, если нет мелкой рыбы (сразу варят крупную), а также для ускорения процесса приготовления блюда. Такую уху обожают домохозяйки, а подавляющее большинство рыболовов игнорирует.

Уха из окуней. Рыбу, лучше среднего размера, не чистить, удалить жаберные крышки и желчный пузырь вместе с кишечником, но оставить жир, икру, молоки и плавательный пузырь, тщательно промыть в проточной воде и варить на слабом огне до побеления глаз. Выложить готовые тушки на чистую бумагу, удалить голову, боковые и спинные плавники (рыба развалится на две половины), отделить кожу с чешуей от мяса. Голову и плавники снова положить в бульон и довести его до кипения. Заправить бульон луком, перцем и лавровым листом (по желанию) и, разлив по мискам, положить куски окуневого мяса. В этой, как и в любой другой, ухе нелишними будут и ерши, придающие ей клейкость и неповторимый вкус. Не зря же рыболовы уважительно называют ерша «комендантом ухи».

Рыба на пруте

Жирную рыбу среднего размера проткнуть остро заточенным прутом толщиной с палец через рот до хвоста и обжаривать над пылающими углями костра на расстоянии 15–20 см, поворачивая прут вокруг оси. Примерно через полчаса, сняв обуглившуюся кожу, можно дегустировать нежное мясо рыбы.

«Шпроты» из рыбьей мелочи

Мелкую рыбу (ерш, пескарь, уклея и т. п.) выпотрошить, оставляя икру, молоки и чешую, тщательно промыть. Дно глубокой сковороды или эмалированной кастрюли закрыть слоем нарезанного кругами репчатого лука и на него уложить спинками вверх первый ряд рыбы. Посолить, положить лук, перец, лавровый лист, влить 2–3 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить второй ряд и так заполнить всю емкость. На верхний ряд положить лук и залить смесью из половины стакана разведенного по вкусу уксуса с таким же количеством подсолнечного масла. В плотно закрытой емкости на слабом огне томить 3–4 часа. Готовую рыбу разложить по стеклянным банкам, залить тонким слоем подсолнечного масла, охладить и закупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. При употреблении в пищу ни кости, ни чешуя не чувствуются – чем не шпроты?

Рыба жареная

Жарить можно многие виды рыб, которые перечислялись в главе о рыбах. Здесь же мы остановимся на технологии жаренья, основы которой достаточно просты и доступны для любого рыболова.

Немецкие кулинары рекомендуют готовить рыбу к жаренью по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить.

Очищать рыбу от чешуи лучше всего при помощи специальной рыбочистки с корпусом и крышкой для сбора чешуи, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах. Хорошую рыбочистку можно сделать самому: на фанере или дощечке толщиной не меньше 10 мм с ручкой треугольником расположить близко друг от друга металлические пробки от бутылок из-под лимонада или пива и закрепить их шурупами, по мере износа пробки заменять новыми. Рыбу можно чистить и обыкновенными вилками: одной приколоть хвост к доске, а другой (зубьями или даже ребром) удалить чешую. Чистят рыбу, совершая движения рыбочисткой или ножом от хвоста к голове, а чтобы во все стороны не разлеталась чешуя, лучше это делать в полиэтиленовом пакете. Гораздо легче чистить рыбу, если предварительно натереть ее солью. Тогда рыба не выскальзывает из рук и чешуя снимается проще.

Много хлопот рыболовом, да и хозяйкам, доставляет очистка от чешуи окуня, но есть ряд приемов, упрощающих эту процедуру. Замороженного окуня опускают на 1–2 секунды в кипяток, после чего обыкновенной кухонной теркой чешуя будет сниматься легко. Можно обойтись и без ошпаривания рыбы кипятком, если к разделочной доске вилкой приколоть хвост и сильно, до хруста потянуть тушку за голову. С относительно крупной рыбы чешую снимают вместе с кожей, удалив предварительно спинной плавник и поддев ножом кожу со спины от головы. Между прочим, из голов, плавников и кожи с чешуей получается отменная наваристая уха, а тушки жарят.

