Текст книги "Рецепты с "секретом""

Автор книги: Агафья Звонарева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью.

Подавать с гренками из ржаного хлеба или с постным пирогом – луковником.

Хлебный суп с калиной и с медом

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. воды.

Для начинки: 8 головок репчатого лука, 1 ст. растительного масла, щепотка соли.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Хлебный суп с калиной и с медом

Калина, сухари, мед, вода, сметана.

Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять в течение получаса. Воду поменять и варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед.

Готовый суп подавать как горячим, так и холодным. Сметана – по желанию.

Хлебный суп

250 г ржаных сухарей, 1,75 л воды, полстакана меда, 30 г сливочного масла, 0,5 л кваса.

Из ржаного хлеба насушить сухарей, потом залить водой и оставить на несколько часов. Варить их до тех пор, пока масса не приобретет однородной консистенции. Затем добавить мед, сладкий квас с тмином и сливочное масло. Хлебный суп подавать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Похлебка из картофеля

Очистить 7–8 средних картофелин и варить их в 2,5 л воды. Воду слить (но не вылить), картофель размять, влить в него стакан горячего молока, тщательно перемешать, добавить картофельный отвар, снова хорошо перемешать и поставить на медленный огонь, чтобы покипел.

Отдельно приготовить тесто для клецек: взбить яйцо с половиной стакана молока, посолить по вкусу, насыпать муки – примерно полтора стакана: тесто должно быть не

слишком жидким и не слишком крутым, чтобы, когда берешь его ложкой, не растекалось, а сохраняло форму. Брать тесто понемногу, чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и обжаривать на раскаленной сковороде в масле на небольшом огне до образования коричневой корочки с обеих сторон. Затем всыпать клецки в картофельную похлебку, прибавить огонь и кипятить под крышкой 8-10 минут. Подавая на стол, посыпать зеленью.

Суп вегетарианский

В 1 л воды опустить нарезанный плавленый сырок или столько же тертого сыра.

Поставить на сильный огонь. Нарезать 4 картофелины и 1 морковку. Опустить их в бульон. Проварить 5–7 минут. Приготовить заправку: спассеровать головку лука, 2 морковки и соленый огурец (все натертое). Положить в кастрюлю, добавить немного мускатного ореха, перец, лавровый лист, зелень, половину столовой ложки овсяных хлопьев. Прокипятить все 3 минуты.

Перед едой заправить сметаной, зеленью, свежей или сушеной.

Суп на костном бульоне

Поджарить в духовке 4–5 ломтиков белого хлеба без корочки. Нарезать кружками 200 г колбасы. Хлеб и колбасу сложить в глубокую кастрюлю, залить костным бульоном (1 литр) и кипятить несколько минут на слабом огне.

Перед подачей на стол в каждую тарелку разбивают сырое яйцо.

Чесночная похлебка

Мелко нарезанные 2–3 дольки чеснока и головку лука обжарить в масле, добавить полстакана сельдерея и стакан моркови также мелко нарезанных. Все слегка потушить под крышкой на слабом огне, добавить 5 ст. бульона, 2 ч. л. томатной пасты, посолить, поперчить, немного проварить, не увеличивая огонь. Положить по полстакана зеленого горошка и фасоли, 4 ст. л. риса, 2 лавровых листа и варить по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Тогда прибавить 2 нарезанных ломтиками крупных помидора, 3 ст. л. тертого сыра и проварить еще 5 минут.

Суп с зеленым горошком

В горячую воду или бульон положить промытый рис и варить до мягкости. Затем положить в суп зеленый горошек, нарезанные кружочками сосиски. Если суп варился на воде, добавить масло. Подавать, посыпав зеленью.

Бульон с гренками

Отварить в бульоне очищенную нарезанную свеклу, чтобы он приобрел красный цвет. Процедить бульон и разлить по чашкам, посыпав зеленью. Для гренок хлеб нарезать кусочками, обрезав корку. Смазать маслом, положить на противень, посыпать тертым сыром, запечь.

