Текст книги "Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы!"

Автор книги: Анастасия Кривцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Белокочанная квашеная капуста с корнем хрена и анисом

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 1 корень хрена

♦ 10 г аниса

Для заливки:

♦ 60 г соли

♦ 20 г сахара

♦ 400 мл воды

Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Капусту тонко нашинкуйте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар и кипятите 3–5 мин. Затем охладите. Соедините капусту, корень хрена, добавьте семена аниса и перемешайте. Влейте в капусту заливку, положите гнет и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Ежедневно убирайте пену и делайте в капустной массе отверстия для выхода газа. Затем поставьте капусту в прохладное место.

Белокочанная квашеная капуста со свеклой

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ по 100 г соли, ржаного хлеба

♦ по 2 моркови, свеклы

♦ лавровый лист

♦ листья смородины, вишни

♦ черный и душистый перец горошком

У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Свеклу и морковь натрите на крупной терке. В подготовленную емкость выложите раскрошенный ржаной хлеб, затем листья капусты. Соедините капусту, морковь, свеклу, посолите, добавьте лист смородины, вишни, специи и перетрите до появления сока. Плотно утрамбуйте капусту в подготовленную емкость. Положите гнет и оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно убирайте пену и делайте в капустной массе отверстия для выхода газа. Затем поставьте капусту в прохладное место.

Белокочанная капуста, квашеная кусками

♦ 2 вилка белокочанной капусты

♦ 120 г соли

♦ 1 морковь

♦ семена укропа, тмина

Один вилок капусты нашинкуйте, другой нарежьте крупными кусками поперек кочерыжки. Морковь натрите на крупной терке. Соедините нашинкованную капусту, морковь, семена укропа, тмина, посолите и перетрите до появления сока. На дно подготовленной емкости выложите немного нашинкованной капусты, затем выложите куски капусты. Пространство между кусками капусты заполните нашинкованной капустой и морковью. Поставьте гнет и оставьте капусту на 5 дней при комнатной температуре. Ежедневно снимайте гнет, перемешивайте капусту и снова плотно ее утрамбовывайте. После завершения процесса брожения храните капусту в прохладном месте.

Капуста, квашеная с яблоками и желтыми груздями

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 100 г соли

♦ 500 г желтых груздей

♦ по 2 яблока, моркови

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте дольками. Грибы нарежьте тонкими пластинами, морковь натрите на крупной терке. Соедините капусту, яблоки, морковь, соль и перетрите до выделения сока. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и грузди. Поставьте гнет и храните в прохладном месте.

Белокочанная квашеная капуста с тыквой и рябиной

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 90 г соли

♦ 400 г очищенной тыквы

♦ 100 г рябины

♦ семена тмина

♦ красный молотый перец

Тыкву натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте. Рябину бланшируйте в кипящей воде 3–5 мин. Смешайте соль, семена тмина и красный молотый перец. Выложите в подготовленную емкость капусту, рябину и тыкву, присыпая солью со специями. Поставьте гнет и оставьте капусту на 3 дня при комнатной температуре. После завершения процесса брожения храните капусту в прохладном месте.

Белокочанная капуста квашеная с шампиньонами

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, яблоку, моркови

♦ 110 г соли

♦ 400 г шампиньонов

♦ семена тмина

Капусту тонко нашинкуйте, грибы нарежьте тонкими пластинами. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и также нарежьте тонкими пластинами. Морковь натрите на крупной терке. Капусту и морковь перетрите с солью до появления сока. В подготовленную емкость слоями выложите капусту, яблоки и шампиньоны. Поставьте гнет и оставьте капусту на 3 дня при комнатной температуре. После завершения процесса брожения храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с брусникой

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови

♦ 80 г соли

♦ 200 г брусники

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную массу до образования сока и заполните ей банки. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. По истечении трех суток добавьте в капусту бруснику, перемешайте и храните в прохладном месте.

Белокочанная квашеная капуста с тыквой

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 80 г соли

♦ 400 г очищенной тыквы

♦ 100 г сахара

♦ зелень мяты, эстрагона

Тыкву нарежьте небольшими кусочками. Засыпьте сахаром и поставьте в прохладное место до выделения сока. Капусту нашинкуйте, зелень мяты и эстрагона мелко порубите. Овощи и зелень соедините, посолите. Выложите массу в подготовленную емкость. Поставьте гнет и оставьте капусту на 3 дня при комнатной температуре. После завершения процесса брожения храните капусту в прохладном месте.

Капуста, квашеная с яблоками и гранатом

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, моркови

♦ 70 г соли

♦ 3 граната

♦ семена укропа

С вилка капусты удалите верхние зеленые листья, вилок нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Капусту посолите и перетрите до появления сока. Добавьте морковь, семена укропа. Гранат очистите, высыпьте часть зерен на дно подготовленной емкости. Чередуйте слои капусты и граната. Капусту плотно утрамбуйте. Закройте верх капустными листьями, положите гнет и оставьте на 3–4 дня при комнатной температуре. По истечении четырех суток поставьте капусту в холодильник.

Квашеная белокочанная капуста с зеленым чаем

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 80 г соли

♦ 150 г зеленого крупнолистового чая

♦ 2 моркови

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте, перетрите с солью. Морковь натрите на крупной терке. К капусте добавьте морковь, зеленый чай и перемешайте. Выложите капусту в подготовленную емкость, плотно утрамбуйте, закройте зелеными листьями, а затем марлей. Сверху положите гнет. Храните 3–4 дня при комнатной температуре, затем снимите гнет, сделайте несколько глубоких проколов в капустной массе. Вновь положите гнет и храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с солеными огурцами

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 5 соленых огурцов

♦ семена укропа

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 100 г сахара

♦ 400 мл воды

Капусту нашинкуйте. Огурцы натрите на крупной терке. Соедините капусту, соленые огурцы, добавьте семена укропа, соль и перемешайте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар и кипящей заливкой залейте капусту и огурцы. Затем закройте марлей, поставьте груз и оставьте на 12–15 ч при комнатной температуре. Периодически капусту необходимо перемешивать или прокалывать деревянной палочкой для выхода излишков газа. Затем поставьте капусту в прохладное место.

Квашеная белокочанная капуста

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 2 моркови

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 100 г сахара

♦ 500 мл воды

С вилка капусты удалите верхние зеленые листья, срежьте твердые прожилки. Разделите вилок на листья и оставьте при комнатной температуре на 10–12 ч. Затем сверните листы в рулетики и нарежьте их на кусочки не более 0,5 см шириной. Морковь натрите на крупной терке. Соедините морковь и капусту, плотно уложите ее в подготовленную емкость. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль и немного остудите. Залейте капусту. Выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. Затем слейте заливку, добавьте в нее сахар. Капусту тщательно перемешайте, влейте заливку и вновь поставьте капусту в теплое помещение на сутки. По истечении суток уберите капусту в прохладное место.

Квашеная белокочанная фаршированная капуста

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, груше, яблоку

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 50 мл кваса

♦ 500 мл воды

Капусту разрежьте на 4–6 частей, залейте на 5–7 мин кипятком. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть. Морковь, грушу и яблоко нарежьте тонкими ломтиками. Между листьями капусты вложите ломтики моркови и фруктов. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, квас. Залейте капусту, поставьте гнет и выдерживайте 5–6 дней при комнатной температуре. Затем храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с семенами укропа

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 60 г соли

♦ 50 г семян укропа

Капусту нарежьте широкими полосками, добавьте семена укропа, соль, перемешайте. Оставьте на 2–3 ч при комнатной температуре. Выложите в подготовленную емкость. Выдерживайте 3–4 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.

Белокочанная квашеная капуста с зелеными помидорами

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ по 2 болгарских перца, зеленых помидора

♦ 100 мл растительного масла

♦ черный молотый перец

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 110 г сахара

♦ 500 мл воды

Овощи вымойте и очистите. Капусту нашинкуйте. Болгарский перец нарежьте соломкой, зеленые помидоры небольшими кусочками. Соедините овощи, посолите, поперчите. Затем поставьте груз и выдержите в течение 12 ч при комнатной температуре. В воду для заливки добавьте соль, сахар доведите до кипения. Немного остудите, залейте капусту. Затем доведите до кипения растительное масло и вылейте его поверх рассола. Дайте капусте остыть, закройте крышкой и поставьте в прохладное место. Выдерживайте капусту сутки под гнетом при комнатной температуре. По истечении суток храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста со сливами

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 300 г недозрелых слив

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 100 г сахара

♦ 500 мл воды

Капусту нашинкуйте, из сливы удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и сливы. Затем положите гнет и оставьте капусту до закисания. После слейте образовавшийся рассол, добавьте в него сахар и соль, доведите до кипения, процедите и вновь залейте. Выдерживайте капусту сутки при комнатной температуре. По истечении суток храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с курагой

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови ♦ 50 г кураги

♦ семена кориандра

♦ лавровый лист

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 100 г сахара

♦ 500 мл воды

Капусту нарежьте крупными кусками, вырежьте кочерыжку. Морковь нарежьте тонкими кружочками. Курагу залейте кипятком и оставьте на 5–7 мин. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте лавровый лист, соль и сахар. В подготовленную емкость выложите слоями капусту, морковь и курагу. Посыпьте семенами кориандра и залейте горячим рассолом. На капусту поставьте гнет и выдерживайте 3–5 дней при комнатной температуре. По истечении 5 суток храните в холодном месте.

Квашеная белокочанная капуста с виноградными листьями

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 70 г соли

♦ 50 г ягод можжевельника

♦ 10 виноградных листьев

♦ черный перец горошком

Листья винограда ошпарьте кипятком. Ягоды можжевельника растолките, капусту нашинкуйте. Соедините капусту, ягоды можжевельника, добавьте черный перец горошком и посолите. Капусту слегка перетрите, затем выложите в подготовленные банки, плотно утрамбовывая и перекладывая листьями винограда. Выдерживайте 3–4 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 60 г соли

Удалите у вилка верхние листья. Капусту нашинкуйте, добавьте соль. Слегка перетрите капусту. Затем выложите ее в подготовленные банки, плотно утрамбовывая. Сверху закройте капустными листьями, положите гнет. Оставьте на 7 дней при комнатной температуре. По истечении суток храните в прохладном месте.

Квашеная краснокочанная капуста с корой дуба

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 60 г соли

♦ 30 г сахара

♦ 3–5 кусочков дубовой коры

Удалите у вилка верхние листья. Капусту нашинкуйте, добавьте сахар и соль. Слегка перетрите капусту. Дубовую кору ошпарьте кипятком. В подготовленную емкость на дно выложите несколько кусочков дубовой коры. Затем выложите капусту, плотно утрамбовывая. Положите оставшуюся кору. Сверху закройте капустными листьями, положите гнет. Выдерживайте капусту 7 дней при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста с яблоками

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, головке репчатого лука

♦ 70 г соли

♦ 2 яблока

♦ семена укропа

Капусту нашинкуйте. Очистите яблоки от кожицы, удалите семена и нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. В капусту добавьте соль и слегка перетрите. Затем добавьте яблоко, лук и семена укропа, перемешайте. В подготовленную емкость выложите капусту, плотно утрамбовывая. Сверху закройте капусту марлей, поставьте гнет и выдерживайте 3–4 дня при комнатной температуре. Затем переставьте в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста с виноградом

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 80 г соли

♦ 500 г недозрелого зеленого винограда

♦ виноградные листья

С вилка капусты удалите верхние листья. Капусту нашинкуйте, добавьте соль и слегка перетрите. Листья винограда вымойте и обсушите. На дно подготовленной емкости выложите виноградные листья, затем слоями выложите капусту, чередуя ее с виноградом. Сверху закройте капусту виноградными листьями. Поставьте гнет и выдерживайте 3–4 дня при комнатной температуре. Затем переставьте в прохладное место еще на 3–4 дня.

Квашеная краснокочанная капуста с белокочанной капустой

♦ По 1 вилку краснокочанной, белокочанной капусты

♦ 80 г соли

♦ 4 моркови

♦ семена тмина

Капусту нашинкуйте соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Соедините капусту и морковь, добавьте соль и слегка перетрите. В подготовленную емкость плотно утрамбуйте капусту, так чтобы выступил сок и поставьте на 10–12 дней. Периодически делайте в капустной массе глубокие проколы для выхода газа. Когда процесс брожения закончится, поставьте на капусту гнет и храните в прохладном месте.

Квашеная краснокочанная капуста с лимоном и медом

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, свекле, лимону, красному острому перцу

♦ 50 г меда

♦ зелень петрушки

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 400 мл воды

Капусту нарежьте крупными кусками, свеклу очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Зелень петрушки измельчите, мякоть лимона натрите на крупной терке. В капусту добавьте, свеклу, лимон, петрушку и перемешайте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, мед, острый перец и кипятите 3–5 мин. Затем процедите и залейте рассолом капусту. Поставьте гнет и выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в холодное место.

Квашеная краснокочанная капуста со свеклой

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, свекле, корню хрена

♦ 4 зубчика чеснока

♦ зелень петрушки

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 20 г сахара

♦ 500 мл воды

Вилок разрежьте на крупные куски, вырежьте кочерыжку. Корень хрена натрите на крупной терке, зубчики чеснока разрежьте на 2 части. Свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками, зелень петрушки измельчите. В подготовленной емкости смешайте капусту, свеклу, добавьте хрен, чеснок и петрушку. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар немного остудите. Горячую заливку влейте в капусту и поставьте ее на 6–7 дней в прохладное место. По истечении недели поставьте банку в холодильник.

Квашеная краснокочанная острая капуста

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, моркови

♦ 70 г соли

♦ 4 зубчика чеснока

♦ черный молотый перец

Вилок разрежьте на 4–6 частей, удалите кочерыжку. Морковь натрите на крупной терке, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки. Смешайте морковь, соль, перец, толченый чеснок. Острой смесью тщательно натрите капусту, приминая листья, чтобы выделился сок. Выложите капусту в подготовленную емкость, поставьте гнет. Выдерживайте 3–5 дней при комнатной температуре, затем поместите в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста с сахаром

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 70 г соли

♦ 30 г сахара

С вилка удалите верхние листья и вымойте их. Капусту нашинкуйте широкими полосками, затем добавьте соль, сахар и тщательно перемешайте. Оставьте капусту на 1–2 ч при комнатной температуре. Затем, выложите в подготовленные банки, плотно утрамбовывая. Сверху закройте капусту целыми листьями и накройте деревянным кружком. Положите гнет и выдерживайте при комнатной температуре 14 дней. По истечении двух недель храните в прохладном месте.

Квашеная краснокочанная капуста в пряном рассоле

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ лавровый лист

♦ душистый перец горошком

Для заливки:

♦ по 20 г соли, сахара

♦ 1 л воды

Воду для заливки нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Выложите капусту в подготовленную банку. Сверху положите лавровый лист и душистый перец горошком. Влейте заливку, так чтобы она полностью закрыла капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Если верхний слой капусты останется без рассола, примните капусту. По истечении трех суток поставьте в холодильник.

Квашеная краснокочанная капуста с зернами укропа

♦ 1 вилок краснокочанной капусты

♦ 70 г соли

♦ 150 г зерен укропа

♦ 3 головки репчатого лука

Капусту нашинкуйте. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Соедините капусту, лук, добавьте укроп. Затем посолите и слегка перетрите. Выложите капусту в подготовленные банки. Положите гнет и выдерживайте при комнатной температуре 14 дней. Затем поставьте в прохладное место.

