Текст книги "Товароведение. Шпаргалка"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)

41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В₂, PP.

Использование: в свежем виде и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.

По срокам созревания яблоки делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.

По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).

Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется от 5 до 15%, также дубильные, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.

Классификация по срокам созревания: летние осенние и зимние сорта. Летние сорта созревают в июле-августе; осенние – в конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес. хранения.

Груши ранних сроков созревания по качеству делят на два товарных сорта – первый и второй;

груши поздних сроков созревания делятся на высший, первый, второй и третий сорта.

Айва отличается очень твердой мякотью сильным ароматом и вяжущим вкусом.

42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ

К косточковым плодам относят сливу, вишню, черешню и абрикосы.

Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.

Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные

Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.

Черешня. По плотности мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.

Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.

Химический состав ягодных культур:

• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в винограде, а в других ягодных культурах его содержится от 5 до 11%;

• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);

• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.

К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.

Виноград – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.

Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян и достаточной сахаристостью

Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом

Малина – сочная, нежная, очень ароматная и вкусная ягода; обладает лечебными свойствами благодаря содержанию в своем составе салициловой кислоты.

43. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Виды переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре,

В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. При сушке могут происходить значительные изменения состава плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.

Консервирование в герметической таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.

Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты овощные соки, напитки, а также маринады.

К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо– овощные.

Расфасовка: плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки, бутыли и металлические банки различной вместимости; для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.

На крышке металлических банок ставят маркировку путем выштамповывания в ряд трех– шести знаков – сначала ставится индекс, обозначающий принадлежность предприятия, затем номер завода-изготовителя, год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до девятого числа впереди ставят ноль), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т. д.; исключают букву 3), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов.

44. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи – безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия.

Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.

Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Безалкогольные напитки – разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Ассортимент безалкогольных напитков: соки сиропы, морсы, экстракты, газированные напитки.

Классификация напитков:

1.) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки (прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2.) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения.

3.) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4.) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.); неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, клюквенный); с мякотью (сливово-черносмородиново-яблочный, сливовое пюре, яблочно-абрикосовый и др.) Стойкость напитков (в сут.): непастеризованных и без консервантов – 10; пастеризованных – 30; напитков брожения в бутылках – 5; концентратов напитков – 1 год.

45. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Природные минеральные воды – подземные воды, с повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов. Виды: лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более). Ассортимент природной минеральные воды – Нарзан, Ессентуки, Славянская, Боржоми и др.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Столовая.

Разновидности слабоалкогольных напитков: квас пиво, медовые напитки и др. Квас – освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас – имеет приятный освежающий кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и солода. В зависимости от рецептуры производят квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья – Ароматный, Медовый, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья не содержат спирта.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла, полученного из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Медовый напиток – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: Мед, Медок и др.

Пиво – слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырье для приготовления пива – ячмень, хмель, вода, дрожжи. Пиво производится в зависимости от вида входящего в рецептуру солода (светлый, темный, жженый) двух типов: светлое и темное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяется на две группы: светлое (%); темное (%).

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное.

Характеристики светлого пива: цвет от желтого до светло-коричневого; отчетливо выраженный хмелевой вкус, с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива: Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика и др.

Характеристики темного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Ассортимент: Портер, Бархатное, Украинское.

Массовая доля спирта (%): у светлых сортов пива колеблется от 3,0 (Жигулевское) до 6,0 (Ленинградское); у темных сортов – от 2,5 (Бархатное) до 5,0 (Портер); у некоторых новых видов пива (Балтика) содержание алкоголя достигает 7,0% об. и более. Пищевая и энергетическая ценность (ккал/100 г) от 37 до 64.

Гарантийные сроки хранения: непастеризованного пива 3-17 сут.; пастеризованного пива – 3 мес; без применения стабилизаторов – 1 мес.

46. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки – напитки, с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания

этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на: высокоалкогольные (до 96% об.) – этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) – ликеро-наливочные изделия, вина; слабоалкогольные (1,5-8% об.) – пиво.

Три стадии производства спирта этилового пищевого: подготовительная – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов; основная – разваривание и осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка и получение сырого спирта; завершающая – ректификация (очистка) спирта.

Питьевой спирт производят разбавлением спирта ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 96%.

Водка – крепкий алкогольный напиток, представляющий смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, доведенную до крепости не менее 40%, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Две группы водок – обыкновенные и особые Обыкновенные – водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями – Пшеничная, Экстра.

Особые – при производстве которых используют различные вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок в особые водки включают: в Украинскую горилку – мед и перец; в Посольскую – обрат или обезжиренное молоко; в Лимонную – лимонную кислоту и ароматные спирты лимона; в Русскую – корицу; в Столичную – сахар, соду и уксус; в Российскую – сахар, мед, ванилин и двууглекислый натрий и т.д.

Факторы, формирующие качество водки – сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Для производства используют спирт люкс, экстра и высшей очистки. Для Кремлевской водки применяют тройную перегонку спирта.

Ликеро-наливочные изделия – алкогольные напитки с содержанием спирта от 12 до 4,5% об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Классификация ликеро– наливочных изделий:

1.) По виду сырья делятся на: плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные); многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).

2.) По содержанию спирта подразделяют на: крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие); умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли); некрепкие (напитки десертные).

3.) По содержанию сахара: высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши); среднесахаристые (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные); низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие); без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).

47. РАЗНОВИДНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Ликеры – спиртные напитки, получаемые купажированием спиртованных настоев на различных ароматических травах, семенах, кореньях, цветах, плодах, спиртованных соков, сахарного сиропа и других вкусовых компонентов.

Содержание спирта колеблется от 20-23% (кремы) до 30-45% (ликеры крепкие); Сахаров – в пределах от 32-50 г/дм³ (ликеры крепкие и десертные) до 50-60 г/дм³ (кремы). Ассортимент: Вишневый Кофейный, Амаретто.

Кремы – подгруппа ликеров с низкой крепостью, высокой сахаристостью и тягучей консистенцией.

Наливки – продукты купажирования различных плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. В отдельных случаях применяют подкрашивание, добавление лимонной кислоты, ванилина и др. Крепость – не ниже 18-20%.

Настойки горькие производят из спиртованных настоев на травах, корнях, корневищах, коре, плодах и др.; иногда к ним добавляют различные эфирные масла, а для смягчения вкуса – до 1% сахара. Настойки содержат от 30 до 45% спирта.

Сладкие и полусладкие настойки производят путем купажирования спиртованных настоев пряного сырья или ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом и водой. Крепость: от 18 до 24% спирта и от 1 до 25% сахара (г/ дм³). Ассортимент: Рябиновая на коньяке, Вишневая Перцовая.

Джины – производят из ячменного спирта с добавлением можжевеловой ягоды. Крепость до 45%;

сахар не добавляют. Ассортимент: Бифатер, Гуламор. Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (45-50% об.) с высокой экстрактивностыо из-за использования эфирных масел, пряновкусового сырья. Ассортимент: Рижский черный бальзам, Сибирский Москва, Древнерусский и др.; импортные – бальзам Битнера и Шведская горечь.

Пунши – тонизирующие алкогольные напитки включающие пять компонентов – воду, сахар, ром чай и лимонный сок. Крепость их не выше 20%.

Аперитивы, обладают более или менее выраженным вкусом горечи, так как в их производстве используются пряно-вкусовые травы, плоды и ягоды. Крепость напитков от 15 до 45%.

Виски – алкогольный напиток крепостью 45% об. и выше, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта в дубовых бочках с обугленной внутренней поверхностью. Ром – крепкий алкогольный напиток (50-55% об.), изготовленный из ромового спирта, получаемого из патоки сахарного тростника или тростниковой мелассы, и выдержанный в дубовых бочках в течение четырех лет.

По технологии производства коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарный коньяк– 3-, 4-, 5-звездочный (выдержкаспирта от трех до пяти лет). Марочные коньяки выдерживают от 6 до 50 лет: KB (6-7 лет), КВВК (8-10 лет) и КС (10 лет и более). Марочные коньяки, выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Крепость от 40 до 57% об

48. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградные вина – алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего или завяленного винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

1.) натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

2.) специальные – сухие, крепкие, полудесерные, десертные и ликерные.

В натуральных винах содержание спирта от 9 до 16%; содержание сахара в сухих не более 3 г/дм³. полусухих – 5-25 и полусладких – 30-80 г/дм³. В специальных винах содержание спирта – 12– 20%; Сахаров – 15-30%.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

По цвету все вина делят на: белые, розовые, красные.

Ассортимент вин

1.) натуральные вина; Рислинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанское полусладкое, Хванчкара и др.

2.) специальные вина: портвейны – Таврида Кизляр, Массандра, Дербент; мадера – Крымская Кубанская; херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина (вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др.

Качество крепких алкогольный напитков и ликеро – наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Водку и ликеро– наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность; аромат, вкус, общая балльная оценка).

При установлении качества виноградных вин и коньяков особое значение имеет органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной системе: вкус – 5,0; аромат, букет – 3,0 прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; типичность – 1,0: мусс – 1,0. Балльная оценка вин: 10,0 – вино исключительно высокого качества; 9,0 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное.