Текст книги "Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!"

Автор книги: Анастасия Кривцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Треска с креветками

400 г филе трески

150 г креветок

100 г лука-порея

½ лимона

20 г укропа

20 г сливочного масла

черный молотый перец соль

Для соуса:

100 мл сметаны

1 ст. ложка крахмала

Сбрызните нарезанную на порционные куски рыбу лимонным соком и выложите на промасленный лист фольги.

Нарежьте лук-порей кружочками и выложите их на рыбу, сверху уложите креветки. Запеките треску на решетке гриля (20 мин).

Готовое блюдо заправьте соусом из крахмала, разведенного в сметане.

Морская рыба с зеленью

200 г морской рыбы

100 г щавеля

100 г шпината

по 50 г зелени укропа, петрушки и зеленого лука

3 помидора среднего размера

1 головка репчатого лука

1 зубчик чеснока

½ лимона

5 горошин черного перца

1 ст. ложка горчичного масла соль

Нарежьте репчатый лук соломкой, добавьте кубики помидоров, нашинкованный зеленый лук, соломку из листьев щавеля и шпината, мелко рубленые чеснок, зелень петрушки и укропа, влейте горчичное масло, поперчите и посолите, тщательно перемешайте. Очищенную рыбу с костями начините приготовленной смесью, добавьте немного лимонного сока, соль, перец горошком, закрепите края суровой ниткой и готовьте в гриле до образования золотистой корочки. Выложите рыбу на тарелку, вынув из нее начинку.

По желанию оформите готовое блюдо нарезанными вдоль корнишонами.

Сазан по-самарски

сазан (около 1,5–2 кг)

2 крупные головки репчатого лука

1 клубень картофеля

½ лимона

½ грейпфрута

50 г зелени укропа

30 г кедровых орешков

лавровый лист соль

Для маринада:

500 мл майонеза

по ½ ч. ложки карри и куркумы

Карри и куркуму смешайте с майонезом. Репчатый лук нарежьте крупными кольцами и уложите на дно миски, в которую поместите очищенного и выпотрошенного сазана. Всю рыбу – как снаружи, так и внутри – смажьте майонезом и поставьте на 6–8 ч в холодильник (например, на ночь). По истечении этого времени достаньте рыбу и ложкой снимите весь майонез, но не выбрасывайте его. Если сазан оказался с икрой, подсолите ее и смешайте с картофелем, нарезанным кубиками, добавьте измельченный укроп, лавровый лист, снятый с рыбы майонез, маринованный лук. Подсолите картофель и рыбу перед грилем, уложите икру с картофелем и специями внутрь сазана, стяните края разреза на тушке суровыми нитками и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки.

Выложите фаршированного сазана на блюдо и украсьте колечками лимона и грейпфрута и кедровыми орешками.

Форель с укропным соусом

1 кг филе норвежской форели с кожей

5 ст. ложек соли

3 ст. ложки сахара

2 ч. ложки черного перца

30 г семян укропа

Для маринада:

300 мл белого вина

50 мл лимонного сока

черный молотый перец тмин

Для соуса:

1 стакан рыбного бульона из головы и плавников форели

½ стакана зерен горчицы

½ стакана сливок

2 головки лука-шалота

½ лимона

50 г зелени укропа

30 г сливочного масла

Форель вымойте, уложите в стеклянную посуду и, залив приготовленным маринадом, поставьте на 12–16 ч в холодильник (в процессе маринования рыбу необходимо несколько раз перевернуть). После достаньте филе из холодильника, выньте из маринада, разрежьте на крупные куски и поджарьте на среднем огне гриля.

Приготовьте соус: обжарьте лук-шалот на сливочном масле, всыпьте зерна горчицы, влейте рыбный бульон и сливки и держите на огне, пока жидкость не испарится наполовину, посыпьте солью и перцем, для лучшего вкуса добавьте несколько капель лимонного сока. Укроп промойте, мелко нарежьте и положите в соус перед подачей к столу.

Форель, обжаренную на гриле, подайте к столу под укропным соусом. Хорошим гарниром к ней будут отварные бобы.

