Текст книги "Консервирование для лентяек"

Автор книги: Алина Калинина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Фасоль консервированная (3)

Фасоль – 600 г, заливка – 400 мл.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости моют, обрезают концы, удаляют волокна, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остуживают холодной проточной водой, дают ей стечь.

Фасоль укладывают в банки как можно плотнее, заливают горячим (90–95 °С) рассолом (970 мл воды, 30 г соли). Стерилизуют при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 50 минут, 1 л – 70 минут.

Овощная смесь в маринаде

Соотношение овощей в маринаде произвольное и зависит от вашего вкуса.

Основное сырье для овощной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок.

Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде.

Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладывают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см.

Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде, более крупный разрезают на – дольки.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде.

Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см.

Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2–3 см.

Перец салатный, зеленый или красный, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и разрезают на кусочки желаемой величины и формы.

Чеснок очищают от покровной рубашки.

Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом.

Состав маринада (на одну бутыль вместимостью 3,0 л или на три банки вместимостью по 1,0 л): вода – 1,0 л, сахар– 0,04 кг, соль – 0,04 кг, перец душистый – 6 зерен, гвоздика – 16 бутонов, 5 %-ный столовый уксус – от 5 до 10 ст. ложек.

Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5–7 минут, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немедленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка бутыли.

Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 1,0 л – 15 минут, бутыли вместимостью 3,0 л – 20 минут.

После стерилизации банки или бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Морковь маринованная (1)

550–600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400–450 мл заливки.

Свежие здоровые корнеплоды очищают от кожицы, нарезают кусочками одинаковой формы, на 2–3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откидывают на дуршлаг, дают воде стечь.

На дно банок укладывают пряности и сверху плотно морковь и заливают горячей (90–95°С) заливкой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции).

Стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут.

Морковь маринованная (2)

500–550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса, 6 г чеснока, 90–140 мл заливки.

Морковь готовят так же, как в первом способе. Головку чеснока разделяют на зубчики, очищают от покровной чешуи.

В банки кладут чеснок, вливают уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно укладывают морковь и заливают горячей (90–95°С) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 3 % соли).

Стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут.

Ревень, консервированный с садовой земляникой

500 г черешков ревеня, 200 г земляники, 300 мл сахарного сиропа.

Черешки ревеня перебирают, не очищая от кожицы, моют, нарезают на кусочки длиной 1,5–2 см. Ягоды садовой земляники (клубники) перебирают, выкладывают в дуршлаг, трижды опускают в ведро с водой, дают ей стечь.

В банки послойно укладывают кусочки ревеня и ягоды земляники, заливают горячим (75–80°С) 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды).

Стерилизуют при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут.

Арбузы консервированные

Первый способ

Арбуз моют, затем режут пластами так, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпаривают над кипящим чайником 5–7 минут.

Варят отдельно сироп: на 1 л воды кладут 11/2 ст. ложки соли и 6 ст. ложек сахара. Горячим сиропом заливают банки с арбузами, добавляют в них 1 ч. ложку уксусной эссенции.

Банки стерилизуют 20–25 минут, после чего закатывают крышками и ставят их вверх дном.

Подобным образом можно заготавливать на зиму и дыни.

Второй способ

Арбузы моют, нарезают дольками и укладывают в банки. Если долька большая – разрезают ее пополам. Заливают рассолом, стерилизуют 10–15 минут и закатывают.

На 10 л воды – 300 г соли, 500 г сахара, 100 г уксусной эссенции (можно 1 чайную ложку лимонной кислоты на 1 трехлитровую банку). Выход – 8 трехлитровых банок.

Капуста, заквашенная в кадке

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5–10 килограммов) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать и смешать с солью (примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена ис – чезнет, капуста готова. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.

Капуста квашеная шинкованная

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.

Капусту освобождают от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, моют проточной водой, разрезают и удаляют кочерыжку. Затем шинкуют ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешивают с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250–300 граммов соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовывают в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4–5 сантиметров), тогда доливают рассол (на 10 литров воды 500 граммов соли). Капусту накрывают промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху кладут деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую помещают груз (гнет) – тщательно вымытый камень.

Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Рассол для доливки готовят из расчета: на литр воды 25 граммов поваренной соли.

Капуста шинкованная, квашенная с морковью и сладким перцем

Капуста – 10 кг, морковь – 3 кг, сладкий перец – 2 кг.

