Текст книги "Настоящая пицца. Готовим, как профессионалы! "
Автор книги: Анастасия Кривцова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
• 5 яиц
• 1 зубчик чеснока
• 100 г ядер грецких орехов
• по 5 г шафрана, хмели-сунели
• 10 мл яблочного уксуса
• черный молотый перец
• соль
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежьте пополам, извлеките желтки и разомните вилкой. Орехи и чеснок пропустите через мясорубку, добавьте приправы, размятые яичные желтки, посолите, влейте яблочный уксус и перемешайте. Наполните яичные белки полученной смесью.
Фаршированные яйца «Ринальдо»• 6 яиц
• 200 г филе соленой сельди
• по 50 г маслин, майонеза
• соль
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежьте пополам, извлеките желтки и разомните вилкой. Филе сельди пропустите через мясорубку, посолите, добавьте майонез и яичные желтки и тщательно перемешайте. Наполните полученной смесью яичные белки и украсьте блюдо маслинами, нарезанными колечками.
Фаршированные яйца «Царский пир»• 20 перепелиных яиц
• 150 г соленой семги
• 50 г сливочного сыра
• зелень укропа
Перепелиные яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и разрежьте поперек. Желтки удалите и разомните вилкой. Семгу нарежьте маленькими кубиками, зелень измельчите, соедините с желтками и сливочным сыром, перемешайте. Полученной массой наполните нижние половинки яиц, сверху накройте второй частью белка и скрепите шпажкой.
Фаршированные яйца «Апрельский день»• 8 яиц
• по 150 г шпината, твердого сыра
• 50 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• зелень петрушки
• соль
Яйца сварите вкрутую, охладите и очистите. Аккуратно срежьте с верхней части яиц белок, выньте желтки и разомните их вилкой.
Шпинат варите в подсоленной воде в течение 5 мин, слейте, остудите и измельчите. Добавьте сливочное масло, пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень, натертый на мелкой терке сыр и желток, посолите и перемешайте.
Наполните яичные белки полученной смесью.
Фаршированные яйца «Сеньорита»• 8 яиц
• 250 г майонеза
• зелень укропа
• черный молотый перец
• соль
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежьте пополам и извлеките желтки. Разотрите желтки с солью и черным перцем, добавьте измельченный укроп, майонез и перемешайте. Наполните яичные белки полученной массой.
Паштеты
Паштет «Деревенский»• 200 г свежих шампиньонов
• 150 г сливочного масла
• 100 г говяжьей печени
• 50 мл растительного масла
• соль
Шампиньоны нарежьте пластинками и обжаривайте на 3 ст. л. растопленного сливочного масла 20 мин. Печень нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на растительном масле 15–20 мин. Готовые грибы и печень измельчите с помощью блендера, добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перемешайте до получения однородной массы.
Паштет «Куриный дворик»• 500 г куриных окорочков
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 2 клубня картофеля
• 1 головка репчатого лука
• соль
Сварите окорочка до готовности в подсоленной воде, предварительно удалив с них кожу. Яйца и картофель сварите и очистите. Луковицу разрежьте на несколько частей. Куриное мясо, яйца, картофель и лук пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, посолите. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания, выложите паштет и запекайте при температуре 260 °C 7-10 мин.
Паштет «Праздничный»• 400 г куриной печени
• 50 г сливочного масла
• 25 г фисташек
• по 2 моркови, головки репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Лук и морковь очистите и натрите на мелкой терке. Растопите часть сливочного масла на сковороде, добавьте лук и морковь и тушите 7-10 мин.
Куриную печень нарежьте небольшими кубиками, посолите, поперчите и тушите до готовности на оставшемся сливочном масле. Соедините лук, морковь, печень и фисташки и измельчите с помощью блендера до получения однородной массы. Готовый паштет подавайте в охлажденном виде.
Паштет «Сливочный»• 200 г куриной печени
• 50 г сливочного сыра
• 25 г сливочного масла
• 50 мл белого вина
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Печень нарежьте мелкими кубиками. Обжаривайте лук, чеснок и печень на растопленном сливочном масле в течение 30 мин, охладите, добавьте сливочный сыр, вино, посолите, поперчите и измельчите с помощью блендера. Полученную массу поставьте в холодильник на 2–3 ч.
Паштет «Причал»• 500 г филе судака
• 100 г пшеничного хлеба
• 50 г сливочного масла
• 20 г свежего имбиря
• по 50 мл сливок, растительного масла
• по 1 головке репчатого лука, зубчику чеснока
• майоран
• черный молотый перец
• соль
Чеснок и репчатый лук очистите и измельчите. Имбирь натрите на крупной терке. Обжарьте репчатый лук, чеснок и имбирь на растительном масле 3–5 мин. Затем добавьте рыбу, нарезанную крупными кусками, влейте сливки, посолите и тушите 10–15 мин. С помощью блендера измельчите рыбу с овощами, добавьте пшеничный хлеб, сливочное масло, майоран, перец и еще раз взбейте блендером. Полученную массу запеките в духовке при температуре 220 °C 10–15 мин, остудите и уберите в холодное место на 2–3 ч.
Паштет «Грузинский»• 250 г красной фасоли
• 50 г сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Красную фасоль замочите на 6 ч в холодной воде, слейте, залейте чистой водой, варите в течение 1,5 ч, остудите. Репчатый лук мелко порубите и обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Измельчите лук и фасоль с помощью блендера, добавьте сливочное масло, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Готовый паштет подавайте к столу в охлажденном виде.
Паштет «Экзотика»• 50 г сливочного масла
• 25 г кедровых орехов
• 2 авокадо
• зелень петрушки
• соль
Авокадо очистите и измельчите с помощью блендера. Добавьте сливочное масло, кедровые орехи, посолите, перемешайте. Готовый паштет подавайте на стол, украсив зеленью петрушки.
Паштет «Два сыра»• 100 г брынзы
• по 50 г плавленого сыра, майонеза
• по 1 яйцу, зубчику чеснока
• зелень укропа
• черный молотый перец
• соль
Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Укроп и чеснок мелко порубите. Плавленый сыр и брынзу нарежьте мелкими кубиками. Яйцо, оба сыра, укроп и чеснок измельчите с помощью блендера, добавьте майонез, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Готовый паштет поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Паштет «Изобилие»• 250 г очищенных семян подсолнечника
• 25 мл лимонного сока
• 2 болгарских перца
• по 1 моркови, зубчику чеснока
• соль
Морковь и чеснок очистите и натрите на крупной терке. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите морковь, болгарский перец, чеснок и семена подсолнечника с помощью блендера, добавьте лимонный сок, посолите и тщательно перемешайте.
Паштет «Арарат»• 300 г белокочанной капусты
• 50 г ядер грецких орехов
• по 1 свекле, зубчику чеснока
• зелень кинзы
• кориандр
• уксус
• соль
Свеклу сварите до готовности, капусту – до мягкости (7-10 мин). Грецкие орехи, зелень кинзы и очищенный чеснок соедините с отварными овощами и измельчите с помощью блендера. Затем добавьте кориандр, уксус и соль и тщательно перемешайте.
Паштет «Радонеж»• 200 г крабовых палочек
• 50 г майонеза
• по 1 яйцу, зубчику чеснока
• зелень укропа
• соль
Крабовые палочки нарежьте кубиками. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите и мелко порубите. Измельчите крабовые палочки, яйца и чеснок с помощью блендера, добавьте рубленую зелень укропа и майонез, посолите и тщательно перемешайте.
Паштет «Ирландский»• 400 г очищенных креветок
• 150 г сливочного масла
• 50 мл сливок
• 25 мл лимонного сока
• 4 зубчика чеснока
• соль
Креветки варите в подсоленной воде в течение 1–2 мин, слейте и остудите. Креветки, сливочное масло и чеснок измельчите с помощью блендера, добавьте лимонный сок, посолите и тщательно перемешайте. Готовый паштет поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Паштет «Мраморный»• 250 г говядины
• 150 г кореньев петрушки
• 50 г сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• по 1 моркови, головке репчатого лука
• зелень укропа
• соль
Морковь, лук, коренья петрушки очистите, натрите на крупной терке и обжаривайте на растительном масле 5–7 мин.
Мясо сварите в подсоленной воде, охладите и вместе с остывшими овощами измельчите с помощью блендера. Затем добавьте сливочное масло, измельченную зелень укропа, посолите и тщательно перемешайте.
Паштет «Золотая сеть»• 300 г кальмаров
• 100 г маслин
• 50 мл растительного масла
• 10 мл бальзамического уксуса
• 1 головка красного салатного лука
• черный молотый перец
• соль
Кальмаров сварите в течение 5 мин, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, мелко порубите, залейте бальзамическим уксусом и оставьте на 10–15 мин. Маслины разрежьте на несколько частей. Измельчите кальмаров, лук и маслины с помощью блендера, добавьте растительное масло, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Паштет «Цезарь»• 200 г гусиной печени
• 25 г сливочного масла
• 50 мл сливок
• 10 мл коньяка
• 1 головка репчатого лука
• черный молотый перец
• соль
Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на сливочном масле 5–7 мин. Гусиную печень нарежьте мелкими кубиками, выложите к луку и обжаривайте еще 10 мин. Затем влейте сливки и коньяк, посолите, поперчите и перемешайте. Измельчите печень с помощью блендера и поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Паштет «Авиньон»• 200 г белых грибов
• по 50 г сливочного масла, пшеничного хлеба, плавленого сыра
• по 1 головке репчатого лука, зубчику чеснока
• черный молотый перец
• соль
Лук и чеснок очистите, измельчите. Грибы нарежьте ломтиками, с пшеничного хлеба срежьте корки. Сливочное масло растопите, обжарьте на нем в течение 3–5 мин лук и чеснок. Затем добавьте грибы и жарьте еще 30 мин. Добавьте оставшееся сливочное масло, хлебные крошки, сыр, соль и перец и измельчите с помощью блендера. Готовый паштет поставьте в холодильник на 1–2 ч.
Заливные блюда
Заливное «Курочка Ряба»• 1 курица
• 50 г желатина
• 10 г мускатного ореха
• по 500 мл куриного бульона, сливок
• соль
Курицу разделите на несколько частей, залейте водой, сварите до готовности, бульон слейте и процедите, а мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку. В куриный бульон добавьте желатин. Половину полученной жидкости влейте в куриный фарш, добавьте мускатный орех, сливки, посолите и тщательно перемешайте. В форму для выпечки влейте оставшийся бульон, выложите мясо и поставьте в холодильник на 4 ч.
Заливное «Мясоед»• 250 г свиной грудинки
• по 25 г сливочного масла, майонеза
• 10 г желатина
• 150 мл мясного бульона
• по 1 яйцу, помидору, огурцу
• зелень укропа
• черный молотый перец
• соль
Мясо нарежьте тонкими пластинами, яйцо взбейте. Обмакните мясо в яйцо, посолите, поперчите, жарьте на сливочном масле 10–30 мин, остудите, нарежьте кусочками и выложите на широкое блюдо. Огурец и помидор нарежьте кружочками и выложите вокруг мяса. Желатин растворите в бульоне, добавьте майонез, тщательно перемешайте. Полученной смесью залейте мясо и поставьте в холодильник на 3 ч. Перед подачей украсьте блюдо зеленью.
Заливное «Танго»• 450 г говядины
• 20 г желатина
• 3 яйца
• 2 моркови
• 1 головка репчатого лука
• зелень петрушки
• лавровый лист
• соль
Мясо, очищенные лук и морковь залейте водой и варите 1 ч. За 10 мин до окончания варки добавьте лавровый лист и посолите. Готовый бульон процедите, добавьте желатин. Яйца сварите вкрутую, отделите белки от желтков. Вареное мясо, морковь и яичные белки нарежьте кубиками. Возьмите небольшие формочки, выложите на дно рубленую зелень петрушки, подготовленные продукты и залейте бульоном с желатином. Поставьте заливное в холодильник на 7 ч.
Заливное «Юбилейное»• по 100 г куриного филе, консервированного зеленого горошка, консервированной кукурузы
• 50 г клюквы
• 25 г желатина
• 4 яйца
• соль
Куриное филе варите в течение 20 мин, полученный бульон процедите, мясо измельчите и посолите. В яичной скорлупе сделайте небольшие отверстия и вылейте содержимое, саму скорлупу тщательно промойте. Желатин растворите в курином бульоне. На дно скорлупы выложите кукурузу, измельченное мясо, горошек и клюкву, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 12 ч. Перед подачей к столу снимите с заливного скорлупу.
Заливное «Новогоднее»• 500 г филе щуки
• 15 г желатина
• 1 лимон
• зелень укропа
• соль
Рыбу варите в подсоленной воде в течение 25 мин. Бульон процедите, рыбу нарежьте небольшими кусочками. Желатин замочите в рыбном бульоне. Лимон нарежьте тонкими кружочками. На дно формы выложите кружочки лимона, зелень укропа и кусочки рыбы. Залейте рыбным бульоном и поставьте в холодильник на 4 ч.