При потрошении рыбы острым ножом от головы к хвосту разрезают брюхо и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности. Жабры удаляют с помощью ножа, особенно у мелкой рыбы. Разрезать рыбу на куски нужно острым ножом на доске, начиная от хвоста.

Позвоночник у крупной рыбы разрезают постукивая молотком по тупой стороне ножа или при помощи ножа-пилы. Крупные плавники, в том числе хвостовой, лучше обрезать ножницами или кусачками.

Очень часто жаренью подвергают запасенную впрок рыбу из морозильника, как правило, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Разрезать на куски, солить и затем жарить ее нужно только после полного размораживания. Оттаивание мороженой рыбы рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без воды при комнатной температуре. В крайнем случае процесс оттаивания можно ускорить, поместив завязанный полиэтиленовый пакет с рыбой в теплую воду. И еще один совет: извлекайте из холодильника ровно столько рыбы, сколько ее предстоит пожарить, ибо размороженная рыба, помещенная в морозильник повторно, теряет свои вкусовые качества.

Рыбу не мешает подкислить: сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.

Солить нужно каждый в отдельности кусок рыбы, затем перемешать все куски в миске и оставить на 10–15 минут (не больше, так как если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим).

Технология собственно жаренья достаточна проста. На сковороду налить подсолнечного масла, добавить столько же сливочного (при такой смеси масло не пенится, а рыба получается вкуснее) и поставить на умеренный огонь. Как только масло разогреется, укладывать на сковороду куски рыбы, обваляв их в муке. Поджаривать рыбу со всех сторон, переворачивать лучше крупной вилкой, а не ножом. По готовности снять со сковороды вилкой или кухонной лопаточкой, уложить рядами на блюде и накрыть. Когда будет готова вся рыба (головы жарят последними), на остатках масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук (для хрустящей корочки в конце жаренья посыпать его мукой) и покрыть им рыбу.

По примерно такой же рецептуре обычно жарят многие виды рыб, но есть и специфические приемы жаренья и соответствующие им блюда, из которых наиболее популярны карась в сметане и судак в тесте.

Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. После переворачивания немного поджарить с обратной стороны, залить сметаной, закрыть крышкой и довести до готовности. Выложить рыбу в миски, полить оставшейся на сковороде жидкостью и добавить свежей зелени.

Судак, жаренный в тесте. Очистить и выпотрошить рыбу, разрезать вдоль, вынуть кости (лучше небольшими плоскогубцами), нарезать кусками, уложить в посуду. Затем посыпать сахаром по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, полить подсолнечным маслом, всыпать соль, перец, зелень петрушки. В этом маринаде держать 2 часа, а потом окунуть куски рыбы в жидкое тесто и жарить на разогретом подсолнечном масле (рыба должна свободно в нем плавать) с обеих сторон до образования румяной корочки. Состав теста для примерно 1 кг рыбы: мука пшеничная – 100 г (две трети стакана), вода – 200 мл (неполный стакан), яйцо, соль (по вкусу). По готовности уложить рыбу на блюдо, подавать с каким-либо острым соусом (лимонным и т. п.).

Не менее вкусен и судак в сухарях. Надрезав вдоль спинки, снять с рыбы кожу (от головы к хвосту), выпотрошить и удалить жабры, извлечь кости, посолить. Разделать филе на куски и каждый обвалять в муке, затем во взбитых яйцах и панировать в сухарях. Жарить на умеренном огне до образования корочки. Подсолнечное масло лучше смешать со сливочным.

В тесте и сухарях описанными способами можно жарить также карпа, леща, язя, лососину и другую рыбу.

Рыба отварная

Очищенную и выпотрошенную рыбу (карп, судак, лещ, щука и др.) целой или кусками положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить сельдерей, лук, морковь, перец и лавровый лист. Варить рыбу до готовности, не мешая, а лишь встряхивая кастрюлю. Вынуть готовую рыбу из отвара, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.

Рыба отварная no-мельничьи. В подсоленной, с перцем воде отварить рыбу (карп, крупный окунь, судак, щука). После остывания вынуть рыбу шумовкой, положить на блюдо, обложить гарниром – отварным мелким картофелем. Для соуса разогреть 100 г сливочного масла, добавить в него 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, немного перца, а также 50 мл отвара, в котором варилась рыба, и сухого белого вина. Залить соусом рыбу и гарнир.

