Текст книги "Кухня. Записки повара"

Автор книги: Александр Овсянников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

8 марта. Нарезал кучу разных цветов из черной редьки. Окрасил их бета-каротином

9 марта 2012, 00:12 ночи

8 марта, как и полагается в любом офисе, был праздничный фуршет. Естественно, этот вопрос я взял полностью в свои руки, и если на прошлый корпоратив 23 февраля мне помогали девушки, то вчера я захотел сделать все сам. Все-таки это женский праздник, и им на кухне в этот день делать нечего. Да и руки соскучились по большой работе.

Фуршет нужно было подготовить на 100 персон. Я решил уйти от их привычного бутербродного варианта и сделать приличное меню:

– корзиночки с салатом (яйца, огурец свежий, огурец соленый, сыр, майонез, горчица);

– рулеты из лаваша с лососем и соусом (майонез, горчица, сыр, яйца);

– рулеты из лаваша с ветчиной, салатом «Романо» и соусом (майонез, хрен);

– соленые огурцы, фаршированные салатом (яйца, сыр, майонез, маслины);

– канапе на поджаренных крутонах из смешанной муки с орехами (помидор, колбаса, салат «Романо», огурец, сыр и маслина).

Ну и не обошлось без привычных бутербродов, только сделал их в японском стиле, в смысле дизайна.

– бутерброды на нарезанном батоне (сыр, буженина, хрен, салат «Романо»);

– бутерброды на нарезном батоне (лосось, сыр, помидор);

– ну и, конечно, нарезка из лосося и различных колбас с мясопродуктами;

– фруктовая нарезка.

Кроме этого, немного позанимался карвингом: нарезал кучу разных цветов из черной редьки, окрасил их бета-каротином (благо в лаборатории это нашлось) для украшения блюд – все-таки 8 марта, и от себя нашим женщинам подарил свои цветы.

С большим удовольствием поработал, пришел с утра, сразу переоделся в поварскую куртку и фартук, включил музыку и начал подготовку к фуршету. В процессе работы, периодически заходили наши дамы, интересовались процессом (я их понемногу подкармливал тем, что готовил) и восторгались моей поварской формой. Женщинам не важно какая форма на мужчине – офицерская или поварская.

Совсем без помощи не обошлось, все подносы с угощениями и спиртное носили в зал, как всегда, наши девушки, ни один мужчина не помог – хоть 8 марта, хоть 23 февраля, все равно без женщин никак.

Когда начался банкет, один из директоров сказал тост, потом наши же женщины выдали всем мужчинам по букетикам роз и конвертикам с подарками, и мужчины подарили их нашим женщинам. Вот такие поздравления!

Потом началось мероприятие, все были в восторге от моих закусок, меня таскали от стола к столу, женщины узнавали рецепты, а мужики все хотели со мной выпить. Короче, как я ни пытался улизнуть, все равно я прилично наклюкался, кое-как смылся часа через два. А народ еще гулял.

Пока ехал в метро домой, наблюдал, как окружающие меня женщины держали в руках дежурные букетики и пакетики с подарками, причем такое ощущение, что цветы и подарки все были из одного места у всех. По дороге от метро к дому купил розочку и поздравил хозяйку квартиры. Она была очень растрогана.

Хочу изучить японскую кухню, а то, кроме суши, ничего не знаю

11 марта 2012, 20:32 вечера

Прошли праздники, провел их замечательно с армейским другом в Строгино, пропили два дня так, что душа сначала развернулась, а потом свернулась, и лишние переживания улетучились. Опять вспомнили полеты и курсантские годы.

А сегодня опять началась рабочая неделя. Сначала прорабатываю список посуды для рекламного ролика, завтра совещание с рекламщиками, в среду готовлю три новых блюда для фокус-групп (азу, жаренная курочка, шашлык из свинины), все это будет пробито в блендере до состояния соуса к лапше быстрого приготовления. Посмотрим, насколько эти вкусы понравятся респондентам.

А в четверг и пятницу я уезжаю на съемки рекламного ролика, буду готовить и выкладывать блюда для съемки. Скорее всего, мои руки войдут в кадр. Да и, вообще, интересно, как снимают такие ролики. Там будут и актеры, и даже фуддизайнеры. Короче, новая работа становится для меня все интереснее.

Я в Москве встречаю много интересных людей. Вот и тут подружился с представителем японских инвесторов Ханадой-сан. Это пожилой японец, который давно живет в Москве. Я ему рассказываю про китайскую кухню, а он мне про японскую, он очень хорошо готовит сам. В конце марта он летит в Японию, привезет продукты, и обещал меня к себе домой в гости пригласить, поучить меня готовить настоящие японские блюда.

Сегодня он меня пригласил в свой кабинет, показывал геологическое строение Японских остовов, и суть сейсмо-опасности проживания там. Короче говоря, скоро опять Японию трясти будет.

Хотя мне даже самому интересно, раньше как-то мало в своей жизни интересовался Японией, а тут появился повод свои познания увеличить. Может, полюблю их кухню, а то я, кроме суши, сашими и мисо-супов ничего не знаю.

Съемки рекламного ролика с фут-дизайнерами

12 марта 2012, 22:33 вечера

Сегодня работал с киношниками первый раз. Из Питера прилетел главный режиссер Дмитрий, и часть съемочной группы прибыли к нам в офис для проработки сценария и раскадровки.

Определились, что ролик будет 20 секунд. И пошло-поехало, начиная от каждого кадра до каждого персонажа. Потом просматривали видеозаписи кастинга актеров. Выбрали пять основных и пять запасных актеров. На двух из них настоял я. Потом подготовил фотографии с видами блюд, которые меня устраивают, для фуд-дизайнеров и отправил им по электронке. Думаю, чем раньше они получат более-менее подробную задачу от нас, тем лучше будут готовы к обсуждению съемки. А дальше будем работать с фуд-дизайнерами вместе. Скорее всего, в кадр войдут мои руки во время приготовления. Совсем раньше не представлял, что 20 секунд в эфире – это так серьезно и сложно.

Готовлю новые блюда

14 марта 2012, 22:53 вечера

С утра я заехал в супермаркет «Перекресток» и закупил все продукты для приготовления новых блюд для отдела маркетинга для их исследования в фокус-группах. Естественно, мои затраты тут же мне вернули, поэтому я мог позволить себе лучшие продукты из тех, что можно купить в простом магазине.

Но поскольку для шашлыков из свинины необходимы пусть не шампуры, но хотя бы деревянные шпажки, я еще час по округе кружил в надежде их найти, но безуспешно. Зашел в офис немного расстроенным, потому как люблю, чтобы все было на высшем уровне. Но, меня позже спасли…

Зашел на кухню, хотя у нас это место называется лабораторией. Переоделся в поварскую куртку и фартук и начал работать ручками, что мне больше всего нравится.

Мой рецепт шашлыка:

Первым делом нарубил свиную вырезку (вот так вот, не просто свиную шейку, а вырезку), на кубики и замариновал моим любимым способом, о котором мне когда-то в Китае, мой уйгур кладовщик Ахмед (он в юности работал шашлычником) рассказал. Он очень прост. Нарубленный соломкой лук, посыпанный солью и перемятый руками, чтобы сок из лука начал выходить. Потом белый перец, черный перец и зира, но самое главное – сырое яйцо, все это с мясом перемешиваю (правда я добавил еще красного перца), и чашка с мясом маринуется (нужно минимум два часа).

…Потом занялся курицей, мне нужно было добиться обыкновенного вкуса жаренной курицы. Я охлажденную курицу просто разделал, заранее вырезав хребет, обрубив кончики ножек и крыльев, как это принято в хороших ресторанах. На куски. И начал обжаривать. Банально, без специй и овощей. Правда, для усиления вкуса предварительно в раскаленном масле протопил куриный жир, заранее обрезанный (просто изначально мне была поставлена задача из этих блюд сделать соус к лапше для респондентов).

В момент этого процесса забегают ко мне в лабораторию маркетологи и говорят, что для фокус-групп не нужно делать два блюда: оригинальный вариант, плюс соус из этого блюда, а только соус. Поэтому при количестве закупленных мною продуктов вполне можно порадовать наших сильно загруженных работой женщин маленькими деликатесами.

Тогда одну из сковород я приготовил для них. После обжарки курицы я добавил томатную пасту, протушил ее, далее – нарубленные помидоры, соевый соус и протушил курицу в этом соусе. Именно для наших дам.

Кстати, отдельно отварил рис на гарнир, как я люблю – по-китайски. Просто рис – пресный, слегка клейкий. Конечно, в процессе всего приготовления они забегали и ели. Не буду даже их реакцию описывать.

В это время шашлык маринуется.

Берусь за говяжью вырезку.

Напомню, мне нужно было сделать из говядины два блюда: говядину с черносливом и азу из говядины. Позже планы изменились, хорошо, что я всю вырезку не использовал.

Начал с азу. Причем делал ее по классическому рецепту: говядина, лук, морковь, томатная паста, немного муки, ну и конечно соленый огурец. Но это всем известно.

Далее говядина с черносливом. Но тут тоже очень просто. Главное чернослив добавлять почти в самом конце.

Но за шашлыки переживаю. Мне нужны шпажки, хоть я их готовлю на сковороде (за неимением не то что мангала, но и просто духового шкафа), мне они нужны. И тут заходит в лабораторию Ханада-сан, мой новый добрый знакомый. Он очень занят по работе в последнее время, отчетный период, поэтому ест на работе, но ест только японскую лапшу быстрого приготовления. Мы с ним болтаем, причем я узнаю, что он с 1992 по 1998 годы был владельцем ресторана в Москве. Но самое удивительное – не японского (потому как в этот год уже открыли в Москве четыре японских ресторана), а южно-корейского.

Мы много говорили об особенностях китайской, корейской, а главное русской кухонь. В процессе я его спросил, есть ли у него деревянные палочки (думал их расщепить ножом и сделать подобие шпажек для шашлыка). Он сказал, что они у него есть дома, и несмотря на свою занятость принес мне не просто набор палочек, а еще и большие поварские палки, которые используют и китайские, и японские повара во время приготовления в воке. Вот так он меня выручил.

Далее я с принесенных Ханадой-сан палочек сделал ножом более-менее приличное подобие шпажек. Наколов на них мясо, получились неплохие шашлыки. И я начал их обжаривать. Прямо на сковороде.

Естественно, шашлыков я сделал больше, и часть их ушла на дегустирование маркетологов.

Пока я это готовил, забежала секретарша жены президента Галя (она тоже вьетнамка, просто ее имя сложно в произношении, и все называют ее именно так, она одна из директоров компании, этакая бизнес-леди), и говорит, что Галя очень переживает, что я до сих пор ее не звал на дегустацию своих блюд. А тут как раз такие продукты отличные. Говорю, что как только она будет готова, я ее порадую.

Ну, и просто делаю разнообразный гарнир и обжариваю медальоны из говяжьей вырезки в фломбе из коньяка. Выкладываю все на тарелку и отправляю с ней секретаршу к Гале. На данный момент готовы все блюда для соусов фокус-групп.

Из этих блюд я, измельчая все блендером, с добавлением растительного масла делаю соусы. Но это уже коммерческая тайна.

Продукты остаются, масса комплиментов от наших дам, решил еще добавить. Готовлю свою любимую китайскую кухню. Говядину с овощами, соевым соусом, имбирем, бадьяном и чили. Сам поел немного, от удовольствия даже понял, что целый день на ногах и давно не курил. Быстро выбежал на улицу перекурить, и очнулся – у нас же в три дня совещание с киношниками!

Быстро прибегаю в офис, и в этот момент меня как раз ищут маркетологи для начала совещания. Киношники, на мое счастье, опоздали, и я был вовремя. И тут началось. Сам президент был на совещании. Мы утверждали окончательную раскадровку. Причем я первый раз в этой каше крутился, но ролик на каких-то 20 секунд, это 15–16 кадров. Причем настолько все сложно, что начинаешь уважать создателей рекламы за их профессионализм.

Фуд-стилист каждую рисинку на экране выравнивает пинцетом

15 марта 2012, 1:26 ночи

Первый раз окунулся в мир киносъемки. Любопытно до ужаса! Приехали мы с нашими дамами из отдела маркетинга на студию утром. Заранее мне генеральный продюсер сказала, что фуд-стилист – очень известная и знаменитая женщина, и что все киношники народ особенный и лучше сидеть и помалкивать. Я, конечно, напрягся, но думаю, что любая работа на кухне – это работа руками, где есть много мелочей, которые лучше делать не двумя руками, а хотя бы четырьмя. Тем более руки у меня умелые, и хотя бы по мелочи, но смогу помочь. И на том спасибо.

Когда мы зашли на студию, и я познакомился с главным фуд-стилистом Милой и ее ассистентом Элей, сказал, что если вы не возражаете, я бы вам помог хотя бы овощи чистить, нарезку делать, и просто принеси-унеси. Они обрадовались моему присутствию. Сразу предложили все делать вместе. И мы начали работать, причем уча друг друга, – они меня способам создания ярких картин своими методами, а я их – вариантам вида оригинальных блюд, для которых мы должны сделать муляжи.

Искусство фуд-стилиста меня поразило. Я, готовя ежедневно в ресторане по огромному количеству блюд, не чувствовал постоянного аппетита, и выделение слюны, и желудочных соков, как при виде того, что они делают в кадре. Это что-то удивительное, и понимаю, что это муляж, и краска, но съесть все это хочу немедленно. Более того, мне предложили работу ассистентом и через пару часов работы, оказалось, что я довольно талантлив в этом. Часть работ муляжных делал я. И Миле все понравилось.

Снимали на крутейшую камеру RED Epic – на такой снимался фильм «Хоббит». Так происходит работа над муляжами блюд. Все делается из натуральных продуктов, только другим способом. Например, куриные грудки были слегка отваренные, но окрашенные красителем в смеси с маслом и обожженные строительным феном. Получается в итоге запеченное блюдо в кадре. А вот как делается обжаренная в казане баранина для плова. Я кусочки вырезал из мяса баранины, причем срезая все углы, сделав их кругленькими, потом их слегка отварили, окрасили колером, потом обмазали кисточкой соусом терияки и сиропом, обожгли феном. В один из кусочков я вставил обрезанную куриную косточку, тоже окрашенную. Так собрали плов для съемки.

Но главная работа фуд-стилиста – это не подготовка блюда, а работа пред камерой, когда каждую рисинку на экране выравнивают пинцетом, до идеала, постоянно опрыскивая маслом, чтобы блюдо быстро не высохло под софитами, вот где Мила работала без меня, и это самое сложное.

Кстати, мне недавно сделали предложение стать шеф-поваром нового кафе в бизнес-центре, причем быть не на зарплате, а партнером в бизнесе. Лестно, конечно, но с меня пока бизнеса хватит, я, конечно, из уважения сказал, что подумаю, но мне это точно не нужно.

И еще многие в этой большой команде заказчиков и исполнителей узнали, что я разведен, и мне сделали два предложения, сватовства, с хорошими женщинами. Умора! Но это было на полном серьезе. И я технично ретировался, хотя меня это сильно рассмешило.

Работаю в лаборатории как фуд-стилист

22 марта 2012, 11:03 утра

Всю неделю каждый день готовлю на кухне, вернее в лаборатории. Кроме запланированных блюд для фокус-групп, каждый день готовлю очередное блюдо для дегустации технологам и маркетологам, конечно, не забываю президента.

Вчера он попробовал приготовленное мною китайское блюдо синьдзяньской кухни Тапанчи. Это обжаренная в воке курица с картофелем, морковью и имбирем с специальными специями и соевым соусом. Президент был в восторге, отправил ко мне секретаршу, чтобы подробно узнать название и состав.

Сегодня готовил для съемок для нашего сайта компании четыре гарнира. Рис, гречку, пюре и лапшу. Естественно, уже делал не как повар (вкусно), а как фуд-стилист (красиво).

Потом приготовил ризотто с томатным соусом. Дело в том, что президент недавно из Парижа привез новый продукт «Анкл Бенса» ризотто с томатным соусом, в который нужно добавить 100 мл воды, и три минуты в микроволновке прогреть, потом размешиваешь и получается блюдо, сильно похожее на ризотто. Я никогда ризотто в томатах не готовил, как-то во всех ресторанах, где я работал, с томатами ризотто не готовили. Но я решил сделать. Единственное, технологи мне запретили готовить из Арборио, а только из пропаренного риса, чтобы они потом могли повторить на производстве.

Хоть я взял пропаренный Янтарь вместо нужного тут Арборио, сделал все как полагается. Подготовил из риса базу.

Потом соус из томатной пасты, томатов, болгарского перца, паприки и прованских трав.

Долго его тушил, пока не получилось приличное (для таких ингредиентов) блюдо, полностью повторяющее французский оригинал.

И отправил по одному блюду на дегустацию маркетологам и технологам. Огреб огромное количество комплиментов.

А на десерт приготовил нашим дамам утку с черносливом и теми же прованскими травами. Духового шкафа для запекания у меня нет, я все сделал на сковороде (правда, сутки до этого вымачивал утку в соляном растворе).

И получилось неплохое блюдо, от которого наши дамы совсем растаяли.

Резаная лапша провинции Шаньси

4 апреля 2012, 20:28 вечера

С утра вышел на работу в «Кинг Лион», мне нужно было сварить соус «Курица по-бомбейски» для дегустации фокус-групп. В этот раз я уже варил соус полностью по технологии производства с точной развесовкой и рецептурой. Если вкус утвердят, то именно моя рецептура пойдет на конвейер.

Самое интересное, что единственное индийское блюдо, которое я знаю – причем, меня учил индус и я отлично его готовлю, – это курица карри с рисом. И я хорошо знаю ее вкус. Вот сегодня попытался его сконструировать. На мой вкус, я смог его повторить в соусе. Но еще важно, чтобы именно такой вкус индийской кухни понравился опрашиваемым в фокус-группах.

Сегодня подготовил первую кулинарную статью для сайта компании «Кинг Лион». Отдел маркетинга был очень доволен, что часть их работы буду делать я. И сразу отправили модератору для выкладывания на сайт. Статью я подготовил об одном интересном виде китайской лапши, из моего большого прошлого опыта китайской жизни и китайской кухни.

Резаная лапша провинции Шаньси

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).

Об этом виде лапши мы поговорим подробнее. Тем более что все мы ее с детства знаем. Домашнюю лапшу для куриного супа наши мамы и бабушки традиционно делали этим способом. Раскатывался большой тонкий блин теста, который нарезался тонкими полосками, далее все это сушилось и использовалось позже в приготовлении домашнего супа – куриной лапши.

Но это не единственный вариант резаной лапши. Очень любопытный вариант существует в китайской провинции Шаньси. В этой провинции мучные блюда для местных жителей – это целое искусство. Каждой сезон имеет свои особые мучные блюда. Например, летом надо есть холодную лапшу, зимой надо кушать лапшу с горячим супом.

Лучшие блюда из лапши готовятся в уличных ресторанчиках. Но самое популярное блюдо из муки в провинции Шаньси – лапша, которую быстро строгают металлической пластиной из куска теста. С этим вариантом нарезки связана легенда. В 1280 году Китай целиком оказался под властью монголов, а великий хан Хубилай стал китайским императором монгольской династии Юань (1280–1368 гг.).

В годы правления этой династии правители боялись проявления недовольства от простых людей. Поэтому они отобрали у них всех металлические режущие предметы. Однажды старик хотел приготовить лапшу. Он уже раскатал тесто и пошел узнать у соседа, не остался ли у него нож. Но того не оказалось дома, возвращаясь домой, старик нашел кусок острого железа. Им он и стал нарезать тесто. Сегодня этот шаньсийский деликатес имеет свою торговую марку. Он хорошо известен в разных городах и поселках Шаньси. Традиции людей, живущих в среднем и верхнем течении реки Хуанхэ, распространились на другие регионы Китая благодаря миграции населения. Самое любопытное, как делается эта лапша. Большой овальный кусок теста повар держит одной рукой, а другой, держа плоский кусок заостренного железа, нарезает его кончиком тонкую ровную лапшу длинной около 15 см, причем одним движением руки отрезает лапшу и отправляет ее в полет на 2 и более метра точно в котел с кипящей водой.

Это действо сродни эквилибристике в цирке, причем соревнования между поварами мастерами шаньсийской лапши проходят еще более завораживающее. В них повара кладут тесто себе на голову и с завязанными глазами двумя руками с металлическими пластинами нарезают лапшу и отправляют ее в полет точно в цель. Победитель такого соревнования, не просто должен уметь нарезать 220 кусочков лапши в минуту, но и отправить точно в котел все эти кусочки. Вот такое вот отношение китайцев к своему любимому продукту – лапше.