Текст книги "Искусство стильной бедности"

Автор книги: Александр Шёнбург

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц)

Аппетит приходит во время еды

У них что, дома нет?

                                          Моя сестра Глория (при входе в переполненный ресторан)

Плохая привычка хорошо поесть

Еще существуют люди, которые полагают, будто их примут за представителей богемы, если они обмолвятся, что у них в холодильнике нет ничего, кроме бутылки шампанского и пленки «Кодак» (или лака для ногтей). Хотя подобные откровения давно не в моде. Во-первых, шампанское – это второсортный продукт, при его изготовлении используют виноград, непригодный для вина. А во-вторых, если разобраться, нет ничего вульгарнее, чем привычка пойти куда-нибудь хорошо поесть.

На вопрос: «Чем бы нам заняться сегодня вечером?» – городской житель, скорее всего, ответит: «Давай сходим куда-нибудь поесть». А когда люди отправляются есть, то разговаривают они исключительно о еде. Можно услышать следующие диалоги:

–  Ах, мой салат с руколой великолепен, а уксус наверняка из Модены.

–  Нет, ты попробуй мое филе из утиной грудки. (На руколе. – Примеч. автора.)

–  М-м, волшебно!

Потом посетитель ресторана поднимает бокал и с видом знатока замечает, что рецину лучше пить только в Греции и выбор в пользу сансерре был совершенно оправдан. Когда темы закусок и вина исчерпаны, на помощь спешит главное блюдо, о котором можно говорить весь вечер.

Одно из проклятий современной цивилизации – так называемая практическая гастрономия. Приходя поесть, теперь хотят чему-нибудь научиться, потому что просто так разговор у них не вяжется. «Практическая гастрономия» подразумевает официантов в фартуках и своеобразное оформление помещения. Надо снимать обувьи ходить по мягкому полу или пить подслащенные напитки из пластмассовых чаш в форме кокосовых половинок с непременным бумажным зонтиком. Ханс Петер Водарц, державший некогда в Висбадене ресторан «Леельская утка», одним из первых понял, что людям нравится, когда кто-нибудь говорит вместо них. Он объединил цирк и ресторан и не один год ездит по Германии со своим изобретением. В его бродячем ресторане официанты поскальзываются и обливают посетителей, а на сцене выступают артисты. К концу вечера люди, не сказавшие друг другу ни слова, уходят домой в прекрасном настроении, отдав за удовольствие трехзначную сумму в евро.

Были такие времена, когда люди выбирали тот или иной ресторан, потому что там вкусно кормили. Но сегодня в любом ресторане подадут лишь филе из утиной грудки или то же филе с руколой. Даже haute cuisine («высокая кулинария») давно перестала быть съедобной. Я помню старые добрые времена звездной кухни, когда Эки Витцигманн заведовал мюнхенским «Баклажаном» подавал избранным гостям тушеный бычий хвост и королевский омлет, а адвокаты за соседними столиками вынуждены были довольствоваться nouvelle cuisine («новой кулинарией») и бросали на нас завистливые взгляды, не найдя наших блюд в меню.

В пору своего изобретения nouvelle cuisine была настоящим событием, так как освободила французскую о от муки и жира. Но теперь она уже давно сдала свои позиции. Повара, зараженные сумасбродной, поощряемой журналистами тягой к новшествам, пытались превзойти друг друга в оригинальности и теперь совершенно разучились готовить. Недавно я первый раз за много лет посетил звездный ресторан и, как только от крыл меню, понял, что закат nouvelle cuisine не за горами. Среди прочих блюд предлагались «устричная лазанья» и «карпаччо в пивной пене». Верхом абсурда был пожалуй, шербет «яичница с ветчиной». Из чистого любопытства я решил его заказать. Принесли какой-то желтый осклизлый шарик мороженого, от которого разило прогорклым жиром.

Однако хуже всего в ресторанах не еда, а обслуживание. Официанты либо нахальны, либо пытаются заискивать особенно манерным прислуживанием, что выглядит еще нахальнее. Ресторанный критик американского «Вога» прошел школу официантов и написал об этом книгу, из которой мы узнали, что старшие официанты в Нью-Йорке получают примерно 75 тысяч долларов чаевых в год. Существуют специальные уловки, чтобы получать побольше чаевых. Речь идет не об особой услужливости, которая обычно заставляет нас раскошелиться. Настоящий официант должен завладеть своим клиентом. Начинается все с того, что людей сажают не туда, куда они хотят, а куда хочет сам официант. Затем он подходит, если ему будет угодно, к столику и, не обращая никакого внимания на то, что вы выбрали в меню, настоятельно рекомендует взять филе из барабульки. Причем делает он это так, словно отказ от его предложения оскорбит всех официантов на свете.

Поход в ресторан – настоящее мучение, но некоторым людям ничего другого не остается. Хотя бы из-за недостатка времени. Работа отнимает столько сил, что надо идти в этот ад либо потому, что голоден, либо чтобы прервать заседание. У того, кто не работает с раннего утра до позднего вечера и не может позволить себе регулярные визиты в ресторан, есть все основания почувствовать себя утонченным человеком. Мой бывший коллега, который до сих пор трудится на ниве журналистики, часто предлагает мне «сходить куда-нибудь поесть». И каждый раз я пытаюсь втолковать ему, что это дурная привычка, от которой избавлены стильные бедняки, так как существуют куда более изысканные способы встречи с друзьями. В таких городах, как Лондон, Париж и Вена, люди не стесняются приглашать друг друга к себе домой, вне зависимости от размеров квартиры. Не имеет значения, живет человек: в Кенсингтонском дворце, в доме рядовой застройки на Лэвендер-Хилл или снимает помещение в казармах. Можно пригласить друзей без особого повода, даже если дома нет ничего, кроме спагетти. Тот кто постоянно сидит в ресторанах, признает себя неудачником. Походы в ресторан были модными лишь в непродолжительную, но оттого не менее ужасную эпоху леди Дианы. Она сама подала плохой пример, так как часто бывала в «Сан-Лоренцо» на Бошам-Плейс (площади, которую англичане, проявляя изрядную глупость, упорно называют Байчем-Плейс), желая покрасоваться перед журналистами, а многие лондонцы слепо ей подражали. Но со временем все вернулось на свои места. Люди снова приглашают друг друга к себе, что не только элегантней, но и удобней.

Неудобства случаются, лишь когда ходишь в гости к нуворишам. Убранство стола у новоиспеченных богачей всегда такое, будто над ним поработал подсевший на экстази флорист. Гипс, песок, какие-то деревяшки, разрозненные цветы – все это вмонтировано в гигантские ящики и, если вы находитесь в Дюссельдорфе или мюнхенском районе Богенхаузен, опрыскано искусственной позолотой. Отдельные частицы этих скульптурных групп нередко добираются до огуречного супа-пюре с кориандром и пиниевыми орешками – блюдо, которого, к счастью, нельзя отведать, потому что предназначенные для го ложки спроектированы Филипом Штарком и ими можно только любоваться. Перед гостем выстраивают целый ряд риделевских бокалов, куда наливается дорогое по цене, но дешевое на вкус вино, его можно выпить, подняв бокал и обменявшись многозначительным лядом с хозяином. Обычно рядом с тарелкой лежит карточка с вашим собственным неправильно, но калли графическим почерком написанным именем. А ваши ушам предлагают прослушать бессмысленную болтовню о том, сколько хлопот доставляет дача в Фуэртевентупе

Сильное впечатление на меня произвел ужин у Шоны Борер-Филдинг в те времена, когда она и ее муж еще считались образцом нового берлинского общества. Все украшения стола, включая фарфор, были от «Версаче». Сервировка утопала в золоте и белизне, а сквозь угрожающую композицию из плюща проглядывали свечи Прислуживали два жеманных официанта, нанятых специально на этот вечер. Один из них накрасил себе лицо и надушился «Куросом» от Ива Сен-Лорана. Воспоминаний о блюдах того ужина у меня, к счастью, не сохранилось. Помню только, что весь вечер меня преследовал запах «Куроса», исходивший от официанта, и еще несколько недель я не мог видеть ничего от «Версаче».

Куда приятнее прийти в небольшую двухкомнатную квартиру, где два десятка гостей прохаживаются между гостиной и спальней, сидят на краю кровати, едят макароны с грибами и не хотят уходить домой. На званый ужин обычно приглашают не больше семи гостей, чтобы можно было вести общий разговор, не разбивающийся на диалоги соседей. Треснутая тарелка никого не смутит, и если у супницы не отыщется второй ручки – всех это только порадует. Столовые приборы вполне могут быть собраны из вилок «Люфтганзы», ножей МВФ и в крайнем случае серебряных ложек.

Главное, не обращать особенного внимания на еду. Плохи хозяева, которые беспрестанно бегают между кухней и столом и просят прошения за то, что птица подгорела и соус не удался. Чем меньше заботятся о еде, тем лучше получается вечер. Мы с женой обычно предлагаем гостям таиландское овощное карри. Вкус у него такой, словно над ним не один час трудилась целая бригада поваров, а на самом деле это всего-навсего тушеные овощи в сдобренном пряностями кокосовом молоке. Моя мать на протяжении всей своей жизни угощала гостей одним и тем же: венгерским кушаньем «капостас коска». А за ним шел венгерский десерт: пюре из каштанов. Она умела готовить только два эти блюда, но зато уж их делала великолепно. У нас никогда не говорили много о еде. Гости общались, а не проводили полвечера в восхвалении достоинств меню, не решаясь замолвить и слова о себе.

Ни отрицательный баланс на счету, ни крошечные размеры квартиры не лишают стильного бедняка возможности принимать у себя гостей. Домашнее гостеприимство с давних пор высоко ценится во всех культурах. Большое значение ему придают в некоторых богатых странах, хотя гостей иногда встречают довольно скромно. Трапеза становится там поводом для общения, а ее главными действующими лицами – люди, собравшиеся за столом. У нас же все наоборот: либо главным действующим липом становится пища, либо мы вообще не обращаем внимания на то, что едим.

Мы едим, чтобы убить время, чтобы развлечься, едим, даже если не испытываем голода, а лишь чувствуем, как возрастает аппетит. Тем не менее диетическая промышленность остается единственной отраслью в Западной Европе и Северной Америке, где постоянно увеличивается капиталооборот. Конечно, самые большие суммы уходят на лечение сердечных заболеваний, повышенного кровяного давления, диабета, болей в суставах и спине, появляющихся в связи с излишним весом. Благодаря тяге к обжорству промышленность открыла для себя новый рынок роста. В Соединенных Штатах на операции по уменьшению желудка ежегодно расходуется три миллиарда долларов.

Любопытно, что на протяжении многих веков излишний вес был признаком материального богатства. Однако сейчас в нашей культуре утвердился принцип, провозглашенный полвека  назад герцогиней  Виндзорской Уоллис Симпсон: «You can never be too rich or too thin»*. Впрочем, слишком худым быть, разумеется, можно. Это доказывают те юные существа, которые из отвращения к прожорливости своих родителей и учителей впадают другую крайность, в похудание. Невероятно, но факт: сегодня о статусе человека свидетельствует его стройность. Упитанность стала отличительной чертой нижних слоен общества, а в верхних слоях культивируются стройность и фитнес. На севере берлинского района Нойкельн и в мюнхенском Хазенбергле люди питаются преимущественно шаурмой и картофельными чипсами, в центре Берлина ничего не обходится без руколы, а на Хакешен-маркт есть небольшое кафе «Кузнечик», где можно выпить свежевыжатые соки с ростками пшеницы и съесть суп с имбирем. То, что полезная пища должна быть дороже, чем обычная, изготовленная в промышленных условиях, – один из урбанистических мифов. В капусте, помидорах, яблоках, бобах, картошке и луке ученые постоянно открывают новые, незаменимые для человеческого здоровья вещества. А эти овощи и фрукты – одни из самых дешевых продовольственных товаров.

Давно известно, что питание напрямую связано с физическим здоровьем, а вот оценивать влияние питания на психику начали сравнительно недавно. Раньше говорили «ешь рыбу, будешь умней» и «сытое брюхо к учению глухо», но мы пропускали это мимо ушей как бабушкины сказки. Теперь потрачены миллионы евро на научные исследования и установлено, что употребление рыбы повышает умственные способности, а набитый живот отупляет и нагоняет тоску.

Британская благотворительная организация «Майнд» несколько лет финансировала исследование взаимосвязи питания и духовного развития. Результаты были опубликованы в 2004 году. Согласно данным ученых, беспрерывное обжорство, а также потребление сахара, кофеина и алкоголя снижает

*Нельзя быть слишком богатым или слишком худым (англ.).

уровень серотонина, «гормона счастья». С другой стороны, если выпивать много воды, есть (не до объедения) овощи, фрукты и рыбу, то снабжение мозга серотонином улучшится.

Жирные кислоты «Омега-3», содержащиеся в рыбе, – это своего рода смазочное масло для мозга. Питер Роджерс, профессор Бристольского университета, нисколько не сомневается, что богатая витаминами пища и регулярное употребление рыбы могут вылечить от легких депрессий, способствуя интеллектуальной работе мозга. Пациенты, обратившиеся к врачам из-за депрессии, участвовали в эксперименте, проведенном вышеупомянутой организацией «Майнд», где ежедневный рацион испытуемых состоял из фруктов, овощей и по меньшей мере двух литров воды или чая без сахара, а также хотя бы один раз в неделю они ели рыбу. Восемьдесят процентов людей почувствовали существенное улучшение своего состояния, а каждый четвертый полностью избавился от депрессии.

Майкл Кроуфорд, директор Института нейрохимии в университете Северного Лондона, выдвинул тезис о том, что из-за неправильного питания эволюция нашего мозга, веками двигавшаяся вперед, теперь пошла в обратном направлении. Если верны его данные о том, что в Великобритании с каждым поколением «генетический компонент интеллигентности» уменьшается на полпроцента, то скоро нам придется взять наших островных друзей под опеку, потому что даже такая газета, как «Сан»*, в один прекрасный день покажется им слишком умной. Хотя мы не едим на завтрак жареную ветчину, как это делают англичане, и не питаемся фастфудом в середине дня, наши кулинарные привычки очень похожи на англосаксонские. С каждым проглоченным куском мы тоже становимся не только толще, но и глупее. Это в буквальном смысле так: согласно новейшим исследованиям кембриджских ученых, даже одна-единственная трапеза способна повлиять на работу мозга. Поэтому зря мы смеялись над бабушкиными сказками про рыбу и полное брюхо.

*Образец английской желтой прессы.

Вина за то, что люди используют себя как мусоросжигательную печь, лежит не только на потребительской глупости, но и на пищевой промышленности, которая в погоне за низкой ценой давно исключила и готовых продуктов необходимые для мозга питательные вещества. Драгоценные жирные кислоты «Омега-3» «Омега-6» содержатся не только в рыбе, но и в мясе, молоке, яйцах и овощах, однако промышленность позаботилась об изгнании их из нашего рациона, так как они уменьшают срок годности продуктов. Вы не найдете этих жиров ни в полуфабрикатах, ни в салями, ни в пицце глубокой заморозки. Единственные виды жиров, которые мы потребляем в большом количестве, – те, что закупоривают наши артерии. Применение дешевых искусственных удобрений приводит к тому, что в нашей пище остается все меньше витаминов. К тому же в промышленности широко используются химические добавки, которые увеличивают срок хранения, улучшают цвет и вкус, но наносят вред нашему здоровью.

Прежде химикалии предназначались лишь для супчиков-пятиминуток, а сегодня в супермаркете нет продуктов, не напичканных доверху консервантами, стабилизаторами, усилителями вкуса, антиоксидантами и красителями. Соусы из пакетиков, готовые блюда и супы в пластиковых баночках только ими и напичканы. За несколько минут, которые вы экономите, подавая спагетти с порошковой томатной пастой, а не со свежими помидорами, используя при изготовлении блинов не натуральные продукты, а готовое тесто из холодильника, поливая брокколи специальным «соусом для брокколи», а не обыкновенным оливковым маслом, люди расплачиваются не только здоровьем, но и деньгами.

В США очень популярны сладкие пирожки «Твинкис», которые, если верить рекламе, являются идеальной пищей для школьников. У «Твинкис» нет никакого срока годности, потому что они целиком и полностью сделаны из ненатуральных продуктов. Если эти пирожки положить за окно, то ими побрезгуют даже изголодавшиеся птицы и муравьи, – верно, они чувствуют, что «Твинкис» для них неполезны. На одном судебном процессе в Сан-Франциско адвокаты даже пытались доказать невменяемость убийцы тем, что он перед преступлением объелся «Твинкис», а те, как известно, помутняют рассудок. Суд хотя и отказался принять подобную аргументацию, но согласился с тем, что чрезмерное употребление подсудимым бросовой еды можно считать показателем угнетенного душевного состояния, и причислил это к смягчающим обстоятельствам.

Пока я не потерял работу, мне было все равно, чем питаться. Еда оставалась простым источником энергии, была, как правило, горячей и нередко жирной. А дома жена готовила блюда из овощей, купленных в магазине здоровой пищи. И у меня даже мысли не возникало, что несколько «здоровых» помидоров и огурцов стоят столько же, сколько целая тележка овощей в «Алди»*. Дешевые сосиски, проглоченные в городской суете, тушеные кабачки дома – я не придавал значения своему рациону. Мое отношение к еде изменилось, лишь когда я потерял работу.

Конечно, мы по-прежнему продолжаем ходить в магазины здоровой пищи, но теперь это стало для меня некой роскошью. Я прекрасно помню, как вскоре после увольнения пытался заполнить приложение «Самостоятельная деятельность» к ходатайству о получении пособия, а моя жена приходила домой с яйцами из магазина здоровой пищи. На упаковке с шестью яйцами был штамп «Высокое качество» и забавные рисунки, изображавшие счастливых кур на насесте, клюющих зерно, и т.п. Пока жена настаивает на том, чтобы мы покупали яйца благородных кур, пили молоко лопающихся от счастья коров и ели жизнерадостные, пасущиеся на свободе огурцы и морковки, я могу быть уверен, что знаю ценность каждого кабачка. Бедность приучила меня обращать внимание на качество. Когда выбираешь приоритеты, начинаешь избавляться от ненужного и ценить то, что тебе по-настоящему дорого.

Недавно я встретил старого знакомого и весьма удивился: он перестал пить вино. Я знал его как ценителя и любителя вин – время от времени он работал дегустатором в аукционном доме «Кристис». Он коротко объяснил мне, что не в состоянии позволить себе те вина, которые ему нравятся. Стоимость любого среднего по качеству бордо ему не по карману, а дешевую дрянь он пить не хочет. Так что он перестал пить вино и перешел на немецкое пиво, которое, как и вода, является самым чистым напитком в мире.

Разве все мы не смотрели снисходительно на пиво как на удел низших слоев общества, когда пили просекко?* Разве все мы не брали со шведских столов бокал с вином вместо кружки пива, потому что думали, будто вино более утонченный напиток, хотя и знали, что в нем нельзя почувствовать привкус яда? А теперь один из крупнейших знатоков вина в Европе, посвятивший ему не одно десятилетие своей жизни, перешел на пиво. Быть может, он подал нам хороший пример. Ведь возвращение от вина к пиву – лучшая иллюстрация культурного превосходства, скрытого в нашем относительном обеднении.

*Еще одна сеть дешевых супермаркетов. См. также словарь в конце книги.

* Игристое белое вино.