Текст книги "Кухня. Записки повара"

Автор книги: Александр Овсянников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Новый продукт – пельмени быстрого приготовления

11 апреля 2012, 19:07 вечера

Только приехал домой из командировки на завод в Тульскую область. Делали сегодня новый продукт – пельмени быстрого приготовления. Налепил я их сегодня целое море, технологи потом их пропаривали и обжаривали на конвейере. Наготовили их много, с завтрашнего дня будут фокус-группы, в которых маркетологи поймут, нужен ли этот продукт или нет.

Когда есть любимая работа, то и без солнца светло!

13 апреля 2012, 23:06 ночи

За последние дни что-то так сильно на мою душу навалилась тьма переживаний и страданий, но я пока держусь. Продвижение в профессии не происходит, и денег достаточных нет, чтобы детям много отправлять. Хотя понимаю, что без кухни совсем помру.

Понимаю, что нет в жизни хандры, если есть работа. Работа, которая тяжелая, трудная, но если любимая, то такая счастливая… У меня правая рука со штырем и 13 шурупами, но я таскал котлы по 50 литров на руках – и никакого перелома или травмы. И если ты себя не жалеешь, то Господь сам тебе помогает. Когда-то мне предлагали инвалидность из-за руки, но сейчас я живу нормальной жизнью.

Когда-то я считал, что я отличный кулинар. Но когда попал на профессиональную кухню, то понял, что такое работа в ресторане. Да, когда дома утром просыпаешься раньше всех, приходишь на кухню, и неторопливо, так как хочешь именно ты, а не шеф-повар начинаешь готовить для жены и ребенка завтрак, и когда они уже просыпаются – континентальный завтрак уже в постели. Но на профессиональной кухне все не так. Скорость процесса совсем другая, плюс есть запары, это когда сразу много заказов. И если ты не подготовлен заранее, то это Ад. Но если заранее все подготовлено, и ты продумал все действия, то ты думаешь и делаешь не головой, а телом. То есть сам повар и его тело управляет его выверенными действиями. И это что-то сравнимое с Божьим даром.

Участвую в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане

15 апреля 2012, 11:49 утра

На днях меня пригласили поучаствовать в конкурсе на замещение должности шеф-повара в ресторане подмосковного пансионата. И на вчера назначили дегустацию. Долго ломал голову, что предложить им из тысяч идей в моей голове. Но решил сразу – не готовить ни одного блюда из тех, которым научился у шефов ресторанов, где я работал. Только мои идеи, только моя подача. И главное, задумал сделать все блюда из очень дешевых продуктов, но с яркой сильной подачей, как в дорогих ресторанах. Стиль весь мой.

Заехал на рынок за продуктами и поехал с полным рюкзаком на свой экзамен. Заранее составлен подробный список блюд, но все равно пока еду продумываю каждое свое действие: что закидываю варить в первую очередь, что во вторую, потом порядок заготовок и отдачи. Короче, немного волнуюсь, но верю в себя.

Приехал, меня заводят на кухню, где два сушефа с негодованием смотрят на залетного москвича, так как логичнее их сделать шефами в ресторане, а не приглашать варяга издалека. Но что делать! Если ты повар, то должен в любых условиях уметь готовить. Места мало, не знаю, где что находится, повара смотрят недоброжелательно и надменно.

Я переоделся, достал свои ножи, удобно расположил доску, подставил поближе мусорный бак, набрал полусфер для работы. И поехало…. За 2,5 часа приготовил две закуски, два салата, один суп и два горячих с разными гарнирами. Если честно, руки тряслись. Тем более су-шефы прямо рядом стоят и в упор разглядывают каждое мое движение. Да что там су-шефы, даже посудомойки.