Белокочанная капуста с репчатым луком

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 90 г соли

♦ 5 головок репчатого лука

♦ 2 моркови

♦ лавровый лист

♦ черный перец горошком

Удалите с вилка верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Добавьте соль и перетрите. Морковь нарежьте тонкой соломкой, лук тонкими полукольцами. Смешайте овощи. Добавьте к ним черный перец горошком и лавровый лист. Выложите капусту в подготовленную емкость, тщательно утрамбуйте и поставьте гнет. Через 2–3 дня сделайте в капустной массе несколько глубоких проколов. Затем поставьте в прохладное место на 1–2 дня. По истечении двух дней храните в холодном месте.

Квашеная краснокочанная капуста с клюквой

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови ♦ 70 г соли

♦ 200 г клюквы

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините овощи, добавьте соль. Перетрите полученную массу до образования сока и заполните ей банки. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на 5 суток при комнатной температуре. По истечении указанного времени добавьте в капусту клюкву и храните в прохладном месте.

Краснокочанная квашеная капуста с корнем хрена

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, корню хрена

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 40 г сахара

♦ 400 мл воды

Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Капусту тонко нашинкуйте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, сахар и кипятите 3–5 мин. Затем процедите и охладите. Соедините капусту, корень хрена, перемешайте. Залейте капусту рассолом, положите гнет и оставьте на 10 дней при комнатной температуре. Ежедневно убирайте пену и делайте в капустной массе отверстия для выхода газа. Затем поставьте капусту в прохладное место.

Белокочанная капуста квашеная кочанами

♦ 10 вилков белокочанной капусты

Для заливки:

♦ 250 г соли

♦ 10 л воды

У вилков удалите зеленые листья. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, затем немного охладите. Выложите на дно подготовленной емкости капустные листья. Уложите вилки, влейте заливку и закройте капустными листьями. Положите деревянный круг и гнет. Выдерживайте 10 дней при комнатной температуре, затем поставьте в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста с болгарским перцем

♦ По 1 вилку краснокочанной капусты, моркови

♦ 2 болгарских перца

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ зелень петрушки и укропа

Для заливки:

♦ 80 г соли

♦ 250 мл воды

Вилок разрежьте на 4 части и бланшируйте 5–7 мин в кипящей воде. Морковь нарежьте тонкими кружками, чеснок, зелень укропа и петрушки мелко порубите. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль. Затем заливку охладите. В подготовленную емкость слоями выложите капусту, морковь и болгарский перец. Каждый слой овощей пересыпайте смесью чеснока, зелени. Затем залейте овощи рассолом, положите гнет и выдерживайте 3 дня при комнатной температуре. Затем поставьте в прохладное место.

Квашеная пекинская капуста с грушей

♦ По 1 вилку пекинской капусты, груше, головке репчатого лука

♦ 70 г соли

♦ 100 г рисовой муки

♦ 80 г зеленого лука

♦ 30 г сахара

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ 1 корень имбиря

♦ 1 л воды

Капусту промойте, разрежьте вдоль на две части и вырежьте кочерыжки. Затем опустите в холодную воду на 3–4 мин и натрите крупной солью. Залейте вилки прохладной водой, положите гнет и оставьте на 8–10 ч. Затем промойте капусту в холодной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Рисовую муку залейте холодной водой (200 мл) размешайте и влейте в кипящую воду. Грушу очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте соломкой, зеленый лук нарежьте кусками 3–4 см. толщиной, репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок и имбирь пропустите через мясорубку, добавьте жгучий перец, сахар, рисовую воду и перемешайте. Соедините капусту, грушу и зеленый лук. Залейте полученной заливкой капусту и оставьте на сутки при комнатной температуре. Затем поставьте в холодильник на 3 дня.