Суп из шпината

Поджарить до золотистого оттенка 2 ст. л. муки в 3 ст. л. растительного масла, залить 2 л теплой воды и варить, помешивая, пока вода не закипит, после чего положить 0,5 кг очищенного, промытого и нарезанного шпината. Тушить, не накрывая кастрюлю крышкой, около 20 минут, затем посолить и заправить 2–3 ст. л. сметаны или простокваши. При подаче на стол посыпать суп тертым сыром или брынзой и положить в каждую тарелку гренки, которые приготовить так: разогреть 2–3 ст. л. растительного масла и поджарить на нем до золотистого цвета 2 ст. нарезанного кубиками хлеба.

Суп «Добрая жена»

Натереть на терке 3–4 моркови, нарезать кубиками 0,5 кг картофеля, мелко нарезать 1–2 стебля лука-порея. Затем потушить все это в разогретом растительном масле, залить кипящей подсоленной водой и варить около 40 минут.

Готовый суп заправить сметаной, лимонным соком.

Весенний суп

Перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать 0,5 кг щавеля и несколько перьев молодого чеснока, потушить в 2–3 ст. л. разогретого растительного масла, добавить 1–2 ст. л. муки и такое количество кипящей подсоленной воды, чтобы получился умеренно густой суп, положить в него очищенный и нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп с рисовыми клецками

0,5 стакана рисовой крупы промыть, бросить в воду, дать выкипеть, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и переложить в кастрюлю. Добавить соль, перец, корень петрушки, луковицу средней величины, 4 бутончика гвоздики и залить бульоном.

Накрыть крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем вынуть луковицу и петрушку с гвоздикой.

Можно сварить отдельно и добавить в рисовую массу маленькую морковку, репку, все хорошо измельчить. Рис с овощами перемешать, вбить яйцо. Смоченной в воде ложкой вынуть из массы небольшие порции – клецки, уложить их на блюдо и поставить на холод. Когда застынут, обвалять каждую в яйце с растительным маслом, а затем в сухарях, обжарить в масле и откинуть на сито. Опустить клецки в кипящий бульон, варить минут 10 на медленном огне и обязательно под крышкой, чтобы разбухли, но не разварились. Как всплывут наверх – значит, готовы.

К бульону с клецками хорошо подать измельченную зелень укропа, лука или петрушки.

Суп фасолевый по-деревенски

2,5 л бульона, 20 стручков зеленой фасоли, 2 помидора, кочан капусты, 2 картофелины, корень петрушки, 1 ст. л. укропа, 1 л кваса, красный молотый перец на кончике ножа.

В кипящий говяжий бульон положить стручковую фасоль, нарезанную на кусочки длиной 2 см. Через 5 минут положить нарезанную соломкой капусту и еще через 5 – мелкие кубики картофеля. Лук и морковь спассеровать и положить в суп вместе с корнем петрушки и дольками помидоров. За 5 минут до готовности добавить прокипяченный квас и красный молотый перец. Готовому супу дать настояться 15–20 минут.

При подаче на стол в тарелки положить ломтик лимона и мелко нарубленный укроп.

Соевый суп с овощами

Замочить 1 чашку сои на 5–8 часов, варить с чесноком в скороварке 20–30 минут. Вытащить чеснок, положить овощи: томаты-3-4 шт., моркови – 1 чашку, репы – 0,5 чашки, жир, лавровый лист и соль.

Варить до полной готовности овощей. Добавить приправу по вкусу (обжарить с томатом лук, перец, зелень петрушки и кориандра) и подавать к столу.

Суп из моркови и сельдерея

200 г моркови, 200 г сельдерея или петрушки, 2 яйца, 100–150 г простокваши, черный молотый перец, соль по вкусу, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 30 г манной крупы.

Морковь и сельдерей нарезать, добавить часть масла и потушить до мягкости. Налить 1 л горячей воды или бульона. Поварить. Манку поджарить без масла до золотистого цвета, положить в суп и варить 8-10 минут, добавить оставшееся масло и снять с огня.

Простоквашу взбить с яйцами и заправить суп. Подавая к столу, приправить черным перцем и петрушкой.

Суп с сыром

4 куска белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ломтика плавленого сыра, 3 ст. бульона, нарезанная петрушка.