Но я собрался сразу, как только нож в руку взял. Конечно, хорошо, когда есть навыки. Я даже слайсером не пользовался, все ножом так быстро и красиво нарубил, нашинковал, напластовал тончайшими кольцами. По ходу моей работы выражение лиц у поваров стало совсем другое. Начали спрашивать, вникать. Не обошлось, конечно, без косяков. Когда грибы обжаривал с луком на сковороде, параллельно еще три дела делал, и не рассчитал мощность плиты, сжег их. Причем ни один повар не сказал, что грибы сгорают. Ну да ладно, не зря я на шеф-повара пришел дегустироваться, а не на посудомойку. У меня запас грибов на две порции. А с моей скоростью нарубки, еще лук не спассеровался, я уже новую партию шампиньонов нарубил.

Попробую описать.

Мои салаты:

– сырный рататуй, в кольцо сервировочное укладываю запеченные в духовке кольца баклажана, цуккини, кабачка и запеченных перцев со снятой кожей, сверху слой размятого сыра фетакса, потом еще овощи, слой сыра и сверху фигурно нарезанная половинка помидора. Рядом немного рукколы для украшения.

– второй салат мой любимый, мне его рецепт китайские повара рассказали. Это не типичный салат для Китая, так как овощи считаются Иньским продуктом, и ему нужно добавить термообработки, то есть Яня. А тут сырой огурец, с чесноком, луком и соевым соусом, избыточно Иньский. Но повара горячего цеха свой организм им как раз охлаждают.

Подачу я сделал свою. Огурцы нарезал лодочками, заранее замариновал белый лук кольцами в уксусе. В общем, на тарелке в центре был цветок из огурцов, политый соевым соусом с чесноком, а сверху пять колец лука. Сочетание вкуса изумительное, попробуйте сами как-нибудь сделать.

Мои закуски:

– первая была слабосоленная мойва (очищенная от костей и свернутая пополам) на смазанных горчицей ромбовидных гренках из бородинского хлеба, рядом лежали ромбы из отваренного цуккини с вырезанным лепестком в центре, все на прямоугольной тарелке одним рядом правее центра.

– вторая – это карпаччо из овощей. Сначала нарезал ножом тончайшие кольца из зеленой редьки, свеклы и корня сельдерея и замариновал в уксусе все по отдельности. Потом собрал микс из салата Айсберг и рукколы с слайсиками из чили, выложил на круглую плоскую тарелку по кругу маринованные кольца овощей, в центре выложил салатный микс. А полил моей любимой заправкой из уксуса, соевого соуса и горчицы. Островато, но так пикантно! Управляющая пансионатом и собственник обалдели. Им очень понравилось, но просили заранее предупреждать о пикантных вкусах.

Мой суп:

– сделал один крем-суп, сливочно-грибной. То есть сливок очень много. Суп светлый, из белых шампиньонов. Вкус сливочный с привкусом грибов, суп взбит прямо перед подачей второй раз очень сильно, до легкой пенки, такой воздушный и нежный, как каппучино.

Мое горячее:

– жаренное филе макрели, рис пилау

– отваренная и запеченная в фольге под горчицей свиная рулька, гарнир запеченный с прованскими травами картофель дольками и сэтэ из половинки головки чеснока, с оливковым маслом и молотым перцем.

Когда отдал последнее горячее, выдохнул. Убрал за собой, к этому моменту, мне уже начали помогать посуду в мойку уносить, начали со мной дружелюбно общаться. Я вышел, мне дали сигарету покурить. Перевел дух и поднялся в зал к экзаменаторам. Им очень все понравилось, а когда узнали себестоимость блюд, вообще обалдели. До этого несколько шефов смотрели, но не подошел им никто. Мне не сказали «да». У них уже назначены дегустации другим поварам сегодня и завтра. Во вторник позвонят.

Не уверен, что после меня будут слабаки, скорее всего, будут ребята более талантливые. Но я все равно очень рад этому опыту. Да и по запаре соскучился!

Фестиваль Омнивор 2012

26 апреля 2012, года, 2:14 ночи

Фестиваль потрясающий, всего за три дня я увидел и попробовал блюда самых авангардных российских и зарубежных поваров. Увидел своими глазами своих кумиров: Адреана Кетгласа, Дмитрия Зотова и Ивана Березуцкого.

Увидел самые современные кулинарные техники и гаджеты молекулярной кухни. Как бы хотелось поработать у этих шефов, поучиться и увидеть все возможности современной гастрономии!

Я постоянно изучаю кулинарию, читаю книги по технологии, смотрю сайты по молекулярным техникам, смотрю мастер-классы на англоязычном YouTube кулинарной школы «Кордон Блю», фильмы о Ферране Андреа, Блюментале, Нобу и многое другое. Но все это увидеть самому – это чудо!

Я уже понял, что мне нравится в кулинарии, и куда я хочу двигаться в профессии. Мне нужно понять базу паназиатской кухни, подробно изучить молекулярные техники. А потом начать делать свою, не похожую ни на кого кухню, используя российские продукты, современные техники и перерабатывая привычные с детства блюда.

Придумай сто блюд из яиц и получи колпак шеф-повара

6 мая 2012, 19:17 вечера

Всем уже давно известна байка про колпак французских поваров. Но кто не знает, расскажу. На колпаке шеф-повара должно быть 100 складок – по числу блюд из яиц, которые он должен уметь готовить. Все мне эта юбилейная цифра 100 покоя не дает.

И я задался недавно вопросом, а сколько я блюд из яиц знаю? Дело в том, что куриное яйцо – мой любимый продукт, я обожаю их сырые, вареные, жаренные, в запеканках. И это первое блюдо, которое я научился готовить в раннем детстве. У нас дома в деревне курей было больше сотни, рано утром идешь собирать яйца, насобираешь целый тазик, а они все теплые, парочку разобьешь сверху и сырыми выпьешь. Блаженство!

Начал я с глазуньи, потом омлет, и далее пошло – сложные омлеты с многими компонентами, потом в будущем превратились в мои знатные холостяцкие омлеты, в которые шло все, что есть в холодильнике – от колбасы и сыра до овощей и оливок. Иной раз омлеты выходили более многокомпонентной, чем пицца. Взрослым уже любил подавать в постель своим женщинам завтрак с яйцами, причем уже тогда научился готовить яйца-пашот и сражал наповал этим блюдом.

Потом, когда я путешествовал по миру, работая руководителем туристических групп, на завтраках в пятизвездочных отелях я увидел, как готовят континентальный омлет. Многому научился. И вот задал себе вопрос, а я сколько знаю? И как начал перечислять – дошло до сотни. Браво! Сам себе я сказал и решил день посвятить яйцам.

Принес домой продукты, и начал готовить.

Первый рецепт, это коктейль «Похмелин» – вещь, потрясающая утром с большого будуна. Рецепт прост, томатный сок, взбитые вилкой сырые яйца, немного соевого соуса, несколько капель Табаско и все. Выпиваешь и сразу чувствуешь себя человеком.

Теперь коснемся такого известного блюда, как яйца бенедикт Их делают из яйца пашот, с добавлением голландского соуса с горчицей. Делаются они элементарно, если знать технологию. Раньше до работы в ресторане я их делал классически, размешивал лопаткой кипящую соленую и с добавлением уксуса воду, и в центр вертящейся воронки вливал сырое яйцо. Тоже не долго, но не всегда идеальная форма получается. Знаете, как яйца пашот делают в ресторанах? Очень просто, пищевая пленка кладется на чашку, наливается немного растительного масла и аккуратно выливается в центр яйцо, потом мешочек из пленки связывается и в нем яйцо варят. Просто до смешного, и форма идеальная.

Есть китайский вариант яйца. Это яйцо, проваренное час в зеленом чае. Вкус очень классный. Тоже с голландским соусом с горчицей. Цвет скорлупы отваренного яйца в зеленом чае получается кирпичный.

А теперь время омлетов пришло. В континентальном завтраке есть два типа омлетов (причем все без молока, как у нас; когда наши русские просили на завтрак в отеле омлет с молоком, повара удивленно поднимали брови, но добавляли молоко, причем быстро молоко стало основным на столике у повара, так как русские туристы стали жить у них постоянно) – тонкий трубочкой и толстый серпом. Тонкий делают из одного-двух яиц и с малым количеством добавок, толстый делают из трех яиц и многими ингредиентами.

Можно сделать тонкий омлет с икрой макрели. Или толстый омлет с грибами и сыром.

Ну, и глазунья. Я с детства люблю яичницу с хлебными тостами. Но когда взрослый стал, узнал, как можно это сделать красивее и сам желток сохранить целым. Берем два тоста (я белый хлеб не ем, поэтому у меня хлебцы цельнозерновые). Вырезаем бокалом дырку. Потом обжариваем на раскаленном масле тосты сверху, далее переворачиваем и вливаем по яйцу в каждую дырку. Получается классно.

Ну а под занавес, гастрономический изыск. Улитки! Сегодня гулял по Строгино, в районе Троице-Лыково, по берегу Москвы-реки. И набрал немного виноградных улиток. Решил их приготовить. По-китайски я сам много раз готовил улиток, по-французски, только ел в ресторанах. Я, вообще, очень люблю всяких гадов: змей, насекомых, лягушек. Сам много их в Китае готовил. Даже есть фото, как я в горах Алтая поймал гадюку и приготовил. Всем понравилось, мне только один кусочек достался.

Решил сделать сам.

Отварил улиток в воде 30 минут.

Отрезал желудки с не переваренной зеленью. Нашпиговал сливочным маслом, с чесноком и зеленью.

Запек в духовке. И вот они на тарелке. С бокалом Мерло – супер.

Очень вкусно. Но по сравнению с французскими – жестче и вкус более тинный. Решил в следующий раз насобирать их больше, и недельку подержать в банке с розмарином и тимьяном, пусть наедятся и пропахнут травами.

С днем победы! Или праздничные шашлыки

9 мая 2012, 00:15 ночи

Поздравляю всех с Днем Победы! Для меня этот праздник особенный. Я с детства мечтал о карьере военного, и парады на 9 мая всегда привлекали мое внимание. Сегодня смотрел парад, и слезы текли. Такая ностальгия по юности в погонах. В 1990 году мне посчастливилось участвовать в последнем параде на 9 мая, после этого многие годы парад не проводили. А сейчас опять поводят, да еще и форму парадную старую, советскую вернули, которая мне более близка. Жаль только, что суворовцев и нахимовцев не вернули, а раньше открывали парад (сводная коробка суворовцев-барабанщиков, в Москве правда курсанты военно-музыкального училища), и закрывали парад (три коробки). Я шел в первой шеренге первой парадной коробки. Кстати, кто не знает, коробка – это парадный расчет восемь на восемь, то есть восемь шеренг, восемь колонн. Получается 64 человека, парадная рота, хотя строевая рота это 100–110 человек.

Идти в первой шеренге сложнее всего, да и стоять в парадном строю тоже. От долгого стояния без движений затекают пятки, и нередко ребята теряют сознание, и тогда их быстро затаскивают внутрь коробки, а боец из второй шеренги быстро заменяет выбывшего. Муштровали нас три месяца, ежедневно по 3 часа. Зато как научили. Я до сих пор могу по команде перейти на строевой шаг и поворот головы при команде «равнение на права», помню наизусть. Суворовцы (хотя мы сами называли себя кадетами) всегда были лучшими строевиками. Потом в высшем военном училище я вообще ассистентом при знамени ходил на парадах. Ах, молодость, молодость!

Да, а теперь я повар. И мне нужно не строевым ходить, а еду готовить. Вот и готовлю. Сегодня мы собрались на пикник, и если погода позволит, пожарим шашлыки на берегу Строгинской поймы.

И я намариновал три вида шашлыков.

Шашлык из свинины, маринованной в предварительно передавленном с солью луке, с сырым яйцом и специями.

Шашлык из телячьей печенки и свиного сала (на шампур нанизывать нужно по очереди, тогда печень будет сочная), маринованные в луке и темном пиве «Гиннес», с прованскими травами и рубленным базиликом.

И тигровые креветки с мини-каракатицами, маринованные в соевом соусе, винном уксусе и чесноке с перцем.

И лучшая закуска к шашлыку – это маринованный в винном уксусе с перцем лук.

Главное, дождаться солнца.

Первый рабочий день после праздников

10 мая 2012, 19:58 вечера

После обеда узнал, что 14 мая к нам приезжают японцы, и я вместе с ними и технологами еду на завод в Ефремов (под Тулу) на три недели в командировку, будем запускать новые продукты, а я дегустировать и изменять или оставлять рецептуру. А заодно и с японцами общаться. Вот такая у меня веселая работа. Завтра утром, наконец-то, президент компании будет дегустировать новые соусы, которые я разработал, уже 3 недели его не было, я за это время мог их сто сварить, а всего пять соусов до дегустации дожили. Да, конечно, такая малая нагрузка для меня, трудоголика, ужасна. Хорошо, что я нашел себе занятие – обучение интенсивное.

После работы приехал домой, а в холодильнике куча зелени со вчерашнего пикника. И я решил, сделать легкий салатик, как я люблю. Салат Айсберг, зеленый лук, лук-порей, перец чили, кинза, укроп, стебель сельдерея, базилик и немного сыра, все это заправил своей любимым сочетанием соевого соуса, винного уксуса, дижонской горчицы и немного нерафинированного масла. И с удовольствием слопал.

У повара не голова, а тело начинает за тебя думать и все размеренно делать

12 мая 2012, 19:57 вечера

Сегодня президент нашей компании, наконец-то, появился на работе. Хотел с ним поговорить о том, что мне сидеть в офисе и протирать штаны бессмысленно, и мне нужен свободный график, а работать мне надо постоянно в ресторане. Но он мне сначала нахамил, и общего языка мы не нашли, так что сегодня я уже безработный.

Конечно, есть планы, перспективы (иначе я бы не был Сашкой Овсянниковым), но на все Воля Божья. Я только смиренно, иду по тонкой струнке моей никчемной жизни. Но, пока держу равновесие, а дальше жизнь покажет.

Мое место – у плиты!

В общем, жду не дождусь, когда зайду на смену, переоденусь в раздевалке, возьму в руки свои ножи, зайду на кухню, возьму разделочную доску, положу рядом ножи и свернутую тряпку (полотенце вафельное), засучу рукава и – вперед! Очень по этой жизни скучаю! Всегда приходил на работу раньше на полчаса, очень люблю сам плиту включать и фольгой все выступающие части обернуть (брызгаешь моющим средством, и на него фольгу, хотя можно и мокрой тряпкой). Как я эту работу люблю… И не важно, поваром, шеф-поваром, главное, у плиты…

И вы за меня (может я глупость говорю, и никому я не нужен) не переживайте, хоть и работа поваром мало оплачивается, зато она везде нужна! И всегда можно найти работу…

Не могу еще немного не добавить… А еще с утра, когда приходишь на смену идешь по камерам (плюсовым – наш домашний холодильник, минусовым – наш морозильник), проверяешь органолептику всех заготовок (вкус, цвет, запах, на этом основании делается решение о списании продукта или его допуске в подачу гостям). Потом в коридоре холодном, где стоят все вчерашние бульоны на сегодня, проверяешь на кислоту все бульоны. И ты, в общем-то, готов к рабочему дню. Потом наливаешь себе чая и, немного попив, начинаешь работать. И как-то все сразу на свои места становится, все сразу понятно и естественно, и все мысли левые улетают подальше, а голова (даже не голова, а тело) начинает за тебя думать и все размеренно делать, так что ты даже сам удивляешься…

Классический салат «цезарь» цезаря кардини

15 мая 2012, 19:24 вечера

Сегодня решил немного поготовить. И сделал два варианта классического произведения Цезаря Кардини, и усовершенствованный вариант соуса, придуманного его братом Алексом, бывшим военным летчиком, для своих боевых товарищей, которые заходили в их с братом заведение в Тихуане (прямо как я, тоже бывший военный летчик, да и зовут нас одинаково).

Хоть я и не особо люблю Цезарь, но салат Ромен также любим мною, как и салат Айсберг (особенно твердая середина, которая обычно убирается, но, всегда работая в ресторанах, просил девчонок из холодного цеха мне серединки оставлять и пожирал их с удовольствием).

Оба варианта отличаются лишь соусом. В первом варианте Цезаря Кардини в соус добавлялось яйцо, вусчестер, оливковое масло, чеснок, пармезан и лимонный сок с солью и травками. Брат Цезаря Алекс добавил туда анчоусов, и позже дижонской горчицы, хотя самому Цезарю этот вариант казался слишком пряным. Но нам пилотам как раз то, что нужно, поэтому я с Алексом Кардини полностью солидарен.

Ну, начну. Купил продуктов. Поскольку салат будет с курицей, то первым делом я красиво обрезал грудку, обсыпал солью, прованскими травами, перцем и облил оливковым маслом, и поставил немного мариноваться. Чтобы грудка была нежнее.

Потом занялся гренками. Нарубил тостовый хлеб кубиком, посыпал солью, молотым перцем, рубленным чесноком (в этот раз взял молодой чеснок, он такой ароматный), обрызгал оливковым маслом и в разогретую духовку. А сам перебрал листья салата, промыл их и положил сушить.

А сам взялся за пармезан. Сначала нарезал ножом слайсы для украшения. Лучше, конечно, их сделать слайсером, как в ресторане, или хотя бы тонким слайсерным ножом, я их просто нарезал поварским шефом, чуть толстоваты получились. Но мне пойдет. Главное, чтобы форма сырных слайсов и курицы была одинаковая. А остальной пармезан натер на мелкой терке.

Потом мелко нарубил пару анчоусов.

За это время уже дошли гренки.

И вот пришло время соуса. Для него нам нужны яйца комнатной температуры, кладем их в емкость и заливаем кипятком на 1 минуту. Потом выливаем воду и 15 минут ждем, когда яйца остынут. Это и есть главный секрет семейной кулинарии семьи Кардини, и основная загвоздка в соусе.

А пока яйца остывают, можно заняться куриной грудкой. Обжариваем ее с двух сторон, сначала на сильном огне по минуте, потом огонь убираем, накрываем крышкой, и еще 5—10 минут, в зависимости от жара плиты и размера грудки, но главное не пережарить ее, чтобы не стала сухой, и чтобы крови внутри не было. Потом ее вытаскиваем и нарезаем тонкими пластами, причем каждый пласт по периметру обрезаем красиво.

А вот теперь соус. Берем яичко наливаем в чашку с небольшим количеством оливкового масла, насыпаем туда рубленный чеснок, соль, тертый пармезан, вустчестерский соус (немного), пол лимона выдавливаем, немного прованских трав, молотый перец и быстро перемешиваем вилкой, только не взбиваем, а перемешиваем.

Вот готовый соус самого Цезаря Кардини. Когда еще в первом ресторане «21 Прайм» работал, обратил внимание, как девчонки в холодном цеху яйца закидывают в кипяток и минуту считают. Потом узнал у них для чего.

А теперь соус брата Алекса Кардини. Да здравствуют Военно-воздушные силы!

Тут добавляем в такой же состав нарубленные анчоусы (немного, 1–2 хватит) и пол-ложки дижонской горчицы. Также перемешиваем, и уже другой вкус, намного более пряный и яркий.

А теперь сервируем тарелку. Сначала смешиваем в миске листы салата с гренками и соусом, с соусом не нужно сильно увлекаться, лучше, если салат будет посуше, чем сильно жидкий.

Выкладываем всю массу на тарелку горкой, предварительно тарелку натираем чесноком, сверху посыпаем тертым пармезаном, и гренками, выкладываем украшения, в виде пармезанных слайсов и куриной грудки.

Тезке моему Алексу, и коллеге по небу, спасибо за анчоусы в соусе!

И, вообще, история кулинарии, и ее шедевров, не менее интересна, чем сами блюда и их приготовление. И немного истории.

В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную удивительных приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. До сих пор люди с благодарностью вспоминают его добрым словом и наслаждаются неповторимым вкусом знаменитого салата. Салат «Цезарь» остается самым популярным на протяжении последних 90 лет.

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Преклоняю голову…