Капусту шинкуют. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями режут тонкими полосками и добавляют пучок зелени петрушки. Овощи смешивают, добавляют соль (по 250 граммов соли на 10 килограммов овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист, покрывают целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрывают. Перебродившую смесь хранят в холодном месте.

Капуста «Заквасим в полчаса»

На 8 кг капусты: 100 г чеснока, 50 г хрена, зелень петрушки, красная свекла – 300 г, морковь – 500 г.

Рассол:на 4 л воды – 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.

Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 С. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.

Капуста брюссельская маринованная

Состав заливки: на 1 л воды – 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.

Брюссельскую капусту чистят от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90°С: полулитровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин.

Огурцы квашеные стерилизованные

На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов – 2 кг, укропа – 30–40 г, чеснока – 6 зубков.

Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой.

Наполненные огурцами банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин., а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °С 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Огурцы соленые (1)

Закладка на 10 кг огурцов бочкового засола: укропа – 300 г, хрена – 50 г, стручкового красного горького перца – 3–5 шт., чеснока – 10–20 зубков.

Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9–14 см), имеющие тонкую темно-зеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера – небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки не пригодны.

Огурцы сортируют по размерам, отбраковывают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, затем ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея.

Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока – 10–20 зубков.

Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.

Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению. Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.

Огурцы соленые (2)

На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея – 25–30 г, листьев хрена – 12–15 г, листьев мяты – 3–5 г, черного горького перца – 2–3 г, чеснока – 10–15 г, листьев вишни – 3–4 шт., листьев винограда – 2–3 шт., листьев черной смородины – 3–4 шт.

Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9–14 см, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4–6 ч, промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и укладывают в 2– или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.

На дно бочек или банок кладут 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполняют емкость огурцами, кладут вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы и оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накрывают и выдерживают при температуре 17–20 °С в течение 8–10 сут. После окончания брожения банки доливают рассолом до самого верха и герметически укупоривают. Хранить соленые огурцы рекомендуется при температуре от –1 до +1 °С. При засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, рекомендуется добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.

Молотые овощи в уксусе

Капуста свежая белокочанная, перец зеленый или красный сладкий мясистый, лук репчатый и зеленые свежие томаты, соль, сахар, горчица и уксус.

Головки капусты очищают от верхних листьев, моют в холодной воде, разрезают на 4 части, вырезают кочерыжки и режут кусками 4–5 см. У перца удаляют плодоножку с семенником и хорошо отмывают от загрязнений и семян. Лук очищают и отрезают корневую мочку и донце. У зеленых томатов удаляют плодоножку и моют их.

Подготовленные овощи измельчают на хорошо промытой и ошпаренной кипятком мясорубке, собирая полученную массу в эмалированный таз. К овощной массе добавляют по рецептуре соль, сахар, воду и сухую горчицу, хорошо перемешивают и затем тушат на небольшом огне в течение 30 мин. Чтобы горчица хорошо перемешалась в общей массе, ее лучше всего перед смешиванием растворить в теплой воде, а затем уже добавлять к смеси.

После того как смесь снимут с огня, к ней добавляют необходимое количество уксуса и снова хорошо перемешивают.

Горячее пюре разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 85 °С: для банок емкостью 0,5 л – 25 и емкостью 1,0 л – 35–40 мин.

Мелкие маринованные овощи

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука.

Заливка:на 1 л воды –100 г соли, 0,4 л уксуса 9 %-ного, 200 г сахара, веточки укропа, 5 лавровых листьев.

Капусту нашинковать, зеленые помидоры нарезать кружочками. Сладкий перец опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками, мелко нарезать лук. Все овощи смешать, горячей заливкой наполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать овощную смесь 15–20 минут и закатать.

Овощи консервированные

Для 10 литровых банок потребуется на 2 литра воды по 120 г соли и сахара, 200 г 9 %-ного уксуса. На каждый стакан маринада 3 ст. ложки сухого желатина.

Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами.

В банке все овощиукладывать послойно плотно. Замоченный предварительно в небольшом количестве воды желатин растворить в маринаде и довести до кипения, но не кипятить. Банки залить маринадом, накрыть их прокипяченными крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Затем банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Салаты овощные

Салат «Букет на зиму»

1 кг стручкового сладкого перца чистят от плодоножек и семян, режут поперек полосками шириной 1,5–2 мм, моют в проточной воде и бланшируют в кипящей воде 2 мин. Затем охлаждают перец в холодной воде. Зеленые помидоры (400 г) моют, режут ломтиками. Чистят 250 г моркови, режут кружочками, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и охлаждают в холодной воде. Режут кружочками репчатый лук (250 г). 300 г цветной капусты моют, делят на кочешки и бланшируют в кипящей воде с лимонной кислотой 2 мин. Охлаждают в холодной воде.

Все подготовленные овощи перемешивают, добавляют 150 мл растительного масла, 175 мл уксуса. Укладывают смесь в стерильные банки и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 35–40 мин.

Икра из помидоров

Моют 2,5 кг помидоров, по 0,5 кг яблок, репчатого лука, моркови и сладкого перца. Чистят овощи и яблоки, пропускают через мясорубку. Смесь солят, кипятят 15 мин., добавляют 200 мл растительного масла и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут головку очищенного и измельченного чеснока.

Варят все вместе еще 15 мин., выкладывают в горячие банки и сразу же закатывают. Переворачивают банки вверх дном и укрывают на сутки теплым полотенцем.

Помидоры бурые фаршированные

Маринад:6 литров воды, 2 стакан сахара, 2 стакана уксуса, 1 стакан соли.

Фарш:сладкий перец, морковь, чеснок, зелень (укроп, петрушка).

Перец и морковь берут в равных пропорциях, перемалывают на мясорубке, добавляют чеснок, зелень, соль – по вкусу. Бурые помидоры разрезают пополам (не до конца), аккуратно выбирают ножом или ложкой мякоть.

Наполняют помидоры фаршем и плотно укладывают в банки. Заливают горячим маринадом, стерилизуют трехлитровые банки 10 минут. Закрывают металлическими крышками.

Салат из перезрелых огурцов

1 кг огурцов, 20 г соли, чеснок – 2–3 зубчика, корень хрена.

Заливка: на 1 л воды 0,15 л 9 %-ного уксуса, 50–125 г сахара (по вкусу), 1,5–2 ст. ложки сухой горчицы.

Перезрелые огурцы чистят, разрезают вдоль на 8 частей, ложкой удаляют семена. Огурцы моют, пересыпают солью, укладывают под гнет и оставляют в холодном месте на 10–12 часов. Затем сок сливают, огурцы разрезают на 2–4 части и укладывают в банки с приправами.

Готовят маринад, заливают им огурцы, прикрывают банки крышками и пастеризуют банки литровые – 15–20 мин., 3-литровые – 30–35 мин.

Салат из огурцов «Аппетитная закусочка»

На 4 кг огурцов 2 небольшие головки чеснока, пучок петрушки, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан растительного масла, 1 неполный стакан 9 %-ного уксуса, 0,5 ст. ложки молотого перца, 1/4 стакана соли.

Огурцы режут кружочками, мелко режут петрушку, чеснок. Все перемешивают, добавляют остальные ингредиенты, снова перемешивают и оставляют на 3–4 часа. Затем раскладывают по банкам и стерилизуют литровые банки 20 минут. Закатывают.

Закуска из баклажанов

1,5 кг баклажанов, 100 г пшеничной муки, 250 г лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 3 г молотого черного перца, 75 г соли.

Баклажаны режут кружочками, посыпают солью и оставляют на 30 минут, чтобы удалить горечь. Затем отжимают, промывают, посыпают черным перцем, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Режут лук и пассеруют его на сковороде. Помидоры моют, режут дольками, смешивают с обжаренным луком и баклажанами, солят. Все хорошо перемешивают, укладывают в банки и стерилизуют литровые банки 30 минут.

Салат с капустой

На 6 кг капусты морковь – 1,6 кг, лук репчатый – 1,2 кг, лавровый лист – 40 шт., черный перец – 25 горошин, уксусная эссенция – 25 г, соль – 200 г, растительное масло – 900 г, сахарный песок – 50 г.

Шинкуют капусту, морковь, лук, добавляют лавровый лист, перец, соль, сахар, масло, эссенцию. Все хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и пастеризуют литровые банки в течение 20 минут.

Капуста белокочанная, маринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды – 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку – 3–4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца чистят от семян, бланшируют 4–5 мин. в кипящей воде и сразу же остужают в холодной. Перец режут мелкими кусочками, капусту чистят и шинкуют, как для квашения. Лук чистят и режут мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешивают, добавляют соль. Горячей заливкой заполняют банки на 1/4. Овощной смесью заполняют банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливают. Пастеризуют при температуре 90°С: полулитровые банки – 15 мин., литровые и двухлитровые – 20–25 мин.