Рыба под соусом

Приготовить соус: слегка разогреть 4–5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки развести водой, смешать с подогретым маслом и вскипятить. Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг, а затем уложить на блюдо. Оставшийся отвар заправить двумя яичными желтками, добавить сок лимона и черный молотый перец, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или рубленым яйцом, маслинами, зеленью петрушки. Рекомендуется для тех видов рыб, мясо которых суховато (судак, сом, щука и некоторые другие).

Вяленая рыба

Из всех способов консервации рыбы (заготовки ее впрок) вяление является самым распространенным и общедоступным. Для вяления подходят многие виды рыб: плотва, лещ, густера, чехонь, судак, бычки и др. Вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, так как до нереста ее мясо содержит больше жира и после правильной обработки она более вкусна. Кроме того, в это время еще мало мух, защита рыбы от которых доставляет немало хлопот. Рыбаки говорят, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы с буквой «р» в их названии, т. е. с сентября по апрель, но это ограничение не всегда выполняется. Вяленая рыба по душе практически всем, но с особым уважением к ней относятся любители пива, считающие, что «пиво без воблы – все равно что вобла без пива» (в народе любую вяленую рыбу называют воблой). И действительно, эти два продукта как бы специально созданы друг для друга и удивительно гармонично сочетаются.

Во времена Л. П. Сабанеева в низовьях Волги вылавливалось до 50 тыс. т воблы (каспийской плотвы), а тарани (азово-черноморской плотвы) еще больше. Икра тарани, в частности, солилась отдельно и в бочонках отправлялась в Грецию и Турцию.

В голодные послереволюционные годы вобла спасла жизнь миллионам людей, а в холодные зимы разрухи ею даже топили печи. В пивных барах после войны вобла стояла в мешках и ее продавали за копейки в нагрузку к пиву. Теперь же вобла стало дефицитом, в торговой сети ее, по существу, нет, а на рынках продают поштучно.

Воблу относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок (ее употребление способствует выводу из организма стронция). Вяленая рыба была бы полезной и для жителей районов, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС.

Вяление – это сушка просоленной и вымоченной рыбы, как правило на открытом воздухе, для заготовки ее впрок. Следовательно, прежде чем рыбу вялить, надо ее правильно посолить.

Для удачного посола необходимо выполнить ряд условий.

Рыба должна быть свежей, т. е. достаточно плотной и с красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая и с белеющими жабрами не годится).

Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть, достаточно слегка ополоснуть снаружи от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.

Посуда не должна окисляться (из нержавеющей стали, пластмассовая, эмалированная, но без мест ржавчины), медные и железные емкости не подходят.

Соль нужна крупная, так как, кроме придания рыбе вкусовых качеств и консервирующего действия, главное назначение соли состоит в удалении из рыбы влаги, которая как бы вытягивается солью. Мелкая соль хотя и просаливает рыбу, но недостаточно ее обезвоживает.

И еще условие: засол следует производить только в достаточно прохладных местах: погребах, подвалах, поддонах холодильников и т. п.

Рыболовами разработано большое количество вариантов соления, у каждого свои «секреты» и своя рецептура, и трудно как-то обобщить их богатый опыт, поскольку советы и рекомендации подчас противоречивы, но все-таки попытаемся это сделать.

Соление бывает сухим и мокрым.

При сухом посоле дно корзины или ящика застилают чистой холщовой тряпкой или мешковиной, насыпают слой соли высотой примерно 1 см, рыбу натирают солью, соль насыпают в рот и жаберные щели. Обработанную таким образом рыбу плотно укладывают в ряд голова к хвосту брюшком вверх и обильно засыпают солью. Уложив всю рыбу, сначала более крупную, а потом мелкую, окончательно покрывают ее солью. Сверху на доску или деревянный кружок (из липы или осины, не выделяющих смоляные или дубильные вещества и не деформирующихся в рассоле) кладут гнет: камень, 2–3-литровую банку с водой и др. Масса гнета зависит от размеров и количества рыбы. Гнет препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и уплотняет мясо рыбы.

Через день-два рыба пускает сок и образуется рассол, который должен стекать через дно и бока емкости. Для этого не мешает корзину или ящик поставить на два разных по высоте бруска. Если используется посуда с закрытым дном, рассол просто сливают. Об окончании процесса засолки свидетельствует прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз у рыбы. Мелкая рыба (до 250–300 г) обычно просаливается за 2–3 дня, средняя (до 1 кг) – за 4–5 дней, а для крупной нужно 10 дней и более. Расход соли при сухом способе составляет в среднем 100–150 г на 1 кг рыбы. Просоленная рыба, если ее не предполагается дальше вялить, после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к употреблению или хранению (в деревянном ящике или корзине).

Для мокрого посола готовят насыщенный (не тонет сырая картофелина) раствор соли, или тузлук. Обычно достаточно растворить 1 кг соли в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Для придания рыбе особого нежного вкуса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара. В неокисляющуюся посуду рядами укладывают рыбу и заливают ее тузлуком. Этот способ удобен для засолки мелкой рыбы и может успешно применяться на рыбалке. В качестве емкости подойдет обычный полиэтиленовый пакет, а при длительной засолке большого количества рыбы прочный полиэтиленовый мешок, который на глубину до 1 м закапывают в землю (песок), завязывают горловину и надевают на нее небольшой полиэтиленовый пакет для защиты от дождя и росы. Слой земли или песка создает прохладу и одновременно играет роль гнета.

К мокрому посолу иногда относят и сухой посол, если приняты меры для сохранения в емкости рассола, хотя этот способ соления правильно бы назвать полусухим (или полумокрым).

Для соления жирных рыб применяют провисной посол: рыбу подвешивают на поперечных прутьях в тузлуке так, чтобы тушки не касались друг друга.

Перед солением любым способом мелкую рыбу не потрошат и не очищают от чешуи. Рыбу средних размеров тоже не потрошат, но чистят и при помощи палочки набивают соль в брюшную полость через рот, а через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляный раствор медицинским шприцем без иглы или с помощью небольшой клизмы с наконечником из стержня шариковой ручки.

Крупную рыбу чистят, удаляют жабры, потрошат, но с сохранением тонкой пленки, прикрывающей слой жира на брюшке. Можно ее разрезать и на куски. Рыбу массой 2 кг и больше лучше распластовать: разрезать вдоль по спине (голову – до середины верхней губы), отсекая с одной стороны ребра от позвоночника, в мясистых местах спины сделать продольные разрезы. Платанку укладывают спинками вверх и, если через два-три дня сока не будет, кладут гнет.

Большинство рыболовов придерживается мнения, что потрошить рыбу нужно только в исключительных случаях, поскольку вместе с внутренностями удаляется и брюшной жир, пропитывающий при засолке и сушке все тело рыбы и придающий ей специфические вкусовые качества. Не потрошить можно и довольно крупную рыбу, например леща массой 2–4 кг, если его очистить от чешуи, в жабры и через рот в брюхо натолкать палочкой соль, обвалять обильно в соли тело и, укладывая в поддон холодильника, густо пересыпать солью. Выдерживать в соли 15 дней (только для нейтрализации вредных веществ в крупной рыбе нужно примерно 13 дней), сок периодически сливать и снова пересыпать рыбу солью. Первые сутки рыбу выдерживают без гнета, а затем под грузом 4–6 кг.

Не менее важной процедурой перед вялением является вымачивание рыбы, при котором из-под чешуи, жабр и тела рыбы выводится избыточная соль. Сроки вымачивания, зависящие от размеров рыбы и времени ее нахождения в соли, лежат в пределах 2–10 часов и более. Есть такое проверенное опытом рыбацкое правило: вымачивать рыбу нужно столько часов, сколько дней, а точнее суток, она солилась. В домашних условиях рыбу основательно промывают под краном и вымачивают необходимое количество часов в ванне, меняя несколько раз за время вымачивания воду. Хорошо вымоченная рыба всплывает. После вымачивания рыбу нужно немного подсушить, чтобы стекла вода и образовалась защитная пленка.