Лосось «в пелеринке»

300 г филе лосося

400 г савойской капусты

200 г шампиньонов

100 г сливок

50 г сливочного масла

1 лимон

1 головка репчатого лука

3 ст. ложки консервированных очищенных резаных томатов

2 ст. ложки оливкового масла

черный молотый перец соль

Филе разрежьте пополам, полейте соком половины лимона, смажьте оливковым маслом и слегка посолите. Обжарьте рыбу на среднем огне гриля до золотистой корочки. Савойскую капусту разберите на листья и удалите кочерыжку. Выберите 2–4 больших листа, нашинкуйте оставшуюся капусту, нарежьте грибы, очистите и измельчите лук, смешайте с томатами и сливками, добавьте соль и перец.

Подготовленные крупные капустные листья опустите в кипящую воду на 2 мин, обсушите и выложите на фольгу по 1 или по 2 листа (сложенных один на другой). На капустные листья положите по 1 куску лосося, а сверху – овощную начинку, заверните листья «пелеринкой». Сложите фольгу так, чтобы не осталось отверстий, поместите в гриль и запеките в течение 5 мин.

Выложите рыбу с овощной заправкой на тарелки и в еще горячее блюдо добавьте по кусочку сливочного масла. Украсьте блюдо тонко нарезанными ломтиками второй половинки лимона.

Семга с картофелем и шампиньонами

1 кг филе норвежской семги

400 г картофеля

200 г шампиньонов

50 г зелени петрушки

100 мл оливкового масла

1 ч. ложка белого перца

½ ч. ложки черного перца

1 ч. ложка соли

Разделите филе на куски среднего размера, смажьте оливковым маслом, выложите на гриль и обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (около 5–7 мин). Приправьте рыбу солью и перцем после жаренья.

Картофель и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте на сковороде оливковое масло и жарьте картофель до золотистого цвета, приправьте солью и перцем. Отдельно обжарьте грибы.

Картофель и грибы подавайте к столу вместе с семгой, посыпав все сверху зеленью петрушки.

Овощные блюда

Овощной суп с куриным филе в горшочках

500 мл овощного бульона

100 г куриного филе

100 г савойской капусты

50 г моркови

30 г репы

20 г лука-порея

20 г сельдерея

3 ст. ложки сливочного масла

Морковь, репу, лук-порей и сельдерей очистите, савойскую капусту ошпарьте кипятком, нарежьте все небольшими кусочками. В глиняный горшочек положите кусочек куриного филе, всыпьте овощи, залейте горячим бульоном, добавьте растопленное сливочное масло, закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °C, на 40 мин.

Вегетарианский суп

300 г картофеля

200 г плавленого сыра

100 г репчатого лука

3 моркови

1 ст. ложка овсяных хлопьев

растительное масло

¼ дес. ложки мускатного ореха

лавровый лист

черный молотый перец соль

2 л воды

В воду опустите натертый на крупной терке плавленый сыр и поставьте на сильный огонь. Овощи очистите и вымойте. Картофель нарежьте небольшими брусочками, одну морковь – тонкими кружочками, опустите подготовленные овощи в бульон и варите на среднем огне в течение 10 мин. Лук нарежьте тонкими полукольцами, оставшуюся морковь натрите на крупной терке, все смешайте и пассеруйте в течение 3 мин. Лук и морковь переложите в кастрюлю, добавьте мускатный орех, соль, перец, лавровый лист и овсяные хлопья. Все перемешайте и кипятите в течение 5 мин.

Перед подачей к столу заправьте суп сметаной.

Фаршированные помидоры по-купечески

10 помидоров средней величины

300 г почек

1 головка репчатого лука

1 яйцо

1 стакан риса

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка растительного или оливкового масла

1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки

жир для запекания

черный молотый перец соль

Рис отварите в слегка подсоленной воде и промойте. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности. Почки промойте в проточной холодной воде, удалите жир и протоки, мелко нарежьте и обжарьте. Почки и лук пропустите через мясорубку, добавьте рис, соль, перец и зелень, перемешайте. Помидоры вымойте, срежьте верхушку, удалите сердцевину, начините полученным фаршем и накройте срезанной верхушкой. Глубокую сковороду смажьте жиром, поставьте в нее фаршированные помидоры и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 190 °C.

Помидоры, фаршированные рыбой и рисом

5—6 крупных помидоров

200 г филе любой рыбы

100 г твердого сыра

1 стакан длиннозерного риса

2 ст. ложки оливкового масла

зелень

специи соль

Промытый рис отварите с добавлением специй. Филе рыбы нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Смешайте рис с обжаренной рыбой. У помидоров срежьте верхушки и ложкой аккуратно выньте мякоть. Наполните помидоры подготовленной смесью, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 15 мин.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо мелко рубленой зеленью.

Баклажаны, запеченные с мясом

3 средних баклажана

200 г нежирной свинины

150 г твердого сыра

½ стакана риса

1 морковь

1 головка репчатого лука

75 мл красного вина

3 ст. ложки оливкового масла

специи соль

200 мл воды

В оливковое масло всыпьте специи и соль, добавьте промытый рис и залейте вином, тушите до тех пор, пока не выпарится вино, затем добавьте воду и доведите до готовности на медленном огне. Морковь и репчатый лук нашинкуйте соломкой и припустите на оливковом масле. Баклажаны промойте и разрежьте вдоль пополам, выньте мякоть, оставив стенки толщиной около 1 см. Начините баклажаны рисом, сверху положите тонкие пластинки свинины и поджарку из моркови и лука. Выложите подготовленные баклажаны на противень и запекайте в духовке 30 мин. За 5—10 мин до готовности посыпьте тертым сыром.

Картофель, тушеный с овощами

1 кг очищенного картофеля

3 головки репчатого лука

2 помидора

1 сладкий перец

1 морковь

3 ст. ложки растительного масла соль

Картофель нарежьте кружочками, положите в сковороду, посолите, залейте водой, чтобы она покрывала овощи, поставьте на огонь и тушите. Морковь и помидоры нарежьте кружочками, лук и перец – кольцами. Овощи обжарьте на масле и добавьте к картофелю, перемешайте и тушите до готовности.

Тушеные овощи с медом и специями

650 г моркови

300 мл апельсинового сока

1 зубчик чеснока

1 стебель лука-порея

2 ст. ложки меда

1 ст. ложка мака

корица

мускатный орех

гвоздика

тимьян

черный молотый перец соль

Морковь и лук-порей очистите, нарежьте соломкой, отваривайте в течение 5 мин. Воду слейте, овощи переложите в сковороду. Сок, мед, толченый чеснок, тимьян, корицу, мускатный орех и гвоздику смешайте. Полученной смесью залейте овощи, посолите, поперчите. Сковороду накройте, поставьте в духовку и тушите при температуре 180 °C 30 мин.

Готовое блюдо перед подачей к столу посыпьте маком.

Чечевица, тушеная с овощами

400 г чечевицы

200 г репчатого лука

200 г моркови

5 ст. ложек растительного масла

черный молотый перец соль

1 л воды

Чечевицу переберите и залейте холодной водой на 6 ч. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи до золотистого цвета, добавьте чечевицу, влейте воду, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу, тушите на медленном огне 1–1,5 ч.

Грибы с овощами

250 г грибов

1 головка репчатого лука

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 зеленый перец

1 зубчик чеснока

1 перец чили

2 ст. ложки оливкового масла

1½ ст. ложки лимонного сока

кориандр

черный молотый перец соль

Чеснок очистите, нарежьте и обжарьте на масле. Грибы, лук, морковь, перец, сельдерей, чили очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте 5 мин. Затем добавьте соль, перец, лимонный сок, кориандр, перемешайте с чесноком и тушите 5 мин.

К столу блюдо подавайте охлажденным.

Картофель с орешками

800 г картофеля

500 г репчатого лука среднего размера

1 зеленый перец

50 г жареного соленого арахиса

4 ст. ложки растительного масла (желательно кукурузного)

1 ст. ложка столового уксуса

листики шалфея

молотый черный перец соль

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на две части вдоль, смажьте внутренний срез кукурузным маслом, поместите срезом вниз на нагретую и смазанную маслом решетку гриля и запекайте 30 мин. Через 15 мин от начала приготовления положите к картофелю очищенные, разрезанные пополам и смазанные маслом головки репчатого лука. Как только овощи подрумянятся с одной стороны, переверните их. Картофель сверху посолите, поперчите и посыпьте листиками шалфея, а лук сбрызните уксусом. Запекайте еще 15 мин. Сладкий перец мелко нашинкуйте и посыпьте им готовые картофель и лук.

При подаче к столу украсьте блюдо солеными орешками.

Фаршированный картофель

10 средних клубней картофеля

250 г адыгейского сыра

200 г твердого сыра

3 зубчика чеснока

1 пучок укропа

черный молотый перец соль

Картофель вымойте, очистите и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Укроп измельчите, чеснок натрите на мелкой терке, адыгейский сыр – на крупной. Смешайте натертый сыр с чесноком и зеленью, посолите и поперчите по вкусу. Из каждого клубня аккуратно выньте серединку и начините картофель сырной начинкой, накройте ломтиком твердого сыра и запекайте при температуре 180 °C 30–35 мин.

