Текст книги "Товароведение. Шпаргалка"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 10 страниц)

57. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Мясо – все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

• свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;

• свинина пятой категории – целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.

Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.

Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).

58. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).

В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:

• говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;

• телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;

• баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;

• свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт. Срок хранения фасованного мяса при температуре от 2 до 6'С – не более 36 ч.

Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.

По пищевой ценности две категории

I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;

II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.

Выход субпродуктов:

• у крупного рогатого скота – 24%.

• овец – 20,

• у свиней – 17%.

Классификация по термическому состоянию

1.) остывшие – после забоя не менее 6 ч

2.) охлажденные;

3.) мороженые.

Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.

Сроки хранения в торговой сети

• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,

• мороженые – не более 3 сут.

Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.

Экспорт говядины

1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.

2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.

3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Экспорт свинины

1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.

2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

3. Масса полутуши – не менее 28 кг.

На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2», жирная – «Э-3».

59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ

Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.

По способу обработки птицы различают тушки

1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.

Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.

Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.

Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2"С – не более 5 сут., при О– 6'С – не более 3; при 6-8'С – не более 1-2 сут.

Разновидности дичи пернатой:

1.) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2.) горная – куропатки горные, индейки горные;

3.) степная – куропатки серые, перепела;

4.) водоплавающая – гуси, утки;

5.) болотная – кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

Два товарных сорта дичи– 1-й и 2-й

В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О'С – не более 5 сут., при 0-6'С – не более 3, при температуре выше 8'С – не более 2 сут.

60. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия – продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

' в зависимости от тепловой обработки: вареные, полукопченые, копченые.

' по составу сырья:

1.) мясные – вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3.) кровяные колбасы

' по виду (рисунку) на разрезе:

1.) бесструктурные – с однородным фаршем;

2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий

1. основное – говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное – молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек: естественные – кишки, пузыри, пищеводы; искусственные – белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение добавок: нитрит натрия – для цвета, фенолы (Е230-Е232) – консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.

Фаршированные колбасы имеют рисунок на разрезе – слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы – запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки – продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры: батоны сосисок имеют диаметр 14-32 мм и длину 12-13 см, сарделек – диаметр 32-44 мм и длину 7-9 см. Полукопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90'С в течение 20-60 мин, варке при 70-80'С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50'С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы – колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22'С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15'С до 1,5 мес. Варено-копченые колбасы подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты – продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни – изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

61. КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Солено-копченые мясные изделия – части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1.) по виду мяса: мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2.) по способу технологической обработки: вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3.) в зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорока приготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулеты готовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейку изготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку – из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину вареную в оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженину готовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонат вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.

Вареные продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт – рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт – бекон прессованный, 2-й – мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт – рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт – щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт – корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт – ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом: окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом: буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины: рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины: окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения: вареных продуктов при температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчины в оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумом хранят не более 6 сут., копчено-вареные – не более 5 сут.; сырокопченые при температуре от 0 до 4"С не более 30 сут.

62. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:

• по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2. наименование консервов;

3. сорт (при наличии сортов)

4. масса нетто;

5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;

6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);

7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).

9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.

Мясные полуфабрикаты – продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию: охлажденные; замороженные. Ассортимент полуфабрикатов: порционные – бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые – гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.

63. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Качество мяса и мясных товаров нормируется

стандартами: государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

Оценка качества: в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свинины в тушах и полутушах оценивают по ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оценивается качество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная» осуществляют по ГОСТу 697-84. Качество этих консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины (окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).

Содержание токсичных элементов, афлатоксина B_v нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

64. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых: осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки: веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами

Семейство лососевых: лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки – тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного.

Семейство сельдевых: собственно сельдь – атлантическая, азово-черноморская, беломорская каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки – тело удлиненное, чешуя серебристая.

Семейство анчоусовых: хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки: тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.

Семейство корюшковых: мойва, корюшка, снеток Общие признаки – по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая Семейство карповых: вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки – тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности.

Семейство тресковых: собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков-мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая азово-черноморская, вомер – рыба-луна и др. Общие признаки – тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает.

Семейство скумбриевых: атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки – тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности при посоле созревает.

Семейство камбаловых: камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки – тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное.

Семейство тунцовых: тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки – рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное.

Семейство окуневых: окунь, судак, ерш и др. Общие признаки – тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.