На последнем этапе, собственно вялении, рыбу для сушки подвешивают на крючках (из алюминиевой проволоки или из скрепок с отогнутым наружным концом) к какой-нибудь негибкой основе (стержень, трубка, туго натянутая проволока) в тени на ветру, например под навесом, между деревьями и т. п. Подвеска рыбы на крючках и жесткой основе исключает соприкасание тушек и позволяет по готовности снять любую рыбу, не трогая остальных.

Первые 2–3 дня рыба должна висеть головой вниз, чтобы влага стекала через рот и для ускорения и более равномерной сушки, а потом рыбу вывешивают хвостом вниз. В первом случае рыбу прокалывают на доске у хвоста острым ножом, а во втором – крючки продевают через глазные впадины. Сушить рыбу можно и на толстой леске, пропуская ее дважды через отверстие у хвоста или глазницы рыбы. Если рыба выпотрошена, брюшные полости нужно раскрыть распорками из деревянных палочек. Процесс сушки в зависимости от погоды и размеров рыбы длится обычно 4–10 дней.

Предметом особой заботы рыболовов является защита вывешенной для сушки рыбы от мух, которые прямо «пикируют» на нее, уродуют тело укусами и откладывают на нем личинки, особенно в открытых местах. Если вы не собираетесь вяление превратить в разведение опарыша, надо обязательно принимать какие-то защитные меры.

Рыбу можно защитить от мух пологом из марли, но марля прилипает к рыбе и препятствует циркуляции воздуха.

Не любят мухи запаха подсолнечного масла и раствора марганцовки, которыми можно покрыть рыбу.

Хорошим средством от мух является смесь шести частей уксуса и четырех – любого растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы достаточно 0,5 литра этой смеси, крупной – 0,7–1 литр. Мелкую рыбу просто окунают в раствор, а на крупную наносят смесь мягкой кистью, причем раствором покрывают не только тело, но и голову, хвост и все плавники. Под жабры засовывают смоченный раствором кусок ваты. Обработку рыбы нелишне проделать несколько раз за время сушки.

И еще одно простое средство: рыбу обрабатывают раствором чайной ложки уксусной эссенции в шести литрах воды (или столовой ложки уксуса в трех литрах воды).

Готовность вяленой рыбы определяют по следующим признакам: спинка – усохшая, мясо – упруго-жесткое, на разрезе – ровного розовато-желтого цвета (просвечивает на солнце), икра – оранжево-красная.

Хранят готовую вяленую рыбу в бумажных мешках или плетеных корзинах. Рыба долго не пересыхает, если поместить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и пластмассовой крышкой, обвязав последнюю двумя слоями полиэтиленовой пленки.

Пересушенную от долгого хранения рыбу можно «спасти», подержав ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Еще один способ восстановления слишком сухой воблы: положить рыбу на среднюю полку духовки, включить плиту на полную мощность, перевернуть рыбу через 3–6 минут (в зависимости от размера) и еще столько же времени держать в духовке. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится.

Из крупной жирной рыбы несложно приготовить балык. Снимают с рыбы чешую, отрезают голову и хвост, разрезают тушку вдоль пополам, удаляют позвоночник и кости (лучше небольшими плоскогубцами), разделывают на куски по 10–15 см. В посуду насыпают слой соли, кладут мясом вверх куски рыбы, сдабривают их сахарным песком, а затем засыпают новым слоем соли. После укладки всей рыбы, чтобы она не взбухала при солении, ставят хороший гнет. Солят рыбу в прохладном месте 4–5 суток, потом ее вымачивают и подвешивают на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом. Через неделю-две отличный балык готов к употреблению в пищу.

Сведения о солении и вялении, а также описание способов холодного и горячего копчения рыбы можно найти в подборке статей[54]54
  Шехобалов И. Деликатесы из рыбы.//Рыболов. 1990. № 3;
  Зарецков В. Сухой засол.//Там же;.
  Еремин В. Уксусная смесь – против мух.//Там же;
  Купянский П. Холодное копчение в мешке из полиэтилена.//Там же.