Хлеб намазать маслом и слегка поджарить на сковороде. На каждый кусочек положить ломтик сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый кусочек хлеба положить в суповую тарелку, сверху вбить по сырому яйцу и влить кипящий бульон так, чтобы он лился на яйцо. Готовый суп посыпать нарезанной петрушкой.

Суп из печеного перца

Мелко порезать 2 луковицы и поджарить в растительном масле до мягкости и золотистого цвета. Добавить очищенные и измельченные помидоры (3–4 штуки) и тушить, пока смесь не загустеет. Предварительно испечь перец, очистить от семян, мелко нарезать. Соединить с помидорами и луком, долив чуть больше пол-литра кипятка, посолить по вкусу. Проварить 10–15 минут, снять с плиты. Взбить 2 яйца и заправить суп, пока он горячий, чтобы он приобрел беловатый цвет.

Этот суп можно подавать и горячим, и холодным.

Суп из укропа с клецками

300 г костей, 250 г овощей, 2 литра воды, соль, 1–2 сырых желтка, полстакана сметаны, 40 г муки, 3–4 ложки молодого рубленого укропа.

Сначала сварить бульон из костей и овощей – моркови, корня петрушки, картофеля. Затем процедить бульон, заправить его мукой, разведенной холодным бульоном, и еще раз прокипятить. Теперь остается растереть желтки маслом, развести смесь в небольшом количестве горячего супа, соединить с остальным супом и вложить туда рубленый зеленый укроп.

Подавать такой суп хорошо с клецками. Стакан пшеничной муки, 2 яйца, вода, соль. Муку всыпать в миску, добавить яйца, соль, воды столько, сколько требуется для теста, но так, чтобы тесто легко набиралось ложкой. Затем тесто надо взбить таким образом, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха – от этого клецки будут только пышнее. После этого, смачивая водою металлическую ложку, класть небольшие продолговатые клецки в подсоленный кипяток.

Суп из лебеды и крапивы

Крапива, лебеда, крупа ячневая, лук репчатый, сметана, масло растительное, вода, соль.

Крапиву обдать кипятком, мелко нашинковать вместе с лебедой и луком, пассеровать все в растительном масле 2–3 минуты, добавить сметану и тушить еще минуту.

Сварить в трех литрах воды бульон из ячневой крупы. Когда она сварится, добавить пассерованные зелень и лук.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Рагу

Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30–40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом (мучную пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подавать это блюдо с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» – значит «острое»!

Колбаса из кур под паровым соусом

Курица средней величины, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.

Для соуса: 1 ст. бульона, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, луковица, корень сельдерея, 2 ст. л. укропа, лимонная кислота на кончике ножа.

Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца, молоко, соль и все тщательно взбить. Готовый фарш разделить пополам, каждую половину сформовать в виде колбасы, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать шпагатом, после чего варить 30 минут при слабом кипении в небольшом количестве приготовленного из костей кур бульона, с добавлением нарезанных соломкой кореньев.

При подаче на стол рулет порезать по два – три куска на порцию, полить соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.

Котлеты пожарские

Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем.

Фаршированная курица

С тушки снять целиком кожу, делая надрез со спинки, и положить ее на марлю. Филе нарезать кусочками, отбить и разложить равномерно по всей поверхности кожи. Остальную мякоть промолоть через мясорубку с самой мелкой решеткой, добавить белый хлеб, размоченный в молоке и отжатый, вторично промолоть фарш. Добавить сырое яйцо, соль, перец, немного размягченного сливочного масла.

Фарш выложить на середину подготовленной кожи с филе и свернуть в виде рулета или целой тушки. Завернуть в марлю, перевязать шпагатом и тушить в небольшом количестве бульона с пряностями полтора – два часа под крышкой на медленном огне. Затем марлю снять, курицу нарезать на порции.

Рисовая запеканка с курицей

300 г куриного мяса, 1 ст. риса, 1 ст. л. масла, 2 ст. куриного бульона, зеленый горошек, вареная морковка.

