Текст книги "Как правильно питаться современному человеку (СИ)"

Автор книги: Анатолий Будниченко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

1.5. КРАХМАЛЫ

Крахмал – это сложный полисахарид, который синтезируется в растениях в результате фотосинтеза. Он самый распространенный углевод в рационе человека. Это пищевой продукт первой очереди, чрезвычайно нужный и мозгу, и мускулам.

Крахмал содержится в зерновых культурах и корнеплодах. В нашем регионе это пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, картофель, кукуруза, каштаны, сорго, батат, саго, чечевица, бобы, фасоль, маш, горох, нут. Для растений крахмал – основной запас питательных веществ. В рис его 86, пшенице – 75, кукурузе 72, а в картофеле 24 процента.

Крахмал не может растворяться в воде, но при нагревании набухает и превращается в клейстер. Тем самым он становится доступным для взаимодействия с ферментами, которые в пищеварительном тракте его расщепляют до глюкозы. Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды и при этом выделяет энергию. А энергия идет на обеспечение жизнедеятельности живых существ.

Сахар как таковой является для человека моментальным питанием: энергия от его расщепления быстро используется, оставляя чувство голода. Крахмал же усваивается гораздо дольше, и ощущение сытости становится продолжительным. Продукты, содержащие крахмал, препятствуют перееданию. Хлебобулочные и макаронные изделия, картофель и всевозможные крупы – неотъемлемая часть рационального питания. Но злоупотребление ими может привести к набору килограммов. Количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать пятой части твоего дневного рациона. Наглядно это так: 2 ложки каши съедаешь с 8 ложками салата. К тому же ферменты, находящиеся в овощах, благоприятствуют усвоению крахмалов. Тебе надо учесть, что крахмалистая пища не сочетается с белковой. Более подробно мы коснемся этого вопроса попозже.

В пищевой промышленности существует крахмальное изобилие и разнообразие. Кукурузный крахмал применяется при изготовлении соусов, пудингов и начинок для пирогов. Он используется при выпечке булочных и кондитерских изделий тогда, когда требуется уменьшить воздействие клейковины и придать готовому продукту большую мягкость и нежность. Это делается при выпечке бисквитных полуфабрикатов, вафельных стаканчиков для мороженого, печенья, пекарских смесей. Его используют при изготовлении мягких конфет и корпусов некоторых видов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяется и в консервном производстве.

Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Он применяется при изготовлении желейных изделий типа рахат-лукума. Амилопектиновый используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. Сорговый по своим свойствам схож с кукурузным и его применяют для тех же целей, что и кукурузный крахмал. Рисовый крахмал применяют как стабилизаторы белых соусов, он придает им устойчивость к заморозке и оттаиванию.

Картофельный крахмал применяют при варке киселей, для сгущения супов, в соусах и подливках. Его используют для изготовления некоторых видов колбас, сарделек, сосисок и кондитерских кремов. Картофельный крахмал существует четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. При его изготовлении используется свежий картофель по ГОСТ 6014-68.

В готовых продуктовых изделиях крахмалы обозначается кодами от 1400–1451. 52 разных крахмала и все как один модифицирован. Сейчас мы разберемся, в чем здесь фокус. Собственно выделение крахмала из исходного сырья и его очистка – это уже модификация. Для улучшения вяжущих качеств, повышения усвояемости организмом крахмал подвергают физическим, химическим, биохимическим или комбинированным воздействиям. Генной модификацией здесь и не пахнет: в крахмале не содержится ДНК, поэтому в нем просто нечего модифицировать. Правда он может быть получен из ГМ растений, но в нем по-прежнему будут отсутствовать клетки-носители генетической информации. Так что можно верить правдивости этикетке «без ГМО» на продуктах с крахмалом. Но химическая формула такого крахмала иная, чем у обычного крахмала и его ГОСТ Р 51953-2002.