Перец фаршированный

2 зеленых болгарских перца

1 головка репчатого лука

200 г говядины

50 г овсяных хлопьев

1 яйцо

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

1 ст. ложка растительного масла

черный молотый перец соль

Пропустите говядину через мясорубку, положите к мясу овсяные хлопья, нарезанный лук и яйцо, добавьте соль, перец и петрушку. Перец разрежьте пополам вдоль и удалите семена.

Приготовленный фарш положите в половинки перца и выпекайте их в фольге на смазанной маслом решетке гриля в течение 8—10 мин.

Картофельные мешочки

300 г бекона

100 г картофеля среднего размера

100 г любого сыра

30 г зелени петрушки

черный молотый перец соль

Картофель вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками, бекон – ломтиками, сыр натрите на крупной терке. Фольгу разрежьте на квадраты 30 ×30 см, в середину каждого положите нарезанный картофель, несколько ломтиков бекона, немного поперчите, посолите и сверху посыпьте сыром. Фольгу соберите мешочком и поместите на решетку гриля на 15 мин. Подайте мешочки раскрытыми, украсьте блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеченные голубцы

1 кочан капусты среднего размера

200 г вареного риса

100 г овсяных хлопьев

2 головки репчатого лука

2 помидора

1 яйцо

300 мл овощного бульона

2 ч. ложки молотого красного перца соль

Лук отварите, мелко нарежьте. Отделите от кочана 10 листов и отварите их в горячем овощном бульоне. Рис смешайте с овсяными хлопьями, яйцом, луком, посолите и поперчите. Приготовленный фарш распределите по капустным листам, заверните голубцы и перевяжите их нитками. На решетку гриля постелите смазанный маслом лист фольги, уложите на него голубцы и выпекайте 20 мин. Через 10 мин голубцы переверните.

Картофель для гурманов

8 крупных клубней картофеля

3 яйца

2—3 головки репчатого лука

8 ст. ложек сметаны

4 ст. ложки тертого сыра

1 ст. ложка сливочного масла

½ ч. ложки молотого мускатного ореха

черный молотый перец соль

Картофель очистите от кожуры, вымойте, с каждого клубня срежьте верхушку для придания устойчивости, вырежьте всю середину, оставив стенки толщиной около 7 мм. Извлеченную часть картофеля очень мелко поруби те, добавьте яичные желтки, тертый сыр, измельченный репчатый лук, мускатный орех, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Яичные белки взбейте и добавьте в подготовленную массу. Полученной начинкой заполните полые картофелины, расставьте их на металлическом противне, смазанном маслом и установленном на решетке гриля, и запекайте в течение 20–25 мин.

Подайте блюдо к столу со сметаной.

Мятный картофель в фольге

10 клубней картофеля

100 г сливочного масла

30 листочков мяты соль

Картофель очистите от кожуры, вымойте, разрежьте на 3–4 части. Каждый клубень положите на фольгу, добавьте по 3 листочка мяты, немного сливочного масла и посолите, края фольги скрепите. Подготовленные свертки выложите на решетку гриля и запекайте 15–20 мин.

Цветная капуста с сыром

350 г цветной капусты

100 г сыра

50 г зелени укропа и петрушки

1 зубчик чеснока

4 ст. ложки майонеза соль

Цветную капусту промойте, отварите в подсоленной воде 5–7 мин, остудите и разделите на соцветия. Чеснок очистите и мелко нарежьте, сыр натрите на терке. Кочешки разложите на листе фольги, смажьте майонезом, посыпьте измельченным чесноком и тертым сыром, запекайте на гриле в течение 10–15 мин до расплавления сыра.

Перед подачей к столу украсьте блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки.

Картофельное пюре, запеченное с сыром

800 г картофельного пюре

100 г сыра

2 ст. ложки сливочного масла

¼ дес. ложки мускатного ореха

зелень петрушки

черный молотый перец соль

Готовое картофельное пюре посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и смешайте с половиной растопленного сливочного масла. В форму для выпечки выложите картофельную массу, посыпьте ее тертым сыром, выложите оставшееся масло и запекайте при температуре 180 °C в течение 20 мин.