Промыть рис, залить двумя стаканами куриного бульона, добавить 1 ст. л. масла, перемешать, поставить на 15–20 минут в горячую духовку и варить до готовности. Вареное куриное мясо нарезать кубиками, поджарить на масле и смешать с рисом, зеленым горошком и нарезанной кубиками вареной морковью, посолить, плотно выложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Подавая к столу, выложить запеканку на блюдо.

Курица с сыром и шпинатом

25 г мороженого шпината, 50 г мягкого сыра, 150 г филе из куриной грудки без шкурки, 3 тонких кусочка прессованной ветчины, соль, перец.

На гарнир – картофель.

Максимально отжать сок из шпината. То, что осталось от шпината, смешать с солью и черным перцем, добавить тертый сыр. Пользуясь скалкой, разровнять куриную грудку. Приготовленную смесь выложить на филе курицы, свернуть его в трубочку. Уложить рулетики, если их несколько, по две штучки в ломтик прессованной ветчины. Завернуть их в фольгу.

Готовить 30 минут при 190 градусах.

Цыпленок в муке

4 куриные ножки общим весом 700 г, соль, перец, 1 ст. л. муки, 225 г репчатого лука, 450 г моркови, 450 г сельдерея, 50 г костного бекона, 1 ст. л. растительного масла, 200 г яблочного сока, 1 банка консервированной фасоли весом 440 г, 1 пучок петрушки, 1–2 ст. л. лимонного сока.

Снять кожу с куриных ножек и обвалять их в муке. Крупно нарезать лук, морковь и сельдерей. Удалив жир с бекона, крупно нарезать его.

В кастрюльке (или горшочке) из жаропрочного стекла разогреть масло. Выложить туда лук, морковь, сельдерей и бекон и обжаривать в течение 2–3 минут. Вмешать яблочный сок, фасоль. Добавить курицу, довести до кипения, накрыть, поместить в духовку и готовить при 180 градусах 45 минут.

Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Тушеная курица с овощами

700 г лука-порея, 275 г картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 1 большая долька чеснока, 200 г мягкого сыра, 100 мл белого вина, 175 мл куриного бульона, 2 ст. л. кукурузной муки, мякоть куриного мяса общим весом 350 г, соль и перец по вкусу.

Промыть и крупно нарезать лук-порей. Картофель не чистить, нарезать его тонкими кружочками.

Разогреть растительное масло в кастрюльке из жаропрочного стекла или горшочке. Добавить мелко нарезанный чеснок, лук-порей и готовить 5 минут.

Тем временем поместить сыр, вино, бульон и кукурузную муку в смеситель и смешивать в течение 30 секунд до однородности.

Поместить кусочки куриного мяса сверху на лук-порей, полить сырной смесью, посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель сверху на куриное мясо.

Цыплячьи крылышки со специями

1 кг цыплячьих крылышек, 2 протертых зубца чеснока, 1 ч. л. протертого имбирного корня, 1 ч. л. молотого кориандра, четверть ч. л. молотого красного перца, 125 г молотого жареного арахиса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 большая луковица, мелко нарубленная, 1 палочка корицы, полчашки апельсинового сока, полчашки куриного бульона, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. легкого соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока.

Промыть крылышки в холодной воде, затем осушить их кухонными бумажными полотенцами. Смешать чеснок, имбирь, специи, красный перец, арахис и масло для получения однородной пасты. Натереть крылышки этой пастой и оставить на 1 час.

Через час поместить крылышки в объемную кастрюлю, добавить лук, кориандр, апельсиновый сок, бульон, сахар, соевый соус и лимонный сок. Накрыть крышкой и довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить на медленном огне в течение 15 минут.

Снять крышку и готовить еще 15 минут, пока крылышки не станут мягкими, а жидкость не превратится в густой соус.

Подавать крылышки с отваренным рисом и зеленой фасолью.

Курица в томатном соусе

Курицу разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить. Обвалять в муке, обжарить и сложить в глубокую посуду, влить 1 ст. воды, поставить на плиту. В конце тушения добавить стакан томата и лук, обжаренный в масле. В конце влить 1 ст. сметаны, подсолить.

Курица с яблоками и сыром

Подготовленную курицу разделить на порции, обжарить, сложить в кастрюлю или утятницу. Добавить 300 г томата, 2–3 луковицы, нарезанные кольцами, 0,5 кг очищенных и разрезанных на дольки яблок. Посыпать это блюдо сыром, натертым на крупной терке, с сухарями. Полить маслом и поставить в духовку на час – полтора.

Рагу из вареной курицы

40 г риса, 10 г масла, 5 г лука, 3 г муки, 50 г бульона, 5 г пюре-томата, 50 г куриного мяса.

Вареное мясо нарезать кубиками. Распустив на сильном огне масло, поджарить на нем четверть луковицы и сухой рис, причем его надо предварительно протереть полотенцем. Рис жарить не до темного, а только до слегка желтого цвета.

Когда он обретет приятный запах, полить его двумя ложками бульона и дать вскипеть, постоянно помешивая вилкой.

Когда рис размягчится, прибавить томат-пюре, куриное мясо и дать рагу хорошенько разогреться.

Курица с перцем

Одна курица, лук, болгарский перец, куриный бульон, мука, перец горошком, лавровый лист, вареное яйцо, зелень, стручковый перец.

Курицу порубить по 3–4 куска на порцию, обжарить до золотистого цвета, соединить с нарезанным полукольцами пассерованным репчатым луком, болгарским перцем, нарезанным соломкой, и тушить в гусятнице, подлив немного воды или куриного бульона. За 10–15 минут до готовности добавить обжаренную до золотистого цвета, разведенную небольшим количеством воды муку, лавровый лист и перец горошком. При подаче на стол курицу посыпать рубленым яйцом, мелко нарезанной зеленью и тонко нашинкованным стручковым перцем.

Курица в сметане

500 г курицы, 300 г сметаны, 200 г лука, соль и перец по вкусу.

Отварную курицу очистить от костей, порезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 минут в закрытой кастрюле.

Цыплята тушеные

Подготовленных цыплят надо разрубить на две части каждого, слегка обжарить на жиру и сложить в кастрюлю, перекладывая кружочками нарезанных помидоров. Отдельно пожарить мелко нашинкованный лук на жире с добавлением пшеничной муки и полить этой подливой цыплят.

Курица в сухарях

1 курица кусками, соль, перец – по вкусу, несколько долек чеснока, 2 ст. воды, 2 яйца, 1 ст. хлебных крошек или сухарей, подсолнечное масло.

Положить курицу в воду, добавить соль и чеснок. Довести до кипения и варить, пока вода не выкипит. Дать курице остыть. Взбитые яйца смешать с сухарями и посолить. Обмазать тестом куски курицы. Разогреть масло на сковороде и обжаривать до золотисто-коричневого цвета.

Курица с картофелем и фасолью

1 курица, немного соли, полстакана изюма, полстакана любых орехов, 2 большие луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 6 картофелин, 1 ст. фасоли.

Натереть куски курицы солью и обжарить в масле. Вынуть и в ту же сковороду выложить чеснок и лук. Когда лук станет золотистого цвета, добавить уксус, сахар и сверху уложить куски курицы. Немного подержав на огне, добавить отваренные картофель и фасоль. Накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока курица не станет мягкой, перед подачей украсить обжаренными орехами.

Жареная курица с черносливом

1 курица, 6 долек чеснока, 4 зеленых перца, соль – по вкусу, 2 большие луковицы, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 200 г чернослива, полстакана изюма.

Перец нарезать кружочками, смешать с измельченным чесноком и потушить. Куски курицы натереть солью и обжарить на другой сковороде, а в оставшемся масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Перемешать его с перцем и чесноком и подержать на огне еще несколько минут. Сверху уложить куски курицы. Добавить чернослив, предварительно замочив его в воде на 10 минут, изюм, уксус, сахар. Накрыть блюдо крышкой и тушить, пока сливы и изюм не станут мягкими.

Запеканка из курицы

200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г масла, соль, перец – по вкусу, три четверти стакана молока, 1 ст. вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1 ст. тертого сыра.

Приготовить картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью, маслом. Выложить в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смазать взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше горячим.

Куры в соусе

Курицу отварить до полуготовности, нарубить на куски (по два на порцию), обжарить в духовке. Бройлеров, не отваривая, можно сразу обжарить.

