Текст книги "Разносолы из капусты. Готовим, как профессионалы!"

Автор книги: Анастасия Кривцова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Заправка из савойской капусты с яблоками

♦ По 1 вилку савойской капусты, головке репчатого лука, лимону, корню хрена

♦ 2 яблока

♦ 50 г соли

♦ 250 мл растительного масла

Капусту нашинкуйте, лук нарежьте полукольцами. Корень хрена натрите на крупной терке. Лимон очистите от цедры и выжмите сок. Яблоки очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Соедините капусту, корень хрена, яблоки, лук, посолите, добавьте растительное масло и тушите 5–10 мин. Затем влейте лимонный сок и тушите еще 5 мин. Овощи переложите в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.

Заправка из квашеной капусты

♦ 500 г квашеной капусты

♦ по 30 г соли, сахара

♦ 2 головки репчатого лука

♦ 150 мл растительного масла

♦ 100 мл капустного рассола

♦ черный перец горошком

Лук мелко порубите, перец разотрите в порошок. Соедините лук, растертый перец, добавьте сахар, соль, растительное масло и капустный рассол. Перемешайте и влейте в квашеную капусту. Полученную смесь тушите 10 мин. Капусту переложите овощи в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.

Заправка из квашеной капусты с пряностями

♦ 500 г квашеной капусты

♦ 40 г соли

♦ 1 головка репчатого лука

♦ 150 мл растительного масла

♦ гвоздика

♦ черный молотый перец

Капусту промойте, затем откиньте на дуршлаг. Лук мелко порубите, обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Затем добавьте капусту, лук, пряности, посолите и тушите 10 мин. Переложите овощи в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.

Заправка из цветной капусты с артишоками

♦ 500 г цветной капусты

♦ 200 г артишоков

♦ 40 г соли

♦ по 1 моркови, головке репчатого лука

♦ 200 мл растительного масла

♦ зелень укропа, петрушки

Капусту мелко порубите, морковь натрите на терке, репчатый лук нарежьте полукольцами. Артишоки отварите в подсоленной воде до мягкости, воду слейте и извлеките мягкую середину из артишоков. Обжарьте капусту на растительном масле, добавьте лук, морковь, артишоки и тушите 10 мин. Посолите, добавьте зелень укропа и петрушки. Овощи переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты и брюквы

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, брюкве, моркови, головке репчатого лука

♦ 60 г соли

♦ 250 мл растительного масла

Капусту нашинкуйте, лук нарежьте полукольцами. Брюкву очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Морковь натрите на крупной терке. Обжаривайте морковь на растительном масле 3–5 мин. Затем добавьте капусту, лук, брюкву, посолите и обжаривайте еще 5–7 мин. Переложите овощи в банки и храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты с сельдереем

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, помидору

♦ по 2 головки репчатого лука, корня сельдерея

♦ 60 г соли

♦ 200 мл растительного масла

♦ зелень петрушки, укропа

Капусту нашинкуйте, сельдерей натрите на крупной терке, репчатый лук нарежьте полукольцами, помидоры небольшими кусочками. Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте. Обжарьте капусту на нагретом растительном масле, добавьте лук, сельдерей, помидор и тушите 10 мин. Затем посолите и добавьте зелень укропа и петрушки. Переложите овощи в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.

Заправка из савойской капусты с шампиньонами

♦ По 1 вилку савойской капусты, головке репчатого лука

♦ 2 помидора

♦ 300 г шампиньонов

♦ 80 г соли

♦ 200 мл растительного масла

♦ красный молотый перец

Грибы нарежьте небольшими кусочками, лук нарежьте полукольцами. Обжарьте грибы и лук на растительном масле. Капусту нашинкуйте, добавьте к грибам и луку, посолите, поперчите. Затем добавьте измельченные помидоры и тушите 10–15 мин. Переложите овощи в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.

Заправка с капустой и моховиками

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, головке репчатого лука

♦ 4 помидора

♦ 3 моркови

♦ 800 г моховиков

♦ 100 г соли

♦ 50 г сахара

♦ 200 мл растительного масла

♦ черный перец горошком

Грибы отварите до готовности в подсоленной воде, нарежьте небольшими кусочками. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, репчатый лук и помидоры мелко нарежьте. Соедините капусту, морковь, репчатый лук, помидоры. Добавьте растительное масло, перец горошком, сахар, соль и перемешайте. Полученную смесь тушите 1 ч на медленном огне. За 10 мин до готовности добавьте грибы. Такую заправку можно использовать сразу же после приготовления или заготовить на зиму. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из цветной капусты с чесноком и аджикой

♦ 500 г цветной капусты

♦ 100 г аджики

♦ 50 г соли

♦ 10 зубчиков чеснока

♦ 1 морковь

♦ 200 мл растительного масла

♦ зелень укропа, петрушки

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, чеснок мелко нарежьте, зелень укропа и петрушки измельчите. Обжарьте капусту на растительном масле, добавьте морковь, чеснок, и тушите 10 мин. Затем посолите, добавьте зелень укропа и петрушки, аджику и перемешайте. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка с белокочанной капустой, свежими огурцами и оливками

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, головке репчатого лука

♦ 3 огурца

♦ 150 г консервированных оливок без косточек ♦ 40 г соли

♦ 150 мл растительного масла

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Свежие огурцы нарежьте небольшими кусочками, удалите семена. Оливки мелко нарежьте. Соедините капусту, морковь, лук, посолите, влейте растительное масло и тушите 10 мин. Затем добавьте оливки, огурцы и тушите еще 5 мин. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты с хреном

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, помидору

♦ по 2 головки репчатого лука, корня хрена

♦ 70 г соли

♦ 200 мл растительного масла

♦ зелень укропа

Капусту нашинкуйте, морковь и корень хрена натрите на крупной терке, репчатый лук нарежьте полукольцами, помидор небольшими кусочками. Обжарьте капусту на растительном масле, добавьте лук, хрен, морковь, помидор и тушите 10 мин. Затем посолите и добавьте зелень укропа. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка с белокочанной капустой и солеными огурцами

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, головке репчатого лука

♦ 3 соленых огурца

♦ 60 г соли

♦ 150 мл растительного масла

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Соленые огурцы нарежьте небольшими кусочками, удалите семена. Соедините капусту, морковь, лук, посолите, влейте растительное масло и тушите 10 мин. Затем добавьте соленые огурцы и тушите еще 5 мин. Овощи переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты и репы

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, головке репчатого лука, моркови, корню петрушки, корню сельдерея

♦ 2 репы

♦ 50 г соли

♦ 200 мл растительного масла

Капусту нашинкуйте, лук нарежьте полукольцами. Репу очистите, нарежьте тонкими ломтиками. Морковь, корень петрушки и сельдерея натрите на крупной терке. Обжарьте корни и морковь на растительном масле 3–5 мин. Затем добавьте капусту, лук, репу, посолите и тушите еще 5–7 мин. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из квашеной капусты и консервированных помидоров

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 5 консервированных помидоров

♦ 50 г соли

♦ 200 мл растительного масла

♦ кинза

Капусту нашинкуйте и тушите 5–10 мин на растительном масле. Помидоры очистите от кожицы и измельчите. Кинзу мелко нарежьте. Соедините капусту, помидоры, добавьте кинзу и посолите. Перемешайте и тушите еще 5 мин. Переложите в банку, храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты с паприкой

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, стручку паприки

♦ 10 помидоров

♦ 5 болгарских перцев

♦ 80 г соли

♦ 50 г сахара

♦ 250 мл растительного масла

Овощи вымойте и очистите. Капусту и болгарские перцы нашинкуйте, помидоры, паприку мелко нарежьте. Паприку мелко порубите. Соедините овощи, добавьте сахар, соль, растительное масло и перемешайте. Полученную заправку тушите на медленном огне 10–15 мин. Переложите в банки, храните в прохладном месте.

Заправка из белокочанной капусты и базилика

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови

♦ 500 г базилика

♦ 70 г соли

♦ зелень петрушки

Вилок капусты залейте водой и отваривайте 5 мин. Немного остудите, затем нашинкуйте. Зелень базилика и петрушки измельчите, морковь натрите на крупной терке. Зелень залейте небольшим количеством воды и варите 5 мин. Соедините капусту, морковь, зелень базилика и петрушки, посолите, перемешайте. Выложите овощи в стерилизованную банку, закройте пластиковой крышкой и храните в холодильнике.

Заправка из белокочанной капусты и майорана

♦ 0,5 вилка белокочанной капусты ♦ 2 моркови

♦ 1 болгарский перец

♦ 50 г соли

♦ зелень майорана

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. У болгарского перца удалите семена и нарежьте небольшими кусочками. Майоран измельчите. Соедините овощи, зелень, добавьте соль и перетрите. Выложите заправку в стерилизованную банку, закройте пластиковой крышкой и храните в холодильнике.

Заправка из брокколи с зеленым свежим горошком

♦ 500 г брокколи

♦ 200 г свежего зеленого горошка

♦ 80 г соли

♦ по 1 моркови, болгарскому перцу, головке репчатого лука

♦ 200 мл растительного масла

Капусту отваривайте в подсоленной воде 5 мин. Затем охладите и разберите на соцветия. У болгарского перца удалите семена и нарежьте небольшими кусочками. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами. Соедините капусту, морковь, лук, болгарский перец, посолите и обжарьте на растительном масле 5–10 мин. Затем добавьте зеленый горошек, перемешайте и тушите еще 5 мин.

Квашеная капуста

Белокочанная капуста, квашеная в деревянной кадке

♦ 2 вилка белокочанной капусты

♦ 60 г соли

♦ 200 г ржаной муки

Удалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Деревянную кадку тщательно вымойте, высушите. Дно кадки посыпьте ржаной мукой, застелите зелеными капустными листьями. Наполните кадку капустой, сверху закройте зелеными капустными листьями, положите груз и оставьте на 5–7 суток при комнатной температуре. В процессе закваски несколько раз снимайте груз, зеленые листья капусты и прокалывайте капустную массу деревянным колышком. После исчезновения пены капуста готова к употреблению. Храните капусту в прохладном месте.

Белокочанная квашеная капуста в банке

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 40 г соли

Удалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Добавьте соль и перетрите капусту до появления сока. Плотно набейте подготовленную банку капустой, сверху положите зеленые листья. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и выдержите в течение трех суток при комнатной температуре. По истечении указанного времени поставьте капусту в холодильник.

Скороспелая белокочанная квашеная капуста

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 30 г соли

Капусту тонко нашинкуйте, промойте в холодной воде. Затем опустите в кипящую воду на 3–5 мин. Откиньте капусту на дуршлаг, облейте холодной водой. Добавьте соль и перетрите капусту до появления сока. Плотно набейте подготовленную банку капустой, сверху положите зеленые листья. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и выдерживайте трое суток при комнатной температуре. После поставьте капусту в холодильник.

Квашеная белокочанная капуста с черносливом

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови

♦ 50 г чернослива

♦ семена кориандра

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 20 г сахара

♦ лавровый лист

♦ 500 мл воды

Капусту нарежьте крупными кусками, вырежьте кочерыжку. Морковь нарежьте тонкими кружочками. Чернослив залейте кипятком на 5–7 мин. Затем воду слейте. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте лавровый лист, соль и сахар. В подготовленную емкость выложите слоями капусту, морковь и чернослив. Посыпьте семенами кориандра и влейте горячую заливку. На капусту поставьте гнет и выдерживайте 3–5 дней при комнатной температуре. Затем поставьте в холодное место.

Белокочанная квашеная капуста в рассоле

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови

♦ лавровый лист

♦ душистый перец горошком

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 30 г сахара

♦ 1 л воды

Воду доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Соедините капусту и морковь, перемешайте и выложите в подготовленную банку. Сверху положите лавровый лист и душистый перец горошком. Влейте заливку, так чтобы она полностью закрыла капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Если верхний слой капусты останется без рассола, примните капусту. По истечении трех суток поставьте капусту в холодильник.

Квашеная белокочанная капуста с антоновскими яблоками

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 45 г соли

♦ 2 яблока

♦ семена укропа

Удалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Соедините капусту, яблоки, семена укропа, посолите и перемешайте. На дно используемой посуды выложите зеленые листья. Капусту выкладывайте слоями, тщательно приминая каждый слой так, чтобы выступил сок. Сверху закройте зелеными капустными листьями, марлей. Закройте емкость деревянным кружком и поставьте гнет. Выдерживайте при комнатной температуре 3–4 дня. Храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с морковью

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови

♦ 50 г соли

♦ семена тмина

Удалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь нарежьте тонкими ломтиками. В глубокой емкости соедините капусту, морковь, семена тмина и соль. Перетирайте массу до растворения соли и появления обильного капустного сока. На дно используемой посуды выложите зеленые листья, заполните емкость капустой. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. В этот период регулярно удаляйте пену и прокалывайте капустную массу деревянным колышком. Затем переложите капусту в стеклянную банку, закройте капустными листьями и крышкой. Храните в прохладном месте.

Квашеная белокочанная капуста с острым перцем

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, красному острому перцу

♦ 10 г семян укропа

♦ 4 лавровых листа

♦ 3 горошины душистого перца

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 30 г сахара

♦ 500 мл воды

Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините капусту, морковь, семена укропа и перемешайте, но не мните. В подготовленную банку выложите половину имеющегося лаврового листа и душистого перца горошком. Затем наполните банку капустой, сверху выложите оставшийся лавровый лист, душистый перец и мелко порубленный красный острый перец. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте сахар, соль, немного остудите. Влейте в капусту горячую заливку. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. По истечении трех суток поставьте капусту в холодильник.

Квашеная белокочанная капуста с овощами

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, свекле, красному острому перцу, корню петрушки

♦ 3 зубчика чеснока

♦ зелень кинзы

Для заливки:

♦ 70 г соли

♦ 5 г корицы

♦ лавровый лист

♦ черный перец горошком

♦ 1 л воды

Морковь нарежьте тонкими кружочками, свеклу пластинами, корень петрушки крупными кусками, зелень кинзы, красный острый перец и чеснок порубите. С вилка капусты удалите зеленые листья и промойте их в холодной воде. Капусту нашинкуйте. На дно используемой емкости выложите листья капусты, затем поочередно выложите морковь, острый перец, капусту, свеклу. Сверху выложите корень петрушки, чеснок и посыпьте зеленью кинзы. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте черный перец горошком, лавровый лист, корицу, посолите и кипятите в течение 3–5 мин. Затем охладите и залейте ей капусту. Закройте капусту зелеными листьями, сверху марлей. Положите деревянный круг и гнет. Выдерживайте капусту 5 суток при температуре 15–18 °C. Затем поставьте в прохладное место.

Квашеная белокочанная капуста с болгарским перцем

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, помидору, кабачку, моркови

♦ 2 болгарских перца

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ зелень петрушки, укропа

Для заливки:

♦ 90 г соли

♦ 250 мл воды

Вилок разрежьте на 4 части и бланшируйте в течение 5–7 мин в кипящей воде. Кабачок, морковь, помидоры нарежьте тонкими кружочками, чеснок, зелень укропа и петрушки мелко порубите. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль. Заливку охладите. В подготовленную емкость слоями выложите капусту, кабачок, помидоры, болгарский перец, нарезанный полукольцами. Каждый слой овощей пересыпайте смесью чеснока, зелени и моркови. Затем залейте овощи заливкой, положите гнет и выдерживайте трое суток при комнатной температуре. После поставьте в прохладное место.

Белокочанная капуста, квашеная вилками

♦ 10 вилков белокочанной капусты

♦ 200 г соли

♦ 6 корнеплодов моркови

♦ семена тмина

Удалите с вилков капусты зеленые листья. Половину имеющихся вилков тонко нашинкуйте. У целых вилков сделайте глубокие крестообразные надрезы у кочережки и засыпьте в них соль. Морковь натрите на крупной терке. Соедините нашинкованные овощи, посолите и перемешайте. На дно бочки выложите зеленые листья капусты, уложите целые вилки капусты. Пространство между ними плотно заполните нашинкованной капустой. Закройте капусту зелеными листьями, затем марлей. Сверху положите деревянный круг и гнет. Выдерживайте капусту 10–12 дней при температуре 15–18 °C. Затем поставьте бочку в прохладное место.

Белокочанная квашеная капуста без соли

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 100 г сушенной морской капусты

♦ 3 моркови

♦ семена тмина и укропа

♦ 200 мл бутилированной воды

Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Морскую капусту разотрите в порошок. Соедините все ингредиенты, кроме воды. Разотрите полученную смесь до появления капустного сока. Выложите в подготовленные стеклянные банки, плотно утрамбуйте. Сделайте в капустной массе глубокое отверстие, доходящее до дна банки. Влейте туда воду, закройте марлей, поставьте гнет и выдерживайте 3–4 суток при комнатной температуре.

Белокочанная капуста с яблоками и клюквой

♦ По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, яблоку ♦ 75 г соли

♦ 200 г клюквы

Удалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте, яблоко очистите от кожицы, удалите семена и натрите на крупной терке. Соедините яблоко, морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную массу до образования сока и заполните ей банки. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. По истечении трех суток добавьте в капусту клюкву, перемешайте и храните в прохладном месте.

Белокочанная квашеная капуста с красным жгучим перцем

♦ 1 вилок белокочанной капусты

♦ 2 красных жгучих перца

♦ 5 зубчиков чеснока

♦ душистый перец горошком

♦ зелень укропа

Для заливки:

♦ 40 г соли

♦ 1 л воды

Вилок капусты разрежьте на 8 частей. Воду для заливки доведите до кипения, посолите. Сложите капусту в подготовленную банку, добавьте несколько зубчиков чеснока и влейте заливку. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость, положите гнет и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Чеснок и жгучий перец пропустите через мясорубку. Слейте капустную заливку. Сделайте свежую заливку, промажьте капусту полученной жгучей смесью, затем вновь влейте заливку. Добавьте измельченную зелень укропа и душистый перец горошком. Поставьте капусту на 2 суток в прохладное место.

Квашеная консервированная белокочанная капуста

♦ 1 вилок белокочанной капусты

Для заливки:

♦ 60 г соли

♦ 15 г сахара

♦ 1 л воды

У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Воду для заливки нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. Капусту выложите в подготовленную емкость. Влейте заливку, так чтобы она полностью закрыла капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Если верхний слой капусты останется без рассола, примните капусту. По истечении трех суток поставьте в холодильник. Затем слейте капустный рассол, добавьте к нему соли и вновь залейте в банку. Банку с капустой стерилизуйте 10–15 мин. Затем закатайте.