Заливное «Байкал»• 500 г свиных почек
• 25 г желатина
• 100 мл куриного бульона
• 50 мл растительного масла
• 25 мл водки
• 10 зубчиков чеснока
• лавровый лист
• соль
Почки промойте в холодной воде и нарежьте крупными кусками. Воду доведите до кипения, добавьте лавровый лист, опустите почки и варите 5 мин. Затем вновь промойте почки в холодной воде. В курином бульоне растворите желатин. Чеснок нарежьте крупно, обжарьте на растительном масле 3–5 мин и выньте из сковороды. На полученном чесночном масле в течение 5-10 мин обжарьте почки, посолите, влейте водку и обжаривайте еще 10 мин. В форму выложите охлажденные почки, залейте желатином и поставьте в холодильник на 6 ч.
Заливное «Виват»• 600 г говяжьих мозгов
• 40 г желатина
• 30 мл уксуса
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• соль
Мозги залейте холодной водой, выдержите 1 ч, залейте чистой водой, добавьте уксус, соль, лавровый лист, перец горошком и варите 30 мин. Бульон слейте, процедите и замочите в нем желатин. Мозги охладите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите в форму мозги, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.
Заливное «Грибное»• 450 г белых грибов
• 40 г желатина
• 2 яйца
• зелень укропа
• соль
Грибы варите в подсоленной воде в течение 20–25 мин. Бульон слейте, грибы охладите и нарежьте небольшими кусочками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кружками. В грибном бульоне замочите желатин. Формочки на треть залейте грибным бульоном, поставьте в холодильник до застывания, затем выложите на застывший бульон грибы, зелень, яйца и залейте оставшимся бульоном. Уберите заливное в холодильник до полного застывания.
Заливное «Рождественское»• 300 г говяжьей печени
• 150 г шампиньонов
• 50 г очищенных ядер грецких орехов
• 15 г желатина
• по 1 моркови, головке репчатого лука
• душистый перец горошком
• черный молотый перец
• соль
Печень промойте и варите в подсоленной воде в течение 30–40 мин. За 15 мин до готовности добавьте морковь, лук и специи. Готовую печень, лук и морковь нарежьте маленьким кусочками. Печеночный бульон процедите, замочите в нем желатин. Грибы сварите до готовности и нарежьте небольшими кусочками. В форму выложите печень, грибы, грецкие орехи, лук и морковь, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 3–4 ч.
Заливное «Фаворитка»• 400 г спаржи
• 200 г филе карпа
• 100 г зеленого горошка
• 20 г желатина
• 50 мл лимонного сока
• 2 яйца
• соль
Спаржу нарежьте небольшими кусочками и варите вместе с зеленым горошком в подсоленной воде 10 мин. Овощной бульон процедите и замочите в нем желатин. Филе карпа сбрызните лимонным соком и тушите 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите и нарежьте кружками. В формочки выложите филе карпа, спаржу, горошек и яйца, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.
Заливное «Саратовское»• 500 г семги
• по 100 г отварных очищенных креветок, консервированного зеленого горошка
• 25 г желатина
• 1 корень петрушки
• зелень укропа
• лавровый лист
• соль
Зелень укропа, корень петрушки и лавровый лист залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 5 мин, добавьте нарезанную кусками семгу и варите еще 15 мин. Затем рыбу выньте, удалите кости и посолите, а бульон процедите и замочите в нем желатин. В форму выложите рыбу и креветки, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо консервированным горошком.
Заливное «Маньчжурия»• 600 г кальмаров
• 50 г консервированного зеленого горошка
• 30 г желатина
• по 1 моркови, головке репчатого лука
• зелень петрушки
• соль
Кальмаров залейте холодной водой, варите 10 мин, добавьте очищенные морковь и лук и варите еще 10 мин. Затем бульон слейте, процедите и разведите в нем желатин, а кальмаров охладите и нарежьте небольшими кусочками.
В форму выложите морковь и лук, нарезанные крупными кусками, затем кальмаров, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо зеленью петрушки и зеленым горошком.
Заливное «Астраханское»• 1 кг судака
• 100 г оливок без косточек
• 50 г корня хрена
• 40 г желатина
• по 1 моркови, головке репчатого лука, лимону
• лавровый лист
• соль
Рыбу выпотрошите, промойте, нарежьте крупными кусками, сложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, очищенные морковь и лук, посолите и варите 30 мин. Очистите рыбу от костей, бульон процедите и замочите в нем желатин.