Для соуса мелко нарезать лук, спассеровать его с маслом, добавить муку, прогреть, помешивая, развести бульоном. Грецкие орехи очистить от скорлупы, растолочь, добавить чеснок, соль, шафран, молотый перец, немного корицы и гвоздики и растереть все вместе. В эту массу добавить немного уксуса, смешать все с бульоном (с луком и мукой) и прокипятить. Теперь растереть сырые яичные желтки, развести небольшим количеством соуса, охлажденного до 50 градусов, влить в горячий соус и перемешать.

Куски жареной курицы залить горячим соусом, охладить и подавать на стол.

Курица фаршированная

Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставить. Со снятой кожи отделить мякоть, зачистить ее, отбить тяпкой. Кожу положить на мокрую салфетку и укладывать на нее отбитую мякоть, а сверху на нее – начинку. Затем начинку завернуть в кожу, зашить разрез и придать форму тушки. Сформованную тушку завернуть в марлю, залить водой или бульоном.

Когда курица сварится, охладить ее непосредственно в бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. Затем фаршированную курицу можно подавать к столу, сняв марлю и нарезав на порции.

Начинка: шпик, мясо птицы и свинину промолоть вместе на мясорубке. В эту массу добавить яйца, молоко, соль, перец (можно мускатный орех) и хорошо вымешать. Затем в фарш добавить нарезанный кубиками шпик. Можно добавить очищенные фисташки. Это блюдо можно подавать на праздничный стол.

Цыплята в сметане

Цыплята, яблоки, чернослив, сметана.

Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть – чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.

Бройлеры с помидорами

Цыплят порубить на куски или половинки, обжарить в духовке, нарубить на порции. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать кусочками. В неглубокой посуде растопить масло, положить мелко нарезанный лук и спассеровать его, помешивая, добавить помидоры и еще пассеровать. Затем положить куски птицы, добавить 1–2 ст. л. лимонного сока (или лимонной кислоты), лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. Подавать блюдо, полив соусом и обильно посыпав зеленью. На гарнир – жареные кабачки, баклажаны.

Утка с груздями

Одна утка, 200 г груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 1 ст. л. сметаны для обмазывания утки, укроп, специи.

Обработанную и промытую утку нафаршировать солеными груздями и жарить в сотейнике. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко порубить. Эти огурцы и нашинкованный укроп залить крепким бульоном, какой бывает для холодца, добавить сахар и кипятить. Фаршированную утку, политую соусом от огурцов, подавать с груздями.

Гусь или утка с картофелем

Подготовленную тушку посолить внутри и снаружи, положить на сковороду спинкой вниз, нежирную птицу полить жиром, а жирную – горячей водой и поставить в духовку. Во время жарки тушку время от времени нужно переворачивать и поливать жиром и выделившимся соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а оставшийся в сковородке жир и сок слить, вытереть сковородку почти досуха, добавить воды или бульона и кипятить, помешивая деревянной лопаточкой. Обжарить крупно нарезанный картофель. Птицу нарубить на куски, уложить на блюдо, полить соком и жиром, а вокруг положить жареный картофель. Украсить блюдо зеленью.

Гусь с тушеной капустой

Птицу обжарить в духовке. Квашеную капусту отжать от рассола, добавить жир, вытопившийся от жарки, пассерованный лук, морковь, немного воды и тушить до тех пор, пока капуста станет мягкой. Уложить капусту на блюдо, сверху – куски жареной птицы, полить соком (от жарки), посыпать шинкованной зеленью.

Гусь с яблоками

Очистить яблоки от кожицы, нарезать на четыре части, положить на смазанный жиром противень или сковородку, посыпать сахаром, полить соком, оставшимся от жарки птицы, и запекать в духовке. Печеные яблоки подать как гарнир к кускам жареной птицы.

Гусь по-домашнему

Тушку гуся или утки разрубить на куски, обжарить на сковородке, переложить в кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, пассерованный лук, посолить и тушить 30–40 минут. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и довести до готовности.

Гусь или утка по-деревенски

170 г гусятины (или утятины), 60 г крупы, репчатый лук, морковка, 1 ст. л. сметаны, соль, перец.

Обработанную тушку гуся (или утки) разрубить на кусочки (по 50 г) и сложить в горшочек. Влить немного воды и, закрыв крышкой, варить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в духовке довести блюдо до полной готовности.

Праздничные голубцы из гуся

Отделить мякоть от костей и нарезать мелкими кусочками 1 кг гусятины и приблизительно 300 г жирной свинины. Прибавить 1 кофейную чашечку риса, 1 головку репчатого лука, слегка обжаренного в 2 ст. л. масла, соль и черный перец.

Фарш хорошо размешать и завернуть в капустные листья. Голубцы уложить в кастрюлю, на дно которой положить слой мелко нашинкованной капусты. Сверху голубцы покрыть целыми капустными листьями, залить горячей водой и капустным рассолом (в равных частях).

Если рассол очень кислый, уменьшить его количество, а если очень соленый – меньше солить мясо.

Индейка с соусом из грецких орехов

1 небольшая индейка или 4 окорочка, 2–3 куриных бульонных кубика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца горошком, пучок петрушки.

Положить индейку или окорочка в кастрюлю. Полностью залить птицу водой, довести до кипения, снять пену.

Добавить бульонные кубики и приправы, варить на медленном огне 1–1,5 часа. Остудить в бульоне.

Остывшую индейку вынуть из бульона. Снять и удалить все кости и сухожилия. Положить кусочки в огнеупорную посуду, сверху полить соусом, приготовленным из 250 мл сметаны, двух горстей грецких орехов, очищенных и растолченных в 1–2 ст. л. лимонного сока, с 1–2 зубчиками чеснока.

Соль и пряности добавить по вкусу.

Запекать в гриле или духовке до появления красивой золотистой корочки.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Солянка рыбная (в старину – селянка)

500-600 г квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 1–2 шт. моркови (средних), 1–2 луковицы, масла 3–4 ст. л., молотых сухарей полстакана, 1 банка рыбных консервов в томате.

Растопить в кастрюле кулинарный жир, положить нарезанные соломкой лук и морковь и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы (их лучше очистить от кожицы и семян) нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами.

Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять горкой, посыпать сухарями, полить растопленным жиром и запекать в горячей духовке.

К праздничному столу поверхность солянки можно украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и соленых огурцов.

Щука, фаршированная печенью

300 г щуки, 2–3 дольки чеснока, яйцо, пол стакана растительного масла, перец, соль, сахар по вкусу.

Щуку промыть, просушить полотенцем. Затем острым ножом надрезать кожицу вокруг головы, отделить ее от мяса и снять: в нее потом заворачивается фарш.

Фарш: мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с чесноком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в фарш сырое яйцо, немного сахара, растительное масло, перец, соль и все перемешать. Не слишком плотно заполнив кожу фаршем, зашить ее и поместить на противне в духовку.

Печь рыбу минут 40 на разогретом жире, по мере необходимости добавляя воды и поливая сверху соком. Подавать щуку с гарниром – рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью.

Пудинг из рыбы

100 г судака, 10 г масла, 50 г картофеля, 2 яйца, 30 г молока.

Картофель отварить, размять и развести пюре молоком. Судак тоже отварить, снять кожу, удалить кости, размять и смешать с картофелем. Добавить 5 г распущенного масла, соли, желток и взбитый белок. Формочку тщательно смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть сверху промасленной бумагой и варить на пару (в водяной бане) примерно 40 минут.

Рыба жареная

Выпотрошить, очистить рыбу, нарезать на куски, посолить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке, а затем обжарить в растительном масле. Жареную рыбу переложить в кастрюльку и поставить ее в скороварку, куда налить 2 ст. воды, закрыть алюминиевой крышкой.

Сом жареный

500 г мякоти рыбы, 100 г жира, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить рыбу, промыть, нарезать на куски вместе с кожицей, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Когда куски сома подрумянятся, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовку на 7-10 минут. Затем уложить рыбу на нагретое блюдо вместе с гарниром – жареным картофелем с луком. А сверху полить жиром, на котором жарился сом. Отдельно можно подать салат из огурцов и зелень.