Крахмалы делятся на две группы: природные и рафинированные. Рафинированный это тот самый белый порошок без вкуса и запаха, что чувствует себя как дома в твоем кухонном шкафчике. Как производят?

В России он добывается из картофеля. Клубни очищается, промывается и измельчается. Получается кашица из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы эта тюря не темнела и тем самым не испортилась белизна крахмала на выходе, в нее добавляют двуокись серы или сернистокислого натрия. Затем кашицу фильтруют на металлических ситах и обрабатывают на гасящей пену установке. После чего уваривают, рафинируют (то бишь окончательно удаляют всякую жидкость). И наконец, все это охлаждается, очищается едкой щелочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов! Впечатляет? А потом ты добавляешь его в кисель, пудинг, заливное или суп…

Так в чем же польза и вред крахмалов? Он низкокалориен и у него высокие питательные качества. Пища, в составе которой он присутствует, создает эффект полного желудка, что не приводит к увеличению веса. При включении в рацион хлеба, киселей или каш, они замедляют расщепление сахара, и его уровень в крови после еды падает. Овощи и фрукты, а также злаковые улучшают функции кишечника. Но надо знать меру: при переедании появляется метеоризм, вздутие живота и даже желудочные колики.

Крахмал искусственного происхождения приводит к нарушению обмена веществ, патологиям зрения, развитию атеросклероза. Он повышает уровень инсулина, что приводит к нарушениям, начиная от гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.

В продуктах, обработанных при высокой температуре, образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Так что если ты любитель чипсов и жареного картофеля, то можешь сразу начинать любить что-нибудь другое.

Безвредный и безопасный в малых дозах загуститель ни в коем случае не должен становится основным ингредиентом. А иначе это приведет к дисбалансу в питании.

Но и польза от него немалая.

Картофельный крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в печени и сыворотке крови, им пользовались для лечения язвы желудка.

Главное что ты должен запомнить: крахмалам для усвоения организмом нужна только щелочная среда. А белковым продуктам соляная кислота. Сочетать их нельзя – главное правило раздельного питания. Что происходит при нарушении этого правила? Не переваренные крахмалы остаются в организме в виде жировых отложений!

Чем же заменить крахмал? Самый оптимальный загуститель это гречневая или ржаная мука, ни в коем случае не пшеничная высшего сорта. Но в супы и соусы можно добавлять льняную муку или муку из тыквенных семечек. В сладкие блюда сгодится молотая кокосовая стружка. Для приготовления киселей лучше используйте цельные зерна льна: треть стакана на литр воды. Провари их на слабом огне два часа, и у тебя получится густой клейстер намного вкуснее и безопаснее крахмального.

Для того чтобы питаться рационально, надо знать, что мы едим. Бытует мнение, что полезных или вредных продуктов не существует: все упирается в их сочетание друг с другом. Продукты условно можно разделить на крахмалистые и не крахмалистые.

К крахмалистым продуктам относятся злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, сорго, саго. Вторая группа – зернобобовые: соя, бобы, фасоль, маш, горох, каштаны, чечевица, нут. В некоторых бобовых одновременно много и крахмала и растительного белка. Усвоение такого «тандема» представляет для организма весьма мудреную задачу. Картофель тоже относится к крахмалистым продуктам, но не овощам. Забавно, да?

Непосредственно к крахмалистым овощам причисляется не так уж много продуктов. Кукуруза, брюква, тыква, редька, патиссоны, батат, топинамбур, цветная капуста, корни петрушки, хрена и сельдерея – все они отлично сочетаются как друг с другом, так и с некрахмалистыми овощами.

Свекла, морковь, кабачки, баклажаны и репа относятся к отдельной группе умеренно крахмалистых овощей. Содержание крахмала в них небольшое.

Для того, чтобы крахмалистые овощи лучше усваивались, нужно приправлять их жирами: растительным маслом, сливками, сметаной. Сочетая жиры с такими овощами ты будешь обогащать свой организм витаминами и микроэлементами. Но крахмалистые овощи разрешается сочетать с не крахмалистыми или же умеренно крахмалистыми.

Не крахмалистых овощей намного больше потому что к ним причисляются зеленые овощи. Всякие-разные листовые салаты и травушка-муравушка: укроп, петрушка, щавель, зеленая часть сельдерея. Они великолепно сочетаются со всеми продуктами и являются изумительным дополнением к животным белкам и жирам: помогают их нормальному и полноценному расщеплению и усвоению. Но у помидоров особая «статья»: несмотря на то, что это овощи, их рекомендуется употреблять наряду с фруктами типа цитрусовых и граната. Причина одна: этот овощ богат кислотами.

К не крахмалистым овощам относится множество истинных деликатесов: спаржа, сердцевины артишоков, руккола, побеги бамбука, бамия, шпинат. Ты такие названия не все и слышал… В этом списке и овощи нашей повседневности. Огурцы, разные капусты: белокочанная, брюссельская, брокколи; лук всех видов: репчатый, порей, шнитт-лук, медвежий лук, зеленый лук; стручковая фасоль и горох, болгарский перец, цуккини.

Эти овощи богаты клетчаткой, которая удерживает воду. А это значит, что такой салат на какое-то время создаст чувство насыщенности и отрегулирует пищеварение. При этом у тебя не будет ощущения набитого желудка. Кроме того есть мясо с гарниром из стручковой фасоли, листового салата или брюссельской капусты гораздо полезней: зеленые овощи притормаживают моментальное усвоение железа, и поэтому мясо пойдет максимально впрок., то есть в энергию или «стройку», а не используется на второстепенных ролях.

Вне зависимости от крахмалистости все овощи рекомендуется употреблять после тепловой обработки, пусть даже минимальной. Причем на пару будет лучше всего. И как можно чаще есть сырыми. Конечно, вначале вкус сырой свеклы будет казаться странным и непривычным, но ты привыкнешь. Дело в том, что в процессе варки или тушения возникает большая вероятность разрушения структуры плода – такой ценной для пищеварения клетчатки. Кроме того разрушаются витамины и минеральные соли. Именно поэтому чем больше в твоем меню свежего и даже не вялого – продукта тем лучше для здоровья. Но, все же, отказываться от термической обработки овощей не стоит – по-разному проваренные, пропеченные или приспущенные овощи тоже приносят свою пользу. Например, не дают развиться синдрому ленивого желудка. То есть заставляют его работать как положено.

Теперь поговорим о самом интересном продукте на нашем столе – картофеле. Сначала о его полезных свойствах. Вообще-то пищевая ценность отваренной картошки не так уж велика. Клетчатки в ней очень мало: запеченная в кожуре картофелина содержит ее всего лишь 1,5 грамма. Зато у него очень высокая калорийность – почти в 3 раза выше, чем у остальных овощей. Главный энергетический потенциал картофеля – углеводы, которые представлены в нем в основном крахмалом. Тому, кто предрасположен к полноте, нужно иметь это в виду и картофель в своем рационе откорректировать. Белка в картофеле мало, но по своему составу он близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты отлично сбалансированы, благодаря чему прекрасно усваиваются. Особая ценность картофеля кроется в том, что он производит ощелачивающее действие на человеческий организм. Другие белки и мясо в том числе, такого воздействия не оказывают. А все потому, что в картофеле чрезвычайно много минеральных веществ, среди которых соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома а также фолиевая кислота, витамины группы В, РР. Именно благодаря этому свойству употребление картофеля оказывает благотворное воздействие на организм при заболеваниях обмена веществ.

Картофель – чемпион среди пищевых продуктов по содержанию калия. А соли калия благоприятствуют выведению воды из организма. По этой причине картофель должен быть в рационе питания у людей, страдающих болезнями сердца и почек при подагре. Причем, особенно полезен этот продукт для людей с незапущенными формами хронической почечной недостаточности.

Давно известно, что закисление организма способствует преждевременному старению. Картофель в питании является своеобразной панацеей. За счет своего подщелачивающего воздействия он способствует нейтрализации излишек кислот, образующихся в пищеварительном тракте в процессе обмена веществ.

Чтобы на текущие сутки полностью обеспечить свой организм углеводами, калием и фосфором достаточно съесть 300 граммов вареного картофеля. В ста граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, что составляет треть суточной нормы потребности организма. Но при хранении картофеля происходят необратимые изменения и содержание витамина С в нем с каждым днем снижается. Как правило к исходу зимы его в картофеле остается едва ли треть от первоначального.

Хорошей особенностью картофеля является то обстоятельство, что его клетчатка не раздражает слизистую оболочку и желудка и кишечника. Поэтому вареную картошку можно кушать всегда и даже в период обострения язвы и гастрита. Если закусывать спиртное картофельными блюдами, то утром не страшно будет смотреть на себя в зеркало – отеков на лице не увидишь. Вареный картофель можно есть даже при тяжелых формах отравления. При гипертонии, надо почаще прикладываться к печеному картофелю «в мундире».

Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый картофель (пюре) – отличное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар также полезен тем, кто страдает артритом: его пьют утром – натощак, днем и вечером перед сном. В дополнение к такому лечению можно съесть в день одну – две сырые картофелины, предварительно натертые прямо с кожурой на мелкой терке.

Язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки также хорошо лечатся и соком сырого картофеля. Если смешать сок сырого картофеля с соком моркови и сельдерея, то этот коктейль великолепно очищает организм от шлаков. А 3–4 столовые ложки такого напитка ежедневно прекрасно помогают при нервных расстройствах.

В лечебных целях при желудочно-кишечных заболеваниях применяется и картофельный крахмал – тут используется его обволакивающее, противовоспалительное воздействие.

Но у этого великолепного продукта есть и опасные свойства. Главное – нельзя есть позеленевший картофель, так как он опасен для здоровья. Под воздействием света в клубнях постепенно накапливается ядовитое вещество – соланин. Если человек употребляет много картофеля, содержащего такое вещество, то сначала у него сереет кожа, а затем может наступить смерть. Некоторые считают, что зеленые участки клубня достаточно срезать, а оставшееся можно использовать. Но умные люди не употребляют картофель в пищу, если он уже пролежал на хранении три месяца. Даже если не позеленел.

1.6. ИНСУЛИН. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

У многих людей при слове «инсулин» сразу возникает ассоциация: «сахарный диабет». Наверняка и ты скажешь: «У меня диабета нет. Зачем мне знать про инсулин?» Давай-ка разберемся с этим страшным словом: что это за зверь такой? Но сначала подробно рассмотрим, во что превращается еда в самом конце пищевой цепочки.

Ты уже знаешь, что любая пища в конечном итоге расщепляется до маленьких кирпичиков. Углеводы – до глюкозы. Причем глюкоза попадает в кровь без разложения в желудке. А что потом? Потом она проходит дальнейшее расщепление – но уже в клетках организма – в результате чего из нее получается вода, углекислый газ и освобождается энергия, заключенная в химических связях пищевых веществ. Вода идет на создание всевозможных соединений, то есть нужды клеток, энергия – на поддержку температуры тела. А какова же функция углекислого газа? Очень большая!

Кроме употребления пищи, человеку нужно дышать. Вот здесь без него не обойтись никак! В легких человека происходит газообмен. Альвеолы сплошь пронизаны тончайшими кровеносными сосудами – капиллярами, в которые в результате вдоха поступает кислород. По кровеносному руслу он транспортируется к органам и тканям организма эритроцитами. Для выполнения такой функции в эритроците имеется специализированный белок под названием гемоглобин. В альвеолах к каждой молекуле гемоглобина прикрепляется 4 молекулы кислорода. Такая громоздкая конструкция переносится по кровеносным сосудам в клетки. Отсоединие кислорода от гемоглобина происходит только в мельчайших сосудах – капиллярах. И здесь главную роль играет как раз углекислый газ. При его недостатке клетки начинают голодать: некому отцеплять кислород! Главный снабженец организма кислородом – вот что такое углекислый газ. Для нормального протекания всех биохимических процессов в клетках необходим его постоянный уровень. Кроме того, у него ключевая роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.

Инсулин – это гормон, существующий в двух формах. Одна из них взаимодействует с мышечной и жировой тканью, а вторая только с жировой. Инсулин влияет абсолютно на все виды обмена веществ. Но преимущественно он занимается углеводами. Причем, пристальное внимание уделяет глюкозе. Увеличение ее содержания в крови вызывает выделение инсулина, а снижение – замедляет его секрецию. Вообще-то выделение инсулина может быть также вызвано и аминокислотами, белками, жирными кислотами, но весьма незначительно.

Инсулин обладает двумя функциями. Одна понижает уровень глюкозы в крови, а вторая не позволяет жировой массе снова превратиться в глюкозу. Это защитный механизм, придуманный природой. Он позволяет переживать трудные периоды, когда у человека недостаток в еде, и он голодает. Но при изобилии еды организм производит накопительные операции – формирует энергетический запас в виде жира. На черный день. А инсулин в этом деле первейший инструмент. За эту функцию его иногда называют жирозапасающим гормоном. Скачки инсулина способствуют ожирению. За время эволюции у далеких предков человека питание отличалось от современного. Не было речи о регулярном полноценном употреблении углеводов, белков и жиров, зачастую приходилось голодать и балансировать на грани выживания. Вот природа и отработала механизм энергосбережения, в котором инсулин играл ведущую роль.

В организме инсулин вырабатывается только поджелудочной железой. Эта железа одновременно выполняет и пищеварительные и эндокринные функции. А изъятие его из оборота производится в основном печенью и почками.

Углеводы расщепляются в желудочно-кишечном тракте до глюкозы. Но она сама по себе не может пробраться внутрь клетки без участия инсулина! Глюкоза поступает в кровь и тут же происходит выброс инсулина, который как верный телохранитель доводит глюкозу до пункта назначения.

Помимо утилизации глюкозы, инсулин играет заглавную роль в синтезе гликогена. Напоминаю – гликоген это основной запас углеводов в организме. Содержится он преимущественно в печени и мышцах. Его запасы имеются также и в сердечной мышце, в других органах и тканях, в подкожной жировой клетчатке и даже в коже.

Организм в состоянии одномоментно поставить «под ружье» лишь такое количество гликогена, на которое у него хватает инсулина. Инсулин не только стимулирует синтез гликогена, но и притормаживает его распад.

Головной мозг, печень, почки, хрусталики глаз обладают способностью усваивать глюкозу без инсулина. Но полноценное снабжение этих органов происходит только при помощи вездесущего инсулина, который улучшает энергетический обмен в этих органах косвенным путем, так же, как и в жировой ткани.

Инсулин влияет и на обмен белков: он повышает проницаемость клеточных мембран, участвует в синтезе белка и тормозит распад белковых молекул. Мало того: инсулин влияет даже на генетический аппарат клетки!

Воздействует инсулин и на жировой обмен. Он здесь также повышает проницаемость мембран для глюкозы, для жирных кислот и триглицеридов. В то же время инсулин тормозит распад нейтрального жира, и содержание жирных кислот в крови таким чином снижается.

Увеличение количества глюкозы в крови в течение длительного времени является не чем иным как основным признаком сахарного диабета. Для ее обработки не хватает инсулина. А пониженное содержание глюкозы в крови вообще чревато возникновению комы и даже может привести к гибели человека.

Инсулин обладает свойством вызывать непрекращающееся чувство голода, и человек вынужден утолять его приемом пищи. Наш организм, по сути, является инсулинозависимым, как от наркотиков. Зависимым от эффективности и точности работы механизма, отлаженного природой за многие миллионы лет эволюции. Без него он просто не смог бы существовать.