На дно формы выложите половинки оливок, кружочки лимона и отварной моркови, залейте на треть бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Затем выложите на застывший слой кусочки рыбы, залейте оставшимся бульоном и поставьте в холодильник до застывания. При подаче посыпьте блюдо тертым корнем хрена.
Соленья и маринады
Маринованная морковь «Закусочная»• 500 г моркови
• зелень петрушки
Для маринада:
• 1,5 ст. л. сахара
• 50 мл уксуса
• 2 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист
• душистый перец горошком – 4 шт.
• корица
• 0,5 ст. л. соли
Морковь очистите, нарежьте небольшими ломтиками, залейте 1 л воды и варите 15 мин. Морковный отвар слейте, добавьте в него корицу, лавровый лист, уксус, гвоздику, душистый перец, сахар и соль и варите 5 мин. В полученный маринад выложите морковь и варите еще 5 мин. Морковь в маринаде поставьте в холодильник на сутки. Перед подачей маринад слейте и украсьте блюдо зеленью петрушки.
Маринованная стручковая фасоль «Отрада»• 300 г стручковой фасоли
• по 1 головке репчатого лука, моркови
• 4 зубчика чеснока
Для маринада:
• по 100 мл растительного масла, уксуса
• 1 лавровый лист
• душистый перец горошком – 2 шт.
• 0,5 ст. л. соли
Фасоль сварите в подсоленной воде 5 мин, остудите, нарежьте небольшими кусочками. Лук, морковь и чеснок очистите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко порубите. В растительное масло добавьте уксус, соль, перец, лавровый лист и доведите до кипения. Залейте полученным маринадом овощи, остудите и поставьте в холодильник на 12 ч.
Маринованная капуста «Адажио»• 1 кг капусты
• 1 морковь
• 3 зубчика чеснока
Для маринада:
• 3,5 ст. л. сахара
• по 100 мл растительного масла, 9 %-ного уксуса
• 1 ст. л. соли
Капусту и очищенную морковь нашинкуйте, чеснок мелко порубите. Доведите до кипения 500 мл воды, добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус, тщательно перемешайте полученный маринад, залейте им капусту и поставьте в холодильник на 12 ч.
Маринованная свекла «Прасковья»• 500 г свеклы
Для маринада:
• 1,5 ст. л. сахара
• 50 мл уксуса
• гвоздика – 2 шт.
• 1 лавровый лист
• душистый перец горошком – 4 шт.
• 0,5 ст. л. соли
Свеклу залейте холодной водой, варите 1 ч, остудите, очистите и нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю влейте 250 мл воды, добавьте соль, сахар, перец горошком, гвоздику и лавровый лист, перемешайте и доведите до кипения. Залейте полученным маринадом свеклу и поставьте в холодильник на сутки.
Маринованные стрелки чеснока «Азарт»• 500 г стрелок чеснока
Для маринада:
• 1,5 ст. л. сахара
• 50 мл уксуса
• 1 лавровый лист
• душистый перец горошком – 3 шт.
• 0,5 ст. л. соли
Стрелки чеснока вымойте, нарежьте небольшими кусочками и варите в кипящей воде 5 мин. На дно стерилизованной банки выложите лавровый лист, перец горошком и стрелки чеснока, залейте 500 мл кипящей воды, посолите, добавьте уксус и сахар, остудите и поставьте в холодильник на 6 ч.
Маринованный чеснок «Любава»• 10 головок чеснока
Для маринада:
• 2 ст. л. сахара
• 50 мл уксуса
• семена укропа
• 0,5 ст. л. соли
Чеснок разберите на зубчики, очистите, ошпарьте кипятком и охладите. Доведите до кипения 500 мл воды, добавьте соль, сахар, уксус и семена укропа. Зубчики чеснока сложите в банку, залейте полученным маринадом, охладите и поставьте в холодильник на 12 ч.
Маринованный лук-порей «Парма»• 800 г лука-порея
Для маринада:
• 2 ст. л. сахара
• 100 мл яблочного уксуса
• 0,5 ст. л. соли
Лук-порей очистите, нарежьте небольшими кусочками, варите в кипящей подсоленной воде 3–5 мин и выложите в стерилизованную банку. В 1 л кипящей воды добавьте сахар, соль и яблочный уксус. Залейте полученным маринадом лук, остудите и поставьте в холодильник на 12 ч.