[Закрыть].

* * *

Рыболовство – это всегда соревнование: с рыбой, с соседом по рыбалке, наконец, со вчерашним самим собой.

* * *

Пусть бросит в меня камень тот, кто скажет, что на свете найдется более увлекательное занятие и более здоровый отдых, нежели рыбалка.

П. Островский, художник

* * *

Займитесь ужением, вступайте в «великое племя рыболовов», как шутливо называл рыболовов Гайдар, и вы сразу почувствуете, как окрепнет и закалится ваше тело. Вы погрузитесь в светлую поэзию русской природы и жизни.

К. Паустовский

* * *

Удочка. Обыкновенная бамбуковая удочка… Один только взгляд – и тебе уже чудится неповторимая красота росистого летнего рассвета, тебе уже слышатся его разноголосые, такие родные рыбацкому сердцу звуки, его свежее ароматное дыхание. Один только взгляд – и ты весь уже в плену нашей прекрасной природы! Вот что делает с человеком обыкновенная бамбуковая удочка!

Ф. Макивчук, писатель

* * *

Человек, раз серьезно увлекшийся ужением, почти всегда остается ему верен до конца.

П. Г. Черкасов, русский журналист и рыболов

* * *

…Нам памятовать должно, что озера наши превеликие сокровища, а что не всегда мы то сокровище блюдем, то великая вина и прощать ее не должно.

Петр Первый, из поручения князю Ромодановскому

* * *

Одна щука спрашивает другую:

– Ты каких бычков любишь – в масле или в томате?

– В масле.

– Тогда плывем к автобазе.

* * *

Рыба о четверге: хоть один день в неделю, зато мой.

* * *

Большая рыба маленькой:

– Видишь, там крючок. Не вздумай его проглотить.

– А почему?

– По двум причинам: во-первых, тебя вытащат, вываляют в муке, изжарят на сковородке, а затем съедят; во-вторых, съесть тебя хочу я сама.

* * *

Не от великого веселья, а от нужды пляшет карась на горячей сковородке.

* * *

– Как живете, караси?

– Хорошо живем, мерси!

А. Галич

* * *

Для сваренного рака все худшее уже позади… Горе красит только рака.

* * *

 
Карась сказал:
«Скрывать не стану,
Не так уж я люблю сметану…»
Считать, что раки любят пиво, —
Жестоко и несправедливо!
 

Б. Заходер

* * *

Прохожий обратился к рыбаку:

– Дай мне рыбы, я уже два дня ничего не ел.

Рыбак ответил:

– Если я тебе подарю рыбу, ты будешь сытым один день, лучше я тебя научу ловить рыбу – сытым будешь всю жизнь.

Индийская притча

* * *

Геолог встретил на берегу реки чукчу, успешно ловившего рыбу:

– Чукча, дай рыбы – умираю!

– Однако, не могу, у начальника спросить надо.

– А кто у тебя начальник?

– Я сам себе начальник!

– Начальник, дай рыбы!

– Однако, бери, сколько хочешь!

* * *

Один торговец рыбой решил заказать вывеску с изображением рыбы и надписью «Здесь продается свежая рыба». Приятели в пивной ему сказали:

– Зачем писать «свежая», ясно, что тухлой ты торговать не станешь.

– А зачем писать «здесь», ты же не продаешь ее в другом месте!

– А зачем писать «продается» – никто же не надеется, что рыбу будут раздавать даром.

После всех поправок от вывески остались слово «рыба» и рисунок.

– Достаточно чего-нибудь одного, – сказал еще один приятель. – Или картинки, или надписи.

А еще один заметил:

– А на кой тебе вообще вывеска? Всем и так ясно, чем ты торгуешь, – от твоей лавки на милю несет рыбой.

* * *

 
…Аэродромы, пирсы и перроны,
Леса без птиц и земли без воды.
Все меньше – окружающей природы,
Все больше – окружающей среды.
 

Р. Рождественский

* * *

 
Нам понятней теперь
год от года,
Что с природою
надо дружить,
Ведь без нас
прожила бы природа,
Без нее
мы не можем прожить.
 

Н. Доризо