Перед подачей к столу украсьте блюдо измельченной зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные горошком

6 помидоров одинакового размера

6 ст. ложек консервированного зеленого горошка

2 ст. ложки оливкового масла

черный молотый перец соль

Помидоры вымойте, обсушите, срежьте верхушку и аккуратно чайной ложкой удалите сердцевину, изнутри посыпьте солью и перцем, наполните консервированным зеленным горошком. Нафаршированные помидоры разложите на фольге, постеленной на решетке гриля, и запекайте 10 мин.

Картофель в фольге

4—5 клубней картофеля

150 г бекона

100 г сыра

50 г зелени укропа

черный молотый перец соль

Лист фольги нарежьте квадратами 30 × 30 см. Бекон и сыр нарежьте тонкими ломтиками, картофель очистите, вымойте и нарежьте кубиками. В середину квадратиков фольги выложите кусочки картофеля, 2–3 ломтика бекона, посолите и поперчите, сверху положите ломтик сыра. Фольгу соберите мешочком, расставьте на решетке гриля и запекайте в течение 10–15 мин.

Картофель с сыром

10 крупных клубней картофеля

250 г сыра

50 г зелени укропа

4 ст. ложки сливочного масла соль

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде 15 мин до полуготовности. Отвар слейте, картофель охладите. Сыр натрите на терке и смешайте со сливочным маслом. Каждый клубень разрежьте пополам и сделайте ложкой небольшие углубления и аккуратно выложите в них сырную смесь. Начиненные картофелины выложите на фольгу, постеленную на решетку гриля, и запекайте в течение 10 мин.

Перед подачей к столу сбрызните картофель маслом и посыпьте измельченной зеленью укропа.

Картофель, запеченный с зеленым горошком и рисом

5—6 клубней картофеля

1 стакан зеленого горошка

¾ стакана риса

2 ст. ложки тертого сыра

2 ст. ложки сливочного масла соль

Картофель очистите, нарежьте соломкой, отварите в небольшом количестве воды и откиньте на сито. Сварите рассыпчатый рис, соедините его с картофелем, добавьте консервированный зеленый горошек, растопленное масло, тертый сыр, перемешайте и выложите в смазанную жиром глубокую сковороду. Посыпьте блюдо тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и подрумяньте в духовке.

Подайте картофель к столу с маслом или молочным соусом.

Капустное ассорти

1 кочан цветной капусты

500 г брокколи

100 г тертого сыра

100 г ветчины

½ стакана сливок

черный молотый перец соль

Для соуса:

100 г тертого сыра

3 яйца

1 головка репчатого лука среднего размера

1 стакан молока

Цветную капусту и брокколи очистите и разберите на соцветия. Ветчину нарежьте, лук очистите, мелко нашинкуйте и потушите в небольшом количестве воды. Приготовьте соус: смешайте яйца и молоко, добавьте тушеный лук и 100 г тертого сыра, поперчите и посолите. Выложите овощи и ветчину на фольгу, залейте приготовленным соусом и сливками, посыпьте оставшимся сыром и запекайте на решетке гриля 20 мин.

Цветная капуста с ветчиной

1 кочан цветной капусты небольшого размера

250 г ветчины

60 г сливочного масла

2 яйца

½ стакана цельного молока

½ стакана сметаны

панировочные сухари соль

Капусту отварите в подсоленной воде с молоком, сцедите, нарежьте ломтиками, уложите в смазанную маслом жаропрочную посуду, посыпьте мелко нарезанной ветчиной. Яйца взбейте со сметаной, залейте приготовленные продукты, посыпьте сухарями и запекайте в предварительно нагретой духовке до готовности.

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

8 клубней картофеля

5—6 помидоров

6 яиц

50 г репчатого или зеленого лука

1 ст. ложка маргарина соль

Картофель очистите, нарежьте ломтиками и обжарьте. Помидоры также нарежьте ломтиками и обжарьте на сковороде. Зеленый или репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте. На сковороду, смазанную маргарином, по краям уложите картофель, а в середину – жареные помидоры, посыпьте все пассерованным луком, залейте взбитыми яйцами и запеките.

К столу блюдо подайте прямо на сковороде, посыпав измельченной зеленью.

Картофель, запеченный в омлетной массе

6 клубней картофеля

5 яиц

2 головки репчатого лука

½ стакана молока

4 ст. ложки сливочного масла

зелень соль

Картофель отварите до полуготовности, репчатый лук нарежьте кольцами, перемешайте с картофелем, посолите. Из яиц и молока приготовьте омлетную массу, залейте ею картофель и выпекайте в духовке.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью.