Текст книги "Супы"

Автор книги: Алексей Ананьев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц)

16. Щи из сушёных овощей

Капуста 11, морковь 3, петрушка 0,6, лук 4, картофель 16, томат-пюре 15, мука 5, сало топлёное свиное, мар1арин столовый или масло животное 10, сметана 10, зелень.

Сушёные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно замочить, заливая холодной водой, примерно в 10-кратном размере; картофель залить 5-6-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3–4 часа.

Для приготовления щей овощи откинуть на сито, дать стечь воде, которую можно использовать, прибавляя в бульон этого же супа. Коренья и лук спассеровать с жиром, сначала, в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в открытой.

В подготовленный бульон заложить картофель, капусту, коренья, специи (лавровый лист, перец), соль и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в щи положить сметану и зелень.

Борщи

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.

К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.

17. Борщ

Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи.

При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща.

Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой за 5-10 минут до окончания её тушения.

Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить её таким же способом, как и для щей из квашеной капусты (5).

Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свёклы, нарезанные тонкими ломтиками или натёртые на тёрке. Подготовленную свёклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свёклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15–20 минут и процедить.

Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушёную свёклу, «букет» и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котёл.

Второй способ. Свёклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свёклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.

Если сорт свёклы неизвестен, то её приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, повреждённые места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15–20 г на 1 кг свёклы) для фиксации цвета свёклы. После варки свёклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свёклу очистить от кожицы.

Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.

Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15–20 минут до окончания тушения свёклы в неё следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится.

При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5–6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает.

18. Борщ с картофелем

Свёкла 100, картофель 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сахар 5, чеснок 1, сметана 10, зелень 2, специи.

Овощи нарезать соломкой. Свёклу подготовить одним из вышеописанных способов (17).

В кипящий бульон положить капусту, картофель целыми клубнями или нарезанный брусочками и варить овощи до готовности. Через 5–6 минут добавить свёклу, пассерованные коренья и лук, а за 10–15 минут до окончания варки «букет», лавровый лист, перец, соль, если бульон ранее не был посолен.

При изготовлении борща на грибном бульоне прибавить варёные шинкованные грибы.

По окончании варки из борща удалить «букет» и борщ довести до вкуса, добавляя соль, сахар, уксус и т. д.

19. Борщ московский

Мясо говяжье 32, кости мясные 100, кости ветчинные 25, ветчина варёная 20, сосиски 20, масло сливочное 10, свёкла 80, капуста свежая белокочанная 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

В мясном бульоне сварить ветчинные кости или копчёную свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Свёклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром (17). Спассерованные коренья и лук присоединить к свёкле перед окончанием её тушения.

В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса для варки, после закипания добавить свёклу и варить борщ 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки положить «букет», лавровый лист, перец, соль. По окончании варки «букет» удалить.

Доведённый до вкуса борщ должен быть кисло-сладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным.

Нарезанное говяжье мясо, ветчину и сосиски, залитые борщом, следует прогревать в сотейниках и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить кусочки вареной говядины, ветчины, сосиску, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Отдельно к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

20. Борщ с сардельками

Сардельки 40, чеснок 1-15, сало топлёное свиное 10, остальные продукты, как на борщ (17).

Борщ приготовить одним из описанных выше способов на мясном или костном бульоне. Чеснок тонко нарезать или растереть и присоединить к борщу вместе со специями.

Сардельки вымыть и отварить в сотейнике в бульоне от борща, после чего бульон присоединить к борщу. Сардельки хранить на мармите.

При подаче положить в тарелку сардельки, налить борщ, добавить сметану и зелень.

21. Борщ сибирский

Для фрикаделек: мясо говяжье 57, лук репчатый 5, яйцо 1/10 шт., вода 4 (чайная ложка), остальные продукты, как на борщ (17).

Для фрикаделек подготовленное мясо соединить с луком, слегка спассерованным с жиром, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решёткой, затем растереть с размягчённым маслом. В процессе растирания прибавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, не превышая нормы.

Из этой массы разделать фрикадельки в виде орешков. Варить их в бульоне в сотейниках. Хранить фрикадельки на мармите. Бульон от фрикаделек использовать для борща (17).

При отпуске в тарелку налить борщ, положить фрикадельки, сметану и зелень.

22. Борщ с фасолью

Свёкла 80, капуста свежая 40, фасоль 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 3, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности.

Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром, прибавить томат-пюре и продолжать пассерование. Капусту нарезать в форме шашек.

В кипящий костный или грибной бульон либо отвар от овощей и картофеля положить капусту, коренья и варить 10–15 минут, затем добавить варёную свёклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, «букет», фасоль, отвар свёклы, соль и варить до готовности. По окончании варки борщ довести до вкуса, прибавляя сахар, уксус и т. д.

Так же готовят борщ с копчёным гусем или уткой, причём птицу нужно варить в бульоне для борща примерно на 2/3 готовности и доварить до готовности в борще.

23. Борщ с клёцками

Для клёцек: мука пшеничная 20, молоко 30, яйца 7, масло сливочное 7, остальные продукты, кроме фасоли, те же, что на борщ с фасолью (22).

Борщ в основном готовить так же, как описано выше, но без фасоли.

Для мучных клёцек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить её на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести сырые яйца по 1–2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клёцки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клёцки получаются крупные, десертной – среднего размера и чайной – мелкие. Клёцки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2–3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клёцки.

Варить клёцки отдельно в сотейнике в бульоне или воде и хранить на мармите.

При отпуске супа порционно в столовую миску налить борщ и добавить клёцки, миску поставить на огонь, когда клёцки всплывут, положить зелень и отдельно подать сметану.

Борщ можно приготовить с гусем или уткой, как описано выше (22).

24. Борщ с черносливом

Чернослив 30, грибы сушёные 4, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Приготовить борщ на грибном бульоне по одному из указанных выше способов (17). Овощи нарезать соломкой. Вымытый чернослив заложить в бульон вместе со свёклой. При массовом производстве чернослив варить отдельно (для правильного распределения его на порции), отвар влить в борщ.

Варёные грибы нашинковать и вместе со специями добавить в борщ.

При отпуске в тарелку положить чернослив, сметану и зелень.

25. Борщ зелёный

Свёкла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зелёный 15, шпинат 50, щавель 50, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца ¼ шт., сахар 3, уксус 5, укроп 2.

Этот борщ варят преимущественно вегетарианским.

Коренья, нарезанные ломтиками, и лук спассеровать. За 2–3 минуты до окончания пассерования присоединить зелёный лук, нарезанный по 2–2,5 см. Свёклу сварить отдельно цельными клубнями. Картофель нарезать ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2–3 части.

В грибной бульон или овощной отвар заложить свёклу, нарезанную ломтиками, коренья, картофель, лавровый лист, перец, «букет», соль и варить 20–25 минут. За 5–8 минут до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, добавить свекольный отвар и заправить борщ сахаром. Уксус прибавить по вкусу. Отдельно сварить яйца.

При отпуске в тарелку положить ¼ яйца, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.

26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)

Крапива 92, щавель (листики) 92, рис 10, морковь 15, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, картофель 75, маргарин столовый 10, сметана 15, яйца ¼ шт., укроп 4, специи.

Перебранную, вымытую крапиву ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, обдать холодной водой и припустить под крышкой до готовности, после чего протереть.

Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5-10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5–6 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать борщ со сметаной и зеленью.

27. Борщ с ботвой свёклы

Свёкла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.

Подготовленные коренья и свёклу нарезать ломтиками, а черешки свёклы – кусочками по 2–3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10–15 минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, специи и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки заложить кабачки, нарезанные помидоры.

Отпускать со сметаной и зеленью.

28. Свекольник

Свёкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус З%-ный 8, яйца ¼ шт.

Свёклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе рецептуры (17).

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно, как описано выше (22).

29. Борщ с солёной рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне. Солёную хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше (10). При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушёных овощей

Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушёные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3–4 часа. Коренья, лук и свёклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15–20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование ещё 15–20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белим соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

31. Борщ украинский

Говядина 40, кости 100, свёкла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.

Свёклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки – картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5–6 минут – подготовленную свёклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, «букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растёртым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо)

Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушёные белые 5, капуста 20, свёкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на ¾ её готовности), овощи нарезать соломкой. Свёклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушёные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского (31).

Борщ приготовить на грибном бульоне.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая её с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще.

Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль ½.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свёклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушёную свёклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растёртый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячёную воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свёклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свёклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растёртый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.

Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.